Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 2 - Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

CHƯƠNG van HiA ímIHỊp PIMM TẦT Mục tiêu: Sau học xong chương 5, người học: - Hiểu phạm vi khu vực văn hóa ẩm thực phương Tây - Biết ảnh hưởng qua lại văn hỏa ẩm thực phương Tây với văn hóa ấm thực phương Đông nước khác giới - Nắm kiến thức văn hóa ẩm thực Pháp, Mỹ, Anh, Đức, Nga, Italia, Tây Bart Nha yếu tố ảnh hưởng chỉnh đến văn hóa ẩm thực nước - Vận dụng kiến thức văn hóa ẩm thực nước phương Tây để xây dựng thực đơn, cách chế biến ăn, cách thức phục vụ khách du lịch ngồi nước Nội dung chính: Chương đề cập tới nội dung sau đây: - Các kiến thức' cor bùn về'tập quún,~Ịchâtfvị,'các mỐìT ăn, đồ uống tiều biểu nước phương Tây - Các yếu tổ tự nhiên, xã hội kiến thức văn hỏa ẩm thực Pháp, Italia, Tây Ban Nha, Nga, Anh, Mỹ Đức 289 5.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VẪN HÓA ẢM THựC PHƯƠNG TÂY 5.1.1 Cơ sở văn hóa ẩm thực phương Tây 5.1.1.1 Các yểu tố tự nhiên Khu vực gồm nước châu Âu bắc Mỹ Dân số tỉ người khu vực có kinh tế phát triển mạnh giới Các nước phương Tây có đội ngũ cán khoa học kỹ thuật, nhà kinh tế, văn hóa, tư tưởng đơng đảo văn hóa nói chung phát triển rực rỡ Có thể nói biến động kinh tế, văn hóa khu vực ảnh hưởng đến quốc gia khác giới Sự ảnh hường từ khu vực tới lĩnh vực văn hóa ẩm thực rõ rệt Các nước phương Tây nằm bán cầu tây, giáp biển Địa Trung Hải, Đại Tây Dương Thái Bình Dương bao gồm tồn chầu Âu phần lớn vùng bắc Mỹ Châu Âu bắc Mỹ có địa hình khơng q cao, có nhiều phong cảnh đẹp, tiếng dãy Alper (châu Âu) Đất đai màu mỡ, bị lũ lụt thuận lợi phát triển nông nghiệp chăn nuôi, trồng trọt với quy mô lớn a Đặc điểm châu Âu Châu Âu nằm phía Tây Bắc lục địa Á - Âu, diện tích khoảng 10.396.000km2 Phía Bấc giáp Bắc Băng Dương; phía Tây giáp Đại Tây Dương; phía Nam giáp Địa Trung Hải; phía Đơng giáp châu Á, ngăn cách dãy Uran, sông Uran, dãy Capca Châu Âu gồm 49 nước, dân số khoảng 800 triệu người, chia làm khu vực Bắc Âu, Đông Âu, Tây Âu 290 Nam Âu1 Châu Âu có q trình xây dựng văn hóa kinh tế tương đối lâu đời, mang dấu tích chịu ảnh hưởng quan trọng từ thời Hy Lạp cổ đại, với nhiều nguồn ảnh hưởng khác ví dụ đạo Cơ đốc, đạo Tin lành Điều kiện khí hậu: Châu Ẩu chủ yếu nằm khu vực ơn đới, có phần bờ biển đảo phía Bắc nằm khu vực hàn đới Do ảnh hưởng biển, dòng hải lưu địa hình, Tây Âu có khí hậu ôn đới hải dương ấm áp, ôn hòa Càng phía Đơng, khí hậu chuyển sang tính chất khí hậu ôn đới lục địa với đặc điểm mùa hạ nóng mùa đơng lạnh Mùa đơng châu Âu lạnh kéo dài, nhiệt độ xuống lạnh, khoảng từ - 20°c đến -50°c Đặc điểm lượng mưa: 1/2 diện tích châu Âu có lượng mưa khoảng 1000mm, lượng mưa giảm dần từ Tây sang Đông Vùng mưa nhiều ven Đại Tây Dương Vùng Đông Âu lượng mưa thấp hơn, miền cận Caxpi lượng mưa đạt từ 