Đang tải... (xem toàn văn)
Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn ở khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt và đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách. Phân tích thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước của thực khách – khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt. Xác định nhu cầu dinh dưỡng của khách đoàn. Đánh giá sự đáp ứng của thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt. Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt Đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐINH THỊ XUÂN THI XÂY DỰNG HỆ THỐNG THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC CHO KHÁCH ĐOÀN Ở KHÁCH SẠN SÀI GÒN – ĐÀ LẠT VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU THỰC KHÁCH ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA - 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐINH THỊ XUÂN THI XÂY DỰNG HỆ THỐNG THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC CHO KHÁCH ĐOÀN Ở KHÁCH SẠN SÀI GÒN – ĐÀ LẠT VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU THỰC KHÁCH ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành đào tạo: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 Mã học viên: 57CH059 Người hướng dẫn khoa học Chủ tịch hội đồng TS NGUYỄN THUẦN ANH PGS.TS NGUYỄN ANH TUẤN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG, HÌNH Sơ đồ 3.1 Sơ đồ phương pháp tiếp cận giải vấn đề nghiên cứu……………….14 PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lý chọn đề tài Đà Lạt thành phố trực thuộc tỉnh Lâm Đồng, nằm cao nguyên Lâm Viên, độ cao 1.500 m so với mặt nước biển Với nhiều cảnh quan đẹp, Đà Lạt thành phố du lịch tiếng Việt Nam mệnh danh là: thành phố hoa, thành phố tình yêu, xứ sở sương mù Đà Lạt thành phố du lịch với hệ thống khách sạn đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt đạt tiêu chuẩn sao, tọa lạc trung tâm thành phố Đà Lạt với 160 phòng sang trọng với hệ thống nhà hàng, phòng hội nghị, bể bơi nước nóng, Hàng năm khách sạn tiếp đón nhiều lượt khách quốc tế nội địa, phản hồi tốt Du khách đến Đà Lạt tham quan thường chọn khách sạn không gần trung tâm q ồn lại khơng q xa muốn hịa vào sống người dân địa phương Khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt lựa chọn lý tưởng Số lượng phòng nhiều, đạt tiêu chuẩn tương đương giúp cho công ty đắn đo tạo điều kiện cho tồn nhân viên cơng ty tham quan nghỉ dưỡng Ngoài với việc trang bị phịng hội nghị có sức chứa tới 400 người nên khách sạn thường chọn làm nơi tổ chức kiện công ty Trong hệ thống khách sạn từ - kinh doanh dịch vụ ăn uống thu lại lợi nhuận cao cho khách sạn chiếm chiếm đến 50 – 60% doanh thu khách sạn, dịch vụ ăn uống cần trọng đầu tư Chất lượng khách sạn khơng đánh giá dựa tiêu chí chất lượng phục vụ, sở vật chất mà dựa chất lượng thực đơn mà khách sạn cung cấp cho thực khách Mỗi khách sạn trọng đến việc xây dựng thực đơn, xem bí để thu hút khách hàng Thực đơn nhân tố định khả cạnh tranh nhà hàng Thơng qua thực đơn, thực khách đánh giá phần chất lượng khách sạn Du khách khách sạn thường sử dụng ln dịch vụ ăn uống thực đơn phong phú, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thực đơn nhà hàng chủ yếu có 03 loại thực đơn thực đơn chọn ( la carte menu), thực đơn đặt trước ( set menu), thực đơn buffet Trong thực đơn đặt trước gồm nhiều ăn phong phú cầu kì, thực đơn mà nhà hàng gặp phải nhiều khó khăn chưa đánh giá đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thị hiếu thực khách Thực đơn cần thiết kế sở nghiên cứu kỹ nhu cầu thị trường ăn, giá cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thị hiếu thực khách Những đánh giá khảo sát, phân