(Đồ án) đồ án chuyên ngành đề tài quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HOA SEN KHOA DU LỊCH BÁO CÁO ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trần Thị Yến Nhi Họ tên sinh viên : Lương Trung Kiên Mã số sinh viên : 2195266 Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 10/2022 h BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HOA SEN KHOA DU LỊCH BÁO CÁO ĐỒ ÁN CHUN NGÀNH ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trần Thị Yến Nhi Họ tên sinh viên : Lương Trung Kiên Mã số sinh viên : 2195266 Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 10/2022 h LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Hoa Sen Hỗ trợ tơi hồn thành đồ án chun ngành ngành Công nghệ Thực phẩm Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn cô Th.S Trần Thị Yến Nhi - dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian học tập vừa qua Đồ án chuyên ngành mơn học vơ bổ ích có tính thực tế cao, giúp tơi tìm đề tài phương pháp nghiên cứu ứng dụng kiến thức học Tuy nhiên, vốn kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu thực tế cịn nhiều bỡ ngỡ Mặc dù, tơi cố gắng chắn báo cáo khó tránh khỏi thiếu sót nhiều chỗ cịn chưa xác, kính mong thầy xem xét góp ý để tiểu luận tơi hồn thiện hơn.  Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô! h MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.2 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN 2.1.1 Khái quát sản phẩm 2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình cơng nghệ 2.2 NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 2.2.1 Nghiên cứu nước 2.2.2 Nghiên cứu nước .8 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 3.2 THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ .9 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 3.4.1 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Quá trình lên men .9 - Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ đường - Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ cải dung dịch muối chua 11 - Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm .12 - Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian lên men 13 - Thí nghiệm 5: Nhiệt độ lên men 14 Nội dung 2: Bảo quản 15 - Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian bảo quản .15 - Thí nghiệm 2: Nhiệt độ bảo quản 16 - Thí nghiệm 3: Bao bì 17 3.4.2 Phương pháp xử lí số liệu 18 CHƯƠNG 4: CÁCH TIẾN HÀNH VÀ BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG h CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP BẢNG ĐIỂM 19 4.1 CÁCH TIẾN HÀNH 19 4.2 BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 21 4.2.1 Bảng sở đánh giá chất lượng cảm quan 21 4.2.2 Bảng tiêu cảm quan 21 CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .28 5.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA .28 5.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CẢI VÀ DUNG DỊCH MUỐI CHUA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA 29 5.3 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG DƯA CẢI – RONG SỤN MUỐI CHUA 30 5.4 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG DƯA CẢI MUỐI CHUA .30 5.5 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG DƯA CẢI MUỐI CHUA .32 5.6 KẾT QUẢ THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA 33 5.7 KẾT QUẢ KHẢO SÁT BAO BÌ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA .35 5.8 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA 41 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .44 A KẾT LUẬN 44 B ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .46 h DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ Hình 1: Nồng độ phần trăm đường sản phẩm………………………………………… 30 Hình 2: Tỷ lệ cải dung dịch muối chua sản phẩm………………………………….31 Hình 3: Nồng độ phần trăm muối sản phẩm………………………………………… 32 Hình 4: Nhiệt độ lên men sản phẩm………………………………………………… 35 Hình 5: Các loại vật liệu bao bì sản phẩm…………………………………………….39 Đồ thị 1: Nồng độ phần trăm đường………………………………………………… 29 Đồ thị 2: Tỷ lệ cải dung dịch muối chua……………………………………………….30 Đồ thị 3: Nồng độ phần trăm muối…………………………………………………… 32 Đồ thị 4: Thời gian lên phẩm……………………………………………….34 h men sản DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng dưa cải……………………………………………… Bảng 2: Bảng vi sinh vật ngưng hoạt động nồng độ muối định……………… .8 Bảng 3: Danh sách thiết bị dụng cụ…………………………………………………… 10 Bảng 4: Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm………………………… 22 Bảng 5: Điểm cảm quan sản phẩm dưa cải muối chua…………………………….24 Bảng 6: Thang điểm chất lượng thực phẩm…………………………………………… 24 Bảng 7: Bảng điểm cảm quan ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng dưa cải muối chua…………………………………………………………………………… 25 Bảng 8: Bảng điểm cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ cải dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải muối chua…………………………………………………………… 26 Bảng 9: Bảng điểm cảm quan ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng dưa cải muối chua……………………………………………………………………………… 27 Bảng 10: Bảng điểm cảm quan ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng dưa cải muối chua…………………………………………………………………………… 28 Bảng 11: Bảng điểm cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng dưa cải muối chua…………………………………………………………………………… 28 Bảng 12: Kết xác định thành phần hoá học………………………………………….35 Bảng 13: Kết hàm lượng tổng axit…………………………………………………… 38 h Bảng 14: Kết xác định tiêu vi sinh sản phẩm dưa cải muối chua……… 38 Bảng 15: So sánh loại bao bì………………………………………………………… 44 h CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Dưa cải muối ăn truyền thống lâu đời người Việt Nam, với nguyên liệu chính: dưa cải thành phần thiếu với gia vị hoà trộn với muối để lên men vi sinh tạo độ chua cho ăn, ăn lên men giúp cho thời gian bảo quản, thời gian sử dụng lâu Theo BS Phùng Chúc Phong (Viện Dinh dưỡng quốc gia) cho biết sử dụng dưa cải muối có tác dụng kích thích hệ tiêu hố bổ sung vi sinh vật có lợi cho người lactobacillus, acidophilus plantarum Trong đường ruột người có hàng triệu vi sinh vật gồm có hại có lợi tồn Các vi sinh vật có lợi tạo kháng thể giúp thể có miễn dịch vi sinh vật gây hại Ngồi ra, vi sinh vật cịn tạo vitamin cho thể Dưa cải muối giúp cho thể bổ sung vi sinh vật có lợi tăng cường hệ thống miễn dịch thể người Trong đối thoại chủ tịch FPT Trương Gia Bình doanh nhân, nữ doanh nhân Nguyễn Thị Thành Thực cho nông sản Việt thụ động, chợ bán hàng mà ngồi nhà chờ hỏi mua Nữ doanh nhân Bắc Giang: “Nông sản Việt cô gái đẹp ngồi nhà chờ người khác hỏi mua” Ở Việt Nam, doanh nghiệp người nông dân quan tâm đến khâu cung ứng nguyên liệu hay khâu sản xuất nguyên liệu, nước ta xuất nguyên liệu thô cho nước tiên tiến mua chế biến, nguyên liệu mua với giá rẻ mạc chế biến thành phẩm bán giá ngất ngưỡng Các doanh nghiệp Đài Loan, Hongkong, Trung Quốc phải sang Việt Nam mua nguyên liệu thô, nước ta người cung cấp nguyên liệu dẫn dắt khâu chế biến, bán hàng Chính nghiên cứu để sản xuất sản phẩm lên men mang lại ý nghĩa thực tiển cao góp phần phát triển rộng thị trường tiêu thụ cho ngành công nghiệp thực phẩm, thực phẩm