BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP SẢN XUẤT 2 ĐVTT CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG GVHD Đặng Trung Thành Sinh viên Phạm Thị Thanh B[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP SẢN XUẤT ĐVTT: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG GVHD: Đặng Trung Thành Sinh viên: Phạm Thị Thanh Bình MSSV: 61133409 Lớp: 61.CBTS Hậu Giang, tháng năm 2023 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt học phần Thực tập sản xuất 2, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến quý thây cô giáo khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học nha Trang công ty cổ phẩn thủy sản Minh Phú -Hậu Giang tạo điều kiện để chúng em hồn thành tập Trước hết, em xin cảm ơn đến Thầy Đặng Xuân Thành tận tình giúp đỡ, quan tâm hướng dẫn cụ thể trình thực tập viết báo cáo Đặc biệt em xin cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty cổ phần thủy sản Minh Phú -Hậu Giang anh (chị ) ban điều hành, KCS phân xưởng anh chị công nhân tạo điều kiện cho chúng em có tập ý nghĩa công ty Cuối em xin chúc công ty ngày phát triển giàu mạnh đạt nhiều thành công, điều kiện kinh nghiệm cịn nhiều hạn chế Vì q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận lời nhận xét, đóng góp quý ban thầy cô quý công ty để báo cáo hoàn thiện hơn! MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.2 CÁC MẶT HÀNG CỦA CÔNG TY 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CỦA CƠNG TY .3 1.3.1 Sơ đồ bố trí vị trí khu cơng ty phân xưởng sản xuất 1.3.2 Sơ đồ tổ chức phân xưởng sản xuất .4 1.4 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT 1.1 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT 1.4.1 Chức .5 1.4.2 Nhiệm vụ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU .6 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguồn nguyên liệu thu mua 2.1.2 Cấu tạo tôm 2.1.3 Nhận dạng nguyên liệu 2.1.4 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 2.1.5 Thành phần hóa học dinh dưỡng tơm .8 2.1.6 Những biến đổi tượng hư hỏng tôm nguyên liệu 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TÔM NGUYÊN LIỆU 10 2.2.1 Các phương pháp bảo quản tôm 10 2.2.2 Vận chuyển tôm nguyên liệu 11 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM 13 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TƠM ĐƠNG BLOCK .13 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 14 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 14 3.2.2 Rửa 1- cân 15 3.2.3 Sơ chế (lặt đầu, lột vỏ, rút tim) 16 3.2.4 Phân cỡ, phân loại 17 3.2.5 Rửa 19 3.2.6 Cân- xếp khuôn 19 3.2.7 Cấp đông 20 3.2.8 Tách khuôn, mạ băng 22 3.2.9 Dò kim loại 23 3.2.10 Bao gói sản phẩm .24 3.2.11 Bảo quản 25 3.3 CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG TY .26 3.3.1 Máy rửa nguyên liệu 26 3.3.2 Máy phân cỡ .26 3.3.3 Máy dò kim loại 27 3.3.4 Máy tách khuôn 28 3.3.5 Máy mạ băng 28 3.3.6 Tủ đông tiếp xúc 29 3.4 CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG VÀ MẤT KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM .30 3.4.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng 30 3.4.2 Nguyên nhân làm khối lượng sản phẩm 30 3.4.3 Hiện tượng biến đen tôm .31 CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM .32 4.1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP .32 4.1.1 Khái niệm 32 4.1.2 Lịch sử hình thành 32 4.1.3 Các nguyên tắc HACCP 32 4.1.4 Các bước áp dụng HACCP .33 4.2 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT .33 4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practies) .33 4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) 34 4.3 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 34 4.3.1 An toàn bảo hộ lao động 34 4.3.2 Vệ sinh công nghiệp 35 4.3.3 Kiểm soát ngăn ngừa nhiễm chéo 37 4.3.4 Kiểm soát động vật gây hại .37 4.4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI, CHẤT THẢI .38 4.4.1 Yêu cầu 38 4.4.2 Điều kiện 38 4.4.3 Kiểm sốt chất thải bên cơng ty .38 4.4.4 Kiểm soát chất thải bên ngồi cơng ty 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 NHẬT KÍ THỰC TẬP 40 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Bảng phân loại tôm thịt tôm vỏ Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học dinh dưỡng tơm .8 Bảng 3.1 Giới hạn cho phép vi sinh vật có sản phẩm tơm đơng lạnh .15 DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1: Công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang .1 Hình 1.2:Các sản phẩm tươi cơng ty Hình 1.3: Các sản phẩm hấp cơng ty Hình 1.4: Các sản phẩm giá trị gia tăng công ty Hình 1.5: Sơ đồ bố trí cơng