quy trình chuẩn bị lúa mì trước khi nghiền

1.2 Phân loại bột mì:Sự khác nhau về cấu tạo của hạt, tính chất cơ học, tính chất kỹ thuật, phương pháp chuẩn bị nguyên liệu trước khi nghiền, các kiểu nghiền,.... CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ V

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

Lúa mì thuộc nhóm hạt cốc - họ hoà thảo là một nguồn lương thực lớn và quan trọng.Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì Ở nhiều nước trên thế giới nói chung, Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến Nó được sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin, và một số axit amin khác.Chính bởi các giá trị mà bột mì mang lại thì công nghệ sản xuất bột mì ngày càng được chú trọng

Trong bài tiểu luận này, chúng ta sẽ tìm hiểu về quy trình chuẩn bị lúa mì trước khi nghiền

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

Lúa mì là cây lương thực có diện tích tích trồng và sản lượng lớn nhất, có khoảng

20 dạng lúa mì bao gồm nhiều giống nhưng phổ biến nhất là 2 giống lúa mì mềm và cứng Sản phẩm thương mại của lúa mì gồm hạt lúa mì và bột mì

1.1 Một số yêu cầu tối thiểu để được coi là bột mì thương phẩm:

- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa acid béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô

- Protein: Hàm lượng protein không thấp hơn 7%, tính theo chất khô

- Độ ẩm: Độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%

- Cỡ hạt: Không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt rây có kích thước lỗ 212μm (N-70)

- Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người

- Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn cho phép theo quy định

1.2 Phân loại bột mì:

Sự khác nhau về cấu tạo của hạt, tính chất cơ học, tính chất kỹ thuật, phương pháp chuẩn bị nguyên liệu trước khi nghiền, các kiểu nghiền, tạo ra các loại bột với tỷ lệvà chất lượng nhất định

Có nhiều cách phân loại bột mì:

- Dựa vào màu sắc:Bột mì loại trắng, hay nâu, đen,…

- Dựa vào lượng và tính chất gluten của bột: Bột cứng hay bột mềm

- Dựa vào công dụng:

+ Bột bánh mì, hay bột mì thông thường

+ Bột bánh ngọt (pastry)

+ Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)

+ Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh trong gia đình

+ Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì

+ Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng, có gluten cao nhất Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng

CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

2.1 Nguyên tắc thành lập quy trình

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì)

Nghiền là quá trình phá vỡ hạt, củ khô bằng các hệ nghiền khác nhau, dựa vào đặc tính cơ lý học của vật liệu nghiền.Lúa mì trước khi đem nghiền cần có quá trình chẩn

bị hạt

Quá trình chuẩn bị hạt trước khi nghiền nên lập thành quy trình dựa vào kiểu nghiền, chất lượng của hạt, phương pháp gia công nước nhiệt và năng suất xí nghiệp,

và được chia làm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Tách tạp chất rác và một phần tạp chất hạt

- Giai đoạn 2: Gia công nước nhiệt hạt

- Giai đoạn 3: Làm sạch bề mặt hạt (bằng phương pháp ướt và phương phá khô) tách hoàn toàn tạp chất rác, làm ẩm khối hạt trước khi nghiền

Các chỉ số chính dùng để đánh giá chất lượng bột của hạt:

- Số lượng tấm vỏ và hàm lượng tro của chúng.

- Hiệu suất và chất lượng của bột thượng hạng ở 4−5 hệ nghiền đầu

- Hiệu suất chung của bột và chất lượng bột

- Mức độ xát vỏ (xác định bằng hàm lượng tinh bột trong cám)

- Tiêu hao năng lượng cho một tấn bột thành phẩm

Thành lập sơ đồ chuẩn bị hạt trước khi nghiền cần dựa vào quá trình phân loại, tách tạp chất, gia công nước nhiệt và làm sạch bề mặt hạt

2.2 Sơ đồ chuẩn bị hạt trước khi nghiền

Có 2 phương pháp chuẩn bị hạt trước khi nghiền: phương pháp song song và nối tiếp

2.2.1 Phương pháp nối tiếp: Ứng dụng đối với các nhà máy có năng suất nhỏ hơn 400

tấn/ngày Trong phương pháp này, đầu tiên người ta hạt lúa mì cứng và lúa mì mềm độ trắng trong cao thuộc nhóm 1, sau đó mới chuẩn bị lúa mì mềm

2.2.2 Phương pháp song song: lúa mì cứng và lúa mì mềm được chuẩn bị song song

trong hai bộ phận khác nhau, rồi trộn hai nguyên liệu sạch này trước khi làm ẩm lần cuối hoặc trước khi đưa vào hệ nghiền thô I Phương pháp này áp dụng cho các nhà máy có năng suất trên 400 tấn/ ngày

2.3 Các phương pháp làm sạch

2.3.1Làm sạch bằng phương pháp khô

Nguyên tắc: Dựa vào sự ma sát giữa các hạt với nhau, giữa hạt và thiết bị làm sạch.