tích đặc điểm, thói quen ăn uống, giá cả, sở thích, kiêng kị, tơn giáo, nghề nghiệp, nhu cầu dinh dưỡng làm thay đổi đến thị hiếu việc chọn lựa thực đơn nói chung thực đơn đặt trước nói riêng Đó thơng tin hữu ích không người thiết kế thực đơn mà cịn hữu ích với khách sạn – nhà hàng việc đẩy mạnh chất lượng dịch vụ du lịch Dựa phân tích khảo sát thị hiếu mà người nghiên cứu xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước nhằm giúp cho khách sạn – nhà hàng hoàn thiện dần theo nguyên tắc chuẩn mực việc xây dựng thực đơn, bổ sung vào ngân hàng thực đơn đặt trước khách sạn thêm phong phú, đa dạng chủng loại, nhằm giúp khách hàng có nhiều lựa chọn Xuất phát từ thực tế đó, đề tài: “Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đồn khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt đề xuất giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách” cần thực nhằm đáp ứng yêu cầu cấp thiết 1.2 Mục tiêu đề tài Mục tiêu chung: Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt đề xuất giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách Mục tiêu cụ thể: - Phân tích thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước thực khách – khách đoàn khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt - Xác định nhu cầu dinh dưỡng khách đoàn - Đánh giá đáp ứng thực đơn đặt trước khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt - Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt - Đề xuất giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.3.1 Khảo sát thực trạng thực đơn đặt trước cho khách đoàn khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt tính lượng mà thực đơn cung cấp 1.3.2 Điều tra thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước thực khách xác định nhu cầu dinh dưỡng khách đoàn khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt - Xác định nhu cầu lượng thực khách khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt - Ảnh hưởng yếu tố (giá thực đơn, thu nhập, nghề nghiệp, trình độ học vấn, tuổi, giới tính, nơi định cư, số lượng khách mời,…) đến thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước - Xu hướng thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước tương lai - Các yếu tố thực khách quan tâm chọn lựa thực đơn đặt trước 1.3.3 Đánh giá đáp ứng thực đơn đặt trước khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt so với nhu cầu dinh dưỡng thực khách 1.3.4 Xây dựng hệ thống số thực đơn đặt trước 1.3.5 Đề xuất giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách PHẦN TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt thuộc Cơng ty cổ phần Sài Gịn Đà Lạt (SADACO) thành lập theo biên họp Đại hội đồng cổ đông ngày 16/06/2004 gồm cổ đông sáng lập là: Tổng Công ty Du lịch Sài Gịn, Cơng ty Du lịch Lâm Đồng, Cơng ty Cổ phần KCN Tân Tạo, Tổng Công ty Bến Thành, Công ty Dịch vụ Du lịch Chợ Lớn với vốn điều lệ 100 tỷ đồng Đến tháng 09/2009, thêm 02 cổ đông Công ty TNHH MTV Dịch vụ Du lịch Phú Thọ Công ty TNHH Xuất nhập Liên Thái Bình Dương Khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt tọa lạc trung tâm thành phố Đà Lạt, thuộc tỉnh Lâm Đồng với 160 phòng sang trọng, tiện nghi với trang thiết bị đại dành cho khách sạn Với nhà hàng nhỏ, nhà hàng có sức chứa từ 150 khách đến 350 khách, sang trọng, thoáng mát, cảnh quan đẹp, làm phịng Hội nghị, phục vụ điểm tâm, ăn trưa tối với ăn Âu – Á Đặc biệt có phịng ăn nhỏ chứa khoảng 20 khách dành riêng có đồn riêng hay khách quan trọng 2.2 Thực đơn đặt trước [4],[8],[9] 2.2.1 Thực đơn thực đơn đặt trước Thực đơn bảng danh sách ăn, đồ uống xếp theo trình tự định sở tính tốn khoa học nhằm đáp ứng u cầu ni dưỡng thể, hợp vị người ăn với giá hợp lý Thực đơn bữa ăn số bữa ăn hay thực đơn ghi ăm, đồ uống mà nhà hàng có khả phục vụ Trên thực đơn ghi giá khơng ghi giá trình bày rõ ràng, súc tích, trang nhã, lịch hay nhiều ngôn ngữ Thực đơn đặt trước thực đơn bữa ăn nhà hàng lập sẵn để chào hàng, giới thiệu cho khách (có kèm theo giá cho loại) Khi khách lựa chọn khách khơng phải chọn mà chấp nhận ăn thực đơn 2.2.2 Vai trị thực đơn nhà hàng – khách sạn Thực đơn cơng cụ khơng thể thiếu q trình kinh doanh phục vụ ăn uống nhà hàng, cụ thể vai trị quảng cáo, cung cấp thơng tin quản lý 2.2.2.1 Vai trò quảng cáo Thực đơn giống cơng cụ quảng cáo, có tác dụng giới thiệu với khách hàng ăn, đồ uống, giá ăn đồ uống Vì vậy, thực đơn trình bày đẹp, chất liệu tốt, ăn, đồ uống, giá hấp dẫn phù hợp với nhu cầu, vị, khả toán khách chắn gây ấn tượng tốt với chất lượng dịch vụ nhà hàng 2.2.2.2 Vai trị thơng tin Vai trị thể thông qua việc cung cấp thông tin ăn, đồ uống, giá yêu cầu khác… phục vụ cho khách Cụ thể: - Khách hàng vào thực đơn nhà hàng thiết kế sẵn để lựa chọn ăn, đồ uống, giá phù hợp với thị hiếu, mục đích khả toán - Các phận nghiệp vụ: + Nhà bếp: vào thực đơn khách lựa chọn để có kế hoạch dự trù mua thực phẩm, tổ chức phân công lao động chế biến + Nhà bàn: vào thực đơn thực cơng tác chuẩn bị: phịng ăn, bàn ăn, dụng cụ, tổ chức phân công lao động phục vụ + Nhà bar: vào thực đơn thực công tác chuẩn bị: nguyên liệu, dụng cụ pha chế, tổ chức phân công lao động pha chế phục vụ - Các phận khác: vào thực đơn chức năng, nhiệm vụ phận để lên kế hoạch nhân phối hợp cơng tác tổ chức phục vụ 2.2.2.3 Vai trị quản lý Bộ phận quản lý vào thực đơn làm tốt công tác lập kế hoạch, tổ chức điều hành phục vụ khách Căn vào thực đơn duyệt, nhà hàng kiểm tra ăn chế biến hay đưa phục vụ, khách hàng kiểm sốt ăn thực đơn bàn để nhắc nhở nhà hàng Thực đơn chứng từ cần lưu giữ để giám sát việc thực sản xuất, bán hàng doanh thu 2.2.2.4 Vai trò thực đơn hạch toán Căn vào giá thành xây dựng sở số lượng ăn tiêu chuẩn ăn khách để tính tốn chi phí, lãi gộp, tỉ lệ lãi gộp, thực lãi, khoản phải nộp, Nếu sản xuất tuân thủ định mức quy định tính xác chi phí, qua hạch tốn khâu để biết lãi, lỗ để điều chỉnh định lượng, giá thành cho phù hợp Tóm lại: vai trị thực đơn nhà hàng giống sợi kim nam để khách hàng lựa chọn, phận kinh doanh dịch vụ ăn uống thực công tác chuẩn bị công tác tổ chức phục vụ đảm bảo 2.2.3 Yêu cầu xây dựng thực đơn đặt trước 2.2.3.1 Thực đơn phải đảm bảo tính dinh dưỡng Nhu cầu ăn uống khách ngồi muốn ăn ngon, ăn no, mà cịn phải đảm bảo ăn đủ chất dinh dưỡng Nhu cầu dinh dưỡng phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp, thời tiết Thực đơn coi phù hợp đưa ăn có dinh dưỡng cao, cân đối tỷ lệ, thích hợp với lứa tuổi, giới tính nghề nghiệp người tiêu dùng - Về khả ăn uống người: theo kết qủa nghiên cứu sinh lý dinh dưỡng lượng thức ăn trung bình cho bữa ăn người trưởng thành nữ giới 400 – 600g nam từ 800 – 1000g - Khách trẻ em, người già: phần ăn khơng nhiều kết cấu ăn phải đạt an tồn, khơng cứng, khơng dai, xương, dễ tiêu hố, đạt tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm cao, nhiều vitamin, khoáng chất - Khách lứa niên lao động nặng: phần ăn cần nhiều chất dinh dưỡng, định lượng nhiều cho ăn ăn thịt chắc, lâu tiêu - Khách nữ giới, công chức, lao động nhẹ: định lượng thấp hơn, cho nhiều ăn bữa, nhiều mùi thơm, nhiều rau xanh, mỡ, đường 2.2.3.2 Thực đơn phải đảm bảo phù hợp với giá tiền bữa ăn Giá tiền bữa ăn cho khách thưởng thức ăn với số lượng chất lượng khác Nguyên nhân phụ thuộc nhiều vào giá nguyên liệu thực phẩm đầu vào để chế biến ăn Ngồi ra, độ phức tạp kỹ chế biến phương pháp phục vụ ảnh hưởng lớn tới giá ăn 2.2.3.3 