Tiểu luận công nghệ chế biến một số rau quả bằng phương pháp sấy lạnh

MỤC LỤC I. Tổng quan về sấy lạnh ………………………………………..3 1. Công nghệ sấy lạnh và tiềm năng ứng dụng chế biến bảo quản rau củ ở Việt Nam………………………………………………..3 2. Khái niệm công nghệ sấy lạnh…………………………………..3 3. Tình hình sử dụng công nghệ sấy lạnh……………………….….3 4. Ưu nhược điểm của phương pháp sấy lạnh……………………...4 5. Phân biệt sấy nóng và sấy lạnh…………………………………..6 II. Các quy trình chế biến……………………………………… 6 1. Quy trình sản xuất bột rau má sấy lạnh………………………….. 6 2. Quy trình sản xuất rau quả sấy lạnh sản phẩm dạng bản mỏng : Sấy cà rốt ……………………………………………………….. 7 III. Một số máy móc …………………………………………….. 9 1. Thiết bị sấy lạnh…………………………………………………. 9 1.1Sơ đồ nguyên lý bơm nhiệt sử dụng trong máy sấy lạnh………... 9 1.2 Mô hình máy sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt……………………… 9 1.3 Nguyên lý hoạt động……………………………………………. 11 2. Quy trình rửa……………………………………………………... 11 2.1 Mục đích………………………………………………………... 11 2.2 Thiết bị ………………………………………………………… 11 2.2.1 Máy rửa băng chuyền………………………………………… 11 2.2.2 Máy rửa thổi khí……………………………………………... 13 2.2.3 Máy rửa cánh đảo……………………………………………. 14 3. Định hình………………………………………………………... 15 3.1 Mục đích……………………………………………………….. 15 3.2 Thiết bị…………………………………………………………. 15 3.2.1 Thiết bị: máy thái củ PKP 2,0………………………………. 15 3.2.2 Máy thái củ kiểu nằm ngang KPM…………………………. 16 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SẤY LẠNH 1. Công nghệ sấy lạnh và tiềm năng ứng dụng chế biến bảo quản rau củ ở Việt Nam Việt Nam là một nước nhiệt đới có nhiều điều kiện để phát triển ngành trồng trọt và chế biến rau quả. Tuy nhiên, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch là rất lớn, lên tới 2530%. Nguyên nhân chính là do công nghệ chế biến và bảo quản của chúng ta còn lạc hậu nên đã làm cho rau quả như xuất khẩu. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống của người nông dân, vì vậy của Việt Nam có giá trị thấp trong thị trường trong nước cũngviệc nghiên cứu đưa ra các quy trình công nghệ cũng như ứng dụng triển khai chuyển giao các kết quả nghiên cứu, các quy trình công nghệ bảo quản, chế biến rau quả nông sản, đóng vai trò hết sức quan trọng trong chiến lượt phát triển ngành nói riêng và Công nghiệp thực phẩm nói chung. Rau quả hiện nay chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, như đã biết rau quả là loại sản phẩm có tính thời vụ, thời gian thu hoạch ngắn, khả năng vận chuyển và bảo quản hạn chế, trong khi kỹ thuật bảo quản rau quả tươi vẫn chỉ dựa vào các kinh nghiệm cổ truyền, mang tính thủ công chấp vá. Công nghệ sấy ứng dụng trong chế biến rau quả khô được tiến hành từ khá lâu nhưng cho đến nay vẫn bộc lộ nhiều hạn chế về công nghệ chưa khắc phục được chất lượng đầu ra của sản phẩm, chưa đáp ứng được các yêu cầu về đặc tính hóa lý, mùi, màu, thành phần dinh dưỡng nên khó đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ và xuất khẩu trong và ngoài nước. Việc đầu tư nghiên cứu một quy trình công nghệ mới giải quyết những vấn đề này là thực sự cần thiết. Công nghệ sấy lạnh được xem là một công nghệ mới, ra đời từ yêu cầu cấp thiết đó. 2. Khái niệm về công nghệ sấy lạnh Sấy lạnh là phương pháp dùng không khí khô với độ ẩm chỉ khoảng 10 30% và nhiệt độ thấp từ 35 60 độ C hơn so với nhiệt độ sấy thông thường để sấy.Nhiệt độ sấy lạnh sẽ phụ thuộc vào sản phẩm cần sấy. Dải sấy của máy sấy lạnh có thể lên đến 3°C – 50°C. 3. Tình hình sử dụng công nghệ sấy lạnh Mọi nông sản đặc sản Việt Nam đều có thể áp dụng công nghệ sấy lạnh.Việt Nam chúng ta có những trái cây đặc biệt xuất sắc như xoài cát Hoà Lộc, xoài Cát Chu, Bơ sáp Đaklak, Lâm Đồng, chuối sứ Cà Mau… và rất rất nhiều loại nông sản đặc trưng vùng miền khác. Nếu được áp dụng công nghệ sấy lạnh và nhân rộng quy mô chế biến các loại đặc sản nông sản này thì đây là một nguồn thu lớn cho nền nông nghiệp nước ta, do lợi thế cạnh tranh về xuất khẩu. Một số loại rau củ quả sấy lạnh Nếu áp dụng đúng kỹ thuật thì sản phẩm sấy lạnh không có hiện tượng thấm dầu hay caramel hóa, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam và các chỉ tiêu kỹ thuật, chất lượng ngang hàng Thái Lan và nhiều nước khác trên thế giới. Sản phẩm sấy lạnh giữ được hương vị tự nhiên, giữ được nguyên màu sắc, mùi vị, hạn chế tối đa thất thoát dinh dưỡng (khoảng 5%). Trái cây sấy lạnh bảo quản được lâu hơn nhiều so với trái cây tươi và là một bữa ăn nhẹ tiện dụng trong những chuyến đi dài khi không có tủ đông. Hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm như vitamin, khoáng chất, enzyme hầu như vẫn được giữ nguyên vẹn. Thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn rất nhiều so với việc bảo quản thực phẩm tươi sống.Công nghệ sấy lạnh (freeze drying) đã có từ lâu và rất phổ biến tại các quốc gia công nghệ phát triển như Mỹ, Nhật Bản và Đài Loan. Do trước đây có giá thành rất cao nên công nghệ này chưa thật phổ biến và đại