(Tiểu Luận Môn Học) Tìm Hiểu Về Thanh Long Và Quy Trình Sản Xuất, Chế Biến Bánh Mì Thanh Long.pdf

Đ�I H�C HU� 1 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN  BÀI TIỂU LUẬN Môn học Nhập môn Khoa học và Công nghệ thực phẩm ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ THANH LONG VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN[.]

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN - - BÀI TIỂU LUẬN Môn học: Nhập môn Khoa học Cơng nghệ thực phẩm ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THANH LONG VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN BÁNH MÌ THANH LONG Sinh viên thực hiện: Lê Phương Thảo – 21002420 Lớp: K66 – Khoa học Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi HÀ NỘI – 2022 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Tính cấp thiết: Mục tiêu: Nội dung đề tài: CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Giới thiệu chung đánh giá thực trạng long Giới thiệu long: Giá trị dinh dưỡng long: Lợi ích long sức khỏe người: Thanh long nước nước: 12 4.1 Tại Việt Nam: 12 4.2 Trên giới: 14 Cách chọn long ngon: 14 Chương II: TÌM HIỂU 17 Quy trình sản xuất chế biến bánh mì long 17 Một số sản phẩm làm từ long: 17 Bối cảnh đời bánh mì long: 18 Nguyên liệu sản xuất bánh mì long: 18 Quy trình sản xuất chế biến bánh mì long: 19 Điều kiện sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: 21 Điều kiện bày bán đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: 21 Giá trị dinh dưỡng bánh mì long: 22 Phản hồi tích cực từ người tiêu dùng: 23 Bánh mì long vươn tầm giới: 23 CHƯƠNG III: ĐỀ XUẤT 25 Giải pháp quản lý phát triển, tiêu thụ long sản phẩm từ long 25 Tiềm sản xuất tiêu thụ: 25 1.1 Lợi thế: 25 1.2 Thách thức: 25 Giải pháp quản lý phát triển: 26 KẾT LUẬN 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết: Dịch bệnh COVID-19 bùng phát diễn ngày phức tạp làm đứt gãy chuỗi cung ứng, tiêu thụ, xuất nên cung vượt cầu Tất hoạt động bị ảnh hưởng, giao thương bị ngưng trệ dẫn đến hàng hóa khó tiêu thụ Hàng nghìn xe hàng, chủ yếu xe chở nông sản (chiếm tỉ lệ lớn long, xồi, mít, chanh leo, …) khơng thể thơng quan, xuất khẩu, thương lái không thu mua nhiều Lâu ngày dẫn đến tình trạng khó tiêu thụ, giá bị tiểu thương ép giá Thanh long loại trái Việt Nam bị ảnh hưởng nặng nề dịch bệnh COVID-19 bùng phát Rất nhiều chiến dịch giải cứu diễn từ đầu năm 2020 đến Người dân nước chung tay giúp đỡ, giải cứu cho bà nơng dân, điển hình việc sản xuất mua bán sản phẩm làm từ long bánh mì long, bánh tráng long, nước ép long, bánh lan long, … Thanh long loài trồng chủ yếu để lấy thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc vùng sa mạc thuộc Mexico Colombia Hiện nay, loài trồng nhiều nước thuộc khu vực Đông Nam Á Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, … Tại Việt Nam, long trồng chủ yếu tỉnh Bình Thuận, Long An Tiền Giang Sản lượng tỉnh chiếm 80% nước Bình Thuận coi “thủ phủ” trồng long Việt Nam Thanh long loại trái nhiệt đới giàu giá trị dinh dưỡng, mang đến nhiều lợi ích sức khỏe bổ sung chất chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư tăng cường sức khỏe hệ miễn dịch cho thể Trong long có chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá với thể, nguồn cung cấp chất xơ, sắt magie vô tuyệt vời