Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 giáo trình Hoạch toán định mức có nội dung giới thiệu sổ, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng. Qua nội dung này, người học sẽ có khả năng liệt kê được các loại sổ, biểu mẫu cơ bản dùng trong cơ sở kinh doanh ăn uống. Ghi chép, vào sổ, biểu mẫu cơ bản; thẻ kho, hóa đơn nhập hàng, hóa đơn xuất kho,... Mời các bạn cùng tham khảo.
CHƯƠNG SỔ, BIÉU MẪU C BẢN VÀ CÁCH s DỤNG Mục tiêu: Sau học xong chương này, người học có khả năng: - Liệt kê loại sổ, biểu mẫu dùng sở kinh doanh ăn uổng - Ghi chép, vào sổ, biểu mẫu bản; thẻ kho, hóa đơn nhập hàng, hóa đơn xuất kho - Làm tập tổng hợp từ so, biểu mẫu Nội dung: Chương đề cập đến vấn đề sau: - Các loại sổ, biểu mẫu dùng sở kinh doanh ăn uống - Các dạng tập tính tổng hợp liên quan đến sổ, biểu mẫu 101 3.1 Tác dụng loại sỗ, biểu mẫu 3.1.1 Tác dụng quản lỷ nguyên liệu hàng hóa Trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống phải quản lý số lượng hàng hóa nguyên liệu với chủng loại khác Để quản lý tốt lĩnh vực trên, khách sạn, nhà hàng có loại biểu mẫu, sổ sổ báo ăn, sổ tồn hàng, hóa đơn xuất kho, hóa đơn bán hàng Thơng qua loại sổ sách nhà quản lý nắm bắt lượng hàng hóa tồn kho, lượng hàng sử dụng, lượng hàng hết phải có kế hoạch để thu mua dự trữ 3.1.2 Tác dụng theo dõi kế hoạch thực sản phẩm chế biển Căn vào lượng hàng hóa sản xuất, chế biến ngày hạch tốn doanh thu ngày, ữong tuần, tháng Trên sở xác định định mức sản xuất, định mức doanh thu, định mức hoàn thành kế hoạch Căn vào lượng sản phẩm bán tỷ lệ lãi gộp hệ số giá theo quy định tính lãi, tính hiệu q trình sản xuất kỉnh doanh 3.1.3 Tác dụng phân định trách nhiệm cá nhăn, ca làm việc Căn vào sổ trực ca, sổ chấm công, máy kiểm tra thẻ kiểm tra số cơng nhân có ca thời gian làm việc thực tể Căn vào lượng nguyên liệu xuất chế biến ăn bán cho khách để kiểm tra lượng nguyên liệu tiêu hao, xác định lượng nguyên liệu hư hỏng, lãng phí bị thất 102 Căn vào sổ giao nhận thành phẩm để quản lý lượng hàng hóa, nguyên liệu tồn ca trước, làm sở phân định trách nhiệm ca làm việc Nếu ca có sản phẩm chế biến bị hư hỏng, không đảm bảo vệ sinh để khách hàng phản ánh, ca sản xuất đó, cá nhân làm ca hồn tồn chịu trách nhiệm Ca làm việc không thực tốt quy định thực giá thành, giá bán gây thiệt hại cho khách hay nhà hàng khách sạn bị phát hoàn toàn chịu trách nhiệm Tóm lại, vào loại sổ sách, biểu mẫu ghi chép cách hệ thống quy trách nhiệm