Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn ở khách sạn sài gòn – đà lạt và đề xuất giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐINH THỊ XUÂN THI XÂY DỰNG HỆ THỐNG THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC CHO KHÁCH ĐOÀN Ở KHÁCH SẠN SÀI GÒN – ĐÀ LẠT VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU THỰC KHÁCH LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA - 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐINH THỊ XUÂN THI XÂY DỰNG HỆ THỐNG THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC CHO KHÁCH ĐOÀN Ở KHÁCH SẠN SÀI GÒN – ĐÀ LẠT VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU THỰC KHÁCH LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 Quyết định giao đề tài: 295/QĐ-ĐHNT, ngày 15/03/2017 Quyết định thành lập HĐ: Ngày bảo vệ: 27/10/2018 Người hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN THUẦN ANH Chủ tịch Hội đồng: TS MAI THỊ TUYẾT NGA Phòng ĐT sau đại học: KHÁNH HÒA - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài: “Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đồn Khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt đề xuất giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách” cơng trình nghiên cứu cá nhân chưa công bố cơng trình khoa học khác thời điểm Khánh Hòa, ngày tháng năm 2018 Tác giả luận văn Đinh Thị Xuân Thi iii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài, nhận giúp đỡ quý phòng ban trường Đại học Nha Trang, Quý Thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm, Phòng Sau Đại học tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành đề tài Đặc biệt hướng dẫn đầy tâm huyết TS Nguyễn Thuần Anh tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian trao đổi định hướng cho tơi, giúp tơi hồn thành tốt luận văn Qua đây, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giúp đỡ Tôi chân thành cám ơn tới Ban Giám đốc, phận bếp – nhà hàng Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt hợp tác, phối hợp, cung cấp thơng tin hữu ích cho tơi q trình nghiên cứu Cuối tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình tất bạn bè giúp đỡ, động viên suốt q trình học tập thực đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày tháng năm 2018 Tác giả luận văn Đinh Thị Xuân Thi iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC v DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xii ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển .4 1.1.2 Cơ cấu lao động tổ chức nhân 1.1.2 Kết hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1.3 Đặc điểm nguồn khách du lịch đến với khách sạn 1.1.4 Số lượng khách nội địa quốc tế năm 1.2 Thực đơn đặt trước 1.2.1 Thực đơn thực đơn đặt trước 1.2.2 Vai trò thực đơn nhà hàng – khách sạn .7 1.2.3 Yêu cầu xây dựng thực đơn 1.2.4 Quy trình xây dựng thực đơn đặt trước 15 1.2.5 Thực đơn đặt trước khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt 16 1.