Tìm hiểu về tỷ lệ mạ băng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN Đề tài TÌM HIỂU VỀ TỶ LỆ MẠ BĂNG GVHD Tr.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN Đề tài: TÌM HIỂU VỀ TỶ LỆ MẠ BĂNG GVHD: Trần Quyết Thắng Nhóm: 12 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Anh Tuấn (2005190770) Mã Thị Phương Tuyền (2005190774) Lê Nguyễn Thanh Vân (2005190794) Nguyễn Thị Tường Vân (2005190797) Trần Yến Vi (2005190814) TP.HCM, Năm 2021 CHI TIẾT PHÂN CƠNG VÀ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HỒN THÀNH CƠNG VIỆC T T Họ tên MSSV Nguyễn Anh Tuấn 2005190770 Mã Thị Phương Tuyền 2005190774 Lê Nguyễn Thanh Vân 2005190794 Nguyễn Thị Tường Vân Trần Yến Vi 2005190797 2005190814 Công việc thực Đánh giá mức độ hồn thành Tìm hiểu phương pháp thực mạ thủy sản Tìm hiểu quy định mạ sản phẩm thủy sản đơng lạnh Tìm hiểu phương pháo rã đông thực phẩm Lời mở đầu + tổng hợp word ppt Giới thiệu mạ băng MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU 1.1 Mạ băng gì? 1.2 Mục đích 1.3 Ý nghĩa 1.4 Các biến đổi nguyên liệu .5 1.5 Một số vấn đề liên quan đến việc mạ băng TÌM HIỂU QUY ĐỊNH MẠ BĂNG TRÊN SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH.7 2.1 Các quy định 2.2 Các hình thức vi phạm xử phạt PHƯƠNG PHÁP MẠ BĂNG TRÊN THỦY SẢN .10 3.1 Sử dụng nước lạnh để rã đông .13 3.2 Rã đông từ ngăn mát tủ lạnh 14 3.3 Dùng lò vi sóng rã đơng 15 3.4 Rã đông nước đường 15 3.5 Rã đông kim loại 16 3.6 Rã đông với muối giấm 17 3.7 Rã đông gừng .17 3.8 Phương pháp rã đông cách 18 3.8.1 Rã đông nước chảy 18 3.8.2 Rã đông giấm .18 3.8.3 Rã đông từ từ ngăn mát tủ lạnh 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 DANH MỤC HÌN Hình Tơm mạ băng Hình Tơm mạ băng Hình Thịt cá đông lạnh Hình Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền .10 Hình Thiết bị mạ băng có băng chuyền đơi 12 Hình Hình ảnh minh họa 13 Hình Sử dụng nước lạnh để rã đơng 14 Hình Rã đơng từ ngăn mát tủ lạnh 15 Hình Sử dụng lị vi sóng rã đơng 15 Hình 10 Sử dụng nước đường để rã đơng 16 Hình 11 Sử dụng kim loại để rã đông 17 Hình 12 Sử dụng nước muối giấm đẻ rã đông 17 Hình 13 Sử dụng gừng để rã đông 18 LỜI MỞ ĐẦU Như biết, nước Việt Nam nước tiêu thụ số lượng lớn ngành thủy sản Trong đó, cá tra phi lê đơng lạnh chiếm phần lớn lượng xuất nhập hàng đầu thế Tính đến nay, khơng có nhiều đối thủy cạnh tranh thị trường Châu Âu, hầu hết có xuất xử từ Việt Nam Theo thống kê từ Vasep tháng năm 2021, giá trị xuất cá tra Việt Nam đạt gần 142,6 triệu USD, tăng 28,1% Tính tới hết tháng năm 2021, tổng giá trị xuất cá tra đạt 780,9 triệu USD, tăng 17% so với kỳ năm ngoái Với kết tăng trưởng dương 17% so với nửa đầu năm 2020 thể cố gắng nỗ lực doanh nghiệp xuất cá tra bối cảnh kinh tế giới chưa phục hồi, tiêu thụ nước chưa nhiều biến chuyển Trong qui trình chế biến cá tra phi lê đơng có cơng đoạn mạ băng nhằm chống q trình oxy hóa, cháy lạnh… Tuy nhiên việc mạ băng làm tăng trọng lượng sản phẩm bị lạm dụng nhà sản xuất tăng lượng nước mạ băng vô tội vạ làm ảnh hưởng đến thương hiệu cá tra Việt Nam Bộ NNPTNT ban hành Thông tư 07/2017/TT-BNNPTNT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm thủy sản – cá tra phile đơng lạnh, theo đó, tỷ lệ mạ băng cá tra phile không lớn 20% khối lượng tổng sản phẩm Cịn hàm lượng nước khơng lớn 86% khối lượng tịnh sản phẩm Do nhiều tranh luận tỷ lệ mạ băng mà nhóm chúng em tìm hiểu khảo sát đưa mốt số nhận xét chất lượng sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh Trong phạm vị tiểu luận chúng em trình bày nội dung sau: Giới thiệu Tìm hiểu quy định mạ băng sản phẩm thủy sản đông lạnh Phương pháp mạ băng thủy sản GIỚI THIỆU 1.1 Mạ băng gì? Mạ băng q trình làm đóng băng lớp nước bề mặt ngồi thủy sản lạnh đơng cách phun sương nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng bề mặt sản phẩm Từ giúp sản phẩm tách biệt với mơi trường bên ngồi nhằm giữ chất lượng sản phẩm tốt cho phép tăng thời gian bảo quản lâu Hiện tượng tạo băng làm lạnh đơng nước thực phẩm đóng băng lại Làm lạnh chậm, tức vận tốc thoát nhiệt từ thịt ngồi mơi trường thấp Khi tinh thể đá xuất chủ yếu gian bào (nguyên nhân nồng độ muối, acid chất khác dịch mô gian bào nhỏ chút so với tế bào điểm đóng băng gian bào cao so với tế bào) Sự hạ thấp nhiệt làm cho kích thước tinh thể đá lớn lên, tan giá, hao hụt trọng lượng nhiều Hình Cá mạ băng Hình Tơm mạ băng Hình Tơm mạ băng Hình Tơm mạ băng 1.2 Mục đích Mạ băng ứng dụng rộng rãi bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh nước oxy hóa thành phần dinh dưỡng tiếp xúc với khơng khí Lớp nước đá giúp ngăn cản tượng thăng hoa hạn chế lượng khơng khí thổi ngang qua bề mặt sản phẩm Vì giảm tốc độ oxy hóa sản phẩm Bên cạnh đó, lớp băng mạ giúp cho sản phẩm không bị cháy lạnh protein bị Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần quan tâm thủy sản làm lạnh sơ phịng lạnh đơng trước chuyển đến kho bảo quản Trong trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào thủy sản cần tái đông tủ cấp đông trước chuyển đến kho bảo quản Để tạo lớp băng đẹp đồng bề mặt thủy sản, q trình mạ băng địi hỏi phải kiểm soát cách chặt chẽ 1.3 Ý nghĩa Sau cấp đông bề mặt sản phẩm gồ ghề làm giá trị cảm quan, cần phải tạo lớp nước bóng bề mặt sản phẩm, cách nhúng sản phẩm sau cấp đơng vào thùng nước có nhiệt độ thấp từ (0÷5)°C, nhúng nhanh sau lấy sản phẩm sau cấp đơng có nhiệt bề mặt nhỏ -30°C trao đổi nhiệt với lớp nước bám bề mặt sau nhúng, làm cho lớp nước đóng băng có độ bóng đẹp Trên bề mặt sản phẩm đơng lớp mạ băng có tác dụng hạn chế khơng khí tiếp xúc với cấu trúc bên bề mặt sản phẩm, đồng thời làm tăng vẻ đẹp sản phẩm nhờ làm nhược điểm hình thức bên ngồi q trình cấp đơng Tuy nhiên trao đổi nhiệt môi trường mạ băng với thực cá đông phẩm mà nhiệt độ thực phẩm tăng lên làm tăngHình hao phíThịt lạnh ảnhlạnh hưởng đến phân Hình Thịt cá đơng lạnh bố tinh thể nước đá kích thước cua chúng bên cấu trúc thực phẩm Yêu cầu: Lớp mạ băng để bảo vệ cho thực phẩm phải liên kết chắn với bề mặt thực phẩm, nước mạ băng phải đảm bảo vệ sinh có nhiệt độ gần 0°C tốt không thấp 0°C 1.4 Các biến đổi nguyên liệu Khi nước kết tinh, làm thay đổi nồng độ chất tan gây nên biến đổi khác, làm hư hỏng cấu trúc tế bào liên kết khác, tăng mức hao hụt bước Ở nhiệt độ thấp gây biến tính protein