Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận PTSP Chủ đề Nước mắm truyền thống TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GVHD PGS TS Hoàng Kim Anh Nhóm 3 Lớp D18 TP04 Họ tên SV MSSV Thiệu Tha[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÀI BÁO CÁO Chủ đề: NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG GVHD: PGS.TS.Hồng Kim Anh Nhóm Lớp: D18-TP04 Họ tên SV MSSV Thiệu Thanh Hiếu DH61802261 Hồ Thị Mai Phương DH61805395 Hà Thị Ngọc Trâm DH61806378 Nguyễn Thanh Thảo DH61801127 Nguyễn Hiệp Thuận DH61805675 Năm học: 2021 - 2022 Chủ đề: Nước mắm truyền thống Tiểu luận PTSP MỤC LỤC I CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM II SẢN PHẨM: 2.1 Nguyên liệu: 2.2 Sơ đồ quy trình: 2.3 Tiêu Chuẩn Chất Lượng nước mắm Phú Quốc 2.4 Bao bì: III PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ TRIỂN VỌNG SẢN PHẨM: IV Marketing 10 Thương hiệu: 10 Marketing: 11 V KẾT LUẬN: 13 Tiểu luận PTSP Chủ đề: Nước mắm truyền thống NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC – THANH QUỐC I CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Trong 10 năm trở lại đây, xuất doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp làm cho thị trường nước mắm truyền thống ngày thu nhỏ Nước mắm chế biến theo dây chuyền công nghiệp chiếm lĩnh thị trường nhờ quy mơ sản xuất, chi phí quảng cáo lớn giá rẻ Các doanh nghiệp mua phần nước mắm truyền thống pha chế với loại phụ gia, hương liệu, chất bảo quản Những sản phẩm quảng bá rầm rộ phương tiện truyền thông người tiêu dùng lựa chọn tin sản phẩm quảng cáo kiểm duyệt kỹ chất lượng yên tâm sử dụng Trên thực tế, nhiều sản phẩm nước mắm công nghiệp nước mắm pha chế sử dụng phụ gia thực phẩm, bổ sung vi chất vào sản phẩm có độ đạm thấp Nguy hiểm thị trường xuất nhiều loại nước mắm giả pha chế từ hóa chất Trung Quốc gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe người sử dụng Nhằm lấy lại vị nước mắm truyền thống, nước mắm Thanh Quốc tinh hoa từ biển đảo Phú Quốc mang tặng người Hiện tiếp bước hệ thứ gia đình Bà Nguyễn Thị Tịnh – Chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc Hơn 40 năm kinh nghiệm sản xuất nước mắm mệnh danh “Người thuyền trưởng đưa nước mắm Phú Quốc Châu Âu” Sản phẩm nước mắm Thanh Quốc khiết tự nhiên mang đậm màu sắc, vị ngon loại nước mắm truyền thống đặc biệt tiêu biểu Phú Quốc Mỗi sản phẩm nước mắm Thanh Quốc - Phú Quốc gửi gắm tâm huyết người làm nước mắm Phú Quốc hàng trăm năm lịch sử hình thành phát triển, phát huy giá trị truyền thống ông cha để lại qua hệ Cùng với người tiêu dùng ngày “tinh” việc lựa chọn sản phẩm, họ quay trở lại với sản phẩm truyền thống Ngoài thị trường nội địa với 92 triệu dân có thói quen ăn nước mắm hàng ngày; Việc gia nhập tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) tham gia hiệp định thương mại tự (FTA); Các chế thơng thống hỗ trợ Chính phủ, tổ chức quốc tế việc mở rộng thị trường, xây dựng thương hiệu… tạo điều kiện thuận lợi để sản phẩm nước mắm truyền thống có khả cạnh tranh thâm nhập sâu vào thị trường nước, quốc tế II SẢN PHẨM: 2.1 Nguyên liệu: Nước mắm Phú Quốc bao gồm cá cơm muối Để làm nước mắm ngon nguyên liệu bắt buộc phải cá tươi muối Cá làm nước mắm Loại cá để sản xuất nước mắm Phú Quốc mặn mà, chất lượng hoàn hảo cá cơm đỏ, cá cơm than, cá cơm phấn chì, cá cơm sọc tiêu đánh bắt Phú Quốc Tiểu luận PTSP Chủ đề: Nước mắm truyền thống vịnh Thái Lan Để có cá cơm có nhiều dinh dưỡng, béo mập phải đánh