chúng lắm. Nhưng nay công nghệ này đã được hoàn thiện và cung ứng ở nhiều quy mô để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Nó có thể sấy khô các sản phẩm chứa nhiều nước như dưa hấu, thanh long, cá, tôm, thậm chí cả một tô canh hay một ly kem mà không làm thay đổi mùi vị hay chất lượng sản phẩm. Công nghệ sấy lạnh rau củ đã và đang được sử dụng phổ biến vì những ưu điểm mà nó mang lại. Nhưng có lẽ vẫn chưa nhiều người trong chúng ta biết đến phương pháp này. Dù trên thế giới đã có rất nhiều nơi sử dụng phương pháp sấy lạnh để chế biến bột rau củ. Có thể do ở Việt Nam, thói quen sử dụng rau củ tươi vẫn thịnh hành hơn rau củ khô. Tuy nhiên, trong tương lai khi cuộc sống quá bận rộn chắc hẳn thói quen này sẽ có sự thay đổi nhiều và thực tế là đã có rất nhiều các sản phẩm hoa quả sấy lạnh bán rất chạy và được người tiêu dùng đánh giá rất cao như dâu tây, kiwi ,... Đặc biệt đã có nhiều nghiên cứu và sáng chế về công nghệ sấy lạnh đã được áp dụng Ví dụ như nghiên cứu của tập thể các nhà khoa học thuộc bộ môn Kỹ thuật Lạnh và Điều hòa không khí, Viện Khoa học và Công nghệ Nhiệt Lạnh trường ĐHBKHN, do PGS. Phạm Văn Tùy chủ trì, đã thiết kế và chế tạo thành công bơm nhiệt hút ẩm và sấy lạnh kiểu tổ hợp lắp ghép, trong khuôn khổ đề tài NCKH cấp Bộ: Nghiên cứu hút ẩm và sấy lạnh rau quả thực phẩm”. Dưới đây là một số sản phẩm sấy lạnh đã có tại Việt Nam Các loại sản phẩm sấy lạnh ở Việt Nam 4. Ưu điểm công nghệ sấy lạnh 4.1Ưu điểm So với các phương pháp truyền thống sấy lạnh có khá nhiều ưu điểm:  Giữ được màu sắc, dinh dưỡng của nguyên liệu (vitamin trong nông sản dễ phân hủy ở nhiệt độ cao).  Không bụi bẩn, không phụ thuộc thời tiết (do lò kín hoàn toàn, không ảnh hưởng môi trường, độ ẩm…)  Không bị nhiễm khói độc như sấy bằng chất đốt, không gây ô nhiễm môi trường .  Sấy khô kiệt sản phẩm giúp bảo quản được lâu hơn.  Thời gian sấy nhanh. Ngoài những ưu điểm về chất lượng sấy, sử dụng máy sấy lạnh còn có các ưu điểm sau:  Công nghệ sấy lạnh có khả năng thu hồi nhiệt ẩm từ bưồng sấy nguyên liệu qua hệ thống ngưng tụ hơi nước mà không công nghệkhác có được.  Nhiệt ẩm này sẽ thu hồi và tái chế ngược trở lại máy bằng việc làm nóng không khí đã tách ẩm, chính vì vậy điện năng sẽ giảm dokhông phải gia nhiệt nhiều mà có sẵn nhiệt. Như vậy tiêu hao điện năng của máy sấy lạnh sẽ giảm từ 3050% so với máy sấy nhiệtvà giảm gấp đôi, gấp ba so với việc sử dụng lò nướng đối lưu.  Chính vì không phải liên tục gia nhiệt cao như máy sấy nhiệt nên tuổi thọ của máy sấy lạnh sẽ cao hơn so với các máy sấy nhiệtthông thường, ít hỏng hóc hơn. Chính vì vậy, nước ngoài từ lâu đã sử dụng công nghệ sấy lạnh này. 4.2Nhược điểm công nghệ sấy lạnh Chi phí đầu tư lớn hơn các phương pháp truyền thống. Cần nguồn điện mạnh, cấp ổn định So với sấy chân không thăng hoa thì sấy lạnh vẫn làm sản phẩm co ngót, không giòn xốp. Tuy nhiên, sấy lạnh có chi phí đầu tư và vận hành thấp hơn nhiều và do đó phù hợp với nhiều loại sản phẩm. Nếu được xã hội quan tâm thỏa đáng sẽ là một giải pháp nâng cao giá trị nông sản sau thu hoạch. 5. Phân biệt sấy nóng và sấy lạnh CHƯƠNG II: CÁC QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT RAU SẤY LẠNH: Bột rau má 1.1 Sơ đồ quy trình Rau má 1.1Thuyết minh quy trình: 1.1.1 Nguyên liệu rau má Chọn giống rau má đạt chuẩn theo quy định của nhà máy, thân rau má có màu xanh non, thân cao khoảng 7 – 10cm, lá rau có đường kính khoảng 3 cm. Đây là khâu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm bột rau má 1.1.2 Chọn lựa, phân loại Rau má được đem đi sản xuất phải không dập nát, không héo úa hay có đốm vàng, kích thước đồng đều 1.1.3 Sơ chế nguyên liệu Sau khi chọn lựa, rau má phải được sơ chế một cách kỹ càng: loại bỏ rễ, lá héo, úa, bị dập nát hoặc những loại cỏ dại bị lẫn tạp trong khi thu hoạch, bước này cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột rau má 1.1.4 Ngâm, rửa, để ráo Nguyên liệu sau khi được sơ chế sẽ được chuyển đến nhà máy rửa trực tiếp dưới nguồn nước thủy cục và loại bỏ tạp chất có trong rau tươi. Sau đó rau má tươi được ngâm trong bể rửa khử trùng, để loại bỏ vi khuẩn và vi sinh vật gây hại nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Lựa chọn, phân loại Sơ chế (bỏ rễ, láúa) Ngâm, rửa, để ráo Đóng gói Bột rau má Nghiền bột Rau má 1.1.5 Sấy Rau má tươi sau khi trải qua công đoạn rửa, loại bỏ tạp chất sẽ được đưa vào hệ thống sấy bằng máy sấy lạnh Nhiệt độ sấy rau má trên máy sấy lạnh tốt nhất là 35 đến 45 độ C, thời gian sấy từ 25 đến 35 giờ tùy theo độ ẩm yêu cầu (độ ẩm thường từ 35%) Phương pháp sấy lạnh này có ưu điểm vượt trội là: giữ được màu sắc xanh tươi, mùi vị thơm ngon của rau má và điều quan trọng nhất là bảo toàn được hàm lượng dinh dưỡng cao nhất. Đồng thời, loại bỏ toàn bộ giun sán và ký sinh trùng nguy hại có trong rau má tươi. 1.1.6 Sàng lọc Rau má sau khi sấy sẽ được sàng lọc lại để loại bỏ những tạp chất không đạt yêu cầu trước khi được đưa đến phòng nghiền. 