lên men từ hình thành lên đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất dưa cải muối chua 1.2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất dưa cải muối chua h 1.2.2 Nội dung nghiên cứu - Tổng quan trình lên men - Khảo sát trình thời gian nhiệt độ lên men - Khảo sát tỷ lệ phối trộn - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản h Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay mẫu thử, sau dựa vào khối lượng thay đổi mẫu thử trước sấy sau sấy tính lượng nước có thực phẩm Mơ tả: Sấy cố định đến khối lượng không đổi, đĩa sấy rửa sạch, úp khô sấy nhiệt độ 100-105oC khoảng giờ, lấy làm nguội bình hút ẩm, cân, sấy tiếp nhiệt độ 120oC tiếp tục làm nguội bình hút ẩm, cân Tiến hành đến sai số không cao, số khối lượng đĩa sấy không 5.10 -4g (gọi thao tác sấy đến khối lượng không đổi, chứng tỏ mẫu cốc đem sấy khơ hồn tồn) Cân xác 10g mẫu chuẩn bị đĩa sấy sấy khô đến khối lượng không đổi Đánh tơi mẫu đũa thuỷ tinh, dàn mẫu đĩa sấy giúp cho việc sấy tuyệt đối Chuyển đĩa sấy vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 60 – 80 oC Sau nâng nhiệt độ sấy lên 100-105oC sấy liên tục Sau đảo mẫu lần Lấy mẫu để nguội bình hút ẩm  cân cân phân tích  sấy tiếp nhiệt độ 100 – 105oC đến khối lượng không đổi Tính kết quả: % Ẩm = (G1 – G2)/(G1 – G)*100 (%) Trong đó:  % Ẩm: Độ ẩm của thực phẩm (%)  G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g)  G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g)  G: Khối lượng cốc sấy (g) Xác định hàm lượng tro Nguyên lý: Dùng sức nóng (550 – 600oC) nung cháy hồn tồn chất hữu Phần cịn lại đem cân, tính hàm lượng tro tồn phần thực phẩm Mơ tả: Nung chén sứ rửa lò nung tới 550 – 600 oC đến khối lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm, cân xác đến 10 -4g Cho vào chén khoảng 5g chất khử Cân với độ xác Cho tất vào lị nung tăng nhiệt độ từ từ 550 – 600oC, nung đến tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu thông thường khoảng – Trường hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt H 2O2 HNO3 đậm đặc nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm, cân cân có độ xác 37 h Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân đến khối lượng không đổi Tính kết quả: Hàm lượng tro tính theo phần trăm theo công thức: X= (G2 – G)/(G1 – G) Trong đó:  G1: Khối lượng chén nung mẫu (g)  G: Khối lượng chén nung (g)  G2: Khối lượng chén nung tro trắng (g) Xác định hàm lượng axit Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm tiêu chuẩn để chuẩn độ toàn axit dung dịch thử với thị phenolphtalein (phản ứng axit yếu bazo mạnh nên kết thúc phản ứng pH > 7) Mô tả: Chuẩn bị mẫu mẫu rắn: Lấy P (g), nghiền dùng nước cất trung hồ, sau lọc pha lỗng Cho vào bình tam giác 250mL sạch, khô: 20mK dung dịch thử, 1mL chất thị phenolphtalein 1% Đem cốc chuẩn độ KOH 0,1N đến dung dịch có màu hồng 30s dừng lại Tính kết quả: Xa1 = [(A*K*f)/P] *100 (%) Trong đó:  A: Số ml KOH 0,1 N dùng chuẩn độ (lấy kết quả trung bình của lần chuẩn độ liên tiếp)  f: Hệ số pha loãng  P: Khối lượng mẫu (g)  V: Số ml mẫu (ml)  K: Hệ số biểu thị số gam axit tương đương với 1ml dung dịch KOH 0,1N K phụ thuộc vào loại thực phẩm và nồng độ của dung dịch kiềm Trong bài lấy theo axit acetic, K = 0,006 : Mẫu Lượng KOH chuẩn độ (mL) 38 h Lượng Hệ số Khối Hàm KOH trung pha lượng lượng loãng (f) mẫu axit (%) Lần Lần Lần 0,75 0,77 0,74 0,7533 0,8136 0,76 0,77 0,77 0,7666 0,8279 0,74 0,74 0,75 0,7433 0,8028 bình Bảng 13: Kết hàm lượng axit tổng STT Chỉ tiêu Kết Tổng vi sinh vật hiếu khí 45 Cfu/g Tổng TB nấm men, nấm