Báo Cáo Thực Tập Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Gò Đàng-Tiền Giang.pdf

1 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập tại công ty cổ phần Gò Đàng em đã tìm hiểu được rất nhiều về quy trình chế biến các loại sản phẩm của công ty, qua đó em đã hiểu sâu hơn về thực tế sản xuất tại nhà[.]

LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập công ty cổ phần Gị Đàng em tìm hiểu nhiều quy trình chế biến loại sản phẩm cơng ty, qua em hiểu sâu thực tế sản xuất nhà máy nâng cao kiến thức Trong suốt trình tìm hiểu vào thực tế sản xuất, cơng ty tạo nhiều điều kiện để em hiểu thêm ngành chế biến thủy sản Kiến thức vô tận mà hiểu biết em cịn hạn hẹp Vì em cần phải học hỏi để vận dụng vào công việc em sau này, góp phần vào phát triển chung đất nước Được giúp đỡ anh chị tổ phó, tổ trưởng, KCS, anh chị em công ty với giáo viên hướng dẫn tận tình dẫn em hoàn thành báo cáo Và em chân thành cảm ơn quý Thầy Cô, nhà trường tạo điều kiện tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực tập Tuy nhiên,do thời gian thực tập có hạn kiến thức cịn hạn hẹp nên khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận góp ý kiến Ban Lãnh đạo công ty, quý Thầy Cô bạn để báo cáo em hồn thành tốt Em xin chân thành cảm ơn! NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG GIỚI THIỆU NHÀ MÁY 1.1 Sơ lược lịch sử hình thành trình phát triển 1.2 Vị trí kinh tế địa bàn hoạt động cơng ty 10 1.3 Cơ cấu tổ chức hoạt động quy mô sản xuất nhà máy 11 1.4 Những sản phẩm công ty 13 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ 21 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất nhà máy 21 2.2 Các thiết bị nhà máy 90 CHƯƠNG ỨNG DỤNG PHỤ PHẨM 95 3.1 Nguồn gốc phụ phẩm 95 3.2 Ứng dụng phụ phẩm 95 CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 96 4.1 Nhận xét 96 4.2 Kết luận 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 97 DANH SÁCH HÌNH Hình Cơng ty Gị Đàng………………………………………………………….6 Hình Sơ đồ tổ chức nhân cơng ty……………………………………… Hình Sơ đồ cấu tổ chức cơng ty…………………………………………11 Hình Nghêu trắng ngun đơng lạnh………………………………………12 Hình Nghêu trắng nửa mảnh vỏ luộc đơng lạnh……………………………… 13 Hình Seafood mix đơng lạnh……………………………………………………13 Hình Cá tra cắt ngón tay tẩm bột……………………………………………… 14 Hình Cá tra fillet cịn thịt đỏ, cắt portion……………………………………….15 Hình Cá tra fillet thịt hồng định hình hồn chỉnh………………………………17 Hình 10 Mực ống nguyên làm sạch………………………………………… 18 Hình 11 Quy trình sản xuất nghêu thịt luộc đơng IQF…………………………….20 Hình 12 Bố trí thiết bị phân xưởng………………………………………….89 Hình 13 Sơ đồ cấu tạo băng chuyền IQF………………………………………… 90 Hình 14 Sơ đồ cấu tạo tủ đông tiếp xúc……………………………………………92 LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế giới khu vực với việc gia nhập WTO cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta tiến sâu vào thị trường giới.Một mục tiêu quan trọng lúc là tập trung phát triển kinh tế, tiến sâu vào ngành kinh tế mũi nhọn.Trong chế biến thủy sản ngành kinh tế hàng đầu đất nước ta, có kim ngạch xuất thuộc vào loại hàng đầu nước Đất nước ta có điều kiện vơ thuận lợi hệ thống sơng ngịi, kênh rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản Nắm bắt nguồn tài nguyên dồi hàng loạt cơng ty chế biến thủy sản đời để khai thác chế biến.Bên cạnh thuận lợi cơng ty gặp khơng khó khăn vấn đề vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cạnh tranh gay gắt thị trường giới, địi hỏi nhiều cơng ty phải khơng ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật nâng cao chất lượng sản phẩm Công ty cổ phần Gò Đàng đời bối cảnh hoạt động nuôi trồng đánh bắt thủy sản phát triển mạnh khu vực đồng sông Cửu Long Là đơn vị sản xuất kinh doanh thủy hải sản lớn, có trang thiết bị sản xuất đại, thị trường tiêu thụ rộng lớn Công ty đầu sản lượng kinh ngạch xuất thủy hải sản nước CHƯƠNG GIỚI THIỆU NHÀ MÁY 1.1 Sơ lược lịch sử hình thành q trình phát triển Tên gọi: Cơng ty cổ phần Gò Ðàng Tên giao dịch quốc tế: Godaco seafood joint stock company Tên viết tắt: GODACO_SEAFOOD Trụ sở chính: lơ 45 Khu cơng nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang Ðiện thoại: 0733.854526 Fax: 0733.854528 Email: godaco@hcm.vnn.vn Website:www.godaco-seafood.com.vn Vốn điều lệ: 180.000.000.000 đồng Giấy CNÐKKD: 5303000064 đăng ký lần đầu ngày 11/05/2007, thay đổi lần ngày 23/11/2012 Phòng đăng ký kinh doanh Sở Kế hoạch Ðầu tư tỉnh Tiền Giang cấp Logo: Công ty cổ phần Gị Đàng, tiền thân cơng ty TNHH thương mại chế biến thủy sản Gò Đàng tọa lạc 203/13, đường Cô Bắc, Q1, TP.HCM Công ty cổ phần Gò Đàng – Tiền Giang thành lập theo định sở kế hoạch đầu tư Thành Phố Hồ Chí Minh vào ngày 30/10/1998 Đến 11/05/2007 cơng ty thức chuyển đổi loại hình hoạt động theo hình thức cơng ty cổ phần với tên cơng ty cổ phần Gò Đàng theo giấy phép kinh doanh số 530300064 sở kế hoạch đầu tư tỉnh Tiền Giang cấp Các sản phẩm dịch vụ công ty: nuôi trồng, chế biến xuất loại hải sản: nghêu, sò loại; cá tra, cá basa fillet; mực, bạch tuộc, loại tôm… GODACO SEAFOOD đời bối cảnh hoạt động nuôi trồng đánh bắt thủy sản phát triển mạnh khu vực đồng sông Cửu Long Các loại thủy sản nuôi tôm sú, cá da trơn, tôm xanh, nghêu, sò,… Đặc sản mang từ biển khơi tiêu biểu lồi mực, bạch tuộc, tơm thẻ, tôm sắt,… Đây nguồn nguyên liệu phong phú có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao, đủ sức đáp ứng cho hoạt động chế biến xuất Trong xu hội nhập kinh tế toàn cầu, doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất đối mặt với thách thức, rào cản kỹ thuật công nghệ, chất lượng, mẫu mã sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản nhà nhập giới Để đứng vững thị trường đầy khó tính sức cạnh tranh cao, GODACO SEAFOOD ln Hình Cơng ty Gị Đàng động sáng tạo, khơng ngừng nâng cao uy tín xây dựng cho thương hiệu vừa thuyết phục vừa ấn tượng khách hàng tâm huyết, trí tuệ tình cảm cơng ty Tầm nhìn chiến luợc công ty cổ đông nhân viên GODACO đồng tâm bám sát suốt gần 10 năm hoạt động kết đạt chứng minh định huớng GODACO Ðó tiền đề giúp GODACO khẳng định vị trí cơng ty chế biến thủy sản Việt Nam Dưới số cột mốc đáng nhớ GODACO: 30/10/1998: công ty TNHH TM Gị Ðàng - HCM thức hoạt động với vốn điều lệ 800.000.000 đồng 13/01/2003: thành lập chi nhánh Gị Ðàng- Tiền Giang Khu Cơng nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang 21/08/2003: tăng vốn điều lệ lên 3.800.000.000 đồng Tháng 