làm thay đổi màu sắc thực phẩm Biến đổi vi sinh vật: Khi hạ nhiệt độ thịt thủy sản xuổng điểm đóng băng, VSV hoạt động chậm lại Xuống đến – 10°C, vi khuẩn loại khơng phát triển nấm mốc, nấm men chưa bị ức chế Phải xuống đến -15°C, nấm men, nấm mốc ngừng phát triển Khi làm lạnh nhiệt độ khơng phù hợp nên làm giảm hoạt động vi sinh vật Nhưng thời gian bảo quản dài lại tăng lên làm ảnh hưởng đến sản phẩm, làm chất lượng sản phẩm giảm xuống Để hạn chế cần đảm bảo nguồn nguyên liệu phải tốt, đảm bảo sinh môi trường, hạ nhiệt ngun liệu nhanh, lưu thơng khơng khí tốt bao gói thực phẩm tùy vào đối tượng Biến đổi hóa học: tự phân giải protein, lipit… enzyme giai đoạn đầu Mức dộ biến đổi phụ thuộc vào trạng thái ban đầu thực phẩm phương pháp làm lạnh Các biến đổi chủ yếu oxy hóa sắc tố làm biến màu thực phẩm Biến đổi protein: Ở -20°C, protein bị động lại, sau tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng -1 -5°C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đơng kéo dài protein bị biến tính Làm lạnh động nhanh đỡ bị biến tính protein Biến đổi chất béo: Nếu nhiệt độ -12°C sau 10 tuần, số peroxit tăng lên rõ rệt Tính chất hòa tan vitamin A mỡ thay đổi, chất mỡ đặc lại dẻo Biến đổi glucid: Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic nhiệt độ thấp trường hợp lạnh đơng nhanh Biến đổi vitamin: Vitamin bị giai đoạn lạnh đông, đa số bị lúc chế biến, rửa Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng lên chất khống biến đổi cấu sản phẩm lạnh động khiến hao hụt lượng lớn khoáng chất tan dịch tế bào chảy tan giá Biến đổi vật lý: Tăng thể tích nước thịt thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% Thay đổi màu sắc: Do nước, sắc tố Mb chuyển thành Methemoglobin làm màu sậm lại Ngồi rơ tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể đá hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác Tinh thể nhỏ thịt thủy sản có màu nhạt thịt thủy sản làm lạnh động chậm tinh thể đá to Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng bốc nước thiệt hại lý học trình làm mạ băng Mức độ mạ băng Trong công nghiệp, mạ băng thường áp dụng từ 4-10% tùy thuộc vào sản phẩm Trong trường hợp cực đoan, biết có tới 25% men cho số sản phẩm Một số công ty thích dựa vào bao bì để bảo vệ sản phẩm trình bảo quản Điều thường dành cho sản phẩm bảo quản thời gian ngắn kho đông lạnh 1.5 Một số vấn đề liên quan đến việc mạ băng Vấn đề Lý Nếu nhiệt độ bề mặt sản phẩm từ -70 o C trở Băng giòn dễ vỡ trình xử lý xuống, lớp băng bị nứt vỡ ứng suất nhiệt trình hình thành băng Do nhiệt độ sản phẩm thấp Băng mềm dễ bị bong trình Nếu ngâm sản phẩm nước lâu, lớp xử lý băng dày hình thành chênh lệch nhiệt độ cá nước đá cao 0oC Điều khiến lớp băng khơng thể hình thành cách Mặc dù tráng băng bề mặt sản Lớp băng áp dụng không phẩm bị nước q trình bảo quản khơng xác Xem lại phương pháp mạ đông lạnh băng sử dụng cải tiến Cân nhắc xem sản phẩm tráng băng có cần bảo vệ bổ sung hay khơng, tức đóng gói q trình bảo quản Kiểm tra nhiệt độ kho lạnh để loại trừ dao động TÌM HIỂU QUY ĐỊNH MẠ BĂNG TRÊN SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH 2.1 Các quy định