Dự án “Thiết kế Nhà máy sản xuất sữa chua từ đậu nành, năng suất 5 tấn/ca” LỜI MỞ ĐẦU Trong khi ngành công nghệ thực phẩm ngày càng phát triển và nhu cầu sử dụng sản phẩm thực phẩm an toàn và tốt cho[.]
Dự án: “Thiết kế Nhà máy sản xuất sữa chua từ đậu nành, suất tấn/ca” LỜI MỞ ĐẦU Trong ngành công nghệ thực phẩm ngày phát triển nhu cầu sử dụng sản phẩm thực phẩm an toàn tốt cho sức khỏe người ngày tăng lên Sữa chua sản phẩm lên men có chứa giá trị dinh dưỡng cao thơm ngon nên nhiều người ưa thích Trong sữa chua cịn có hệ vi sinh vật có lợi có khả chữa bệnh đường ruốt, kích thích hệ tiêu hóa Hiện nay, sản phẩm từ đậu nành dùng rộng rãi giàu hàm lượng protein chứa nhiều vitamin khống chất, có thành phần isoflavone có hoạt tính sinh học cần thiết cho thể Trong đó, người quan tâm đến sức khỏe có xu hướng hạn chế tiếp nạp sản phẩm từ động vật lại, thu nhận sản phẩm chứa nhiều chất béo khơng bão hịa tốt cho tim mạch Và thực phẩm chay dần trở thành xu hướng ẩm thực sống đại Tuy nhiên, Việt Nam, sản phẩm từ thực vật tương đối phổ biến chưa có sản phảm sữa chua từ thực vật bán thị trường Do đó, tự sản xuất sản phẩm nước để gây dựng thương hiệu mang sản phẩm chất lượng với giá phù hợp đầu tư hợp lý cho xu hướng tương lai Vì vậy, nhóm chúng em chọn dự án “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đậu nành, suất tấn/ca” MỤC LỤC Chương TỔNG QUAN .6 1.1 Ý tưởng sản phẩm 1.2 Tính cấp thiết đầu tư 1.3 Phân khúc khách hàng .7 1.4 Phân tích phương án sản phẩm 1.4.1 Các tiêu chất lượng .7 1.4.2 Bao bì 1.5 Phương án thị trường .11 1.5.1 Giá bán 11 1.5.2 Phân phối 11 1.5.3 Tiếp thị 11 Chương CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 12 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất 12 2.1.2 2.2 Sơ đồ công nghệ (bản vẽ) .13 Nguyên liệu sử dụng 13 2.2.1 Nguyên liệu chính: Đậu nành 13 2.2.2 Nước .14 2.2.3 Phụ gia nguyên liệu khác 15 2.3 Thuyết minh quy trình sản xuất .15 Chương LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM .21 3.1 Tổng quan về KCN Hòa Mạc 21 3.2 Vị trí địa lý giao thơng 22 3.3 Tiện ích KCN Hịa Mạc 23 3.3.1 Cơ sở hạ tầng 23 3.3.1.1 Hệ thống điện 23 3.3.1.3 Hệ thống thoát nước 24 3.3.1.4 Hệ thống xử lý nước thải chất thải 24 3.3.1.5 Hệ thống thông tin 24 3.3.1.6 Hệ thống PCCC 24 3.3.1.7 Môi trường xanh 24 3.3.2.1 Hải quan .24 3.3.2.2 Ngân hàng 24 3.3.2.3 Bưu điện .25 3.3.2.4 Nhà cho công nhân 25 3.3.2.5 Dịch vụ y tế 25 3.3.2.6 Trường đào tạo 25 3.3.2.7 Hệ thống xe buýt 25 3.3.2.8 Tiềm nhân lực 25 Chương TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 27 4.1 Kế hoạch sản xuất 27 4.2 Ước tính tổn thất 28 4.3 Nhu cầu nguyên liệu 29 Chương TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 33 5.1 Chọn