04/2004, nhà máy Gò Ðàng – Tiền Giang vào sản xuất với công suất 10 thành phẩm/ ngày 01/07/2005: công ty TNHH chế biến thủy sản Gò Ðàng – Tiền Giang thành lập dựa tảng chi nhánh Gò Ðàng – Tiền Giang với vốn điều lệ ban đầu 3.800.000.000 đồng 25/05/2006: thành lập Công ty TNHH XNK Thủy sản An Phát với vốn điều lệ 10.000.000.000 đồng Tháng 12/2006: cơng ty đưa thêm phân xưởng Bình Ðức, trực thuộc Cơng ty Gị Ðàng – Tiền Giang với công suất thành phẩm/ ngày vào hoạt động 11/05/2007: cơng ty Cổ phần Gị Ðàng (GODACO) thành lập tảng Công ty TNHH chế biến thủy sản Gị Ðàng Ðồng thời Cơng ty TNHH Thương Mại Gò Ðàng (sau gọi Gò Ðàng - HCM) Công ty TNHH XNK Thủy sản An Phát trở thành công ty Công ty GODACO Vào tháng 10/2007, công ty TNHH XNK Thủy sản An Phát – Công ty Công ty Cổ phần Gị Ðàng - bắt đầu thức vào sản xuất, công suất theo thiết kế nhà máy 30 thành phẩm/ ngày Trong thời gian này, vùng nuôi cá tra 20 (giai đọan 1) vào hoạt động có lứa cá thu hoạch vào tháng 04/2008 Vào tháng 11/2007, kho lạnh An Phát 3.500 hoàn thành vào hoạt động Với nhóm cơng ty này, năm 2008 cơng suất chế biến đạt 47 thành phẩm/ ngày 08/2010, công ty đầu tư nhà máy sản xuất thức ăn thủy sản với diện tích đất 4,5 ha, cơng suất thiết kế 6-9 thành phẩm/ Nhà máy đưa vào hoạt động tháng 9/2010 đáp ứng 100% nhu cầu thức ăn thủy sản cho toàn vùng nuôi công ty Năm 2011, đầu tư thêm 01 dây chuyền nâng thêm công suất tấn/ Năm 2008, vùng nuôi cá tra nguyên liệu với diện tích 30 cơng ty đưa vào khai thác Năm 2009, diện tích vùng ni đầu tư mở rộng lên tới 50 ha, đáp ứng khoảng 40% lượng cá nguyên liệu đầu vào công ty Cuối năm 2013, diện tích vùng ni đưa vào sử dụng 120 ha, đáp ứng 100% nhu cầu cá nguyên liệu công ty Trong năm 2013 mở rộng vùng nuôi lên tới them 50 để phục vụ cho nhà máy chế biến Bến Tre Tháng 6/1012, đầu tư hoàn thành nhà máy sản xuất phụ phẩm cá tra công suất 10 tấn/ nhằm sản xuất hết tồn phụ phẩm có từ nhà máy chế biến thủy sản An Phát Ðầu nhà máy bột cá mỡ cá Năm 2010, đầu tư nhà máy chế biến thức ăn thủy sản Vĩnh Long với công suất 15 thành phẩm/ Ðáp ứng 100% nhu cầu thức ăn cho vùng nuôi công ty Năm 2012, đầu tư nhà máy chế biến thủy sản thứ công suất 150 nguyên liệu/ ngày công ty TNHH MTV Gò Ðàng Bến Tre BAN GIÁM ĐỐC TỔ KHO BẢO QUẢN BAN ĐIỀU HÀNH P.TỔ CHỨC P.KINH DOANH TỔ THU MUA TỔ BẢO VỆ TỔ VỆ SINH CÁC TỔ SẢN XUẤT P.TÀI VỤ P.KỸ THUẬT TỔ KCS TỔ PHỊNG MÁY P VI SINH KHO VẬT TƯ Hình Sơ đồ tổ chức nhân công ty Nhiệm vụ phòng ban: Ban giám đốc: Chịu trách nhiệm hoạt động sản xuất kinh doanh công ty, tổ chức máy quản lý Phòng kinh doanh: Tổ chức định thu mua nguyên liệu phục vụ cho sản xuất, quản lý sản phẩm, soạn thảo hợp đồng kinh doanh cho giám đốc Phòng tổ chức: Tuyển nhân sự, quản lý điều hành sản xuất, theo dõi xem xét nâng bậc cho công nhân Quản lý, lưu trữ văn thư, tiếp khách, lên lịch hoạt động cho công ty Quản lý y tế, vệ sinh… Phòng KCS : Chịu trách nhiệm kiểm soát chất lượng sản phẩm kiểm tra việc thực quy trình chế biến, thực vệ sinh cơng nghiệp theo chương trình quản lý chất lượng đề Phân công đội ngũ KCS giám sát việc thực : GMP, SSOP, HACCP sản xuất Nghiên cứu đề bạc với ban Giám đốc việc nâng cao chất lượng sản