TIỂU LUẬN môn xây DỰNG THỰC đơn và KHẨU PHẦN đề THỰC đơn CHO NGƯỜI CAO TUỔI bị LOÃNG XƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TPHCM Viện Cơng nghệ sinh học Thực phẩm    TIỂU LUẬN MÔN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ KHẨU PHẦN Đề: THỰC ĐƠN CHO NGƯỜI CAO TUỔI BỊ LỖNG XƯƠNG Nhóm thực hiện: Nhóm Lớp: DHDD15A – 420300365201 GVHD: GV Nguyễn Thị Trang Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 NHÓM STT Họ tên Trương Thị Ngọc Hoàn Phạm Duy Hưng Nguyễn Hoàng Nam Quảng Phương Vi Hồ Thị Như Ý MSSV 19507431 19441901 19429571 19440021 19470511 MỤC LỤC I LỜI MỞ ĐẦU II GIỚI THIỆU 2.1 Đặc điểm tâm sinh lí người cao tuổi: a) Đặc điểm b) Thực trạng 2.2 Đặc điểm bệnh loãng xương a) Khái niệm b) Nguyên nhân 10 c) Phân loại chẩn đoán 13 d) Biểu 15 e) Hậu 15 f) Các biện pháp điều trị phòng ngừa bệnh loãng xương 16 III NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI CAO TUỔI BỊ BỆNH LOÃNG XƯƠNG 19 Nguyên tắc dinh dưỡng cần nhớ bị bệnh loãng xương 19 Nhóm hợp chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe xương 19 a) Canxi (Calcium) 19 b) Vitamin D 20 c) Vitamin K 21 d) Phốt (Photpho) 21 e) Magne (Magnesium) .21 f) Flour (Flouride) 22 Nhóm thực phẩm nên khơng nên dùng .22 a) Thực phẩm nên dùng .22 b) Thực phẩm không nên dùng .23 c) Lưu ý bữa ăn người cao tuổi 24 IV XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO NGƯỜI CAO TUỔI BỊ LOÃNG XƯƠNG 25 V KẾT LUẬN .60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 I LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, có nhiều khái niệm khác người cao tuổi Trước đây, người ta thường dùng thuật ngữ “người già” để người có tuổi, nhiên, “người cao tuổi” ngày sử dụng nhiều Hai thuật ngữ không khác mặt khoa học song mặt tâm lí, “người cao tuổi” thuật ngữ mang tính tích cực thể thái độ tơn trọng trước người tích lũy nhiều kinh nghiệm sống Ngoài ra, theo tổ chức Y tế Thế giới (WHO), người cao tuổi người từ 70 tuổi trở lên Tuy nhiên, khái niệm thay đổi theo quốc gia phụ thuộc vào khác lứa tuổi có biểu già người dân nước khác Ví dụ, Đức, “người cao tuổi” định nghĩa người từ 65 tuổi trở lên (Sabharwal 2015), đó, cơng dân Việt Nam từ 60 tuổi trở lên quy định người cao tuổi (theo Luật Người cao tuổi Việt Nam năm 2010) Hình: Xu hướng biến động dân số người cao tuổi 2019 - 2030 Già hóa dân số tượng toàn cầu Mỗi quốc gia giới chứng kiến gia tăng quy mô tỷ lệ người cao tuổi dân số, có Việt Nam Đất nước ta có tỉ lệ người cao tuổi mức độ trung bình tốc độ già hóa đứng thứ ba khu vực ASEAN, sau Thái Lan Singapore Theo số liệu tổng điều tra dân số, tỷ lệ người cao tuổi nước ta gia tăng nhanh chóng từ 8,6% năm 2009 lên đến 10,2% năm 2014 dự đoán tăng lên gần 20% vào năm 2035 Tỷ lệ người cao tuổi gia tăng tác động nhiều yếu tố giảm tỷ suất sinh, giảm tỷ lệ tử vong gia tăng tuổi thọ (Phi 2020) Và thế, việc chăm sóc sức khỏe cho người cao tuổi nước ta gặp thách thức định gánh nặng bệnh tật người cao tuổi lớn, trung bình người cao tuổi mắc bệnh mạn tính 95% người cao tuổi có bệnh (Phi 2020) Đặc biệt, bệnh lỗng xương vấn đề y tế thường gặp giới Với tuổi thọ trung bình ngày tăng cao chiếm vị trí đáng kể xã hội, ngày nhiều người bị bệnh, điều thường gặp phụ nữ 50 (1/3 phụ nữ giới) Đây loại bệnh ghi nhận nhiều giới: (Yến 2018) - Năm 1990, tồn giới có khoảng 1,7 triệu trường hợp gãy cổ xương đùi loãng xương, 31% số thuộc nước châu Á Với tốc độ lan tràn ví dịch bệnh, dự tính năm 2050, tồn giới có tới 6,3 triệu trường hợp gãy cổ xương đùi loãng xương, 51% số thuộc nước châu Á - Năm 1999 (tại Mỹ): 25 triệu người bị loãng xương, phần lớn phụ nữ 1,5 triệu người bị gãy xương: 750000 gãy lún đốt sống, 250000 gãy cổ xương đùi, 250000 gãy xương xương cẳng tay, 250000 gãy vị trí khác - Xuất độ lỗng xương: Trong lứa tuổi 50 – 70: 19,6% phụ nữ 3,1% nam giới (nữ gấp lần nam) Trên 70 tuổi: 58,8% phụ nữ 19,6% nam giới (nữ gấp lần nam) Chính vậy, từ năm gần đây, bệnh loãng xương coi vấn đề sức khỏe mang tính tồn cầu ảnh hưởng có tác động nhiều đến sức khỏe người có tuổi (đặc biệt phụ nữ) địi hỏi chi phí lớn hệ thống y tế chăm sóc sức khỏe Lỗng xương coi bốn vấn đề lớn đặc biệt quan tâm thập niên đầu kỉ 21 đề xướng thập niên xương khớp (The Bone and Joint Decade) (Yến 2018) Từ đó, nhận định việc chăm sóc sức khỏe cho người cao tuổi, đặc biệt người cao tuổi bị bệnh loãng xương, cần thiết phương pháp phù hợp với người II GIỚI THIỆU 2.1 Đặc điểm tâm sinh lí người cao tuổi: a) Đặc điểm: Khi nói người cao tuổi, liên tưởng đến thay đổi thể chất tinh thần người Da nhăn, tóc bạc hành động trở nên chậm chạp dấu hiệu ban đầu bên tuổi già bắt đầu thời kì lão hóa người Bên cạnh cịn xuất nhiều thay đổi thể rõ suy giảm thể lẫn tâm lí người cao tuổi: - Người cao tuổi có diện mạo thay đổi cách nhanh chóng, da tóc khơng cịn khỏe thời trẻ, da xuất nhiều nếp nhăn hơn, có vết đồi mồi, tóc bạc nhiều Răng yếu có xu hướng rụng dần theo thời gian Và việc sinh hoạt hàng ngày giảm chất lượng hơn, cần phải có chăm sóc gia đình, người thân - Các quan cảm giác, thính giác thị giác dần theo độ tuổi, dẫn đến tình trạng mắt mờ, tai lãng, chí hẳn thính giác thị giác Ngồi ra, quan sinh lí khác phổi, gan, thận, … thể ngày suy yếu khơng cịn khả phục hồi Điều làm cho sức đề kháng giảm cách đáng kể, việc quan tâm chăm sóc phải đặc biệt thay đổi để kịp thời đáp ứng nhu cầu người cao tuổi - Hơn nữa, người cao tuổi có biến đổi mặt tâm lí, đặc biệt khoảng 70 tuổi trở lên Loại tâm lí diễn phổ biến hầu hết người độ tuổi loại tâm lí đơn trước họ làm, tiếp xúc giao tiếp nhiều người; lúc nghỉ hưu, rời khỏi nơi cơng tác, sức khỏe yếu đi, ngồi hay dễ sinh buồn chán, đơn, dễ thấy bị bỏ rơi, lúc cái, hàng xóm láng giềng làm cịn họ Và tình trạng biếng ăn, ngủ tiểu đêm khiến cho thể suy nhược, dễ xuất triệu chứng trầm cảm, ngày khó tính hay gay gắt với cái, có cảm giác khó chịu việc khơng theo ý hay người khác làm khơng vừa lịng, phải thay đổi nếp sống thói quen khơng muốn Đặc biệt, người mắc hội chứng Alzaheimer biến đổi nghiêm trọng Thật ra, thay đổi xuất phát từ bên thể q trình lão hóa diễn mà