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến định chọn lựa thực đơn thực khách .18 1.3.1 Nhóm yếu tố thuộc chất lượng ẩm thực 20 1.3.2 Các yếu tố thuộc chất lượng dịch vụ kèm .22 1.3.3 Các yếu tố nhân học tác động đến lựa chọn ẩm thực 22 v 1.4 Những nghiên cứu nước 23 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Đối tượng nghiên cứu 26 2.2 Pham vi nghiên cứu .26 2.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 26 2.3.1 Sơ đồ phương pháp tiếp cận giải vấn đề nghiên cứu .26 2.3.2 Nội dung nghiên cứu 28 2.3.3 Phương pháp nghiên cứu 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Thực trạng thực đơn đặt trước cho khách đoàn khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt xác định lượng mà thực đơn cung cấp .35 3.2 Nhu cầu dinh dưỡng khách đoàn khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước thực khách 40 3.2.1 Kết điều tra thông tin cá nhân 40 3.2.2 Nhu cầu dinh dưỡng thực khách lưu trú khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt 42 3.2.2.3 Thơng tin nhu cầu dinh dưỡng thực khách lưu trú khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt 45 3.3 Đánh giá đáp ứng thực đơn đặt trước khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt nhu cầu thực khách 55 3.4 Xu hướng thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước xây dựng hệ thống số thực đơn đặt trước 60 3.4.1 Xu hướng thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước .60 3.4.2 Xây dựng số thực đơn đặt trước .67 3.4.2.2 Đánh giá đáp ứng số thực đơn đặt trước xây dựng nhu cầu thực khách 67 3.5 Đề xuất giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách 71 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .73 vi KẾT LUẬN 73 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO .75 PHỤ LỤC vii DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu/ Chữ viết tắt Tiếng Việt BMI Chỉ số thể CHCB Chuyển hóa ĐVT Đơn vị tính G Glucid IT Công nghệ thông tin KCN Khu công nghiệp KS Khách sạn L Lipid MTV Một thành viên SG – ĐL Sài Gòn – Đà Lạt P Protein TNHH Trách nhiệm hữu hạn VD Ví dụ W Cân nặng Tiếng Anh Body mass index Information technology Weight viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Kết hoạt động kinh doanh khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt, năm 2013-2017 Bảng 1.2 Số lượng khách nội địa quốc tế 2014 – 2017 .7 Bảng 2.1 Phân bố lượng bữa ăn 29 Bảng 2.2 BMI để đánh giá tình trạng dinh dưỡng 32 Bảng 2.3 Cơng thức tính chuyển hóa theo cân nặng (w) .32 Bảng 3.1 Thông tin cá nhân thực khách 41 Bảng 3.2 Tổng hợp số BMI thực khách 43 Bảng 3.3 Số lượng bữa ăn sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn Sài Gòn - Đà Lạt 48 Bảng 3.4 Đánh giá đáp ứng thực khách thực đơn 230.000 đồng/1 phần/1 bàn 10 người 56 Bảng 3.5 Đánh giá đáp ứng thực khách thực đơn 250.000 đồng/1 phần/1 bàn 10 người 56 Bảng 3.6 Đánh giá đáp ứng thực khách thực đơn 290.000 đồng/1 phần/1 bàn 10 người 57 Bảng 3.7 Đánh giá đáp ứng thực khách thực đơn 350.000 đồng/1 phần/1 bàn 10 người 58 Bảng 3.8 Đánh giá đáp ứng thực khách thực đơn 420.000 đồng/1 phần/1 bàn 10 người 58 Bảng 3.9 Đánh giá đáp ứng