phẩm Phòng điều hành sản xuất : Chịu trách nhiệm toàn điều hành sản xuất Báo cáo với ban Giám giám đốc tình hình sản xuất phân xưởng Triển khai lệnh sản xuất Phịng tài vụ: Theo dõi tồn hoạt động sản xuất công ty, hoạt động sản xuất kinh doanh, hoạch tốn kinh doanh, phản ánh tình hình tài sản, vốn, thơng qua sổ sách kế tốn Giám sát hoạt động tài chính, lên kế hoạch chi trả lương cho cơng nhân, cán Phịng máy : Theo dõi kiểm tra vận hành thiết bị công ty Kiểm tra kỹ thuật, độan toàn máy Lập kế hoạch chế độ bảo trì 1.2 Vị trí kinh tế địa bàn hoạt động công ty Công ty cổ phần Gò Đàng xây dựng địa bàn khu công nghiệp Mỹ Tho thuộc huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang Tại có vị trí kinh tế thuận lợi hiệu Nhờ vị trí cơng ty đặt gần sông thuận lợi cho việc vận chuyển nguồn nguyên liệu đường thủy dễ dàng giảm chi phí vận chuyển (vận chuyển nhiều) gần đường thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa GODACO SEAFOOD đời đánh dấu bước tiến phát triển kinh tế xã hội Tiền Giang khu vực Cơng ty vừa góp phần tạo điều kiện cho hoạt động nuôi trồng khai thác vươn lên, vừa khẳng định vị trí vai trị lực cạnh tranh mặt hàng thủy sản xuất với doanh nghiệp nước quốc tế Để làm điều đó, cơng ty khơng ngừng tự hồn thiện Với máy cán quản lý nghiệp vụ 60 người đội ngũ quản lý kỹ thuật 200 người với kinh nghiệm đào tạo chuyên môn cao yếu tố then chốt định đến thành công sản xuất kinh doanh Ngồi ra, cơng ty thu hút giải việc làm cho 2000 công nhân lành nghề Các sách bảo 10 QC phân cơng giám sát việc kiểm tra đề xuất nghĩ trường hợp có bệnh QC lưu giữ phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu định kỳ SSOP 09 HƯỚNG DẪN KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 1) Mục đích Ngăn ngừa tiêu diệt hiệu động vật gây hại 2) Thực trạng Có tường bao quanh khn viên cơng ty Rãnh nước thải từ khu vực chế biến ngồi có hố gá, lưới cặn inox ngăn chặn chuột côn trùng vào xưởng Tại cửa vào khu vực phân xưởng có rèm nhựa che chắn khơng cho trùng xâm nhập, cửa thông môi trường bên ngồi có chế độ tự động Có lưới chắn trùng quạt hút thơng gió mở thơng ngồi Trần tường kín chắn đảm bảo khơng có khe hở để trùng hay chuột chui vào phân xưởng Dùng bẫy lồng để tiêu diệt chuột có kế hoạch phun thuốc diệt trùng Các lối dẫn vào bên nhà máy phát hoang nhằm tránh làm nơi ẩn náo sinh sản động vật gây hại chim chuột 3) Nội dung thực Các cửa vào thơng bên ngồi phải đóng kín Hàng tuần kiểm tra lưới chắn, rèm chắn nhằm phát hư hỏng để thay Phải lập hồ sơ vị trí đặt bẫy chuột lập kế hoạch bẫy chuột đồng thời đặt bẫy theo kế hoạch Thực phun thuốc diệt côn trùng (gián muỗi) khu vực bên cung quanh phân xưởng Hàng tuần dọn dẹp vệ sinh xung quanh phân xưởng, hàng tuần phát hoang cỏ, bụi bậm để loại bỏ nguồn thức ăn nơi ẩn náo động vật gây hại chuột, chim chóc, chuồn chuồn… 83 Hàng tuần kiểm tra tình trạng bắt trùng đèn diệt trùng Xử lý chuột dính bẫy: chuột dính bẫy đem đốt, cho vào PE bỏ vào thùng rác, bẫy chuột vệ sinh khử trùng trước sử dụng trở lại 4) Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát QC chịu trách nhiệm lập hồ sơ ké hoạch bẫy diệt côn trùng phân công thực lưu trữ sơ đồ vị trí đặt bẫy chuột