Tiểu luận môn vi sinh thực phẩm bào tử vi khuẩn trong gia vị và thảo mộc khô nguy cơ đối với thực phẩm đã qua chế biến

lOMoARcPSD|12114775 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HỆ ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN VI SINH THỰC PHẨM Đề tài 2: Bào tử vi khuẩn gia vị thảo mộc khô: Nguy thực phẩm qua chế biến GVHD: TS Tạ Thị Minh Ngọc SVTH: Phạm Thúy Nhàn Năm học: 2022 - 2023 lOMoARcPSD|12114775 I Giới thiệu vấn đề Gia vị thảo mộc chất thơm khơ có nguồn gốc thực vật sử dụng để tạo hương vị tạo màu cho thực phẩm Gia vị hạt, hạch, hoa, thân rễ, vỏ Các loại thảo mộc xanh thơm khô Rau thơm khô kết hợp với loại gia vị thảo mộc (Peter, 2001) Sản xuất gia vị ngày tăng thành phần sử dụng rộng rãi sử dụng việc phát triển sản phẩm thực phẩm Kể từ năm 1990, sản lượng tăng liên tục ổn định 2,9% năm ghi nhận (giá trị dựa kinh tế FAO liệu: FAOSTAT; http://faostat.fao.org/), đạt 49,6 × 106 năm 2018 (ớt, ớt, gừng, hồi, là, rau mùi, hạt mù tạt, quế, đinh hương, nhục đậu khấu, vỏ nhục đậu khấu, bạch đậu khấu gia vị nes) Các nước sản xuất gia vị miền nam Châu Á: Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia Bangladesh, tất có mơi trường nóng ẩm ướt Các phân loại thông thường loại gia vị dựa cường độ hương vị: gia vị mạnh (tiêu, ớt, gừng), gia vị nhẹ (ớt bột, rau mùi), gia vị thơm (quế, nghệ, đinh hương, thìa là, hồi, cần tây), thảo mộc khô (húng quế, bay, là, kinh giới, ngải giấm, húng tây), rau thơm (hành, tỏi) (Peter, 2001) Ngoài điều , có hỗn hợp gia vị hỗn hợp thảo dược Nhiều loại gia vị trồng đặc biệt thu hái điều kiện vệ sinh với hầu hết quy trình làm khơ thực trực tiếp đất Tất điều kiện dẫn đến mức độ cao ô nhiễm vi sinh vật bao gồm việc sản sinh độc tố nấm mốc, vi sinh vật gây bệnh Salmonella, bào tử vi khuẩn, ghi lại nhiều báo đánh giá (ví dụ, McKee, 1995) Trong tất loại thực phẩm qua xử lý nhiệt, bào tử vi khuẩn chất gây nhiễm quan trọng chúng chịu q trình sử dụng cơng nghiệp thực phẩm, chẳng hạn nấu ăn, trùng, khử trùng Đất nguồn trực tiếp gây ô nhiễm thực phẩm vi khuẩn Nó coi nguồn dự trữ quan trọng bào tử (Carlin, 2011) Một số loài vi khuẩn sinh bào tử gây ngộ độc thực phẩm (Hariram & Labbé, Năm 2015; Van Doren cộng sự, 2013), loài khác gây thay đổi sản phẩm dẫn đến biến chất thực phẩm thiệt hại kinh tế Vi khuẩn hình thành bào tử từ loại thảo mộc chẳng hạn gia vị có liên quan đến khơng ổn định thực phẩm đóng hộp (André, Zuber, & Remize, 2013; Witskowska cộng sự, 2011) Có quy trình khử nhiễm bào tử vi khuẩn gia vị chúng có nhiều nhược điểm Thứ nhất, phương pháp điều trị ion hóa, thực tế, hiệu quả, lại người tiêu dùng chấp nhận cần có giấy phép sử dụng Xử lý gia nhiệt nước làm thay đổi tính chất cảm quan hóa lý gia vị Việc sử dụng hun trùng ethylene oxide chí tạo hợp chất gây ung thư gây đột biến Kiến thức ô nhiễm gia vị vi khuẩn bào tử nhà sản xuất thực phẩm quan tâm Mục tiêu tổng quan củng cố phân tích liệu cơng bố phổ biến mức độ bào tử vi khuẩn tìm thấy loại thảo mộc gia vị Thứ hai, nghiên cứu cố gắng xác định nguồn vi khuẩn tiềm ẩn nhiễm bào tử gia vị để cải thiện việc chuẩn bị gia vị đó, hạn chế khả nhiễm bẩn II Sự hình thành bào tử vi khuẩn, phân bố nồng độ bào tử vi khuẩn 2.1 Vi khuẩn tạo bào tử gây bệnh Một cách rõ ràng để đánh giá rủi ro liên quan với danh mục thực phẩm xem báo cáo liên quan bùng phát dịch bệnh thực phẩm Một thiếu sót điều phương pháp tiếp cận nhiều quốc gia theo dõi bệnh thực phẩm, lOMoARcPSD|12114775 số quốc gia đó, báo cáo cấu trúc thông tin thu thập khơng đủ để quy bùng phát cho loại gia vị (ví dụ: phân biệt tươi khô Châu Âu, rải rác địa lý vụ bùng phát mầm bệnh Bacillus spp bên Hoa Kỳ, thiếu vi sinh dịch tễ học chứng liên kết nguyên nhân kết quả) Do đó, Số vụ bùng phát tồn giới liên quan đến việc tiêu thụ loại gia vị bị nhiễm mầm bệnh báo cáo không đầy đủ Các đợt bùng phát liên quan đến thành phần đặc biệt khó điều tra có nhiều loại thực phẩm xảy điều có liên quan có khả phức tạp chuỗi cung ứng liên kết với thành phần Một đánh giá trước xác định 14 vụ bùng phát báo cáo cho tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh gia vị giai đoạn 1973 đến 2010 (Van Doren cộng sự, 2013) Các quốc gia báo cáo dịch bao gồm Canada, Đan Mạch, Anh xứ Wales, Pháp, Đức, New Zealand, Na Uy, Serbia Hoa Kỳ Cùng với nhau, đợt bùng phát dẫn đến vào năm 1946, báo cáo bệnh tật người, 128 trường hợp nhập viện hai trường hợp tử vong Mặc dù Salmonella xác định tác nhân gây bệnh chính, 71% vụ, Bacillus spp xác định tác