Bài giảng “Quản trị tác nghiệp chế biển món ăn được tập thể cán bộ giảng viên khoa Quản trị Chế biến món ăn biên soạn có sự tổng hợp, chắt lọc các kiến thức quản trị của nhiều nhà nghiên cứu trong nước, quốc tế và kết hợp với thực tế kinh doanh, phục vụ hàng ăn uổng tại các khách sạn, nhà hàng. Phần 1 bài giảng trình bày về: tác nghiệp chế biến món ăn, kinh doanh sản phẩm ăn uống, loại hình chế biến món ăn, kinh doanh hàng ăn uống. Mời các bạn cùng tham khảo.
'9 tin - Thự viẻí v ấ n h ò a , thê th a o v ả du lịc h B rỜNG CAO ĐANG d l ị c h h n ộ i Chủ biên: Hoàng Minh Khanh Đổng biên soạn: Trịnh Cao Khàỉ - Nguyễn Hũu Tú - Bó VÃN HĨA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: Hoàng Minh Khang Đồng biên soạn: Trịnh Cao Khải Nguyên Hữu Tú BẢI GIẢNG QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP GHẾ BIẾN MÒN ÀN NHÀ XUẤT BẢN LAO ĐỘNG HÀ N Ộ I-2011 LỜI NÓI ĐẦU Hoạt động kinh doanh hàng ăn uổng thị trường nước ta ngày phát triển rộng khắp từ thành thị đến nông thơn, chí vùng cao ngun, núi cao hệ thống nhà hàng, quản ăn lớn nhỏ mọc lên phổ, nẻo đường để phục vụ nhu cầu tầng lớp khách hàng Sổ lượng nhà hàng phát triển nhanh chất lượng kinh doanh, phục vụ nhiều hạn chế: Quản lý lỏng lẻo, thái độ phục vụ chưa tét, chẩt lượng ăn kém, ơi, thiu, mẩt vệ sinh làm ảnh hưởng đến uy tín ngành du lịch hình ảnh quốc gia mắt khách du lịch quốc tế Nguyên nhân chỉnh tình hình cơng tác quản lý vĩ mơ ngành cịn hạn chế; hoạt động kinh doanh cùa doanh nghiệp thiểu tính chun nghiệp, cơng tác quản trị chưa rõ ràng mạch lạc Bài giảng “Quản trị tác nghiệp chế biển ăn “ tập thể cán giảng viên khoa Quản trị Che biển ăn biên soạn có tổng hợp, chắt lọc kiến thức quản trị nhiều nhà nghiên cứu nước, quắc tế kết hợp với thực tế kỉnh doanh, phục vụ hàng ăn uổng khách sạn, nha hẫng ~íữ 6ình~đâh clếrTcã cấp.'Tập 1)ăi'gĩảfig ncty Hững cấp kiến thức thị trường ăn uống, cách lựa chọn vị trí, loại hình doanh nghiệp; cách xây dựng, quản trị kế hoạch tác nghiệp; công tác quản trị nhân lực, sở vật chất kỹ thuật, nguyên liệu Bài giảng kết cấu gồm chương Chương 1: Khái quát chung quản trị tác nghiệp chế biến ăn Do giảng viên Trịnh Cao Khải biên soạn Chương 2: Lựa chọn loại hình chế biến, kinh doanh hàng ăn uổng Do giảng viên Hoàng Minh Khang biên soạn Chương 3: Quản trị sở vật chất kỹ thuật phận chế biến ăn Do giảng viên Nguyễn Hữu Tú biên soạn Chương 4: Quản trị nhân phận chế biến ăn Do giảng viên Nguyễn Hữu Tú biên soạn Chương 5: Quản trị nguyên liệu chế biến ăn Do giảng viên Hồng Minh Khang biên soạn Chương 6: Quản lý chất lượng ăn Do giảng viên Hoàng Minh Khang biên soạn Chương 7: Kế hoạch tác nghiệp vờ điều độ trình chế biển Do giảng viên Hồng Minh Khang biên soạn Trong q trình biên soạn, với thời gian ngắn trình độ hạn chế việc nghiên cứu tình hình thực tiễn cịn hạn hẹp nên tập giảng