mốc Cfu/g E.coli Không có Clostridium perfringens Khơng có Coliforms Cfu/g Bảng 14: Kết xác định tiêu vi sinh sản phẩm dưa cải muối chua Từ kết bảng 12 bảng 13 cho thấy sản phẩm dưa cải muối chua theo phương pháp truyền thống đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm rau lên men theo quy định Bộ y tế Sản phẩm đem thị trường tiêu thụ bảo quản nhiệt độ phòng nhiệt độ tủ lạnh thời gian tối đa tháng 5.7 Kết khảo sát bao bì ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng dưa cải muối chua Bao bì vật liệu quan trọng có tác dụng bảo vệ thực phẩm khỏi tác nhân bên ngoài, giữ cho thực phẩm tươi ngon, giúp thực phẩm đến tay người tiêu dùng cách an toàn, giúp cho việc vận chuyển, bảo quản không làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Nói cách khác, bao bì vật chứa, bao bọc thực phẩm để tạo thành đơn vị để bán (bao bì bao bọc hoàn toàn phần sản phẩm) Ngày nay, bao bì thực phẩm sử dụng rộng rãi nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng ngày cao, tạo điều kiện thuận lợi cho sống hàng ngày người Một chủ đề nóng gần liên quan đến thực phẩm sức khỏe người tiêu dùng, giá thực phẩm tăng cao, yếu tố mơi trường 39 h Có yếu tố góp phần vào kết Trước hết, lý tạo nên hương vị đặc trưng dưa cải lên men Tiếp theo, vật liệu bảo quản sản phẩm điều kiện bảo quản sản phẩm Hình 5: Các loại vật liệu bao bì sản phẩm Bao bì thuỷ tinh Bao bì thủy tinh: Bao bì thủy tinh loại bao bì thường sử dụng nhiều loại thực phẩm, từ sản phẩm dạng rắn bột xử lý nhiệt đóng gói áp suất sản phẩm dạng lỏng (Aday, 20147) Thủy tinh, thường suốt, vật liệu rắn vô định hình (khơng kết tinh) sử dụng rộng rãi cho mục đích cơng nghệ trang trí (Borowska, 2014) Khơng giống kim loại, thủy tinh khơng có electron tự di động để hấp thụ lượng ánh sáng Đây lý suốt mờ Tuy nhiên, người ta chế tạo loại kính màu có khả truyền ánh sáng cách có chọn lọc Thủy tinh sử dụng ngành bao bì thủy tinh sodalime (Keles, 1998) Đồ đựng thủy tinh sản xuất cách nung chảy hỗn hợp 40 h chất silica (cát), natri cacbonat (chất nóng chảy), canxi cacbonat nhôm oxit (chất làm cứng) nhiệt độ cao, đúc chúng vào khuôn làm lạnh chúng (Marsh & Bugusu, 2007) ngăn ngừa mài mòn bề mặt cách phủ lên bề mặt thuỷ tinh lớp thiếc mỏng Sự phong phú mặt tích cực việc sử dụng thủy tinh làm bao bì thực phẩm khiến người tiêu dùng ưa chuộng rộng rãi Trong nghiên cứu để so sánh tương tác vật liệu đóng gói với thực phẩm; Người ta xác định bao bì thủy tinh có giá trị cao mặt bảo quản chất lượng thực phẩm vật liệu đóng gói đảm bảo khơng có chất độc hại truyền từ bao bì sang thực phẩm Ngồi ra, so sánh bao bì nhựa, người ta kết luận bao bì thủy tinh ảnh hưởng đến hương vị thực phẩm đồng thời bảo vệ thực phẩm khỏi yếu tố bên (Demircioğlu, 2003) Trong nghiên cứu thực Da Cruz, Faria & Van Dender (2007), họ kiểm tra trạng thái men vi sinh sữa chua đặt hộp thủy tinh hộp nhựa, người ta đề cập lượng oxy hòa tan bên hộp nhựa cao so với hộp nhựa lọ thủy tinh Trong nghiên cứu mình, Jayamanne & Adams (2004) giữ meekiri (sữa chua làm từ sữa trâu), loại thực phẩm lên men, chai nhựa, đất sét thủy tinh Trong nghiên cứu mình, họ xác định men vi sinh thực phẩm sống sót nhiều chai thủy tinh Theo Quy định Bộ luật Thực phẩm Thổ Nhĩ Kỳ Chất Vật liệu tiếp xúc với thực phẩm, bao bì thủy tinh phải sử dụng cho chai bia, chai nước giải khát, chai soda nước khoáng thiên nhiên nước ép trái (Công báo, 2013) Thủy tinh, coi tốt cho sức khỏe người ưa thích, có mặt tiêu cực Đặc biệt việc để ánh sáng qua dẫn đến thực phẩm bị đổi màu Ngoài ra, nguồn lượng nhiên liệu