Đang tải... (xem toàn văn)
Microsoft Word 6546 doc 1 Bé y tÕ ViÖn dinh d−ìng B¸o c¸o kÕt qu¶ ®Ò tµi nghiªn cøu khoa häc X¸c ®Þnh thµnh phÇn dinh d−ìng mét sè lo¹i thøc ¨n truyÒn thèng cho c¸c vïng miÒn kh¸c nhau t¹i hµ néi Chñ[.]
Bé y tÕ ViƯn dinh d−ìng B¸o c¸o kÕt đề tài nghiên cứu khoa học Xác định thành phần dinh dỡng số loại thức ăn truyền thống cho vùng miền khác hà nội Chủ nhiệm đề tài: Đơn vị triển khai: Cơ quan chủ quản: Thời gian PGS TS Hà Thị Anh Đào Khoa TP-VSATTP Viện Dinh dỡng Năm 2006 6546 20/9/2007 Hà nội – 2007 Bé y tÕ ViƯn dinh d−ìng Xác định thành phần dinh dỡng số loại thức ăn truyền thống cho vùng miền khác hà nội Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS Hà Thị Anh Đào Cán phối hợp: Lê Hồng Dũng, Nguyễn Thuý Dung, Kinh phí: Đào Tố Quyên, Bùi Thị Ngoan, Trần Thắng, Phạm Thanh Minh 40 triệu Nguồn Chiến lợc Dinh d−ìng Qc gia Hµ néi - 2007 Mơc lơc Trang Đặt vấn đề Tổng quan tình hình nghiên cứu 1.1 Vai trò chất dinh dỡng thức ăn thể .2 1.2 Vai trò acid béo thức ăn thể 1.3 Vai trò chất khoáng thức ăn thể 1.4 Thức ăn truyền thống phong cách ăn Việt Nam 1.5 Các phơng pháp phân tích thành phần dinh dỡng Đối tợng phơng pháp ngiên cứu 2.1 Đối tợng nghiên cứu địa điểm nghiên cứu Đối tợng nghiên cứu Địa điểm nghiên cứu Thêi gian nghiªn cøu 2.2 Phơng pháp nghiên cứu ThiÕt kÕ nghiªn cøu .6 Cì mÉu nghiªn cøu .7 Phơng pháp lấy mẫu Néi dung vµ phơng pháp nghiên cứu Kết nghiên cứu 3.1 Thành phần dinh dỡng thức ăn truyền thống 3.2 Phân loại thức ăn theo đặc điểm thành phần giá trị dinh dỡng 12 Bàn luận 14 Kết luận khuyến nghị 16 5.1 KÕt luËn 16 5.2 KhuyÕn nghÞ 17 Tµi liƯu tham khảo Phụ lục: Hình ảnh 27 thức ăn truyền thống thông dụng Các quy trình phân tích thành phần dinh dỡng Đặt vấn đề ăn uống nhu cầu thiếu đợc ngời mối quan tâm hàng đầu thời đại Ăn uống không để chống lại cảm giác đói mà thoả mÃn số sở thích, có nhu cầu khám phá nét đặc thù, văn hóa ẩm thực vùng miền khác Cách chọn ăn phần thể tính cách cá nhân, thói quen ăn uống, chịu ảnh hởng đời sống kinh tế xà hội, văn hóa truyền thống dân tộc tôn giáo Ăn uống thể trình độ văn minh dân tộc Mỗi đất nớc, vùng, miền có tập quán, vị ăn uống riêng Trong năm gần đây, nớc phát triển khu vùc nh− Th¸i Lan, Trung Qc, Indonesia, ViƯt Nam có dịch vụ thức ăn đờng phố phát triển, nhiều ăn truyền thống đà cung cấp phần lớn lợng theo nhu cầu ăn hàng ngày ngời lao động, ngời có thu nhập thấp mang lại lợi nhuận cao cho ngời kinh doanh, chế biến Mặc dù ăn nh cách ăn uống đà có nhiều biến đổi theo thời gian không gian nhng có số loại thức ăn đà mang đậm sắc dân tộc bị biến đổi nhất, thức ăn truyền thống Thức ăn truyền thống nớc ta để lại ấn tợng khó quên Tết Nguyên đán nhà có bánh chng, Hội Trung