cho cá nhân làm việc ca 3.1.4 Tác dụng giúp ban lănh đạo khắc phục yểu trình sản xuất kinh doanh Người quản lý vào tất loại sổ báo cáo hàng ngày để tìm khâu yếu trình sản xuất để đề biện pháp khắc phục, hạn chế tối đa lãng phí nguyên liệu chế biến, định lượng cho suất ăn, xuất đủ hàng thu đủ tiền 3.2 Các loại sỗ, biểu mẫu 3.2.1 Sổ báo ăn 3.2.1.1 Khải niệm Sổ báo ăn loại sổ báo số lượng suất ăn, thực đơn ăn, giá tiền ăn, thời gian ăn yêu cầu khác khách Sổ báo ăn coi kế hoạch làm việc tổ bếp, vào sổ báo ăn để kế toán tiêu chuẩn, thủ kho, tiếp phẩm dự 103 trù nguyên liệu hàng hóa cho sản xuất diễn bình thường có hiệu Mỗi ngày dùng biểu mẫu SỎ BÁO ĂN Ngày tháng năm 20 Tên đoàn Thời Số STT khách gian ăn lượng Đơn giá Thực đơn ăn Yêu cầu K ỉ xác nhận khác người khách đặt Bếp trưởng Kế toán tiêu chuẩn 3.2.1.2 Cách sử dụng + Các thông tin khách sạn thường nhậri thông qua phận Lễ tân + Căn vào đó, kế tốn tiêu chuẩn ghi vào sổ báo ăn theo hàng, cột yêu cầu lễ tân phải kí xác nhận để quy trách nhiệm cho người nhận thơng tin + Kế tốn phải ghi đầy đủ thơng số từ tên đồn khách, số lượng, đơn giá đến thực đơn ăn, ngày ăn yêu cầu khác khách 104 + sổ báo ăn coi phần bảng kế hoạch làm việc nhà bếp ngày cụ thể Dựa vào đó, bếp trưởng bố trí nhân lực, tổ chức sản xuất Kể toán, tiếp phẩm, thủ kho phối kết hợp dự trù nguyên liệu thực phẩm cho hợp lý + Với tiệc số lượng lcm, yêu cầu khách đặt tiệc phải đặt cọc trước để đảm bảo độ chắn Thường phải đặt trước 30% đến 50% giá trị bữa tiệc Trong trường hợp khách quen, không muốn đặt cọc phải phép cán lãnh đạo Ví dụ 3.1: Khách đặt 50 mâm với số tiền 600.000 đồng/mâm Tổng sổ tiền toán là: 50 X 600.000 đồng/mâm = 30.000.000 đồng Như vậy, yêu cầu khách đặt cọc 10.000.000 đồng 15.000.000 đồng 3.2.2 Sỗ tồn hàng 3.2.2.1 Khái niệm Sổ tồn hàng dùng để quản lý lượng nguyên liệu nhập mới, xuất nơi chế biến tồn kho Biểu mẫu ngày tồn đầu = tồn cuối Tồn đầu: Tồn khối lượng nguyên liệu, thực phẩm tính tiền cuối ngày hơm trước Nhập: Khối lượng nguyên liệu, thực phẩm tính tiến mua ngày hơm Xuất: Là khối lượng ngun liệu, thực phẩm tính tiền xuất nơi chế biến tiêu thụ ngày ca làm việc 105 Tồn cuối: Kiểm kê số lượng nguyên liệu, thực phẩm tính tiền thực tế cuối ca làm việc SÒ TÒN KHO Ngày tháng năm 20 Đom vị tính: Nghìn đồng Nhập Xuất Tồn cuối Tên Đơn Tồn đầu STT hàn giá Số Thảnh Số Thành Số Thành Số Thành g lượng tiền lượng tiền lưọng tiền lượng tiền Bếp trưởng Thủ kho 3.2.2.2 Cách