họ khơng biết xuất phát từ đâu, làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sống Chính vậy, người thân, gia đình xã hội biết quan tâm đến đời sống trạng thái tâm lí người già để họ sống tốt mơi trường thuận lợi b) Thực trạng: (Lamy 1981) Tuổi sức khỏe người hai hệ số tỉ lệ nghịch với đời sống người Khi tuổi cao, quan thể suy giảm dẫn đến sức đề kháng ngày suy yếu khiến cho chất lượng sống người cao tuổi bị đe dọa phải đối mặt với nhiều vấn đề sức khỏe: • Hệ miễn dịch: Suy giảm hệ miễn dịch ngun nhân lớn gây nên tình trạng dễ nhiễm trùng người cao tuổi, thường gặp nhiễm trùng phổi Q trình lão hóa diễn ngày nhanh dẫn đến suy giảm nghiêm trọng tế bào T - tế bào dần theo tuổi tác Sự giảm sút sản sinh tế bào T suy giảm chức tuyến ức tủy xương không tiếp tục sản sinh tế bào gốc - tế bào sinh tế bào miễn dịch • Hệ tim mạch: Do suy giảm chức phận thuộc hệ tim mạch suy giảm khả đàn hồi tim, mạch máu; suy giảm chức gan, thận; rối loạn chuyển hóa; suy nhược thể; stress; nhiễm; … dẫn tới phá hủy tế bào, thay đổi chức sinh lý quan, từ làm tăng hay giảm nhịp tim, ảnh hưởng tới co giãn bình thường tim mạch máu Những biến chứng mà người cao tuổi phải đối mặt là: tăng huyết áp, nhồi máu tim, suy tim, xơ vữa động mạch, bệnh van tim, loạn nhịp tim, đột quỵ, … Tim người cao tuổi thường to chiếm thể tích lớn lồng ngực Đây triệu chứng thường gặp bệnh lý tim mạch bệnh tim giãn Do đó, người già có kích thước tim tăng lên cần đánh giá tim mạch tổng quát để phân biệt biến đổi sinh lý bệnh lý • Hệ hơ hấp: Khi già, hình dạng lồng ngực biến đổi nhiều, khả hấp thụ oxy máu động mạch thể giảm dẫn đến tình trạng thiếu oxy tổ chức Đây khởi nguồn khiến cho người già phải chịu đựng loạt bệnh viêm họng, viêm phế quản mạn tính, giãn phế quản, tâm phế mạn tính, hen phế quản, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính, … Giảm dung tích sống (VC), phổi có xu hướng đàn hồi, hạn chế chức trao đổi khí Thơng khí tối đa giảm rõ người cao tuổi phản ánh dự trữ hô hấp giảm, thường khó thở, thiếu khơng khí Khả hấp thụ oxy vào máu động mạch người cao tuổi giảm, ảnh hưởng tới việc cung cấp oxy cho mô, ảnh hưởng tới hoạt động chung Mất nước calci xương, sụn sườn vơi hóa, khớp sườn-cột sống co cứng, đĩa đệm đốt sống thoái hóa, lưng dài teo khiến lồng ngực di động tạo lực cản lớn làm giảm hiệu hô hấp Giảm sút đáng kể số lượng lông mao bề mặt đường dẫn khí Những cấu trúc dạng lơng giữ vai trị quan trọng việc cảnh báo người già trước dị vật đường thở thức ăn Tình trạng giảm số lượng lơng mao thường trầm trọng bệnh nhân có hút thuốc tiếp xúc với khói bụi mơi trường (lớp lơng mao bề mặt đường dẫn khí bị dàn mỏng hoạt động hiệu quả) Hơn nữa, nhiều người cao tuổi có giảm phản xạ ho thay đổi sinh lý hệ thần kinh Khi hai tình trạng kết hợp với nhau, người cao tuổi có nguy cao bị nghẹn, hít phải thức ăn viêm phổi tiến triển hay bệnh lý khác đường hơ hấp • Hệ tiêu hóa: Người cao tuổi ln gặp phải khó khăn việc nhai nuốt thức ăn gặp phải vấn đề viêm lợi, bệnh quanh răng, rụng chăm sóc kĩ từ cịn trẻ Giảm nhu động thực quản làm chậm trình vận chuyển thức ăn qua ống tiêu hóa dẫn tới người già phải nhai lâu ăn chậm Giảm nhu động ruột, giảm tiết dịch vị dày gây giảm hấp thu chất dinh dưỡng Thay đổi số giá trị xét nghiệm liên quan đến chức hệ tiêu hóa: Albumin tồn phần phản ánh chức gan tình trạng dinh dưỡng giảm, enzyme ALT tăng theo tuổi, Canxi máu giảm, đường máu kali tăng Giảm nhu động đại tràng cản trở thức ăn di chuyển phần cịn lại ống tiêu hóa ngồi thể Tăng thời gian lưu thông khối thức ăn ruột làm tái hấp thu nước nhiều dẫn tới tỉ lệ táo bón gia tăng người cao tuổi Có hai rối loạn đường ruột người già táo bón són phân, nguyên nhân thay đổi sinh lý sử dụng nhiều thuốc, ăn chất xơ, hoạt động thể lực Hệ miễn dịch suy giảm khiến cho hệ quan khác thể dễ bị tác nhân gây bệnh cơng, đặc biệt hệ tiêu hóa Vi khuẩn xâm nhập vào thể, làm rối loạn hệ tiêu hóa loạt bệnh viêm loét miệng, ăn không tiêu, đầy hơi, chướng bụng, táo bón lỏng Các bệnh khác thường gặp bao gồm viêm loét dày – tá tràng, trào ngược thực quản viêm đại tràng mạn tính • Hệ thần kinh: Lão hóa ngun gây nên hoạt động hệ thần kinh, kéo theo trình dẫn truyền xung động thần kinh giảm, gây nên loạt chứng bệnh thần kinh người cao tuổi chức giác quan suy giảm, rối loạn giấc ngủ, dễ cáu gắt, xúc động, nhạy cảm với thay đổi môi trường xung quanh Nặng chứng trầm cảm, rối loạn trí nhớ khả nhận thức dẫn đến chứng trí nhớ, teo não dẫn đến tử vong • Hệ xương khớp: Khi già, có nhiều thay đổi diễn hệ xương khớp thể người Bộ máy vận động dần suy thoái, dễ bị tổn thương khó chống lại yếu tố gây hại từ môi trường chấn thương, tai nạn, bệnh tật Bên cạnh đó, giảm tổng khối lượng xương Giảm khối lượng xương diễn dạng canxi xương làm xương trở nên giịn yếu, lỗng xương tăng nguy gãy xương người già Kết người cao tuổi thường gặp thoái hoá khớp, đau cột sống thắt lưng, gút, ung thư xương, … 2.2 Đặc điểm bệnh loãng xương: a) Khái niệm: (Phi 2020) Lỗng xương (Osteoporosis) tình trạng giảm mật độ xương hủy hoại cấu trúc đến mức tăng nguy gãy xương Cầu trúc xương bị xốp dạng tổ ong mỏng xương bình thường dẫn đến tình trạng giảm khả chịu lực chống đỡ xương Lỗng xương hậu tình trạng thối hóa xương tự nhiên nặng thêm yếu tố liên quan đến dinh dưỡng lối sống Đây bệnh mạn tính khơng lây liên quan đến dinh dưỡng, thường gặp vùng miền toàn giới tầng lớp xã hội Tùy theo mức độ chênh lệch trình tạo, hủy xương mà khối lượng xương thời điểm (độ tuổi) tăng lên, giữ nguyên hay giảm xuống - Ở trẻ em hết giai đoạn dậy thì: trình tạo xương thường mạnh trình hủy xương xảy gần đầu xương nên dẫn đến hiệu cuối tăng trưởng cấu trúc kích thước xương - Khi bước vào thời gian cuối giai đoạn trưởng thành (25 – 30 tuổi): trình tạo xương thường chậm lại trì trạng thái tương đương với trình hủy xương - Sau tuổi trưởng thành (sau 30 tuổi): xương bắt đầu diễn tốc độ trình hủy xương cao trình tạo xương Dù vậy, giai đoạn trình xương, tốc độ xương thường chậm lượng xương dự trữ cao hoạt động tạo cốt bào cịn chưa giảm hẳn - Bệnh lỗng xương