Theo định số 01/2008/QĐ-BNN “quy định ghi nhãn, mạ băng sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến sản phẩm cá đông lạnh” Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn ban hành Điều Quy định ghi nhãn hàng hoá, sử dụng hoá chất, phụ gia thực phẩm chế biến mạ băng sản phẩm cá đông lạnh Mục Về mạ băng a) Việc mạ băng sản phẩm nhằm mục đích bảo vệ chất lượng sản phẩm (tránh cháy lạnh, suy giảm chất lượng, lây nhiễm) b) Tỷ lệ nước mạ băng so với khối lượng tịnh sản phẩm theo quy định quan thẩm quyền nước nhập (đối với sản phẩm xuất khẩu); không vượt 10% sản phẩm tiêu thụ nước sản phẩm xuất sang thị trường chưa có quy định quan thẩm quyền nước nước nhập Theo QCVN 02-27: 2017/BNNPTNT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm thuỷ sản – cá tra phi lê đông lạnh Điều 1.1 Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn quy định yêu cầu kỹ thuật yêu cầu quản lý sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus Pangasianodon hypophthalmus) phi lê đông lạnh Điều 1.2 Đối tượng áp dụng Quy chuẩn áp dụng tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh làm thực phẩm quan quản lý có liên quan Điều 2.1.1 Tỷ lệ mạ băng Tỷ lệ mạ băng không lớn 20 % khối lượng tổng sản phẩm 2.2 Các hình thức vi phạm xử phạt Theo định số 01/2008/QĐ-BNN “quy định ghi nhãn, mạ băng sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến sản phẩm cá đông lạnh” Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn ban hành Điều Xử lý vi phạm Lô hàng không đáp ứng yêu cầu quy định Điều Quyết định không cấp giấy chứng nhận chất lượng để xuất khẩu, xuất xưởng đưa tiêu thụ nước Các trường hợp vi phạm Quyết định bị xử lý theo quy định hành Việt Nam nước nhập Những sở sản xuất, kinh doanh cố tình tái phạm, ngồi việc xử lý theo khoản Điều này, cịn bị thông báo cho quan thẩm quyền nước nhập khách hàng Theo Nghị định số 115/2018/NĐ-CP quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm Chương II Hành vi vi phạm hành chính, hình thức xử phạt, mức phạt biện pháp khắc phục hậu Mục Vi phạm quy định điều kiện bảo đảm an toàn sản phẩm thực phẩm Điều Vi phạm quy định sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật sản xuất, chế biến thực phẩm Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng hành vi sử dụng chất, hóa chất thời hạn sử dụng khơng có thời hạn sử dụng Phạt tiền từ 30.000.000 đồng đến 40.000.000 đồng hành vi sử dụng chất, hóa chất vượt giới hạn cho phép không đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật, quy định an toàn thực phẩm tương ứng Phạt tiền từ 40.000.000 đồng đến 50.000.000 đồng hành vi sau: a) Sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng danh mục phép sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản phẩm trị giá 10.000.000 đồng; b) Sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật chưa phép sử dụng chưa phép lưu hành Việt Nam sản xuất thực phẩm mà sản phẩm trị giá 50.000.000 đồng Phạt tiền từ 80.