160mm đến 250mm Đặc điểm biển: Châu Âu giáp với Đại Tây Dương Bắc Đăng Dương Đây hai biển lớn giúp châu Âu giao thương với giới có tiềm khoáng sản lớn Địa Trung Hải biển sâu mặn 3,7%, nhiệt độ tương đối cao, biên giới tự nhiên châu Au với châu Phi Nằm sâu nội địa biển Bantich có độ mặn thấp (0,35%), biển Bantich có nhiều đảo nhỏ vịnh, vịnh đóng băng gần suốt Lưu Văn Hy, cẩm nang Địa lý thể giới, NXB Từ điển Bách khoa, tr 104 291 mùa đông Bán đảo Xcanđinavi bán đảo lớn châu Âu Động vật biển đóng vai trị quan trọng hệ động thực vật châu Âu: động vật da gai, lồi tơm, mực ống, bạch tuộc, loại cá, cá heo cá mập Đặc điểm sơng ngịi: Châu Âu có nhiều sơng ngịi, phần lớn sơng tương đối nhỏ Khu vực Đơng Âu có số sơng điển hình như: sơng Volga, Danube, Ural, Dnieper, Don, Pechora , quan trọng sơng Vonga, có độ dài 3.600 km, sơng dài châu Âu, có nguồn thủy sản phong phú Khu vực Tây Âu có sơng Elbe, Ebro, Rhone, Loire, Seine, Rhine, Po Các sông chảy Địa Trung Hải có thủy văn thất thường, mực nước cao vào mùa đông, thấp vào mùa hạ hệ sinh thải: Khoảng 80% đến 90% châu Âu bao phủ rừng Rừng trải rộng từ Địa Trung Hải đến biển Bắc Cực Các lồi thú rừng cịn sinh sổng vùng rừng châu Âu mèo rừng Âu Á, mèo hoang châu Âu, cáo (đặc biệt cáo đỏ), chó rừng lồi chồn marten, nhím, lồi chim cú, diều hâu loài chim săn mồi khác Các loài ăn cỏ quan trọng châu Ắu thỏ, hươu, hoẵng, tuần lộc, loại chim, lợn rừng, dê rừng, sơn dương Các trang trại trồng trọt đồn điền chăn nuôi chuyên canh lồi diện tích rộng lớn phát triển thuận lợi châu Âu: nho, táo, cỏ, dê, cừu, bò Tại khu vực Địa Trung Hải, người ta trồng nhiều ô-liu, bách, nho, cam chăn ni bị thịt, bị sữa, dê, cừu loại đặc biệt thích hợp với khí hậu khơ vùng 292 b) Đặc điểm khu vực Bắc Mỹ Bắc Mỹ vùng đất lớn với tổng diện tích khoảng 20.360.000km2, nằm bán cầu bắc, phía Tây giáp Thái Đình Dương, phía Đơng giáp Đại Tây Dương, phía Bắc giáp Bắc Băng Dương, phía Nam thông với Nam Mỹ qua jr ^ eo đât nhỏ Panama Dân sô Băc Mỹ 518 triệu người, gồm chủng tộc thổ dân da đỏ, người châu Âu, người châu Phi người châu Á1 r f Đặc điểm địa hình: Bắc Mỹ tiếng với dây núi Rocky Dãy núi dài 4.800km Vùng trung tâm Mexico chủ yếu núi cao từ hai đến ba nghìn mét bao phủ khu vực rộng lớn Mexico Miền đồng chủ yếu nằm đất Hoa Kỳ Đặc điểm sóng, hồ: Bắc Mỹ cỏ nhiều sông lớn, hệ thống sông lớn Bắc Mỹ sông Mississippi, sông bắt nguồn từ dây Rocky, gồm nhánh chảy biển New Orleans Các nhánh sông bao phủ phần lớn nước Mỹ với diện tích lưu vực 6.877.000km2 Hồ nước lớn Bắc Mỹ lớn giới hồ Ngũ Đại nằm Mỹ Canada Bắc Mỹ có vịnh tiếng vịnh Mexico, vịnh California, yịnh.Hudson,-vịnh St_Lawrence, vịnh Alaska-. -Đặc điểm khí hậu: Khu vực gồm đới khí hậu hàn đới, ơn đới, khí hậu núi cao, hoang mạc nửa hoang mạc nằm Lưu Văn Hy, Cơm nang Địa lý giới, NXB Từ điển Bách khoa, tr 