Microsoft Word 7480 doc 1 Bé y tÕ ViÖn Dinh d−ìng BÁO CÁO KÕT QU¶ nghiªn cøu §Ò TµI XÂY DỰNG THỰC ĐƠN MẪU CHO TRẺ 3 5 TUỔI Chủ nhiệm đề tài Ths Nguyễn Đỗ Vân Anh Cơ quan chủ trì đề tài Viện Dinh dưỡng[.]
Bé y tÕ ViƯn Dinh d−ìng BÁO CÁO KÕT QU¶ nghiên cứu Đề TàI XY DNG THC N MU CHO TRẺ 3- TUỔI Chủ nhiệm đề tài: Ths Nguyễn Đỗ Vân Anh Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Dinh dưỡng Thời gian thực hiện: 2008 7480 14/8/2009 Hµ Néi, 2009 ĐẶT VẤN ĐỀ Suy dinh dưỡng vấn nạn y tế cộng đồng, giới có khoảng 200 triệu trẻ em tuổi bị đói suy dinh dưỡng, phần lớn tập trung nước Châu Á, Châu Phi Mỹ La Tinh [1] Trẻ suy dinh dưỡng để lại hậu nghiêm trọng, ảnh hưởng đến khả học tập, lao động sáng tạo, suy dinh dưỡng gây ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế quốc gia [2] Một nguyên nhân chủ yếu dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng dinh dưỡng không hợp lý bao gồm thiếu thừa dinh dưỡng [3] Với bữa ăn trẻ ăn no, điều nhất, cịn điều kiện khơng thể thiếu được, bữa ăn, cần phải đủ chất dinh dưỡng khác Khơng đủ mà cịn địi hỏi có cân đối chất dinh dưỡng với nhau, thiếu hay thừa chất dinh dưỡng ảnh hưởng đến chuyển hóa sử dụng chất dinh dưỡng khác Có bữa ăn làm trịn chức cung cấp nguyên liệu cho hoạt động phát triển thể [4] Thỏa mãn đầy đủ nhu cầu chất dinh dưỡng cho trẻ có vị trí quan trọng, định phát triển thể lực trí tuệ trẻ với bữa ăn hàng ngày đủ dinh dưỡng, thể trẻ có điều kiện phát triển tốt khỏe mạnh Khác với trẻ tuổi, trẻ lứa tuổi tiền học đường (từ đến tuổi) chế độ ăn uống trẻ quan tâm hơn, quan chức thể ngày hoàn thiện dần đặc biệt quan tiêu hóa, loại thức ăn trẻ ngày phong phú cấu bữa ăn gần giống với bữa ăn người lớn, mặt khác, lứa tuổi giai đoạn quan trọng để hình thành tập quán ăn uống, thái độ cha mẹ cô giáo phần ăn trường đóng vai trị quan trọng việc ni dưỡng trẻ Theo Cristofaro cộng sự, chế độ ăn thiếu số lượng chất luợng trường mẫu giáo ảnh hưởng nhiều đến tình trạng dinh dưỡng trẻ [5] Darnton-Hill cho thấy tăng lượng phần, ăn nhiều mỡ tiêu thụ nhiều thức ăn lứa tuổi nguyên nhân gây nên tình trạng thừa cân béo phì [6] Một loạt nghiên cứu khác giới vài thập kỷ qua cho thấy, nơi có tổ chức bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng trường học khác biệt nhiều với trường tương tự khơng có bữa ăn hợp lý, khác biệt thể chỗ: nhờ bữa ăn cân đối, tình trạng dinh dưỡng trẻ cải thiện, tầm vóc phát triển tốt hơn, trẻ khỏe mạnh nên số ngày nghỉ học bệnh tật giảm, chất lượng học tập tăng thêm [7,8,9,10,11,12,13] Ở Việt Nam, triển khai chương trình “Phịng chống suy dinh dưỡng trẻ em” năm qua, Tổ chức Y tế Thế giới Quỹ Nhi đồng Liên hiệp quốc đánh giá cao, nước số nước phát triển đạt gần mức giảm suy dinh dưỡng theo Mục tiêu phát triển thiên niên kỷ [14] Nhưng với tỷ lệ trẻ tuổi bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân 21,2% 29,6% thể thấp còi nay, cịn cao so với khu vực Con số trơng đợi nhiều vào chương trình nâng cao thể lực cấp quốc gia, đó, bữa ăn học đường yêu cầu thiết góp phần nâng cao thể lực, cải thiện giống nòi Tuy nhiên, chưa có chương trình hồn chỉnh dinh dưỡng, trường học, cơ quan chức điều kiện có thể, cần nỗ lực chấn chỉnh bữa ăn trường học, đảm bảo đủ số lượng, chất lượng dinh dưỡng cho em Xuất phát từ lý đó, khn khổ chương trình “Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em (PEM)”, Ban giám đốc Viện dinh dưỡng, Ban điều hành chương trình PEM đạo xây dựng thực đơn mẫu cho trẻ 3-5 tuổi, cho trẻ có bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu phát triển Khoa Dinh dưỡng học đường ngành nghề đơn vị định, chịu trách nhiệm xây dựng thực đơn MỤC TIÊU Xây dựng thực đơn mẫu cho trẻ 3-5 tuổi Biên soạn sách hướng dẫn để sử dụng thực đơn mẫu nói cách hiệu PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I Căn khoa