thu ngời mẹ chuẩn bị vài cặp bánh nớng bánh dẻo cho nhỏ Chuyện trò bên bàn ăn với không cần cầu kỳ, sang trọng nh bánh cuốn, bánh dày kẹp giò hay mời ăn kẹo cuđơ uống nớc chè xanh nhiều để gợi nhớ lại kỷ niệm xa thờng cách tiếp khách lịch bạn bè cũ gặp Hiện nay, trở lại với ăn truyền thống tự chế biến gia đình mua sẵn nhà hàng, quán ăn đờng phố phổ biến hầu hết thành phố lớn Thức ăn truyền thống ngày đóng vai trò quan trọng phần ăn nhân dân Dựa vào khả cung cấp lợng, thành phần dinh dỡng để phân tích, so sánh phân loại thức ăn phơng pháp quan trọng nhận định giá trị thức ăn Do vậy, đề tài Xác định thành phần dinh dỡng số loại thức ăn truyền thống đặc trng cho vùng miền khác đà đợc thực với mục tiêu cụ thể sau: Phân tích thành phần dinh dỡng tính toán lợng cung cấp loại thức ăn Phân loại thức ăn theo đặc điểm thành phần giá trị dinh dỡng I Tổng quan tình hình nghiên cứu 1.1 Vai trò chất dinh dỡng thức ăn thể Trong trình sống lao động, thể ngời thờng xuyên phải tiêu hao lợng, nguồn lợng chủ yếu thức ăn cung cấp Các chất dinh dỡng cung cấp lợng thức ăn bao gồm lipid, protein, glucid, rợu acid hữu [1] Năng lợng cung cấp dới mức cần thiết cho chuyển hóa sở, tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn, hoạt động thể lực nhu cầu đau ốm [2] Khi nhu cầu chất dinh dỡng không đầy đủ, thể bị thiếu lợng mà thiếu nhiều chất dinh dỡng thiết yếu khác, ảnh hởng đến phát triển thể lực sức lao động Tuy nhiên, thừa lợng lợng mỡ dự trữ tăng lên nhanh kèm theo hậu chuyển hóa bệnh lý béo phì bao gồm tăng huyết áp, tăng lipid máu, đái đờngNghiên cứu thành phần dinh dỡng thực phẩm ăn chế biến sẵn thông dụng đợc quốc gia quan tâm, cung cấp nguồn số liệu cần thiết nhằm xây dựng phần ăn cân đối hợp lý Glucid nguồn cung cấp lợng phần ăn Các loại thức ăn chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, đờng mía, thờng có hàm lợng glucid cao (>50%) cung cấp nhiều lợng Tất chất bột đờng vào thể đợc chuyển hóa thành đờng đơn glucose hấp thu vào máu Glucose nguồn lợng chủ yếu cung cấp chất đốt cần thiết cho tất tổ chức Nếu thiếu glucose tim, nÃo tổ chức khác ngừng họat động Duy trì lợng đờng máu ổn định điều kiện cần thiết để đảm bảo cho thể họat động bình thờng [2] Protein vật liệu xây dựng nên tế bào mô, có vai trò quan trọng phát triển thể từ bào thai Protein cần thiết để trì chuyển hóa bình thờng chất dinh dỡng, đặc biệt vitamin muối khoáng Không chất dinh dỡng thay đợc protein việc xây dựng tế bào tổ chức thể Trong trình phát triển, thờng xuyên xẩy đổi tế bào thể đợc cung cấp nguồn protein từ thùc phÈm Ng−êi ta nhËn thÊy protein, nhÊt lµ protein động vật có chức thiết yếu tăng trởng trẻ Protein thực vật thờng nghèo số acid amin cần thiết nhng biết phối