nhân gây bệnh 29% vụ lại Theo Mader (2016), từ năm 1973 đến năm 2012, chín đợt bùng phát Châu Âu cho gia vị bị nhiễm Bacillus cereus, chiếm 50% tổng số vụ dịch kết hợp với loại gia vị Các vi khuẩn tạo bào tử hiếu khí khác thuộc nhóm Bacillus subtilis sensu lato, chủ yếu loài subtilis, licheniformis, amyloliquefaciens pumilus, liên quan đến bùng phát thực phẩm (và có khơng chứng minh đến từ gia vị) Tuy nhiên, họ có khả tạo độc tố đơi không bị phân biệt đợt bùng phát liên quan đến B cereus (Logan, 2012) Theo hiểu biết chúng tơi, có số vụ bùng phát liên quan trực tiếp đến mầm bệnh tạo bào tử kỵ khí thực phẩm Clostridium perfringens từ loại gia vị (năm Châu Âu, tất từ Đan Mạch năm 2011 đến 2012), mối quan tâm lớn an toàn, nhiều ấn phẩm đề cập đến diện loại thảo mộc gia vị (72 liệu số từ chín báo) Rất nghiên cứu thực tỷ lệ mức độ mầm bệnh tạo bào tử kỵ khí khác Clostridium botulinum Bảng 1: Đặc điểm vật lý bào tử vi khuẩn nhận biết từ loài vi khuẩn 2.2 Sự phân bố nồng độ bào tử vi khuẩn trình phát triển trồng sau thu hoạch lOMoARcPSD|12114775 Các loại gia vị phân loại theo cách phân loại thông thường tùy thuộc vào độ đậm đà hương vị Cho cặp loài gia vị vi khuẩn, Bảng đưa mức tối đa tỷ lệ phần trăm lô nhiễm bẩn báo cáo báo Các tỷ lệ phần trăm tính tốn dựa đến 2,090 mẫu lơ với giá trị trung bình 22 mẫu cho tất báo Dữ liệu tỷ lệ nhiễm thu thập cách sử dụng kỹ thuật nuôi cấy Trong loại gia vị cay, ớt, tiêu gừng chủ yếu chứa loài gây bệnh B cereus C perfringens Các công cụ sinh học phân tử sử dụng biochip dựa PCR thời gian thực xét nghiệm thương mại gọi GeneDiscR Plate (Pall GeneSystems, Bruz, Pháp) giúp chúng tơi chọn nhanh chóng xác định lồi vi khuẩn hình thành bào tử mục tiêu có loại gia vị khác để có thêm liệu tỷ lệ phổ biến (Postollec cộng sự, 2012) Ngoài việc đánh giá tỷ lệ mắc, nhiều nghiên cứu kiểm tra nồng độ bào tử vi khuẩn loại gia vị thảo mộc khử nước Bảng trình bày tỷ lệ lưu hành bào tử nồng độ tương ứng loại gia vị loại thảo mộc Trong Bảng 3, liệu tóm tắt cho cặp vi khuẩn, cho biết nồng độ tối đa trung bình Phân tích tổng thể bảng tiết lộ nghiên cứu chủ yếu tập trung vào tổng thể hệ thực vật bào tử hiếu khí ưa nhiệt ưa nhiệt trở lên đặc biệt loài gây bệnh B cereus C perfringens Các nghiên cứu lồi hư hỏng thường xun Chỉ B subtilis, B licheniformis, B pumilus, B thuringiensis, P macerans, Paenibacillus alvei Lysinibacillus sphaericus định lượng số nghiên cứu liên quan đến tiêu trắng (Freire & Offord 2002; Giaccone cộng sự, 1996; Palumbo, Rivenburgh, Smith, & Kissinger, 1975) Đáng ngạc nhiên khơng có nghiên cứu định lượng G stearothermophilus gia vị Bảng 2: Sự phân bố bào tử vi khuẩn loại gia vị thảo mộc khô khác ( biểu thị % mẫu nhiễm nghiên cứu ) lOMoARcPSD|12114775 Bảng 3: Nồng độ bào tử vi khuẩn ( biểu thị dạng trung bình theo số thập phân hàm logarit) 2.2.1 Tiêu đen tiêu trắng Hạt tiêu dây leo Piper nigrum Trên thực vật, thân mang chùm mọng thu hoạch thủ công theo độ chín mọng Sau thu hoạch công đoạn tuốt lúa Kỹ thuật tuốt lúa truyền thống giẫm nát bó mặt đất hoạt động khơng hợp vệ sinh hạt đất vào liên hệ với mọng (Jayashree, 2011) Các giai đoạn thứ hai rủi ro vi khuẩn trình chế biến tiêu sau thu hoạch bước chần Sự chìm nước sơi phút làm sơ tạo điều kiện cho bước làm khô (Risfaheri & Nurdjannah, Năm 2000; Zachariah, 2000) Tuy nhiên, nhà máy đóng hộp, bước chần dẫn đến tái nhiễm vi khuẩn bào tử (Durand cộng sự, 2015) Những ô nhiễm liên kết với tượng bắn tung tóe liên tiếp bám bẩn bề mặt thiết bị cho phép phát triển vi khuẩn ưa nhiệt vi khuẩn hình thành bào tử chúng Giai đoạn thứ ba đặt rủi ro ô nhiễm làm khô, thực ánh nắng mặt trời Quả tiêu trải loại thảm khác nhau, sàn xi măng polyetylen, với lớp sau phương pháp cung cấp chất lượng vi sinh tốt Máy sấy lượng mặt trời máy sấy khí đốt nóng gỗ sử dụng để thực bước Sau đập phơi khô, nhiều tạp chất thân cây, đất, đá có mặt số hạt tiêu sau họ yêu cầu làm cách lOMoARcPSD|12114775 phân loại thủ công tay Sự khác biệt giai đoạn thu hoạch chế biến sau thu hoạch, đặc biệt sử dụng phương pháp truyền thống, bao gồm số nguy vi khuẩn giai đoạn giải thích cho nồng độ vi khuẩn cao bào tử tìm thấy hạt tiêu: 8,9 log bào tử ưa khí hiếu khí gam (Geeta & Kulkarni, 1987) Hạt tiêu đen gia vị bị nhiễm bào tử vi khuẩn nặng (Bảng 3), ớt trắng xuất tương đối bị nhiễm Sự khác biệt giải thích xử lý hạt sau thu hoạch 2.2.2 Ớt trái, ớt sừng, ớt đỏ ớt bột, ớt cayenne Ớt đỏ ớt bột gia vị sản xuất từ Capsicum spp trái Nhiều loài piquant Capsicum