học xây dựng thực đơn Dựa vào Bảng nhu cầu dinh dưỡng (NCDD) khuyến nghị cho người Việt Nam (9) Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt nam (10) Những lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho người Việt nam (11) II Các nguyên tắc xây dựng thực đơn: Xây dựng thực đơn riêng cho nhóm tuổi Dựa vào nhu cầu ngày trẻ lượng, trọng lượng chất sinh nhiệt chất dinh dưỡng cần thiết theo bảng NCDD khuyến nghị 3 Các ăn thực đơn phải đa dạng, có mặt đầy đủ nhóm thực phẩm Xây dựng ăn phù hợp với tính sẵn có thực phẩm theo mùa Các ăn thực đơn phải khả thi chế biến Giá hợp lý Phù hợp với khả chấp nhận trẻ Xây dựng sách hướng dẫn sử dụng thực đơn mẫu kèm III- Phương pháp nghiên cứu 1.Quy trình xây dựng thực đơn tiến hành sau : Dựa vào tài liệu tham khảo ý kiến thống chuyên gia dinh dưỡng + Tổng số bữa ăn ngày trẻ : bữa bao gồm: - Bữa sáng (6h30 – 8h) - Bữa trưa (11h-12h) - Bữa xế chiều (14h30 – 15h30) - Bữa chiều (17h30-19h) - Bữa tối (20h-21h) + Nhu cầu dinh dưỡng phân bố bữa ăn xác định sau : - Bữa sáng : 15-20% tổng số lượng - Bữa trưa : 30-35% tổng số lượng - Bữa xế chiều : 5-15% tổng số lượng - Bữa chiều : 25-30% tổng số lượng - Bữa tối : 5-15% tổng số lượng Xây dựng bảng chuyển đổi thực phẩm : Các thực phẩm phân loại dựa vào nhóm thực phẩm: giàu đạm, giàu tinh bột đường, cung cấp vitamin khoáng chất, sử dụng phần mềm Excel, Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để tính tốn : o Trọng lượng thực phẩm nhóm giàu đạm có lượng tương đương với lượng sinh từ 50g thịt lợn nạc o Trọng lượng thực phẩm nhóm giàu bột đường có lượng tương đương với lượng sinh từ 50g gạo o Trọng lượng thực phẩm nhóm cung cấp vitamin chất khống có lượng sinh 10Kcal Xây dựng ăn thực đơn : o Sử dụng phần mềm Exel, Bảng chuyển đổi thực phẩm, ‘Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam’ giúp lựa chọn thực phẩm nhóm dựa vào giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm để xây dựng ăn kết hợp với tham khảo ý kiến chuyên gia nấu ăn o Đủ dinh dưỡng cân đối tiêu chuẩn ưu tiên hàng đầu xây dựng ăn, sở giá trị dinh dưỡng lựa chọn thực phẩm cho ăn cho giá thành mức hợp lý Thử nghiệm thực đơn : o 20 ăn, mà q trình lập thực đơn, theo kinh nghiệm thấy cần phải ưu tiên đánh giá tính khả thi khâu chế biến Sau trường mẫu giáo chọn để cô nuôi trường thử nghiệm cách nấu 20 ăn Các ni với cán nghiên cứu đưa nhận định tính khả thi khâu chế biến hình thức thảo luận Các ăn sau chế biến đối tượng mời đến để đánh giá cảm quan thảo luận cho ý kiến o Thời gian nghiên cứu triển khai vào mùa đông, nên thực đơn mùa đông giá cao thực đơn giá trung bình, tổng cộng 14 thực đơn thử nghiệm cho trẻ ăn Hai lớp mẫu giáo (một lớp mẫu giáo bé, lớp mẫu giáo lớn) trường mầm chọn để thử nghiệm thực đơn Nhà trường tổ chức bữa ăn/ngày trường, việc thử nghiệm khả chấp nhận thực đơn trẻ mức bữa, chưa đánh giá khả chấp nhận thực đơn ngày Tuy nhiên trình thử nghiệm, nhóm nghiên cứu cố gắng phối hợp với phụ huynh, cung cấp cho họ thực đơn đầy đủ để chế biến ăn cho theo thực đơn đánh giá khả chấp nhận thực đơn gia đình o Khả chấp nhận thực đơn lượng thức ăn bữa bữa phụ, ngon miệng đánh giá theo mẫu phiếu thiết kế sẵn o Sau thử nghiệm tiến hành chỉnh sửa thực đơn cho phù hợp kiểm tra lại giá trị dinh dưỡng thực đơn, để đưa thực đơn hoàn chỉnh Nội dung tài liệu hướng dẫn sử dụng thực đơn mẫu cách hiệu tiến hành theo bước sau : Bước 1: Thành lập nhóm biên soạn sách Bước 2: Nhóm biên soạn xây dựng cấu trúc nội dung sách dự kiến Bước 2: Xin ý kiến chuyên gia cấu trúc sách dự kiến Bước 3: Thông qua cấu trúc nội dung sách Bước 4: Viết nội dung chi tiết Bước 6: Biên soạn lại Bước 7: Họp thông qua nội dung sách nghiệm thu nội dung sách KẾT QUẢ Bộ thực đơn mẫu có tổng số 56 thực đơn đó: - Thực đơn chia theo nhóm tuổi : + Thực đơn cho trẻ 3-