hóa thạch điện sử dụng với số lượng lớn q trình sản xuất thủy tinh Nó gây nhiễm khơng khí gấp lần so với sản xuất nhựa (H2 OM, 2008) Các đặc điểm tích cực tiêu cực bao bì thủy tinh tóm tắt biểu đồ Bao bì thuỷ tinh có vài ưu điểm: trơ với thực phẩm, không phản ứng với chất hoá học, dày thành hệ số truyền nhiệt thấp nên giữ lạnh lâu hơn, không thấm hơi, thấm nước, suốt nên nhìn thấy sản phẩm bên trong… Bao bì nhựa PET Bao bì nhựa: Nó sử dụng rộng rãi tồn giới đặc biệt ngành cơng nghiệp thực phẩm có nhiều thuộc tính tích cực chi phí thấp, sẵn có kỹ thuật 41 h sản xuất khác nhau, nhẹ suốt, thấm khí độ ẩm (Kızılırmak, 1997) Nhựa định nghĩa vật liệu thu liên kết carbon hydro, oxy, nitơ nguyên tố hữu vô khác, gọi monome, bị phá vỡ khỏi nhóm phân tử có cấu trúc đơn giản chúng hình thành cấu trúc dài có chuỗi gọi polyme (Durusoy & Karababa, 2011; MEB, 2011) Do công nghệ nhựa cho phép sản xuất nhiều loại bao bì khác với màu sắc, chủng loại đặc tính kỹ thuật khác nên hầu hết loại thực phẩm đóng gói nhựa (BPF, 2013) Trong nghiên cứu họ, Durusoy & Karababa (2011), nói Christopher Columbus nhìn thấy người địa Haiti chơi với bóng làm từ vật liệu thu từ Lịch sử sản xuất nhựa có từ 100 năm trước, so sánh với vật liệu khác, nhựa coi vật liệu đóng gói tương đối Theo Yurdagel (1982), việc sử dụng vật liệu đóng gói nhựa tăng lên nhanh chóng vào cuối kỷ 20 Bao bì nhựa tiếp xúc với thực phẩm thiết kế để bảo vệ thực phẩm ngăn ngừa xuống cấp hóa chất vi sinh vật Vì vậy, khơng làm nhiễm bẩn thực phẩm không ảnh hưởng tiêu cực đến đặc tính cảm quan thực phẩm (Knight & Creighton, 2004) Di chuyển vấn đề quan trọng bao bì nhựa Việc chuyển vật chất sang thực phẩm điều kiện định từ vật liệu tiếp xúc với thực phẩm thể “sự di cư” (Ưzkaya, 2014) Bao bì nhựa, thường sử dụng ngành cơng nghiệp thực phẩm, có khả thẩm thấu cao hợp chất phân tử thấp khí, nước hữu so sánh với vật liệu đóng gói khác Vì vậy, hiểu biết đặc tính thẩm thấu lựa chọn vật liệu nhựa quan trọng chất lượng thực phẩm thời hạn sử dụng (Taş & Ayhan, 2006; Yerlikaya et al., 2008) Một mơ hình bao gồm thực phẩm, nhựa môi trường tạo loại thực phẩm đóng gói bọc vật liệu nhựa Sự di chuyển xảy có tiếp xúc liên tục thành phần có chất dẻo thực phẩm Di cư định nghĩa chuyển khối lượng từ nhựa sang thực phẩm điều kiện định (Kızılırmak, 1997) Người ta tuyên bố lượng di chuyển thành phần từ chất dẻo sang thực phẩm không vượt giới hạn di chuyển cụ thể xác định (SML) Bộ luật Thực phẩm Thổ Nhĩ Kỳ Chất Vật liệu Nhựa Tiếp xúc với Thực phẩm Giới hạn nhiễm cụ thể biểu thị miligam chất cho kilôgam (mg/kg) Đối với thực 42 h phẩm giới hạn hạn chế thơi nhiễm cụ thể giới hạn áp dụng 60 mg/kg (Cơng báo, 2013) Nói chung, nhựa hợp chất có đặc tính vật lý hóa học khác gọi polyme có cấu trúc khác Có thể liệt kê ngun liệu thơ sử dụng bao bì nhựa Polyethylene (PE), Polyethylene Terephthalate (PET), Polypropylene (PP), Polystyrene (PS) Polyvinyl Chloride (PVC) (BPF, 2013) Loại nhựa phổ biến vào hộ gia đình PE Nó sử dụng nhiều lĩnh vực khác chai đựng thuốc tẩy, chất tẩy rửa dầu gội đầu, chai dầu động túi đựng rác PET thường sử dụng bao bì chai nước, nước giải khát dầu Diện tích sử dụng khơng ngừng tăng lên nhẹ tiện lợi Chai pet phế thải tận dụng làm sợi tổng hợp vật liệu làm đầy Các lĩnh vực sử dụng PP bao gồm nắp hộp chất tẩy rửa hộp đựng bơ thực vật Ngồi lĩnh vực này, sử dụng rộng rãi ngành cơng nghiệp tơ vật liệu bền tái chế Mặt khác, PS loại bao bì nhựa sử dụng tiêu dùng nội địa Nó sử dụng hộp đựng sữa chua bơ thực vật PVC sử dụng bao bì sản phẩm y tế mỹ phẩm nước