thường bắt đầu ý phát biến chứng gãy xương xảy độ tuổi trung niên (sau 40 tuổi), chênh lệch hai trình tạo hủy xương chu chuyển xương mức lớn hàng ngày, đồng thời lượng xương dự trữ giảm đến mức bảo đảm chức xương b) Nguyên nhân: (Phi 2020) - Yếu tố can thiệp: + Tiền lỗng xương gia đình (Di truyền): Đặc biệt tiền loãng xương phụ nữ gia đình Những phụ nữ bị lỗng xương thường có mẹ, bà ngoại chị em gái bị loãng xương + Тuổi cao: Khi tuổi tăng dần, nguy loãng xương tăng theo trình hủy xương xảy nhiều trình tạo xương + Chủng tộc: Người châu Á Địa Trung Hải dường có đặc điểm chủng tộc liên quan đến lỗng xương, nên có tỷ lệ dân số bị lỗng xương cộng đồng cao chủng tộc khác Hạt bí đỏ rang (Fried pumpkin seeds) Hạt hướng dương khơ (Sunflower seeds, dried) Chén trung bình SL: Cơm chén đầy Gạo tẻ máy polished rice) (Ordinary Thịt bò xào đậu que 78 Dĩa nhỏ - SL: Thịt bò loại (Beaf meat 30 grade 1) Đậu cô ve (Beans, kidney, in 100 pod, French bean, Navy bean) Dầu thực vật vegetable oil) (Cooking Muối (Salt) 1.3 Thịt bò loại (Beaf meat 30 grade 1) Chén canh 200ml SL:1 Canh chua tép Tối Tép gạo (Little shrimp) 12 Cà chua (Tomato) 60 Dọc mùng (Colocasia indica) 48 Đậu bắp (Okras) 33 Giá đậu xanh (Mungobean sprouts, Green gram, Tiensin 39 green bean) Quả me chua (Tamarind fruit, 30 pulp raw) Rau mùi tàu (Parsley, curley) Rau thơm (Mint leaves) Dầu thực vật vegetable oil) Muối (Salt) (Cooking 0.5 608 Nước mắm loại I (Fish sauce, liquid, category I) Trái 14 x 2.8cm SL: Chuối già Chuối tiêu, (Banana) chuối già Dĩa vừa - SL: Rau sống Hẹ (Onion, Chinese leek) 76 fragrant, Rau giấp cá, diếp cá 10 Rau muống (Swamp cabbage, 30 water spinach, water convol) Rau húng (Basil sweet leaves raw) Rau sà lách (Lettuce, garden 20 asparagus) Rau thơm (Mint leaves) Tía tô (Balm-mint, garden7 balm) Rau chuối (Banana, plan) 15 Giá đậu xanh (Mungobean sprouts, Green gram, Tiensin 20 green bean) Ngày 8: Buổi Món Bánh canh cua Sáng Phụ sáng Trưa Khối Kcal lượng Tô vừa – SL: 160 20 15 6,5 12 5 Bún (Rice noodles) Thịt heo nạc (Pork lean) Cua bể (Sea water crab) Tôm đồng (Shrimp) Nấm rơm (Mushroom, straw) Hành lá, hành hoa (Onion, Welsh) Rau mùi (Coriander) Nước súp Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Đường cát (Sugar crude, brown) Muối (Salt) Nước mắm loại I (Fish sauce, liquid, category I) Rau Giá đậu xanh (Mungobean sprouts, Green gram, Tiensin 50 green bean) Rau sà lách (Lettuce, garden asparagus) 10 Ly 200ml Sữa hạnh nhân SL: Hạt hạnh nhân (Almond, seeds, dried) 10 Sữa đặc có đường (Condensed milk) Sữa bị tươi khơng đường (Cow milk, fresh) 110 Đường cát (Sugar crude, brown) Quả – SL: Chuối già Chuối tiêu, chuối già (Banana) 76 Chén lưng Cơm mè – SL: Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) 70 Vừng đen, trắng (Sesame, whole, dried black or white) Dĩa vừa – Mướp xào tôm SL:1 Mướp (Gourd, sponge gourd) 150 Giá đậu xanh (Mungobean sprouts, Green gram, Tiensin 20 green bean) Hành lá, hành hoa (Onion, Welsh) Muối (Salt) 0,5 Hạt tiêu (Pepper, black seeds) 0,5 Bột nêm (Seasoning , soup stocks) 0,5 Nước mắm loại I (Fish sauce, liquid, category I) 1,3 Tôm đồng (Shrimp) 40 464 74 523 Đậu hũ dồn thịt Xế Tối Miếng – SL:1 70 20 Đậu phụ (Soybean curt, tofu) Thịt heo nạc (Pork lean) Mộc nhĩ (Jew's ear, Juda's ear, dried, Wood-ear, Tender variety) Miến dong (Vermicelli from Bermuda tuber) 15 Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Muối (Salt) 0,5 Tô vừa – Canh cải xoong thịt bằm SL: Cải soong (Cress, sp.) 100 Thịt heo nạc (Pork lean) 25 Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Hành lá, hành hoa (Onion, Welsh) Muối (Salt) 0,2 Hạt tiêu (Pepper, black seeds) 0,2 Bột nêm (Seasoning , soup stocks) 0,2 Nước mắm loại I (Fish sauce, liquid, category I) Sữa chua mix hạt Hũ - SL: Sữa chua Vinamilk (Yogurt with sugar) 100 Hạt điều (Cashew, common) Lạc hạt (Dried peanut) Hạt bí đỏ rang (Fried pumpkin seeds) Hạt hướng dương khô (Sunflower seeds, dried) Chén lưng Cơm mè – SL:1 Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) 70 Vừng đen, trắng (Sesame, whole, dried black or white) Dĩa vừa – Salad thịt bò SL:1 Cà chua (Tomato) 30 Cải bắp (Cabbage, common) 60 Rau sà lách (Lettuce, garden asparagus) 50 Thịt bò loại (Beaf meat grade 1) 20 Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Mayonaise Bột nêm (Seasoning , soup stocks) Tô vừa – Canh cải xanh SL: Cải xanh (Mustard greens, India, leaves & stem) 100 Thịt heo nạc (Pork lean) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) 0,5 Muối (Salt) 0,5 Nước mắm loại I (Fish sauce, liquid, category I) Chả viên Chả viên kho – SL: 218 529 Cá nạc (Fish low fat) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Hành lá, hành hoa (Onion, Welsh) Đường cát (Sugar crude, brown) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Mận Mận (Ohia, Malayan rose-apple) Sữa tươi Sữa bị tươi khơng đường (Cow milk, fresh) 50 Nguyên trái 70g – SL: 70 Hộp 180ml – SL:1 180 Ngày 9: Buổi Món Bún mọc Khối lượng Kcal Tơ vừa – SL:1 Bún (Rice noodles) 150 Sườn heo bỏ xương (Pork ribs without bone) 50 Chả quế heo (Pork cinnamon mince, grilled) 12 Giò lụa (Pork luncheon) 18 Mọc viên (18.8g) Giò lụa (Pork luncheon) 18,8 Nước súp Sáng Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Đường cát (Sugar crude, brown) 3,8 Muối (Salt) 0,5 Nước mắm loại I (Fish sauce, liquid, category I) 450 Rau Giá đậu xanh (Mungobean sprouts, Green gram, Tiensin green bean) 50 Hoa chuối (Banana, buds & flowers) 15 Rau thơm (Mint leaves) Rau muống khô (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Nước dừa 30 Trái dừa – SL:1 Phụ sáng Cùi dừa non (Coconut immature kernel, raw) Nước dừa non tươi (Water liquid from immature coconut) Trưa Cơm chén lưng 100 128 420 Chén lưng –SL:1 572 Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) 36 Thịt kho tiêu Dĩa vừa – SL:1 Thịt heo nạc (Pork lean) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) 108 Đường cát (Sugar crude, brown) 12 Hạt tiêu (Pepper, black seeds) 0,5 Gía đỗ xào nấm mèo Dĩa vừa – SL:1 Giá đậu xanh (Mungobean sprouts, Green gram, Tiensin