thực khách thực đơn 450.000 đồng/1 phần/1 bàn 10 người 59 Bảng 3.10 Đánh giá đáp ứng thực khách thực đơn số .68 Bảng 3.11 Đánh giá đáp ứng thực khách thực đơn số .68 Bảng 3.12 Đánh giá đáp ứng thực khách thực đơn số .69 Bảng 3.13 Đánh giá đáp ứng thực khách thực đơn số .69 Bảng 3.14 Đánh giá đáp ứng thực khách thực đơn số .70 Bảng 3.15 Đánh giá đáp ứng thực khách thực đơn số .70 ix DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Khách sạn Sài Gịn – Đà Lạt – Tỉnh Lâm Đồng .4 Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt Hình 1.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến lựa chọn thực phẩm .20 Hình 1.4 Mơ hình nghiên cứu Krondl Lau cho việc nghiên cứu chọn lựa thực phẩm 21 Hình Sơ đồ phương pháp tiếp cận giải vấn đề nghiên cứu 27 Hình 3.1 Năng lượng thực đơn 230.000 đồng /1 phần 35 Hình 3.2 Năng lượng thực đơn 250.000 đồng /1 phần 36 Hình 3.3 Năng lượng thực đơn 290.000 đồng /1 phần 37 Hình 3.4 Năng lượng thực đơn 350.000 đồng /1 phần 38 Hình 3.5 Năng lượng thực đơn 420.000 đồng /1 phần 39 Hình 3.6 Năng lượng thực đơn 450.000 đồng /1 phần 40 Hình 3.7 Nhu cầu lượng trung bình nam 43 Hình 3.8 Nhu cầu lượng trung bình nữ 44 Hình 3.9 Khảo sát kiêng kị hay dị ứng thực phẩm thực khách 45 Hình 3.10 Khảo sát lý kiêng kị/dị ứng với thực phẩm thực khách 46 Hình 3.11 Nhu cầu số lượng bữa ăn ngày thực khách .46 Hình 3.12 Đánh giá kiến thức thực khách chế độ dinh dưỡng thân 47 Hình 3.13 Nguồn thơng tin để thực khách có kiến thức chế độ dinh dưỡng 47 Hình 3.14 Cảm nhận chung thực khách sau ăn uống nhà hàng 49 Hình 3.15 Đánh giá thực khách hương vị ăn 49 Hình 3.16 Đánh giá thực khách màu sắc ăn 50 Hình 3.17 Đánh giá thực khách hình thức trang trí ăn .51 Hình 3.18 Đánh giá thực khách đa dạng nguyên liệu thực đơn 51 Hình 3.19 Đánh giá thực khách chất lượng nguyên liệu thực đơn 52 Hình 3.20 Đánh giá mức độ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ăn với thân thực khách 53 Hình 3.21 Đánh giá thực khách giá tiền thực đơn 53 Hình 3.22 Lý lựa chọn thực đơn thực khách 54 Hình 3.23 Bảng tổng hợp đánh giá thực đơn thực khách 55 Hình 3.24 Những tiêu chí cần thay đổi thực đơn theo ý muốn thực khách 60 Hình 3.25 Đánh giá mong muốn thay đổi ăn thực đơn đặt trước khách sạn .61 x HẠT SEN LẨU CÁ HỒI TRÁI TƯƠI Hành 100 gr 23,3 1,4 0,0 4,4 Nếp thái 600 gr 2142,9 49,3 0,0 452,2 Chà 50 gr 190,0 30,0 4,0 8,0 hạt sen 100 gr 166,7 10,0 0,0 31,7 Cá hồi đầu, phi lê 700 gr 952,0 154,0 37,1 0,0 Măng chua 200 gr 22,0 2,9 0,0 2,9 Xương ống 200 gr 388,2 35,3 24,7 0,0 Muống chẻ 150 gr 34,9 4,9 0,0 3,8 cải xanh 150 gr 31,3 2,5 0,0 3,1 Giaá 150 gr 65,2 7,8 0,0 7,8 cà chua 300 gr 60,0 1,8 0,0 7,7 thơm 200 gr 98,0 1,0 0,0 26,1 Bún 500 gr 561,8 8,4 0,0 128,6 700 gr 160,6 4,2 0,0 37,9 300 gr 147,1 1,5 0,0 39,1 11413,0 1180,2 330,3 CÂY Dưa hâu Thơm TỔNG 854,3 * Bảng 1.23 Bảng tổng hợp tỷ lệ % lượng chất sinh lượng tổng lượng mà thực đơn cung cấp protein (%) lipid (%) glucid (%) Thực đơn 6.1 34,8 39,7 25,5 Thực đơn 6.2 33,8 44,1 22,1 Thực đơn 6.3 42,2 26,8 30,5 