chất tẩy rửa dạng lỏng Ống nước thải, sàn vinyl vật liệu độn khác sản xuất từ bao bì PVC qua sử dụng (Demircioğlu, 2003) Bao bì nhựa sử dụng để thực nghiên cứu bao bì nhựa PET Bao nhựa nhơm Bao bì nhiều lớp, bao bì chưa đựng sản phẩm nghiên cứu bao bì có lớp miệng đóng gói theo kiểu kéo zip Do có nhiều cách tạo bao bì màng nhơm theo loại vật liệu, mà túi màng nhơm có nhiều ưu điểm riêng biệt Ở đây, có ưu điểm chung rõ ràng loại bao bì màng nhơm : Bao bì màng nhơm bao bì tốt việc giữ mùi hương, mùi vị sản phẩm Bởi vậy, Túi nhôm ưa chuộng sử dụng để làm túi chè, túi cafe Tuy nhiên có giá thành cao, thường dùng màng MPET (mạ thêm lớp hợp kim, gọi metalize polyester) giá thành có thấp để làm bao bì - Chống ăn mịn, chống nước tốt chịu nhiệt độ cao - Bao bì màng nhơm có bề ngồi bóng bẩy nên làm cho sản phẩm sang trọng đẹp - Tác dụng ngăn ánh nắng mặt trời tốt 43 h - Đáp ứng tốt cho sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu tuổi thọ túi nhơm cao Bao bì sử dụng nghiên cứu gồm lớp: - Polypropylene tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm - Nylon chống mài mòn - Aluminum foil bảo vệ khỏi ánh sáng mặt trời, khí, mùi kéo dài thời sử dụng - Polyester lớp mang lại độ bền Thuỷ tinh Nhựa PET Nhựa nhôm Khả giữ Thuỷ tinh làm Chai nhựa thấm Bao bì cấu tạo khơng khí SiO2 kín, chống khơng khí tốt hơn, từ nhiều lớp vật hơi, giữ lên men axit liệu, có khả độ tươi lâu lactic lên men chống nước, chống điều kiện yếm ăn mịn, kín, bao bì khí, nhựa làm tương đối ổn định khơng khí từ bên ngồi vào từ bên Không đảm bảo Chất lượng hương Thuỷ tinh bao bì Nhựa có lớp lót Bao bì nhựa nhơm vị trơ với thực phẩm, acetaldehyde, có lớp nhơm khơng phản ứng với thể chuyển thành phủ loại phản ứng hố tí hương vị polyme đặc biệt học, an toàn nhựa gọi Bisphenol A Loại polyme ngăn ngừa phản ứng hố học với nhơm lượng nhỏ polyme làm ảnh hưởng đến hương 44 h vị đặc trưng sản phẩm Khả lên men Vi sinh vật lên men Tương tự Tương tự Tương tự Tương tự chai thuỷ tinh sống sót nhiều Cảm quan Có giá trị cảm quan tốt Thời gian sử dụng tháng nhiệt độ tháng nhiệt độ tháng nhiệt độ sản phẩm phòng phòng phòng tháng nhiệt độ tháng nhiệt độ tháng nhiệt độ tủ lạnh tủ lạnh tủ lạnh Bảng 15: So sánh loại bao bì Kết luận dưa cải muối lên nên lên men bảo quản bao bì thuỷ tinh kéo dài thời gian sử dụng, tạo điều kiện lên men tốt cho vi sinh vật, chống thấm khí, thấm nước, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm 5.8 Đề xuất quy trình sản xuất dưa cải muối chua 5.8.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Cải bẹ xanh độ ẩm 93,8% Lựa chọn phân loại Rửa Chần sơ qua với nước nóng 45 h Vào hộp với Đường 1,3%, Muối 3,5%, tỷ lệ cải dung dịch muối chua 40/60 Chuẩn bị bao bì thuỷ tinh Lên men (gài nén kĩ) 96h nhiệt độ 25oC Bảo quản sản phẩm nhiệt độ – 4oC Sản phẩm 5.8.2 Thuyết minh quy trình a) Lựa chọn, phân loại Cải muối dưa là loại cải bẹ xanh có mùi hăng cải bẹ xanh là ngon nhất để muối dưa Chọn rau màu xanh nhạt và trên lá có mấy lỗ thủng bằng hạt đậu thì tốt hơn (không thuốc xịt rầy cải) Cải bẹ phải nguyên cây, không bị dập nát, không bị sâu bệnh, không mùi vị lạ ngoài mùi hăng của cải, hàm lượng nước cao hơn 93,8%.Tiếp đến rau cải cắt nhẹ phần gốc, bỏ các lá héo úa, sâu thối và dập nát b) Rửa sạch Với mục đích chính là loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, đất cát, muối và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau này Cải bẹ rửa sạch từng lá, bẹ dưới vòi nước chảy Lưu ý rửa nhẹ nhàng tránh làm rau bị dập nát, về sau muối sẽ dễ bị hỏng (đây cũng là lí tại