Thực đơn phải phù hợp với tính chất, mục đích bữa ăn Mỗi bữa ăn có tính chất mục đích khác Với bữa ăn thường có mục đích ăn no, mang tính chất sum họp gia đình tính chất ăn cần đơn giản, số lượng ăn khơng cần nhiều, trình bày đẹp khơng cầu kỳ, phương pháp chế biến đơn giản đảm bảo ngon có chất lượng, phong cách phục vụ ân cần chu đáo Nhưng bữa ăn tiệc khác, dù có nhiều mục đích khác mục đích chung muốn thể lịng hiếu khách chủ tiệc khách tham dự Vì vậy, người lên thực đơn cần phải ý vấn đề sau để góp phần thể lịng hiếu khách mà khơng làm phật lịng khách tham dự - Thực đơn phải bao gồm ăn chế biến từ nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng chất lượng cao - Các ăn phải xếp theo theo cấu (khai vị, ăn chính, ăn phụ) - Có xếp hài hồ ăn nóng ăn nguội - Có xếp hài hồ ăn có kỹ thuật khó với ăn có kỹ thuật đơn giản phù hợp với tình hình nhân sự, trang thiết bị nhà hàng * Trên thực tế kinh nghiệm nhà hàng, bữa tiệc có đơng khách nên hạn chế đưa nhiều ăn địi hỏi ăn nóng có phương pháp chế biến phức tạp Nhằm đảm bảo khách chờ đợi lâu, nhân viên khơng bị lúng túng có nhiều thời gian để chuẩn bị 10 sinh thực phẩm nguồn nước để đảm bảo sức khỏe cho người Trong thời kỳ kháng chiến chống Pháp, dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm trở thành vấn đề xúc nhằm đảm bảo sức khỏe cho người Hịa bình lập lại, khoa học dinh dưỡng Việt Nam phát triển mạnh mẽ Tháng 06/1980, Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia đời Năm 1980 – 1990 có hai chương trình quốc gia nghiên cứu bữa ăn Việt Nam phát triển mạnh mẽ Cả hai chương trình tập trung vào điều tra tình trạng dinh dưỡng, xây dựng kế hoạch can thiệp dinh dưỡng Ngồi cịn có cơng trình nghiên cứu số tập thể giáo sư, bác sĩ,… Các cơng trình nghiên cứu có nhiều đóng góp cho ngành dinh dưỡng học ViệtNam.[12] “Xây dựng phần ăn cho trẻ lứa tuổi mầm non trường mẫu giáo Eawy – Đắc Lăk”.Tác giả khảo sát thực trạng xây dựng phần ăn trường tháng xác định lượng từ – tuổi Sau đó, xây dựng thực đơn mẫu cho trẻ từ -5 tuổi tuần Tuy nhiên, nhu cầu lượng trẻ tuổi trẻ -5 tuổi mà tác giả xác định khác lại xây dựng chung thực đơn Đồng thời tác giả không xác định nhu cầu lượng thực tế trẻ mẫu giáo Eawy nên thực đơn khơng đảm bảo độ xác.[12] Luận văn “ Xây dựng thực đơn dinh dưỡng cho trẻ mầm non mầm non Minh Phú” Dương Thị Mai Đề tài xây dựng thực đơn cho trẻ mầm non đủ lứa tuổi từ 12 tháng tuổi – tuổi Tuy nhiên, tác giả nêu thực đơn áp dụng cho trẻ từ 10 – 18 tháng tuổi 18 – 32 tháng tuổi mà chưa tính lượng định lượng nguyên liệu mà thực đơn cung cấp cho trẻ [3] Mỗi nghiên cứu có tầm quan trọng hạn chế riêng Nhiều tác giả thực nghiên cứu vấn đề này, nhiên khơng có nghiên cứu đáp ứng dinh dưỡng thực khách khách sạn phân tích thị hiếu đáp ứng việc lựa chọn thực đơn đặt trước 15 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu + Thực đơn đặt trước khách sạn Sài Gòn - Đà Lạt, thành phố Đà Lạt, Lâm Đồng + Khách đoàn nội địa từ 18 – 60 tuổi khách sạn – địa bàn Thành phố Đà Lạt – Lâm Đồng Lý chọn khách đoàn nội địa 18 – 60 tuổi với thực đơn đặt trước - Lưu lượng khách du lịch nội địa khách sạn tập trung đông độ tuổi trưởng thành từ 18 – 60 tuổi - Thực đơn đặt trước đảm bảo dinh dưỡng giá hợp lý, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thực khách lựa chọn nhiều Khách sạn 3.2 Pham vi nghiên cứu Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt địa bàn Thành phố Đà Lạt – Lâm Đồng 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Sơ đồ phương pháp tiếp cận giải vấn đề nghiên cứu 16 Sơ đồ 3.1 Sơ đồ phương pháp tiếp cận giải vấn đề nghiên cứu 17 3.3.2 Nội dung nghiên cứu a Khảo sát thực đơn đặt trước khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt - Lập bảng danh mục nguyên vật liệu thực đơn - Tính lượng mà thực đơn cung cấp b Điều tra thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước thực khách khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt tính nhu cầu dinh dưỡng thực khách - Điều tra nhu cầu dinh dưỡng thực khách khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt - Ảnh hưởng yếu tố (giá thực đơn, thu nhập, nghề nghiệp, trình độ học vấn, tuổi, giới tính, nơi định cư…) đến thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước - Xu hướng thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước tương lai - Các yếu tố thực khách quan tâm chọn lựa thực đơn đặt trước c Đánh giá đáp ứng thực đơn đặt trước khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt so với thị hiếu nhu cầu dinh dưỡng thực khách d Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước nhằm đáp ứng nhu cầu cho thực khách e Đề xuất giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách 3.3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.3.1 Khảo sát thực đơn đặt trước khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt a Đối tượng Thực đơn đặt trước khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt b Phương pháp Điều tra theo phương pháp cắt ngang Thu thập thông tin thực đơn đặt trước khách sạn thời điểm điều tra c Xác định cỡ mẫu 18 Tất thực đơn đặt trước khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt thành phố Đà Lạt – Lâm Đồng d Xử lý kết - Xác định nguyên liệu sử dụng thực đơn: thành phần nguyên liệu, định lượng nguyên liệu sử dụng thực đơn từ xác định hàm lượng protein, lipid, glucid - Áp dụng bảng thành phần thực phẩm Việt Nam để tính giá trị dinh dưỡng thực phẩm + Lượng chất X = (số gam thực phẩm* hàm lượng X (tra bảng [1])/ 100 Trong đó: X thực phẩm chọn để phần ăn Lượng chất X số gam protein hay lipid glucid có thực phẩm X (g) Hàm lượng X hàm lượng protein hay lipid glucid tính cho 100 gam thực phẩm X (được tra bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam [phụ lục 2]) + Năng lượng thực phẩm X cung cấp dựa vào lượng thực phẩm tính cho 100g thực phẩm X (được tra bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam [ phụ lục 2]) Năng lượng X= Năng lượng protein + lượng lipid + lượng glucid (kcal) - Xác định tỷ lệ protein-lipid-glucid [2],[6],[10] Số gam protein *4,1*100 Tỷ lệ % lượng protein cung cấp = Năng lượng chung protein + lipid + glucid Số gam lipid*9,3*100 Tỷ lệ % lượng lipid cung cấp = Năng lượng chung protein + lipid + glucid Số gam glucid*4,1*100 19 Tỷ lệ % lượng glucid cung cấp = Năng lượng chung protein + lipid + glucid Số gam protein động vật*100 Tỷ lệ % protein động vật/protein chung = Số gam protein chung Số gam lipid động vật*100 Tỷ lệ % lipid thực vật/ lipid chung = Số gam lipid chung Bảng 3.1 Phân bố lượng bữa ăn [2],[10] % Tổng số lượng Ăn bữa Ăn bữa Ăn bữa 30-35% 25-30% 25-30% …… 5-10% 5-10% Bữa trưa 35-40% 35-40% 30-35% Bữa chiều …… …… 5-10% 25-30% 25-30% 15-20% Bữa sáng Bữa sáng II Bữa tối - Xác định lượng protein, lipid, glucid thực đơn mà khách sạn cung cấp cho thực khách - Xác định lượng mà thực đơn đặt trước khách sạn cung cấp cho thực khách 3.3.3.2 Điều tra thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước tính nhu cầu dinh dưỡng khách đồn khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt a Phương pháp nghiên cứu Sử dụng phương pháp điều tra theo phương pháp cắt ngang dùng bảng câu hỏi thiết kế sẵn để xác định thị hiếu thực khách khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt Bảng câu hỏi thiết kế gồm có phần: 20 - Phần : Các thông tin cá nhân thực khách Phần đưa câu hỏi tuổi, giới