khơng tránh khỏi thiếu sót; chủng tơi mong nhận góp ỷ xây dựng đồng nghiệp bạn đọc để lần xuất sau tốt Nhóm biên soạn MỤC LỤC Lời nói đầu Chương ỉ Khái quát chung quản trị tác nghiệp chế biến ăn Trang 1.1 Khái quát chung kinh doanh sản phẩm ăn uống 1.2 Khái quát chung quản trị tác nghiệp q trình chế biến ăn 12 Câu hỏi ôn tập thảo luận chương 22 Chương Lựa chọn loại hình chế biến, kỉnh doanh hàng ăn uống 23 2.1 Thị trường ăn uống 24 2.2 Dự báo nhu cầu khách 40 2.3 Đặc điểm loại hình chế biến, kinh doanh sản phẩm ăn uống 45 2.4 Xác định vị trí đặt doanh nghiệp 50 2.5 Xác định loại hình chế biến, kinh doanh sản phẩm ăn uổng 64 Câu hỏi ôn tập thảo luận chương 72 Phụ lục chương 76 Chương Quản trị sở vật chất kỹ thuật phận chế biến ản 87 3.1 Lựa chọn q trình sản xuất chế biến ăn 87 3.2 Bố trí mặt sản xuất chế biến ăn 95 3.3 Quản trị khu vực chế biến ăn 108 3.4 Quản trị thiết bị, dụng cụ dùng chế biến ăn 121 Câu hỏi ơn tập thảo luận chương 156 Chương Tổ chúc máy quản trị nhân phận chế biến ăn 157 4.1 Khái quát chung tổ chức 158 4.2 Cơ cấu tổ chúc khách sạn, nhà hàng 160 4.3 Các mơ hình tổ chức phận chế biến ăn 162 4.4 Vai trị, chức năng, nhiệm vụ phận chế biến ăn khách sạn, nhà hàng 167 4.5 Chức năng, nhiệm vụ chức danh phận chế biến ăn 177 4.6 Quản trị nhân phận chế biến ăn 191 Câu hỏi ơn tập thảo luận chương 217 Chương Quản trị nguyên, nhiên liệu chế biến ăn 218 5.1 Khái niệm, vai trò phân loại nguyên, nhiên liệu 219 5.2 Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu 225 5.3 Quản trị nguyên, nhiên liệu 239 Câu hỏi ôn tập thảo luận chương 245 Chương Quản lý chất lượng ăn 247 6.1 Chất lượng quản lý chất lượng ăn 247 6.2 Kiểm tra chất lượng ăn 263 6.3 Quản lý kiểm sốt chất lượng ăn 267 Câu hỏi ơn tập thảo luận chương 280 Chương Kế hoạch tác nghiệp điều độ q trình chế biến ăn 281 7.1 Kế hoạch tác nghiệp trình chế biến ăn 282 7.2 Điều độ q trình chế biến ăn 299 Dẫũhoĩơnìập vĩtMõlũậrì chường Danh mục tài liệu tham khảo 306' 307 CHƯƠNG khAi quất chung vể quản trị tấc nghiệp chẽ biến mún ẫn ■ Mục tiêu: Sau học xong chương 1, người học: - Biết loại hình kinh doanh ăn uống chủ yếu nước ta - Hiểu chức năng, nhiệm vụ, đặc điểm hoạt động loại hình kinh doanh - Nắm vẩn đề cùa quản trị tác nghiệp trình chế biến ăn - Vận dụng hiểu biết quản trị tác nghiệp để nghiên cứu kỹ nội dung quản trị tác nghiệp trình chế biến ăn 1.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KINH DOANH SẢN PHẨM -'ẦN ŨỞNG ' 1.1.1 Khái niệm kinh doanh ăn uéng Cơ sở kinh doanh chế biến ăn sở kinh doanh thực tổ chức chế biến, phục vụ bán thành + Người sử dụng cần phải nắm vững nguyên lý hoạt động, biết sơ đồ cấu tạo, quy trình tháo lắp cách vận hành thiết bị + Trong máy vận hành, tuyệt đối không rời xa máy, không làm việc khác mà phải ý, tập trung vào cơng việc để tránh xảy bất trắc + Sử dụng với chức