Báo cáo thực hành môn học dinh dưỡng học

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN HỌC: DINH DƯỠNG HỌC Giảng viên h ướ ng dẫẫn: Nguyêẫn Trường Thành Nhóm thực hành: 02 STT Họ tên Lương Hùng Anh Nguyễn Ngọc Anh Nguyễn Thị Thùy Anh Hoàng Thị Phương Linh MSV 6660381 6662094 6662355 6651431 Lớp K66KDTPA K66KDTPA K66KDTPA K66KDTPA Hà Nội, 2022 PHẦN : BÁO CÁO THỰC HÀNH BÀI : SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG CHO TRẺ TỪ 1-2 TUỔI - GIỚI THIỆU CHUNG: 1.1 Khái nhiệm Bột dinh dưỡng sản phẩm hỗn hợp giàu dinh dưỡng dạng bột có thành phần protein, lipid, glucid với tỉ lệ cân đối Đồng thời bổ sung vi dinh dưỡng, khoáng phù hợp với loại sản phẩm cho đối tượng sử dụng Bột dinh dưỡng chủ yếu phục vụ cho đối tượng cần bổ sung nguồn dinh dưỡng cân đối đối tượng có khả tiêu hóa thực phẩm trẻ em, phụ nữ mang thai cho bú, người già, bệnh nhân giai đoạn phục hồi, thiếu niên… 1.2 Phân loại bột dinh dưỡng Có nhiều cách phân loại bột dinh dưỡng phân loại theo đối tượng sử dụng, phân loại theo thành phần bột, phân loại theo cách sử dụng phân loại theo phương thức sản xuất Theo đối tượng sử dụng bột dinh dưỡng chia thành nhiều loại như:  Bột dinh dưỡng cho trẻ bắt đầu ăn dặm (4 – tháng tuổi)  Bột dinh dưỡng cho trẻ từ tháng đến tuổi  Bột dinh dưỡng cho trẻ từ tuổi trở lên  Bột dinh dưỡng cho phụ nữ có thai  Bột dinh dưỡng cho người ốm… Theo thành phần bột, bột dinh dưỡng chia thành loại như:  Bột dinh dưỡng có vị bột dinh dưỡng táo, chuối, cacao, vani…  Bột dinh dưỡng có vị mặn bột dinh dưỡng ruốc thịt, ruốc cá, tơm, cua…  Bột dinh dưỡng có bổ sung thêm vi chất dinh dưỡng Ca, Fe, Zn , tảo, DHA Theo cách sử dụng, bột dinh dưỡng chia làm hai loại bột hòa tan ăn liền bột cần nấu chín Cách chia phụ thuộc vào quy trình chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng để hịa tan liền nấu chín Ngày nay, sản phẩm bột dinh dưỡng hịa tan ăn liền chiếm ưu thị trường tính tiện dụng Bên cạnh đó, số sản phẩm bột dinh dưỡng cần hòa tan với nước lạnh bắt đầu xuất Theo phương thức sản xuất, bột dinh dưỡng chia thành loại:  Bột dinh dưỡng ngũ cốc rang nghiền  Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ sấy phun  Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ ép đùn Dù phân loại theo cách sản phẩm bột dinh dưỡng phải đảm thông số mặt chất lượng giá trị dinh dưỡng cân dinh dưỡng cho người tiêu dùng - MỤC TIÊU Mục tiêu thực hành:  Xác định yêu cầu dinh dưỡng sản phẩm  Xác định nguyên liệu để phối trộn sản phẩm, hàm lượng dinh dưỡng nguyên liệu  Xác định tỷ lệ phối trộn loại nguyên liệu  Sản xuất bột dinh dưỡng từ nguyên liệu gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối, hương sữa dựa tỷ lệ phối trộn tính tốn  Bước đầu đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng sau trình nấu chín - LẬP CƠNG THỨC SẢN PHẨM 3.1 Xác định yêu cầu dinh dưỡng sản phẩm Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam để biết nhu cầu dinh dưỡng đối tượng sử dụng sản phẩm, cụ thể thực hành đối tượng sử dụng sản phẩm trẻ em 1-2 tuổi Sản phẩm dinh dưỡng dành cho trẻ từ 1-2 tuổi, trẻ ăn ngày bữa bột, bữa 50g, tổng bữa 100g (đáp ứng 50% nhu cầu lượng chất dinh dưỡng chính), 50% cịn lại cung cấp từ sữa mẹ thức ăn khác Nhu cầu lượng khuyến nghị cho trẻ 1-2 tuổi trung bình giới nam nữ 970kcal/ngày; 50% lượng=485 kcal/ngày cho 100 g bột Dựa vào bảng nhu cầu khuyến nghị Protein=15%, Lipid=30%, ta tính Số g Protein (15%) = 485*0,15/4 (1g Protein cho 4kcal)=18,2 g Số g Lipid (30%) = 485*0,3/9 (1g Lipid cho 9kcal)= 16,2 g Số g Gluxit= (Tổng-Protein-Lipit)/4= (485*0,55)/4=66,6 g => Tỉ lệ ba chất dinh dưỡng phần 18,2: 16.2: 66,6 3.2 Các nguyên liệu để phối trộn sản phẩm, hàm lượng dinh dưỡng nguyên liệu Dựa vào nguồn nguyên liệu sẵn mua thị trường, xác định nguyên liệu phối trộn Ví dụ: gạo, đậu tương, sữa, đường, muối, hương sữa… Dựa vào bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, xác định thành phần dinh dưỡng loại nguyên liệu 3.3 Xác định tỷ lệ phối trộn loại nguyên liệu - Nguyên liệu phối trộn gồm gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối, hương sữa - Gọi hàm lượng lượng hàm lượng gạo, đậu tương, đậu xanh, sữa, đường, muối, hương sữa a, b, c, d, e, f, g Hàm lượng Protein nguyên liệu x1,x2,x3, x4, x5, x6, x7 - Ta có phương trình:ax1+bx2+cx3+dx4+ex5+fx6+gx7=18,2 Tương tự có ay1+by2+cy3+dy4+ey5+fy6+fy7=16,2 (với y1,y2,y3, y4, y5, y6, y7 hàm lượng lipit nguyên liệu) az1+bz2+cz3+dz4+ez5+fz6+gz7=66,6 (với z1, z2, z3, z4, z5, z6, z7 hàm lượng gluxit nguyên liệu) Và a+b+c+d+e+f+g=100 - Giải hệ phương trình tìm a, b, c, d, e, f, g là tỷ lệ phối trộn nguyên liệu  Công thức sản phẩm Nguyên liệu Protei Lipit Gluxit Tỷ lệ Tỷ lệ gợi ý phối n Gạo Đậu tương Đậu xanh Sữa Đường Muối Hương sữa Sản phẩm Yêu cầu 7.9 34 23.4 27 0 16.022 18.4 2.4 26 0 6.579 75.9 24.6 53.1 38 99.3 0 60.916 trộn 50 20 13.3 8 0.5 0.2 50-70 15-20