tính, cân nặng, chiều cao nghề nghiệp, nơi cư trú…để biết thông tin cá nhân người hỏi - Phần Các câu hỏi thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước: sở thích, tơn giáo, kiêng cử, đánh giá ăn chất lượng, số lượng, hài lòng cách xếp thực đơn b.Xác định cỡ mẫu Cuộc điều tra xác định khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt Để đảm bảo ý nghĩa thống kê cỡ mẫu phải đủ lớn để đại diện cho tổng thể, suy rộng cho tổng thể, để phân tích có ý nghĩa kết nghiên cứu có giá trị mặt khoa học giảm thiểu sai số mức thấp đồng thời cho phép đảm bảo mặt thời gian, nhân lực tài để tiến hành điều tra Do tổng thể không xác định nên số lượng thực khách chọn để điều tra (cỡ mẫu mức tầng 2) xác định theo công thức Cochran (1963:75) Z2 n = p.q e n: Số lượng mẫu cần cho nghiên cứu Z: giá trị ngưỡng phân phối chuẩn e: Mức độ sai lệch chọn mẫu p: tỷ lệ ước lượng phân bố diện quần thể Tính chất p + q = 1, có quần thể lớn ta biến động tổng thể này, p.q lớn p =q = 0,5 nên p.q = 0,25 Mức độ xác 95% tương ứng với Z = 1,96 sai lệch mong muốn chọn mẫu e= ±0,05 Lúc cỡ mẫu ta cần chọn là: Z2 1,96 n = p.q = 0,25 = 384 e 0,05 21 (người) Vậy cần điều tra, đánh giá nhu cầu thị hiếu 384 thực khách khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt thành phố Đà Lạt – Lâm Đồng Tiến hành lấy mẫu theo phương pháp phân tầng cân xứng (số lượng mẫu lấy tầng tỷ lệ với số cá thể tầng) nhằm đạt hiệu cao với sai lỗi nhỏ Đà Lạt có mùa: mùa mưa mùa nắng, mùa mưa tháng 05 kết thúc vào tháng 10, mùa khô tháng 11 năm trước đến tháng 04 năm sau, quần thể nghiên cứu phân thành nhóm: khách đồn vào mùa mưa khách đồn mùa khơ Nhưng để đảm bảo thời gian tiến độ thực đề tài, tập trung khảo sát tháng đại diện cho nhóm: mùa khô từ tháng 01 đến tháng 04, mùa mưa tháng 05 đến tháng 07 Việc phân tầng đảm bảo mẫu lấy tất nhóm để mẫu lấy khơng bị dồn tập trung vào nhóm nhóm có lưu lượng khách khác Cụ thể số mẫu 384 mẫu thuộc nhóm khác thể cụ thể bảng 3.2 sau: Bảng 3.2 Số lượng khách điều tra khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt thành phố Đà Lạt – Lâm Đồng STT Tháng điều tra Số lượng thực khách cần điều tra 01 48 02 48 03 48 04 48 05 64 06 64 07 64 22 Tổng 384 c Điều tra sơ - Điều tra sơ bộ: thực 10 đối tượng phiếu đánh giá soạn sẵn Trong trình đánh giá thử nghiệm, vấn đề chưa rõ ràng chỉnh sửa hoàn thiện, chẳng hạn câu hỏi chưa phù hợp, người trả lời khơng hiểu câu hỏi… sau điều chỉnh cho phù hợp để làm sở cho việc hoàn chỉnh bảng câu hỏi thức nhằm thu thập số liệu xác - Điều tra trực tiếp: Sử dụng bảng câu hỏi thức để vấn trực tiếp đối tượng điều tra Tiến hành điều tra khách sạn Các thông tin thu thập nhu cầu lượng đối tượng nghiên cứu mã hóa thiết lập sở câu hỏi điều tra thiết kế Kết xử lý, phân tích thông tin thu thập qua phiếu điều tra sử dụng để đánh giá nhu cầu dinh dưỡng thực khách d Xử lý số liệu Số liệu xử lý phần mềmSPSS16 Microsoft Office Excel 2016 - Từ chiều cao, cân nặng thực khách điều tra tính BMI ( Body Mass Index) BMI= Dựa vào số BMI trình bày bảng 3.2 để đánh giá tình trạng dinh dưỡng thể thực khách sau: Bảng 3.3 BMI để đánh giá tình trạng dinh dưỡng [2],[6] BMI Tình trạng thể Dưới 16 Thiếu lượng trường diễn cấp III (gầy cấp 3) 16 ÷ 16,99 Thiếu lượng trường diễn cấp II (gầy cấp 2) 17 ÷ 18,49 Thiếu lượng trường diễn cấp I (gầy cấp 1) 18,50 ÷ 24,99 Bình thường 25 ÷ 29,9 Béo trệ - độ I (Thừa cân mức độ tiền béo phì) Trên 30 Béo trệ - độ II 23 - Từ thông tin thu từ kết điều tra, tính nhu cầu lượng thực khách: + Tính nhu cầu lượng chuyển hóa bản: Bảng 3.4 Cơng thức tính chuyển hóa theo cân nặng ( w ).