sử dụng + Cột tên hàng: Ghi đầy đủ loại nguyên liệu thực phẩm mà quản lý + Đơn giá: Đó giá mua thực tế loại nguyên liệu, thực phẩm dựa vào hóa đơn mua hàng + Tồn đầu: Lấy số liệu tồn cuối ngày hôm trước + Nhập mới: Lấy số liệu hóa đom nhập kho nhập ngày + Xuất: Lấy số liệu hóa đơn xuất kho nơi chế biến 106 + Tồn cuối: Căn vào số liệu kiểm kê thực tế Trên lý thuyết xác định cách: Tồn cuối = Tồn đầu + Nhập - Xuất + Mỗi ngày sử dụng biểu mẫu Vi dụ 3.2 Căn vào sổ tồn hàng Nguyên liệu tồn đầu tính tiền 14.000.000 đồng Lượng nguyên liêu nhập tính tiền 30.000.000 đồng Lượng nguyên liệu tồn cuối tính bàng tiền 11.000.000 đồng Với tỷ lệ lãi gộp 45% Tính Giá bán có thuế, Lãi gộp Nếu chi phí sản xuất 12.000.000 đồng, tính thực lãi Biết nguyên liệu đầu vào chưa chịu thuế Biết cửa hàng hạch tốn theo phương pháp trực tiếp Ta có: Giá vốn = Xuất = 14.000.000 + 30.000.000 - 11.000.000 Giá vốn = 33.000.000 (đồng) Giá bán = 33.000.000 X l00%/55% = 60.000.000 (đồng) Giá bán cố thuế = 60.000.000 X 1,045% = 62.700.000 (đồng) Lãi gộp = 60.000.000 - 33.000.000 = 27.000.000 (đồng) Thực lãi = 27.000.000 - 12.000.000 = 15.000.000 (đồng) 3.2.3 Hóa đơn xuất kho 3.2.3.1 Khái niệm Hóa đơn xuất kho dùng để quản lý lượng hàng hóa xuất từ kho nơi chế biến Căn vào hóa đơn xuất kho, yêu cầu - Xuất đủ số lượng nguyên liệu - Xuất chủng loại nguyên liệu - Chi xuất nguyên liệu hạn sử dụng, đảo bảo chất lượng 107 Hóa đom viết sau: Riêng cho tiệc viết chung cho ngày/ca làm việc Trên sở theo dõi giá vốn tiệc riêng biệt giá vốn ngày/ca làm việc Nếu phát giá vốn tiệc ca làm việc có dao động lớn so với định mức, kíp thời báo cáo để lãnh đạo có ý kiến chi đạo HÓA ĐƠN XUẤT KHO N gày tháng năm Họ tên người nhận : Lý xuất k h o Xuất kho Tên nguyên M2 Đom vị Số STT Ẩ tính liệu sơ lượng Tổng cộng Đơn giá Thành tiền Viết chữ: Phụ trách Ke toán Người nhận Thủ kho 3.23.2 Cách sử dụng + Căn vào thực tế lượng khách ăn, kế toán tiêu chuẩn viết hóa đom xuất kho cho phận chế biến Có thể xuất chung cho ngày làm việc xuât riêng hóa đom cho loại tiệc khác 108 + Ghi đầy đủ tên nguyên liệu, mã số hàng hóa, đơn vị tính, số lượng đom giá thành tiền +■ Khi giao nhận phải có đầy đủ chữ kí bên liên quan để thuận tiện quy trách nhiệm cho cá nhân ừong việc làm thất lãng phí 3.2.4 Hỏa đơn bán lẻ 3.2.4.1 Khái niệm Hóa đơn bán hàng hóa đơn dùng để nhân viên nhà hàng để thu tiền ăn, uống khách Thơng qua hóa đơn này, quản lý việc thu tiền nhân viên nhà bàn Hóa