Mục tiêu: ✓ Thực trạng long Việt Nam ✓ Hiểu rõ giá trị dinh dưỡng long người ✓ Tìm hiểu quy trình sản xuất chế biến bánh mì long ✓ Giải pháp quản lý phát triển loại giống, sản phẩm sản xuất từ long nhằm góp phần chuyển dịch cấu kinh tế, giải việc làm, tăng thu nhập, thúc đẩy kinh tế phát triển Nội dung đề tài: • Chương I: Tổng quan: Giới thiệu chung đánh giá thực trạng long • Chương II: Tìm hiểu: Quy trình sản xuất chế biến bánh mì long • Chương III: Đề xuất: Giải pháp quản lý phát triển, tiêu thụ long sản phẩm từ long CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Giới thiệu chung đánh giá thực trạng long Giới thiệu long: Cây long thuộc họ Xương rồng (Cactaceae), loại thân bò lan Thân cành màu xanh, có cạnh, bìa cạnh có nhiều thùy nhỏ tạo thành hình gợn sóng Đáy thùy có – gai nhỏ Mỗi năm từ - đợt cành, chiều dài cành từ 80 – 100 cm Rễ long chứa nước nên giúp chịu hạn Hoa long loại hoa lưỡng tính, lớn, dài trung bình 25 -35 cm, nhiều đài cánh hoa dính thành ống Hoa long bơng xung quanh cành, có mùi thơm Quả long (tên tiếng Anh Pitaya, hay gọi Dragon fruit, thuộc họ xương rồng) loại mọng, mọc xương rồng Hylocereus, có nguồn gốc từ Trung Mỹ miền nam Mexico Trước long trồng dành cho vua gia đình quý tộc Hiện trồng chủ yếu vùng nhiệt đới giới Thanh long người Pháp đem vào trồng Việt Nam đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980 Những năm 1990 trở lại đây, long trở thành loại xuất có giá trị ngày phát triển Có loại long giới có loại xuất Việt Nam: • Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ Đây loại phổ biến nhất nước ta quen thuộc nhiều người nhắc đến long • Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ Loại long có thị trường lớn châu Á, châu Âu châu Mỹ, to loại thường Nó nghiên cứu để làm phẩm màu thực phẩm nhằm chế biến ăn bánh mì, bánh hay pizza • Hylocereus megalanthus, trước coi thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng Phiên xa lạ với nhiều người khơng bày bán rộng rãi thị trường khó để trồng Việt Nam Vì nên long vỏ vàng đắt đỏ, đồng thời xem loại • Thanh long ruột tím với vỏ xanh Loại có nguồn gốc từ Ấn Độ đưa vào trồng rộng rãi Việt Nam, thu hút người mua màu sắc độc lạ • Thanh long bảy sắc cầu vồng Đây có lẽ phiên khác biệt long từ trước đến từ hình dáng đến màu sắc Loại long đặc biệt trồng chủ yếu Mexico Quả nhỏ, có vỏ mỏng có nhiều màu sắc Hình 1.1 Thanh long Pitaya (Nguồn: Khoahoc.tv) Hạt long giống hạt vừng đen nằm lẫn lộn ruột, ăn với thịt chúng khơng bị tiêu hóa Lớp thịt ruột thường ăn dạng tươi, có mùi vị thơm dịu, vừa phải cung cấp calo Giá trị dinh dưỡng long: Thanh long mệnh danh "siêu thực phẩm nhiệt đới" nhờ thành phần dinh dưỡng dồi dào, chứa nhiều loại vitamin B1, B2, B3, C, A khoáng chất thiết yếu canxi, sắt, magie, chất xơ photpho Hạt long chứa nhiều axit béo omega-3 omega-9 Cụ thể, theo nghiên cứu cho thấy, long có hàm lượng magie chất xơ dồi calo cực thấp, khoảng 100 gram long cung cấp chất dinh dưỡng gồm: • Calo: 60 gram • Carbs: 13 gram • Chất đạm: 1,2 gram • Chất xơ: gram • Chất béo: gram • Magie: 10% RDI • Sắt: 4% RDI • Vitamin C: 3% RDI • Đường: gram • Vitamin A: 59 đơn vị quốc tế (IU) • Canxi: 18 gram • Vitamin E, đồng vi lượng, … Quả long có chứa nhiều chất xơ khơng có chất béo Đây lựa chọn lý tưởng để