frutescens tạo gia vị nếm nóng nhất: ớt cayenne, ớt đỏ, ớt Để có hương vị nhẹ nhàng hơn, Capsicum annuum, gọi "Ớt", ớt chuông, ớt sấy khô tán thành bột để sản xuất ớt bột Ớt (Capsicum spp) thu hoạch từ trưởng thành có màu đỏ Ớt sấy khơ sau nghiền để sản xuất ớt đỏ ớt bột Sấy khô cơng đoạn có nguy nhiễm bẩn bào tử vi khuẩn Phương pháp truyền thống làm khô bao gồm trải ớt đất khô mặt trời (Topuz, Feng, & Kushave, 2009; Jayashree, 2011) Sự tiếp xúc với đất giải thích cho nồng độ cao bào tử vi khuẩn (6,3 log) quan sát thấy bột ớt sản xuất Ấn Độ (Munasiri cộng sự, 1987) Những kỹ thuật truyền thống cải thiện để hạn chế ô nhiễm cách sử dụng sàn xi măng màng polyetylen Việc sử dụng khí máy sấy lượng mặt trời (Thirupathi, Balakrishnan, & Visvanathan, 2013) làm giảm lây nhiễm bào tử vi khuẩn Liên quan đến ớt đỏ, Hampikyan et al (2009) tìm thấy tỷ lệ nhiễm B cereus cao, với 18,3% số 60 mẫu bị ô nhiễm Đối với loại gia vị, Seenappa Kempton (1981) tìm thấy tỷ lệ nhiễm B cereus gần 24% 25 mẫu 2.2.3 Gừng Gia vị gừng, thu từ thân rễ Zingiber officinale, phân loại loại gia vị mạnh Thực tế gia vị mọc ngầm đất tự nhiên dẫn đến cao mức độ nhiễm bào tử vi khuẩn ban đầu Bước trình chuẩn bị gừng gọt vỏ, thực để loại bỏ lớp biểu bì đóng vảy tạo điều kiện cho khơ Bước thực thủ công lưỡi tre chải máy (Thirupathi cộng sự, 2013) Gừng theo cách truyền thống làm khô mặt đất từ đến 10 ngày chà xát để loại bỏ nếp nhăn hình thành q trình làm khơ (Balakrisnan, 2005; Jayashree, 2011; Jayashree, Visvanathan, & Zachariah, 2014) Nó cung cấp lượng cách mài Này giai đoạn sau thu hoạch làm giảm nhẹ ô nhiễm thân rễ bào tử vi khuẩn, điều giải thích nồng độ cao bào tử ưa khí hiếu khí (5,8 đến 6,9 bào tử log gam) tìm thấy gia vị (Kneifel & Berger, Năm 1994; Oomes cộng sự, 2007; Witkowska cộng sự, 2011) 2.2.4 Quế Quế loại gia vị thơm thu từ bên vỏ loài quế Cinnamomum verum Cinnamomum zeylanium, gỗ nhỏ thường xanh, cao tới m có nguồn gốc Sri Lanka Vỏ thu hoạch từ cây, sau cắt thành que, chất thành đống, ép, q trình lên men nhẹ xảy Vỏ tự gấp lại tạo thành que, sau phơi khô ánh nắng mặt trời sử dụng máy sấy học Lưu huỳnh phương pháp điều trị áp dụng để bảo tồn gia vị (Jayashree, 2011) Nồng độ bào tử hiếu khí ưa Downloaded by Vu Vu (quangchinhlas199@gmail.com) lOMoARcPSD|12114775 nhiệt tìm thấy loại gia vị thay đổi, với nồng độ từ (Witkowska cộng sự, 2011) đến 5,3 log bào tử gam (Baxter & Holzapfel, 1982; Karapin Aktug, 1986) Việc không tiếp xúc với đất giải thích mức độ nhiễm bào tử vi khuẩn tương đối thấp Quế có tỷ lệ nhiễm B cereus cao: 100% cho 20 mẫu từ thị trường bán lẻ Thổ Nhĩ Kỳ (Karapinar & Aktug, 1986) bảy mẫu gia vị nhập Riga, Latvia (Fogele cộng sự, 2018) 2.2.5 Nghệ Củ nghệ loại gia vị thơm làm từ thân rễ Curcuma longa Thân rễ nghệ trải qua số xử lý sau thu hoạch: chúng đánh vảy, sấy khơ, chà xát Q trình nấu cách đun sôi từ 60 đến 90 phút (Jayashree, 2011) thân rễ sau lan rộng phên tre đất phơi nắng cho khô 10 đến 15 ngày Bước luộc, giống giai đoạn chần nhà máy đóng hộp, nguồn ô nhiễm gia vị bào tử vi khuẩn (Durand et al., 2015) Splatter bám bẩn cho phép bào tử chống lại nhiệt xử lý để nảy mầm, nhân lên tạo bào tử, đưa vào nồng độ cao chất ưa nhiệt ưa nhiệt bào tử vi khuẩn tái nhiễm vào củ nghệ sau sân khấu Munasiri cộng (1987) định lượng 5,9 log bào tử vi khuẩn gam mẫu nghệ Ấn Độ Vì vậy, giai đoạn đun sôi thể điểm quan trọng nghệ chuẩn bị giải thích nồng độ bào tử cao gia vị 2.2.6 Thảo mộc khô rau thơm Nhìn chung, loại thảo mộc thơm khơ cho thấy bào tử vi khuẩn, với bào tử ưa khí hiếu khí tối đa, nồng độ lên đến 5,8 log bào tử gam Các loại thảo mộc chẳng hạn mùi tây (Petroselinum crispum), cỏ xạ hương (Thymus vulgaris), xô thơm (Salvia officinalis) húng quế (Ocimum húng quế) thu hoạch thời tiết khô cách cắt cỏ sử dụng cắt (Fraser & Whish, 1997) Vi khuẩn ô nhiễm bào tử đến từ đất, lá, bẫy bụi hạt đất Thực vật rửa trước làm khô Đối với tất loại thảo mộc thơm, làm khô cần thực nhanh chóng để giữ màu sắc loại thảo mộc cách ức chế nhiệt enzym Tuy nhiên, để tránh loại bỏ hợp chất thơm, nhiệt độ sấy không vượt 40 ◦C (Deans & Svoboda, 1992; Fraser & Whish, Năm 1997; Rocha, Lebert & Marty-Audouin, 1993) Những hạn chế dẫn đến việc sử dụng máy sấy học với hệ thống sưởi hệ thống điều khiển nhiệt độ sấy Quá trình hạn chế ô nhiễm loại thảo mộc khô bào tử vi khuẩn III Các phương pháp kiểm duyệt gia vị thảo dược 3.1 Chiếu xạ Chiếu xạ phương pháp khử nhiễm áp dụng hiệu cho tất loại gia vị đen trắng tiêu, quế, nhục đậu