đơn gồm liên: Liên : Đưa cho khách thu tiền khách Liên : Đưa xuống bếp để lấy đồ ăn Liên : Lưu sổ dùng nộp tiền vào kế toán nhà hàng HOÁ ĐƠN BÁN LẺ Ngày thảng năm 20 Họ tên khách hàng Họ tên nhân viên phục vụ Bàn s ố STT Tên ăn Khách hàng Số lưọrng Đơn giá Thành tiền Nhân viên phục vụ bàn 109 3.3 Bài tập tồng hợp Bài tập Hoá đom mua nguyên liệu chịu thuế 5% sau Tỷ lệ lãi gộp 50% Tính giá bán có thuế, Lãi gộp thực lãi chi phí 4.000.000 đồng (hạch toán theo phương pháp khấu trừ) STT Tên Đơn vị Số nguyên liệu tính lưọmg (2) (1) Nấm hương (3) Hành tỏi khô Đơn giá (đồng) kg (4) 0,3 (5) 250.000 1,5 3,0 40.000 Cà chua hộp kg hộp Dầu hào chai 2,0 22.000 Bột mỳ 4,0 20.000 Gia vị kg gói 7,0 4.500 Cà chua kg 2,0 15.000 Cần tỏi tây kg 2,0 50.000 Xà lách xoăn kg 2,0 30.000 10 Ớt đà lạt kg 2,0 30.000 11 Lơ trắng kg 5,5 15.000 12 Gạo tẻ 5,0 14.000 13 Trứng gà kg 70 3.000 14 Trứng chim cút 200 700 15 Giò sống kg 1,3 105.000 110 4.500 Thành tiền (đồng) Ghi (6) (7) MẢU SỎ TỒN HÀNG N gày tháng năm 20 Đơn vị tính: Nghìn đỏng Số TT Tên hàng Đơn Tồn đầu giá Thành Sổ (Nghìn lượng tiền đong) (Nchìn đong) Thịt bò 80 Cá 50 Gà ta 65 Bếp trường ' Nhập Sổ lượng Xuất Thành Số tiền lượng (Nghìn đong) Tồn cuối Thành tiền (Nghìn đồng) Sổ lượng Thành tiền (Nghìn đong) 1.0 80 720 10 800 0 0 15 750 12 600 150 65 • 260 260 65 Thủ kho HÓA ĐƠN XUẤT KHO Ngày thảng năm Họ tên người nhận : Lý xuất kho Xuất kho Số TT Tên Nguyên Mã Đơn vị Số số tính lượng Đơn giá Thành tiền (đồng) (đồng) liệu Thịt gà kg 70.000 350.000 Thịt bò kg 80.000 640.000 Mực tươi kg 85.000 170.000 Tổng cộng 1.160.000 Bằng chữ: Một triệu trăm sáu mươi nghìn đồng chẵn Phụ trách 132 Kế tốn Người nhận Thủ kho HỐ ĐƠN BÁN LẺ N gày tháng năm 20 Họ tên khách hàng Họ tên nhân viên phục v ụ Bàn số Số TT Tên ăn Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng) Bò nướng 10 15.000 150.000 Cá hấp bia 100.000 200.000 Rau cải luộc 10.000 20.000 Bia 30 4000 120.000 Tổng cộng Khách hàng 490.000 Nhfin viên phục vụ bàn Giá bán sau thuế số thực đơn tiệc cưới Nộm thập cẩm Nộm đu đủ bị khơ Gà luộc chanh Tơm tẩm vừng rán Thịt lợn xiên nướng Nầm dê nướng Xào thập cẩm Gà hấp chanh Bê tái chanh Thịt lợn rán kiểu Pháp Cải xanh xào nấm Cải xanh xào nấm Chân giò ninh măng Canh thập cẩm 133 Bánh chưng Cơm tám Cơm tám Xơi vị 10 Hoa tráng miệng 10 Hoa tráng miệng 11 Rượu vang Thăng Long 11 Rượu vang Thăng Long Đơn giá 1.500.000 đỏng/mâm/ Đơn giá 1.650.000 ¿Ồng/mâm/ người bao gồm