làm bữa ăn nhẹ nhằm tăng cảm giác no lâu bữa ăn Ngoài chất dinh dưỡng thiết yếu, long cung cấp hợp chất thực vật có lợi polyphenol, carotenoids betacyanin Một số nghiên cứu cho thấy chế độ ăn nhiều chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa bệnh mãn tính thường gặp tim mạch, ung thư, tiểu đường viêm khớp, … Một số chất chống oxy hóa có long bao gồm: • Flavonoid: Có tác dụng tăng cường sức khỏe não làm giảm nguy mắc bệnh tim • Hydroxycinnamates: Có hoạt tính chống lại bệnh ung thư • Betalains: Phần lớn có phần ruột long ruột đỏ Những sắc tố màu đỏ đậm có tác dụng việc bảo vệ LDL cholesterol thể khỏi nguy bị hư hỏng oxy hố • Vitamin C: Cải thiện vấn đề lão hóa Các nghiên cứu tìm thấy mối tương quan tăng lượng vitamin C giảm nguy ung thư • Carotenoids: Beta-carotene lycopene sắc tố thực vật mang lại cho long màu sắc rực rỡ Chế độ ăn giàu carotenoids có liên quan đến việc giảm nguy ung thư bệnh tim Dưới bảng thành phần axit béo giống long thường gặp: Hylocereus costaricensis Hylocereus undatus (thanh long ruột đỏ vỏ đỏ) (thanh long ruột trắng vỏ đỏ) Axit myristic 0,2% 0,3% Axit palmitic 17,9% 17,1% Axit stearic 5,49% 4,37% Axit palmitoleic 0,91% 0,61% Axit oleic 21,6% 23,8% Cis-Axit vaccenic 3,14% 2,81% Axit linoleic 49,6% 50,1% Axit linolenic 1,2% 0,98% (Nguồn: Thanhlonglanhiep.com.vn) Lợi ích long sức khỏe người: Chống lão hóa Thanh long giàu chất chống oxy hố chứa nhiều vitamin C, chẳng hạn flavonoid, betacyanin, betaxanthin axit phenolic Vitamin C đóng vai trò quan trọng thúc đẩy sản xuất collagen, đem lại cho bạn da căng đầy săn Những hợp chất tự nhiên giúp bảo vệ tế bào thể khỏi bị tổn thương gốc tự – phân tử dẫn đến lão hoá sớm bệnh ung thư Ngồi ra, cịn ngăn ngừa bệnh gút dạng viêm khớp khác Bạn đắp mặt nạ thiên nhiên từ long với mật ong thay cho loại mặt nạ chống lão hóa Ngăn ngừa ung thư Ngồi vitamin C, long cịn chứa nhiều carotene – chất có khả chống lại tế bào sản sinh ung thư bao gồm việc giảm khối u ung thư Trong long cịn có lycopene – chất tạo màu đỏ cho loại chứng minh có tác dụng làm chậm nguy mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt Tăng cường sức khỏe tim mạch Thanh long có khả giúp ngăn chặn q trình oxy hóa cholesterol, đồng thời tăng cường chất béo có lợi cho thể, giúp tim mạch hoạt động tốt Ăn nhiều trái long ngăn ngừa bệnh cao huyết áp Những hạt nhỏ long có chứa axit béo bao gồm omega-3, omega-9 nhiều loại dầu tự nhiên khác có lợi cho sức khỏe tim mạch bạn Hàm lượng magie hấp thụ cao làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch đột quỵ Ngoài ra, chế độ ăn uống đầy đủ magie giúp hỗ trợ tăng cường sức khỏe khỏe xương Bổ máu Sắt nguyên liệu cần thiết để thể sản xuất hemoglobin – huyết sắc tốc Sắt cịn đóng vai trị quan trọng việc vận chuyển oxy đến khắp nơi thể từ cung cấp nguồn lượng cho thể Bất ngờ thay, long lại nguồn thực phẩm giàu chất sắt Do ăn nhiều loại cung cấp nhiều chất sắt cho thể, tăng lưu thông máu Quả long không giàu chất sắt mà nguồn vitamin C dồi dào, giúp hỗ trợ thể hấp thụ sử dụng sắt hiệu Kiểm soát đường huyết, ngăn ngừa bệnh tiểu đường Ăn long giúp giảm lượng đường máu cách hiệu Hàm lượng chất xơ cao giúp ổn định lượng đường huyết máu thể cách triệt tiêu lượng đường dư thừa, tốt cho người mắc bệnh tiểu đường Các chất