khấu, hạt là, thơm loại thảo mộc mùi tây bột hành xô thơm oregano (Calucci cộng sự, 2003; Duncan cộng sự, 2017; Emam, Farag, & Aziz, 1995; Sádecká, 2007) Kỹ thuật gây thay đổi cảm quan số hợp chất dễ bay bị loại bỏ Tuy nhiên, từ quan điểm dinh dưỡng, số hợp chất ascorbate carotenoids bị oxy hóa (Calucci cộng sự, 2003) Chiếu xạ phương pháp sử dụng tia gamma, tia X thông lượng điện tử để thay đổi RNA DNA vi sinh vật, ức chế chép chúng tăng thời gian bảo quản thực phẩm (Farkas & MohácsiFarkas, 2011) Phương pháp lạnh công nhận an toàn FAO / WHO Codex Alimentarius Commission 1980 (Farkas & Mohácsi-Farkas, 2011; Sádecká, 2007) đến năm 2005, Downloaded by Vu Vu (quangchinhlas199@gmail.com) lOMoARcPSD|12114775 gia vị thảo mộc khô chiếm 46% tổng số sản phẩm chiếu xạ toàn giới (Kume, Furuta, Todoriki, Uenoyama & Kobayashi, 2009) Ở Châu Âu, mức tối đa liều chiếu xạ cho phép để xử lý gia vị 10 kGy (EC 1999) 3.2 Xử lý nước Xử lý nước kỹ thuật sử dụng rộng rãi Châu Âu để khử nhiễm tất loại gia vị, trình sử dụng cho loại thảo mộc làm giảm mạnh mùi hương tinh dầu (Schweiggert, Carle, & Schieber, 2007) Việc sử dụng nước phương pháp điều trị thời gian dài ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan gia vị Nó làm đen hạt tiêu làm giảm đáng kể nồng độ piperine có sau xử lý bảo quản (Waje, Kim, Kim, Todoriki, & Kwon, 2008) Trong ớt đỏ, Rico et al (2010) không quan sát thấy giảm nồng độ capsium, quan sát thấy giảm màu sắc Các tác giả xác định phá hủy bào tử vi khuẩn cách xử lý nhiệt (100 ◦C 16 phút) hiệu chiếu xạ 3.3 Vi ba Vi sóng tần số cao phương pháp khử nhiễm để khử hoạt tính bào tử vi khuẩn gia vị chẳng hạn tiêu đen, tiêu trắng, ớt, quế, đinh hương, cỏ cà ri, gừng, nghệ rau kinh giới (Dababneh, 2013) Tác giả cuối nghiên cứu hiệu ứng vi sóng (2450 MHz 900 W) để khử nhiễm loại gia vị thảo mộc Các giá trị thời gian khử thập phân xác định loại gia vị thay đổi từ 10 đến 20 s bào tử vi khuẩn ưa nhiệt ưa nhiệt, dẫn đến 60 giây xử lý từ sáu đến ba số thập phân Emam et al (1995) quan sát thấy ức chế tốt bào tử B subtilis, B megaterium, Clostridium sp bột tiêu đen Tuy nhiên, quy mơ cơng nghiệp, lị vi sóng phương pháp xử lý gia nhiệt khơng đồng kết xâm nhập thay đổi vi sóng độ ẩm thấp bào tử vi khuẩn (Fine & Gervais, 2007) Hơn nữa, điều quy trình cho phép lượng lớn tinh dầu gia vị bị (Brodowska cộng sự, 2014) 3.4 Khử trùng Khử trùng etylen oxit, propyl oxit metyl bromua từ lâu sử dụng để khử nhiễm tất loại gia vị Tuy nhiên, kể từ năm 1980, việc sử dụng bị nghi ngờ tồn hợp chất gây đột biến gây ung thư loại gia vị xử lý Quá trình hoàn toàn bị cấm Châu Âu (Hiệp hội Gia vị Châu Âu, 2015) Ngồi ra, hiệu việc khử hoạt vi khuẩn bào tử bị hạn chế (Russel, 1990) ảnh hưởng đến cảm quan phẩm chất gia vị Hơn nữa, tác dụng q trình xơng ozone bào tử vi khuẩn không đáng kể nước hoạt động nhỏ 0,5, tương ứng với hoạt độ nước gia vị độ ẩm 10% (Ishizaki, Shinriki, & Matsuyama, 1986) 3.5 Các phương pháp thay Xử lý plasma lạnh công nghệ để khử nhiễm thực phẩm gia vị (Bhatt, Prasad, Joshi, & Sagarika, 2018) Tác dụng khử nhiễm vi sinh vật “Xử lý plasma lạnh chạy vi sóng” (WCPT) có nghiên cứu hạt tiêu đen, oregano, bột ớt bột, ớt đỏ bột hành tây (Hertwig cộng sự, 2015; Kim, Lee, & Min, 2014; Kim, Oh, Won, Lee Min, 2017) Lạnh công nghệ plasma tạo plasma cách kích thích khí tạo tia cực tím, photon, gốc điện tử, loại oxy phản ứng nguyên tử nhiệt độ 50 ◦C Nó ức chế vi sinh vật cách phá hủy DNA tế bào sinh dưỡng bào tử (Moisan cộng sự, 2002) Tuy nhiên, việc Downloaded by Vu Vu (quangchinhlas199@gmail.com) lOMoARcPSD|12114775 sử dụng CPT để ức chế bào tử vi khuẩn gia vị bị hạn chế không đồng phương pháp xử lý hình học cấu trúc bột, bảo vệ bào tử khỏi xạ (Kim cộng sự, 2014) Mặc dù ánh sáng xung có hiệu để loại bỏ bào tử vi khuẩn bề mặt, công nghệ không phù hợp với xử lý bào tử vi khuẩn bột gia vị họ khơng hồn tồn tiếp xúc với xạ q trình điều trị IV Kết luận Mức độ nhiễm gia vị cao bào tử vi khuẩn vấn đề quan trọng ngành công nghiệp thực phẩm Các nghiên cứu trích dẫn tổng quan cho thấy phổ biến bào tử vi khuẩn, đặc biệt loại gia vị hạt tiêu đen hỗn hợp gia vị Nồng độ bào tử cao quan sát thấy loại gia vị sử dụng nhiều hạt tiêu nghệ Nó xuất phương pháp truyền thống, dẫn đến nhiễm, sử dụng rộng rãi trang trại nhỏ gia vị nước sản xuất giới phát triển Phương pháp khử nhiễm bào tử thích hợp làm gia vị hạn chế tính ứng dụng thấp tác động làm thay đổi chúng có chất lượng gia vị Do đó, điều quan trọng phải biết ô nhiễm