1.1.7 Nghiền bột Rau má sau khi đã được sấy khô sẽ được nghiền bởi máy nghiền granit. Thành phẩm bột đạt chuẩn là có kích thước siêu mịn (mess 120) và có độ ẩm dưới 5%. Màu sắc giống với màu rau má tươi nguyên bản, giữ được hương vị thuần túy của rau má. Khi sờ vào bột sẽ có cảm giác mềm mịn, đạt đến độ có thể hòa tan dễ dàng trong nước. 1.1.8 Đóng gói Bột rau má sẽ được đóng gói vào loại bao bì với trọng lượng quy định. 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY LẠNH SẢN PHẨM DẠNG BẢN MỎNG: SẤY CÀ RỐT 2.1Sơ đồ quy trình 2.2Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu cà rốt Chọn củ to đồng đều, màu đỏ, lõi nhỏ 2.2.2 Phân loại Cà rốt sau khi mua về phân loại theo các kích thước đồng đều nhau, loại bỏ các củ bị hư thối, sâu bệnh 2.2.3 Sơ chế Sau đó bỏ cuống, loại bỏ vỏ của cà rốt, chỉ lấy phần thịt quả 2.2.4 Rửa Rửa sạch cà rốt nhằm loại bỏ hết bụi bẩn, thuốc bảo vệ thực vật và để ráo 2.2.5 Cắt lát Cà rốt Phân loại Sơ chế Rửa, để ráo Cắt lát Chần Sấy lạnh Làm nguội, đóng gói Sản phẩm Sử dụng máy thái đa năng để cắt cà rốt thành các miếng hình tròn dày 2mm. Yêu cầu sản phẩm sau quá trình này là kích thước phải đồng đều, không dập nát hay gãy nứt 2.2.6 Chần Cà rốt được chần trong 90 độ C trong khoảng 5p, sau đó làm lạnh nhanh và để ráo Tác dụng của việc chần giúp đuổi bớt khí trong gian bào để bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và vitamin; đồng thời tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt các enzyme nhằm tránh bị biến màu sản phẩm, giúp giữ màu đỏ của cà rốt 2.2.7 Sấy lạnh Cà rốt sau khi để ráo được đưa vào hệ thống máy sấy lạnh ở nhiệt độ 30 – 40oC trong khoảng 1012 tiếng được đổ ấm dưới 10% là đạt 2.2.8 Làm nguội, đóng gói Sau khi sấy xong để cà rốt nguội rồi bỏ vào túi nilon hút chân không bảo quản nơi khô ráo hoặc phòng lạnh. IV. Một số máy móc: rửa, định hình, thiết bị sấy lạnh, Sơ đồ nguyên lý, sơ đồ cấu tạo, nguyên tắc hoạt động. Nguyên lý sấy lạnh :Người ta tạo ra độ chênh áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy bằng cách giảm phần áp suất hơi nước ở tác nhân sấy nhờ giảm độ ẩm. Khi đó ẩm trong vật liệu bị di chuyển ra bề mặt và từ bề mặt vào môi trường. 1. Thiết bị sấy lạn

Nguyễn T20180401 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM Đề tài : Công nghệ chế biến số loại rau phương pháp sấy lạnh Giáo viên hướng dẫn : TS Nguyễn Thị Hạnh MỤC LỤC I Tổng quan sấy lạnh ……………………………………… Công nghệ sấy lạnh tiềm ứng dụng chế biến bảo quản rau củ Việt Nam……………………………………………… Khái niệm công nghệ sấy lạnh………………………………… 3 Tình hình sử dụng cơng nghệ sấy lạnh……………………….….3 Ưu nhược điểm phương pháp sấy lạnh…………………… Phân biệt sấy nóng sấy lạnh………………………………… II Các quy trình chế biến……………………………………… Quy trình sản xuất bột rau má sấy lạnh………………………… Quy trình sản xuất rau sấy lạnh sản phẩm dạng mỏng : Sấy cà rốt ……………………………………………………… III Một số máy móc …………………………………………… Thiết bị sấy lạnh………………………………………………… 1.1Sơ đồ nguyên lý bơm nhiệt sử dụng máy sấy lạnh……… 1.2 Mơ hình máy sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt……………………… 1.3 Nguyên lý hoạt động…………………………………………… 11 Quy trình rửa…………………………………………………… 11 2.1 Mục đích……………………………………………………… 11 2.2 Thiết bị ………………………………………………………… 11 2.2.1 Máy rửa băng chuyền………………………………………… 11 2.2.2 Máy rửa thổi khí…………………………………………… 13 2.2.3 Máy rửa cánh đảo…………………………………………… 14 Định hình……………………………………………………… 15 3.1 Mục đích……………………………………………………… 15 3.2 Thiết bị………………………………………………………… 15 3.2.1 Thiết bị: máy thái củ PKP 2,0……………………………… 15 3.2.2 Máy thái củ kiểu nằm ngang KPM………………………… 16 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SẤY LẠNH Công nghệ sấy lạnh tiềm ứng dụng chế biến bảo quản rau củ Việt Nam Việt Nam nước nhiệt đới có nhiều điều kiện để phát triển ngành trồng trọt chế biến rau Tuy nhiên, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch lớn, lên tới 25-30% Ngun nhân cơng nghệ chế biến bảo quản lạc hậu nên làm cho rau xuất Điều ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống người nông dân, Việt Nam có giá trị thấp thị trường nước cũngviệc nghiên cứu đưa quy trình cơng nghệ ứng dụng triển khai chuyển giao kết nghiên cứu, quy trình công nghệ bảo quản, chế biến rau nông sản, đóng vai trị quan trọng chiến lượt phát triển ngành nói riêng Cơng nghiệp thực phẩm nói chung Rau chủ yếu sử dụng dạng tươi, biết rau loại sản phẩm có tính thời vụ, thời gian thu hoạch ngắn, khả vận chuyển bảo quản hạn chế, kỹ thuật bảo quản rau tươi dựa vào kinh nghiệm cổ truyền, mang tính thủ cơng chấp vá Cơng nghệ sấy ứng dụng chế biến rau khô tiến hành từ lâu bộc lộ nhiều hạn chế công nghệ chưa khắc phục chất lượng đầu sản phẩm, chưa đáp ứng u cầu đặc tính hóa lý, mùi, màu, thành phần dinh dưỡng nên khó đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ xuất nước Việc đầu tư nghiên cứu quy trình cơng nghệ giải vấn đề thực cần thiết Công nghệ sấy