năng, công suất máy để đảm bảo độ bền an tồn cho máy + Mỗi phát máy có cố cần phải dừng công việc báo cáo cho người có trách nhiệm để kịp thời sửa chữa 3.4.S.4 Các thiết bị phụ trợ Hệ thống cấp thóat nước: Hiện khách sạn nhà hàng sử dụng hai nguồn nước: nước máy nước giếng Trong tình trạng nước máy nhà máy nước không ổn định (hiện tượng khan hiếm, chất lượng không đảm bảo, giá bán tương đổi cao) khách sạn, nhà hàng thường sử dụng nước giếng Cần ý dù sử dụng nguồn nước cần phải kiểm tra chất lượng nguồn nước, phải có biện pháp xử lý nước để đưa vào sử dụng đảm bảo chất lượng Hệ thống ống dẫn nước vịi nước, bồn rửa lắp đặt q trình xây dựng Ngoài yêu cầu số lượng, chất lượng vịi nước, bồn rửa cần ý vị trí vịi nước, bồn rửa 142 nhà bếp cho thuận tiện với người sử dụng Trong nhà bếp thường sử dụng bồn rửa to, sâu để rửa nhiều thực phẩm đồng thời hạn chế nước vương vãi Ở nhà bếp nhỏ khơng có điều kiện để bố trí nơi sơ chế nhóm thực phẩm riêng cần ý quy định , bồn rửa cho nhóm thực phẩm: Ví dụ bồn nước chun rửa rau, củ, quả; bồn chuyên rửa thịt cá; bồn chuyên rửa dụng cụ Trong trình sử dụng nước người phải có ý thức tiết kiệm, tránh lãng phí đồng thời biết giữ gìn thiết bị cấp nước tốt (đảm bảo chất lượng) vệ sinh - Hệ thống thóat nước: Hệ thống thóat nước quan trọng Nó thiết kế, lắp đặt trình xây dựng nhà hàng, khách sạn Khi thiết kế xây dựng hệ thống thóat nước phải ý đến đặc thù nhà bếp: Nước thải từ phận nhà bếp thường lẫn nhiều tạp chất khó tan như: Mỡ, xương, nylon Bởi hệ thống thóat nước cần phải có nhiều lần ỉọc rác - Bồn rửa phải có lọc rác người sử dụng phải tuyệt đối không bỏ lọc rác xả nước thải Nắp thóat sàn nhà bếp: cần phải có hệ thống nắp thoát sàn tương đổi fộng, rỈTắc chán Thơờng ngườrta sứ đụng nắp thóat-sàĩrnhà bếp gang có rãnh thua đặt vừa mặt sàn bếp cuối rãnh thóat nước cần phải có hổ ga để đọng rác lưới chắn, chỗ khúc cua đường thóat nước xây dựng thận trọng, cần thiết xây hố ga 143 vị trí Phải vệ sinh tẩy uế thường xuyên để không ảnh hưởng đến môi trường - Hệ thồng thơng hơi, thơng gió: Trong nhà bếp có nhiều phận khác nhau, tùy theo đặc điểm, tính chất phận mà lắp đặt hệ thống thông hơi, thơng gió cho thích hợp Ví dụ: Ở phận sơ chế dùng quạt trần, bếp nguội sử dụng quạt gắn tường Cịn bếp nóng có nhiều bếp gas, bếp điện, lò nớng, lợng nhiệt khói toả nhiều thi lắp đặt hệ thống thơng cho phù hợp, phải tính tốn kỹ Ở bếp nhỏ, lượng thức ăn chế biến sử dụng quạt gắn tường công suất lớn Ở nhà bếp lớn, lợng thức ăn chế biến nhiều buộc phải sử dụng hệ thống thơng gió có cơng suất lớn Hệ thống thơng gió thực chất hệ thống quạt hút gió gắn vào phễu chụp kim loại Toàn hệ thống bếp gas, lị nướng phải phía phễu chụp, miệng phễu cao khoảng 2m Thường bếp lớn người ta gắn liên tiếp hai ba phễu chụp gần nhau, phễu chụp gắn quạt thơng gió, tày theo mức độ đun