Mức độ làm sạch phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của thiết bị (đá nhám, kim loại, bàn chải )

Ưu điểm của phương pháp khô: đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ tro của bột, ít máy móc, dây chuyền sản suất đơn giản

Nhược điểm: bề mặt nhám không những làm tuột một phần vỏ, râu, phôi mà còn bóc đi từng mảng alơrông lớp ngoài, mất đi một phần nội nhũ và ở chỗ đó các phần tử bụi, vi sinh vật sẽ bám vào, do đó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bột, hiệu suất thu hồi bột; tỷ lệ hạt gãy cao, các mảnh hạt gãy rất dễ bị nhiễm vi sinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏ làm cho tỷ lệ thu hồi bột bị giảm xuống

2.3.2 Làm sạch bằng phương pháp ướt:

Tiến hành nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất định.Cường độ rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng nước tiêu hao

Ưu điểm của phương pháp ướt: hiệu quảlàm sạch hơn phương pháp khô, rửa sạch được các phần tử khoáng, vi sinh vật trên bề mặt và ngay cả trong các rãnh lõm của hạt Tách tạp chất nhẹ, tăng độ ẩm,vỏ hạt dai hơn thuận lợi cho các quá trình tiếp theo Tóm lại, chế biến hạt sơ bộ bằng phương pháp ướt không những làm bề mặt ngoài hạt sạch hơn mà còn làm thay đổi những tính chất vật lý của hạt, có tác dụng nâng cao hiệu suất nghiền hạt

2.4 Quy trình chuẩn bị hạt trước khi nghiền sử dụng phương pháp ướt

Nguyên liệu nam châm cân định lượng

Thuyết minh:Nguyên liệu qua nam châm 1 để loại bỏ một phần tạp chất kim loại,

sau đó định lượng bằng cân tự động Và được đưa đi sàng làm sạch tạp chất lần 1, loại một phần tạp chất lớn, tạp chất nhẹ và tạp chất đá sỏi Nguyên liệu được đưa lên nam châm 2 tách hết hoàn toàn tạp chất kim loại, rồi vào máy điều hòa tốc độ nhanh Tại đây nguyên liệu sẽ được cấp một lượng nhiệt và nước, 20 ÷ 30 giây, nhiệt độ được nâng lên 30 ÷ 350C, ẩm tăng lên 1,5%, (từ độ ẩm ban đầu 10% lên 11,5%) Mục đích của công đoạn này là sử dụng nhiệt và ẩm để tăng hiệu suất chế biến, tăng chất lượng sản phẩm, giảm tiêu hao năng lượng trong các công đoạn tiếp theo Sau đó lúa mì được đưa sang máy rửa vảy liên hợp, tách các tạp chất nhẹ và một phần tạp chất đá sỏi được

và ẩm cũng được tăng lên Hạt sau khi qua máy rửa vảy liên hợp có độ ẩm là 15% và tiếp tục vào thiết bị gia nhiệt Dưới tác dụng của không khí nóng 50 ÷ 600C trong thời gian 10 giây, ẩm tách ra 1%, độ ẩm lúa mì lúc này còn 14% Để đạt độ ẩm theo yêu cầu

đi ủ ẩm, nguyên liệu được làm ẩm đến 16% tại máy làm ẩm và phân phối vào các thùng ủ ẩm, có tác dụng phân bổ đều ẩm trong khối hạt Nguyên liệu đạt độ ẩm yêu cầu được vận chuyển đến máy đập râu để làm sạch bề mặt hạt.Nguyên liệu sau khi qua máy đập râu sẽ được làm sạch tạp chất lần 2.Tại đây, các hạt lép, hạt vỡ không đạt yêu cầu, không phải lúa mì được tách ra đưa đi làm phụ phẩm, đồng thời loại bỏ thêm một phần tạp chất đá sỏi Nguyên liệu được đưa sang máy gằn đá Ở máy này, tạp chất đá sỏi được loại bỏ hoàn toàn Lúa mì sạch đi ra khỏi máy gằn đá được đánh bóng bề mặt hạt

Máy làm sạch tạp chất lần 1

Nam châm

2

Thiết bị gia nhiệt

Máy rửa vảy liên hợp

Máy điều

chải

Máy gằn đá Máy làm sạch

tạp chất lần 2 Máy làm ẩm

nhờ máy bàn chải, làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, chất lượng sản phẩm Nguyên liệu ra khỏi máy bàn chải được làm sạch hoàn toàn và kết thúc công đoạn chuẩn bị hạt

KẾT LUẬN

Qua quá trình tìm hiểu, em đã hoàn thành bài tiểu luận về “Quy trình chuẩn bị lúa

mì trước khi nghiền” Trong bài tiểu luận này đã đề cập đến một số vấn đề: nguyên tắc, phương pháp chuẩn bị hạt trước khi nghiền, sơ đồ quy trình, các tiêu chuẩn và phân loại bột mì Do còn hạn chế về mặt kiến thức chuyên môn cũng như kinh nghiệm thực tế nên bài viết còn một số thiếu sót Vậy nên em rất mong có được sự góp ý của thầy

PHỤ LỤC

1 Một số loại bột mì trên thị trường

2 Hình vẽ thiết bị

Hình 2.1: Sàng tạp chất SPR

Hình 2.2: Máy gằn đá TSV

Hình 2.3: Vít tải

Cửa xả khí Nguyên liệu vào Cửa xả khí

Sản phẩm ra

Hình 2.4: Băng t

Hình 2.5: Cân tự động WGB

Hình 2.6 : Nam châm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Đoàn Dự (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Nguyễn Như Thung (1983), Công nghệ và các máy chế biến lương thực, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

2. Giáo trình công nghệ sản xuất lương thực, Trường đại học bách khoa Đà Nẵng

3. http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_m%C3%AC

4. Ocrim.com (catalog thiết bị của ocrim)