lạnh xem công nghệ mới, đời từ yêu cầu cấp thiết Khái niệm cơng nghệ sấy lạnh Sấy lạnh phương pháp dùng khơng khí khơ với độ ẩm khoảng 10 - 30% nhiệt độ thấp từ 35 - 60 độ C so với nhiệt độ sấy thông thường để sấy.Nhiệt độ sấy lạnh phụ thuộc vào sản phẩm cần sấy Dải sấy máy sấy lạnh lên đến 3°C – 50°C Tình hình sử dụng cơng nghệ sấy lạnh Mọi nơng sản đặc sản Việt Nam áp dụng cơng nghệ sấy lạnh.Việt Nam có trái đặc biệt xuất sắc xoài cát Hoà Lộc, xoài Cát Chu, Bơ sáp Đaklak, Lâm Đồng, chuối sứ Cà Mau… rất nhiều loại nông sản đặc trưng vùng miền khác Nếu áp dụng công nghệ sấy lạnh nhân rộng quy mô chế biến loại đặc sản nơng sản nguồn thu lớn cho nông nghiệp nước ta, lợi cạnh tranh xuất Một số loại rau củ sấy lạnh Nếu áp dụng kỹ thuật sản phẩm sấy lạnh khơng có tượng thấm dầu hay caramel hóa, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam tiêu kỹ thuật, chất lượng ngang hàng Thái Lan nhiều nước khác giới Sản phẩm sấy lạnh giữ hương vị tự nhiên, giữ nguyên màu sắc, mùi vị, hạn chế tối đa thất thoát dinh dưỡng (khoảng 5%) Trái sấy lạnh bảo quản lâu nhiều so với trái tươi bữa ăn nhẹ tiện dụng chuyến dài khơng có tủ đơng Hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm vitamin, khoáng chất, enzyme giữ nguyên vẹn Thời gian bảo quản sản phẩm lâu nhiều so với việc bảo quản thực phẩm tươi sống.Công nghệ sấy lạnh (freeze drying) có từ lâu phổ biến quốc gia công nghệ phát triển Mỹ, Nhật Bản Đài Loan Do trước có giá thành cao nên công nghệ chưa thật phổ biến đại chúng Nhưng công nghệ hồn thiện cung ứng nhiều quy mơ để phục vụ nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Nó sấy khơ sản phẩm chứa nhiều nước dưa hấu, long, cá, tôm, chí tơ canh hay ly kem mà không làm thay đổi mùi vị hay chất lượng sản phẩm Công nghệ sấy lạnh rau củ sử dụng phổ biến ưu điểm mà mang lại Nhưng có lẽ chưa nhiều người biết đến phương pháp Dù giới có nhiều nơi sử dụng phương pháp sấy lạnh để chế biến bột rau củ Có thể Việt Nam, thói quen sử dụng rau củ tươi thịnh hành rau củ khô Tuy nhiên, tương lai sống bận rộn hẳn thói quen có thay đổi nhiều thực tế có nhiều sản phẩm hoa sấy lạnh bán chạy người tiêu dùng đánh giá cao dâu tây, kiwi , Đặc biệt có nhiều nghiên cứu sáng chế công nghệ sấy lạnh áp dụng Ví dụ nghiên cứu tập thể nhà khoa học thuộc môn Kỹ thuật Lạnh Điều hịa khơng khí, Viện Khoa học Công nghệ Nhiệt - Lạnh trường ĐHBKHN, PGS Phạm Văn Tùy chủ trì, thiết kế chế tạo thành công bơm nhiệt hút ẩm sấy lạnh kiểu tổ hợp lắp ghép, khuôn khổ đề tài NCKH cấp Bộ: "Nghiên cứu hút ẩm sấy lạnh rau thực phẩm” Dưới số sản phẩm sấy lạnh có Việt Nam Các loại sản phẩm sấy lạnh Việt Nam Ưu điểm công nghệ sấy lạnh 4.1 Ưu điểm So với phương pháp truyền thống sấy lạnh có nhiều ưu điểm:  Giữ màu sắc, dinh dưỡng nguyên liệu (vitamin nông sản dễ phân hủy nhiệt độ cao)  Không bụi bẩn, không phụ thuộc thời tiết (do lị kín hồn tồn, khơng ảnh hưởng mơi trường, độ ẩm…)  Khơng bị nhiễm khói độc sấy chất đốt, không gây ô nhiễm môi trường  Sấy khô kiệt sản phẩm giúp bảo quản lâu  Thời gian sấy nhanh Ngoài ưu điểm chất lượng sấy, sử dụng máy sấy lạnh cịn có ưu điểm sau:  Cơng nghệ sấy lạnh có khả thu hồi nhiệt ẩm từ bưồng sấy nguyên liệu qua hệ thống ngưng tụ nước mà khơng cơng nghệkhác có  Nhiệt ẩm thu hồi tái chế ngược trở lại máy việc làm nóng khơng khí tách ẩm, điện giảm dokhơng phải gia nhiệt nhiều mà có sẵn nhiệt Như tiêu hao điện máy sấy lạnh giảm từ 30-50% so với máy sấy nhiệtvà giảm gấp đôi, gấp ba so với việc sử dụng lò nướng đối lưu  Chính khơng phải liên tục gia nhiệt cao máy sấy nhiệt nên tuổi thọ máy sấy lạnh cao so với máy sấy nhiệtthơng thường, hỏng hóc Chính vậy, nước ngồi từ lâu sử dụng cơng nghệ sấy lạnh 4.2 Nhược điểm công nghệ sấy lạnh - Chi phí đầu tư lớn phương pháp truyền thống - Cần nguồn điện mạnh, cấp ổn định - So với sấy chân khơng thăng hoa sấy lạnh làm sản phẩm co ngót, khơng giịn xốp Tuy nhiên, sấy lạnh có chi phí đầu tư vận hành thấp nhiều phù hợp với nhiều loại sản phẩm Nếu xã hội quan tâm thỏa đáng giải pháp nâng cao giá trị nơng sản sau thu hoạch Phân biệt sấy nóng sấy lạnh Rau má CHƯƠNG II: CÁC QUY TRÌNH CHẾ BIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT RAU SẤY LẠNH: Bột rau má 1.1 Sơ đồ quy trình Rau má Lựa chọn, phân loại Sơ chế (bỏ rễ, láúa) Ngâm, rửa, để Nghiền bột Đóng gói Bột rau má 1.1 Thuyết minh quy trình: 1.1.1 Nguyên liệu rau má - Chọn giống rau má đạt chuẩn theo quy định nhà máy, thân rau má có màu xanh non, thân cao khoảng – 10cm, rau có đường kính khoảng cm - Đây khâu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm bột rau má 1.1.2 Chọn lựa, phân loại - Rau má đem sản xuất phải không dập nát, không héo úa hay có đốm vàng, kích thước đồng 1.1.3 Sơ chế nguyên liệu - Sau chọn lựa, rau má phải sơ chế cách kỹ càng: loại bỏ rễ, héo, úa, bị dập nát loại cỏ dại bị lẫn tạp thu hoạch, bước ảnh hưởng đến chất lượng bột rau má 1.1.4 Ngâm, rửa, để - Nguyên liệu sau sơ chế chuyển