Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 1 -Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

Thơng tin - Thư viér ỉ| IIIIIIIIIIII 1162283 l ÍVẮ Bộ VÃN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH tươNG CAO ĐANG d u l ị c h h a n ộ i J chủ biên: Hoàng Minh Khang - TS Lê Anh Tuấn ỊX ỊV £ -tnưÒAlG G*° ou LỊC/y y\ÀNộ/ ỡ ỉá o t r ìn h BỘ VĂN HÓA THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Đồng chủ biên: Hoàng Minh Khang TS.LeAnh Tuấn Giáo trình VÃN HĨA ẨM THỰC ■ NHÀ XUẤT BẢN LAO ĐỘNG Hà Nội, 2013 LỜI ilớ l THIỆU Khi đời sống xã hội plát triển, người quan tâm nhiều đến chất lượng sống Trong ẩm thực lĩnh vực Igười hướng tới mảng văn hóa riêng văn há chung xã hội loài người Như vậy, ăn uống không loạt động sinh lý túy đáp ứng nhu cẩu tồn ngíời, mà cịn quan tâm đậc biệt bước chắt lọc nâng cao lĩnh vực nghệ thuật mang đậm sắc vùig mỉẻn "Văn hóa ẩm thực" cụm từ dùng để lĩnh VỊC nghệ thuật ăn uống (từ nghệ thuật chế biến đến nghệ thuật Cim thụ) đạt tới đỉnh cao hồn thiện đời sống xí hội Điều kiện tự nhiên, khí hậu hồn cảnh lịch sử, xã hội yếu tố định lạo nên sắc văn hóa ẩm thực Như đất nước, dần tộc, tôn giáo, vùng miền mang theo sắc \ăr hóa ẩm thực khác Bên cạnh đó, giao lưu vận độog người, tự nhiên tạo giao thoa văn hóa nối (hung văn hóa ẩm thực nối riêng Việt Nam với 54 dần tộc anh em, với điều kiện tự nhiên đa dạng, với vận động khổng ngừng tiến trình lịch sử mang lại cho mót íìển văn hóa ẩm thực vơ phong phú Nhiệm vụ ngàm Du lịch Việt Nam phải hiểu biết rất-thấtt đáo-về vản hóa ẩn- thực'Việt Nam để-khơng giữ gìn Yầ phát huy mà cịn phải tích cực tun truyền quảng bá tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nam với bạn bè quốc tế Ngoài ra, ngirờ làm du lịch cịn phải biết văn hóa ẩm thực dân tộc, giáo giới để chủ động hội nhập trình hoạtđộng kinh doanh "GO trình Văn hóa ẩm thực" đời nhằm đáp ứng nhu cầu trước hết sở đào tạo du lịch việc nghiên cứu trang bị kiến thức cho sinh viên, tiếp để tất - người quan tâm đến lĩnh vực tham khảo Đây kết q trình nghiên cứu cơng phu, nghiêm túc tập thể chuyên gia, nhà khoa học Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, đạo cung cấp tài Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Nhân dịp này, thay mặt Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, trân trọng cảm ơn lãnh đạo Bộ Vụ chức Bộ Văn hốa, Thể thao Du lịch; cảm ơn nhà khoa học, chuyên gia trực tiếp gián tiếp tham gia đóng góp xây dựng giáo trình có giá trị Trong trình biên soạn, hội thảo thẩm định, giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, chưa thỏa mãn mong đợi nhà nghiên cứu, bạn đọc gần xa Kính mong nhận tha thứ, cảm thơng ý kiến đóng góp nhà nghiên cứu bạn để tiếp tục chỉnh sửa ngày tốt Trân trọng giới thiệu đến Quý vị bạn đọc Đinh Vàn Đáng Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội LỜI NÓI ĐẦU Văn hóa ẩm thực mơn học sử dụng phổ biến chuyên môn đào tạo