bào tử vi khuẩn gia vị giảm nhiễm xảy trình thu hoạch xử lý sau thu hoạch quy trình cách hạn chế tiếp xúc với đất, sử dụng máy sấy tôn trọng quy tắc vệ sinh làm Việc áp dụng bước liên quan đến phát triển phổ biến đơn giản chi phí thấp cơng nghệ thay phương pháp truyền thống cải tiến thực hành vệ sinh nước sản xuất Kiểm soát chất lượng vi sinh loại gia vị trước bán chúngsẽ hạn chế rủi ro sức khỏe, chi phí tổn thất liên quan đến thay đổi thực phẩm trình bảo quản, đồng thời để thực phẩm lâu hạn sử dụng Đánh giá nêu bật cách liệu không đủ cho việc áp dụng cơng cụ vi sinh dự đốn đánh giá nguy gây bệnh vi khuẩn sinh bào tử liên quan đến hư hỏng Dữ liệu công bố chắp vá, đặc biệt liệu liên quan đến vi khuẩn hình thành bào tử chịu trách nhiệm cho hư hỏng V Tài liệu tham khảo Nguồn tham khảo chính: Anne Gabrielle Mathot,Florence Postollec,Ivan Leguerinel.(2020) Bacterial spores in spices and dried herbs: The risks for processed food Comprehensive reviews in food science and food safety DOI: 10.1111/15414337.12690 Nguồn tham khảo báo sử dụng: Aguilera, M O., Stagnitta, P V., Micalizzi, B., & de Guzmán, A M (2005) Prevalence and characterization of Clostridium perfringens from spices in Argentina Anaerobe, 11, 327–334 https://doi org/10.1016/j.anaerobe.2005.05.003 Aksu, H., Bostan, K., & Ergün, O (2000) Presence of Bacillus cereus in packaged some spices and herbs sold in Istanbul Pakistan Journal of Biological Sciences, 3, 710–712 https://doi.org/10.3923/pjbs 2000.710.712 André, S., Zuber, F., & Remize, F (2013) Thermophilic sporeforming bacteria isolated from spoiled canned food and their heat resistance Results of a French ten-year survey International Journal of Food Microbiology, 165, 134–143 https://doi.org/10.1016/j ijfoodmicro.2013.04.019 Antai, S P (1988) Study of the Bacillus flora of Nigerian spices International Journal of Food Microbiology, 6, 259–261 https://doi.org/ 10.1016/0168-1605(88)90018-9 Arora, D S., & Kaur, J (1999) Antimicrobial activity of spices International Journal of Antimicrobial Agents, 12, 257–262 Azam, A (2007) Pepper processing Retrieved from https://answers practicalaction.org/our-resources/item/pepper-processing Azam, A (2008) Processing of coriander Retrieved from https: //answers.practicalaction.org/ourresources/item/corianderprocessing Balakrishnan, K V (2005) Postharvest and industrial processing of ginger In P N Ravindran & K Nirmal Babu (Eds.), Ginger-The genus Zingiber (pp 391–434) Boca Raton, FL: CRC Press Banerjee, M., & Sarkar, P K (2003) Microbiological quality of some retail spices in India Food Research International, 36, 469–474 Downloaded by Vu Vu (quangchinhlas199@gmail.com) lOMoARcPSD|12114775 https://doi.org/10.1016/S0963-9969(02)00194-1 Barker, G C., Malakar, P K., Plowman, J., & Peck, M W (2016) Quantification of non proteolytic clostridium botulinum spore loads in food materials Applied and Environmental Microbiology, 82, 1675–1685 https://doi.org/10.1128/AEM.03630-15 Bhatt, H K., Prasad, R V., Joshi, D C., & Sagarika, N (2018) Nonthermal plasma system for decontamination of fruits, vegetables and spices: A review International Journal of Communication Systems, 6, 619–627 Beaman, T C H., Pankratz, S., & Gerhardt, P (1989) Low heat resistance of Bacillus sphaericus spores correlated with high protoplast water content FEMS Microbiology Letters, 58, 1–4 https://doi.org/ 10.1111/j.1574-6968.1989.tb03007.x Berendsen, E M., Koning, R A., Boekhorst, J., de Jong, A., Kuipers, O P., & Wells-Bennik, M H J (2016) High-level heat resistance of spores of Bacillus amyloliquefaciens and Bacillus licheniformis results from the presence of a spoVA Operon in a Tn1546 transposon Frontier in Microbiology, 7, 1912 https://doi.org/10.3389/ fmicb.2016.01912 Berendsen, E M., Zwietering, M H., Kuipers, O P., & Wells-Bennik, M H J (2015) Two distinct groups within the Bacillus subtilis group display significantly different spore heat resistance properties Food Microbiology, 45, 18–25 https://doi.org/10.1016/j.fm 2014.04.009 Brodowska, A., Śmigielski, K., & Nowak, A (2014) Comparison of methods of herbs and spices decontamination Chemik, 68, 97–102 Burke, P., Needham, M., Jackson, B R., Bokanyi, R., St Germain, E., & Englender, S J (2016) Outbreak of foodborne botulism associated with improperly Jarred Pesto — Ohio and California, 2014 Morbidity and Mortality Weekly Report, 65, 175–177 Retrieved from https://doi.org/10.15585/mmwr.mm6507a2 