Năng lượng trung bình thực đơn Năng lượng trung bình cho người thực đơn Năng lượng (kcal) 13379,2 14435,2 11413,3 13075,9 1307,6 PHỤ LỤC NHU CẦU NĂNG LƯỢNG TRUNG BÌNH CỦA THỰC KHÁCH NAM VÀ NỮ LƯU TRÚ TẠI KHÁCH SẠN SÀI GÒN – ĐÀ LẠT 3.1 Nhu cầu lượng trung bình Nam Nghề nghiệp Tuổi Học sinh/ sinh viên 18 - 30 tuổi Nội trợ 31 - 60 tuổi Công nhân 18 - 30 tuổi Trọng lượng thể trung bình (kg) Năng lượng (Ecb) (kcal) Năng lượng tiêu hóa (Eth) (kcal) (Elđ (kcal) Ec (kcal) 66 60 62 1688,8 1575 1627,6 168,88 157,5 162,76 506,64 472,5 651,04 2364,3 2205 2441,4 25 31 - 60 tuổi Cán bộ/công 18 - 30 tuổi chức 31 - 60 tuổi 18 - 30 tuổi Kinh doanh 31 - 60 tuổi 18 - 30 tuổi Nghề tự 31 - 60 tuổi 18 - 30 tuổi Quân nhân 31 - 60 tuổi 18 - 30 tuổi Vận động viên 31 - 60 tuổi 64,5 64 66 67 68,5 68 63 67 64,5 68 72 1627,2 1658,2 1644,6 1704,1 1673,6 1719,4 1609,8 1704,1 1627,2 1719,4 1714,2 162,72 165,82 164,46 170,41 167,36 171,94 160,98 170,41 162,72 171,94 171,42 650,88 497,46 493,38 511,23 502,08 515,82 482,94 681,64 650,88 859,7 857,1 2440,8 2321,5 2302,4 2385,7 2343 2407,2 2253,7 2556,2 2440,8 2751 2742,7 3,2, Nhu cầu lượng trung bình Nữ Nghề nghiệp Tuổi Học sinh/ sinh 18 - 30 tuổi viên 31 - 60 tuổi 18 - 30 tuổi Nội trợ 31 - 60 tuổi 18 - 30 tuổi Công nhân 31 - 60 tuổi Cán bộ/công 18 - 30 tuổi chức 31 - 60 tuổi 18 - 30 tuổi Kinh doanh 31 - 60 tuổi 18 - 30 tuổi Nghề tự 31 - 60 tuổi Quân nhân 31 - 60 tuổi Vận động viên 18 - 30 tuổi Trọng lượng thể Ecb trung (kcal) bình (kg) Eth (kcal) Elđ (kcal) Ec (kcal) 49 65 55 57,5 47 48,5 51 56 53 56,5 51 56 56,5 45 166,63 145,75 175,45 139,23 163,69 131,4 169,57 137,92 172,51 138,36 169,57 137,92 138,36 160,75 499,89 437,25 526,35 417,68 654,76 525,58 508,71 413,76 517,53 415,07 508,71 413,76 553,42 803,75 2332,8 2040,5 2456,3 1949,2 2455,4 1970,9 2374 1930,9 2415,1 1937 2374 1930,9 2075,3 2572 1666,3 1457,5 1754,5 1392,3 1636,9 1314 1695,7 1379,2 1725,1 1383,6 1695,7 1379,2 1383,6 1607,5 26 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU (TRÊN SPSS) 4.1 PHẦN ĐIỀU TRA VỀ NHÂN KHẨU VÀ XÃ HỘI HỌC Statistics Giới tính 384 Tuổi Nơi cư Tơn trú giáo 384 384 Nghề nghiệp Trình độ Thu nhập học vấn hàng tháng 384 384 384 Valid 384 N Missin 0 0 0 g 25 1,00 2,00 2,00 1,00 3,00 2,00 Perce 50 2,00 2,00 3,00 2,00 4,00 3,00 ntiles 75 2,00 3,00 3,00 6,00 5,00 3,00 1.1.1 Giới tính Frequenc Percent Valid Cumulative y Percent Percent Nam 183 47,7 47,7 47,7 Valid Nữ 201 52,3 52,3 100,0 Total 384 100,0 100,0 1.1.2 Tuổi Frequenc Percent Valid Cumulative y Percent Percent 18 - 29 tuổi 79 20,6 20,6 20,6 30 - 54 tuổi 204 53,1 53,1 73,7 Valid Từ 55 tuổi trở 101 26,3 26,3 100,0 lên Total 384 100,0 100,0 1.1.3 Nơi cư trú Frequenc Percent Valid Cumulative y Percent Percent Miền Bắc 80 20,8 20,8 20,8 Miền 81 21,1 21,1 41,9 Trung Valid Miền Nam 220 57,3 57,3 99,2 Khác ,8 ,8 100,0 Total 384 100,0 100,0 1.1.4 Tôn giáo Frequenc Percent Valid Cumulative y Percent Percent Phật giáo 174 45,3 45,3 45,3 Thiên chúa giáo 93 24,2 24,2 69,5 Cao Đài 1,0 1,0 70,6 Valid