bắt mùa vụ Cá cơm có nhiều ngon vào khoảng tháng đến tháng âm lịch Muối làm nước mắm Muối dùng để ướp cá muối biển, thu mua muối tốt vào thời điểm chớm thu Lúc nắng không gắt độ khô, muối hạt đảm bảo Tránh mua muối vào đầu xn thời gian nắng cịn yếu chứa nhiều chất không tốt Muối để ướp cá phải có màu trắng đục, hạt vừa nhau, viền trong, khơ, lẫn tạp chất Muối sau mua phải cất kho tháng để muối hết vị đắng, chát kim loại có hại đem ướp cá 2.2 Sơ đồ quy trình: Chủ đề: Nước mắm truyền thống Tiểu luận PTSP Cá cơm Cá tạp Phân loại Cá nhỏ Cá chuẩn Rửa Trộn muối Chượp cá Gài nén Kéo-đảo Chượp chín Kéo Nước mắm 2.3 Tiêu Chuẩn Chất Lượng nước mắm Phú Quốc 28 TCN230:2006: Nước mắm Phú Quốc Tiểu luận PTSP Chủ đề: Nước mắm truyền thống Tiêu chuẩn quy định chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm nước mắm mang tên gọi Phú Quốc Tiêu chuẩn quy định viện dẫn: - TCVN 4991 – 89 Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc - TCVN 4993 – 89 Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm nấm men nấm mốc - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 250C - TCVN 4883: 1993 Vi sinh vật - Phương pháp xác định coliform - TCVN 5287: 1994 Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử vi sinh vật - TCVN 6507-3: 2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật - TCVN 3701 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua - TCVN 3702 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng axit - TCVN 3705 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số protein thô - TCVN 3706 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac - TCVN 3708 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin - TCVN 5685 – 1992Nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì phương pháp xác định - TCVN 5107: 2003 Nước mắm - 28 TCN 198: 2004 Histamin sản phẩm thủy sản - Phương pháp định lượng sắc ký lỏng hiệu cao - Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 Bộ Thủy sản việc ban hành Quy định tạm thời sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc Tiểu luận PTSP Chủ đề: Nước mắm truyền thống Yêu cầu nguyên liệu quy trình chế biến Thực theo Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 Bộ Thủy sản việc ban hành Quy định tạm thời sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc Yêu cầu chất lượng Phân hạng: Nước mắm Phú Quốc phân làm hạng theo độ đạm toàn phần sau: - Đặc biệt - Thượng hạng - Hạng - Hạng - Hạng Yêu cầu cảm quan: Các tiêu cảm quan nước mắm Phú Quốc Bảng – Yêu cầu cảm quan nước mắm Phú Quốc Yêu cầu Tên tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Hạng Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ Trong, sáng, sánh, không Độ Trong, không vẩn đục vẩn đục Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng nước mắm Phú Quốc, khơng có mùi lạ Ngọt Ngọt Ngọt Ngọt đậm đạm, có hậu Vị đạm, có hậu đạm, có hậu đạm, hậu vị rõ vị rõ vị vị Tạp chất nhìn thấy mắt Khơng có thường u cầu hóa học: Các tiêu hoá học nước mắm Phú Quốc Bảng – Các tiêu hóa học nước mắm Phú Quốc Mức chất lượng Tên tiêu Thượng Đặc biệt Hạng Hạng hạng Hàm lượng nitơ tồn phần, 40 35 30 25 tính g/l, khơng nhỏ Hạng 20 Chủ đề: Nước mắm truyền thống Tiểu luận PTSP Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ tồn 55 phần, khơng nhỏ Hàm lượng nitơ amơniac, tính % so với nitơ tồn 14 phần, khơng lớn Hàm lượng axit, tính g/l 12 theo axit axêtic, không nhỏ Hàm lượng muối Natri clorua, tính g/l, 250 - 295 khoảng