123 293 phía Tây Nam Hoa Kỳ phía Bắc Mexico, cận nhiệt đới nhiệt đới Điển hình, vùng khí hậu ơn đới bao phù phần lớn Hoa Kỳ Canada, khu vực ven bờ biển phía Tây thuộc khí hậu hoang mạc nửa hoang mạc Phía Nam nước Mỹ thuộc khí hậu cận nhiệt đới, phía Bắc thuộc khí hậu hàn đới Nhìn chung, điều kiện tự nhiên khu vực châu Âu, Bắc Mỹ thuận lợi cho phát triển chăn nuôi trồng trọt cung cấp nguồn thực phẩm dồi cho phát triển văn hóa ẩm thực 5.1.1.2 Các yểu tố văn hóa, xă hội - Yếu tổ lịch sử: Châu Âu có văn minh cơng nghiệp sớm hình thành trở thành đế quốc từ kỷ thứ 16: Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha xâm chiếm đất đai, khai thác thuộc địa châu Á, châu Phi, châu Mỹ, châu úc Ngày nay, thuộc địa cũ châu Âu độc lập ảnh hưởng với mức độ khác nhau: Mỹ, Canada, úc trở thành cường quốc kinh tế, quân sự, văn hóa; nước châu Mỹ khác chịu ảnh hưởng nhiều văn hóa châu Âu - Yếu tố văn hỏa: Phương Tây hình thành từ văn minh Hy-Lạp phát triển; nhiều thành tựu văn hóa lồi người có xuất phát từ châu Âu, Bắc Mỹ công trình nghiên cứu tốn học, lý học, hóa học, sinh học, thiên văn, cơng trình văn hóa, kiến trúc, tác phẩm âm nhạc, kịch, phim ảnh, hội họa, điêu khắc mang tên người châu Âu, Bắc Mỹ - Yểu tổ Xôn giảo: Hầu hết người phương Tây theo Thiên 294 Chúa giáo, tôn giáo thờ đức chúa Jesu với dòng khác nhau: Tin Lành, Cơ Đốc, ngồi ra, nhiều nhóm thiểu số khác theo Hồi giáo, Hindu giáo, Phật giáo - Yểu tổ lổi sống: Người phương Tây tôn trọng tự cá nhân, tư logic thiên lý Họ coi trọng sức mạnh lý lẽ, cá nhân phải tự khẳng định trước cộng đồng - Yếu tổ kinh tế: Với đặc điểm khu vực cỏ kinh tế sớm phát triển phát triển đồng nhất, nhiều nước thuộc châu Âu, Bắc Mỹ quốc gia phát triển giới Kinh tế nước phương Tây phát triển không công nghiệp chế tạo, chế biến, công nghệ mà cịn phát triển dịch vụ, nơng nghiệp - Yếu tổ đời sổng: Đa sổ dân cư phương Tây hưởng mức sống tốt từ hàng trăm năm Nhu cầu sống phong phú vật chất tinh thần Nhu cầu ăn, mặc, ở, lại không đủ mà từ lâu, nhu cầu trở thành thưởng thức ngon, đẹp, tiện nghi, đẳng cấp 5.ỉ.2 Những đặc điểm chung vỉn hóa ẩm thực phương Tây Ẩm thực nước phương Tây chịu ảnh hưởng toàn diện tìrcác nước châũ ÂD,~riêiĩ ẩitì (hực Khù vực' phữỡng Tây' cồn gọi ngắn gọn ẩm thực Âu Âm thực châu Âu có sổ nét đặc trưng sau: Dụng cụ ăn: Đĩa, dao, dĩa, thìa hợp thành đồ ăn; bàn ăn thường sấp đặt tổi thiểu người đĩa, 295 thìa, dao, dĩa Mỗi đồ ăn dùng cho một nhóm ăn định, đặc biệt sau ăn xong ăn có chất phải thay đồ ăn Tập quán dùng dao, đĩa: Khi chuẩn bị cho bữa ăn, đặt đĩa bên trái đĩa ăn, thìa dao bên phải Ly đặt phía trước bên trái dĩa Khi ăn, phải đặt dao, đĩa trực tiếp xuống dĩa ăn Khi kết thúc bữa ăn, đặt dao đĩa song song vị trí trung tâm dĩa ăn, dĩa hướng lên cạnh sắc dao phía Thức ăn chia theo suất, phục vụ theo theo