đến nhà máy rửa trực tiếp nguồn nước thủy cục loại bỏ tạp chất có rau tươi Sau rau má tươi ngâm bể rửa khử trùng, để loại bỏ vi khuẩn vi sinh vật gây hại nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.5 Sấy - Rau má tươi sau trải qua công đoạn rửa, loại bỏ tạp chất đưa vào hệ thống sấy máy sấy lạnh - Nhiệt độ sấy rau má máy sấy lạnh tốt 35 đến 45 độ C, thời gian sấy từ 25 đến 35 tùy theo độ ẩm yêu cầu (độ ẩm thường từ 3-5%) - Phương pháp sấy lạnh có ưu điểm vượt trội là: giữ màu sắc xanh tươi, mùi vị thơm ngon rau má điều quan trọng bảo toàn hàm lượng dinh dưỡng cao Đồng thời, loại bỏ toàn giun sán ký sinh trùng nguy hại có rau má tươi 1.1.6 Sàng lọc - Rau má sau sấy sàng lọc lại để loại bỏ tạp chất không đạt yêu cầu trước đưa đến phòng nghiền 1.1.7 Nghiền bột - Rau má sau sấy khô nghiền máy nghiền granit Thành phẩm bột đạt chuẩn có kích thước siêu mịn (mess 120) có độ ẩm 5% Màu sắc giống với màu rau má tươi nguyên bản, giữ hương vị túy rau má Khi sờ vào bột có cảm giác mềm mịn, đạt đến độ hịa tan dễ dàng nước 1.1.8 Đóng gói - Bột rau má đóng gói vào loại bao bì với trọng lượng quy định QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY LẠNH SẢN PHẨM DẠNG BẢN MỎNG: SẤY CÀ RỐT 2.1 Sơ đồ quy trình 2.2.2 Máy rửa thổi khí Cấu tạo: Máy rửa thổi khí gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ lớn, ngăn thứ hai nhỏ hơn, chứa đầ y nước - Trong ngăn thứ có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới, ngăn cách ngăn thứ thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới quay thứ hai Nguyên lý hoạt động: - Khi làm việc, khơng khí từ dàn ống thổi khí lên làm xáo trộn mạnh nước ngăn thứ Nguyên liệu nước rau, trái nhỏ cho vào đầ u ngăn thứ - - - Nước xáo động mạnh làm chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi tách khỏi bề mặt nguyên liệu Ống quay thứ đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, nước không bị xáo động nhiề u nên chất bẩn bám nguyên liệu tách hoàn toàn lắng xuống đáy hình phễu ngăn Cuối máy, nguyên liệu ống lưới quay thứ hai vớt lên Thống số kỹ thuật  Model: R3M3  Điện áp: 220V/50Hz  Chất liệu: Inox 304  Năng suất: 300kg/h  Motor: 750W  Bơm khí: 750W  Bơm nước: 600W  Kích thước máy: 3300x1250x1400mm  Lưu lượng Ozone: 10kg/h - - 2.2.3 Máy rửa cánh đảo Cấu tạo:  Cấu tạo máy gồm máng đục lỗ hình bán trụ đặt nằm ngang, bên có trục quay  Trên trục có cánh đảo bố trí theo đường xoắn ốc  Bên máng hệ thống ống phun nước áp suất cao Nguyên lý hoạt động:  Nguyên tắc làm việc máy đảo trộn tích cực nguyên liệu rửa  Quá trình ngâm rửa trơi tiến hành đồng thời cách phun nước rửa liên tục đảo trộn nguyên liệu Nước ngấm làm mề m chất bẩn bám bề mặt, đảo trộn làm nguyên liệu va chạm với làm chất bẩn rơi ra, đồng thời dịng nước mang ngồi theo lỗ đáy máng Thời gian cầ n thiết để rửa giảm đáng kể kích thước máy trở nên gọn nhẹ 3.1 3.2 - Định hình Mục đích Loại bỏ phầ n khơng có giá trị vỏ, cùi quả, cuống, hạt, Gọt bỏ phầ n bị hư hỏng phầ n không cầ n thiết quy trình chế biến Tăng chất lượng sản phẩm Chuẩn bị cho trình chế biến Thiết bị 3.2.1 Thiết bị: máy thái củ PKP 2,0 Cấu tạo: Là loại máy thái kiểu đĩa, đặt thẳng đứng, quay tay dùng động 1- thùng đựng củ 5- trục quay 2- đĩa lắp dao 6- tay quay 3- dao thái 7- bánh đai 4- máng thoát sản phẩm thái Nguyên lý hoạt động: Máy gồm có thùng đựng củ có dạng nón cụt, phầ n lắp về bên trục máy, cửa cấp liệu kề sát với vùng quay dao Củ chất vào thùng, trọng lượng thân ép sát vào mặt đĩa lắp dao Đĩa dao gang, đường kính 600mm, có lắp dao lưỡi thẳng khe lát thái Dao thái có lưỡi: lưỡi thẳng liề n dùng để thái thành lát rộng, lưỡi lược dùng để thái thành lát hẹp (bề rộng lát thái 15-20mm) Các dao thái lắp nghiêng 30 độ so với mặt đĩa Máng thoát sản phẩm thái đặt phía đĩa dao gắn liề n với vỏ bao đĩa Trục quay có hai gối đỡ bi Tay quay lắp với bánh đai Để điề u chỉnh chiề u dày lát thái, dao có lỗ dài vặn bu lơng để dịch vị trí dao so với mặt đĩa Khi sử dụng cho máy chạy động quay tay - Đổ đầ y củ vào thùng chứa Củ dồn vào cửa cấp liệu, ép vào mặt đĩa, dao nạo thành lát Các lát thái chui qua khe hở, ngồi qua máng Khi cầ n thái lát hẹp tháo lắp dao cho lưỡi lược làm việc Chú ý trường hợp này, hai dao lược cắt hết lớp vật thái, nghĩa phải lắp số dao chẵn Máy thái PKP-2,0 có khả thái tốt nhiề u loại củ Tuy nhiên thái lát hẹp bị gãy vụn nhiề u 3.2.2 Máy thái củ kiểu nằm ngang KPM Cấu tạo: Đĩa Dao Các hộp Trục truyền thẳng đứng Các bánh rang chuyển động hình nón Trục truyền nằm ngang Puli chạy khơng Nguyên lý hoạt động: Máy gồm có khung lắp trục thẳng đứng quay gối đỡ ổ chắn, truyề n chuyển động quay từ động điện qua puli cặp bánh hình nón Ở đầ u trục thẳng đứng lắp chặt đĩa gang có cửa khoét để lắp dao Trên đĩa đặt thùng cung cấp 10, bên có phận đặc biệt dạng hốc sâu hay hộp để tránh củ không cho quay theo đĩa Củ chất vào thùng, trọng lượng thân ép vào đĩa bảo đảm tốt dao đề u làm việc liên tục Hệ số sử dụng dao