dinh dưỡng loại thúc đẩy phát triển tế bào tuyến tụy sản xuất insulin Do đó, người mắc bệnh tiểu đường nên bổ sung thêm long vào chế độ ăn uống nhằm hỗ trợ việc quản lý lượng đường huyết cách hiệu Một số nghiên cứu gần cho biết long cịn thay tế bào bị hư hỏng tuyến tụy Cải thiện hệ tiêu hóa Thanh long chứa nhiều chất xơ dễ dàng hấp thụ qua đường tiêu hóa, giúp cải thiện hoạt động đường ruột Ngồi cịn chứa prebiotics, giúp tăng cường nuôi dưỡng lợi khuẩn đường ruột Cơ thể có nhiều prebiotics hỗ trợ đắc lực cho việc cải thiện cân lợi khuẩn hại khuẩn hệ tiêu hoá Ăn nhiều loại giúp bạn giảm nguy mắc triệu chứng táo bón hội chứng ruột kích thích (IBS), giúp thúc đẩy phát triển lợi khuẩn bifidobacteria lactobacilli Tiêu thụ thường xuyên prebiotics, bạn giảm nguy nhiễm trùng đường tiêu hóa tiêu chảy Thanh long chứa oligosaccarit, loại carbohydrate kích thích 10 Hình dáng long Những trịn mọng, ngon so với thon dài Vỏ long Tùy vào giống long, phần vỏ có màu hồng sáng vàng đậm Bạn nên tìm mua long có vỏ tươi, màu đỏ sậm, căng mọng màu sắc đồng Đây thu hoạch, tươi Tránh chọn bị dập nát, có chỗ thâm Thanh long khơng ngon hay q chín: Vỏ khơng màu, mắt có vết thâm, vỏ có chỗ sậm màu vàng đậm hay nâu đen Tai Quả long ngon có cuống dai mềm, dễ uốn nắn, màu sáng nhẹ Trái long ngon tươi có tai màu xanh, khơng quăn queo hay khơ héo Những trái cịn tươi thu hoạch khơng lâu có phần tai màu xanh, cịn trái có tai khơ héo để lâu ăn, thịt long bị nhũn Thanh long khơng ngon hay q chín: Cuống giịn, dễ đứt, gãy uốn, bị thâm cuối Dùng ngón tay ấn nhẹ vào long Khi ấn nhẹ vào long, bạn cảm thấy có chút mềm Thanh long ngon cho cảm giác có chút mềm nhẹ, rắn Hương thơm dễ chịu Thanh long khơng ngon hay q chín: Sẽ có cảm giác mềm tay hay cứng bị sượng Hương thơm q nồng khơng có mùi hương 15 Phần đầu rễ long Chọn mua có phần cuống dễ uốn nắn, dai mềm chút Nếu thấy giịn, dễ đứt gãy, chín mức Hương thơm Hương thơm nhẹ nhàng trái biểu trái long chín ngon 16 Chương II: TÌM HIỂU Quy trình sản xuất chế biến bánh mì long Một số sản phẩm làm từ long: Thanh long làm nhiều sản phẩm Trên giới nay, có nhiều cách chế biến long tách hạt chiết xuất tinh dầu hạt, tạo màu, bột màu chiết xuất pectin từ vỏ dịch quả, Dưới số sản phẩm làm từ long: ➢ Vỏ long ruột đỏ dùng làm thạch, bổ sung vào số sản phẩm sữa chua, nước uống ➢ Trích ly màu betacyanin từ vỏ long ruột đỏ để làm màu thực phẩm, nước uống ➢ Nước long ruột đỏ dùng để chế biến sữa, bánh mì, bột, nước uống đóng lon ➢ Thịt long ruột đỏ dùng chế biến bánh snack, sấy giòn, trà Người dân Việt Nam trồng long ruột trắng vỏ đỏ với mục đích ăn uống gia, cịn lại trồng sản xuất long ruột đỏ nhằm xuất Trước tình hình dịch COVID-19, long ruột đỏ bị tắc biên, xuất sang Trung Quốc – thị trường xuất long chủ yếu Việt Nam May mắn thay long ruột đỏ chứa nhiều chất vi lượng gần nhiều người tiêu dùng quan tâm nguồn có giá trị chống oxy hóa tác nhân chống bệnh ung thư nên tạo sản phẩm có màu sắc lạ mắt thu hút người tiêu dùng Ngoài long tươi, Việt Nam cịn có long sấy khô, sấy dẻo, nước ép si rô, snack long, rượu vang long, kem long, chả cá long, bánh mì long, bún long, bánh tráng long, … Trong đó, bánh mì long nhận quan tâm đại dịch COVID-19 17 hoành hành khắp nơi Đây nguyên nhân khiến bánh mì long đời Bối cảnh