trình tự định tương đối nghiêm ngặt khai vị, đến chính, cuối đến tráng miệng Tư vị trí bàn ăn: Từ xưa người châu Âu dùng bàn ghế để ngồi ăn, người cố vị trí cao bữa ăn (chủ gia đình, chủ tiệc) ưu tiên ngồi vị trí trang trọng ln ý để tiếp thức ăn, đồ uống Nguyên liệu thực phẩm chế biến: Bột mì dùng làm lương thực để làm bánh, từ bột mì người châu Âu làm nhiều loại bánh khác từ loại bánh mặn đến loại bánh dừng để ăn bữa ăn chính, bữa ăn phụ, bữa liên hoan nhẹ, tiệc lớn như: bánh mì, bánh put-ding, bánh ga-tô Người châu Âu dùng nhiều loại có nguồn gốc từ động vật: thịt bị, thịt cừu, gà trứng sử dụng hầu hết bữa ăn; loại hải sản cá, tơm, cua, sị ln chiếm vị trí trang trọng 296 bữa tiệc Sữa bị tươi, kem tươi, bơ, pho-mát sơcơ-la, dầu ô-liu thành phần thiếu chế biến ăn làm bánh kẹo Các loại rau củ sử dụng loại thịt; chế biến, rau thường dùng làm sa lat, trình bày kèm với thịt Pho-mát loại thực phẩm đặc trưng người phương Tây Pho-mát lên men từ sữa tươi, qua trình ủ từ vài tháng đến năm hầm lên men Đây loại thực phẩm cao cấp chế biến sử dụng hầu phương Tây Pháp, Anh, ỉtalia, Hy-lạp, Áo, Nga, Mỹ Trong pho-mát hàm lượng canxi cao hom nhiều lần sữa nguyên chất, tốt cho phát triển chiều cao trẻ giai đoạn phát triển ngăn ngừa bệnh loãng xương cho người cao tuổi Tuy nhiên, pho-mát chứa loại axít béo bão hịa làm tăng lượng cholesterol máu gây tác dụng không tốt với hệ tim mạch Pho-mát có nhiều loại khác giới, loại pho-mát lại cỏ cách dùng khác nhau; có loại pho-mát dùng riêng nấu ăn, loại dùng riêng cho làm bánh có ioại dùng cho làm bánh nấu ăn, có loại phomát cứng loại pho-mát mềm, loại khối lớn, khối nhỏ, đỏng túi, đóng hộp, QắUát -hoặc bàơ-vụa _ Sô-cô-la loại thực phẩm làm từ hạt ca cao cỏ tên khoa học làTheobroma cacao, tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa “thức ăn vị thần” sấy khô nghiền nhỏ Cây cacao có nguồn gốc từ Trung Mỹ, 297 người Maya Aztec xứ khám phá Người châu Âu chinh phục châu Mỹ, phát hương vị loại xứ Trung Mỹ chế biến thành sơ-cơ-la ví sơcơ-la loại thức ăn thần thánh Sơ-cơ-la có màu đen, vị đắng ngậy, bổ có khả kích thích Sơ-cơ-la người phương Tây dùng làm nhiều loại bánh kẹo cao cấp, sang trọng khác Không thế, sơcơ-la cịn nguồn cảm hứng để vẽ, để trang trí làm thành nhiều hình dạng xinh đẹp ngộ nghĩnh dễ thương khác nhau: hình bơng hoa, hình thỏ, sóc, hươu, hình trái tim, hình nàng tiên Các loại sô-cô-la mang nhiều ý nghĩa hay biểu tượng văn hóa Sơ-cơ-la làm bánh cho giáng sinh, hộp q sơ-cơ-la tặng cho trẻ em, lễ tình nhân có sơ-cơ-la Sơcơ-la loại ngun liệu phổ biến có nhiều dạng khác màu sắc, mùi vị ăn: Người phương Tây sử dụng nhiều phương pháp chế biến tạo ăn ngon khác phong phú phổ biến quay, nướng, rán, om, hầm, bỏ lị, hấp Họ dùng nấu, xào Các ăn Âu thường có hương vị hài hịa khơng q trội Vị tạo từ vị tự nhiên xương