green bean) Mộc nhĩ (Jew's ear, Juda's ear, dried, Wood-ear, Tender variety) 150 50 Hành lá, hành hoa (Onion, Welsh) 30 Muối (Salt) 0,3 Đường cát (Sugar crude, brown) Canh cải xanh Tô vừa – SL:1 Cải xanh (Mustard greens, India, leaves & stem) Thịt heo nạc (Pork lean) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Muối (Salt) 0,3 Nước mắm loại I (Fish sauce, liquid, category I) Xế 50 Bưởi (Trái) Trái –SL:1 Bưởi (Pomelo, Pummelo, Shaddock) 360 Cơm chén vừa Chén vừa –SL:1 Tối Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) 58 108 650 Chả trưng Miếng tam giác –SL:1 Thịt heo nạc (Pork lean) 53 Trứng vịt (Duck egg) 17,5 Miến dong (Vermicelli from Bermuda tuber) Hành củ tươi (Onion, Welsh) Mộc nhĩ (Jew's ear, Juda's ear, dried, Wood-ear, Tender variety) Đường cát (Sugar crude, brown) Hạt tiêu (Pepper, black seeds) 0,4 Muối (Salt) 0,3 Cải xào thịt heo Dĩa vừa – SL:1 Thịt heo nạc (Pork lean) Cải xanh (Mustard greens, India, leaves & stem) 20 100 Hành củ tươi (Onion, Welsh) 0,5 Tỏi ta (Garlic bulbs) 0,5 Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Bột nêm (Seasoning , soup stocks) 1,5 Canh gà nấu măng chua Tô vừa – SL:1 Thịt gà rừng (Chicken mature birds) 150 Măng chua (Bamboo shoot unspecified) 100 Hành củ tươi (Onion, Welsh) 30 Muối (Salt) 0,3 Đường kính (Granulated sugar) Bột nêm (Seasoning , soup stocks) Hạt tiêu (Pepper, black seeds) Rau mùi tàu (Parsley, curley) Rau ngổ (Limnophila aromatic) Ngày 10: Buổi Khối lượng (g) Tơ vừa - SL: 150 Món Bún riêu cua Bún (Rice noodles) Năng lượng (kcal) Đậu phụ nướng (Curd tofu 12 fried) Giò lụa (Pork luncheon) 12 Chả quế heo (Pork cinnamon 10 mince, grilled) Cua đồng (Fresh water crab) Cà chua (Tomato) Nước súp Dầu thực vật vegetable oil) (Cooking Đường cát (Sugar crude, 3.8 brown) Muối (Salt) Sáng 0.5 Nước mắm loại I (Fish sauce, liquid, category I) Rau Giá đậu xanh (Mungobean sprouts, Green gram, Tiensin 50 green bean) Hoa chuối (Banana, buds & 15 flowers) Rau thơm (Mint leaves) Rau muống (Swamp cabbage, 30 water spinach, water convol) Rau sà lách (Lettuce, garden 10 asparagus) Chanh (Lemon) Sapoche (trái to) Nguyên trái (6.5 x 5.5 cm) 155g vỏ & hột - SL: 378 Hồng sapota) Phụ sáng xiêm (Sapodilla, 150 Sữa tươi không đường Ly - SL: Sữa bị tươi khơng đường 110 (Cow milk, fresh) 81 Chén trung bình SL: Cơm chén đầy Gạo tẻ máy (Ordinary polished 70 rice) Đậu hũ sốt cà Dĩa - SL: Đậu phụ (Soybean curt, tofu) 80 Cà chua (Tomato) Dầu thực vật vegetable oil) 100 (Cooking Muối (Salt) Đường cát (Sugar crude, brown) Trưa Nấm rơm kho Đậu phụ (Soybean curt, tofu) Dĩa - SL: 32 Dầu thực vật vegetable oil) 1.6 (Cooking 591 Nấm rơm (Mushroom, straw) 70 Xì dầu liquid) (Soybean sauce, 10 Hạt tiêu (Pepper, black seeds) 0.5 Đường cát (Sugar crude, brown) Chén canh 200ml SL: Canh cải xanh Cải xanh (Mustard greens, 50 India, leaves & stem) Thịt heo nạc (Pork lean) Dầu thực vật vegetable oil) Muối (Salt) (Cooking 0.7 Nước mắm loại I (Fish sauce, liquid, category I) Đu đủ Đu đủ chín (Papaya, ripe) Miếng dài (1/6 trái