(Skkn 2023) một số biện pháp cân đối chất lượng bữa ăn để góp phần phòng chống béo phì cho trẻ mầm non

Thứ tự Phần 1 Phần 2 4.1 4.2 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.4 4.5 Phần 3.1 3.2 MỤC LỤC Tên mục ĐẶT VẤN ĐỀ Lí chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Đối tượng khảo sát thực nghiệm: Phương pháp nghiên cứu Thời gian phạm vi thực GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ Cơ sở lý luận Cơ sở thực tiễn thực trạng nhà trường Những biện pháp thực Các biện pháp cụ thể Biện pháp thực tốt công tác tự bồi dưỡng Biện pháp xây dựng thực đơn, tính phần cân đối chất lượng Chế độ dinh dưỡng hợp lý trẻ Ăn đủ chất đạm, vitamin, muối khống Ăn chất béo chất bột Ăn nhiều hoa rau xanh Phương pháp chế biến ăn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Biện pháp thực tốt công tác tuyên truyền, phối hợp Kết đạt KẾT LUẬN KHUYẾN NGHỊ Kết luận Khuyến nghị PHẦN MINH CHỨNG Trang 2 3 3 4 7 10 10 11 12 12 13 15 16 16 16 1-7 PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ Lí chọn đề tài: Chăm sóc ni dưỡng, bảo vệ sức khỏe cho trẻ trường mầm non đặt lên hàng đầu, mục tiêu giáo dục mầm non hình thành nhân cách người xã hội chủ nghĩa giúp cho trẻ khỏe mạnh hồn nhiên vui tươi phát triển thể cân đối hài hòa Hiện với phát triển chung xã hội, người có sống đầy đủ sung túc hơn, trẻ em hưởng chăm sóc đặc biệt gia đình tồn xã hội, nhiều người cho có điều kiện cho ăn nhiều tốt; mập mạp, bụ bẫm tốt hơn, lại tiềm ẩn nhiều bệnh lý không tốt cho trẻ Tình trạng thừa cân béo phì trẻ em tăng lên với tốc độ báo động nước phát triển mà nước phát triển nước ta Béo phì trẻ em người lớn thường kèm với loại bệnh tật như: bệnh tăng huyết áp, tiểu đường, viêm xương khớp Trẻ béo phì ảnh hưởng đến linh hoạt, sáng tạo, phát triển trẻ Sức khoẻ yếu tố thiếu người, để hệ trẻ khoẻ mạnh, thông minh, sáng tạo, đáp ứng yêu cầu đổi đất nước giai đoạn việc ni dạy trẻ u cầu lớn Có thể nói: “Sức khoẻ trẻ em hơm phồn vinh đất nước ngày mai”, sức khoẻ ảnh hưởng đến phát triển thể lực, trí tuệ, yếu tố định đến phát triển trẻ sau Chính ni dưỡng chăm sóc trẻ mầm non có vị trí quan trọng nghiệp Giáo dục Đào tạo người Đội ngũ nhân viên ni dưỡng có vai trị then chốt lực lượng nòng cốt định chất lượng bữa ăn cho trẻ trường mầm non Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, cộm vấn đề phòng chống thừa cân béo phì cho trẻ mối quan tâm khơng riêng phụ huynh mà cịn mối quan tâm trường mầm non Nhận thức tầm quan trọng công tác nuôi dưỡng trường mầm non Là nhân viên nuôi dưỡng trực tiếp nấu ăn cho trẻ nhà trường thân thật băn khoăn, suy nghĩ làm để trẻ phát triển tồn diện phịng chống bệnh thừa cân béo phì Vì tơi chọn đề tài “Một số biện pháp cân đối chất lượng bữa ăn để góp phần phịng chống béo phì cho trẻ Mầm non” giúp trẻ phát triển cân đối, toàn diện Nhằm nâng cao chất lượng chăm sóc ni dưỡng - giáo dục nhà trường ngày đạt hiệu Mục đích nghiên cứu: - Đề cập đến số sở khoa học bệnh béo phì trẻ lứa tuổi mầm non 3 - Chỉ thực trạng chất lượng bữa ăn trường mầm non - Đề xuất số kinh nghiệm để góp phần cân đối chất lượng bữa ăn góp phần phịng chống béo phì trường mầm non Phú Sơn nơi tơi cơng tác thuộc huyện Ba Vì - Tìm “Một số biện pháp phịng chống béo phì cho trẻ trường mầm non”, giúp cán giáo viên nhân viên làm làm cơng tác chăm sóc ni dưỡng trẻ có kiến thức, kỹ chăm sóc ni dưỡng trẻ tốt hơn, hiểu sâu ý nghĩa việc phịng chống béo phì phát triển trẻ Trên sở biết cách xây dựng kế hoạch, chăm sóc ni dưỡng trẻ, tự điều chỉnh kế hoạch cho phù hợp điều kiện chăm sóc ni dưỡng trẻ trường mầm non Đối tượng nghiên cứu: Nghiên cứu “Một số biện pháp cân đối chất lượng bữa ăn để góp phần phịng chống béo phì cho trẻ Mầm non” Đối tượng khảo sát thực nghiệm: Trẻ khu vực trung tâm trường Mầm Non Phú Sơn Phương pháp nghiên cứu: - Thông qua: tài liệu sách báo, tạp chí, - Phương pháp thực hành( mang ý tưởng, sáng kiến vào thực hành thực tế để đánh giá tích lũy kinh nghiệm) - Phương pháp phân tích, tổng kết kinh nghiệm, theo dõi định kỳ - Phương pháp quan sát - Phương pháp động viên, khuyến khích Thời gian phạm vi thực hiện: Thời gian: từ tháng năm 2020 đến tháng năm 2021 thực năm trường mầm non Phú Sơn 4 PHẦN II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ Tên đề tài: “Một số biện pháp cân đối chất lượng bữa ăn để góp phần phịng chống béo phì cho trẻ Mầm non” Cơ sở lý luận: Giáo dục mầm non mắt xích hệ thống giáo dục quốc dân Giáo dục mầm non thực việc chăm sóc, ni dưỡng trẻ từ 12 tháng đến tuổi Lứa tuổi trẻ cịn non nớt cần chăm sóc chu đáo theo khoa học dạy dỗ phù hợp với phát triển tâm sinh lí trẻ Mục tiêu giáo dục mầm non giúp trẻ phát triển tồn diện thể chất, tình cảm, trí tuệ thẩm mỹ hình thành nhân cách người Nếu không tạo điều kiện cho trẻ phát triển tốt giai đoạn bỏ lỡ hội phát triển tồn diện cho trẻ, thiệt thịi lớn trẻ lứa tuổi mầm non lứa tuổi hình thành nhân cách, thói quen hiểu biết sơ đẳng người, lứa tuổi thể cịn non nớt, hồn thiện quan bên thể, dễ bị ảnh hưởng từ môi trường sống, từ thức ăn nước uống Nuôi dưỡng nhiệm vụ quan trọng trình chăm sóc giáo dục trẻ em trường mầm non Ni dưỡng đảm bảo chất lượng giúp tăng cường bảo vệ sức khỏe cho trẻ, giúp trẻ phát triển toàn diện Ăn uống sở sức khỏe, ăn uống theo nhu cầu dinh dưỡng thể lực, trí lực phát triển tốt, trẻ khỏe mạnh, thông minh để tham gia hoạt động vui chơi bè bạn học tập tốt Vì việc chăm sóc ni dưỡng để trẻ phát triển lớn lên mơi trường giáo dục tốt nhiệm vụ chúng tơi phải chăm sóc ni dưỡng trẻ từ cịn nhỏ Béo phì: tình trạng tích lũy mỡ q mức khơng bình thường vùng thể hay toàn thân đến mức ảnh hưởng tới sức khỏe (theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO) Trẻ em thường bị hấp dẫn ăn nhanh, ăn vặt, chiên rán nhiều dầu mỡ, thích ăn ngọt, uống nước giải khát… Khi nạp nhiều loại thức ăn kể mà trẻ không vận động, ngồi chỗ làm cân nặng thể tăng lên tiêu hao lượng Đặc biệt nhiều trẻ cịn có thói quen ăn đêm, ăn vặt nhiều vào buổi tối dẫn đến nguy béo phì Hoạt động thể thao tham gia vào trình thiết lập cân lượng tiêu hao lượng nạp vào thể có vai trị quan trọng tình trạng béo phì Tuy nhiên với mơi trường nếp sống đại ngày nay, trẻ thường hoạt động thể chất dành nhiều thời gian “một chỗ” xem tivi, điện thoại, chơi game, đọc truyện… dẫn đến trẻ thừa cân béo phì Yếu tố di truyền có vai trị định béo phì Gia đình có nhiều cá nhân bị béo phì nguy thành viên cịn lại mắc béo phì lớn Tuy nhiên vai trị yếu tố di truyền khơng lớn Mặt khác, gia đình có nhiều thành viên bị béo phì cịn liên quan đến chế độ ăn uống chung tồn hộ gia đình Trẻ em bị béo phì gây nên nhiều hậu nghiêm trọng: - Ảnh hưởng mặt tâm lý: Khi bị béo phì nhiều trẻ có tâm lý tự ti ngoại hình thân, bé gái Đặc biệt có trường hợp trẻ bị bạn bè hoặc người xung quanh trêu chọc, dẫn đến tổn thương tinh thần, làm trẻ sống khép kín, ngại giao tiếp dẫn đến trầm cảm - Dậy sớm: Béo phì yếu tố nguy gây dậy sớm trẻ, đặc biệt bé gái Nguyên nhân hormon Leptin, Hormon chủ yếu tạo tế bào mỡ, giúp cân lượng cách ức chế đói Vì trẻ béo phì có nồng độ Leptin cao dễ dậy sớm Bên cạnh đó, dậy sớm hồn tồn khơng tốt cho trẻ tình trạng khiến trẻ bị hạn chế chiều cao trưởng thành, có ham muốn tình dục trước tuổi, xuất hội chứng buồng trứng đa nang… - Rối loạn hình thể rối loạn chuyển hóa: Ở bé trai, béo phì gây nên tình trạng giả vú, làm rối loạn hình thể Bên cạnh đó, béo phì cịn làm bé trai bé gái có nguy rối loạn chuyển hóa rối loạn đường máu, đái tháo đường tuýp 2, rối loạn lipid máu…, ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ đến trưởng thành - Nguy mắc bệnh tim mạch, tăng huyết áp: Với trẻ nhỏ, bệnh tim mạch tăng huyết áp béo phì biểu rõ ràng, khơng ảnh hưởng nặng nề Tuy nhiên khơng khắc phục tình trạng béo phì theo trẻ thời gian dài, làm tăng nguy mắc bệnh tim mạch, tăng huyết áp trẻ lớn - Ảnh hưởng đến khớp xương: Béo phì dẫn đến tăng trọng lượng thể, từ tăng áp lực lên khớp xương mức bình thường Chính để giảm tỷ lệ béo phì cho trẻ lứa tuổi đến trường cần có chế độ dinh dưỡng hợp lý chế độ ăn đủ số lượng cân đối chất lượng chất dinh dưỡng Đủ số lượng theo nhu