k đạt tới 0,8 - 0,9, điề u xác định suất cao máy tương ứng với kích thước tương đối nhỏ phận làm việc - Chƣơng 6: CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ Rau lạnh đông dạng sản phẩm đƣợc chế biến trao đổi ngày nhiều giới Rau lạnh đơng có ƣu điểm giữ đƣợc nhiều tính chất vật lý giá trị dinh dƣỡng nguyên liệu so với phƣơng pháp chế biến bảo quản khác Nhƣợc điểm rau lạnh đơng giá thành cao, chi phí bảo quản lớn Tuy nhiên, rau lạnh đông sản phẩm đƣợc ƣa chuộng ngày chiếm tỷ trọng cao tổng số rau chế biến I- Cơ sở lý thuyết q trình lạnh đơng Khi hạ nhiệt độ rau xuống dƣới 00C hoạt động sống vi sinh vật hoạt lực enzim tế bào rau giảm đáng kể Do mà phản ứng hố sinh xảy cách tự nhiên rau nhƣ phản ứng làm hƣ hỏng rau tác dụng vi sinh vật chậm Tuỳ theo nhiệt độ đạt đƣợc trung tâm rau mà phân biệt rau lạnh đông (nhiệt độ thấp n 60C) rau làm lạnh ( -:- +40C) Khi làm lạnh, yếu tố có tác dụng chủ yếu để bảo quản nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp làm chậm trình trao đổi chất, phá huỷ tƣơng quan bình thƣờng tốc độ trình này, dẫn đến sinh trƣởng, sinh sản thực tế bị đình trệ Và tác dụng làm hƣ hỏng rau yếu Khi làm lạnh đơng, ngồi nhiệt độ thấp cịn có yếu tố tác dụng thay đổi trạng thái nƣớc Nƣớc môi trƣờng xung quanh tế bào vi sinh vật bị kết tinh Khi xuất nƣớc chất nguyên sinh, Protein chất nguyên sinh bị biến tính, nồng độ pha lỏng (khơng bị đóng băngk) tăng lên, làm tăng áp suất thẩm thấu nồng độ axit Làm tăng chuyển chất ẩm bên tế bào từ tế bào mơi trƣờng bên ngồi, tác động tinh thể nƣớc đá lên màng tế bào Tất yếu tố với nhiệt độ thấp làm cho trình trao đổi chất cấu trúc tế bào bị phá huỷ, làm chết vi sinh vật Tác dụng diệt vi sinh vật nhiệt độ thấp tuỳ thuộc vào yếu tố sau đây: - Loại vi sinh vật trạng thái chúng Sức đề kháng với nhiệt độ thấp thay đổi thuỳ theo loại vi sinh vật, theo giai đoạn sinh trƣởng trạng thái tế bào vi sinh vật Nấm mốc nấm men chịu lạnh tốt vi khuẩn, bào tử chịu lạnh tốt tế bào Vi sinh vật thời kỳ sinh trƣởng dễ bị tiêu diệt thời kỳ khác 134 Phần lớn nấm mốc nấm men ngừng phát triển nhiệt độ -70C Nấm mốc Clavobacterium, Sporotrichum phát triển - 6,70C Penicillum monilia mọc 40C, nấm men mọc -2 -:- - 40C Các giống vi khuẩn Pseudomonus, Achromobacter, Alcaligenco, Micrococus Flavobacterium phát triển - -:- 7,50C, nhƣng phần lớn giống khác ngừng phát triển -30C nhiều giống bị tiêu diệt đƣợc làm lạnh đông Nếu làm lạnh đơng -700C bào tử Bacillus megatherium tế bào Staphylococcus aureus chƣa bị tiêu diệt nhƣng 30% Escheria coli 20% Pseudomos aeruginosa bị tiêu diệt - Nhiệt độ làm lạnh đông bảo quản Khi môi trƣờng trạng thái lạnh thể lỏng tốc độ bị diệt vi khuẩn chậm trạng thái đông cứng nhiệt độ từ - đến - 120C, vi khuẩn tiêu diệt chậm nhiệt độ từ -18 đến -200C, -180C nhiệt độ thấp mơi trƣờng nhanh đóng băng nhiệt độ từ -5 đến - 80C Thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đơng kéo dài lƣợng vi sinh vật giảm dần Có số vi sinh vật bị tiêu diệt hầu nhƣ hoàn toàn nhiệt độ từ -5 đến - 80C với thời gian 10 - 14 tháng sau dù điều kiện bình thƣờng không phát triển đƣợc phát triển yếu Một số vi khuẩn (nhất loại có bào tửn) bị ức chế nhẹ điều kiện lại phát triển sau 5- 6h điều kiện bình thƣờng Một số vi khuẩn gây bệnh chịu đựng đƣợc nhiều nhiệt độ khơng khí lỏng ( -1900C) Trong thực phẩm đơng lạnh lƣợng tạp trùng bị tiêu diệt tới 90-99% nhƣng khơng bị tiêu diệt hồn tồn Do q trình xử lý ngun liệu trƣớc làm lạnh đơng, cần bảo đảm vệ sinh công nghiệp cho tốt - Loại rau quả: Thành phần hoá học rau ảnh hƣởng đến tốc độ bị tiêu diệt vi sinh vật q trình làm lạnh đơng Gluxit, muối, protein, lipit, chất keo có tác dụng bảo vệ cho vi sinh vật Trái lại độ pH thấp nƣớc lại làm cho vi sinh vật dễ bị tiêu diệt Khi làm lạnh đông rau quả, hoạt lực enzim giảm nhiều nhƣng không bị tiêu diệt Ngay nhiệt độ -790C enzim không bị phá huỷ Lipaza không hoạt lực -350C, peroxidaza polifenoloxidaza nhiệt độ - 200C xúc tác trình ơxi hố tanin sản phẩm chuối Q trình phân huỷ glicogen xảy nhiệt độ – 30 đến -350C Tốc độ trình 135 enzim nhiệt độ thấp thay đổi không giống trình tự phân rau lạnh đông giữ đƣợc hƣớng chung tồn trƣớc lạnh đơng, mà hƣớng có đặc trƣng riêng Trong thời kỳ bảo quản, tốc độ tuỳ thuộc vào tốc độ làm lạnh đông Hoạt lực enzim bị tiến hành làm lạnh đông làm tan giá xen kẽ nhiều lần Nƣớc tinh khiết đóng băng 00C, cịn dịch bào rau dung dịch có đƣờng, axit, muối thành phần hố học khác nên đóng băng nhiệt độ thấp 00C Thời điểm mà pha rắn (nƣớc đán) bắt đầu tác khỏi dung dịch đƣợc gọi điểm băng Nhiệt độ điểm băng rau - 0, đến - 2,20C, - 0, đến - 4,60C Khi nƣớc đóng băng lƣợng nƣớc dạng lỏng dung dịch nồng độ chất hồ tan tăng lên Để tiếp tục hoá băng phải tiếp tục giảm nhiệt độ Khi đó, lƣợng nƣớc dung dịch lại giảm, hàm lƣợng chất khơ lại tăng lại địi hỏi tiếp tục giảm nhiệt độ Cho tới tồn nƣớc đóng băng hết sản phẩm đạt đƣợc trạng thái ơtecti Nhiệt độ ơtecti