uổng người bao gồm uống Xúp cua măng tây Xúp ngô gà Nộm rau tiến vua Nộm ngó sen thập cẩm Tôm he nướng 3.Tôm he chiên cánh bướm Gà quay xôi chiên Dê om củ sen Gà quay Quảng Đông Tim cật xào thập cẩm Phi lê bò xốt tiêu đen Cải chip xào tràng gà Cải chip xào Canh bóng thập cẩm Canh mọc thập cẩm Cơm tám Cơm tám 10 Xôi song hỷ 10 Xôi cốm 11 Hoa 11 Hoa Cá xốt nấm 12 Đồ uống (4 bia HN + 12 Đồ uống (4 bia HN + nước ngọt) nước ngọt) Đơn giá 1.800.000 đồng /mâm/ Đơn giả z 100.000 đồng /mâm/ người bao gồm uổng người bao gồm uổng 134 Bảng thành phần hóa học (cho 100 gam nguyên liệu 100 gam nguyên liệu kể thải bỏ) Tên Số TT 100 gam nguyễn iiệa 100 gam nguyên liệu ăn kể thải bỏ ngun liệu thục phẩm Prơtít Lipit Gluxit Calo Prơtít Lipit Gluxit Calo (2) (ỉ) (3) (4) (5) (6) (7) (S) (9) (10) I Ngũ cốc sản phẩm chế biến Gạo nếp 6.9 1.4 71.6 335 6.8 1.4 70.6 330 Gạo tám 5.0 0.8 76.0 340 4.9 0.8 74.9 335 Gạo tẻ giã 6.6 1.2 72.0 333 6.4 1.2 70.9 328 Ngô hạt tươi 3.5 2.2 37.9 190 1.9 1.2 20.8 104 Ngô hạt 7.3 4.4 66.3 343 7.4 4.3 65.0 336 khô Bánh bao 5.2 0.5 45.4 212 - - Bánh đa nem 3.4 0.2 75.4 325 - - - - Bánh mỳ 6.7 0.8 50.3 241 - - - - Bánh phở 2.7 - 30.7 137 - - - - 10 Quẩy 6.8 10.2 38.9 282 - - - - 11 Bún 1.4 - 24.6 107 - - - - 12 Cốm 5.2 0.8 63.4 289 - - - - 13 Miến rong 0.5 0.1 78.6 325 - - - - ■ - ■ 135 Tên Số TT 100 gam nguyên liệu ăn nguyên liệu thực phẩm 100 gam nguyên liệu kể thải bỏ Prơtít Lipit Gluxit Calo Prơtít Lipit Gluxit Calo (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) 14 Mỉ sợi 9.3 0.8 70.9 336 - - - - 15 Mì 9.3 1.0 70.7 337 - - - - (2) (ỉ) II Khoai, củ sản phẩm chế biển 16 Khoai lang 0.7 0.2 27.2 116 0.5 0.2 22.4 96 17 Khoai môn 1.3 0.2 24.1 106 1.1 0.2 20.7 91 18 Khoai nước 0.8 0.1 22.3 96 0.8 0.1 19.1 83 19 Khoai riềng 0.7 - 24 101 0.5 - 19.4 82 20 Khoai sọ 1.5 0.1 25.3 111 1.3 0.1 20.7 91 21 Khoai tây 1.7 - 20.0 89 1.4 - 16.6 74 22 Củ rong 1.2 - 27.2 116 1.1 - 26.1 112 23 Củ sắn 0.9 0.2 34.8 148 0.7 0.2 26.1 112 24 Củ sắn dây 1.4 0.1 26.8 117 1.2 0.1 24.1 105 25 Củ từ 1.3 - 20.6 90 1.2 - 19.3 84 26 Khoai lang khô 1.9 0.5 76.5 326 1.8 0.5 72.7 310 27 Khoai tây 5.6 0.3 71.8 320 5.3 0.3 68.2 304 2.5 0.7 76.8 332 2.5 0.7 72.9 316 khô 28 136 Sắn khô Số TT Tên nguyên liệu thực phẩm (1) (2) 100 gam nguyên liệu ăn ỉ 00 gam nguyên liệu kể thải bỏ Prơtít Lipit Gluxit Calo Prơtít Lipit Gluxit Calo (3) (4) (5) (6) (7) m (9) (10) III Hợt, sản phẩm chế biến 29 Đậu cô ve hạt 18.4 1.5 52.5 