Nghiệp vụ chế biến ăn, Dịch vụ nhà hàng chuyên nghành liên quan khac sở đào tạo nghiệp vụ du lịch nước Giáo trình Văn hóa ẩm thực gồm chương: Đẻ cập đén nội dung theo logic từ văn hóa ẩm thực, yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực quốc gia giới xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực giai đoạn Cụ thể: Chương 1: Đối tượng, nội dung phương pháp nghiên cứu môn học Chương 2: Khái quát văn hóa văn hóa ẩm thực Chương 3: Vãn hóa ẩm thực Việt Nam Chương 4: Văn hóa ẩm thực phương Đơng Chương 5: Văn hóa ẩm thực phương Tây Chương 6: Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thê giới Giáo trình hai giảng viên Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nới 1à'Hoàng'Minh' Khang- Lê Anh Tuấn tham gia biên soạn Trong đó, giảng viên Hồng Minh Khang tham gia biên soạn chương 2, chương 3, chương chương đọc thêm số 3, số Giảng viên Lê Anh Tuấn tham gia biên soạn chương chương 6, đọc thêm số 1, số số Trong q trình biên soạn, chúng tơi nhận đạo, định hướng Vụ Đào tạo, Bộ Văn hóa,Thể thao Du lịch; Ban giám hiệu, Hội đồng Khoa học Đào tạo, Ban điẻu hành chương trình Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội; với giúp đỡ hiệu Lãnh đạo Khoa Hội đồng Khoa học Đào tạo, giảng viên Khoa Quản trị chế biến ăn Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội; Các chuyên gia, nhà nghiên cứu vẻ văn hóa, văn hóa ẩm thực, du lịch ngồi Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội Nhóm biên soạn xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quan, đơn vị cá nhân giúp đỡ chúng tơi hồn thiện giáo trinh, đồng thời xin gửi lời cảm ơn chân thành đến học giả, nhà nghiên cứu cho phép nhóm biên soạn tham khảo, trích dẫn tài liệu nội dung liên quan có đề cập giáo trình Giáo trình biên soạn dựa sở tảng kiến thức lĩnh chế biến ăn du lịch Do khơng tránh khỏi thiếu sót sở khoa học văn hóa học Những nỗ lực nhóm biên soạn có lẽ chư thể thỏa mãn hết yêu cầu người đọc, người học người mn tìm hiểu Văn hóa ẩm thực Vậy chúng tơi mong nhận đóng góp chân thành nhà chun mơn có kinh nghiệm lĩnh vực văn hóa, văn hóa ẩm thực du lịch, bạn dọc để có sở hồn thiện giáo trình TM Nhóm biên soạn TS Lê Anh Tuấn MỤC LỤC LÒI GIỚI THIỆU LỊI NĨI ĐẦU CHƯƠNG 1: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MƠN HỌC 1.1 Đối tượng nghiên cứu mơn học 11 1.1.1 Mục tiêu cùa môn học .11 1.1.2 Đối tượng nghiên cứu cùa môn học 12 1.2 Kết cấu nội dung môn học 13 1.3 Phvvng pháp nghiên cứu môn học 15 1.3.1 Phương pháp luận nghiên cứu mơn học Văn hóa ầm thực 15 1.3.2 Một số phutmg pháp nghiên cứu cụ thể 17 1.4 Hướng dẫn sử dụng giáo trình 20 1.4.1 Đối với người dạy 20 1.4.2 Đối với người học 21 Câu hỏi ôn tập chvtfng 22 CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT CHUNG VÊ VÀN HÓA VÀ VẢN HÓA ẨM THỰC 2.1 Khái quát chung văn hóa 24 - 2.U1 -Một số vấn đề-cơ văniìóa 24 2.1.2 Bản sắc, tương đong văn hóa 42 2.1.3 Giao lưu văn hóa 45 