nên để nguyên cả lá và rửa từng lá một) Sau đó để ráo và thực hiện các công đoạn tiếp theo c) Chần 46 h Chần sơ qua nước nóng, vớt ngâm vào nước lạnh Việc giúp cho cải có độ giịn độ tươi xanh Hạn chế bụi bẩn, vi sinh vật gây hại bám vào d) Vào hộp Công đoạn này nhằm chuẩn bị dịch muối chua, chuẩn bị hũ (hộp) muối chua cho sản phẩm Do sản phẩm cần bảo quản thời gian dài nên không sử dụng các loại phụ gia và gia vị khác ngoài muối, đường vì sử dụng sẽ dễ làm hỏng sản phẩm Dung dịch nước dùng muối chua có hàm lượng: muối 3,5%; đường 1,3% và được tiến hành đun sôi, để dịch hạ nhiệt tới 70oC là được và chuẩn bị rót dịch để muối chua Tỷ lệ cải/dịch muối chua trước bổ sung rong là 40/60 Chuẩn bị hũ muối chua làm bằng thủy tinh với dung tích 1l, hũ được mua về và rửa sạch sau đó trùng rồi để nguội hộp (chạm vào thấy ấm tay là được) và chuẩn bị muối chua e) Lên men Sau đã chuẩn bị hũ muối chua và dịch muối chua ta tiến hành muối chua Hũ muối chua chuẩn bị xong thì cho cải bẹ đã phơi héo vào, tiếp đó là đổ dịch muối chua vào hũ nguyên liệu Dịch muối chua phải đảm bảo ngập nguyên liệu (10cm) Sản phẩm phải được gài nén kỹ nhằm đảm bảo quá trình lên men điều kiện hiếm khí và tạo được sản phẩm đạt yêu cầu Sản phẩm phải được lên men điều kiện phòng (xấp xĩ 30 oC), thời gian lên men là 96h Sau kết thúc trình lên men mang sản phẩm bảo quản f) Bảo quản Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường Để kéo dài thời gian bảo quản thì số lượng vi khuẩn Lactic đạt cực đại (kết thúc quá trình lên men) ta có thể đưa sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp (2÷4oC) hay dùng chất chống nấm mốc và vi khuẩn gây thối 47 h CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN A KẾT LUẬN Sau thời gian nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm dưa cải muối chua Tơi hồn thành quy trình sản xuất sản phẩm với thông số mà tối ưu sau: - Hàm lượng nước nguyên liệu: 60% - Muối = 3,5% - Đường = 1,3% - Thời gian lên men: 96 - Tỷ lệ cải dung dịch muối chua: 40/60 - Nhiệt độ lên men: 20-25oC - Nhiệt độ làm lạnh bảo quản: 2-4oC Mặc dù qua nghiên cứu tối ưu thông số nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nên mặt hàng dưa cải muối chua với thông số chưa hồn tồn hợp lý Nhưng qua sản phẩm góp phần làm đa dạng hóa mặt hàng chế biến từ nông - hải sản kết hợp, thúc đẩy phát triển ngành công nghệ thực phẩm Đây sản phẩm muối chua có mùi vị thơm ngon đặc trưng, dễ chế biến, giá thành hợp lý, phù hợp với vị người Châu Á nói chung ngưởi Việt Nam nói riêng B ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Trong trình thực đề tài, có nhiều cố gắng thời gian có hạn, kiến thức nhiều hạn chế, cộng với điều kiện phịng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm năm gặp nhiều khó khăn cho việc nghiên cứu sản xuất Hơn bước đầu tập làm quen với công tác nghiên cứu nên nghiên cứu hết yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm kết thật xác cho trình lên men Để tăng độ hấp dẫn cho sản phẩm xin đưa số vấn đề cần tiếp tục nghiên cứu: - Thử nghiệm lên men nhiệt độ thấp Nếu sản phẩm lên men nhiệt độ cao, thời gian lên men ngắn dễ lây nhiễm vi sinh vật lạ vào môi trường lên men sản phẩm nhanh hỏng Nghiên cứu lên men nhiệt độ tương đối thấp hy vọng sản phẩm tốt chất lượng - Nghiên cứu cách tạo hình đẹp cho sản phẩm dưa cải muối chua 48 h - Nghiên cứu theo dõi trình bảo quản lạnh - Bảo quản sản phẩm phương pháp sử dụng hóa chất trùng từ so sánh với phương pháp bảo quản lạnh kể cảm quan lẫn chất lượng giá thành - Làm héo nguyên liệu phương pháp sấy khô thay