nấu nhà bếp mà vận hành một, hai hay ba quạt - Hệ thống chiếu sáng: Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo độ sáng ổn định 24/24 khơng có ánh sáng nhà bếp làm việc Hiện khách sạn, nhà hàng lởn thường có sằn máy phát điện để điện lới cắt để sửa chữa nhà hàng, khách sạn hoạt động bình thường 144 Hệ thống chiếu sáng bếp nóng thường nhanh bị bẩn, bị hỏng nhiệt độ cao khơng khí nhà bếp có chứa nhiều mỡ, nhiều tạp chất Trong trinh sử dụng phải thường xuyên lau chùi để đảm bảo độ sáng làm tăng độ bền bóng đèn Khi bóng đèn bị hỏng phải sửa chữa, thay kịp thời để đảm bảo sản xuất 3.4.5.S Các dụng cụ thơ sơ Có nhiều cách khác nhau; cử vào tính năng, tác dụng chúng, dụng cụ thô sơ nhà bếp phân thành loại sau: - Dụng cụ cất thái - Dụng cụ đun nấu - Dụng cụ chứa đựng - Các dụng cụ phụ trợ khác Trong thực tế, việc phân loại theo chất liệu dụng cụ, áp dụng có sổ loại dụng cụ tạo chất liệu (như bình thuỷ tinh, chai, lọ, bát, đĩa ) đại đa sổ dụng cụ cấu tạo từ nhiều chất liệu khác - Ví-dụ." Bao-đtrợc- eấti -tạo'từ kim- loại-và -gể hỡặe -kimloại nhựa, sừng (phần chuôi dao); xoong, chảo cấu tạo chủ yếu kim loại phần cán, quai có chất liệu nhựa (Plastic) Bởi việc phân loại theo tính năng, tác dụng dụng cụ áp dụng chủ yếu thực tế 145 -Dao Các loại dao: (Hình 3.1) + Những điểm cần ý q trình sử dụng dao: Khơng để dao nhà, lẫn vào dụng cụ khác thực phẩm Không để dao chỗ chênh vênh gần vòi nước, vung xoong, mép bàn Không để dao vào bồn rửa hay xô, chậu nước + Cách mài dao: Có nhiều cách khác để mài dao: Bằng đá mài, đá quay kim loại Mục đích việc mài dao nhằm làm cho lưỡi dao mỏng hơn, sắc Dụng cụ để mài dao số loại cần ý phải mài dao cho cách Khi mài dao phải tùy theo độ dầy dao mà độ nghiêng khác (góc nhọn tạo dao đá mài) Dao dầy độ nghiêng tức góc tạo dao đá mài lớn; ngược lại dao mỏng độ nghiêng nhiều (góc tạo dao đá mài nhỏ) + Cách bảo quản dao: Tùy theo chức loại dao sử dụng vào số cơng việc định Sau lần hồn tất công việc cần phải rửa để đảm bảo an tồn (trong số dụng cụ khác để tập chung rửa sau) Dao sau rửa phải lau khô treo lên giá Giá để treo dao phải để vị trí cho vừa thuận lợi với người sử dụng, tức không cao, xa tầm tay với vừa phải đảm bảo an tồn cho sản xuất cho khơng cản trở trình chế biến 146 Dao chưa dùng đến: Một số loại dao nhập chưa dùng đến cần phải bảo quản cách: Những loại dao cần bôi lớp mỡ, nhớt mỏng sau gói lại giấy xi măng, bảo quản nơi khô mát - Kéo: Trong nhà bếp thường sử dụng hai loại kéo 147 Hình 3.1 Cảc loại dao + Loại kéo to: Loại kéo thường sử dụng vào mục đích cắt số loại thực phẩm, kích thước tương đối lớn, dài cứng Ví dụ: cắt thịt gà, vịt, bóng bì, mực, bánh đa nem Yêu cầu chất lượng: Lưỡi kéo to, dầy, sắc, phần tay cầm lớn Kéo phải làm bàng thép tốt, không gỉ + Loại kéo nhỏ: Thường dùng để cắt tia hoa, cắt giấy trang trí Yêu cầu chất