đời bánh mì long: Bánh mì long loại bánh mì làm từ long, Kao Siêu Lực sáng tạo nhằm giải cứu nông sản đại dịch COVID-19 Loại bánh sử dụng hỗn hợp bột sinh tố long thay cho nước lớp vỏ màu hồng tươi Trước tình hình đại dịch COVID-19 bùng phát, Kao Siêu Lực, Tổng Giám đốc Công ty bánh kẹo Á Châu (ABC Bakery) đội ngũ nhân viên nghiên cứu thử nghiệm cơng thức bánh mì long ruột đỏ tung sản phẩm thị trường Ông nảy ý tưởng tạo loại bánh mì làm từ long miền Tây, nghe chuyện nông dân không bán long ảnh hưởng COVID-19 Ông nói: “Vì long vừa có đường trái cây, vừa có vị chua đặc trưng nên phải thay đổi lại công thức, nhiệt độ nướng hạ xuống thời gian nướng dài thêm, thêm muối vào công thức Sau vài lần thất bại ngày thử nghiệm, mẻ bánh mì long đời thành cơng” Món bánh đời vào thời điểm Việt Nam vừa hết đợt cách ly dịch bệnh Nguyên liệu sản xuất bánh mì long: Bánh mì long sử dụng hoàn toàn nguồn nguyên liệu địa phương chất lượng, có thương hiệu: ✓ 25kg bột mì ✓ 14kg long ruột đỏ (đã bỏ vỏ) ✓ 4,5kg nước ✓ 625gr men tươi Lasaffre ✓ 500gr muối 18 ✓ 125gr phụ gia Puratos S500 (không bắt buộc) Trọng lượng bánh 120gr/ổ bánh lúc chưa nướng Công thức cho khoảng 400 ổ bánh mì Hình 3.1 Bánh mì long (Nguồn: Beemart) Quy trình sản xuất chế biến bánh mì long: “Thanh long vốn bán thơ trước Tơi sử dụng trái long ruột đỏ nên đưa ngun liệu vào, bánh mì có màu đỏ tự nhiên, thể tính đặc sắc trái long chứa đựng nhiều dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm” ông Kao Siêu Lực chia sẻ Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm an toàn dinh dưỡng thực phẩm, tất nhân viên phải thực nghiêm túc đầy đủ tiêu chuẩn khắt khe quy trình làm bánh Cụ thể: • Quy trình kiểm sốt trước vào xưởng bánh mì khắt khe "kiểm dịch" Tất phải mặc đồ bảo hộ, đeo trang mũ trùm tóc, rửa tay xà bơng vịng 30 giây Sau khử trùng tay cồn cuối phải đứng vào máy sấy gió để khử trùng toàn 19 thân nhằm đảm bảo vệ sinh Những việc làm tầm 15 phút để vào nơi sản xuất bánh mì • Trộn nguyên liệu theo tỉ lệ công thức quy định sẵn máy tự động vòng - phút Sau cho thêm men tươi, chất phụ gia vào trộn lần thứ Trong trình trộn lần đầu tiên, thấy bột khô đặc thêm nước vào • Ủ bánh lị ủ chun dụng Đây q trình cần thiết để bánh mì có độ bơng xốp định Nếu bột khơng lên men cách kết cấu bánh mì bị thơ • Bánh mì long nhào nặn thành hình, nhân viên rạch vài đường vào thân bánh dao chuyên dụng để bánh nở tốt trình nướng Sau quét thêm lớp gia vị đặc biệt bên ngồi để vỏ bánh thêm thơm ngon • Bánh mì cho vào lị nướng nhiệt độ 170-180ºC quay 360 độ vòng 20 phút, trọng lượng bánh 120gr/bánh Trong trình nướng, độ ẩm tương đối khơng khí buồng nướng bánh quan trọng Độ ẩm vừa đủ giúp tinh bột dễ dàng hồ hóa khiến bề mặt bánh phẳng, bóng láng Độ ẩm thích hợp cịn giúp ruột bánh chín đều, rút ngắn thời gian nướng Thanh long ruột đỏ sau sơ chế, lột vỏ nghiền nát cấp đông để thay lượng nước nhào bột Đồng thời, 80% lượng nước mẻ bột bánh mì thay 60% lượng long xay nhuyễn Đường từ long thay cho đường trắng nên ổ bánh mì có màu sậm hơn, đặc biệt dẻo thơm bánh mì bình thường Bánh mì long lị có vỏ giịn mềm nhanh chóng ngồi khơng khí từ – tiếng loại bánh mì đặc ruột Cơng đoạn chọn long, tạo bột, nhào bột, phải làm tay nên tốc độ để lị mẻ bánh mì 100 phải tốn từ 15 – 20 phút 20