thiết bị làm 33 5.2 Chọn thiết bị tách vỏ .34 5.3 Thiết bị chần: 36 5.4 Thiết bị ngiền ướt: 38 5.5 Thiết bị lọc .39 5.6 Chọn thiết bị phối trộn – gia nhiệt – làm nguội .41 5.7 Thiết bị đồng hoá 42 5.8 Thiết bị lên men .43 5.9 Thiết bị làm lạnh 44 5.10 Thiết bị chiết rót 45 Chương THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG 47 6.1 Diện tích phân xưởng sản xuất chính: 47 6.2 Một số cơng trình phụ phân xưởng 48 6.3 Phòng kĩ thuật: .49 6.4 Kho bảo quản 49 6.5 Phòng ăn + sinh hoạt chung: 49 6.6 Phòng tiếp khách + showroom: .49 6.7 Nhà để xe: 49 6.8 Phòng bảo vệ: 50 6.9 Khu hành chính: 50 6.10 Khu chứa phụ phẩm: 50 6.11 Khu xử lí rác thải: 50 6.12 Khu chứa rác: .50 6.13 Nhà vệ sinh: .51 6.14 Trạm biến áp: .51 Chương PHƯƠNG ÁN NĂNG LƯỢNG, PHƯƠNG ÁN MƠI TRƯỜNG MƠI TRƯỜNG VÀ AN TỒN LAO ĐỘNG 53 7.1 Phương án lượng 53 7.2 Phương án môi trường 57 7.3 An toàn lao động 59 7.4 Vệ sinh công nghiệp 61 Chương 8.1 TÍNH KINH TẾ 62 Phương án nhân 62 8.2 Vốn đầu tư cố định .63 8.3 Vốn đầu tư lưu động 66 8.4 Tính giá thành sản phẩm .68 8.5 Tính lợi nhuận .68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 KẾT LUẬN Chương TỔNG QUAN 1.1 Ý tưởng sản phẩm Sản phẩm sữa chua đậu nành, loại sữa chua chế biến từ hạt đậu nành, thêm vi khuẩn lên men chất tạo Sữa chua đậu nành sản phẩm hồn tồn từ thực vật, khơng chứa chế phẩm từ sữa Sản phẩm ngày trở nên phổ biến giới hàm lượng cholesterol chất béo bão hồ thấp, thực tế khơng chứa lactose Nhà máy thiết kế hệ thống dây chuyền sản xuất sữa chua đậu nành tách biệt, với suất sản phẩm/ca 1.2 Tính cấp thiết đầu tư Sữa chua sản phẩm nhiều người tiêu dùng u thích liên quan đến lợi ích sức khoẻ (bao gồm hỗ trợ tiêu hố tăng cường hệ thống miễn dịch) Nguồn: Euromonitor Trong đó, người quan tâm đến sức khoẻ có xu hướng hạn chế tiếp nạp sản phẩm từ động vật lại, thu nhận sản phẩm chứa nhiều chất béo khơng bão hồ tốt cho tim mạch Nhờ vậy, thực phẩm chay dần trở thành xu hướng ẩm thực sống đại Tại Việt Nam nhiều quốc gia giới, người tiêu dùng dần tiếp nạp thêm loại thực phẩm nguồn gốc từ thực vật, thay đổi tích cực người cách ăn uống Xu hướng khơng cịn giới hạn tôn giáo hay với người giảm béo, chữa bệnh mà trở thành xu hướng thời đại Theo báo cáo Research and Market, thị trường thực phẩm có nguồn gốc thực vật dự kiến tăng trưởng với tốc độ CAGR 11,9% từ năm 2020 đến 2027 chủ yếu yếu tố tỷ lệ không dung nạp protein động vật tốc độ thị hố ngày tăng Tuy nhiên, Việt Nam, sản phẩm từ thực vật tương đối phổ biến chưa có sản phẩm sữa chua từ thực vật bán thị trường, mà chủ yếu sản phẩm tự làm nhà, không hoàn toàn bảo đảm an toàn thực phẩm, dinh dưỡng khả bảo quản chưa cao Việc nhập mua sắm từ trang điện tử lớn nước ngồi chiếm mức giá