Khác 1,8 1,8 72,4 Không theo tôn 106 27,6 27,6 100,0 giáo Total 384 100,0 100,0 1.1.5 Nghề nghiệp 27 3,00 4,00 5,00 Frequenc y 16 17 Học sinh/Sinh viên Nội trợ Công nhân/Nhân 74 viên Valid Cán bộ/công chức 95 Kinh doanh 126 Nghề tự 56 Total 384 1.1.6 Trình độ học vấn Percent 4,2 4,4 Valid Percent 4,2 4,4 Cumulative Percent 4,2 8,6 19,3 19,3 27,9 24,7 32,8 14,6 100,0 24,7 32,8 14,6 100,0 52,6 85,4 100,0 Frequenc y Percent Valid Percent Cumulative Percent Trung học sở/Trung 24 6,3 6,3 6,3 học phổ thông Trung cấp/Cao đẳng 126 32,8 32,8 39,1 Valid Đại học 201 52,3 52,3 91,4 Sau Đại học 33 8,6 8,6 100,0 Total 384 100,0 100,0 1.1.7 Thu nhập hàng tháng Frequenc Percent Valid Cumulative y Percent Percent - triệu 2,3 2,3 2,3 - triệu 25 6,5 6,5 8,9 - triệu 87 22,7 22,7 31,5 - triệu 133 34,6 34,6 66,1 Valid Trên triệu 121 31,5 31,5 97,7 Khơng có thu 2,3 2,3 100,0 nhập Total 384 100,0 100,0 4.2 PHẦN ĐIỀU TRA VỀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA THỰC KHÁCH: 4.2.1 Kiêng kị/dị ứng với thực phẩm Frequenc Percent Valid Cumulative y Percent Percent Có 71 18,5 18,5 18,5 Không 237 61,7 61,7 80,2 Vali Không d 76 19,8 19,8 100,0 biết Total 384 100,0 100,0 4.2.2 Lý kiêng kị/dị ứng với thực phẩm Frequency Percent Valid Cumulative Percent Percent Sức khỏe 51 13,3 71,8 71,8 Tôn giáo 1,6 8,5 80,3 Valid Không 14 3,6 19,7 100,0 thích Total 71 18,5 100,0 28 Missing System Total 313 384 81,5 100,0 4.2.3 Số bữa ăn ngày Valid 384 N Missing 25 3,00 Percentile 50 3,00 s 75 3,00 Số bữa ăn ngày Frequenc Percent Valid y Percent bữa 18 4,7 4,7 bữa 344 89,6 89,6 Valid Trên bữa 22 5,7 5,7 Total 384 100,0 100,0 4.2.4 Chế độ dinh dưỡng sử dụng phù hợp với sức khỏe thân Valid 384 N Missing 25 1,00 Percentile 50 1,00 s 75 1,00 Chế độ dinh dưỡng sử dụng phù hợp với sức khỏe thân Frequenc Percent Valid y Percent Có 340 88,5 88,5 Valid Khơng 44 11,5 11,5 Total 384 100,0 100,0 Cumulative Percent 4,7 94,3 100,0 Cumulative Percent 88,5 100,0 4.2.5 Nguồn thông tin để biết nhu cầu dinh dưỡng Valid 340 N Missing 44 25 2,00 Percentile 50 2,00 s 75 4,00 Nguồn thông tin để biết nhu cầu dinh dưỡng Frequenc y Trường học 29 Sách/ Báo chí/ Truyền hình 192 Valid Chuyên gia dinh dưỡng 21 Gia đình/ Họ hàng 46 Trung tâm y tế 23 29 Percent 7,6 50,0 5,5 12,0 6,0 Valid Percent 8,5 56,5 6,2 13,5 6,8 Cumulativ e Percent 8,5 65,0 71,2 84,7 91,5 Khác 29 Total 340 Missing System 44 Total 384 4.2.5 Duy trì cân nặng tương lai Valid 340 N Missing 44 25 1,00 Percentile 50 2,00 s 75 2,00 7,6 88,5 11,5 100,0 8,5 100,0 100,0 Duy trì cân nặng tương lai Frequenc Percent Valid Cumulative y Percent Percent Có 87 22,7 25,6 25,6 Không 178 46,4 52,4 77,9 Valid Không 75 19,5 22,1 100,0 biết Total 340 88,5 100,0 Missing System 44 11,5 Total 384 100,0 4.3 PHẦN ĐIỀU TRA THỊ HIẾU ĐỐI VỚI THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC TẠI KHÁCH SẠN SÀI GÒN – ĐÀ LẠT: 4.3.1 Bữa ăn sử dụng dịch vụ ăn uống KS Sài Gòn - Đà Lạt Valid 384 N Missing 25 1,00 Percentile 50 1,00 s 75 2,00 Bữa ăn sử dụng dịch vụ ăn uống KS