[2],[6],[10] Nhóm tuổi Chuyển hố cở sở (Kcalo/ ngày) (Năm) Nam Nữ 0- 60,9w-54 61,0w-51 Trên 3-10 22,7w-494 22,5w+499 Trên 10-18 17,5w+651 12,2w+746 Trên 18-30 15,3w+679 14,7w+946 Trên 30-60 11,6w+879 8,7w+892 Trên 60 13,5w+547 10,5w+596 + Nhu cầu lượng dùng cho tiêu hoá hấp thu thức ăn Năng lượng tác động nhiệt thức ăn (TEF) = 10% CHCB + Nhu cầu lượng dùng cho lao động Lao động tĩnh tại: 20% * CHCB Lao động nhẹ: 30 % * CHCB Lao động trung bình: Lao động nặng: 40% * CHCB 50% * CHCB + Xác định mức tiêu hao lượng Công thức chung: Ec = Ecb + Eth + Elđ Trong đó: Ec: tiêu hao lượng chung (kcal) Ecb: tiêu hao luợng cho chuyển hoá (kcal) Eth: tiêu hao lượng cho tiêu hoá (kcal) 24 Elđ: tiêu hao lượng cho lao động (kcal) 3.3.3.3 Đánh giá đáp ứng thực đơn đặt trước khách sạn Sài Gòn - Đà Lạt so với thị hiếu nhu cầu dinh dưỡng thực khách Cơ sở đánh giá đáp ứng thực đơn đặt trước nhu cầu dinh dưỡng thực khách khách sạn Sài Gòn - Đà Lạt dựa việc khảo sát thực đơn đặt trước điều tra thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước thực khách - Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu thực khách: dựa vào nhu cầu đề nghị [13] 3.3.3.4 Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước nhằm đáp ứng nhu cầu khách Dựa theo nguyên tắc, yêu cầu xây dựng thực đơn đặt trước đồng thời ý kiến khảo sát thị hiếu, góp ý khách hàng xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước đạt chuẩn chất lượng hình thức Tính lượng mà thực đơn cung cấp để làm sở đánh giá so sánh với thực đơn khách sạn 3.3.3.5 Đề xuất giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu nhu cầu dinh dưỡng thực khách khách sạn Sài Gòn - Đà Lạt Sử dụng biểu đồ nhân (sơ đồ khung xương cá) để mô tả mối quan hệ logic vấn đề nguyên nhân gây ảnh hưởng đến thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước, từ ảnh hưởng đến dinh dưỡng thực khách Kết tìm nguyên nhân gốc rễ vấn đề, để có sở để đưa giải pháp khắc phục nguyên nhân này, góp phần đáp ứng nhu cầu thị hiếu nhu cầu dinh dưỡng thực khách 25 PHẦN KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 4.1 Dự kiến kế hoạch thực Nội dung Viết bảo vệ đề cương Thời gian Tháng Kết dự kiến 10 Thông qua Hội đồng xét duyệt đề -12/2016 cương Khảo sát thực đơn đặt Từ tháng Báo cáo kết sơ cho Giáo viên trước khách sạn tính đến tháng hướng dẫn lượng mà thực đơn 7/2017 Xây dựng bảng câu hỏi Năng lượng mà thực đơn đặt trước cung cấp cung cấp Điều tra thị hiếu việc chọn Từ tháng Báo cáo kết sơ cho Giáo viên lựa thực đơn đặt trước đến tháng hướng dẫn tính nhu cầu lượng 7/2017 thực khách nội địa Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt Đánh giá đáp ứng Từ tháng Báo cáo kết sơ cho Giáo viên thực đơn đặt trước đến tháng hướng dẫn khách sạn – 7/2017 thành phố Đà Lạt – Lâm Đồng so với thị hiếu nhu cầu dinh dưỡng thực khách Xây dựng hệ thống thực Từ tháng Báo cáo kết sơ cho Giáo viên đơn đặt trước nhằm đáp đến tháng hướng dẫn ứng nhu cầu thực 7/2017 khách Đề xuất giải pháp Từ tháng Báo cáo kết sơ cho Giáo viên nhằm đáp ứng nhu cầu đến thực khách 7/2017 Thảo luận Tháng tháng hướng dẫn Thảo luận, báo cáo với Giáo viên 26 7/2017 hướng dẫn kết nghiên cứu Hồn thiện báo cáo sau góp ý, hướng dẫn Giáo viên Nộp luận văn Bảo vệ luận văn Tháng Hoàn chỉnh báo cáo kết nghiên 7/2017 cứu Tháng Thông qua Hội đồng nghiệm thu, bảo 8/2017 vệ luận văn 4.2 Dự kiến phương tiện kinh phí thực đề tài -Tổng kinh phí: 35.000.000 đồng - Dự trù kinh phí theo mục chi STT Nội dung khoản chi Kinh phí (đồng) Chi phí điều tra 20.000.000 In ấn, photo tài liệu báo cáo kết 5.000.000 nghiên cứu Chi phí khác 10.000.000 4.3 Kiến nghị người hướng dẫn Người hướng dẫn chính: Tiến sĩ Nguyễn Thuần Anh 4.4 Tài liệu tham khảo Tiếng việt: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm, 