Hàm lượng Histamin, tính 200 mg/l, khơng lớn Dư lượng tối đa chì có nước mắm Phú Quốc 0,5 mg/l Chỉ tiêu vi sinh vật: Các tiêu vi sinh vật nước mắm Phú Quốc 45 15 Bảng – Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm Phú Quốc TT Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc 1ml Coliforms, tính theo số khuẩn lạc 1ml Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc 1ml Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc 1ml Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc 1ml Tổng số nấm men nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc ml Mức tối đa cho phép 104 10 0 10 2.4 Bao bì: Thiết kế bao bì nước mắm: Bao bì cịn kênh thơng tin quan trọng thương hiệu, bao bì truyền tải giá trị bên trong, công dụng tác dụng việc sử dụng sản phẩm, bao bì với nội dung thơng tin đầy đủ tranh thủ đồng tình tin tưởng khách hàng đến chất lượng sản phẩm bên Bao bì thủy tinh: Ưu điểm: - Có thể tái sinh, tái sử dụng nhiều lần, khơng có chất độc thải trình bảo quản xử lý Tiểu luận PTSP Chủ đề: Nước mắm truyền thống Trong suốt, bị ăn mịn hóa học mơi trường kiềm acid - Tạo sang trọng cho sản phẩm - Thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, giữ mùi vị cho nước mắm Nhược điểm: - Dễ bị vỡ va chạm học - Khối lượng bao bì lớn thực phẩm chứa đựng bên - Cồng kềnh, gây khó khăn việc vận chuyển - Không thể in, ghi nhãn theo quy định nhà nước lên bao bì mà vẽ, sơn logo hay thương hiệu cơng ty nhà máy - Chi phí sản xuất bao bì lớn - In ấn thông tin sản phẩm nhằm: - Đánh dấu chủ quyền sản phẩm - Tiết kiệm chi phí: In tem nhãn lựa chọn siêu tiết kiệm doanh nghiệp thành lập doanh nghiệp nhỏ vừa muốn đưa sản phẩm họ lên nấc cao Tem nhãn đẹp giúp sản phẩm bạn tỏa sáng sản phẩm cạnh tranh mà không cần phải tốn nhiều chi phí - Dễ gây ý đến người dung - Thúc đẩy nhu cầu - Một số khảo sát cho thấy, 50% người dùng định mua sản phẩm bao bì đẹp Họ cho rằng, đơn vị trọng bao bì ln quan tâm đến chất lượng Bên cạnh đó, bao bì mang tính thẩm mỹ cịn thể tơn trọng với khách hàng - Họ sẵn sàng mua sản phẩm với bao bì ấn tượng mà không cần phải suy nghĩ thêm lý Vậy nên, lại không đầu tư giá trị vào bao bì từ đầu - Truyền tải thơng điệp rõ ràng: ví dụ thành phần sản phẩm, nsx, hsd,… III PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ TRIỂN VỌNG SẢN PHẨM: Nước mắm truyền thống có mặt rộng rải thị trường từ lâu Tuy nhiên giá chai nước mắm lại tùy thuộc vào độ đạm chất lượng sản phẩm Hơn nữa, nước mắm Phú Quốc tiếng nhờ độ đạm cao 35 – 43 độ Có mùi thơm hương vị đặc trưng loại cá cơm có Phú Quốc Giá thường cao so với nước mắm khác độ đạm cao, chất lượng tốt sản xuất vùng biển khác Ngoài ra, giá tùy thuộc vào độ đạm, chất lượng thời gian ủ doanh nghiệp thiết lập Tiểu luận PTSP Chủ đề: Nước mắm truyền thống IV Marketing Thương hiệu: ❖ Nước mắm Phú Quốc tên gọi chung cho loại nước mắm sản xuất Phú Quốc, đảo lớn phía tây nam Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang Nó loại nước mắm tiếng Việt Nam mà biết nhiều nước khắp giới Từ năm 2001, Cục Sở hữu Công nghiệp công nhận tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc đến năm 2005, Bộ Thuỷ sản ban hành Quy định tạm thời sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc, bắt buộc sau năm, có nước mắm đóng chai Phú Quốc theo TCN230:2006 chứng nhận xuất xứ từ Phú Quốc ❖ Tên thương hiệu: - Đảo Phú Quốc có nhiều rong biển, phù du làm thức ăn cho lồi cá cơm lồi cá cơm phát triển tốt có hương vị