Sài Gòn - Đà Lạt Frequenc Percent Valid Cumulative y Percent Percent Sáng 306 79,7 79,7 55,2 Trưa 90 23,4 23,4 23,4 Valid Tối 82 21,4 21,4 100,0 Total 384 100,0 100,0 4.3.2 Cảm nhận chung sau ăn uống nhà hàng Valid 384 N Missing 25 5,00 Percentile 50 6,00 s 75 7,00 Cảm nhận chung sau ăn uống nhà hàng Frequenc Percent y 30 Valid Percent Cumulative Percent Tương đối khơng thích Khơng thích khơng ghét Tương đối thích Valid Thích Rất thích Cực kì thích Total 4.3.3 Đánh giá hương vị ăn Valid 384 N Missing 25 5,00 Percentile 50 6,00 s 75 7,00 1,3 1,3 1,3 99 25,8 25,8 27,1 150 83 42 384 39,1 21,6 10,9 1,3 100,0 39,1 21,6 10,9 1,3 100,0 66,1 87,8 98,7 100,0 Frequenc y 19 Percent Đánh giá hương vị ăn Tương đối khơng thích Khơng thích khơng ghét Tương đối thích Valid Thích Rất thích Cực kì thích Total 4,9 Valid Percent 4,9 Cumulative Percent 4,9 108 28,1 28,1 33,1 140 77 34 384 36,5 20,1 8,9 1,6 100,0 36,5 20,1 8,9 1,6 100,0 69,5 89,6 98,4 100,0 4.3.4 Đánh giá màu sắc ăn Valid 384 N Missing 25 5,00 Percentile 50 6,00 s 75 7,00 Đánh giá màu sắc ăn Khơng thích Tương đối khơng thích Khơng thích khơng ghét Tương đối thích Valid Thích Rất thích Cực kì thích Total 4.3.5 Đánh giá hình thức trang trí Frequen cy 91 153 92 36 384 31 Percent ,3 2,1 23,7 39,8 24,0 9,4 ,8 100,0 Valid Percent ,3 2,1 23,7 39,8 24,0 9,4 ,8 100,0 Cumulativ e Percent ,3 2,3 26,0 65,9 89,8 99,2 100,0 Valid 384 Missing 25 6,00 Percentiles 50 6,00 75 7,00 4.3.6 Đánh giá đa dạng nguyên liệu thực đơn Valid 384 N Missing 25 6,00 Percentiles 50 6,00 75 7,00 4.3.7 Đánh giá chất lượng nguyên liệu thực đơn Valid 384 N Missing 25 6,00 Percentiles 50 6,00 75 7,00 N Đánh giá chất lượng nguyên liệu thực đơn Frequenc Percent Valid y Percent Tương đối khơng thích 1,6 1,6 Khơng thích khơng 57 14,8 14,8 ghét Tương đối thích 158 41,1 41,1 Valid Thích 128 33,3 33,3 Rất thích 30 7,8 7,8 Cực kì thích 1,3 1,3 Total 384 100,0 100,0 4.3.8 Đánh giá mức độ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ăn với thân Valid 384 N Missing 25 5,00 Percentile 50 6,00 s 75 7,00 Cumulative Percent 1,6 16,4 57,6 90,9 98,7 100,0 Đánh giá mức độ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ăn với thân Frequenc Percent Valid Cumulative y Percent Percent Tương đối khơng thích 1,3 1,3 1,3 Khơng thích khơng Valid 119 31,0 31,0 32,3 ghét Tương đối thích 134 34,9 34,9 67,2 32 Thích Rất thích Cực kì thích Total 4.3.9 Giá tiền thực đơn hợp lý Valid 384 N Missing 25 5,00 Percentile 50 6,00 s 75 7,00 4.3.10 Giá tiền thực đơn hợp lý 98 23 384 25,5 6,0 1,3 100,0 25,5 6,0 1,3 100,0 92,7 98,7 100,0 Frequenc y Percent 1,6 Valid Percent 1,6 Cumulative Percent 1,6 145 37,8 37,8 39,3 97 91 40 384 25,3 23,7 10,4 1,3 100,0 25,3 23,7 10,4 1,3 100,0 64,6 88,3 98,7 100,0 Frequenc y Percent Valid Percent Cumulative Percent 60 15,6 15,6 15,6 210 54,7 54,7 70,3 50 13,0 13,0 83,3 64 384 16,7 100,0 16,7 100,0 100,0 Tương đối không thích Khơng thích khơng ghét Tương đối thích Valid Thích Rất thích Cực kì thích Total 4.3.11 Lý chọn thực đơn Valid 