cầu dinh dưỡng độ tuổi, theo giới tính Cân đối chất lượng cân đối chất dinh dưỡng protein, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng thức ăn nguồn gốc động vật thực vật Để đảm bảo tính cân đối thực tế cần ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm thường xun thay đổi ăn Ngồi cịn phải tạo cho trẻ thói quen sinh hoạt khoa học, lành mạnh, tập thể dục thường xuyên, nâng cao sức khoẻ Cơ sở thực tiễn thực trạng nhà trường: a Đặc điểm tình hình nhà trường: Trường mầm non Phú Sơn, huyện Ba Vì , thành phố Hà Nội thành lập năm 1991 Trường có điểm trường điểm trường phụ với 18 nhóm lớp Tổng số cán giáo viên, nhân viên 62 đồng chí đó: + Ban giám hiệu: có đồng chí (biên chế 4) + Giáo viên: có 41 đồng chí (biên chế 38, hợp đồng 2) trình độ chun mơn đạt chuẩn 100%, chuẩn 23/43 đạt 53.4% + Nhân viên: có 17 đồng chí (biên chế 1, hợp đồng 16) Trong năm gần nhà trường có phát triển nhanh chóng số lượng cán bộ, giáo viên, nhân viên, số trẻ lớp độ tuổi ngày gia tăng điều khẳng định chất lượng uy tín nhà trường với bậc phụ huynh địa bàn Về sở vật chất nhà trường, cấp lãnh đạo quan tâm đầu tư xây dựng khu trung tâm khang trang, đại có đầy đủ phịng chức năng, phịng học, khu lẻ có phịng kiên cố, đảm bảo đủ điều kiện phục vụ hoạt động chăm sóc giáo dục trẻ Được quan tâm ban giám hiệu nhân viên ni dưỡng, nhân viên kế tốn dự lớp tập huấn Phòng giáo dục đào tạo tổ chức xây dựng thực đơn hợp lý, kết hợp hài hòa nguyên liệu ăn nhằm đảm bảo đầy đủ chất lượng cho trẻ đảm bảo cân đối chất lượng giảm tỷ lệ trẻ thừa cân béo phì b Thuận lợi: - Nhà trường trì số trẻ ăn bán trú trường khu 17/18 nhóm lớp - Có đội ngũ giáo viên nhiệt tình, yêu nghề, mến trẻ, 100% cán giáo viên nhà trường đạt trình độ chuẩn chuẩn - Đội ngũ cô nuôi trẻ, khoẻ, tâm huyết với nghề - Cơ sở vật chất đầy đủ, khu bếp sẽ, có đủ đồ dùng, dụng cụ phục vụ cho bếp ăn chiều, có tủ lưu mẫu thức ăn - Nhà trường lựa chọn ký hợp đồng với Công ty thực phẩm Huy Vân cung cấp thực phẩm cho trẻ đảm bảo chất lượng vệ sinh An toàn thực phẩm - Được quan tâm giúp đỡ cấp, ngành ủng hộ nhiệt tình bậc phụ huynh c Khó khăn: - Vì trẻ nhỏ thích ăn ăn nhanh như: xúc xích, khoai tây chiên ăn chiên nhiều dầu mỡ, nên việc tạo cho trẻ thói quen ăn tốt khoa học khó khăn thời gian 7 - Chế độ ăn nhà trường không xây dựng chế độ ăn riêng cho trẻ thừa cân béo phì - Hiện gia đình có điều kiện kinh tế giả nên phụ huynh thường có xu hướng chiều theo ý thích ăn uống trẻ ăn nhanh xúc xích, bánh kẹo, bimbim không tốt cho sức khỏe - Để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ cịn gặp nhiều khó khăn điều kiện kinh tế nhận thức bậc phụ huynh chưa đồng d Khảo sát thực trạng: Năm học 2020-2021 khu Trung tâm Trường Mầm non Phú Sơn có nhóm lớp với tổng số trẻ đến trường 175 cháu Qua tìm hiểu khảo sát thực tế tiêu chí đánh giá tơi thấy đầu năm học số trẻ béo phì trẻ chiếm 3,4% tổng số trẻ khu nên tơi lựa chọn xây dựng số biện pháp sau để thực ( bảng phần minh chứng) Những biện pháp thực hiện: 3.1 Biện pháp 1: Thực tốt công tác tự bồi dưỡng 3.2 Biện pháp 2: Biện pháp xây dựng thực đơn, tính phần cân đối chất lượng 3.3 Biện pháp 3: Chế độ dinh dưỡng hợp lý trẻ 3.4 Biện pháp 4: Phương pháp chế biến ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3.5 Biện pháp 5: Biện pháp thực tốt công tác tuyên truyền, phối hợp Các biện pháp thực (biện pháp phần): 4.1 Biện pháp thực tốt công tác tự bồi dưỡng: Nhà trường trọng quan tâm bồi dưỡng kiến thức công tác nuôi dưỡng, chăm sóc sức khỏe, vệ sinh phịng bệnh - phịng dịch, đảm bảo an tồn tuyệt đối cho trẻ cho đội ngũ giáo viên, nhân viên Bản thân tham dự đầy đủ lớp bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm Phịng Giáo dục phối hợp với Trung tâm y tế tổ chức (Hình ảnh 1.1 phần minh chứng) Tổ chức buổi họp chuyên môn thường xuyên để chị em trao đổi kinh nghiệm cơng tác chăm sóc trẻ, cách tổ chức ăn cho khoa học hợp lý Vì thực tế, việc tổ chức ăn cho trẻ trường mầm non cô giáo lưu ý ăn cho trẻ ăn hết xuất chưa ý đến việc tổ chức cho trẻ ăn ngon miệng, ăn khoa