2.1.4 Các khu vực văn hóa đặc trưng 48 2.2 Văn hóa ẩm thực 52 2.2.1 Ẩm thục 52 2.2.2 Văn hóa ẩm thực 56 2.2.3 Các khu vực văn hóa ầm thực tiêu biểu 62 2.3 Các yếu té ảnh hvởng đến vin hóa ẩm thực 64 2.3.1 Điều kiện tự nhiên 65 2.3.2 Điều kiện văn hóa xã hội 69 2.3.3 Yếu tố kinh tế 76 Bài đọc thêm số 80 Cẳu hỏi ôn tập chương .83 CHƯƠNG 3: VẢN HÓA Ẩm THỰC VIỆT NAM 3.1 Khái quát chung iu kin t nhiờn, xó hi Viỗt Nam 86 3.1.1 Điều kiện tự nhiên 86 3.1.2 Điều kiện văn hóa, xã hội 91 3.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 103 3.2.1 Sự hình thành phát triển 103 3.2.2 Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam .105 3.3 Văn hóa ẩm thực miền Bắc 135 3.3.1 Khái quát chung .135 3.3.2 Văn hóa ẩm thực Hà Nội 143 3.4 Vin hóa ẩm thực miền Trung 156 3.4.1 Khái quát chung 156 3.4.2 Văn hóa ẩm thực Huế 161 3.5 Văn hóa ẩm thực miền Nam 171 3.5.1 Khái quát chung .171 3.5.2 Văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh .176 Bài đọc thêm số 183 Cáu hỏi ôn tập chvtfng 185 CHƯƠNG 4: VẢN HĨA ẨM THỰC PHƯƠNG ĐƠNG 4.1 Khái qt chung vin hóa ẩm thực phương Đơng 189 4.1.1 Cơ sở văn hóa ẩm thực phương Đơng 189 ].2 Những đặc điểm chung cùa văn hóa ẩm thực phương Đơng .192 4.2 Một số văn hóa ẩm thực phương Đơng 195 4.2.1 Văn hóa ẩm thực Trung Quốc 195 4.2.2 Văn hóa ẩm thực Nhật Bản 226 4.2.3 Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc 240 4.2.4 Văn hóa ẩm thực Thái Lan 247 4.2.5 Văn hóa ẩm thực Án Độ 257 4.2.6 Văn hóa ẩm thực Iran 270 Bài đọc thêm số 283 Câu hỏi ôn tập chương 285 CHƯƠNG 5: VẢN HOÁ ẨM THỰC PHƯƠNG TÂY 5.1 Khái quát chung vin hóa ẩm thực phvơng Tây 290 5.1.1 Cơ sở cùa văn hóa ẩm thực phương Tây 290 5.Ỉ Những đặc điểm chung văn hóa ẩm thục phương Tây 295 5.2 Một sổ vin hóa ẩm thực phinrag Tây .303 5.2.1 Văn hóa ẩm thục Pháp 303 5.2.2 Văn hóa ầm thực Italia 328 5.273rvầri HỗãẳhítRực Tẩỹ BànTJhã r T 339 5.2.4 Văn hóa ẩm thực Đức 352 5.2-5 Văn hóa ẩm thực Anh 362 5.2.6 Văn hóa ẩm thực Nga ; 374 5.2.7 Văn hóa ẩm thực Hoa Kỳ 391 người sở cụ thể phép chuẩn bị thực phẩm cho Muslim Những thực phẩm, thức ăn chuẩn bị theo luật Hồi giáo gọi Halal Ở nước khác người Hồi giáo ăn nhà hàng khơng bán ăn chế biến từ thịt lợn họ chi yên tâm nhà hàng có đầu bếp Muslim, bếp ăn nhập thực phẩm Halal để chế biến ăn Thực phẩm, thức ăn Halal hiểu “được phép, không bị cấm”, - Nguyên tắc chung thực phẩm, thức ăn “Halal” là: + Khơng có thành phần nguyên liệu, gia vị làHalal + Các thiết bị, dụng cụ để sơ chế, chế biến, phục vụ phải tinh khiết + Luôn biệt lập - Các thực phẩm Halal, gồm: + Các loại rau củ + Các loại thủy hải sản sổng tầng mặt nước, + Các loại thịt giết mổ theo luật Hồi giáo người giết mổ nhà thờ định, + Các loại thịt đóng nhãn Halal.1 Hồng Minh Khang, Tài liệu bồi dưỡng kiến thức ăn kiêng cho đầu bếp khách sạn, nhà hàng phục vụ SEGAME 22th, 2003 274 4.2.