thịt, rau củ thực phẩm; họ khơng dùng mì để làm tăng vị ăn Món ăn có độ mặn thấp mùi thơm thực phẩm, gia vị rượu Các ăn Âu hầu hết trạng thái khô, sệt hàm lượng nước thấp, nhóm xúp trạng thái lỏng nhiều nước Món ăn đặc, khơ phù hợp với cách ăn dùng dao, dĩa, thìa người phương Tây 298 biết cách phối hợp loại đạm thực vật theo cách sau: Rau đậu loại hạt Ví dụ: Cháo với mè đậu Ngũ cốc họ rau đậu; Cơm với đậu, súp đậu với bánh mỳ ngũ cốc sản phẩm từ sữa; Bánh mỳ với sữa, cơm mỳ sợi với phô mai Rau ăn với cơm, hạt có dầu, phô-mai, mầm lúa mỳ Tránh thiếu máu thiếu sắt cách ăn nhiều rau (đặc biệt cam, chanh, dưa đỏ, ớt, cà chua, cải xanh ) Rau có nhiều vitamin c, giúp tăng cường hấp thu sắt lấn át tác dụng ngăn cản hấp thu sắt acid phytic, acid oxalic, acid tannic Phụ nữ có thai, cho bú, trẻ nhũ nhi, trẻ dậy thì, vận động viên người máu nhiều nên sử dụng viên sắt bổ sung - Tình trạng thiếu vitamin B12 (gây thiếu máu hồng cầu to bệnh dây thần kinh) xảy người ăn chay tuyệt đối thức ăn thực vật khơng có vitamin B ỉ2 cần bổ sung vitamin cho người ăn chay phụ nữ mang thai, phụ nữ cho bú đặc biệt người cao tuổi (vì thường kèm với giảm hấp thu vitamin B12 thiếu yếu tổ nội tại) Nếu ăn chay có trứng sữa bị thiếu chất - Thiếu kẽm xảy người ăn chay tuyệt đổi kẽm thức ăn thực vật bị giảm hấp thu acid phytic, oxalates* chấUcơ- đạnx.đậu, ầohu -Ngưừi -cao-tuổi (dù -cóăn chay hay khơng) có nguy thiếu kẽm Do vậy, bổ sung cách uống viên kẽm viên chứa kẽm Nguồn: http://www.rauhoaquavietnam vn/default aspx 475 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG Anh (chị) phân tích xu quốc tế hóa: đời sống xã hội Trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế nay, văn hóa ẩm thực Việt Nam sỗ phát triển theo hướng nào? Theo anh chị, để bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam giai đoạn nay, cần phải làm gì? Anh (chị), phân tích xu hướng văn hóa ẩm thực giới Tài liệu đọc thêm Lê Hữu Nghĩa, Lê Ngọc Tịng (Đồng chủ biên), Tồn cầu hỏa - Những vấn đề lý luận thực tiễn, NXB Chính trị Quốc gia, 2004 Bộ Thương mại, Kiến thức hội nhập kinh tế quốc tế, 2004 Dominique Wolton, Tồn cầu hóa Văn hóa, Đinh Thùy Anh, Ngơ Hữu Long dịch, NXB Thế giới, 2006, tr 476 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng Việt Nguyễn Văn Ánh, Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thủy, Hàn Quốc lịch sử & văn hóa, NXB Văn hóa, 1996 Nguyễn Đình Ánh, Hàn Quốc, lịch sử văn hóa, NXB Văn hóa, 1996, tr 9, 10, 11 Toan Ánh, Tìm hiểu phong tục Việt Nam, NXB Thanh niên, 1992 Bar đồ uổng, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, 1996, tr 36 Nguyễn Thị Bảy, Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội, Viện Nghiên cứu Văn hóa, 2007 Nguyễn Thị Bảy, Quà Hà Nội, Viện Nghiên cứu Văn hỏa, 2001 Hoàng Thị Kim Cúc, Những ăn chay, NXB Phụ Nữ, 1985 Ma Ngọc Dung, Truyền thổng biến đổi tập quản ân uống người Tày vùng Đông Bẳc Việt Nam, Viện Dân tộc hộc, 2006 Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang, Tập quán vị ăn cùa so nước thực đơn nhà hàng, Trường Trung học Nghiệp vụ Du lịch Hà Nội, 2000 477 10 Nguyễn Tất Đắc, Văn hóa Đơng Nam Á, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2005 11 Từ Giấy, Phong cách ăn Việt Nam, NXB Y học, 1996 12 Huyền Giang, Văn hỏa ngun thủy, Tạp chí Văi hóa nghệ thuật, Hà Nội, 2001, tr 13 (Dịch) 13 Nguyễn Việt Hà, Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch Hà Nội, Trường Đại học Văn hóa Hà NỘI, 2008 14 Hồng Xn Hãn, Món ăn Việt Nam thời xưa theo sách Thực vật tất khảo, Báo Đoàn Kẻt số 421, 02.1990 15 Mai Văn Hai (Chủ biên), Mai Kiệm, Xã hội học vàn hóa, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, 2005, tr 25 16 Nguyễn Thanh Hải, Nhìn giới, Văn hóa Nghệ thuật Ẩm thưc, số 78-79 17 Tơ Hồi, Truyện cũ Hà Nội, NXB Hà Nội, 1998 18 Trịnh Huy Hòa (biên dịch), Đổi thoại với văn hoa, NXB Trẻ, 2001 19 Lưu Văn Hy, cẩm nang Địa lý giới, NXB Từ điển Bách khoa 20 Đinh Gia Khánh, Trên đường tìm hiểu văn hóa dân gian, NXB Khoa học xã hội, 1989 21 Nguyễn Quang Khải, Tập tục kiêng kị, NXB Vàn hóa dân tộc, 2001 478 22 Trịnh Cao Khải (chủ biên), Giảo trình Lý thuyết chế biển ăn, Trường Cao Dẳng Du lịch Hà Nội, NXB Lao Động, 2009 23 Hoàng Minh Khang, Tài liệu bồi dưỡng kiến thức ăn kiêng cho đầu bếp khách sạn, nhà hàng phục vụ SEGAME 22th, 2003 24 Mai Khôi, Hương vị quê Hương, NXB Mỹ thuật, 1996 25 Hà Huy Khôi, Từ Giấy, Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe, NXB Y học, Hà Nội, 1998, tr 21 26 Mai Khôi, Vũ Băng, Thượng Hồng, Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các ăn miền Nam, In lần thứ 3, NXB Thanh niên, 2006 27 Mai Khơi, Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các ăn miền Trung, In lần thứ 3, NXB Thanh niên, 2006 28 V.A Pronnikov, I.D Ladanop, Người Nhật, NXB Tổng hợp Hậu Giang, 1989, tr 19 - 21 29 Đinh Xuân Lâm, Bùi Đình Phong, Giữ gìn, phát huy sắc văn hóa dân tộc trình giao lưu, hội nhập, Tạp chí Cộng Sản, số 62, 2004 30 Nguyễn Hiến Lê, Khổng Tử, NXB Văn hóa ' 31: Nguyễn' Quan Lê, Yũìĩ hỏũ 'ẩm 'ĩhựồ ìrõfTg'lễ hột mtýềtỉ ' thống Việt Nam, NXB Văn hóa Thơng tin, 2003 32 Nguyễn Thị Hồng Mai, Văn hóa ẩm thực người Thái đen Thị xã Sơn La, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội, 2003 479 33 Hnhuyên Mlơ, Văn hóa ẩm thực truyền thống người Êđê, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội, 2006 34 “Hồ Chí Minh - Tuyển tập”, tập II, NXB Sụ thật, Hà Nội- 1980, tr.93 35 “Hồ Chí Minh, Tồn tập ”, tập 3, NXB Chính trịQuổc gia, Hà Nội, 1995, tr.431 36 Trần Bình Minh, Những tương đồng 'ễ hội Đơng Nam Á, NXB Văn hóa thơng tin, 2000 37 Vũ hữu Nghị, Tìm hiểu Nhật Bản, NXB Khoa học xã hội 1991 38 Hữu