lượng: Lưỡi kéo mỏng, sắc, nhọn, phần tay cầm nhỏ vừa phải Kéo phải làm loại thép tốt để đảm bảo độ cứng không gỉ - Thớt: Có nhiều loại thớt hình dạng kích thước khác nhau, chất liệu khác nhau; thớt có hai loại: Thớt gỗ thớt nhựa (Plastic) + Thớt gỗ: Thớt gỗ có nhiều loại, làm từ loại gỗ khác như: Gỗ nghiến, gỗ xà cừ, gỗ mít Khi mua cần ý chọn loại thớt gỗ nghiến Đặc điểm thớt gỗ nghiến có mầu nâu sẫm, nặng, mặt thớt mịn, 148 vân gỗ khơng có hình dạng rõ ràng (Khơng thành vòng tròn loại gỗ khác) + Thớt nhựa: Thớt nhựa có nhiều loại mầu sắc khác nhau, hình dạng khác chất khơng có thay đổi Những điểm cần lưu ý sử dụng thớt: + Tùy theo tính chất cơng việc mà ta chọn dùng loại thớt cho phù hợp: thường thớt gỗ sử dụng để cắt thái loại thực phẩm tươi sống, thớt nhựa sử dụng cho thực phẩm sống thực phẩm chín + Trong nhà bếp cần phải quy định, thớt cho thực phẩm sống riêng, cho thực phẩm chín riêng, đồng thời loại thớt sử dụng cho nhóm thực phẩm Ví dụ: Loại thớt dùng cho thực phẩm sống chia làm ba loại, cho ba nhóm thực phẩm, loại thớt dùng cho nhóm thực phẩm gia súc, gia cầm; Loại thớt dùng cho nhóm thực phẩm thuỷ sản loại thớt dùng cho nhóm thực phẩm rau, củ, + Sau ngày làm việc loại thớt phải làm vệ sinh, cọ rửa khử trùng cách + Cần hiểu mặt thớt nơi tích tụ nhiều loại vi trùng, dù cọ rửa đến hết chất bẩn bám vào mặt thớt, từ vi trùng sâm nhập vào phát triển nhanh Khử trùng thớt có hai cách: 149 + Cách 1: Cho thớt vào nồi nước sôi luộc kỹ 15 phút Cách khó thực thực tế có loại thớt to đồng thời cách làm nhiều thời gian + Cách 2: Thớt sau rửa ta phủ lên mặt thớt lớp muối hạt khoảng đến hai rửa lại (hoặc trước phủ muối lên mặt thớt ngày hôm sau rửa lại) Dụng cụ đun nấu: Dụng cụ đun nấu chia thành hai loại: Các loại chảo loại xoong Các loại chảo Chảo có nhiều loại hình dạng, kích thước khác nhau, mục đích sử dụng khác Có nhiều cách khác để phân loại chảo: Nếu vào hình dáng phân thành hai loại: Chảo đáy phảng chảo đáy parabol Nếu vào tính chất phân thành hai loại: Chảo chổng dính chảo khơng chổng dính Nếu vào chất liệu phân loại thành: Chảo gang, chảo thép, chảo nhôm Nếu vào độ lớn phân thành: Chào to, chảo nhỡ, chảo nhỏ Căn vào nguồn gốc phân thành: Chảo Âu, chảo Á 150 Khi sử dụng chảo cần ý số điểm sau đây: Tùy theo tính chất số lượng ăn mà ta sử dụng loại chảo cho phù hợp Ví dụ: Các rán sử dụng chảo chống dính, xào sử dụng chảo Á, đáy parabol Khi sử dụng chảo chống dính nên dùng dụng cụ gỗ, nhựa để khuấy đảo Khi rửa không dùng vật kim loại sắt để cọ mà dùng loại vải mềm Không kho, xào ăn mặn, tuyệt đối khơng thắng đường bàng chảo chống dính - Các loại xoong Hiện thị trường có nhiều loại xoong hình dạng kích thước khác nhau, chất liệu khác Tùy theo tính chất công việc mà ta nên chọn loại xoong cho phù hợp Ở nhà bếp cần phải nấu cơm với số lượng lớn cần chọn loại xoong