tương đối cao, đó, tự sản xuất sản phẩm nước để gây dựng thương hiệu mang sản phẩm chất lượng với giá phù hợp đầu tư hợp lý cho xu hướng tương lai Mặt khác, đậu nành, lồi đậu địa Đơng Á, có hiệu kinh tế cao lại dễ trồng thu mua Hàm lượng dinh dưỡng với tỷ lệ chất béo protein đậu nành không thua sữa động vật Với hàm lượng protein cao, khả đông tụ thành sữa chua tốt, lại sản phẩm mẻ cạnh tranh, sữa chua đậu nành hồn tồn chế biến, sản xuất thu lợi nhuận 1.3 Phân khúc khách hàng Thực tế, sản phẩm có khả lựa chọn tiêu dùng cao đối tượng, từ người già đến người trẻ, từ cá nhân đến doanh nghiệp Nhà máy phân khúc thị trường theo sở: - - - 1.4 Nhân học (bao gồm độ tuổi, giới tính, thu nhập giáo dục): Đối tượng nhóm khách hàng có gia đình, phụ nữ, có nhỏ, người lớn tuổi Đây nhóm người làm, có thu nhập ổn định, có ý thức nâng cao, trọng sức khoẻ nhiều Tâm lý học (bao gồm phong cách sống, lựa chọn chân dung cá nhân): Ở đây, khách hàng hướng đến người ăn chay, người mang tơn giáo, có xu hướng trừ sản phẩm từ động vật Hơn người thích bảo vệ mơi trường, quan tâm đến sức khoẻ cân nặng Có thể người trẻ động, cởi mở phong cách ăn uống, thích khám phá Dữ liệu hành vi (bao gồm thói quen chi tiêu): Những khách hàng tầm trung, thường mua sản phẩm từ thực vật Những người thường xuyên chi tiêu cho sản phẩm ảnh hưởng KOL, vloger chuyên ăn uống lành mạnh Tiềm sinh lời (nhằm cải thiện phân bổ ngân sách): Phân khúc khách hàng hướng đến cửa hàng chay, cửa hàng đồ ăn nhanh, cửa hàng ăn vặt Phân tích phương án sản phẩm 1.4.1 - Các tiêu chất lượng Màu: màu trắng ngà màu phụ liệu bổ sung Mùi: mùi thơm đặc trưng yaourt, khơng nồng mùi đậu nành, khơng có mùi lạ - Vị: vị chua nhẹ, không chua khơng q Cấu trúc hình thái: cấu trúc chắn, không tách nước, không tách béo, không đông đá, mặt cắt mịn, liên kết tốt Chỉ tiêu hoá lý, vi sinh chất nhiễm bẩn: phân tích dựa tiêu đánh giá sản phẩm sữa chua thơng thường Các tiêu hố - lý Hàm lượng kim loại nặng Chỉ tiêu vi sinh vật - Sản phẩm phù hợp TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243-2003) quy định kỹ thuật sữa chua công bố chất lượng trước đưa thị trường tiêu thụ 1.4.2 Bao bì Sản phẩm đựng cốc PE/PET, trùng qua nhiệt độ cao nắp dán màng film có lớp plastic - keo - nhôm - keo - plastic Giúp chống oxy hoá chất béo, ánh sáng mặt trời, chịu nhiệt trùng, khơng thấm khí, dầu mỡ, chịu pH thấp Thông tin sản phẩm in ấn đầy đủ lớp màng Bao bì đạt đủ điều kiện chức năng: - Chức đảm bảo số lượng chất lượng Chức vận chuyển, bốc dỡ lưu kho Chức mang thông tin sản phẩm tới người tiêu dùng 1.4.3 Thành phần dinh dưỡng lợi ích Thành phần dinh dưỡng 100g đậu nành Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Nước g 14,0 Năng lượng KCal 400