học, để trẻ có tâm lý thoải mái ăn Đặc biệt cách chăm sóc trẻ thừa cân béo phì (Hình ảnh 1.2 phần minh chứng) VD: Đối với trẻ thừa cân béo phì ăn trẻ giáo viên phải ln động viên khuyến khích trẻ nhai thật kỹ thức ăn ăn nhiều rau xanh 8 Ăn cơm kiên trì tập cho trẻ ăn dần loại thức ăn khác cách thoải mái… Để trẻ phát triển tồn diện cơng tác đảm bảo an tồn cho trẻ khơng thể thiếu nhà trường phối hợp với Cơng an phịng cháy chữa cháy huyện Ba Vì tổ chức buổi tập huấn cho toàn thể giáo viên nhân viên trường nhằm truyền đạt kiến thức PCCC, nguyên nhân gây cháy nổ; số biện pháp phòng cháy chữa cháy quan gia đình; hướng dẫn sử dụng phương tiện chữa cháy chỗ, kỹ năng, cách xử lý tình xảy cố cháy nổ, kỹ thoát hiểm, biện pháp chữa cháy Qua buổi tập huấn, cán bộ, giáo viên, nhân viên nắm vững nội dung, kỹ xử lý tình công tác PCCC, bước thực tiêu lệnh chữa cháy, tiếp thu kỹ hiểm có cháy to quan, đơn vị, gia đình đặc biệt nhà cao tầng Qua thân đồng nghiệp bồi dưỡng kiến thức đảm bảo phòng cháy chữa cháy nhà trường (Hình ảnh 1.3 phần minh chứng) Phối hợp với giáo viên tổ chức tốt ăn cho trẻ Chuẩn bị bàn ăn phải sẽ, gọn gàng, đủ cho trẻ ngồi, bàn phải có đĩa đựng cơm rơi, khăn ẩm để lau tay, trẻ ăn xong xúc miệng nước muối hồng Bát, thìa phải rửa sấy khô đảm bảo vệ sinh đủ số lượng so với số lượng trẻ Khi cho trẻ ăn cô giáo đeo trang để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Phối hợp với giáo viên thân tơi có thêm kỹ chun mơn vệ sinh an toàn thực phẩm tổ chức ăn cho trẻ, đồng thời năm bắt nhu cầu sở thích ăn uống trẻ để có biện pháp tốt Bản thân bếp trưởng tơi ln gương mẫu, tìm tịi học hỏi sáng tạo công việc giúp đỡ bạn bè đồng nghiệp để hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Tham gia tích cực đầy đủ buổi tập huấn, chuyên đề phòng giáo dục, Trung tâm Y tế huyện tổ chức Tôi tiếp thu học hỏi sau buổi tập huấn chia sẻ chị em tổ để hiểu rõ thực chuyên mơn nghiệp vụ Có kiến thức thêm chăm sóc trẻ thừa cân béo phì Thực biện pháp giúp trau dồi kiến thức, kỹ chun mơn để hồn thành tốt nhiệm vụ nhà trường giao phó 4.2 Biện pháp xây dựng thực đơn, tính khẩu phần cân đối chất lượng: Ăn uống biện pháp giúp thể khoẻ mạnh, ăn uống để giúp trẻ có cân tuổi, cân nặng chiều cao, thể phát triển hài hoà cân đối Như biết trường mầm non trẻ ăn bữa bữa trưa bữa chiều Trong nhu cầu dinh dưỡng bữa trưa nhiều calo khoảng 35 -> 40% phần ăn ngày Vì bữa trưa cần cung cấp lượng cho trẻ để bù đắp cho tiêu hao lượng (do hoạt động) đảm bảo lượng cho trẻ hoạt động ngày.Vì vậy, việc xây dựng thực đơn cân đối hợp lý, quản lý phần ăn trẻ tốt, giúp cho cơng tác phịng chống béo phì đạt kết cao (Hình ảnh 2.1 phần minh chứng) Để có phần ăn cân đối cho trẻ, phối hợp nhiều loại thực phẩm với ngày tỷ lệ thích hợp đảm bảo lượng theo lứa tuổi Nhằm đảm bảo đầy đủ nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP) ăn uống Trong bữa ăn bổ xung cho trẻ ăn thêm nhiều rau xanh ăn thêm hoa tráng miệng Nhóm lương thực, nhóm giàu chất đạm, nhóm thực phẩm giàu chất béo, nhóm thực phẩm giàu vitamin chất khống Khơng có loại thực phẩm đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu thể Do hàng ngày tơi chọn cho trẻ ăn ăn đa dạng, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm nhóm thực phẩm kể trên, nhóm phải thay đổi bữa, ngày, ăn cần có nhiều gia giảm thực phẩm để làm ăn thêm phong phú hấp dẫn trẻ (Hình ảnh 2.2 phần minh chứng) Một phần cân đối hợp lý cần: Đảm bảo cung cấp đầy đủ lượng chất dinh dưỡng theo nhu cầu thể Các chất dinh dưỡng phải theo tỷ lệ cân đối thích hợp Dưới bảng thực đơn, tổ cấp dưỡng phối hợp, xây dựng thực trường Thực đơn tuần chẵn mùa hè: Thứ Bữa Bữa phụ chiều Thứ Cơm Thức ăn mặn Canh Cơm trắng Thịt gà, lợn om Canh bí xanh cà Phở thịt gà + nấm rốt nấu tôm Dưa hấu Thứ Cơm trắng Thịt đậu sốt cà Canh khoai tây Sữa Havit + Xôi chua nấu thịt nạc xay ngơ/đậu xanh Thứ Cơm trắng Thịt bị, thịt lợn Canh mướp nấu Cháo sườn hầm rau củ thịt Thứ Cơm trắng Trứng thịt om Canh ngót nấu Bánh mì bơ sữa nước dừa thịt + Sữa Havit Thứ Cơm trắng Cá chiên sốt cà