to, dầy Có thể chọn xoong gang xoong nhôm đúc Khi nấu thức ăn với số lượng vừa phải nên chọn 'xoong-làm thép mox-bờf vì-đây- 4oại-xoeng~đảm -bảovệ sinh ( khơng bị ơxy hóa, bị mài mịn) đồng thời xoong inox có đặc điểm truyền nhiệt nhanh tiết kiệm nhiên liệu tiết kiệm thời gian 151 Khi sử dụng xoong cần ý: Không đổ thức ăn đầy 2/3 xoong nấu Nếu đổ đầy thức ăn trào đồng thời đổ đầy, lượng xoong dẫn đến nhiệt không đều, không cao làm cho thức ăn khỏ chín chín khơng Mỗi loại xoong nên dùng cho loại thực phẩm định Ví dụ: Xoong chuyên nấu cơm, xoong chuyên nấu canh, xoong chuyên kho thịt Sau lần sử dụng cần phải rửa sạch, treo lên giá cho khô Đối với xoong nhôm: Xoong mua trước nấu ăn cần phải “tôi xoong” cách cho nước vo gạo vào xoong ngâm qua đêm sau đun sơi nước vo gạo đổ rửa nhẹ nhàng Làm lớp nhơm phía ngồi bị ơxy hóa thành lớp ơxit nhơm mỏng bền bao phủ phía ngồi (khi nấu ăn khơng độc hại) Khi rửa xoong nhôm không nên dùng sắt mà dùng mớ rửa mềm Dụng cụ chửa đựng Dụng cụ chứa đựng nhà bếp nhiều loại như: rổ, rá, xô, chậu, khay Các loại dụng cụ làm băng nhiều chất liệu khác như: Kim loại, tre, nứa, nhựa Khi sử dụng dụng cụ chứa đựng cần phải có quy định cách sử dụng Các dụng cụ chứa đựng chia thành ba nhóm: Nhóm cho thịt gia súc, gia cầm/ Nhóm cho thuỷ sản/ Nhóm cho rau, củ, 152 Đồng thời nhóm phân thành hai loại, cho thực phẩm sống riêng, thực phẩm chín riêng Các dạng cụ phụ trợ khác Các dụng cụ phụ trợ nhà bếp nhiều như: Bàn sơ chế, cắt thái, giá, kệ, tủ để dụng cụ Trong dụng cụ phụ trợ ta cần ý đến bàn sơ chế cắt thái, dụng cụ phụ trợ lại quan trọng Neu bàn sơ chế cắt thái đảm bảo yêu cầu làm cho người lao động cảm thấy thoải mái làm việc, suất lao động cao mà chất lượng công việc đạt mong muốn Yêu cầu chất lượng bàn sơ chế cắt thái: Chất liệu: Bàn sơ chế cất thái phải làm chất liệu chắn gỗ, bê tông, sát, bề mặt tương đối nhẵn để dễ cọ rửa Kích thước: + Cao: 0.7 m - 0.8 m + Rộng: lm - 2m + Dài: 2m - 6m Chiều cao rộng bàn sơ chế cắt thái dao động, cịn chiều dài dao động nhiều cịn phụ thuộc vào diện tích, khối lượng cơng việc nhà bếp 3.4.6 Bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ Mỗi loại thiết bị, dụng cụ lại cỏ chu kỳ bảo dưỡng khác nhau, đồng thời tùy theo mức độ sử dụng mà chu kỳ 153 bảo dưỡng dài hay ngắn Nhìn chung, việc bảo dưỡng loại thiết bị, dụng cụ cần phải tham khảo nhà sản xuất, kinh doanh loại thiết bị, dụng cụ người có kinh nghiệm sử dụng nhừng thiết bị Trong trình sử dụng, người quản lý nhà bếp cần có sổ theo dõi loại thiết bị, dụng cụ để ghi chép chu kỳ bảo dưỡng, diễn biến tình trạng chúng để định việc bảo dưỡng kịp thời Những loại thiết bị thời gian bảo hành cần thực chế độ bảo hành đồng thời yêu cầu nhà cung cấp thực chế độ bảo hành thể hợp đồng cung cấp Những thiết bị, dụng cụ hết thời hạn bảo hành chọn hãng bảo dưỡng (phải đủ lực) Khi tiến hành bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ cần lưu ý số điểm sau: - Lên danh mục thiết bị, dụng cụ cần bảo dưỡng; ghi rõ tình trạng loại thiết bị, dụng cụ - Đề nghị cấp có thẩm quyền có kế hoạch cụ thể cho việc bảo dưỡng - Chọn nhà cung cấp dịch vụ( bảo dưỡng) tốt - Cử người cỏ đủ trình độ ừách nhiệm việc giám sát trình bảo dưỡng 3.4.7 Thanh lý trang thiết bị, dụng cụ - Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có thời hạn khấu hao nó, đồng thời cịn phụ thuộc vào mức độ sử dụng 154 cách thức sử dụng chúng Có nhiều loại thiết bị, dụng cụ hết thời hạn khấu hao sử dụng thời gian dài, Ngược lại, có loại chưa hết thời hạn khấu hao hư hỏng Bởi nhà quản lý nhà bếp sau thời gian định cần phải kiểm kê, rà sốt tồn thiết bị, dụng cụ để lập danh mục thiết bị, dụng cụ cần lý Khi lập danh mục thiết bị dụng cụ cần lý cần lưu ý: Những loại thiết bị, dụng cụ cần thành lý phải thoả mẫn điều kiện sau đây: - Những loại sửa chữa để sử dụng - Những loại sử dụng lỗi thời (chi phí cho việc sử dụng lớn; suất thấp; chất lượng sản phẩm thấp không đồng ) - Thiết bị hoạt động tốt công suất cơng dụng khơng cịn phù hợp với quy mơ, đặc điểm kinh doanh doanh nghiệp Ngoài cần lưu ý, lý tài sản thường gắn liền với việc mua sắm, thay tài sản mới, cần xem xét yếu tố khả (mức độ đầu tư) doanh nghiệp Sau lập danh mục cần đề nghị cấp có thẩm quyền có kề hõạch thành ìý' Thủ tục thànỉi Tý' vàtlĩờì giãn thãnK Ty cần phải xác định công khai nội 155 Tóm tắt chương Chương đề cập đến số nội dung sau đây: - Lựa chọn trình sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống: Có nhiều q trình sản xuất chế biến khác nhau; doanh nghiệp cần hiểu rõ đặc thù mà lựa chọn trình sản xuất chế biến cho phù hợp - Bổ trí mặt sản xuất chế biến: cần tuân thủ nguyên tắc sau: nguyên tắc riêng rẽ; nguyên tắc chiều nguyên tắc thuận tiện - Quản trị sở vật chất kỹ thuật: Bao gồm quản trị nhà xưởng thiết bị, dụng cụ CÂU HỎI ƠN TẬP VÀ THẢO LUẬN CHƯƠNG Trình bày loại q trình sản xuất chế biến ăn Trình bày kiểu bố trí mặt sản xuất chế biến ăn 3.Trình bày nội dung quản trị nhà xưởng Trình bày nội dung quản trị thiết bị dụng cụ nhà bếp 156 ... DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Chủ biên: Hoàng Minh Khang Đồng biên soạn: Trịnh Cao Khải Nguyên Hữu Tú BẢI GIẢNG QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP GHẾ BIẾN MÒN ÀN NHÀ XUẤT BẢN LAO ĐỘNG HÀ N Ộ I-2 011 ... khách du lịch, phục vụ cán bộ, công nhân viên 1. 2 KHÁI QUÁT CHUNG VÈ QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1. 2 .1 Giới thiệu chung quản trị tác nghiệp 1. 2 .1. 1 Một số khải niệm sản xuất quản. .. chế biến ăn 95 3.3 Quản trị khu vực chế biến ăn 10 8 3.4 Quản trị thiết bị, dụng cụ dùng chế biến ăn 12 1 Câu hỏi ơn tập thảo luận chương 15 6 Chương Tổ chúc máy quản trị nhân phận chế biến ăn 15 7