hợp với protein động vật khắc phục đợc hạn chế Ngoài protein cung cấp lợng cho c¬ thĨ, 1gam protein cho Kcalo [3] Lipid thức ăn chất dinh dỡng cung cấp nguồn lợng có giá trị cao, gam lipid cung cÊp Kcalo ®ã gam glucid chØ cung cấp Kcalo Lipid có tác dụng hòa tan vận chuyển vitamin tan dầu từ phần ăn để thể hấp thu đợc dễ dàng Ngời bình thờng, phần ăn đạt tới tỷ lệ 30% lợng từ chất béo, nhiên lợng acid béo no phải dới 10% có đủ chất dinh dỡng cần thiết khác Một số nghiên cứu đà phát mối liên quan phần ăn nhiều lipid bệnh béo phì, tim mạch [4] Tuy nhiên, cần xem xét kỹ tỷ lệ acid béo no acid béo không no có chế độ ăn hàng ngày họ 1.2 Vai trò acid béo thức ăn thể Các acid béo no lauric, myristic palmitic làm tăng cholesterol toàn phần Các acid béo không no với nhiều nối kép có tác dụng làm hạ cholesterol Các acid béo không no có nhiều nối đôi (Poly Unsaturated Faty Acid - PUFA) nh− acid linoleic (LA – 18:2 Omega 6) cã nhiỊu vai trß sinh häc nhÊt, dinh dỡng gọi acid thiết yếu, cần thiết từ nguồn thức ăn không đợc tổng hợp thể Khi phần ăn bị thiếu acid linoleic, triệu chứng dễ nhận thấy khô tóc, rụng tóc vết thơng lâu lành Thức ăn chế biến từ vừng, lạc, đậu tơng dầu thực vật cung cấp đủ lợng acid linoleic theo nhu cầu thể Acid linolenic acid béo không no, có dạng đồng phân Alphalinolenic acid (ALA-18:3 Omega 3) vµ Gama-linolenic acid (GLA-18:3 Omega 6) Trong năm gần đây, ngời ta đà khám phá vai trò tích cực acid linolenic béo không no Omega ( 3) việc phòng chống bệnh tim mạch nh chứng loạn nhịp tim, rung tâm thất, huyết khối điều hoà huyết áp trờng hợp tăng huyết áp nhẹ Hải sản nguồn cung cấp acid béo không no nhóm chính, thức ăn chế biến từ lạc, vừng, đậu tơng có nhiều acid béo không no Chế độ ăn sử dụng đơn nguồn chất béo thực vật hay chất béo động vật lợi cho sức khoẻ, cần phối hợp chất béo nguồn động vật thực vật để có phần cân đối hợp lý [6, 7] 1.3 Vai trò chất khoáng thức ăn thể Chất khoáng thành phần quan trọng tổ chức xơng, có tác dụng trì áp lực thẩm thấu, hoạt động chức phận sinh lý chuyển hóa thể Trong số chất khoáng calci, sắt, kẽm chất khoáng cần thiết [2, 3] Calci thành phần thiết yếu tổ chức xơng có vai trò điều hòa họat động thần kinh, chức phận màng chế đông máu Trẻ em, phụ nữ mang thai phụ nữ lứa tuổi mÃn kinh nhóm đối tợng có nhu cầu calci cao Khẩu phần ăn hàng ngày cần cung cấp đủ calci để thể huy động sắt từ tổ chức xơng gây tợng hỏng trẻ em loÃng xơng phụ nữ Sắt thành phần thiết yếu hemoglobin cytochrom, tham gia vào nhiều phản ứng enzym quan trọng Thiếu máu dinh dỡng thiếu sắt ảnh hởng dến phát triển trí tuệ giảm sức lao động, tăng nguy nhiễm kim lọai nh chì, cadimi từ môi trờng Trẻ em tuổi phát triển, phụ nữ mang thai, cho bú