Calucci, L., Pinzino, C., Zandomeneghi, M., Capocchi, A., Ghiringhelli, S., Saviozzi, F., Galleschi, L (2003) Effects of γirradiation on the free radical and antioxidant aontents in nine aromatic herbs and spices Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(4), 927–934 https://doi.org/10.1021/jf020739n Carlin, F (2011) Origin of bacterial spores contaminating foods Food Microbiology, 28, 177–182 https://doi.org/10.1016/j.fm.2010 07.008 Carlin, F., Broussolle, V., Perelle, S., Litman, S., & Fach, P (2004) Prevalence of Clostridium botulinum in food raw materials used in REPFEDs manufactured in France International Journal of Food Microbiology, 91, 141–145 https://doi.org/10.1016/S01681605(03) 00371-4 Chukwu, E E., Nwaokorie, F O., Coker, A., Avila-Campos, M J., Solis, R L., Llanco, L A., & Ogunsola, F T (2016) Detection of toxigenic Clostridium perfringens and Clostridium botulinum from food sold in Lagos, Nigeria Anaerobe, 42, 176–181 https://doi.org/ 10.1016/j.anaerobe.2016.10.009 Cosano, I., Pintado, C., Acevedo, O., Novella, J L., Alonso, G L., Carmona, M., Rotger, R (2009) Microbiological quality of saffron from the main producer countries Journal of Food Protection, 72, 2217–2220 Dababneh, B F (2013) An innovative microwave process for microbial decontamination of spices and herbs African Journal of Microbiology Research, 7, 636–645 https://doi.org/10.5897/ AJMR12.1487 Davies, F L (1975) Heat resistance of Bacillus species JournalofSociety of Dairy Technology, 28, 69–78 https://doi.org/10.1111/j.14710307.1975.tb00683.x De Boer, E W., Spiegelenberg, M., & Janssen, E W (1985) Microbiology of spices and herbs Antonie van Leeuwenhoek, 51, 435–438 De Vos, P., Garrity, G., Jones, D., Krieg, N R., Ludwig, W., Rainey, F A Whitman, W (Eds.) (2009) Bergey’s manual of systematic bacteriology, volume 3, the firmicutes New York: Springer-Verlag https://doi.org/10.1007/978-0-387-68489-5 Deans, S G., & Svoboda, K P (1992) Effects of drying regime on volatile oil and microflora of aromatic plants Acta Horticulturae, 306, 450–452 https://doi.org/10.17660/ActaHortic.1992.306.60 Debs-Louka, E., El Zouki, J., & Dabboussi, F (2013) Assessment of the microbiological quality and safety of common spices and herbs sold in Lebanon Journal of Food and Nutrition Disorders, 2, 1–6 https://doi.org/10.4172/2324-9323.1000118 Divakara Sastry, E V., & Anandaraj, M (2013) Cumin, Fennel and Fenugreek in soils, plant growth and crop production In G V Barbosa-Cánovas (Ed.), Encyclopedia of life support systems (EOLSS) Paris: UNESCO; EOLSS Duncan, S E., Moberg, K., Amin, K N., Wright, M., Newkirk, J J., Ponder, M A., Dickson, J S (2017) Processes to preserve spice and herb quality and sensory integrity during pathogen inactivation Journal of Food Science, 82, 1208–1215 https://doi.org/10.1111/ 1750-3841.13702 Durand, L., Planchon, S., Guinebretiere, M H., André, S., Carlin, F., & Remize, F (2015) Contamination pathways of sporeforming bacteria in a vegetable cannery International Journal of Food Microbiology, 202, 10–19 https://doi.org/10.1016/j ijfoodmicro.2015.02.019 EC (1999) Directive 1999/3/EC of the European Parliament and of the Council of 22 February1999 on the establishment of a Community list of foods and food ingredients treated with ionising radiation Official Journal of the European Communities, L66, 24– 25 Guinebretière, M H., Thompson, F L., Sorokin, A., Normand, P., Dawyndt, P., Ehling-Schulz, M., De Vos, P (2008) Ecological diversification in the Bacillus cereus Group Environmental Microbiology, 10, 851–865 https://doi.org/10.1111/j.14622920.2007.01495 x Hampikyan, H., Bingol, E B., Colak, H., & Aydin, A (2009) The evaluation of microbiological profile of some spices used in Turkish meat industry Journal of Food Agriculture and Environment, 7, 111–115 Hariram, U., & Labbé, R (2015) Spore prevalence and toxigenicity of Bacillus cereus and Bacillus thuringiensis isolates from U.S retail spices Journal of Food Protection, 78, 590–596 Retrieved from jfoodprotection.org/doi/10.4315/0362-028X.JFP-14-380 Haas, J., Behsnilian, D., & Schubert, H (1996) Determination of the heat resistance of bacterial spores by the capillary tube method II — Kinetic parameters of bacillus stearothermophilus spores LWT Food Science and Technology, 29, 299–303 https://doi.org/ 10.1006/fstl.1996.0045 Pushpadaas, P A., & Korikanthimath, V S (2003) Processing and quality of black pepper - A review Journal of