kế hoạch đặt bẫy chuột ngày phun thuốc diệt côn trùng hàng tuần Tổ chức vệ sinh chịu trách nhiệm làm vệ sinh xung quanh phân xưởng ngày Tổ chức bảo vệ chịu trách nhiệm thực bẫy chuột, phun thuốc diệt côn trùng xung quanh nhà máy theo quy định định kỳ tuần/ lần QC phân công chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm bao gồm giám sát việc làm vệ sinh môi trường xung quanh, kết giám sát ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát kết đặt bẫy chuột, báo cáo giám sát đèn diệt côn trùng báo cáo giám sát phun thuốc diệt côn trùng SSOP 10 HƯỚNG DẪN KIỂM SỐT CHẤT THẢI 1) Mục đích Nhằm thu gom xử lý chất thải đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm 2) Thực trạng Có phịng để phế liệu riêng, chất thải rắn tập kết phòng phế liệu xe chở khỏi nhà máy Hệ thống cấp thoát nước thải thiết kế đảm bảo đủ số lượng, có kích thước, vị trí độ dốc phù hợp để đảm bảo không bị nước cục bộ, dòng chảy phải theo chiều từ nơi sang nơi giải hết điều kiện làm việc bình thường Có hệ thống xử lý nước thải sơ trước thải khu vực xử lý nước thải tập trung khu công nghiệp, công suất hệ thống 100 m3/24h (phân xưởng Gò Đàng) 800 m3/24h (phân xưởng An Phát) 3) Nội dung thực Phế liệu trình sơ chế cho vào kết đạt chân bàn chế biến 84 Phế liệu rơi vải sàn phải quét đổ vào thùng chứa, không xịt nước để trơi vào hệ thống nước thải Thùng chứa phế liệu phải ghi rõ có dấu hiệu nhận diện khác với thùng chứa nguyên liệu bán thành phẩm Khi thùng chứa phế liệu đầy phải chuyển qua kho chứa phế liệu, cách li với khu chế biến Nếu phế liệu chưa đầy thùng thời gian lưu trữ phế liệu bên phân xưởng phải tuân thủ theo quy định GMP loại phế liệu, sau chuyển vào kho phế liệu Phế liệu kho phải nhanh chóng chuyển khỏi cơng ty Hằng ngày thùng chứa phế liệu phải vệ sinh cách vệ sinh dụng cụ sản xuất Kho chứa phế liệu làm vệ sinh vào cuối ca theo bước: Quét chổi nhựa, dội nước rửa tạp chất Dùng bàn chải xà phòng cọ rửa tường Dội nước cho xà phòng Dội cholorine 100-200ppm Dội nước Nếu phế liệu có mỡ phải dội nước nóng để tan mỡ Hằng ngày sau ca sản xuất phải tháo lưới chắn hố gas phân xưởng để quét rác chà rửa Hằng tháng vệ sinh hố gas bên phân xưởng theo bước: +Nạo vét bùn +Dùng vịi nước xạc rửa tồn hố gas Vệ sinh đường ống thoát nước tháng/lần theo bước: +Xả nước vào ống nước thải +Xả vào đường ống cholorine 100-200ppm 4) Phân xưởng trách nhiệm biểu mẫu giám sát Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức trì việc thực quy phạm Cơng nhân phân công vệ sinh phải thực vệ sinh theo quy định 85 QC phân công giám sát việc thu gom vận chuyển chất thải rắn, lỏng, giám sát vệ sinh định kỳ hệ thống thoát nước thải, hố gas, theo quy định đề ra, kết giám sát ghi vào “báo cáo vệ sinh hệ thống nước thải phân xưởng” d) Hệ thống ISO 9001 – 2008  Khái niệm ISO ISO viết tắt từ “the international organization for standardization”, nghĩa tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế Được thành lập vào năm 1947 Trụ sở Geneva Được áp dụng 150 nước Việt Nam thành viên thức 1977 bầu vào ban chấp hành ISO  ISO 9000 Bộ tiêu chuẩn quản lý chất lượng Đưa nguyên tắc quản lý Tập trung vào việc phòng ngừa/ cải tiến Chỉ đưa yêu cầu cần đáp