riêng cá cơm Phú Quốc - Năm 1998 hỗ trợ Đại sứ quán Pháp Hà Nội, Bộ Thủy sản với tỉnh Kiên Giang tiến hành lập hồ sơ đăng ký dẫn địa lý, đến ngày 01/6/2001 nước mắm Phú Quốc sản phẩm đăng bạ Việt Nam - Tháng 7/2013 Liên minh châu Âu (EU) trao chứng nhận tên gọi xuất xứ “Phú Quốc” cho sản phẩm nước mắm Việt Nam Brussels (Vương quốc Bỉ) Tháng 8/2013 Bộ Công Thương trao lại chứng nhận cho đại diện UBND huyện đảo Phú Quốc Hội Nước mắm Phú Quốc, từ sản phẩm nước mắm Phú Quốc bảo hộ phát triển đến ngày hôm LOGO HỘI NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC LOGO CHỈ DẪN ĐỊA LÝ CHÂU ÂU 10 Tiểu luận PTSP Chủ đề: Nước mắm truyền thống Marketing: - Theo công ty nghiên cứu, thị trường gia vị, nước chấm VN năm tăng trưởng bình quân từ 25-32% từ 2019 đến năm 2022 Bên cạnh chiến khốc liệt giành thị trường công ty sản xuất nước mắm công nghiệp với chiến nước mắm công nghiệp nước mắm truyền thống Năm 2012, thị phần nước mắm Masan lên tới đỉnh điểm, đạt 70% doanh thu tồn thị trường doanh nghiệp khác Hưng Thịnh, Thanh Quốc, Đệ Nhất, Hồng Hạnh, Mười Thu, Micoem, 584 Nha Trang, Thanh Hà chiếm thị phần mức 1-5% Sau gần 20 năm, cạnh tranh mạnh mẽ nước mắm công nghiệp làm cho nước mắm truyền thống - đa số hoạt động manh mún, điêu đứng - Trên thị trường, nước mắm công nghiệp gần áp đảo nước mắm truyền thống tất kênh phân phối số lượng, chủng loại Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc thống kê khoảng 20% sản lượng nước mắm thành viên hiệp hội sản xuất đóng chai, bán với thương hiệu dẫn địa lý “nước mắm Phú Quốc”, lại có đến 80% bán theo dạng hàng xá cho công ty khác để họ tự pha chế tiêu thụ Theo Hội Lương thực thực phẩm TP.HCM, trung bình năm VN tiêu thụ 250 triệu lít nước mắm Trong đó, nước mắm truyền thống chiếm khoảng 60 triệu lít Cịn nước chấm cơng nghiệp (nước mắm tự nhiên pha loãng thêm hương vị) chiếm 190 triệu lít, tương đương 70% thị phần nội địa Nguyên nhân: + Những sở sản xuất nước mắm tự nhiên chủ yếu hộ gia đình kinh doanh ngành nghề truyền thống Họ khơng có nhiều chi phí để đầu tư hoạt động quảng bá thương hiệu sản phẩm (Trong đó, tập đồn sản xuất nước chấm cơng nghiệp lại mạnh vốn đầu tư Họ dành nhiều chi phí cho hoạt động quảng bá thương hiệu sản phẩm) + Vụ bê bối nước mắm nhiễm asen” vào cuối năm 2016 Chỉ đến chuyên gia thực phẩm lên tiếng bảo vệ nước mắm truyền thống chất nước mắm chứa hàm lượng thạch tín hữu thạch tín hữu gần vơ hại, chí châu Âu cịn cho phép hàm lượng nước chấm lên tới 30mg/lít, việc sau lắng lại + Đời sống người dân cải thiện đề cao tính an tồn vấn đề vệ sinh thực phẩm, người tiêu dùng ngày quan tâm đến nguồn gốc quy trình sản xuất, sản phẩm tự nhiên thị phần nước mắm cơng nghiệp có phần lung lay + Các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp lại đổi chiến lược sang “cao cấp hóa” “đồng hóa” với nước mắm truyền thống Dẫn đến khái niệm nước mắm nước chấm người dân + Chiến lược quảng bá không thuận lợi + Các mặt hàng nước mắm truyền thống góp mặt hạn chế chuỗi cửa hàng, siêu thị 11 Tiểu luận PTSP Chủ đề: Nước mắm truyền thống + Giá trị cảm quan nước mắm truyền thống không cao nước mắm công nghiệp (do số loại nước mắm truyền thống có mùi hắc, màu đen, vị mặn…) + Giá thành cao so với thị trường chung + Bao bì bắt mắt + Người tiêu dùng chưa phân biệt đâu nước mắm nước chấm + Thói quen tiêu dùng dựa vào sở thích, theo lời quảng cáo thương hiệu phương tiện truyền thông + Người tiêu dùng cần mua sản phẩm giá rẻ, hợp