Ngọc, Hồ sơ Văn hóa Mỹ, NXB Thế giới, 20(D 39 Phan Ngọc, Bản sẳc văn hỏa Việt Nam, NXB Văi học, 2002, trĩ 90 40 Hữu Ngọc, Lăng du văn hóa Việt Nam, NXB Thanh niên, 2007 41 Nguyễn Nhã, Bản sắc Ẩm thực Việt Nam, NXB Tiông tấn, 2009 42 Những đường du lịch Vang, Văn hóa Nghệ tht Ầm thực, sổ 72 ngày 20.11.2010 43 Vũ Dương Ninh, Lịch sử văn minh giới, NXBGiảo dục 1998 44 Bạn biết rượu vang Pháp, Văn hóa Nghệ thiật Ăn uống, số 26 tháng 12/1999 480 45 Đông A Sáng, Trà - Văn hóa đặc sắc Trung Hoa, NXB Văn hóa Thơng tin 2004 46 Băng Sơn, Mai Khơi, \ă n hóa ẩm thực Việt Nam - Các ăn miền Bắc, In lần thứ 3, NXB Thanh niên, 2006 47 Nguyễn Thu Tâm (biên dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ 1995 48 Vương Xuân Tình, Tập quán ăn uổng người Việt vùng Kinh Bắc, NXB Khoa học xã hội, 2004, 90, 91 49 Trần Ngọc Thêm, Tim sắc văn hóa Việt Nam, Xuất lần thứ 4, NXB Thành phố Hồ Chí Minh, 2004 50 Huỳnh Tú, Năm ăn đường phổ ngon giới, Văn hóa Nghệ thuật Ẩm thực, số 72, ngày 20.11.2010 51 Thích Thanh Từ, Bước đầu học Phật, Thành hội Phật giáo TP Hồ Chí Minh, 1991, tr 52 Từ điển Tâm lý học, NXB Khoa học Xã hội, 2000 53 Phạm Hồng Thái, Tín ngưỡng truyền thổng người Nhật - Nguồn gốc sổ quan niệm bản, Tạp chí Nghiên cứu Nhật Bản Đông Bắc Á, số l(43)/2003 54 Ngơ Đức Thịnh, Giao lưu vàn hóa, Tạp chí Dân tộc học, số 2, 1984, tr 39 55 Hoàng Tuấn, Học thuyểt âm dương phương dược cổ truyền, NXB Văn hóa Thơng tin, 2001 481 56 Lê Anh Tuấn, Một số giải pháp xúc tiến ăn tiêm biểu Việt Nam thị trường khách du lịch Tâyv Ẩu, Báo cáo tổng hợp đề tài, Đề tài nghiên cứu khoa họ(C phát triển công nghệ cấp Bộ, Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, 2010), tr 28-29 57 Lê Anh Tuấn, Hoạt động xúc tiến du lịch thu hút khácỉh quốc tế Nhật Bản, Tạp chí Nghiên cứu Đơng Bắc ẢM Sổ (115), 2010, tr 74 58 Bùi Kim Tý, Món ăn thuốc, NXB Hà Nội, 1997 59 Trương Lập Văn, Hoàng Mộng Khánh (dịch từ nguyêm tiếng Trung), Triết học Phương Đông NXB Khoaa học xã hội, 2000 60 V.A Pronnikov I.D Ladanov, Người Nhật, NXB Tổng hợp Hậu Giang 1990 61 Th Van Baarin, Hồi Giảo, Trịnh Huy Hóa (biên dịch)j, NXBTrẻ, năm 2001 62 Đặng Nghiêm Vạn, “Đặc trưng nghệ thuật ăn uống cùm người Việt đồng Bẳc Bộ ”, Báo cáo khoa học tạii hội thảo quốc tế văn hóa ẩm thực Việt Nam, tháng 101997 Hà Nội 63 Văn kiện Hội nghị lần thứ năm Ban Chấp hành Trung ương khóa VIII, NXB Chính trị Quốc gia, Hà Nội, 1998, 64 Trần Quốc Vượng (chủ biên), Cơ sở văn hóa Việt Nam„ NXB Giáo dục, 1999, tr 73 482 (65 Trần Quốc Vượng, Văn hóa Việt Nam tìm tịi suy ngẫm, NXB Văn hóa Dân tộc, 2000 (66 Văn hóa học, Viện văn hóa, NXB Văn hóa Thơng tin, 1997, tr 155-158 67 Dominique Wolton, Tồn cầu hóa Văn hóa, Đinh Thùy Anh, Ngô Hữu Long dịch, NXB Thế giới, 2006 (68 Kenneth Wilkinson, Tim hiểu đất nước Trung Hoa, NXB Thanh niên, tr 8, in Tiếng nước