ứng Áp dụng cho tất loại hình tổ chức khơng phân biệt quy mơ hay loại hình sản xuất/ dịch vụ Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm: ISO 9000:2005 hệ thống quản lý chất lượng – sở từ vựng ISO 9000:2008 hệ thống quản lý chất lượng – yêu cầu ISO 9000:2005 hệ thống quản lý chất lượng – hướng dẫn cải tiến hiệu ISO 19011:2002 hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng môi trường  Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 ISO 9001:2008 tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng sửa đổi lần thứ tổ chức ISO Đây đúc kết kinh nghiệm tốt hệ thống quản lý chất lượng giới ISO 9001 tiêu chuẩn thừa nhận áp dụng rộng rãi giới Với tiêu chuẩn cũ 9001:2000 (sửa đổi lần vào năm 2000) tổ 86 chức ISO có 750.000 tổ chức cấp giấy chứng chỉ, Việt Nam có 4000 tổ chức cấp chứng tính đến năm 2005 hết năm 2007 có 951.486 chứng ISO 9001:2000 175 quốc gia kinh tế Phiên ISO 9001:2008 thức ban hành từ ngày 14/11/2008 Sau 24 tháng kể từ ngày ban hành tiêu chuẩn ISO 9001:2008 đến ngày 14/11/2010 tất giấy chứng nhận theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 hết hiệu lực Thay vào tất áp dụng phiên ISO 9001:2008, với phiên ISO 9001:2008 công cụ giúp doanh nghiệp liên tục cải tiến phát triển Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008, thiết lập quy trình để đảm bảo cơng ty áp dụng đáp ứng yêu cầu khách hàng mà công ty cam kết 87 e) Các chứng nhận công ty đạt GLOBALG.A.P ASC CERTIFICATION FOR FARM Chain of Custody Certificate of Registration For MSC Products FDA ISO 9001:2008 88 IFS GIẢI THƯỞNG CHẤT LƯỢNG VÀNG THỦY SẢN VIỆT NAM NĂM 2009 BRC HALAL HACCP 89 2.2 Các thiết bị nhà máy 2.2.1 Bố trí thiết bị phân xưởng Băng chuyền IQF Hồ ngâm nghêu 1,2,3,4,5 Khu xử lý nước Băng chuyền luộc Bao gói, hút chân khơng Tủ tiếp xúc Tiếp nhận ngun liệu Đá vảy Phế liệu Sơ chế WC Bảo hộ lao động Tiếp nhận nguyên liệu Chế biến Đá vảy Bảo hộ lao động Bảo hộ lao động WC Bảo hộ lao động Cấp động Cấp đông Chờ đông Chế biến Chế biến Cấp đơng Bảo hộ lao động WC Phịng máy Bao gói Kho lạnh Bao gói Kho lạnh Bảo hộ lao động Bao gói Hình 12 Bố trí thiết bị phân xưởng 90 2.2.1 Các thiết bị a) Băng chuyền IQF  Cấu tạo BCTA Dàn lạnh Gas vào Quạt Băng chuyền Hình 13 Sơ đồ cấu tạo băng chuyền IQF 91 Mot  Nguyên lý hoạt động Băng chuyền IQF hoạt động theo nguyên tắc trao đổi nhiệt gián tiếp Gas lạnh từ bình chứa thấp áp làm lạnh cho qua dàn lạnh dạng ống đặt song song bên dàn lạnh Băng chuyền gồm có dàn lạnh ghép nối tiếp với bố trí mặt băng chuyền Gas từ bình chứa thấp áp vào van tiết lưu, gas làm mát đưa xuống dàn lạnh Quạt gió thổi liên tục qua dàn lạnh, gió chia làm hai hướng, hướng thứ mặt băng tải thổi trực tiếp lên sản phẩm làm đông sản phẩm, hướng lại di chuyển từ lên làm lạnh băng tải làm đông mặt sản phẩm Gas sau trao đổi nhiệt máy nén hút để thực chu trình Tùy theo kích thước nguyên liệu mà ta điều chỉnh vận tốc băng chuyền cho thích hợp Thời gian làm đơng sản phẩm từ ÷ 15 phút  Thơng số kĩ thuật Áp suất nén: ≤ 18 kg/ cm2 Áp suất hút: -0,5 ÷ 0,5 kg/ cm2 Áp suất dầu: ≤ ÷ kg/ cm2 Áp suất trung gian: ≤ ÷ kg/ cm2 Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18oC Nhiệt độ sản phẩm: 