Canh bí đỏ nấu Chè đậu đen + chua thịt Chuối tiêu 10 Thực đơn tuần lẻ mùa hè: Thứ Bữa Bữa phụ chiều Cơm Thứ Cơm trắng Thức ăn mặn Canh Thịt gà thịt lợn Canh bí xanh Phở thịt lợn+ hầm củ nấu tôm Chuối tiêu Thứ Cơm trắng Thịt đậu om nấm Thứ Cơm trắng Thịt bị, thịt lợn Canh ngót nấu Cháo gà xào hành tỏi cua Trứng thịt đảo Canh bầu nấu Sữa Havit + Xôi thịt thịt/dừa Thứ Cơm trắng Thứ Cơm trắng Canh bí đỏ nấu Bánh mì bơ sữa thịt + Sữa Havit Cá thịt sốt cà Canh khoai tây Chè thập cẩm + chua nấu thịt Dưa hấu Xây dựng thực đơn, tính phần bước lựa chọn thực phẩm cho ăn, kết hợp loại thực phẩm ăn ngon đủ cân đối dinh dưỡng bước quan trọng giúp tơi tìm tịi cân đối cho phù hợp đảm bảo dinh dưỡng theo khuyến cáo tỉ lệ viện dinh dưỡng 4.3 Chế độ dinh dưỡng hợp lý trẻ: 4.3.1 Ăn đủ chất đạm, vitamin, muối khống: Chất đạm hay cịn gọi protein bao gồm loại đạm từ thực vật đạm động vật, thành phần quan trọng thể sống Cùng với thành phần khác, protein tham gia vào trình hình thành quan, phận thể Đặc biệt, số protein quan trọng cịn có vai trị tham gia vào thành phần nội tiết tố, men, kháng thể hợp chất khác Trong bữa ăn trẻ nên có đầy đủ chất đạm có động vật như: thịt lợn nạc, thịt bò, cá, trứng, sữa Ngồi ta bổ sung chất đạm có thực vật như: gạo, đậu tương, đậu đen, đậu xanh, bột mì … (Hình ảnh 3.1 phần minh chứng) Vitamin khoáng chất chất thiết yếu thể, tham gia vào cấu tạo tế bào, chuyển hóa cung cấp lượng tất hoạt động sống thể Vitamin hợp chất hữu mà thể tự tổng hợp được, phần lớn phải lấy từ vào qua loại thực phẩm sử dụng ngày Thực phẩm chứa nhiều vitamin nhóm A,B,C như: + Vitamin nhóm A: có thức ǎn động vật gan, trứng, cá nguồn chủ yếu cung cấp vitamin A Các loại rau có xanh thẫm (rau ngót, rau đay, rau dền, rau muống, rau khoai lang, kinh giới, xương sông, lốt, rau thơm, cà rốt loại mầu vàng, da cam (gấc, đu đủ chín, hồng, xồi, mít, dứa ) thức ǎn có nhiều b-caroten (tiền vitamin A) 11 + Vitamin nhóm B: Có chứa nhiều thức ǎn động vật thịt, thức ǎn thực vật đậu đỗ, cám gạo Vitamin B dễ bị hòa tan nước, bị phân huỷ nhiệt nên bị trình chế biến + Vitamin nhóm C: Rau tươi thức ǎn chủ yếu cung cấp vitamin C rau cải, rau muống, rau ngót, rau mồng tơi, loại rau thơm Vitamin C dễ hòa tan nước, dễ bị phân huỷ nhiệt độ cao cần ý rửa nấu nướng Nên rửa rau to thái, cho vào nấu nước sơi ǎn sau chín giảm tỷ lệ vitamin C Đối với sức khỏe, khoáng chất có vai trị quan trọng tương tự vitamin Khoáng chất tham gia vào cấu tạo tế bào, tham gia hoạt động sống đặc biệt quan trọng việc cân chất lỏng, trì phát triển xương, hỗ trợ cho chức hệ thần kinh Các chất khoáng gồm can-xi, magiê, natri, kali coi yếu tố kiềm Nguồn gốc chất khoáng chứa nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật rau quả, sữa chế phẩm sữa Các chất khoáng lưu huỳnh, phốt pho, clo yếu tố toan, chất khống có nguồn gốc từ thực phẩm nguồn gốc động vật thịt, cá, trứng nguồn thực vật ngũ cốc, loại bột 4.3.2 Ăn chất béo chất bột: Chất béo đảm nhiệm vai trò quan trọng việc xây dựng cấu trúc thể: cấu tạo màng tế bào, hỗ trợ phát triển trí não, xương, thị giác, hệ miễn dịch Chất béo thể người làm loại: chất béo tốt chất béo xấu Chất béo tốt gồm chất béo khơng bão hịa đơn loại chất béo tìm thấy dầu loại dầu: hạt cải, hạt nho, ô-liu, bơ, đậu phộng, hay thịt nạc, ; Chất béo bão hào đa loại chất béo tìm thấy dầu thực vật ngô, hướng dương, hạt mè, hạt hướng dương, ngô, đậu nành loại ngũ cốc khác Chất béo xấu gồm loại chất béo bão hịa chất béo chuyển hóa Chất béo bão hòa làm tăng lượng cholesterol xấu thể, tăng nguy mắc bệnh tim mạch có trong: thịt mỡ, trứng, da gia cầm, chế phẩm từ sữa (pho mát, kem, sữa béo), cọ, dừa, bơ ca cao, khoai tây chiên, bánh quy, Chất béo chuyển hóa loại chất béo bị hydro hóa q trình chế biến Nó làm giảm cholesterol tốt (HDL), tăng cholesterol xấu (LDL) triglycerides thể Loại chất béo thường tìm thấy thực phẩm chế biến bánh quy, bánh ngọt, đồ ăn nhẹ, thực phẩm đông lạnh, Hạn chế sử dụng thức ăn nhanh ln chứa chất béo chuyển hóa; Giới hạn lượng thịt đỏ, thay vào ta nên ăn cá, đạm thực