Spices and Aromatic Crops, 12, 1–13 Hertwig, C., Reineke, K., Ehlbeck, J., Erdoğdu, B., Rauh, C., & Schlüter, O (2015) Impact of remote plasma treatment on natural microbial load and quality parameters of selected herbs and spices Journal of Food Engineering, 167, 12–17 https://doi.org/10 1016/j.jfoodeng.2014.12.017 Huo, Z., Zhang, N., Raza, W., Huang, X., Yong, X., Liu, Y., Zhang, R (2012) Comparison of the spores of Paenibacillus polymyxa prepared at different temperature Biotechnology Letters, 34, 925– 933 https://doi.org/10.1007/s10529-012-0853-3 Ishizaki, K., Shinriki, N., & Matsuyama, H (1986) Inactivation of Bacillus spores by gaseous ozone Journal of Applied Bacteriology, 60, 67–72 https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.1986.tb01067.x Jayashree, E (2011) Post harvest processing and scope for mechanization in spice In Proceeding National Symposium on Spices and Aromatic Crops (SYMSAC VI) 8–10 December 2011 Dharwad: University of Agricultural Sciences, p 178–187 Downloaded by Vu Vu (quangchinhlas199@gmail.com) lOMoARcPSD|12114775 Jayashree, E., Visvanathan, R., & Zachariah, T J (2014) Quality of dry ginger (Zingiber officinale) by different drying methods Journal of Food Science and Technology, 51, 3190–3198 https://doi.org/ 10.1007/s13197-012-0823-8 Jin, W., Mujumdar, A S., Zhang, M., & Shi, W (2017) Novel drying techniques for spices and herbs: A review Food Engineering Reviews, 10, 34–45 https://doi.org/10.1007/s12393-017-9165-7 Johler, S., Kalbhen, E M., Heini, N., Brodmann, P., Gautsch, S., Bağcioğlu, M., Ehling-Schulz, M (2018) Enterotoxin production of Bacillus thuringiensis isolates from biopesticides, foods, and outbreaks Frontier in Microbiology, 9, 1915 https://doi.org/10.3389/ fmicb.2018.01915 Kim, J E., Lee, D U., & Min, S C (2014) Microbial decontamination of red pepper powder by cold plasma Food Microbiology, 38, 128– 136 https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.08.019 Kim, J E., Oh, Y J., Won, M Y., Lee, K S., & Min, S C (2017) Microbial decontamination of onion powder using microwavepowered cold plasma treatments Food Microbiology, 62, 112–123 https://doi.org/10.1016/j.fm.2016.10.006 Kłębukowska, L., Zadernowska, A., & Chajęcka-Wierzchowska, W (2015) Microbiological contamination of dried and lyophilized garlic as a potential source of food spoilage Journal of Food Science and Technology, 52, 1802–1807 https://doi.org/10.1007/s13197-013-1169-6 Kneifel, W., & Berger, E (1994) Microbiological criteria of random samples of spices and herbs retailed on the Austrian market Journal of Food Protection, 57, 893–901 Retrieved from jfoodprotection org/doi/10.4315/0362-028X-57.10.893 Kume, T., Furuta, M., Todoriki, S., Uenoyama, N., & Kobayashi, Y (2009) Status of food irradiation in the world Radiation Physics and Chemistry, 78, 222–226 https://doi.org/10.1016/j radphyschem.2008.09.009 Lee, C A., & Labbé, R (2018) Distribution of enterotoxin- and epsilon-positive clostridium perfringens spores in U.S retail spices Journal of Food Protection, 81, 394–399 Retrieved from jfoodprotection.org/doi/10.4315/0362-028X.JFP-17-352 Leuschner, R., O’Callaghan, M., & Arendt, E (1998) Bacilli spoilage in part-baked and rebaked brown soda bread Journal of Food Science, 63, 915–918 https://doi.org/10.1111/j.13652621.1998.tb17926.x Lilie, M., Hein, S., Wilhelm, P., & Mueller, U (2007) Decontamination of spices by combining mechanical and thermal effects – An alternative approach for quality retention International Journal of Food Science and Technology, 42, 190– 193 https://doi.org/10.1111/j 1365-2621.2006.01204.x Little, C L., Omotoye, R., & Mitchell, R T (2003) The microbiology quality of ready to eat foods with added spices International Journal of Environmental Health, 13, 31–42 https://doi.org/10.1080/ 0960312021000063331 Logan, N A (2012) Bacillus and relatives in foodborne illness Journal of applied Microbiology, 112, 417–429 https://doi.org/10.1111/j 1365-2672.2011.05204 Mader, A (2016) Biological hazards and their tenacity in spices and dried herbs In SPICED Symposium spices and herbs - a risk free taste experience? 