10oC Nhiệt độ tủ cấp đơng: -35 ÷ 40oC 92 b) Tủ đơng tiếp xúc  Cấu tạo Gas vào Gas Xilanh thủy lực Tấm plate Bơm thủy lực Cửa tủ Hình 14 Sơ đồ cấu tạo tủ đông tiếp xúc 93  Nguyên lý hoạt động Sản phẩm sau xếp vào khuôn xếp vào plate Bơm thủy lực hoạt động, plate từ từ hạ xuống tiếp xúc trực tiếp với hai bề mặt khn, mơi chất lỏng từ bình chứa thấp áp vào bên plate, nhờ trình trao đổi nhiệt sản phẩm kết đông Thời gian kết đơng tùy loại sản phẩm, trung bình khoảng đến Sản phẩm sau đạt độ đông cần thiết, nhờ bơm thủy lực plate nâng lên từ từ sản phẩm lấy ngồi  Thơng số kĩ thuật Nhiệt độ ngun liệu vào từ đến 10oC Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông: -18oC ± 2oC Nhiệt độ cấp đông: -35oC đến -45oC Thời gian cấp đông từ đến tùy theo loại sản phẩm 94 CHƯƠNG ỨNG DỤNG PHỤ PHẨM 3.1 Nguồn gốc phụ phẩm Phụ phẩm xuất trình sản xuất chế biến Cụ thể từ công đoạn rửa, phân cỡ, loại tạp chất, sục khí, tách nỗn… Phụ phẩm thu gom đưa vào khn sau đem cấp đông 3.2 Ứng dụng phụ phẩm Đa số phụ phẩm từ nghêu ứng dụng làm thức ăn cho gia súc, thủy sản… Tháng 6/2013 công ty đầu tư dây chuyền thứ hai cho nhà máy phụ phẩm Bến Tre trị giá 50 tỉ đồng Việc ứng dụng phụ phẩm để sản xuất thức ăn chăn ni có lợi vừa đem lại hiệu kinh tế vừa giảm nguy ô nhiễm môi trường Cụ thể, với việc tự sản xuất thức ăn cho lồi thủy sản, cơng ty tiết kiệm 1.500 đồng/kg so với việc mua thức ăn từ bên ngồi Nhờ đó, giá vốn hàng bán cơng ty giảm từ 79% xuống cịn 72% Cũng từ việc chủ động nguồn nguyên liệu, công ty giảm bớt thiệt hại giá nguyên liệu thị trường biến động, có lúc chênh lệch đến 10.000 đồng/kg hồi tháng năm ngối Ngồi ra, từ năm 2012, Gò Đàng tăng doanh thu nhờ bán phụ phẩm qua chế biến Trước đây, công ty bán phụ phẩm tươi sau có nhà máy chế biến thức ăn, phụ phẩm sơ chế nên giá bán tăng 95 CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 4.1 Nhận xét 4.1.1 Thuận lợi Công ty nằm khu công nghiệp Mỹ Tho nơi tiếp giáp với sông tiền n6n việc vận chuyển nguyên liệu thành phẩm thuận lợi Địa bàn có nguồn nhân cơng dồi Cơng ty có trang bị nhiều thiết bị đại Thị trường tiêu thụ rộng lớn: Châu Âu: Đức, Ý… Châu Á: Hàn Quốc, Nhật Bản, Malaysia… Châu Mỹ: Hoa Kì… Châu Phi: Ai Cập… 4.1.2 Khó khăn Xa vùng nguyên liệu, tốn chi phí vận chuyển; nguồn nguyên liệu chưa ổn định Đội ngũ nhân cơng trẻ chưa có tay nghề cao Mặt công ty chật hẹp 4.2 Kết luận Cơng ty cổ phần Gị Đàng thành lập thời gian dài gặt hái nhiều thành cơng thị trường với quy tính chất lượng bảo đảm Sản công ty tương đối đa dạng, đội ngũ nhân viên động đầy nhiệt huyết có tâm với nghề Cùng với ban lãnh đạo nơi tin công ty đạt nhiều bước tiến xa 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO Cơng ty cổ phần thủy sản Gị Đàng (2013), Hồ sơ HACCP, GMP Đặng Văn Hợp – TS Đỗ Văn Ninh – ThS Nguyễn Thuần Anh (2006), Quản lý chất lượng thủy sản, NXB Nông nghiệp Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng (1996), Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông nghiệp Nguyễn Văn Mười (2007), Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, NXB Giáo dục Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ chế biến lạnh thủy sản, NXB Đại học quốc gia TP.HCM 97