làm héo tự nhiên để sản phẩm thực nhanh hơn, tránh bị phụ thuộc vào điều kiện thời tiết Tuy nhiên, không sấy nhiệt độ cao để đảm bảo tính cảm quan cho sản phẩm - Bổ sung nhiều phụ gia gia vị khác nhằm tăng tính cảm quan hương vị cho sản phẩm - Phân lập vi khuẩn lactic bổ sung vào môi trường lên men để hạn chế cách tối đa xâm nhập vi khuẩn lạ gây thối giảm thời gian lên men - Phân tích hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm rõ ràng tối ưu yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm Trên số đề xuất mà thực muốn hồn thành suốt q trình nghiên cứu Tơi mong nhận góp ý quý thầy cô bạn để sản phẩm trở nên hoàn thiện tương lai 49 h TÀI LIỆU THAM KHẢO (Theo Chuẩn APA) [1] Hsieh, Y (2022). Công nghệ thực phẩm ẩm thực truyền thống Trung Quốc. Truy cập ngày 29 tháng năm 2022, từ https://www.academia.edu/29848147/Traditional_Chinese_food_technology_an d_cuisine [2] Tâm, H., Đồng, L., Thành, N., & Nghĩa, L (2020). Tuyển chọn ứng dụng dòng vi khuẩn lactic lên bồn bồn (Typha Orientalis) muối chua. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ , 56 (6), 153 doi: 10.22144 / ctu.jvn.2020.154 [3] Nguyễn Văn Mười, T (2022). THỰC TẾ TRẠNG CHẾ BIẾN DƯỚI CƯỚI LÀNG NGHỀ TÂN LƯỢC (BÌNH TÂN - VĨNH LONG). Truy cập ngày 29 tháng năm 2022, từ https://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/tacgia-1610/baibao5715.html [4] Nam, V., & Thịnh, Đ. (Năm 2022). Tuyển chọn hệ thống tiềm để lên men sinh axít lactic - Tài liệu văn bản. Truy cập ngày 29 tháng năm 2022, từ https://123docz.net//document/7175854-tuyen-chon-cac-chung-vi-khuan-tiemnang-cho-len-men-sinh-axit-lactic.htm [5] Nguyễn Văn Mười, V (2022). Xác Định Chế Độ Tiền Xử Lý Nhiệt Nguyên Liệu Và Nồng Độ Muối Ban Đầu Dịch Lên Men Đến Chất Lượng Dưa Cải. Truy cập ngày 29 tháng năm 2022, từ https://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/tacgia-1610/baibao-10334.html [6] Hương, V., Hoàng, T., Châu, N., & Quốc, N (2020). Phân lập nhận diện vi phân giải nitrat dưa cải muối (Brassica juncea Coss). KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ , 13 (1), 142-155. doi: 10.46223 / hcmcoujs.tech.vi.13.1.450.2018 [7] Ast.apmb.gov.vn. 2022 [trực tuyến] Có tại: [8] [Truy cập ngày 11 tháng 10 năm 2022] (tr.1014) [9] E Kocamanlar, “Ambalaj ve Fonksiyonları”, Ambalaj Bülteni, 34-38, 2009 [10] M.S Aday, “Ambalaj Materyalleri”, Türktarım, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Dergisi, (220):16-21, 2014 50 h [11] S Borowska, “Glass in Green Buildings.” Retrieved 05/01/2016, from https://prezi.com/hxjrwe9odpkr/ glass-in-green-buildings, 2014 [12] İ Demircioğlu, “Ambalaj Sektör Profili”, İstanbul: İstanbul Ticaret Odası Etüt ve Araştırma Şubesi, 2003 [13] H2OM, “Glass vs Plastic An H2OM Sustainility Report”, 2008 [14] F Keleş “Gıda Ambalajlama İlkeleri.” Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 189 Baskı, Atatürk [15] Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, Erzurum, 1998 [16] K Marsh & B Bugusu, “Food Packaging-Roles, Materials, and Environmental Issues”, Journal of Food Science, 72(3):R39-R55, 2007 [17] V Yiğit, “Gıda ve Ambalaj”, TMMOB Gıda Mühendisliği Dergisi, 4:15-18, 1997 [18] Yarış, A (2017) “FOOD PACKAGING: GLASS AND PLASTIC,” in A Sezgin (ed.) RESEARCHES ON SCIENCE AND ART IN 21st CENTURY, pp 735–737 [19] Robertson, G.L (2010) “Pacakaging and Food and Beverage Shelf Life,” in Food Packaging and shelf life: A practical guide Boca Raton: CRC Press, pp 77, 78, 79, 82, 92, 93, 94 [20] Zeki Berk, in Food Process Engineering and Technology, 2009 51 h