Ó.2 Các yểu tổ tự nhiên xã hội Iran Iran vùng đất đất nước Ba-tư cổ tiếng giới, Iran có chung biên giới với Azerbaijan, Armenia, Turkmenistan, Pakistan, Iraq, Thổ Nhĩ Kỳ, Afghanistan với biển Caspia phía Bắc, với vịnh Péc-xích vịnh Oman phía Nam Diện tích lãnh thổ Iran 1.648.000km2 Lãnh thổ Iran phần lớn dây núi chia tách lưu vực cao nguyên Khu vực đơng dân cư phía Tây vùng nhiều đồi núi với dãy Caucasus, Zagros núi Alborz Vùng phía Đơng phần lớn sa mạc khơng có người Những đồng lớn nằm dọc theo Biển Caspia phía bắc vịnh Péc-xích, đồng nhỏ, đứt quãng nằm dọc theo phần bờ biển cịn lại vịnh Péc-xích, eo Hormuz biển Oman Đây vùng cung cấp thực phẩm chủ yếu cho Iran Khí hậu Iran phần lớn khô cằn hay bán khô cằn cận nhiệt đới dọc bờ biển Caxpi Ở rìa phía Bắc đất nước (đồng bàng ven biển Caxpi) nhiệt độ khơng khí hậu ẩm ướt quanh năm, nhiệt độ mùa hè vượt 29°c, lượng mưa hàng năm đạt 680mm đến 1.700mm Các vùng cịn lại khí hậu khắc nghiệt, khơ càn, Jung ma Qh ti 20PmoK .xeo k^ỗỗ Đa,nj.c^ahit 4- _ trung bình mùa hè vượt 38°c Kinh tế Iran hịa trộn tập trung hóa kế hoạch, quyền sở hữu nhà nước với công ty dầu mỏ doanh nghiệp lớn, nông nghiệp làng xã, công ty thương 275 mại, dịch vụ tư nhân nhỏ Chính quyền tiếp tục theo đuổi kế hoạch cải cách thị trường thay đổi cấu kinh tế tránh dựa nhiều vào dầu mỏ Iran Nước Iran đại có tầng lớp trung lưu mạnh kinh tế tăng trưởng tiếp tục phải đương đầu với tình trạng lạm phát thất nghiệp mức cao Nông nghiệp khu vực sử dụng nhiều lao động Iran phát triển công nghệ sinh học, công nghệ nano, công nghiệp dược phẩm Dân số Iran khoảng 70 triệu người vào năm 2006 Đa số dân chúng sử dụng ngơn ngữ thức, tiếng Đa Tư sổ lượng người sử dụng tiếng Ba Tư tiếng mẹ đẻ Iran ước tính khoảng 40 triệu Đa số người dân Iran người Hồi giáo; 90% thuộc nhánh Shi'a đạo Hồi, tơn giáo thức quốc gia khoảng 9% thuộc nhánh Sunni sổ lại thiểu sổ theo tơn giáo Bahá'ís, Mandeans, Hỏa giáo, Do Thái giáo Thiên chúa giáo Đặc điểm văn hóa: Sự tìm kiếm công xã hội công đặc điểm quan trọng văn hóa Iran Sự tôn trọng người già hiếu khách phần thiếu phép xã giao Iran Iran có lịch sử nghệ thuật, âm nhạc, kiến trúc, thi ca, triết học, truyền thống hệ tư tưởng lâu đời Văn học ỉran học giả nước nước đánh giá cao Ngôn ngữ Iran sử dụng 2.500 năm để lại dấu ấn rõ rệt ngôn ngữ viết Thơ ca Iran thể giới ý 276 dịng thơ ca tuyệt đẹp với nhà thơ Hafez, Rumi, Omar Khayyam, Firdowsi Năm Iran (Norouz) diễn ngày 21 tháng 3, ngày mùa xuân Norouz UNESCO đưa vào danh sách di sản truyền phi vật thể nhân loại năm 2004 4.2.Ó.3 Cách thức sử dụng nguyên liệu, gia vị Thực phẩm tuân theo quy định luật đạo Hồi; chì thực phẩm Halal sử dụng để chế biến ăn: dê, cừu, gà, vịt, gà tây, chim cút, thú săn, cá, sữa (sữa bò, sữa dê, sữa cừu ) sản phẩm từ sữa dùng nhiều Trái cây: dâu tây, lê, táo, mơ, se-ri, dưa tay, mận, hồ trăn, hạnh, hồ đào Các vật phép dùng phải giết mổ người nhà thờ Hồi giáo định để đọc câu thần trước cắt tiết Lương thực gạo bột mì, đỗ xanh, đậu tằm làm thành bánh hình trịn, chữ nhật, ơ-van, dẹt, mềm (gọi naan) Đánh nướng chảo đất nung, vi sắt phiến đá nung nóng Gạo nấu thành cơm ăn kèm với thức ăn phụ; cơm nấu với mỡ từ khấu đuôi cừu dầu thực vật 4.2.