nƣớc muối -21,20C, dung dịch CaCl2 -550C, dịch bào thực phẩm trung bình - 600C Trong thực tế, rau lạnh đông không bị hạ nhiệt tới trạng thái ơtecti dịch bào nhiệt độ -180C nƣớc rau tập trung chủ yếu thịt quả, lớp tế bào gần vỏ vỏ Tỷ lệ nƣớc liên kết rau 20%, nƣớc khó kết tinh nƣớc tự Dịch bào tế bào có nồng độ cao nƣớc tự hơn, khó kết tinh dịch bào gian bào có nồng độ thấp lƣợng nƣớc tự cao Khi làm lạnh đơng bình thƣờng nƣớc dịch bào gian bào kết tinh trƣớc với số lƣợng tinh thể tƣơng đối Các tinh thể lớn lên nhanh nƣớc từ tế bào tiết ra, áp suất thẩm thấu tế bào lớn gian bào Tinh thể nƣớc đá lớn phá huỷ cấu trúc ban đầu tế bào, đến tan giá cấu trúc khơng đƣợc phục hồi làm sản phẩm bị nhũn Khi làm lạnh đông nhanh số lƣợng tinh thể nƣớc đá tạo đƣợc nhiều nhỏ, nƣớc không dịch chuyển từ tế bào gian bào nên mô không bị phá huỷ Đồng thời vitamin, màu sắc hƣơng vị rau đƣợc bảo vệ tốt Tuy nhiên, làm lạnh đông với tốc độ nhanh nhƣ lớp tế bào bên ngồi bị phá huỷ sức căng lớn mô xuất vết nứt chỗ gẫy cấu trúc bị phá vỡ 136 Có ba phƣơng pháp để làm lạnh đông rau quả: Làm lạnh đông khơng khí, làm lạnh đơng chất tải nhiệt lỏng làm lạnh đông tác nhân lạnh sôi Mỗi phƣơng phƣơng pháp lại thực cách trực tiếp hay gián tiếp Làm lạnh đông trực tiếp khơng khí đƣợc dùng phổ biến thực tế cơng nghiệp đại Về tính chất vật lý khơng khí, có độ dẫn nhiệt môi trƣờng khác, sản phẩm bốc làm hụt khối lƣợng làm giảm trao đổi nhiệt thiết bị nhƣng môi trƣờng lạnh đông sử dụng đơn giản, thích hợp chất tải nhiệt khác Làm lạnh đông trực tiếp chất tải nhiệt lỏng dung dịch muối ăn có nhiều ƣu điểm nhƣ làm tăng tốc độ q trình, khơng gây tổn thất sản phẩm Nhƣng lại có nhƣợc điểm thấm muối vào sản phẩm, làm biến màu, gây vị mặn làm xấu ngoại hình sản phẩm, làm tổn thất chất hồ tan Thực tiễn ngƣời ta cịn dung phƣơng pháp làm lạnh đông gián tiếp môi trƣờng lỏng với chất tải nhiệt dung dịch canxi clorua, propilenglicol etilenglicol Thực phẩm đựng bao bì chất dẻo, nhúng vào chất tải nhiệt Nhƣ khơng bị hao hụt sản phẩm, q trình tiến hành nhanh, cho phép khí hố hay tự động hố Làm lạnh đơng thực phẩm gián tiếp tác nhân lạnh sôi tiến hành thiết bị lạnh đông mỏng Sản phẩm lạnh đông ấy.Tác nhân lạnh nitơ lỏng hay freon lỏng, dùng N2O hay CO2 lỏng, cịn phổ biến trình sử dụng phức tạp Phƣơng pháp làm lạnh đông trực tiếp tác nhân lạnh làm tăng tốc độ trình, đơn giản hố cơng nghệ tạo điều kiện cho việc tổ chức sản xuất liên tục Nitơ lỏng có ƣu điểm nhiệt độ sơi thấp ( -195,80C), tính trơ cao Nhƣng nên dùngcho sản phẩm có kích thƣớc nhỏ giá trị cao, lý với sản phẩm kích thƣớc lớn sản phẩm bị nứt nhiệt độ giảm đột ngột tiêu tốn nhiều nitơ II Công nghệ làm lạnh đông rau Tuỳ theo mức độ xử lý nguyên liệu theo cách phối chế, có dạng rau lạnh đơng nhƣ sau: - Rau tự nhiên lạnh đơng - Rau rót nƣớc muối lạnh đông 137 - Quả tự nhiên lạnh đông - Quả trộn đƣờng lạnh đông, nƣớc đƣờng lạnh đông - Nƣớc rau, lạnh đông - Rau, nghiền lạnh đông Sơ đồ dây chuyền công nghệ rau lạnh đông nhƣ sau: Rau tƣơi Phân loại Rửa Chọn lại Làm Ngâm, chần Đóng gói Làm lạnh đông Bảo quản lạnh đông Rau tự nhiên lạnh đông Đóng Rót nƣớc gói muối Làm lạnh đơng Bảo quản lạnh đơng Rau rót nƣớc muối lạnh đơng Trong dạng kể trên, dạng rau tự nhiên lạnh đông (không phối trộn với đƣờng tinh thểk, nƣớc đƣờng nƣớc muối) phổ biến Nhƣ rau lạnh đơng có q trình cơng nghệ tƣơng tự nhƣ rau đóng hộp Q trình chế biến rau lạnh đơng gồm bốn giai đoạn chính: Xử lý ngun liệu, đóng gói, làm lạnh đơng bảo quản lạnh đông a Xử lý nguyên liệu: việc xử lý nguyên liệu trƣớc đóng gói chế biến rau lạnh đông tƣơng tự nhƣ chế biến độ hộp rau Sau lựa chọn nguyên liệu đủ qui cách, ngun liệu đƣợc phân loại theo kích thƣớng, hình dáng, màu sắc đƣợc ngâm rửa cho đất cát phần vi sinh vật nhiễm vào rau từ đất trồng, nƣớc bẩn nguồn khác Trong q trình làm lạnh đơng bảo quản lạnh đơng vi sinh vật khơng bị tiêu diệt hồn tồn, rau trƣớc đƣợc đƣa vào làm lạnh đông, mức độ nhiễm vi sinh vật thấp 138 tốt Rửa rau cách ngâm nƣớc hố vơi clorua hay nƣớc javen với hàm lƣợng clo tự mg /lít, sau tráng lại nƣớc Sau rửa nguyên liệu ngƣời ta làm nguyên liệu cách gọt sửa, bỏ phần không ăn đƣợc Với rau cần nhặt loại bỏ già, rễ sót nguyên liệu Với loại nhƣ ổi, mận, hồng, đào loại bỏ cuống Với loại chuối, dứa, đu đủ, vải, chôm chôm, cam, xồi….thì cần bóc vỏ, bỏ hạt Xồi, vải, chơm chơm chế biến dạng tự nhiên lạnh đông để nguyên vỏ hạt Sau đƣợc làm sạch, rau đƣợc cắt miếng với hình dạng kịch thƣớc khác theo tƣng floại Để loại trừ bớt vị đắng, chát, làm cho màu sắc sáng để diệt enzim oxi hoá số loại rau nhƣ cà tím, súp lơ, cà rốt, đậu cô ve, đậu Hà Lan, măng tây, nấm, cần phải qua trình chần Chế độ chần theo bảng sau Bảng 1: Chế độ chần số loại rau Loại rau Cà tím Cà rốt củ Cà rốt miếng Hành tây Đậu côve Đậu Hà Lan Măng tây Nấm mỡ Nấm rơm Súp lơ Nhiệt độ chần 0C 100 90 90 100 90 - 95 75 - 90 100 100 100 100 Nồng độ NaCl % 0 0 0 0 Thời gian chần (ph) 