ty Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức công ty .5 Hình 2.1: Cấu tạo ngồi tơm Hình 2.2: Tơm sú tơm thẻ Hình 2.3: Tơm bị ươn .9 Hình 2.4: Tơm bị đốm đen 10 Hình 2.5: Tơm bị biến đỏ 10 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến tơm đơng Block 13 Hình 3.2: Bảo quản tôm nguyên liệu 17 Hình 3.3: Sơ chế tôm vỏ tôm sau sơ chế 18 Hình 3.4: Tơm thịt sau sơ chế .18 Hình 3.5: : Cơng nhân phân cỡ tơm máy .21 Hình 3.6: Cơng nhân xếp tơm vào khn .24 Hình 3.7: Tơm sau cấp đơng 26 Hình 3.8: Tơm sau mạ băng 27 Hình 3.9: Máy rửa tơm ngun liệu 30 Hình 3.10: Băng tải lỗ băng tải cân máy phân cỡ .31 Hình 3.11: Máy dị kim loại 32 Hình 3.12: Máy tách khuôn 33 Hình 3.13: Máy mạ băng 33 Hình 3.14: Tủ đông tiếp xúc 34 DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT FDA (Food and Drug Administration): Cơ quan quản lý thực phẩm thuốc ACC (Aquaculture Certification Council): Hội đồng chứng nhận nuôi trồng thủy sản ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Hệ thống quản lý chất lượng dựa nguyên tắc phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh GMP (Good Manufacturing Practice): Quy phạm sản xuất BRC (British Retail Consortium): Tiêu chuẩn toàn cầu an toàn thực phẩm TCCS: Tiêu chuẩn sở TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: Quy chuẩn Việt Nam Lb: Đơn vị libra La Mã, gọi pound, pound = 453,6 g PTO (Peeled Tail-On): Tôm lột vỏ chừa đuôi PD (PND) (Peeled Anh Deveined Shrimp): Tôm lột vỏ, lấy thịt EZP (Ezpeel): Tôm bỏ đầu, cắt dọc sống lưng từ đốt đến hết đốt thứ HLSO (Head On Shell – On): Tôm bỏ đầu, vỏ đuôi giữ nguyên HOSO (Head On Shell – On Shrimp): Tơm ngun (cịn đầu vỏ) BHLĐ: Bảo hộ lao động LỜI MỞ ĐẦU Ngành Thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn, giữ vai trò quan trọng phát triển kinh tế Việt Nam với quy mô ngày mở rộng Trong nhiều năm qua, ngành Thủy sản có bước phát triển nhanh, ổn định, góp phần quan trọng vào tăng trưởng kinh tế toàn quốc chiếm tỷ trọng lớn tăng trưởng ngành Nông nghiệp Trong năm 2021, tổng sản lượng thủy sản đạt 8.497,2 nghìn đó: khai thác 3.863,7 nghìn chiếm 45,47%, ni trồng 4.633,5 nghìn chiếm 51,53% (Tổng cục Thống kê, 2022) Kim ngạch xuất thủy sản năm 2021 đạt 8,89 tỷ USD, tăng 5,7% so với năm 2020 (8,41 tỷ USD) Nếu tính bột cá thức ăn thủy sản (685,2 triệu USD), tổng giá trị xuất ngành thủy sản năm 2021 đạt 9,57 tỷ USD, 107,6% so với năm 2020 (8,89 tỷ USD) (Nguyễn Kiểm, 2022) Thương hiệu thủy sản Việt Nam khơng khẳng định nước mà cịn đón nhận nhiều quốc gia giới Việt Nam xuất thủy sản sang 160 thị trường giới Trong top 10 thị trường gồm: Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, ASEAN, Australia, Anh, Canada, Nga, chiếm khoảng 92-93% tổng xuất thủy sản Việt Nam Do vậy, bên cạch việc đánh bắt, khai thác, chế biến cịn nhận nhập hàng gia cơng từ đối tác khách hàng nước như: EU, Mỹ, EU, Nhật, Hàn Quốc điều thể tạo tin tưởng với khách hàng thị trường quốc tế Điều giúp cho doanh nghiệp nước có thêm nhiều hội việc xuất nhập mặt hàng Công ty cổ phần Thủy Sản Minh Phú -Hậu Giang thuộc tập đoàn Thủy sản Minh Phú tập đoàn thủy sản số Việt Nam hàng đầu giới CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Hình 1.1: Cơng ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang Công ty cổ phần Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang thành viên Tập Đoàn Thủy Sản Minh Phú thành lập năm 17/08/2009, vào hoạt động ngày 10/07/2011 Nằm vùng Đồng sông Cửu Long, vùng trọng điểm có tiềm nguyên liệu tôm nước, tọa lạc Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang nơi có vị trí chiến lược để phát triển dịch vụ vận tải kho vận đường lẫn đường thủy ngồi nước Cơng ty có diện tích gần 45000 m (Nhà máy chế biến, kho lạnh, văn phịng, kho cảng, khu vực đóng gói) diện tích nhà xưởng khoảng 24000 m2, gồm 44 khu vực sản xuất 15 phận sản xuất, quy mô khoảng 5500 công nhân với 400 cán công nhân viên quản lý Năng suất khoảng 80 – 100 tấn/ngày với 23 mặt hàng sản xuất Việc đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất đại,… công ty trở thành nhà máy thủy sản lớn Việt Nam qui mô công nghệ sản xuất Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Phú - Hậu Giang Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING CORPORATION Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP Địa chỉ: Lô 9, đường 3A, KCN Sơng Hậu, Châu Thành, Hậu Giang Văn phịng đại diện: Lầu 8, 21 Lê Quý Đôn, phường 6, quận 3, Tp Hồ Chí Minh Điện thoại: (+84)-293-222-8788 Fax: (+84)293-222-8789 Website: www.minhphu.com Các thị trường xuất công ty bao gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc số thị trường nhỏ khác