ĐỀ TÀI THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT GIÒ NẤM CHAY NĂNG SUẤT 500 KG SẢN PHẨM/CA LỜI MỞ ĐẦU Với tốc độ phát triển vượt bậc, con người dễ dàng tiếp xúc và tiêu thụ những thực phẩm có chứa nhiều thành phần độ[.]
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT GIÒ NẤM CHAY NĂNG SUẤT 500 KG SẢN PHẨM/CA LỜI MỞ ĐẦU Với tốc độ phát triển vượt bậc, người dễ dàng tiếp xúc tiêu thụ thực phẩm có chứa nhiều thành phần độc hại Chưa kể thành phố đại Vấn đề tiêu thụ loại thức ăn nhanh, nhiều dầu mỡ, đồ uống có ga ưa chuộng đặc biệt trẻ em thiếu niên Vì mà sức khỏe quan tâm nhiều hơn, từ ăn chay khơng đơn giản trào lưu mà nhu cầu ăn chay có chiều hướng tăng cao với đại đa số người dân giới giới trí thức chuyên gia Ở nước phương Tây, theo thống kê có khoảng 5% dân số Anh Mĩ cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xun Ở nước ta, chưa có số liệu thức, có mặt nhà hàng quán ăn chay lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay tăng dần thời gian gần Cũng từ sản phẩm chay ngày phát triển, trở nên đa dạng dinh dưỡng khơng chí so với sản phẩm làm từ thịt truyền thống Nguyên liệu hầu hết chay rau củ quả, loại hạt, trái cây… Có chứa nhiều chất dinh dưỡng, chất xơ, vitamin, khống chất có lợi cho sức khỏe giúp giảm nguy mắc bệnh tim mạch, cao huyết áp, béo phì, ung thư… Việc hấp thụ thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật giúp đào thải bên thể chất độc hại Nâng cao hệ thống miễn dịch cho thể Giò chay làm từ loại nấm đời nhằm giải nhu cầu tiêu dùng giới ăn chay nói chung, đa dạng hóa sản phẩm chay nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho thể Giò chay làm từ nhiều loại nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ, mộc nhĩ, nấm hương thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein axit amin có nhiều loại không thay được, không gây xơ cứng động mạch không làm tăng lượng cholesterol máu nhiều loại thịt động vật, nấm chứa nhiều loại vitamin Sản phẩm an toàn tốt cho sức khỏe chắn nhận quan tâm phát triển tương lai Vì vậy, nhóm em muốn tìm hiều thiết kế “Nhà máy sản xuất giị chay từ nấm” cho tập lớn mơn Cơ sở lập dự án thiết kế nhà máy Nội dung tập lớn bao gồm: - Chương 1: Tổng quan Chương 2: Thuyết minh nguyên liệu Chương 3: Lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Tính cân sản phẩm Chương 5: Lựa chọn thiết bị Chương 6: Tính xây dựng Chương 7: Tính kinh tế Chương 8: Giải pháp môi trường an toàn xã hội Bản vẽ: vẽ - Bản vẽ 1: Sơ đồ công nghệ sản xuất Bản vẽ 2: Sơ đồ mặt phân xưởng Bản vẽ 3: Tổng bình đồ MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .2 DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU 10 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 11 1.1 Tính cấp thiết đề tài 11 1.2 Sản phẩm Giò chay từ nấm .12 1.2.1 Các thông tin sản phẩm .12 1.2.2 Phân tích NABC cho dự án 13 1.2.3 Phương án sản phẩm 14 1.2.4 Phương án thị trường 16 1.3 Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy 18 1.3.1 Quy hoạch đất 18 1.3.2 Phù hợp mặt giao thông 19 1.3.3 Thuận lợi nhân lực 20 1.3.4 Phù hợp thời tiết, địa hình 20 1.3.5 Thuận lợi nước, điện 21 1.3.6 Thuận lợi xử lý môi trường 21 1.3.7 Đủ diện tích yêu cầu 21 1.3.8 Thuận lợi nguồn nguyên liệu 21 CHƯƠNG 2: THUYẾT MINH NGUYÊN LIỆU 22 2.1 Nguyên liệu .22 2.1.1 Nấm bào ngư 22 2.1.2 Nấm hương 25 2.1.3 Nấm mèo (mộc nhĩ) .26 2.1.4 Phụ gia Aga 27 2.2 Nguyên liệu phụ 28 2.2.1 Nước .28 2.2.2 Dầu ăn 29 2.2.3 Mì chính 30 2.2.4 Bột canh gia vị .30 2.2.5 Hạt tiêu 32 CHƯƠNG 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT GIỊ CHAY NẤM 35 3.1 Sơ đồ công nghệ 35 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 36 3.2.1 Nguyên liệu 36 3.2.2 Tiếp nhận, phân loại 36 3.2.3 Xử lý nguyên liệu 36 3.2.4 Trộn nguyên liệu 38 3.2.5 Xào 38 3.2.6 Phối trộn .39 3.2.7 Tạo hình .39 3.2.8 Thanh trùng 39 3.2.9 Làm nguội 39 3.2.10 Bao gói 40 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 41 4.1 Kế hoạch sản xuất .41 4.2 Tính tốn cân sản phẩm 41 4.2.1 Nấm bào ngư 43 4.2.2 Mộc nhĩ 44 4.2.3 Nấm hương 44 4.2.4 Dầu ăn 45 4.2.5 Bột canh 45 4.2.6 Mì .46 4.2.7 Hạt tiêu 47 4.2.8 Agar 47 4.2.9 Nước .48 CHƯƠNG 5: LỰA CHỌN THIẾT BỊ 50 5.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu lựa chọn nguyên liệu 50 5.1.2 Phân loại .51 5.1.3 Ngâm .51 5.1.4 Thái .51 5.1.5 Rửa 52 5.1.6 Chần 53 5.1.7 Ly tâm 54 5.1.8 Trộn nguyên liệu 55 5.1.9 Xào 56 5.1.10 Hòa trộn 58 5.1.11 Phối trộn 58 5.1.12 Tạo khuôn 59 5.1.13 Thanh trùng 59 5.1.14 Bao gói .60 CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG 63 6.1 Địa điểm xây dựng 63 6.1.1 Đặc điểm khu đất 63 6.1.2 Đặc điểm sản xuất nhà máy 63 6.2 Thiết kế tổng mặt 63 6.2.1 Diện tích phân xưởng sản xuất 63 6.2.2 Một số cơng trình phân xưởng 64 6.3 Phương án lượng .67 6.3.1 Điện 67 6.3.2 Nước .71 6.3.3 Hơi 73 CHƯƠNG 7: TÍNH KINH TẾ 74 7.1 Phương án nhân 74 7.2 Chi phí đầu tư 75 7.2.1 Vốn cố định 75 7.2.2 Vốn lưu động 77 7.2.3 Tính giá thành sản phẩm .81 7.2.4 Chi phí vận hành hàng năm 81 7.3 Tính lợi nhuận 82 7.3.1 Doanh thu .82 7.3.2 Lợi nhuận .82 7.4 Thời gian thu hồi vốn .82 CHƯƠNG 8: GIẢI PHÁP MƠI TRƯỜNG VÀ AN TỒN LAO ĐỘNG 84 8.1 Giải pháp môi trường .84 8.1.1 Xử lý chất thải .84 8.1.2 Xử lý nước thải 84 8.2 An toàn lao động .84 8.2.1 An toàn khí hậu cho cơng nhân 84 8.2.2 An tồn phịng chống ồn chống rung 85 8.2.3 An toàn chiếu sáng 85 8.2.4 An toàn sử dụng thiết bị 85 8.2.5 Phòng chống cháy nổ 85 8.3 Vệ sinh công nghiệp 86 8.3.1 Vệ sinh cá nhân công nhân .86 8.3.2 Vệ sinh phân xưởng, máy móc, thiết bị 86 KẾT LUẬN .87 TÀI LIỆU THAM KHẢO .88 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Hình ảnh sản phẩm .13 Hình 1.2: Hình ảnh cổng vào Khu cơng nghiệp Long Khánh .18 Hình 1.3: Bản đồ khu công nghiệp Long Khánh 19 Hình 1: Nấm bào ngư 22 Hình 2.2: Nấm hương khơ 25 Hình 2.3: Nấm mèo .26 Hình 5.1: Cân điện tử 51 Hình 5.2: Máy thái rau 52 Hình 5.3: Máy rửa 53 Hình 5.4: Máy chần rau 54 Hình 5.5: Máy vắt ly tâm 55 Hình 5.6: Máy trộn nguyên liệu 56 Hình 5.7: Chảo xào cơng nghiệp 57 Hình 5.8: Bồn gia nhiệt có cánh khuấy 58 Hình 5.9: Máy trùng nằm ngang 59 Hình 5.10: Máy đóng gói hút chân khơng 61 Hình 8.1: Hệ thống xử lý nước thải khu công nghiệp Long Khánh 84 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Tỷ lệ % so với chất khô sô loại nấm .23 Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin chất khoáng số loại nấm 24 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng nấm mèo đen 26 Bảng 2.4: Các tiêu hóa lý Agar 27 Bảng 2.5: Các tiêu vi sinh vật Agar 28 Bảng 2.6: Các tiêu nước sử dụng .28 Bảng 2.7: Các tiêu chất lượng dầu ăn .29 Bảng 2.8: Các tiêu lý hóa bột canh gia vị 30 Bảng 2.9: Các tiêu vi sinh bột canh gia vị 31 Bảng 2.10: Hàm lượng kim loại nặng bột canh gia vị 31 Bảng 2.11: Chỉ tiêu vật lý loại hạt tiêu 32 Bảng 2.12: Chỉ tiêu hóa loại hạt tiêu 32 Bảng 2.13: Các tiêu vi sinh hạt tiêu 33 Bảng 4.1: Thời gian làm việc (tính theo năm 2022) .41 Bảng 4.2: Tỷ lệ phối trộn 41 Bảng 4.3: Công thức phối trộn phần nhân 41 Bảng 4.4: Công thức phối trộn dịch Agar .42 Bảng 4.5: Hao phí ngun liệu qua cơng đoạn .42 Bảng 4.6: Nhu cầu nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất giò nấm chay 49 Bảng 4.7: Số lượng bán thành phẩm qua công đoạn dây chuyền sản xuất giị nấm chay (năng suất tính theo kg/h) 49 Bảng 5.1: Thông số kỹ thuật cân điện tử 50 Bảng 2: Thông số kỹ thuật máy thái 52 Bảng 5.3: Thông số kỹ thuật máy rửa 53 Bảng 5.4: Thông số kỹ thuật máy chần 54 Bảng 5.5: Thông tin kỹ thuật máy vắt ly tâm 54 Bảng 5.6: Thông số kỹ thuật máy phối trộn 56 Bảng 7: Thông số kỹ thuật chảo xào 57 Bảng 8: Thông số bồn gia nhiệt 58 Bảng 5.9: Thông tin kỹ thuật máy trùng nằm ngang 59 Bảng 5.10: Thông số kỹ thuật thiết bị đóng gói hút chân khơng 61 Bảng 5.11: Bảng tổng hợp thiết bị thơng số thiết bị dây chuyền sản xuất giị nấm chay suất 500 kg sản phẩm/ca 62 10