305 18.1 1.5 51.4 299 30 Đậu đũa hạt 20.0 1.9 49.6 303 19.6 1.9 48.7 298 31 Đậu đen hạt 20.4 1.6 51.0 308 20.0 1.6 49.9 301 32 Đậu Hà lan 18.4 1.1 52.8 302 18.1 1.0 51.7 295 33 Đậu hạt trăng 19.6 2.0 51.4 310 19.2 2.0 50.4 304 34 Đậu trứng quốc 21.8 1.9 47.8 303 21.4 1.9 46.8 297 35 Đậu tương 28.7 17.3 23.5 375 28.1 16.9 23.0 366 36 Đậu xanh 19.8 2.3 50.8 311 19.4 2.3 49.7 305 37 Hạt bí đỏ 30.0 29.9 22.0 491 24 24.3 17.8 397 38 Lạc nhân 23.2 41.8 14.8 545 - - - - 39 Dưa chuột 0.7 - 2.9 15 0.7 - 2.7 14 40 Dưa gang 0.7 - 1.9 11 0.6 - 1.8 10 41 Đu đủ xanh 0.7 - 4.4 21 0.5 - 3.3 16 42 Gấc 1.8 7.4 10.0 117 0.3 1.5 2.0 23 43 Giá đỗ 4.6 - 5.1 40 - 4.8 38 4.4 137 Số TT Tên ngnyên liệu thực phẩm 100 gam nguyên liệu 100 gam nguyên liệu ỉn đirực kể thải bỏ Prơtít Lipit Gluxit Calo Prơtít Lipit Gluxit Calo (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) 44 Hành củ tươi 1.1 - 4.6 23 0.8 - 3.4 17 45 Hành hoa 1.1 - 4.1 21 0.8 - 3.3 17 46 Hành tây 1.5 - 7.9 39 1.3 - 6.7 33 47 Hạt sen tươi 8.0 - 28.7 150 4.9 - 17.5 92 48 Lá hẹ 1.9 - 1.7 15 1.6 - 1.5 13 49 Hoa chuối 1.3 - 3.3 19 0.9 - 2.4 14 50 Hoa thiên lý 2.5 - 2.7 21 2.4 - 2.6 21 51 Khế 0.5 - 3.0 14 0.4 - 2.6 12 52 Mãng chua 1.2 - 1.3 10 0.9 - 1.1 53 Măng tây 1.9 - 1.1 12 - - - - 54 Măng tre 1.4 - 1.6 12 0.7 - 0.9 55 Mướp 0.8 - 2.9 15 0.7 - 2.6 14 56 Mướp đắng 0.8 - 2.9 15 0.6 - 2.3 12 57 Ngó sen 0.8 - 13.4 58 0.8 - 12.0 52 58 Ớt vàng to 1.1 - 5.4 27 1.0 - 4.9 24 59 Ớt xanh to 1.1 - 1.5 23 1.0 - 4.0 21 60 Rau bí 2.3 - 1.6 16 1.6 - 1.1 11 61 Rau câu 1.6 0.1 3.9 23 1.5 0.4 3.7 :2 (ĩ) 138 (2) (3) Số TT Tên nguyên liệu thực phẩm (ĩ) (2) 100 gam nguyên liệu ăn 100 gam ngun liệu kể thải bỏ Prơtít Lipit Gluxit Calo Prơtít Lipit Gluxit Calo (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) 62 Rau diếp 1.0 - 1.9 12 0.9 - 1.7 11 63 Rau đay 2.4 - 3.1 23 1.9 - 2.5 18 64 Bơ 0.4 78.5 0.5 734 - - - - 65 Bơ mặn 0.4 78 0.5 729 - - - - 66 Dầu thực vật - 93.7 - 871 - - - - - 93.7 - 871 - - - - 68 Thịt bê mỡ 16.4 7.4 - 132 15.7 7.0 - 129 69 Thịt bê nạc 16.9 0.5 - 74 16.6 0.5 - 7.3 70 Thịt bò loại I 15.2 9.9 - 154 14.9 9.7 - 151 17.7 3.6 - 106 17.4 3.5 - 104 72 Bầu dục bò 10.6 1.7 0.3 61 9.8 1.6 0.3 56 73 Dạ dày bò 12.5 3.9 - 88 11.8 3.8 74 Đi bị 16.6 6.1 - 125 9.0 3.3 - 68 75 Tim bò 12.7 2.8 - 78 11.7 2.6 - 72 IV Dầu, mỡ, bơ 67 Mỡ lợn nước K Thự loại 71 Thịt bò loại n - • 84 139 Số TT Tên nguyên llện thực phẩm (I) (2) ỉ 00 gam nguyên liệu ăn 100 gam nguyên