vật thịt gia cầm bỏ da; Chọn thức ăn nhẹ tốt cho sức khỏe salad thay bánh quy, khoai tây chiên; 12 Năng lượng calo đưa vào thể qua thức ăn, thức uống hấp thu xy hóa để tạo thành nhiệt Năng lượng nạp vào nhu cầu tích tụ dạng mỡ, ăn nhiều chất béo chất bột gia tăng tỷ lệ thừa cân béo phì Trong phần ăn trẻ tơi ưu tiên cho trẻ ăn thịt nạc mơng mỡ bổ xung chất béo dầu đậu nành tốt cho thể đảm bảo đầy đủ chất cho trẻ Chất bột đường đóng vai trò thiết yếu với sức khoẻ trẻ, nguồn cung cấp lượng cho vận động, điều khiển quan vận động khác Chúng hỗ trợ cho phát triển não hệ thần kinh, giúp hệ thần kinh trẻ hoạt động hiệu Chất bột bao gồm: gạo, gạo lứt, khoai sắn, ngũ cốc, … rau, trái loại đậu Thiếu chất bột đường làm thể suy yếu, lượng, mệt mỏi Tuy nhiên ăn nhiều tinh bột trẻ dễ dẫn đến tình trạng thừa cân béo phì mắc bệnh tim mạch, tiểu đường Đối với người thừa cân, nên bổ sung chất bột đường có lợi với liều lượng Sữa cơng thức nguồn bổ sung chất bột đường cho trẻ khun dùng thực đơn tuần bổ xung cho trẻ bữa sữa bột Havit Gold phù hợp với lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo (Hình ảnh 3.2 phần minh chứng) 4.3.3 Ăn nhiều hoa rau xanh: Trái rau nguồn cung cấp vitamin khoáng chất dồi dào, bao gồm folate, vitamin C kali Chúng nguồn cung cấp chất xơ tuyệt vời, giúp trì đường ruột khỏe mạnh ngăn ngừa táo bón vấn đề tiêu hóa khác Chế độ ăn giàu chất xơ làm giảm nguy ung thư ruột Trong thực đơn linh động sử dụng loại củ nấu ăn cho cháu như: Bí xanh, bí đỏ, mướp, bầu, su hào, khoai tây cà rốt, hành tây, trái sử dụng tráng miệng cho cháu như: chuối tiêu, chuối tây, long, dưa hấu… Ngồi tơi sử dụng loại rau xanh chế biến thành canh làm gia vị như: rau cải xanh, rau bắp cải, rau ngót, rau mồng tơi, rau mùi tàu, rau là… Tùy thuộc vào mùa năm mà linh động xây dựng ngồn thực phẩm theo mùa đảm bảo rau củ tươi ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (Hình ảnh 3.3, 3.4 phần minh chứng) Thực tốt biện pháp giúp trẻ pháp triển cân đối hài hồ, trẻ dần có nhận thức thói quen ăn uống khoa học Trong trẻ đầu năm có dấu hiệu dễ bị thừa cân béo phì đến cuối năm phát triển bình thường Trẻ béo phì đầu năm giảm phát triển cân đối Trẻ thích thú với bữa ăn kết hợp nhiều loại rau xanh thực phẩm phong phú, xố bỏ thói quen trẻ thích ăn ăn định, ăn nhiều dầu mỡ 13 4.4 Phương pháp chế biến ăn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm: Nhà trường xây dựng nhiều thực đơn mẫu từ mà kế tốn vào mục thực đơn mẫu để chợ (đặt hàng) làm bảng điều tra thực tế Chọn thực phẩm theo mùa, phối hợp nhiều loại thực phẩm, trung bình chọn sử dụng khoảng nhiều loại thực phẩm/ ngày Chú ý bổ sung dầu, đường, muối để đủ chất cân đối phù hợp với tiền ăn mà cha mẹ trẻ đóng góp Chế biến ăn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm đóng vai trị quan trọng, chí định đến chất lượng thực phẩm, chất lượng bữa ăn có tác động đến sức khỏe phát triển trẻ Là bếp trưởng coi trọng việc vệ sinh an toàn thực phẩm hàng đầu, linh hoạt thực số yêu cầu sau: - Lên lịch vệ sinh hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng thực lịch - Hàng ngày vệ sinh dụng cụ nấu ăn, chia thức ăn, dụng cụ ăn uống như: bát, thìa, nồi… hàng ngày phải rửa sạch, sấy khô tủ sấy bát, trần nước sôi dụng cụ đựng thức ăn cho trẻ Hàng tuần tổng vệ sinh nhà bếp, khơi thông cống rãnh Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chúng tơi cịn coi trọng đến khâu chế biến ăn cho trẻ, thực phẩm chế biến theo quy tắc bếp chiều, không chồng chéo khâu, thức ăn sống không để gần thức ăn chín, đảm bảo cho trẻ ăn chín, uống sơi đảm bảo chất lượng (Hình ảnh 4.1 phần minh chứng) Ví dụ: Thịt: Phải rõ nguồn gốc, mùi vị bình thường, có màu hồng, thớ thịt nhỏ phải có độ rắn đàn hồi Vệ sinh môi trường thường xuyên, dùng nguồn nước Đảm bảo vệ sinh thực phẩm, thức ǎn không nguồn gây bệnh Kết hợp với Ban giám hiệu, giáo viên, nhân viên y tế, kế toán thực tốt công tác giao nhận thực phẩm ngày đầy đủ số lượng, đảm bảo chất lượng có ký nhận rõ ràng Người khơng có phận khơng vào bếp Bát thìa trẻ sấy khơ trước cho trẻ sử dụng (Hình ảnh 4.2 phần minh chứng) Thực tốt biện pháp giúp chất lượng bữa ăn cho trẻ đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng để lây nhiễm vi khuẩn không tốt vào thể trẻ Bát đũa dụng cụ nấu chứa đựng thức ăn đảm bảo vệ sinh giúp trẻ không mắc bệnh hệ tiêu hố Trẻ phát triển cân đối, hài hồ giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng tỷ lệ trẻ thừa cân béo phì 4.5 Biện pháp thực tốt cơng tác tuyên truyền, phối hợp: 14 Kết hợp với giáo viên chăm sóc tốt ăn trẻ, ăn giáo viên quan sát trẻ ăn động viên khuyến khích trẻ ăn hết suất, kiên trì tập cho trẻ ăn dần loại thức ăn khác cách thoải mái (đối với trẻ không quen ăn số loại rau, củ) Đối với trẻ có dấu hiệu thừa cân béo phì giáo khuyến khích trẻ ăn nên nhai kỹ thức ăn ăn cơm với thịt, không ăn nước thịt ăn nhiều rau xanh Ngồi học góc giáo viên linh động hướng trẻ quan sát tìm hiểu góc nấu ăn nhằm phân tích cho trẻ loại thức ăn tốt cho sức khoẻ để trẻ hiểu khơng địi ăn thực phẩm khơng tốt như: bim bim, xúc xích, nước ngọt, bánh khơng đảm bảo thức ăn chiên nhiều dầu mỡ… (Hình ảnh 5.1 phần minh chứng) Thực quy chế chuyên mơn giáo viên nhóm lớp tích cực tổ chức cho trẻ tham gia hoạt động vui chơi thể dục trời giúp cho trẻ tiêu hao lượng thừa, trẻ động vui vẻ hoà đồng Những yếu tố tốt cho trẻ đặc biệt với trẻ thừa cân béo phì (Hình ảnh 5.2 phần minh chứng) Hàng năm nhân buổi họp đầu năm nhà trường tổ chức tuyên truyền cho bậc phụ huynh cơng tác phịng chống dịch bệnh như: Dịch bệnh TayChân- Miệng, sốt xuất huyết… trường gia đình nơi cư trú Ngay từ đầu năm học nhà trường tổ chức cân đo, đánh giá tình trạng phát triển trẻ Từ đó, nhà trường tổ chức tư vấn cho phụ huynh có trẻ bị thừa cân béo phì Thơng báo cho phụ huynh biết tình hình sức khoẻ trẻ qua họp, qua buổi đưa đón trẻ, trao đổi trực tiếp cho phụ huynh từ giúp cho giáo viên phụ huynh nắm cá tính trẻ để có biện pháp uốn nắn kịp thời, phụ huynh hiểu rõ ủng hộ nhà trường cơng tác phịng chống béo phì cho trẻ Tăng cường phối hợp với Hội phụ huynh nhóm lớp đến kiểm tra định kỳ đầu tháng hoặc đột xuất tháng Kiểm tra khâu cung ứng đến sơ chế chế biến thực phẩm đến phần ăn trẻ Quan sát bữa ăn trẻ, chăm sóc trẻ theo khoa học Nhà trường phối hợp với trạm y tế xã khám sức khoẻ cân đo theo định kỳ cho trẻ 1-2 lần/năm để theo dõi, kiểm tra phân loại sức khoẻ trẻ theo biểu đồ tăng trưởng để có chế độ chăm sóc kịp thời, phù hợp, kiểm tra thường xuyên vệ sinh an toàn thực phẩm Ban giám hiệu nhà trường thường xuyên đạo lớp trang trí thực bảng tin lớp học hình thức phù hợp, nội dung phong phú công tác chăm sóc sức khỏe trẻ Thơng qua bảng tin trường; hình thức viết, sưu tầm báo chí, mạng hoặc tự biên ngắn gọn chắt lọc thông tin dễ hiểu, dễ áp dụng kèm theo hình ảnh minh họa nên phụ huynh quan tâm 15 Trao đổi trực tiếp với phụ huynh hàng ngày vào đón trả trẻ tình hình trẻ Mọi diễn biến, khó khăn trẻ thường giáo viên trao đổi với phụ huynh để kịp thời phối hợp giúp trẻ phát triển tốt, an tồn Từ phụ huynh hiểu rõ ủng hộ nhà trường công tác chăm sóc ni dưỡng bảo vệ sức khỏe cho trẻ, cơng tác phịng chống béo phì cho trẻ Thực tốt biện pháp giúp trẻ hứng thú ăn ăn lớp nhà, xố bỏ tình trạng trẻ khơng thích ăn thịt hay cá Trẻ nhai kỹ thức ăn giúp trẻ cảm nhận hương vị thức ăn thích ăn ăn có nhiều rau xanh bữa cơm Trẻ thêm thích thú với góc sáng tạo, yêu thể dục thể thao tăng cường sức khoẻ Trẻ phát triển toàn diện giảm hẳn tỷ lệ thừa cân béo phì Kết đạt được: Tôi chị em tổ ni dưỡng làm việc với cơng việc chăm sóc ni dưỡng tiêu chí bếp ăn tốt nhà trường đề từ đầu năm học, là: Quản lý tốt, tổ chức tốt, vệ sinh tốt, cải tiến nấu ăn tốt, tiết kiệm tốt Qua bảng so sánh kết sau sử dụng biện pháp (bảng phần minh chứng) ta thấy tỷ lệ thừa cân béo phì cuối năm cịn 2,9% so với đầu năm 3,4% Từ kết nêu cho thấy tỷ lệ trẻ thừa cân béo phì cuối năm so với đầu năm giảm đáng kể, trẻ phát triển cân đối, hài hòa, hoạt bát, tích cực vào hoạt động lớp hoạt động hàng ngày Trẻ khoẻ mạnh, nhanh nhẹn, tự tin, thích thú với ăn lớp, thoải mái hoạt