384 N Missing 25 2,00 Percentile 50 2,00 s 75 3,00 Lý chọn thực đơn Được nhân viên giới thiệu thực đơn Do sở thích Do giá thực đơn phù Valid hợp với khả chi trả Khác Total 4.3.12 Điểm thích thực đơn Valid 384 N Missing 25 1,00 Percentile 50 2,00 s 75 3,00 Điểm thích thực đơn 33 Frequenc y 133 72 90 58 26 384 Chất lượng ăn tốt Hình thức ăn đẹp mắt Mùi vị ăn ngon Valid Số lượng ăn vừa đủ Giá thực đơn hợp lý Khác Total 4.3.13 Điểm khơng thích thực đơn Valid 384 N Missing 25 2,00 Percentile 50 4,00 s 75 5,00 Percent 34,6 18,8 23,4 15,1 6,8 1,3 100,0 Valid Percent 34,6 18,8 23,4 15,1 6,8 1,3 100,0 Cumulative Percent 34,6 53,4 76,8 91,9 98,7 100,0 Điểm khơng thích thực đơn Frequency Chất lượng ăn 11 Hình thức ăn đơn 95 điệu 24 Valid Mùi vị ăn Số lượng ăn 152 Giá thực đơn đắt 56 Khác 46 Total 384 4.3.14 Mong muốn thực đơn thay đổi Valid 384 N Missing 25 3,00 Percentile 50 5,00 s 75 6,75 Mong muốn thực đơn thay đổi Frequenc y Màu sắc ăn 11 Hình thức ăn 69 Mùi vị ăn 27 Valid Nguyên liệu ăn 31 Tăng số lượng 149 ăn Giảm số lượng ăn Percent Percent Valid Percent Cumulative Percent 2,9 2,9 2,9 24,7 24,7 27,6 6,3 39,6 14,6 12,0 100,0 6,3 39,6 14,6 12,0 100,0 33,9 73,4 88,0 100,0 2,9 18,0 7,0 8,1 Valid Percent 2,9 18,0 7,0 8,1 Cumulative Percent 2,9 20,8 27,9 35,9 38,8 38,8 74,7 ,3 ,3 75,0 34 Giá thực đơn 54 14,1 Khác 42 10,9 Total 384 100,0 4.3.15 Mong muốn thay đổi ăn lập sẵn Valid 384 N Missing 25 1,00 Percentile 50 1,00 s 75 2,00 14,1 10,9 100,0 89,1 100,0 Mong muốn thay đổi ăn lập sẵn Frequenc Percent Valid Cumulative Percent y Percent Có 193 50,3 50,3 50,3 Không 178 46,4 46,4 96,6 Valid Ý kiến 13 3,4 3,4 100,0 khác Total 384 100,0 100,0 4.3.16 Mong muốn tiếp tục sử dụng dịch vụ ăn uống KS Sài Gòn - Đà Lạt Valid 384 N Missing 25 1,00 Percentile 50 1,00 s 75 1,00 Mong muốn tiếp tục sử dụng dịch vụ ăn uống KS Sài Gòn Đà Lạt Frequenc Percent Valid Cumulative y Percent Percent Có 359 93,5 93,5 93,5 Valid Không 25 6,5 6,5 100,0 Total 384 100,0 100,0 4.4 PHẦN ĐIỀU TRA VỀ THỊ HIẾU CHỌN LỰA THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC VÀ XU HƯỚNG CHỌN LỰA THỰC ĐƠN CHO TƯƠNG LAI: 4.4.1 Quê quán ảnh hưởng đến chọn lựa thực đơn Valid 384 N Missing 25 1,00 Percentile 50 2,00 s 75 2,00 Quê quán ảnh hưởng đến chọn lựa thực đơn Frequenc Percent Valid Percent y Valid Có 136 35,4 35,4 35 Cumulative Percent 35,4 Khơng 248 64,6 64,6 Total 384 100,0 100,0 4.4.2 Xu hướng chọn lựa thực đơn theo vùng miền Valid 384 N Missing 25 2,00 Percentile 50 3,00 s 75 4,00 xu hướng chọn lựa thực đơn theo vùng miền Frequency 100,0 Percent Valid Percent Món ăn miền Bắc 53 13,8 13,8 Món ăn miền 87 22,7 22,7 Trung Valid Món ăn miền 141 36,7 36,7 Nam Ý kiến khác 103 26,8 26,8 Total 384 100,0 100,0 4.4.3 Quan tâm đến việc nhà hàng sử dụng thực phẩm "sạch" Valid 384 N Missing 25 1,00 Percentile 50 1,00 s 75 1,00 Quan tâm đến việc nhà hàng sử dụng thực phẩm "sạch" Frequenc Percent Valid y Percent Có 340 88,5 88,5 Không 39 10,2 10,2 Valid Ý kiến 1,3 1,3 khác Total 384 100,0 100,0 Cumulative