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng hành vi sau đây: a) Sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng danh mục phép sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản phẩm trị giá từ 10.000.000 đồng trở lên mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình sự; b) Sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật chưa phép sử dụng chưa phép lưu hành Việt Nam sản xuất thực phẩm mà sản phẩm trị giá từ 50.000.000 đồng trở lên mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình PHƯƠNG PHÁP MẠ BĂNG TRÊN THỦY SẢN Có hai phương pháp mạ băng nhúng nước lạnh phun nước lên bề mặt Phương pháp nhúng: đảm bảo bề mặt lớp mạ băng đẹp hơn, thực đơn giản tốn lượng làm lạnh, sản phẫm dễ bị nhiễm chéo Mạ băng cách khơng khuyến khích sử dụng vì: nhiệt độ ban đầu nước tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩm lạnh đơng; làm giảm xuống mạ băng tiếp diễn chiều dày lớp băng thay đổi Nước bẩn sau vài lần nhúng áp dụng mạ băng phương pháp nhúng thùng chứa phải cung cấp nước lạnh liên tục vừa đủ với mức ống chảy tràn Hình Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền Để kiểm soát chiều dày lớp băng cần phải kiểm soát: 10 o Mức nước: mức nước cao lớp băng dày o Tốc độ băng chuyền: lớn cho lớp băng mỏng Phương pháp phun: thực từ nhiều phía, sản phẩm tránh bị nhiễm chéo, nhiên lớp mạ không không đẹp phương pháp nhúng Phương pháp mạ băng cách phun thích hợp, lại khó có lớp băng đẹp, đồng Để lớp băng đẹp đồng đều: tốc độ băng chuyền không đổi đảm bảo thời gian vừa vùng mạ băng - Phun từ xuống từ lên lượng nước lạnh không đổi mạ băng phía lẫn phía sản phẩm - Sự xếp băng chuyền đôi làm cho thủy sản đổi bề mặt tạo lớp băng đặn - Các vách ngăn điều chỉnh dùng để xếp lại thủy sản chồng lên băng chuyền Vì thế, sản phẩm lộ hồn tồn Hình Thiết bị mạ băng có băng chuyền đơi 11 Để tạo nên lớp mạ băng đảm bảo q trình mạ băng địi hỏi phải kiểm soát chặt chẽ yếu tố gây ảnh hưởng đến trình mạ băng:  Thời gian mạ băng  Nhiệt độ cá  Nhiệt độ nước  Kích thước sản phẩm  Hình dạng sản phẩm + Nhiệt độ thấp tỷ lệ mạ băng tăng khoảng nhiệt độ khảo sát + Thời gian dài tỉ lệ mạ băng tăng khoảng thời gian khảo sát + Tỉ lệ mạ băng có khuynh hướng tăng miếng cá nhỏ giảm dần miếng fillet lớn kết rõ ràng mối tương quan tỷ lệ mạ băng với khối lượng Khối lượng tăng tăng khối lượng sau mạ băng tăng + Tỷ lệ mạ băng có khuynh hướng tăng giảm rõ nét theo khối lượng miếng fillet, với miếng fillet nhỏ tỷ lệ mạ băng tăng đến miếng fillet lớn lại giảm Kết lý giải sau: Nhiệt độ nước mạ băng thấp tinh thể đá hình thành nhiều miếng cá fillet tiếp xúc với nước mạ có nhiệt độ thấp với chênh lệch nhiệt độ miếng cá nước mạ tạo chênh lệch áp suất gây lực hút mạnh hút phân tử nước xung quanh bám chặt vào miếng cá đồng thời truyền nhiệt diễn với nhiệt độ nước mạ thấp tinh thể đá hình thành nhiều Thời gian kéo dài miếng fillet tiếp xúc với nước mạ băng lâu nên truyền nhiệt kéo dài làm cho lớp nước xung quanh hạ đến điểm đóng băng tạo thành lớp băng dầy Khối lượng miếng fillet lớn diện tích tiếp xúc bề mặt lớn nên lớp băng hình thành nhiều tỷ lệ mạ băng khơng thể mối tương với khối lượng 12 miếng fillet thao tác khơng phụ thuộc vào khối lượng miếng fillet trước mạ băng Hình Hình ảnh minh họa Những biến đổi nguyên liệu q trình lạnh đơng  Biến