nhóm đối tợng có nhu cầu sắt cao Thực phẩm nguồn thực vật sắt sắt khó hấp thu thực phẩm nguồn động vật, cần đa dạng hóa bữa ăn, bổ sung sắt vào gạo, bột mì, nớc mắm để cung cấp đủ sắt theo nhu cầu Kẽm có vai trò quan trọng phát triển chiều cao trẻ em khả miễn dịch thể Tỷ lệ hấp thu kẽm phần giao động từ 10%-30% phụ thuộc vào mối tơng tác với thành phần khác nh chất xơ, phytat Thức ăn động vật cung cấp nguồn kẽm có giá trị sinh học cao, thức ăn thực vật có nhiều kẽm đậu tơng, lạc [8] 1.4 Thức ăn truyền thống phong cách ăn Việt Nam Ăn uống không để giải nhu cầu đói khát mà đem lại cảm giác thích thú, thỏa mÃn nhu cầu đợc phục vụ Ăn uống gắn liền với phát triển kinh tế, xà hội Ăn uống phơng tiện để chữa bệnh, giữ gìn sức khỏe tăng cờng mối quan hệ gia đình, bè bạn Tổ chức bữa ăn ngon, ăn phù hợp với vị truyền thống dân tộc mục tiêu phấn đấu gia đình, nhà hàng, khách sạn quốc gia giới Kinh nghiệm giải vấn đề ăn uống Việt Nam đà đợc tổng kết thành tập tục phong cách ăn lu truyền đời sang đời Danh Y TuÖ TÜnh (thÕ kû thø XIV) cã thể đợc coi ngời đặt móng cho việc chữa bệnh ăn uống nớc ta Ông đà su tầm 246 thức ăn 50 loại thức uống có tác dụng chữa bệnh Đến thời Hải thợng LÃn Ông (thế kỷ thứ XVIII), sách Nữ công thắng lÃm, ông đà su tầm cách chế biến 28 lọai mứt, 16 loại xôi, 61 loại bánh, 21 loại cơm, cháo, bún, cốm, ăn chay từ đậu phụ loại tơng Trong chế biến thực phẩm, ông quan tâm nhiều đến nguyên liệu thông thờng nh đậu xanh, đậu đen, gạo nếp, gạo tẻ, lạc, vừngđể tạo nên ăn đậm đà sắc dân tộc, gần gũi với ngời dân bình dị Đến năm 1941, với Nguyễn Văn Mậu, giáo s M.Autret đà xuất Bảng thành phần thức ăn Đông Dơng gồm 200 thức ăn Năm 1972, Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam gồm 725 loại thực phẩm số thức ăn chế biến đà đợc xuất với hợp tác Viện Vệ sinh dịch tễ - Bộ Y tế Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc - Bộ Quốc phòng, bớc đầu đáp ứng với nhu cầu sử dụng công tác điều tra xây dựng phần ăn uống Gần nhu cầu trở lại với ăn truyền thống ngày đợc quan tâm, Bảng thành phần dinh dỡng thực phẩm Việt Nam xuất năm 2000 [8] đà cập nhật nhiều số liệu thành phần acid amin, vitamin, muối khoáng sè thùc phÈm míi nh−ng vÉn cßn thiÕu sè liƯu phân tích thành phần dinh dỡng thức ăn chế biến sẵn, thức ăn truyền thống Phân tích thành phần dinh dỡng thức ăn truyền thống thông dụng nhu cầu cần thiết 1.5 Các phơng pháp phân tích thành phần dinh dỡng Cho đến nay, số liệu thành phần độ ẩm (hàm lợng nớc), protein, lipid, glucid, cellulose, tro, calci, phosphor, sắt, kẽm bảng thành phần dinh dỡng nhiều nớc dựa vào phơng pháp phân tích cổ điển đà đợc tiêu chuẩn hóa tài liệu phân tích thống giới nh AOAC, FAO, ISO Việt Nam đà chuyển dịch có thay