2000, Nhà xuất Y học, tr 10-526 GS TS Hà Huy Khôi PGS TS Phạm Duy Tường PGS TS Nguyễn Công Khẩn, 2004,Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội, tr 35274 Dương Thị Mai, Luận văn “ Xây dựng thực đơn dinh dưỡng cho trẻ mầm non mầm non Minh Phú” Hoàng Minh Khang, 2007, Bài giảng “Phương pháp xây dựng thực đơn”, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội 27 Tổng cục Du lịch, 2001, QĐ 02/2001/QĐ-TCDL, Về việc sửa đổi, bổ sung tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn Nguyễn Minh Thủy, 2003, Bài giảng dinh dưỡng người, Bộ môn công nghệ thực phẩm khoa nông nghiệp Đại Học Cần Thơ, tr 2-103,112 Nguyễn Bích Thùy Dương, Xây dựng phần ăn cho sinh viên mùa thi, Trường Đai học Bách khoa TP Hồ Chí Minh PGS.TS Trịnh Xuân Dũng Hoàng Minh Khang, Tập quán vị ăn số nước thực đơn nhà hàng, Trường Trung học nghiệp vụ Du lịch Hà Nội Phan Anh Dũng, Bộ Văn hóa, thể thao Du lịch, 2015, Giáo trình Quản trị chế biến ăn, NXB Giáo dục Việt Nam, tr73 -131 10 TS.BS Nguyễn Thị Minh Kiều, 2010, Hướng dẫn xây dựng phần dinh dưỡng, NXB Tổng hợp TP Hồ Chí Minh 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4391: 2009, Khách sạn – xếp hạng, NXB Hà Nội 12 “Xây dựng phần ăn cho trẻ lứa tuổi mầm non trường mẫu giáo Eawy”, 2011, Trường Đại học Tây Nguyên Tiếng Anh 13 Abadh Jibi Ghimire, 2012, Service quality and cutomer satisfaction in the restaurant business, Unit for Technology and Business, Kokkola – Pietarsaari 14 Acharya, M 2010, Positioning of Ethnic Restaurants in Finnish Business Environment Bachelor‟s Thesis Haaga-Hella University of Applied Sciences Degree programme for International Business 15 Berg, B L (2001) Qualitative research methods for the social sciences Boston: Allyn and Bacon 16 Dennis Reynolds et al, 2008, Understanding Menu Psychology, An Empirical Investigation of Menu Design and Consumer Response 17 Guthrie, H (1984) Selection and quantification of typical food portions by young adults Journal of the American Dietetic Association, 84(12) 18 G Turconi et al, 2005, An evaluation of a colour food photography atlas as a tool for quantifying food portion sizein epidemiological dietary surveys 19 Micheal McCall et al, 2008,The Effects of Restaurant Menu Item Descriptions on Perceptions of Quality, Price, and Purchase Intention 20 Kral, T., Roe, L., & Rolls, B (2004) Combined effects of energy density and portion size on energy intake in women American Journal of Clinical Nutrition 21 Turrini A, Saba A, Perrone D, Cialfa E & D’Amicis A (2001): Food consumption patterns in Italy: the INN-CA Study1994-1996 Trang web 28 22 Danh mục Cơ sở lưu trú du lịch địa bàn tỉnh Lâm Đồng http://svhttdl.lamdong.gov.vn/ 23 http://kinhdoanhnhahang.vn/10-quy-tac-xay-dung-thuc-don-trong-kinh-doanh-nhahang/ 24 http://suckhoedoisong.vn/huong-dan-xay-dung-thuc-don-cho-nguoi-tieu-duongn110336.html 25 http://vietnamtourism.gov.vn/index.php/docs/701 29 ... TRANG ĐINH THỊ XUÂN THI XÂY DỰNG HỆ THỐNG THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC CHO KHÁCH ĐOÀN Ở KHÁCH SẠN SÀI GÒN – ĐÀ LẠT VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU THỰC KHÁCH ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI LUẬN VĂN THẠC... THỰC HIỆN 4.1 Dự kiến kế hoạch thực Nội dung Viết bảo vệ đề cương Thời gian Tháng Kết dự kiến 10 Thông qua Hội đồng xét duyệt đề -12/2016 cương Khảo sát thực đơn đặt Từ tháng Báo cáo kết sơ cho... thực tế đó, đề tài: “Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đồn khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt đề xuất giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách” cần thực nhằm đáp ứng yêu cầu cấp thi? ??t 1.2