ĐỀ TÀI THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT GIÒ NẤM CHAY NĂNG SUẤT 500 KG SẢN PHẨM/CA LỜI MỞ ĐẦU Với tốc độ phát triển vượt bậc, con người dễ dàng tiếp xúc và tiêu thụ những thực phẩm có chứa nhiều thành phần độ[.]
TỔNG QUAN
Tính cấp thiết của đề tài
Xu hướng ăn kiêng dựa trên thực vật ngày càng phổ biến do những minh chứng về những lợi ích tuyệt vời của việc ăn chay đối với sức khỏe và cả môi trường Tại Việt Nam có khoảng 10% dân số thực hiện chế độ ăn chay, trong khi đó ở thế giới lên đến 20% Từ đó dẫn đến ngành công nghiệp thuần chay bắt đầu bùng nổ và nhiều chiêu thức kinh doanh sáng tạo xuất hiện.
Thị trường thực phẩm có nguồn gốc thực vật hiện diện tại khắp các khu vực như Bắc
Mỹ, châu Âu, châu Á - Thái Bình Dương, châu Mỹ Latinh, Trung Đông và châu Phi Đến năm 2020, châu Âu chiếm thị phần lớn nhất trong thị trường thực phẩm chay toàn cầu.
Theo một nghiên cứu ở Canada, tổng nhu cầu protein (động vật và thực vật) dự báo sẽ tăng gấp đôi từ nay đến năm 2054, đạt 943,5 triệu tấn, trong đó thị trường protein thay thế (bao gồm cả protein có nguồn gốc thực vật) sẽ tăng 14% mỗi năm từ nay đến năm
2024, chiếm 1/3 tổng thị trường protein Riêng thị trường protein thực vật trên toàn cầu dự kiến đạt 10,8 tỷ USD vào năm 2022, sau khi tăng trường trung bình 6,7% từ nay tới thời điểm đó.
Khi dân số toàn cầu tiếp tục tăng nhanh và ngày càng nhiều người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe của mình cũng như tới môi trường, nhu cầu các thực phẩm thay thế protein động vật tăng lên nhanh chóng Bên cạnh đó, những thay đổi về văn hóa, thể trạng và môi trường càng tạo điều kiện cho sự gia tăng xu hướng tiêu thụ đạm thực vật thay vì đạm động vật.
Những năm gần đây, theo xu hướng chung của thế giới, tỷ lệ người ăn chay ở Châu Á, trong đó có Việt Nam, gia tăng khá nhanh Lý do ăn chay cũng trở nên đa dạng hơn, không chỉ vì tôn giáo mà còn vì sức khỏe, vì môi trường Đáng chú ý là tỷ lệ người thường xuyên ăn chay không vì lý do tôn giáo đang tăng nhanh, đặc biệt trong giới trẻ. Theo ước tính của các nhà kinh doanh, số người ăn chay theo tín ngưỡng chỉ tăng thêm khoảng 20%-30%, nhưng ngày càng có nhiều người ăn chay vì muốn ăn kiêng, thay đổi khẩu vị, ăn chay vì sức khỏe đã góp phần làm cho tốc độ tiêu thụ thực phẩm chay tăng 100% so với trước Có lẽ vì vậy các món chay được chế biến công phu, có hình thức và hương vị gần gũi đời sống được ưa chuộng nhiều. Đặc biệt vụ ngộc độc pate Minh Chay đã làm dấy lên những nỗi lo lắng cho người tiêu dùng về quy trình sản xuất thực phẩm chay Bởi ngộ độc hàng loạt là một thảm họa trong lĩnh vực an toàn thực phẩm Trong bất cứ thảm họa nào, phản ứng từ cơ quan, ban ngành hữu trách sẽ quyết định mức độ ảnh hưởng của sự cố Thật khó để đặt niềm tin vào một sản phẩm mà chính người làm ra nó cũng không chắc an toàn Vì vậy nhà sản xuất cần đảm bảo đúng chuẩn quy trình sản xuất thực phẩm, thể hiện trách nghiệm đối với sức khỏe của người tiêu dùng.
Sản phẩm Giò chay từ nấm
1.2.1 Các thông tin cơ bản về sản phẩm
‐ Khối lượng của mỗi sản phẩm là 500 g
‐ Bao bì sử dụng là bao bì PA/PE
‐ Các thành phần chính: nấm bào ngư, nấm hương, nấm mèo, agar (chất kết dính), nước.
Hình 1.1: Hình ảnh sản phẩm
1.2.2 Phân tích NABC cho dự án a) Need Ăn chay được biết đến cách đây mấy nghìn năm và hiện nay vấn đề này đã vượt qua khỏi tín ngưỡng, trở thành một hình thức ẩm thực mới, có lợi cho sức khỏe, tạo ra mục đích ăn chay mới, ăn chay vì sức khỏe hoặc vì lí tưởng cao đẹp bảo vệ môi trường. Đặc biệt trong thời gian gần đây nhiều dịch bệnh xảy ra như dịch tả lợn Châu Phi kiến cho sản lượng thịt sụt giảm nên cần có một nguyên liệu thay thế vừa đảm bảo được giá trị dinh dưỡng vừa ngon, lạ giống thịt. Đối tượng hướng tới là những người ăn chay, ăn khiêng, độ tuổi trải dài, số lượng rất lớn. b) Approach
Dựa vào tôn giáo, văn hóa, ẩm thực, đưa ra sản phẩm giò chay có thể thay thế giò làm từ thịt động vật tránh sát sinh động vật, sản phẩm có hương vị quen thuộc, hợp với khẩu vị của người Việt.