động góc lớp, đặc biệt rât thích thể dục thể thao lúc nơi Đối với bậc cha mẹ học sinh Tất bậc cha mẹ học sinh đồng tình chất lượng chăm sóc ni dưỡng – giáo dục nhà trường Phụ huynh thêm yên tâm, tin tưởng khi cho trẻ ăn bán trú trường Tỷ lệ bán trú trường đạt gần 100% Phụ huynh hiểu sâu rộng thêm kiến thức dinh dưỡng cho trẻ mầm non giúp chăm sóc trẻ tốt phịng chống bệnh béo phì Nhận thức loại thức ăn có lợi có hại cho sức khoẻ trẻ, khơng chiều theo ý thích ăn uống trẻ PHẦN III: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Kết luận: 16 Việc đảm bảo cân đối chất lượng bữa ăn góp phần phịng chống béo phì mối quan tâm lớn tồn xã hội Cơng tác chăm sóc, ni dưỡng giáo dục trẻ mầm non có vai trị quan trọng việc hình thành phát triển nhân cách cho trẻ Để trẻ ln khỏe mạnh phát triển cách tồn diện đức, trí, thể, mỹ, tình cảm quan hệ xã hội việc chăm sóc giáo dục ni dưỡng trẻ theo khoa học quan trọng cần thiết Mục đích việc cân đối chất lượng bữa ăn góp phần phịng chống thừa cân béo phì trẻ trường mầm non giúp trẻ khỏe mạnh, nhanh nhẹn, khơi dậy trẻ tính tị mị ham hiểu biết… Chính mà cần phải quan tâm đầu tư có hiệu vào cơng tác chăm sóc giáo dục trẻ để giúp trẻ có sức khỏe tốt Đó kinh nghiệm quý báu theo suốt năm tháng công tác trường mầm non có tổ chức ăn bán trú Qua nhiều năm đảm nhận nhiệm vụ nhân viên nuôi dưỡng thân tơi đồng nghiệp ln ln phấn đấu hồn thành tốt nhiệm vụ giao, có thêm kiến thức cơng tác chăm sóc trẻ nâng cao chất lượng bữa ăn cách phòng chống thừa cân béo phì trẻ Khuyến nghị: Phịng giáo dục thường xuyên mở lớp tập huấn, tạo điều kiện cho cán bộ, giáo viên đội ngũ cấp dưỡng học bồi dưỡng nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ cơng tác chăm sóc ni dưỡng trẻ Thực tốt công tác kiểm tra nội trường học, trọng kiểm tra chế độ dinh dưỡng trẻ Tích cực nghiên cứu tài liệu, tự học bồi dưỡng cho thân, có tinh thần trách nhiệm cơng việc chăm sóc trẻ Nhà trường có kế hoạch tổ chức cho nhân viên nuôi dưỡng thăm quan trường chuẩn làm tốt nhiệm vụ nuôi dưỡng trẻ Đầu tư trang thiết bị sở vật chất, đồ dùng dụng cụ phục vụ nhu cầu ăn bán trú nhà trường đầy đủ Tơi mong nhận đóng góp ý kiến ban lãnh đạo bổ xung cho đề tài tơi hồn thiện Tơi xin cam đoan sáng kiến kinh nghiệm tôi, xin hứa không chép Tôi xin chân thành cảm ơn! Phú Sơn, ngày … tháng … năm 2021 Tác giả PHẦN MINH CHỨNG Bảng 1: Bảng khảo sát thực nghiệm đầu năm số trẻ khu trung tâm Trường Mầm non Phú Sơn (minh chứng phần khảo sát thực trạng): Tiêu chí đánh giá Số trẻ đến lớp Số trẻ ăn bán trú Số trẻ béo phì Số lượng 175 trẻ 175 trẻ trẻ Phần trăm 100% 100% 3,4% Bảng 2: Bảng so sánh đối chứng đầu năm cuối năm sau thực biện pháp (minh chứng phần kết quả): Đầu năm (tỷ lệ%) Cuối năm (tỷ lệ %) Số lượng Phần trăm Số lượng Phần trăm Số trẻ đến lớp 175 trẻ 100% 175 trẻ 100% Số trẻ ăn bán trú 175 trẻ 100% 175 trẻ 100% Số trẻ béo phì trẻ 3,4% trẻ 2,9% Hình ảnh minh chứng cho biện pháp 1: Hình ảnh 1.1: Tập huấn Hội thi bếp ăn tập thể trường học an toàn thực phẩm năm học 2020 – 2021 Tiêu chí đánh giá Hình ảnh 1.2: Lớp bồi dưỡng kiến thức cho giáo viên nhân viên năm học 2020 -2021 Hình ảnh 1.3: Tập huấn phịng cháy chữa cháy cho tồn giáo viên nhân viên Hình ảnh minh chứng cho biện pháp 2: Hình ảnh 2.1: Các ăn chế biến theo thực đơn trường Hình ảnh 2.2: Những nhóm thực phẩm phong phú sử dụng thực đơn trường Hình ảnh minh chứng cho biện pháp 3: Hình ảnh 3.1: Thịt nạc đậu đỗ ưu tiên vào bữa ăn cho trẻ Hình ảnh 3.2: Ưu tiên sử dụng sữa công thức bổ sung dưỡng chất vào bữa ăn cho trẻ Hình ảnh 3.3: Ưu tiên sử dụng rau xanh vào bữa ăn cho trẻ Hình ảnh 3.4: Ưu tiên sử dụng loại vào bữa ăn cho trẻ Hình ảnh minh chứng cho biện pháp 4: Hình ảnh 4.1: Chế biến thực phẩm nguyên tắc chiều từ khâu giao nhận, sơ chế, nấu chín, chia thức ăn, lưu mẫu huỷ mẫu Hình ảnh 4.2: Bát ăn, thìa trẻ sấy khơ hàng ngày Hình ảnh minh chứng cho biện pháp 5: Hình ảnh 5.1: Hình ảnh trẻ hào hứng trải nghiệm làm bánh trưng học hoạt động góc bé tập làm đầu bếp 4 Hình ảnh 5.2: Trẻ hăng hái tham gia thể dục học, chơi