Ó.4 Tập quản vị Tập tục quan điểm khắt khe đạo Hồi chọ sống phải điều độ, kín đáo nên phần lớn người dân có thói quen ăn uống gia Ngày thường dịp lễ Tết, người tự mua nguyên liệu, tự nấu ăn Họ khỉ nhà hàng nên có quán ăn uổng truyền thống Một đặc điểm chung ẩm thực Iran ăn thường trộn lẫn nhiều nguyên liệu khác nhau, cho dù cơm, canh hay đồ nướng, bật rau, củ, hạt với nghệ, quế, ngị, diếp, mộc qua, óc chó, lựu, nho, táo, mận khơ, chanh, ớt ngọt, cà chua, cải bắp, nho, đậu ván, bí ngơ, bí đao, cà rốt, dưa chuột hành Người dân thích ăn rau ghém nên có nhiều thứ sa lát xanh trộn dầu ô liu, nước chanh, muối, hạt tiêu tỏi Trong loại lương thực, thực phẩm Iran, bánh mỳ thứ bày bán nhiều vỉa hè Những tiệm bánh ngon từ sớm có người xếp hàng mua Để bánh nguội bớt, chủ tiệm xếp chồng bánh vỉ cao chạy dọc hành lang Nếu mua ít, người ta dùng tay khơng cầm bánh, mua nhiều cho vào túi ni lông Mỗi vùng miền Iran có ỉoại đồ ăn thức uống đặc trưng, song tựu chung gồm chelo kakab barg, koobideh, joojeh, shishleek, soltani, chenjeh; hầm khoresht ăn cơm trắng basmati; canh đặc aash, rau chiên kookoo, cơm trắng pollo cơm ghém thịt rau nhu loobia poỉlo, albaloo poỉlo, sabzi pollo, zereshk pollo, baghali polo nhiều loại sa lát, bánh, kẹo Vùng miền bắc Iran, Gilan có cơm truyền thống kateh gạo nấu với bơ muối, cho hạt cơm dính ăn nóng với sữa mứt lạnh vởi mát tỏi Người dân Gilan thường ăn cơm nguội kateh với đậu ván sổng 278 mazandarani trứng cá ashpel, đậu chín nóng có hương kỉnh giới trời lạnh Ở miền Trung Iran Esfahan có thịt hầm fesenjan - thịt (gà, vịt, bò hay cừu) ninh với óc chó lựu nghiền ăn với cơm Có kẹo mật shohan-e asali làm từ bột bạch đậu khấu trộn mật ong, bơ, nghệ phủ bên ngồi lớp hạnh hồ trăn Hay bánh khoresh-emast từ thịt gà, cừu trộn sữa, đường, nghệ vỏ cam dùng dịp lễ tết cưới hỏi Ở miền Nam Iran bật có canh cá Ghaliye Mahi, nấu với rau củ dạng xúp Do bận rộn, người Iran dùng thúc ăn nhanh, chủ yếu abgusht - canh nóng nấu đặc từ thịt cừu, đậu xanh chanh khô (còn gọi dizi) chấm với bánh mỳ Đầu tiên, chủ quán đưa cho khách hai bát canh to nhỏ, khách chắt nước từ bát to sang bát nhỏ mà chấm bánh mỳ Sau ăn hết bát nhỏ ăn nốt phần thịt cịn sót lại bát to với bánh mỳ, rau sống, hành tươi số thảo dược Ở Iran có bán bánh pizza, hamburger, bít tết 4.2.6.5 Các loại ăn Âm thực Iran chịu ảnh hưởng nhiều văn hóa Trung Đơng, Trung Á, Cáp-ca, Nga châu Âu, có nhiều loại thức ăn đồ uống đa sắc, đa vị Ngấynãy' nhiững ăiĩ iràn không thề ứiieũ gạõ nỏ làm thành hàng trăm ăn khác tùy theo nước xốt nấu Cơm ăn truyền thống Iran, lương thực có mặt bữa ăn Iran Đứng đầu loại cơm cơm nàng hương nấu từ gạo therm berenj 279 Hiện nay, Iran có nhiều loại gạo