đổi vật lý: mầu sẫm hơn, nước bay nhẹ, trạng thái mềm dần, ke,s đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo  Biến đổi hóa học: tự phân giải protein, lipit… enzyme giai đoạn đầu Mức dộ biến đổi phụ thuộc vào trạng thái ban đầu thực phẩm phương pháp làm lạnh Các biến đổi chủ yếu oxy hóa sắc tố làm biến màu thực phẩm  Biến đổi vi sinh vật: làm lạnh nhiệt độ khơng phù hợp nên làm giảm hoạt động vi sinh vật Nhưng thời gian bảo quản dài lại tăng lên làm ảnh hưởng đến sản phẩm, làm chất lượng sản phẩm giảm xuống Để hạn chế cần đảm bảo nguồn nguyên liệu phải tốt, đảm bảo sinh môi trường, hạ nhiệt nguyên liệu nhanh, lưu thông khơng khí tốt bao gói thực phẩm tùy vào đối tượng TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP RÃ ĐÔNG THỰC PHẨM 3.1 Sử dụng nước lạnh để rã đông 13 Sử dụng nước lạnh để rã đông cách làm hiệu đơn giản để ứng dụng Điểm quan trọng cách làm khơng sử dụng nước nóng Lưu ý cho thực phẩm vào túi kín trước rã đơng chúng nước lạnh nhằm tránh xâm nhập vi khuẩn, chất dinh dưỡng Hình Sử dụng nước lạnh để rã đông 3.2 Rã đông từ ngăn mát tủ lạnh Lựa chọn hình thức rã đơng ngăn mát tủ lạnh lựa chọn tối ưu an toàn cho thực phẩm Chỉ việc di chuyển thực phẩm từ ngăn đông xuống ngăn mát cách đơn giản, nhanh chóng Ngồi để nước từ thực phẩm đơng đá không chảy tủ lạnh, nên để thực phẩm vào hộp đựng thực phẩm, tơ, chén túi bọc kín Với phương pháp này, thực phẩm tránh nguy bị nhiễm khuẩn mơi trường bên ngồi 14 Hình Rã đơng từ ngăn mát tủ lạnh 3.3 Dùng lị vi sóng rã đơng Phương pháp giúp rã đơng thực phẩm nhanh chóng thời gian ngắn sau bạn cho chúng vào lò Tuy nhiên, phù hợp chế biến sau rã đơng để lâu tạo môi trường cho vi khuẩn sinh sôi, ảnh hưởng đến sức khỏe gia đình Hình Sử dụng lị vi sóng rã đơng 3.4 Rã đơng nước đường Phương pháp rã đông thực với thực phẩm thịt loại rau củ Không nên loại hải sản nước đường, khiến chúng nhiễm vị đổi vị chế biến 15 Cách rã đông đường với thao tác thực đơn giản Đầu tiên, cần có hỗn hợp nước ấm khoảng cách pha nước lạnh nước sôi theo tỷ lệ 5:1 Sau đó, cho thêm muỗng canh đường vào khuấy đến đường tan hết bắt đầu thả miếng thịt đông lạnh vào Phân tử đường làm tinh thể nước đá thịt cá tan nhanh Bên cạnh cịn có tác động nước ấm giúp thịt rã đông nhanh Chỉ sau - 10 phút vớt thịt ra, để nước chế biến ăn Hình 10 Sử dụng nước đường để rã đông 3.5 Rã đông kim loại Kim loại vốn chất dẫn nhiệt mạnh nên chúng giúp tinh thể nước đá tan nhanh hơn, giúp ích cho việc rã đông thực phẩm, đặc biệt loại thịt Với phương pháp này, cần đặt thịt kẹp thịt vào vật dụng kim loại có bề mặt phẳng, sau khoảng 10 phút miếng thịt rã đơng dùng để chế biến ngon 16 Hình 11 Sử dụng kim loại để rã đông 3.6 Rã đông với muối giấm Cách dùng muối giấm diễn cho q trình rã đơng nhanh, thực thịt hải sản Có tác dụng hạ thấp điểm đóng băng nước, cịn muối chất xúc tác cực tốt vừa giúp rã đơng nhanh lại cịn giúp khử bớt vi khuẩn thực phẩm Chuẩn bị tơ nước, hồ tan hồn tồn chút muối giấm, sau cho thịt cá cần rã đơng vào Hình 12 Sử dụng nước muối giấm đẻ rã đông 3.7 Rã đông gừng 17 Cách rã đông với gừng tương tự rã đông đường Cần chuẩn bị thau nước ấm , sau