đổi cho phù hợp với điều kiện phòng thí nghiệm nớc số phơng pháp từ ISO thành tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) Caực acid beựo thành phần hầu hết loại lipid Các loại acid béo khác độ dài mạch carbon, mức độ bão hòa mạch, vị trí nối đôi có mặt nhóm chức Chính khác cấu trúc dẫn tới đặc tính hóa học khác vai trò sinh học khác thể Sau lipid tách khỏi mẫu phương pháp chiết xuất cổ điển, thành phần loại acid béo xác định theo nhiều phương pháp khác [9-12] Hiện nay, phương pháp phổ biến sắc ký khí mao quản Phương pháp sắc ký lỏng áp dụng để phân tích thành phần acid béo sau tạo dẫn xuất phát huỳnh quang tử ngoại Phương pháp có độ nhạy cao nhiều so với phương pháp sắc ký khí Tuy nhiên, phương pháp sắc ký lỏng chủ yếu áp dụng để phân tích thành phần acid béo dịch sinh học, nghiên cứu chuyển hóa, xác định acid béo dễ bị phân hủy nhiệt độ Một số phương pháp khác phổ hồng ngoại, phổ cộng hưởng từ hạt nhân áp dụng để nghiên cứu acid béo mức độ sâu cấu trúc, vị trí nối đôi, đồng phân trans … Đối với phương pháp sắc ký khí, giới có nhiều nghiên cứu số phương pháp tiêu chuẩn hóa tài liệu IUPAC, AOAC Để phân tích sắc ký khí, acid béo cần dẫn xuất thành sản phẩm dễ bay hơi, chủ yếu methyl ester Có nhiều phương pháp tạo dẫn xuất áp dụng phổ biến sử dụng chất xúc tác H2SO4/methanol, BF3/methanol, diazomethane, natrimethylate, trimethylsulfonium hydroxide vaø trimethylsilyl (TMS) [10-11] Sau tạo dẫn xuất, methyl ester tách sắc ký khí phát detector Các cột sắc ký sử dụng đa dạng để xác định acid béo có độ phân cực khác khau Thực tế, loại cột không phân cực (ví dụ SPB1), loại phân cực trung bình (ví dụ Omegawax) loại phân cực cao (ví dụ SP2380) sử dụng để phân tích thành phần acid béo nhiều đối tượng khác Để phát định lượng loại acid béo, detector phổ biến giới detector ion hóa lửa (FID) Đây loại detector thông dụng có hệ thống sắc ký khí thích hợp để phân tích acid béo thực phẩm Ngoài ra, detector khối phổ sử dụng ngày phổ biến ưu việt khả định tính tốt, có khả xác định đồng phân acid béo đồng phân trans dựa vào chế độ phân tích chọn loùc II đối tợng Phơng pháp nghiên cứu 2.1 Đối tợng địa điểm nghiên cứu ã Đối tợng nghiên cứu: Thức ăn truyền thống thông dụng ã Địa điểm nghiên cứu: Các sở bán thức ăn truyền thống Hà Nội số địa phơng xuất xứ sản phẩm nh kẹo cuđơ Nghệ Tĩnh, kẹo gơng xứ Huế, bánh đậu xanh hải Dơng ã Thời gian nghiên cứu: từ tháng đến tháng 12 năm 2006 2.2 Phơng pháp nghiên cứu Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả hình ảnh số liệu phân tích thành phần dinh dỡng thức ăn truyền thống phòng thí nghiệm Cỡ mẫu nghiên cứu: chọn mẫu có chủ đích 27 thức ăn truyền thống 27 thức ăn x mẫu/thức ăn = 81 mẫu Phơng pháp lấy mẫu: - Mẫu thu thập: Mẫu thức ăn truyền thống (3 đơn vị đóng gói nhỏ nhất/mẫu) đợc mua chợ, quán ăn đờng phố sở kinh doanh, chế biến địa điểm quận/huyện khác nhau, bảo quản điều kiện cần thiết (khô, sạch, mát ) cho thành phần không bị biến đổi chuyển nhanh Phòng thí nghiƯm cđa Khoa Thùc phÈm-VSATTP, ViƯn Dinh d−ìng - MÉu phân tích: phòng thí nghiệm, mẫu loại thức ăn đà thu thập địa điểm khác đợc đồng nhất, mà hóa tính thành mẫu phân tích Quá trình phân tích đợc triĨn khai sau xư lý mÉu Néi dung Phơng pháp nghiên cứu - Nội dung nghiên cứu: + Thu thập mẫu +) Khảo sát mẫu thị trờng Hà Nội số địa phơng nơi xuất xứ sản phẩm +) Mua mẫu, bảo quản vận chuyển mẫu phòng thí nghiệm theo yêu cầu phơng pháp phân tích + Phân tích thành phần dinh dỡng: Xác định thành phần G, P, L, tỉng sè acid bÐo no, acid bÐo kh«ng no, acid linoleic, acid linolenic, calci, phosphor, s¾t, kÏm, cellulose tính toán lợng cung cấp theo 100g thức ăn + Xử lý số liệu viết báo cáo Phơng pháp nghiên cứu (xem phần phụ lục) + Xác định độ ẩm: theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4045:1993 + Xác định Protein: theo phơng pháp FAO FNP 14/7, 1986: 221 + Xác định Lipid: theo phơng pháp FAO FNP 14/17, 1986: 212 + Xác định Acid linoleic Acid linolenic: theo phơng pháp ISO 15884-IDF 182, ISO 15304, ISO 15885-IDF 184 + Xác định Glucid: theo phơng pháp AOAC 2000, 986.28 + Xác định Cellulose: theo phơng pháp FAO FNP 14/7, 1986: 230 + Xác định Phosphor: theo phơng pháp AOAC 2000, 995.11 + Xác định Sắt: theo phơng pháp AOAC 2000, 937.03 + Xác định Kẽm: theo phơng pháp AOAC 2000 + Xác định Calci: theo phơng pháp AOAC 2000, 935-13 + Năng lợng: Tính theo hÖ sè 1g protein cho Kcal, 1g lipid cho Kcal, 1g glucid cho Kcal 10 22 Djousse L Pankow JS, Eckfeldt JH, Folsom AR, Hopkin PN, Provincen MA, Hong Y, Ellison RC (2001), Relation between dietary linolenic acid and coronary artery disease in the National Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study Am J Clin Nutr (74): 612-619 23 Hà Thị Anh Đào, Vũ Thị Hồi, Trần Quang Thuỷ CS (2005), Tình trạng ô nhiễm hóa học số thực phẩm thông dụng Hµ Néi vµ thµnh Hå ChÝ Minh, Kû yÕu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ năm 2005, Nhà xuất Y học, Hà Nội: 252-257 23 Phụ lục Hình ảnh 27 thức ăn truyền thống thông dụng Bánh đậu xanh Kẹo gơng 24 Kẹo cuđơ Kẹo lạc 25 Bánh đa vừng Bánh nớng thập cẩm 26 Bánh dẻo thập cẩm Bánh nớng nhân trứng đậu xanh 27 Bánh dẻo nhân trứng đậu xanh 10 Xôi đậu ®en 28 11 X«i xÐo 12 X«i gÊc 29 13 Xôi lạc 14 Xôi đậu xanh 30 15 Xôi dừa 16 Bánh cốm 31 17 Bánh dày nhân đậu 18 Bánh dày kẹp giò 32 19 Bánh gai 20 Bánh chng 33 21 Bánh đúc lạc 22 Bánh xuxê 34 23 Bánh đa kê 24 Bánh 35 25 Bánh giò 26 Bánh gối 36 27 Quẩy 37