champa, rasmi, anbarbu, mowlai, sadri, khanjari, shekari, doodi chủ yếu trồng miền bắc Từ loại gạo người ta nấu thành nhiều thứ cơm, cơm tẩm màu bột nghệ nêm gia vị gọi polo Polo nấu bàng cách ngâm gạo nước muối đun đến gạo nở vớt để ráo, cho lên nồi hấp cách thủy nhờ hạt cơm trơn tơi Nhiều người ta cho rau, thịt, hạt trộn với gạo đem hấp tạo thành loại cơm gia vị đặc biệt shirín polo - com trộn bột vỏ cam, dâu tươi, cà rốt tẩm mật ong giá đỗ; baghli polo - cơm có đa vị thuốc sabzi polo - cơm có vị ngị, thìa bạc hà Do đủ mặn ngọt, polo ăn độc lập kèm thịt Cũng cỏ số loại cơm khác cơm kateh gạo đun cạn chín bình thường, ăn truyền thống tỉnh Gilan Cơm damỵ loại cơm nấu giống kateh song nêm thêm phụ gia, loại hạt đậu lăng vào nấu Khi nấu kateh damy phải vặn lửa nhỏ để lửa to tạo cháy tahdeeg màu vàng, loại damy đặc sản bánh nhân tah-chin làm nhờ trộn gạo với sữa chua, nghệ, lòng đỏ trúng nhân thịt gà, thịt cừu Cũng có cơm khơng tẩm màu mà để trắng gọi chelo Cháo ăn ngon người Iran, phổ biến cháo ăn kiêng reshteh từ rau, đậu xanh mỳ, bày đẹp mắt cốc sữa chua củ hành khô Iran có tới 40 loại bánh mỳ từ màu sẫm đến trắng, giòn 280 cứng dễ vỡ đến mềm dai Trong bữa ăn ln có loại bánh mỳ có tên Nan Người Iran thích thịt mềm trước làm ăn người ta ngâm thịt nước xốt, hành, sữa chua nghệ tây ngày Người Ba Tư thích ăn nước láng giềng Trung Cận Đông, chả băm viên kuté chami Món tchalo - kebab có bữa ăn tất ngày Phần lớn người dân Iran thích dùng xúp gạo ache gồm gạo, rau phomát, abruehte rau hầm bao gồm đậu mỏ, đậu trắng, khoai tây, cà chua, thịt thái miếng Ở bờ biển Caspien, người Iran có nhiều tiếng trứng cá muối Đây ăn dân ven biển Nhờ trồng nhiều lê, táo, dưa hấu, mơ, mận, đào, cam, chanh, lựu, dâu, nho chà là, người dân dùng nhiều khơ vào chế biến ăn, kem trái cây: kem bọc sữa có gia vị nghệ nước hoa hồng, kem bastanỉ-e zafarani bánh quế có nhân kem tráng miệng lạnh truyền thống Iran Cũng từ hoa quả, cỏ nhiều loại kẹo gồm kẹo ướt kiểu Pháp dạng kem, cám kẹo khô truyền thống Iran shirini-e berenji, shirini-e nokhodchi, kolouche, shirini-e keshmeshi, shirini-e yazdi, nan-e kulukhi 4.2.6 ó Các loại đồ uổng Từ rau, cù, người Iran chế biến nhiều đồ uống Thứ đồ uống truyền thống dùng bữa ăn doogh nước uống chua gồm sữa chua, soda bạc hà khơ; nước có ga 281 sharbat khak shir; nước cà rốt aab-e havij gọi havịị bastani dạng kem, cỏ vị quế hạt nhục đậu khấu Đồ uống khơng dùng với ăn nước sữa chuối sheer moz, nước anh đào ngâm sharbat albaloo, nước dưa đỏ aab talebi, nước dưa hấu aab hendevaneh, nước lựu aab anaar sirơ có ga sekanjebin Chủng bán vỉa hè kiosk vào mùa hè dọc đường giao thông Họ dùng sổ nước giải khát không cồn quốc tế fanta, coca-cola, pepsi Người Iran uổng trà gọi trà ỉà chai Mọi người thường uống trà đen với cách thưởng thức đặc biệt: ngậm cục đường sau nhấp ngụm trà Tùy nơi uống trà vào buổi sáng buổi trưa, riêng tỉnh Khorasan, người dân lại uổng trà trước sau bữa trưa