vị, tiện lợi Đa phần thứ nước chấm họ dùng hàng ngày gồm hay có nước phụ gia trộn vào + Các sở sản xuất nước mắm truyền thống thường hướng đến đối tượng khách hàng cụ thể, khơng ơm đồm bao qt tồn thị trường Giải pháp: + Cần chiến lược marketing hiệu + Tách riêng khái niệm nước mắm công nghiệp truyền thống, giúp người tiêu dùng hiểu rõ nước mắm nước chấm cách thơng qua báo chí, truyền hình + Cần phát triển mẫu mã, bao bì bắt mắt + Các sở thủ công cần hợp lại trở thành doanh nghiệp + Cải thiện cảm quan nước mắm mùi hương, màu sắc vị + Phối hợp hoạt động quản lý VSAT thực phẩm, quản lý sử dụng dẫn địa lý với xây dựng chuỗi cung ứng nước mắm an toàn, tạo liên kết kiểm soát tất khâu từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ sản phẩm như: công đoạn khai thác, đánh bắt, thu gom, vận chuyển, chế biến, đóng gói phân phối tiêu thụ sở tham gia chuỗi hỗ trợ quảng bá sản phẩm, góp phần quảng bá mở rộng thị trường tiêu thụ + Tiếp cận quy trình sản xuất nước mắm đại nhiên phải giữ nét truyền thống nước mắm + Tạo kênh phân phối tốt phù hợp với nước mắm Phú Quốc + Sử dụng Marketing Địa phương (Local marketing) phương diện như: hợp tác cộng đồng, phát triển du lịch, để quảng bá phát triển thương hiệu a Sản phẩm (product): + Về mặt thương hiệu, nước mắm Phú Quốc mang thương hiệu thân quen, trìu mến Nó gắn liền với vùng đất giàu tiềm khai thác thủy hải sản 12 Tiểu luận PTSP b c d - Chủ đề: Nước mắm truyền thống + Về mặt thiết kế, thương hiệu nước mắm Phú Quốc sở chế biến Thanh Quốc có mẫu mã đảm bảo tính thẩm mỹ cao Hình dáng chai đẹp mắt, kích cỡ chai vừa, gọn nhẹ không lớn tạo thô kệch loại mẫu chai thương hiệu nước mắm khác Với chất liệu thủy tinh suốt, thiết kế dễ sử dụng, tiện lợi, nước mắm Phú Quốc từ vị trí nơi “xó bếp” nhanh chóng có mặt bàn ăn sang trọng Phân phối (place): - Nước mắm Phú Quốc năm gần có mặt nhiều nơi thị trường tỉnh ngoại tỉnh Hệ thống phân phối phong phú gồm cửa hàng bán lẻ, đại lý trực tiếp đến người tiêu dùng - Sản phẩm xuất nhiều nơi giới EU công nhận xuất xứ logo dẫn địa lý Chính sách giá cả: Giá nước mắm Thanh Quốc 35 độ đạm: Khoảng 65.000đ/chai 500ml Giá nước mắm Thanh Quốc 40 độ đạm: Khoảng 75.000đ/chai 500ml Giá nước mắm cốt Thanh Quốc 43 độ đạm: Khoảng 105.000đ/chai 500ml Giá nước mắm hạ 43 độ đạm: Khoảng 100.000đ/chai 500ml Quảng bá (promotion): Mặc dù sản phẩm nước mắm Phú Quốc chưa quảng cáo truyền số sản phẩm nước mắm khác thường quảng cáo với chương trình riêng Tuy vậy, việc ln có mặt dịp như: Festival nghề truyền thống, Hội chợ triển lãm quảng bá sản phẩm huyện, tỉnh, chí quy mơ tồn quốc tổ chức hàng năm khẳng định quảng bá thương hiệu nước mắm Phú Quốc V KẾT LUẬN: Nước mắm truyền thống Phú Quốc dần khẳng định vị mình, đồng thời thương hiệu nước mắm Phú Quốc nói riêng nước mắm truyền thống nói chung người tiêu dùng săn đón Bằng nhiều hình thức quảng bá, xúc tiến thương mại,… nước mắm truyền thống Phú Quốc dần người biết đến Để đảm bảo chất lượng sản lượng, nước mắm truyền thống áp dụng công nghệ đại nhằm bắt kịp thời đại, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mang đến sản phẩm có chất lượng tốt nhất, an toàn đến người tiêu dùng Đồng thời, nước mắm truyền thống trải qua hàng trăm năm có bề dày lịch sử có lịng tin người tiêu dùng Điều thay cho lời khẳng định chất lượng sản phẩm Nguồn nguyên liệu để làm nước mắm truyền thống Phú Quốc tuyển chọn có Phú Quốc tạo nên hương vị riêng biệt mà không loại sản phẩm nước mắm có 13