liệu kể thải bỏ Prơtít Lipit Gluxit Calo Prơtít Lipit Gluxit Calo (3) (4) (S) (6) (7) (8) (9) (10) 76 Thịt bị khơ 43.1 1.5 - 191 43.1 1.5 - 191 77 Thịt bò muối 16.5 9.9 - 160 16.1 9.7 - 156 78 Thịt sấn chó 13.5 28.6 - 321 13.3 28.0 - 315 79 Thịt vai chó 15.2 16.5 - 216 14.9 16.2 - 212 80 Thịt cừu loại I 13.9 16.0 - 206 13.6 15.7 - 202 81 Thịt cừu loại II 17.6 8.5 - 151 17.2 8.3 - 148 82 Thịt dê 17.5 4.0 - 109 17.2 3.9 - 107 83 Thịt hươu 16.1 1.9 - 8.4 15.7 1.9 - 82 84 Thịt mỡ lợn 12.3 35.1 - 377 12.0 34.4 - 369 85 Thịt lợn ba chi - 245 13.7 19.7 - 239 13.9 20.2 86 Thịt lợn nạc 16.1 6.6 - 127 15.7 6.5 - 125 87 Thịt chân giò 13.3 17.5 - 217 8.2 10.8 - 134 88 Sườn lợn 15.1 12.0 - 174 6.5 5.2 - 75 89 Đầu lợn 11.3 29.4 - 320 3.6 9.4 - 102 90 Đuôi lợn 9.1 44.3 - 449 7.9 38.5 - 390 2.9 0.3 73 10.7 2.8 0.3 71 91 Bầu dục lợn 11.0 140 Số TT Tên nguyên liệu thực phẩm (ỉ) (2) 100 gam nguyên liệu ăn 100 gam nguyên liệu kể thải bỏ Prơtít Lipit Gluxit Calo Prơtít Lipit Gluxit Calo (3) (4) (5) (6) (7) (S) (9) (10) 92 Dạ dày lợn 12.3 2.7 - 76 12.1 2.6 - 74 93 Gan lợn 15.9 3.4 1.9 105 - - - - 94 Lưỡi lợn 12.0 12.0 - 161 11.7 11.7 - 157 95 Óc lợn 7.6 8.9 - 114 7.0 8.2 - 105 96 Tim lợn 12.8 3.0 - 80 12.0 2.8 - 75 97 Chả quế 13.3 28.6 5.4 343 - - - - 98 Dăm 19.4 23.5 - 298 - - - - 99 Giò lụa 18.2 5.2 - 123 - - - - 100 Giò mỡ 13.4 29.2 - 327 - - - - 101 Giò thủ 13.5 51.0 - 530 - - - - 102 Lạp xưởng 17.6 51.7 1.6 560 - - - - 103 Nem chua 18.3 4.1 124 - - - - 104 Xúc xích 23.0 44.6 3.5 - 509 22.6 43.6 - 498 105 Thịt thỏ nhà 18.2 7.5 - 144 10.0 4.1 - 79 106 Thịt thỏ rừng 19.9 0.9 - 90 10.9 0.6 - 50 107 Thịt đùi trâu 17.9 2.8 - 99 17.6 2.7 - 97 108 Thịt thăn trâu 3.1 - 108 18.8 3.0 - 105 19.3 141 Số TT Tên nguyên liệu thực phẩm (ỉ) (2) 100 gam nguyên liệu ăn 100 gam ngun liệu kể thải bỏ Prơtít Lipit Gluxit Calo Prơtít Lipit Gluxit Calo (7) (8) (9) (10) - 198 42.6 2.5 - 98 14.8 28.2 - 323 5.9 11.3 - 129 111 Thịt gà loại I 17.2 12.3 - 185 8.2 5.9 - 88 112 Thịt gà loại II 18.9 7.1 - 144 8.1 3.0 - 61 113 Gà tây loại I 17.4 14.4 - 205 8.2 6.8 - 97 114 Gà tây I09ÌII 8.0 - 159 8.7 3.4 - 67 115 Ngỗng loại I 11.8 36.8 - 391 5.7 17.7 - 188 116 Ngỗng loại n 15.5 18.8 - 238 6.5 7.9 - 100 117 Vịt loại I 9.6 49.8 - 503 4.3 22.5 - 227 118 Vịt loại II 15.0 20.5 - 252 6.0 8.2 - 101 119 Chim sẻ 18.9 6.9 - 142 13.3 4.8 - 99 120 Ếch 16.9 1.0 - 79 7.3 0.5 - 35 121 Cá mỡ 14.2 8.7 - 139 8.6 5.4 - 85 122 Cá nạc 14.8 1.0 - 70 9.0 0.7 - 43 (3) (4) (5) 109 Thịt trâu khô 42.6 2.5 110 Chim bồ câu non 20.7 (6) VI Thủy, hải sản 142 ỉ 00 gam nguyên liệu ăn đirợc 100 gam nguyên liệu kể thải bỏ Sổ TT Tên nguyên liệo thực phẩm (ĩ) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) 123 Cá bống 13.4 2.5 - 82 8.9 1.6 - 51 124 Cá chép 13.5 3.4 - 87 8.1 2.1 - 53 125 Cá 15.4 2.5 - 86 9.2 1.5 - 52 126 Cua bể 14.8 0.6 6.7 94 4.6 0.2 2.1 29 127 Cua đồng 10.4 3.1 1.9 79 5.2 1.5 1.0 39 128 Hải sâm 18.2 0.3 - 77 - - - - 129 Hến 3.8 0.7 - 22 0.7 0.1 - 130 Lươn 16.9 1.4 - 82 11.0 0.9 - 53 131 Mực tươi 13.8 0.8 - 64 10.7 0.7 - 50 132 Ốc nhồi 10.1 0.7 7.3 78 2.1 0.1 1.5 16 133 Sò 7.4 0.4 2.9 46 1.5 0.1 0.6 10 134 Tôm đồng 15.5 1.7 - 79 14.0 1.5 - 71 135 Trai 3.9 1.0 2.4 35 1.5 0.4 1.0 14 Prơtít Lipit Gluxit Calo Prơtít Lipit Gluxit Calo VII Trứng, sữa sản phẩm ché biển 136 Trứng gà 12.5 10.9 0.5 155 10.7 9.4 0.4 133 137 Trúng vịt 11.0 13.4 1.0 174 9.6 11.8 0.9 153 138 Sữa bò tươi 3.3 4.1 4.6 71 - 139 Sữa dê tươi 3.0 3.9 4.3 66 - - - - ( Nguồn: Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam) 143 TÀI LIỆU THAM K H Ả O Ngô Thế Chi, Trương Thị Thủy, Giáo trình Kế tốn tài chính, Nhà xuất Tài chính, 20062 Ngơ Thế Chi, Vũ Cơng Ty, Thuế vả kế tốn, Nhà xuất Tài chính, 2003 Bùi Văn Dương, Lý thuyết kế toán, Đại học Kinh tế TP Hồ Chí Minh, 2000 Đặng Thị Hịa, Kế toán sản xuất, Đại học Thương mại, Nhà xuất Thống kê, 2003 Từ Giấy, Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam, Nhà xuất Y học, 2000 Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn Huấn, 500 m ón ăn Á - Ầ u, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 1998 Nguyễn Hữu Thủy, Giảo trình hạch tốn định mức, Nhà xuất Hà Nội, 2006 Lê Thanh Xuân, Lý thuyết sở ăn uống, Nhà xuất bán Hà Nội, 2002 Quy trình làm việc kể tốn tiêu chuẩn, Cơng ty Du Lịch Hà Nội, 2001 144 ... 12. 0 2. 8 - 75 97 Chả quế 13.3 28 .6 5.4 343 - - - - 98 Dăm 19.4 23 .5 - 29 8 - - - - 99 Giò lụa 18 .2 5 .2 - 123 - - - - 100 Giò mỡ 13.4 29 .2 - 327 - - - - 101 Giò thủ 13.5 51.0 - 530 - - - - 1 02 Lạp... 50.3 24 1 - - - - Bánh phở 2. 7 - 30.7 137 - - - - 10 Quẩy 6.8 10 .2 38.9 28 2 - - - - 11 Bún 1.4 - 24 .6 107 - - - - 12 Cốm 5 .2 0.8 63.4 28 9 - - - - 13 Miến rong 0.5 0.1 78.6 325 - - - - ■ - ■ 135 Tên... 62 Rau diếp 1.0 - 1.9 12 0.9 - 1.7 11 63 Rau đay 2. 4 - 3.1 23 1.9 - 2. 5 18 64 Bơ 0.4 78.5 0.5 734 - - - - 65 Bơ mặn 0.4 78 0.5 729 - - - - 66 Dầu thực vật - 93.7 - 871 - - - - - 93.7 - 871 - -