Ngoài giải khát, quán trà đồng thời ià nơi tụ tập nam giới để hút ống điếu chơi cờ Trước đây, người dân uống cà phê song gần uổng nhiều bắt đầu có nhiều quán cà phê phục vụ theo kiểu Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, loại cà phê tan cà phê Cappucino Tại Iran, đa sổ dân chúng theo đạo Hồi nên có luật cấm uống rượu, sản xuất lưu hành rượu, vi phạm bị phạt nặng chí nhục hình Tuy nhiên, tùy theo tơn giáo số dân tộc thiểu số phép uống rượu nấu rượu song không bán hay phổ biến rượu Người dân thích ăn hoa trái, mứt kẹo, nhiều loại rau, uống nước hoa hồng cho đem lại trẻ trung hồn hậu, uống rượu ăn đồ ngậy nhiều mỡ có hại cho sức khỏe, kích thích dục 282 vọng, lịng tham Đất nước Hồi giáo chi có người ốm người thiếu máu quyền uống rượu 4.2.6.7 Bữa ăn cách thức ăn uổng Bữa cơm người Iran nói chung sinh động, đa sắc, giàu dưỡng chất bao gồm cơm/bánh mỳ, rau (đậu xanh, đậu ván, cải), thảo dược (bạc hà, húng, là, ngị), sữa, mát (dê, cừu bò), thịt (gà, bò, cừu) cá Bữa sáng người Iran gọi sobhaneh hay nashtayi bao gồm loại bánh ĩĩìỳ, bơ, sữa, mát trắng, kem, mứt hoa Bữa trưa gọi naahaar, bữa tối shaam Bữa ăn, người phải sửa soạn nấu nướng lâu, Khác nhiều nước, người Iran dùng bữa ăn trưa bát đầu từ đến ba trưa bữa ăn tổi sau chín tổi Khi sẳp bữa, họ kê bàn, rải khăn trải bàn sofreh thảm đặt giữa, phụ xung quanh, bánh mỳ ăn ghém gần người ăn Khi bữa cơm bày sẵn, nhà ngồi quây quần bên Cơm thường ăn với thịt Món cơm trắng chelo ăn với thịt có hai loại: nhiều chelo thịt nướng kabab chelo gà quay morgh Thịt nướng miếng dạng chả xiên Sau đặt nắm cơm Ngồi ra, ăn J)hết thêm bơ, mát, khoai tây rán, gia vị chua somagh, cho thêm lòng đỏ trứng Người Iran thường ăn loại thịt nướng sau: kabab koobideh - thịt bò băm trộn với hành thái nhỏ nêm gia vị; kabab barg - thịt cừu ướp nước chanh hành 283 thái; kabab makhsoos - thịt để miếng to phần ngon vật; joojeh kabab - thịt gà xiên que tẩm nước chanh nghệ; kabab bakhtiari - thịt gà cừu xiên xen kẽ que Ngồi ăn cơm với thịt, người ta cịn ăn cơm với canh đặc khoresht (canh rau nấu với thịt) Có tới hàng chục loại canh canh chua fessenjan làm từ bột óc chó nước lựu ép; ghormeh-sabzi từ rau tươi, chanh khô, đậu tây; gheimeh từ hạt đậu khô tách đôi canh sih-aloo từ mận táo Sau bữa ăn người uổng trà với bánh, kẹo, hoa khô BÀI ĐỌC THÊM SỐ Chu du ẩm thực Thưọmg Hải từ Đông sang Tây Thượng Hải, trung tâm kinh tế châu Á, thành phố có lịch sử lâu đời, nơi văn hóa Đơng Tây hịa quyện tinh tế Tất được thể tinh tể văn hỏa ẩm thực nơi đươc mệnh danh nôi ẩm thực Trung Quốc Từ Đông 284 Ẩm thực Thượng Hải nghĩa thực chất kết hợp tinh hoa ẩm thực miền đất khác dọc theo sông Dương Tử Sau nhiều năm trau dồi, đầu bếp nơi tạo nên phong cách ẩm thực riêng địa phương đặc trưng việc sử dụng nhiều loại gia vị nước tương Trong đỏ bật lên kết hợp xì dầu đường để tạo nên hương vị không mà vừa ăn Địa Yongfoo Elite, câu lạc hàng đầu Thượng