Chuyen de glycerides cho thuc pham

NỘI DUNG TRÌNH BÀY Lịch sử sử dụng Glyceride Giới thiệu chung Tính chất Glyceride Ứng dụng Lịch sử sử dụng chất nhũ hóa CNTP Lịng đỏ trứng Glycerides Lịch sử sử dụng chất nhũ hóa CNTP Mono & Diglycerides - 1853 1930 - Margarine 1936 - Kem Ngày nay, mono & diglyceride dẫn suất chiếm khoảng 70% tổng lượng chất nhũ hóa sử dụng TP Bánh mì Margarine Kem Bánh Chewing gum Giới Thiệu Chung 2.1 Khái Niệm Glyxeride - este tạo thành từ glycerol axít béo monoglyceride, diglyceride triglyceride Giới Thiệu Chung 2.2 Điều chế mono & diglyceride Cách 1: dùng để điều chế mono diglyceride Giới Thiệu Chung Cách 2: thường dùng để điều chế monoglyceride 2 Giới Thiệu Chung 2.3 Phương pháp tách monoglyceride Thực điều kiện chân không cao (10-8 mmHg) Nhiệt độ chưng cất thấp (140170oC) Thời gian lưu ngắn để đảm bảo chất lượng sản phẩm 3 Tính Chất Của Monoglyceride 3.1 Tính chất hóa - lý Thay đổi từ dạng lỏng màu vàng rơm đến nâu, đến dạng sáp có màu từ trắng đến trắng nhạt Chất rắn dạng bông, bột, hay viên nhỏ Không tan nước, chất hydrat ổn định Có thể chuyển từ dạng α-mono sang dạng β-mono ngược lại 3 Tính Chất Của Monoglyceride 3.2 Chỉ số HLB Monoglycerides có số HLB thấp (3- 6)  tính chất ưa dầu ưa nước Chúng dễ dàng tan dầu nhũ tương nước dầu (w/o) để hình thành micelles ngược 3 Tính Chất Của Monoglyceride 3.3 Tính dễ bị oxy hóa Monoglycerides có chứa axít béo khơng bão hịa, cần phải bảo vệ chống lại oxy hóa Quá trình oxi hóa glyceride : phản ứng dây chuyền tự xúc tác xảy qua ba giai đoạn : khơi mào, lan truyền kết thúc 3 Tính Chất Của Monoglyceride 3.4 Giới hạn sử dụng Mono diglycerides Mỹ EU cho phép sử dụng sản phẩm thức ăn Mono diglycerides sử dụng không giới hạn dựa giá trị ADI (Acceptable daily intact) 3 Tính Chất Của Monoglyceride 3.5 Tính chất monoglyceride dung mơi nước Monoglycerides với có mặt nước  lipit kép Khi có chất đồng nhũ hóa thêm vào lực tĩnh điện lớp kép đối diện nhau, làm bề dày lớp nước tăng Chú ý: chất đồng nhũ hóa khơng ion không gây hiệu ứng 4 Ứng Dụng Ứng Dụng 4.1 Bánh mì Giúp tăng cường khả ổn định trình lên men bột 4 Ứng Dụng 4.1 Bánh mì Monoglyceride + amylose  tăng cường thời gian bảo quản bánh mì 4 Ứng Dụng 4.1 Bánh mì ● Làm cho ruột bánh mì mềm mại Ứng Dụng 4.1 Bánh mì ● giảm cục bánh mì chuẩn bị với bột mì chất lượng thấp 4 Ứng Dụng 4.2 Bánh Làm tăng độ rỗng bột nhão Làm giảm độ cứng ruột bánh ● Dạng gel – monoglyceride làm bền theo nhiều cách: - Nồng độ chất nhũ hóa - Sự có mặt chất α-tending, co-emulsifiers (PGMS, PGE), chất HĐBM anionic Ứng Dụng 4.3 Margarines & spreads • Margarine  nhũ nước dầu với hàm lượng chất béo khoảng từ 60-80% • Monoglyceride bão hịa  bền hóa nhũ nước dầu • Monoglyceride giúp phân phối triệt để giọt nước vào pha dầu, thu dạng paste mịn bền vững, cấu trúc tinh thể vững Ứng Dụng Kem Ứng Dụng Kem Monoglyceride  tăng khả giải hấp phụ protein sữa bề mặt tương tác  làm giảm độ bền độ co giãn bề mặt  giảm phá nhũ tích tụ lại giọt béo trình làm lạnh