cho vài lát gừng mỏng vào khuấy Cuối thả miếng thịt cần rã đông vào Gừng có tác dụng làm ấm nên giúp rã đơng thịt nhanh chóng Đồng thời, thịt giữ màu đỏ tự nhiên, hương vị chất dinh dưỡng sau rã đơng Hình 13 Sử dụng gừng để rã đông 3.8 Phương pháp rã đông cách 3.8.1 Rã đông nước chảy Khi rã thịt tự nhiên, thịt mềm có hương vị thơm ngon Nhưng thời gian rã đông tự nhiên dài, bạn phải chờ đến hàng đồng hồ Do đó, thực phẩm cần rã đơng vào thau, mở vòi nước cho nước chảy nhỏ giọt vào Khi nước vòi nước chảy vào làm đầy thau tràn ngoài, thực phẩm rã đông nước tự nhiên Cách rã đông vừa nhanh chóng vừa đảm bảo độ tươi ngon thực phẩm 3.8.2 Rã đông giấm Nếu rã đơng thịt, cho vào giấm, điểm đóng băng giấm thấp nước nên tăng tốc độ làm tan đá Sẽ thấy hiệu rõ nét cách làm Vì giấm có vị chua, không nên chọn loại giấm chua khiến thực phẩm bị ngấm trình rã đông Hơn nữa, cần điều chỉnh lượng giấm cho vào cho phù hợp với lượng thực phẩm, không thịt bị thay đổi hương vị 18 3.8.3 Rã đông từ từ ngăn mát tủ lạnh Đối với cá, nên chọn cách rã đơng tủ lạnh Vì rã đông nước cá mềm, nhạt vị chất dinh dưỡng Do đó, cần bọc cá túi bóng thời gian rã đơng lâu nên ngâm cá lâu khiến cá dễ hỏng Đối với loại rau củ đông lạnh, không cần phải rã đơng chúng bị mềm nhũn chất Nên chế biến Tuy nhiên, không nên lưu trữ rau củ lâu tủ lạnh.Với trái cây, nên bảo quản ngăn mát tủ lạnh tươi lâu Không nên để trái tủ lạnh để nhiệt độ phịng q lâu đẩy nhanh q trình oxy hóa, trái bị đen, mềm, ăn không ngon không tốt cho sức khỏe 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Th.S Lê Thị Thanh Vân, “Rã đông thực phẩm – Các phương pháp rã đơng an tồn dành cho người tiêu dùng” 2016 Truy cập từ https://thucphamcongdong.vn/ra-dong-thucpham-cac-phuong-phap-ra-dong-an-toan-danh-cho-nguoi-tieu-dung-2-f-1-15.html [2] https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/296852/mod_resource/content/1/Glazing %20(Seafish).pdf [3] https://tailieu.vn/doc/quyet-dinh-so-01-2008-qd-bnn-82500.html [4] Quy chuẩn việt nam qcvn 02-27:2017/BNNPTNT nông nghiệp phát triển nông thôn ban hành ngày 21/03/2017 Truy cập từ https://luatvietnam.vn/nongnghiep/quy-chuan-viet-nam-qcvn-02-27-2017-bnnptnt-bo-nong-nghiep-va-phat-triennong-thon-155514-d3.html [5] Nghị định số 115/2018/NĐ-CP: “quy định xử phạt vi phạm hành vè an toàn thực phẩm” Truy cập từ https://luatvietnam.vn/vi-pham-hanh-chinh/nghi-dinh-115-2018nd-cp-ve-xu-phat-vi-pham-hanh-chinh-ve-an-toan-thuc-pham-166809-d1.html [6] http://tanlongvn.com/chi-tiet-tin/Qua-trinh-ma-bang-va-lanh-dong-thuy-san-374- 593.html [7] Lập Chef, “Cách rã đông thực phẩm an toàn hiệu cần biết”, 2019 Truy cập từ https://www.cet.edu.vn/cach-ra-dong-thuc-pham#mot-so-sai-lam-thuonggap-khi-ra-dong [8] Biên tập Phạm Trần Minh Thi, “7 cách rã đông thực phẩm sai lầm cần tránh”, 2021 Truy cập từ https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/ra-dong-thuc-phamnhanh-va-dung-cach-06469 [9] https://vietnamcoldstorage.com/ma-bang-va-cap-dong-thuy-san/ [10] https://ket-noi.com/blog/threads/khao-sat-anh-huong-cua-nhiet-do-nuoc-thoi-gian- ma-bang-va-khoi-luong-mieng-ca-fillet-den-ti-le-ma-b.285329/ 20