Hải năm 2007 2008 báo Wall Street Journal giới thiệu điểm đến gia đình danh giá Thượng Hải vào kỉ trước Cũng mà muốn thưởng thức trọn vẹn, bạn nên đặt bàn trước từ sớm chuẩn bị hầu bao chừng 300 - 500 tệ/người Năm sổ 201 đường Tào Hy Bắc nhà thờ Pháp cũ mà biến thành nhà hàng Ye Olde Station, nơi thực khách tìm lại cảm xúc hương vị Thượng Hải xa xưa Lò sưởi tạc hoa văn tinh tế, ghế da với ghim đồng, đá nến kiểu xưa, đặc biệt khuôn viên vườn hoa cịn có toa tầu đầu tầu cũ Một khơng gian độc đáo khiến ăn hấp dẫn nơi thêm hút, giá hợp lý 150 tệ/người 'Sãng'Tâỹ.7.~ Cuốn theo sức hút kinh tế, đầu bếp từ Anh, Singapore, Australia, Mỹ đổ Thượng Hải theo chân đại gia tài Bởi mà, đặc sản Trung Hoa túy, đến 285 với Thượng Hải, thực khách phục vụ đủ Ý, Nhật, Thái Lan, Đức Mexico David Laris, đầu bếp danh tiếng người úc vừa mở nhà hàng Thượng Hải Có thực khách sành ăn nói ăn ơng không tạo nên phong cách thưởng thức mà cịn giàu tính văn hóa ú c - Hy Lạp trảỉ nghiệm từ chuyến chu du giới Nhà hàng Laris nhanh chóng trở thành nhà hàng xa hoa Thượng Hải với “chi phí” lên tới 600 tệ/người Và địa mà bạn bỏ qua nhà hàng Conde Nast vinh danh Top 100 nhà hàng hàng đầu giới M on the Bund nằm tầng số 20 đường Quảng Đông nhà hàng lâu đời Nhà hàng vinh dự tiếp đón nhiều thực khách danh tiếng nữ hoàng Hà Lan, nữ hoàng Thái Lan thủ tướng Đan Mạch Dù ngày nhiều nhà hàng tây phương mở xuất Thượng Hải, M on the Bund vã giữ vị trí hàng đầu dịch vụ ăn tuyệt vời Hầu bao cho người vào khoảng 300 - 600 tệ Nhưng với trải nghiệm mang đến số tiền hồn tồn xứng đáng Những khơng gian độc đáo, ăn tinh tế, thật dễ hiểu Thượng Hải mang sức hút khó cưỡng lại, hút du khách tham gia nhũng chuyến du lịch ẩm thực độc đáo (Nguồn: http://www.toquoc.gov vn/Thongtin/Bảo Điện tử Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch) 286 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG Các điều kiện tự nhiên, xã hội nước phương Đơng ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực nào? Hãy nêu điểm đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Quốc? Hãy nêu điểm đặc trưng văn hóa ẩm thực Nhật Bản? Hãy nêu điểm đặc trưng văn hóa ẩm thực Hàn Quốc? Văn hóa ẩm thực Thái Lan bị ảnh hưởng ẩm thực nào? Tại sao? Hãy phân tích điểm tương đồng văn hóa ẩm thực Việt Nam với Thái Lan, Trung Quốc Hãy nêu điểm đặc trưng văn hóa ẩm thực Án Độ Đạo Hindu ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực Án Độ? Hãy nêu điểm đặc trưng văn hóa ẩm thực Hồi giáo Iran? Văn hóa ẩm thực Hồi giáo ảnh hưởng đến quốc gia nào? Tại sao? 10 Anh (chị) sưu tầm giới thiệu ăn tiêu biểircủa người theo đạo Hồi: 287 Tài liệu đọc thêm Vũ hữu Nghị, Tim hiểu Nhật Bản, NXB Khoa học xã hội 1991 Vũ Dương Ninh, Lịch sử văn minh giới, NXB Giáo dục 1998 Đông A Sáng, Trà - Văn hóa đặc sắc Trung Hoa, NXB Văn hóa Thơng tin 2004 Nguyễn Thu Tâm (biên dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa,, NXB Trẻ 1995 288