2-3 3-4 2-3 2-3 3-5 3-4 2-3 2-4 2-3 0.5 - Đối với chuối, để chống tƣợng oxi hố hợp chất polifenol nhúng ruột chuối vào dung dịch axit xitric 0,8 - 0,9 g/l vitamin C 1,7 - 1,8 g/l Cách xử lý với nƣớc rau, rau nghiền giống nhƣ chế biến đồ hộp b Đóng gói: Bao bì trực tiếp dùng cho rau lạnh đơng túi polietylen, hộp cactơng Ngồi ra, cịn dùng số dạng bao bì khác nhƣ hộp kim loại, lọ 139 thuỷ tinh, thùng gỗ Sản phẩm để dùng trực tiếp đƣợc đựng bao bì nhỏ cịn bán thành phẩm thƣờng đựng bao bì lớn Rau xử lý, trƣớc đóng gói thƣờng đƣợc làm lạnh sơ xuống - 60C để rút ngắn thời gian cấp đông, tăng suất thiết bị cấp đông Nếu đóng gói sản phẩm vào bao bì kín, để tránh bao bì bị biến dạng sản phẩm nở lạnh đông, cho sản phẩm chiếm 90% thể tích bao bì Để hạn chế tƣợng ơxi hố, ghép kín bao bì chân khơng ( 350 - 400 mm Hg) Với loại bao bì kín, khối lƣợng tịnh nhỏ, sản phẩm cần ghi rõ " Bảo quản sản phẩm nhiệt độ -180C" Phịng đóng gói rau lạnh đông phải đảm bảo vệ sinh công nghiệp nhiệt độ cần thấp dƣới 0C * Rau lạnh đông tự nhiên: Là sản phẩm lạnh đông từ rau qua xử lý mà chƣa đƣợc chế biến trƣớc đƣợc làm lạnh đơng Bao bì dùng cho rau lạnh đông tự nhiên thƣờng túi PE hộp cactong có lót màng PE, với dung lƣợng 250 - 1000g Các túi hộp đƣợc đóng vào bao bì vận chuyển thùng cactong hay thùng gỗ nan thƣa, có dung lƣợng 10 - 20 kg Khi đóng gói đóng riêng loại rau, hỗn hợp loại rau, hỗn hợp loại * Rau rót nước muối lạnh đông: Là rau xử lý, hạ nhiệt độ, xếp vào bao bì (hộp kim loạih, lọ thuỷ tinh, túi chất dẻo,…) rót dung dịch nƣớc muối có nhiệt độ không 50C với tỷ lệ nhƣ bảng sau: Bảng 6.2: Tỷ lệ nước muối rót vào rau lạnh đông Loại rau Dung dịch Tỷ lệ nƣớc % Cà chua Nƣớc cà chua có chứa 1- 1,5% muối ăn 50 - 52 Đậu Hà Lan Nƣớc muối 2%, đƣờng 2- 3% 55 - 60 Súp lơ Nƣớc muối 2% 50 Cà rốt Nƣớc muối 2% 55 - 60 Nấm Nƣớc muối 2% 50 * Quả nước đường lạnh đơng: Dạng sản phẩm gồm hay nhiều loại hỗn hợp Bao bì đƣợc sử dụng nhƣ chế biến đồ hộp Nƣớc 140 đƣờng rót có nhiệt độ khơng q 50C Nồng độ nƣớc đƣờng rót, tỷ lệ nƣớc độ khô thành phẩm theo nhƣ bảng sau: Bảng 6.3: Nồng độ nước đường tỷ lệ nước sản phẩm nước đường lạnh đông Thành phần Tỷ lệ nƣớc Độ khô tối thiểu (%) tối thiểu (%) Loại Nồng độ nƣớc đƣờng rót (%) Xoài 25 - 40 55 18 Dứa 30 - 50 55 18 Cam 60 55 21 Quít 60 55 21 Đào 40 - 50 50 21 Mơ, mận 40 - 50 55 20 Vải, chôm chôm 30 - 50 50 18 Mắc cooc 30 - 50 55 18 Đu đủ 30 60 18 * Nước rau lạnh đông: Nƣớc rau lạnh đông đƣợc chế biến dạng: Nƣớc ép lọc trong, nƣớc ép không trong, necta, nƣớc hỗn hợp, nƣớc nguyên chất, nƣớc rau ngun chất… Khi rót vào bao bì, sản phẩm có nhiệt độ khơng cao q 50C mức rót chiếm 90% dung tích bao bì c Làm lạnh đơng: Rau quả, sau đƣợc xử lý, đóng gói cần nhanh chóng đƣa vào thiết bị cấp đơng nhanh Trƣớc đƣa sản phẩm vào, thiết bị cấp đông đƣợc sát trùng ozon khử mùi lạ quạt gió Xếp sản phẩm vào thiết bị cần tiến hành nhanh Để tăng tốc độ toả nhiệt, sản phẩm cần đƣợc xếp thành lớp mỏng, có khe trống để khơng khí lạnh tuần hồn tăng tốc độ gió Nhiệt độ cuối rau lạnh đơng - 15 -:- -180C Tuỳ theo kích thƣớc đơn vị sản phẩm (kích thƣớc miếng sản phẩm làm lạnh đơng rờik, kích thƣớc bao, túi, hộp rau đóng gói), dạng sản phẩm, nhiệt độ ban đầu 141 sản phẩm phƣơng thức cấp đông mà thời gian cấp đông dài hay ngắn Với rau bao gói túi PE dung lƣợng 500g, nhiệt độ ban đầu - 60C xử lý thiết bị lạnh đơng gián tiếp có nhiệt độ tác nhân lạnh -35 -:- -360C thời gian cấp đông 4-5h Nếu đặt hầm lạnh hay phịng lạnh thời gian cấp đơng - 16h (nếu xếp mỏngn) 18 - 36h (nếu bao bì lớn dung lƣợng 10 n- 20kg) Tốc độ cấp đông nhanh không tăng suất thiết bị mà quan trọng cho sản phẩm có chất lƣợng cao Do đó, thực tế ngƣời ta sử dụng thiết bị cấp đông nhanh sản phẩm thƣờng sử dụng bao gói nhỏ, đƣợc hạ nhiệt độ xuống - 60C trƣớc đƣa vào thiết bị cấp đơng d Bảo quản lạnh đơng: Sau q trình cấp đông sản phẩm đạt nhiệt độ -15 -:180C đƣợc lấy khỏi thiết bị cấp đông xếp vào bao bì lớn nhanh chóng đƣa vào kho bảo quản lạnh đông Giai đoạn bảo quản lạnh đông nhằm mục đích - Đạt nhiệt độ cần thiết (thấp t -180C) - Tập trung sản phẩm tới thời gian giao hàng Ngồi ra, q trình bán lẻ chờ sử dụng, sản phẩm rau lạnh đông cần đƣợc bảo quản nhiệt độ lạnh đơng Nhiệt độ bảo quản có tác dụng định đến thời hạn bảo quản Nếu bảo quản -18 -:- -200C, sản phẩm bảo quản đƣợc năm Nếu bảo quản - 150C sản phẩm bảo quản đƣợc - tháng Trong mạng lƣới bán lẻ, rau lạnh đông đƣợc bảo quản nhiệt độ - 120C, với thời hạn bảo quản tối đa ngày, bảo quản - 90C để đƣợc ngày Chế độ bảo quản rau lạnh đông công nghiệp nhƣ sau: - Nhiệt độ ban đầu sản phẩm không cao hơn: -150C - Nhiệt độ kho: -18 -:- -200C - Độ dao động nhiệt độ  10C - Độ ẩm tƣơng đối khơng khí: 96 - 98% - Dung lƣợng kho 300kg/m3 - Nhiệt độ sản phẩm xuất kho khơng cao - 180C Trong q trình bảo quản, rau lạnh đông bị nƣớc, kết tinh lại thay đổi tính chất hố sinh Tổn thất khối lƣợng nƣớc (thăng hoat) tuỳ thuộc loại 142