vừa) - SL: 160 Cái bánh (32g) SL: Bánh flan (bé) Trứng gà (Hen egg, raw, whole) Xế chiều Sữa bị tươi khơng đường 17.5 (Cow milk, fresh) Đường sugar) kính (Granulated kính (Granulated 66 Caramen Đường sugar) Chén trung bình SL: Cơm chén lưng Gạo tẻ máy polished rice) Tối 3.5 (Ordinary 70 Mì xào sả Dĩa - SL: Bột mì (Wheat flour, while) 60 Dầu thực vật vegetable oil) (Cooking Đường cát (Sugar crude, brown) Muối (Salt) 0.5 Sả (Lemon grass) 10 Canh chua Chén canh 200ml SL:1 Cà chua (Tomato) 10 Dọc mùng (Colocasia indica) 20 Giá đậu xanh (Mungobean sprouts, Green gram, Tiensin 20 green bean) 630 Hành tây (Onion, common, garden) Quả me chua (Tamarind fruit, 10 pulp raw) Rau mùi tàu (Parsley, curley) Dứa ta, thơm (Pineapple) Nước mắm loại I (Fish sauce, liquid, category I) Muối (Salt) 0.7 Hạt tiêu (Pepper, black seeds) 0.2 Dầu thực vật vegetable oil) Đường sugar) kính Xì dầu liquid) (Cooking (Granulated (Soybean sauce, Bưởi (múi) Bưởi (Pomelo, Shaddock) Múi - SL: Pummelo, 26 Rau củ luộc mix Dĩa vừa - SL: Cà rốt củ đỏ, vàng (Carrots) 75 Đậu bắp (Okras) 55 Su su (Chayote, fruit raw) 65 Đậu cô ve (Beans, kidney, in 40 pod, French bean, Navy bean) V KẾT LUẬN Nhắc lại lời nói Bác Hồ: “Tuổi cao, ý chí cao”, “Đất nước hưng thịnh phụ lão xây dựng Đất nước tồn phụ lão giúp sức”, Chủ tịch nước nhấn mạnh người cao tuổi vốn quý dân tộc, lực lượng quan trọng đất nước, trụ cột gia đình xã hội Việt Nam (trích báo Qn đội nhân dân) Vì thế, việc chăm sóc sức khỏe xây dựng lối sống lành mạnh cho người cao tuổi việc mà - hệ trẻ cần phải quan tâm nhiều Từ điều tích cực trên, người cao tuổi có sức khỏe tốt nhằm giảm thiểu tỉ lệ mắc bệnh nhóm người đồng thời giảm thiểu gánh nặng cho toàn xã hội TÀI LIỆU THAM KHẢO Glaser, D L and F S Kaplan (1997) "Osteoporosis: definition and clinical presentation." Spine 22(24): 12S-16S Lamy, P P (1981) "Nutrition and the elderly." Drug Intelligence & Clinical Pharmacy 15(11): 887-891 Llahana, S F., Cecilia Yedinak, Christine Grossman, Ashley (2019) Advanced practice in endocrinology nursing, Springer Phi, T B Đ T Y (2020) "Dinh dưỡng học." Trường ĐH Y khoa Phạm Ngọc Thạch Yến, H (2018) "Thực đơn dinh dưỡng cho người cao tuổi." Nhà xuất văn hóa thơng tin Becker, C (2006) Pathophysiology and clinical manifestations of osteoporosis Clinical cornerstone, 8(1), 19-27 Yến, H (2008) "Thực đơn dinh dưỡng cho người bệnh lỗng xương." nhà xuất Văn hố - Thơng tin ... khỏe cho người cao tuổi, đặc biệt người cao tuổi bị bệnh loãng xương, cần thiết phương pháp phù hợp với người II GIỚI THIỆU 2.1 Đặc điểm tâm sinh lí người cao tuổi: a) Đặc điểm: Khi nói người cao. .. Nhóm thực phẩm nên khơng nên dùng .22 a) Thực phẩm nên dùng .22 b) Thực phẩm không nên dùng .23 c) Lưu ý bữa ăn người cao tuổi 24 IV XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO NGƯỜI CAO TUỔI... tăng tuổi thọ (Phi 2020) Và thế, việc chăm sóc sức khỏe cho người cao tuổi nước ta gặp thách thức định gánh nặng bệnh tật người cao tuổi lớn, trung bình người cao tuổi mắc bệnh mạn tính 95% người