1–2 June Berlin McKee, L H (1995) Microbial contamination of spices and herbs: A review LWT-Food Science and Technology, 28, 1–11 https://doi org/10.1016/S0023-6438(95)80004-2 Mikolajcik, E M (1970) Thermodestruction of bacillus spores in milk Journal of Milk and Food Technology, 33, 61–63 Moisan, M., Barbeau, J., Crevier, M C., Pelletier, J., Philip, N., & Saoudi, B (2002) Plasma sterilization Methods and mechanisms Pure and Applied Chemistry, 74, 349–358 Nakayama, A., Yano, Y., Kobayashi, S., Ishikawa, M., & Sakai, K (1996) Comparison of pressure resistances of spores of six bacillus strains with their heat resistances Applied and Environmental Microbiology, 62, 3897–3900 Oomes, S J., van Zuijlen, A C., Hehenkamp, J O., Witsenboer, H., van der Vossen, J M., & Brul, S (2007) The characterization of Bacillus spores occurring in the manufacturing of (low acid) canned products International Journal of Food Microbiology, 120, 85–94 https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2007.06.013 Pafumi, J (1986) Assessment of the microbiological quality of spices and herbs Journal of Food Protection, 49, 958–963 https://doi.org/ 10.4315/0362-028X-49.12.958 Sharma, A., Pawal-Desaiand, S R., & Nair, P M (1989) Assessment of microbiological quality of some gamma irradiated Indian spices Journal of Food Science, 54, 489–490 https://doi.org/10.1111/j.13652621.1989.tb03116.x Stankovic, N., Comic, L., & Kocic, B (2006) Microbiological correctness of spices on sale in health food stores and supermarkets Acta Facultatis medicae Naissensis, 23, 79–84 te Giffel, M C., Beumer, R R., Leijendekkers, S., & Rombouts, F M (1996) Incidence of Bacillus cereus and Bacillus subtilis in foods in the Netherlands Food Microbiology, 13, 53–58 https://doi.org/ 10.1006/fmic.1996.0007 Thirupathi, V., Balakrishnan, M., & Visvanathan, R (2013) Mechanization to reduce drudgery in post harvest processing of spices In National Symposium on Spices and Aromatic Crops (SYMSAC VII)PostHarvestProcessingofSpicesandFruitCropsMadikeri, Karnataka (pp 68–76) Thorsen, L., Budde, B B., Henrichsen, L., Martinussen, T., & Jakobsen, M (2009) Cereulide formation by Bacillus weihenstephanensis and mesophilic emetic Bacillus cereus at temperature abuse depends on preincubation conditions International Journal of Food Microbiology, 134, 133–139 https://doi.org/10.1016/j ijfoodmicro.2009.03.023 Thorsen, L., Hansen, B M., Nielsen, K F., Hendriksen, N B., Phipps, R K., & Budde, B B (2006) Characterization of emetic Bacillus weihenstephanensis, a new cereulide-producing bacterium Applied Environmental Microbiology, 72, 5118–5121 Retrieved from https://doi.org/10.1128/AEM.00170-06 Topuz, A., Feng, H., & Kushave, M (2009) The effect of drying method and storage on color characteristics of paprika LWT - Food Science and Technology, 42, 1667–1673 https://doi.org/10.1016/j lwt.2009.05.014 Van Doren, J M., Neil, K P., Parish, M., Gieraltowski, L., Gould, L H., & Gombas, K L (2013) Foodborne illness outbreaks from microbial contaminants in spices, 1973–2010 FoodMicrobiology, 36, 456– 464 https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.04.014 Van Gerwen, S J., Rombouts, F M., Van’t Riet, K., & Zwietering, M H (1999) A data analysis of the irradiation parameter D10 for bacteria and spores under various conditions Journal of food Protection, 62, 1024–1032 Retrieved from https://jfoodprotection.org/ doi/pdf/10.4315/0362-028X-62.9.1024 Vaughan, J G., & Hemingway, J S (1959) The utilization of mustards Economic Botany, 13, 196–204 Waje, C K., Kim, H K., Kim, K S., Todoriki, S., & Kwon, J H (2008) Physicochemical and microbiological qualities of steamed and irradiated ground black pepper (Piper nigrum L.) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56, 4592–4596 https://doi.org/ 10.1021/jf8002015 Warth, A D (1978) Relationship between the heat resistance of spores and the optimum and maximum growth temperatures of Bacillus Species Journal of Bacteriology, 134, 699–705 Witkowska, A M., Hickey, D K., Alonso-Gomez, M., & Wilkinson, M G (2011) The microbiological quality of commercial herb and spice preparations used in the formulation of a chicken supreme ready meal and microbial survival following a simulated industrial 10 Downloaded by Vu Vu (quangchinhlas199@gmail.com) lOMoARcPSD|12114775 heating process Food Control, 22, 616–625 https://doi.org/10.1016/ j.foodcont.2010.10.014 Wójcik-Stopczyńska, B., Jakubowska, B., & Reichelt, M (2009) Microbiological contamination of dried culinary herbs Herba Polonica Journal, 55, 206–213 Zachariah, T J (2000) On farm processing of black pepper In P N Ravindran (Ed.) Black pepper: Piper nigrum (pp 325–354) Boca Raton, FL: CRC Press 11 Downloaded by Vu Vu (quangchinhlas199@gmail.com)