Percent 13,8 36,5 73,2 100,0 Cumulative Percent 88,5 98,7 100,0 4.4.4 Xu hướng chọn lựa kiểu thực đơn Valid 384 N Missing 25 2,00 Percentile 50 3,00 s 75 3,00 Xu hướng chọn lựa kiểu thực đơn Frequency Valid Thực đơn với ăn Việt Nam 78 truyền thống 36 Percent Valid Percent Cumulati ve Percent 20,3 20,3 20,3 Thực đơn với ăn truyền thống pha trộn với nước 81 21,1 21,1 khác Thực đơn ăn truyền thống 143 37,2 37,2 kết hợp với đại Ý kiến khác 82 21,4 21,4 Total 384 100,0 100,0 4.4.5 Nghề nghiệp tác động đến chọn lựa thực đơn Valid 384 N Missing 25 1,00 Percentile 50 2,00 s 75 2,00 Nghề nghiệp tác động đến chọn lựa thực đơn Frequenc Percent Valid Percent Cumulative y Percent Có 104 27,1 27,1 27,1 Không 270 70,3 70,3 97,4 Valid Ý kiến 10 2,6 2,6 100,0 khác Total 384 100,0 100,0 4.4.6 Thực đơn sử dụng có xu hướng Valid 384 N Missing 25 2,00 Percentile 50 2,00 s 75 3,00 Thực đơn sử dụng có xu hướng Frequency Percent Valid Percent Thực đơn nhiều thực phẩm động 71 vật Thực đơn nhiều thực phẩm thực 161 vật Valid Thực đơn bình thường 142 Thực đơn theo chế độ dinh dưỡng 10 chuyên giadinh dưỡng/bác sỹ Total 384 4.4.7 Thích ăn chế biến phương pháp Valid 384 N Missing 25 1,00 Percentile 50 1,00 s 75 2,00 Thích ăn chế biến phương pháp 37 41,4 78,6 100,0 Cumulati ve Percent 18,5 18,5 18,5 41,9 41,9 60,4 37,0 37,0 97,4 2,6 2,6 100,0 100,0 100,0 Phương pháp chế biến đun nước Phương pháp chế biến nước Phương pháp chế biến dầu Valid mỡ Phương pháp chế biến nóng khơ khơng có dầu mỡ Phương pháp khơng sử dụng nhiệt Total 4.4.8 Số lượng thực đơn Valid 384 N Missing 25 1,00 Percentile 50 2,00 s 75 2,00 Số lượng thực đơn Frequenc Percent y Valid món Total Frequency Percent Valid Percent Cumulati ve Percent 226 58,9 58,9 58,9 79 20,6 20,6 79,4 38 9,9 9,9 89,3 25 6,5 6,5 95,8 16 384 4,2 100,0 4,2 100,0 100,0 Valid Percent Cumulat ive Percent 173 45,1 45,1 45,1 202 52,6 52,6 97,7 2,3 2,3 100,0 384 100,0 100,0 4.4.9 Thích sử dụng thực đơn khách sạn/nhà hàng thiết kế sẵn Valid 384 N Missing 25 1,00 Percentile 50 1,00 s 75 2,00 Thích sử dụng thực đơn khách sạn/nhà hàng thiết kế sẵn Frequenc Percent Valid Percent Cumulative y Percent Có 243 63,3 63,3 63,3 Không 119 31,0 31,0 94,3 Valid Ý kiến 22 5,7 5,7 100,0 khác Total 384 100,0 100,0 38 39 ... thực đơn đặt trước c Đánh giá đáp ứng thực đơn đặt trước khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt so với thị hiếu nhu cầu dinh dưỡng thực khách d Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước nhằm đáp ứng nhu cầu cho. .. đơn đặt trước cho khách đoàn khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt - Đề xuất giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách  Nội dung nghiên cứu  Khảo sát thực trạng thực đơn đặt trước cho khách đoàn khách sạn. .. DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐINH THỊ XUÂN THI XÂY DỰNG HỆ THỐNG THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC CHO KHÁCH ĐOÀN Ở KHÁCH SẠN SÀI GÒN – ĐÀ LẠT VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU THỰC KHÁCH