Trên thị trường đã có nhiều sản phẩm giò chay làm từ protein đậu nành, nấm tuy nhiên đa số các sản phẩm xuất phát từ các cửa hàng nhỏ lẻ, làm thủ công và sản phẩm không bảo quản được lâu cũng như chưa có doanh nghiệp nào sản xuất trên quy mô công nghiệp, vì vậy phương án sản suất giò chay có tỷ lệ thành công cao.
Tập trung vào công nghệ sản suất để các sản phẩm đạt chuẩn trên cả 4 yếu tố: màu sắc, hương vị, dinh dưỡng và kết cấu.
Thiết kế sản phẩm bắt mắt, đa dạng về mẫu mã, hương vị, để người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn
Tổ chức các buổi nghiệm thử sản phẩm ngay tại quầy hàng, trung tâm thương mại. c) Benefit
Người tiêu dùng, đặc biệt là người ăn chay được sử dụng một loại thực phẩm chay mới, mang hương vị từ nấm thơm ngon.
Sản phẩm với 50% khối lượng là nấm, trong khi đó, các sản phẩm cùng loại khác tối đa chỉ có 20% khối lượng nấm, còn lại là bột mì và các thành phần khác.
Sản phẩm giò nấm chay là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, lượng protein trong sản phẩm không kém gì thực phẩm từ động vật mang lại, ngoài ra còn thân thiện và bảo vệ môi trường.
Giá thành sản phẩm vừa tầm, người tiêu dùng tại phân khúc nào cũng có thể dễ dàng mua sản phẩm. d) Competition
Nhu cầu xử dụng các thực phẩm chay ngày càng lớn, vì vậy đây là thị trường đầy tiềm năng và thách thức, rất nhiều nhà sản xuất đã và đang đầu tư vào ngành công nghiệp thực phẩm chay.
- Ưu điểm: giò làm từ thực vật với nguồn gốc thiên nhiên không chỉ đảm bảo khả năng dinh dưỡng mà còn có mùi vị giống như thịt truyền thống, giá thành rẻ, giá trị dinh dưỡng cao, nguồn nguyên liệu dồi dào (nấm).
- Nhược điểm: các sản phẩm chay có mặt nhiều chủng loại trên thị trường khó cạnh tranh với các thương hiệu có sẵn trên thị trường.
- Nên tạo được những sản phẩm đặc trưng cho thương hiệu như về hương vị sản phẩm, có thể phối trộn hương vị: nấm bào ngư + nấm hương, ; giá thành sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng, chiến dịch marketing độc đáo, bao bì bắt mắt.
- Đảm bảo quá trình sản xuất xanh – sạch, đánh đến tâm lí bảo vệ môi trường của người tiêu dùng.
- Dây chuyển sản xuất hiện đại, quy mô, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2.3 Phương án sản phẩm a) Khách hàng hướng tới
Là những người tiêu dùng có xu hướng ăn chay, chế độ ăn kiêng, những người bị cao huyết áo, mỡ máu, hay tiểu đường. b) Nhu cầu về sản phẩm
Hiện nay cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật nhưng được chế biến giống như từ động vật cũng đang dần xuất hiện và trở nên phổ biến Tiêu biểu trong số đó là các loại giò chả chay được làm từ đạm lúa mì, tinh bột mì, dầu thực vật và đặc biệt là các loại nấm giàu dinh dưỡng.
Những năm gần dây, theo xu hướng chung của thế giới, tỷ lệ người ăn chay ở châu Á, trong đó có Việt Nam gia tăng khá nhanh Lý do ăn chay cũng trở nên đa dạng hơn, không chỉ vì tôn giáo mà còn vì sức khỏe, vì môi trường,…
Nhu cầu thực phẩm ăn chay ngày càng gia tăng tuy nhiên các công ty sản xuất thực phẩm ăn chay không nhiều Các công ty lớn bao gồm: Thực phẩm chay Âu Lạc, Công ty
CP Sài Gòn food, Công ty TNHH MTV Dũng Đại, Công ty TNHH Thực phẩm Đại Bình Dương, Công ty TNHH thực phẩm Bông Mai,… Vì vậy phương án mở nhà máy sản xuất giò chay làm từ nấm có cơ hội thành công lớn. c) Định tính sản phẩm
Làm một sản phẩm có thành phần dinh dưỡng cao so với các thực phẩm chay trên thị trường.
- Trạng thái: bề mặt giò mềm mại, trơn láng; cấu trúc đồng nhất, săn chắc, hình khối tròn
- Màu sắc: màu sắc đục xen kẽ màu nâu đen đặc trưng của nấm.
- Mùi: thơm đặc trưng của giò chay kết hợp với nấm
- Vị: thơm ngon, đậm đà, hài hòa đặc trưng của giò nấm chay
Các chỉ tiêu liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm
- Hàm lượng kim loại nặng
Hàm lượng cadimi