Đồ án chuyên ngành đề tài quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HOA SEN KHOA DU LỊCH BÁO CÁO ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trần Thị Yến Nhi Họ tên sinh viên : Lương Trung Kiên Mã số sinh viên : 2195266 Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 10/2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HOA SEN KHOA DU LỊCH BÁO CÁO ĐỒ ÁN CHUN NGÀNH ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trần Thị Yến Nhi Họ tên sinh viên : Lương Trung Kiên Mã số sinh viên : 2195266 Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 10/2022 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Hoa Sen Hỗ trợ tơi hồn thành đồ án chun ngành ngành Cơng nghệ Thực phẩm Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn cô Th.S Trần Thị Yến Nhi - dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian học tập vừa qua Đồ án chuyên ngành mơn học vơ bổ ích có tính thực tế cao, giúp tơi tìm đề tài phương pháp nghiên cứu ứng dụng kiến thức học Tuy nhiên, vốn kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu thực tế cịn nhiều bỡ ngỡ Mặc dù, tơi cố gắng chắn báo cáo khó tránh khỏi thiếu sót nhiều chỗ cịn chưa xác, kính mong thầy xem xét góp ý để tiểu luận tơi hồn thiện Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô! MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .2 1.2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.2 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN 2.1.1 Khái quát sản phẩm 2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình cơng nghệ 2.2 NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 2.2.1 Nghiên cứu nước 2.2.2 Nghiên cứu nước CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 3.2 THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ .9 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 3.4.1 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Quá trình lên men -Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ đường - Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ cải dung dịch muối chua 11 - Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm 12 - Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian lên men 13 - Thí nghiệm 5: Nhiệt độ lên men 14 Nội dung 2: Bảo quản 15 - Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian bảo quản 15 - Thí nghiệm 2: Nhiệt độ bảo quản 16 - Thí nghiệm 3: Bao bì 17 3.4.2 Phương pháp xử lí số liệu 18 CHƯƠNG 4: CÁCH TIẾN HÀNH VÀ BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP BẢNG ĐIỂM 19 4.1 CÁCH TIẾN HÀNH 19 4.2 BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 21 4.2.1 Bảng sở đánh giá chất lượng cảm quan 21 4.2.2 Bảng tiêu cảm quan 21 CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28 5.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA 28 5.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CẢI VÀ DUNG DỊCH MUỐI CHUA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA 29 5.3 KẾT QUẢẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘMUỐIĐẾN CHẤT LƯỢNG DƯA CẢI– RONG SỤN MUỐICHUA 30 5.4 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG DƯA CẢI MUỐI CHUA 30 5.5 KẾT QUẢẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG DƯA CẢIMUỐI CHUA 32 5.6 KẾT QUẢ THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA .33 5.7 KẾT QUẢ KHẢO SÁT BAO BÌ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA 35 5.8 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA 41 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 44 A KẾT LUẬN 44 B ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .46 DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ Hình 1: Nồng độ phần trăm đường sản phẩm………………………………………… 30 Hình 2: Tỷ lệ cải dung dịch muối chua sản phẩm………………………………….31 Hình 3: Nồng độ phần trăm muối sản phẩm………………………………………… 32 Hình 4: Nhiệt độ lên men sản phẩm………………………………………………… 35 Hình 5: Các loại vật liệu bao bì sản phẩm…………………………………………….39 Đồ thị 1: Nồng độ phần trăm đường………………………………………………… 29 Đồ thị 2: Tỷ lệ cải dung dịch muối chua……………………………………………….30 Đồ thị 3: Nồng độ phần trăm muối…………………………………………………… 32 Đồ thị 4: Thời gian lên men sản phẩm……………………………………………….34 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng dưa cải……………………………………………… Bảng 2: Bảng vi sinh vật ngưng hoạt động nồng độ muối định……………… .8 Bảng 3: Danh sách thiết bị dụng cụ…………………………………………………… 10 Bảng 4: Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm………………………… 22 Bảng 5: Điểm cảm quan sản phẩm dưa cải muối chua…………………………….24 Bảng 6: Thang điểm chất lượng thực phẩm…………………………………………… 24 Bảng 7: Bảng điểm cảm quan ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng dưa cải muối chua…………………………………………………………………………… 25 Bảng 8: Bảng điểm cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ cải dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải muối chua…………………………………………………………… 26 Bảng 9: Bảng điểm cảm quan ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng dưa cải muối chua……………………………………………………………………………… 27 Bảng 10: Bảng điểm cảm quan ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng dưa cải muối chua…………………………………………………………………………… 28 Bảng 11: Bảng điểm cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng dưa cải muối chua…………………………………………………………………………… 28 Bảng 12: Kết xác định thành phần hoá học………………………………………….35 Bảng 13: Kết hàm lượng tổng axit…………………………………………………… 38 Bảng 14: Kết xác định tiêu vi sinh sản phẩm dưa cải muối chua……… 38 Bảng 15: So sánh loại bao bì………………………………………………………… 44 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Dưa cải muối ăn truyền thống lâu đời người Việt Nam, với nguyên liệu chính: dưa cải thành phần thiếu với gia vị hoà trộn với muối để lên men vi sinh tạo độ chua cho ăn, ăn lên men giúp cho thời gian bảo quản, thời gian sử dụng lâu Theo BS Phùng Chúc Phong (Viện Dinh dưỡng quốc gia) cho biết sử dụng dưa cải muối có tác dụng kích thích hệ tiêu hố bổ sung vi sinh vật có lợi cho người lactobacillus, acidophilus plantarum Trong đường ruột người có hàng triệu vi sinh vật gồm có hại có lợi tồn Các vi sinh vật có lợi tạo kháng thể giúp thể có miễn dịch vi sinh vật gây hại Ngồi ra, vi sinh vật cịn tạo vitamin cho thể Dưa cải muối giúp cho thể bổ sung vi sinh vật có lợi tăng cường hệ thống miễn dịch thể người Trong đối thoại chủ tịch FPT Trương Gia Bình doanh nhân, nữ doanh nhân Nguyễn Thị Thành Thực cho nông sản Việt thụ động, chợ bán hàng mà ngồi nhà chờ hỏi mua Nữ doanh nhân Bắc Giang: “Nông sản Việt cô gái đẹp ngồi nhà chờ người khác hỏi mua” Ở Việt Nam, doanh nghiệp người nông dân quan tâm đến khâu cung ứng nguyên liệu hay khâu sản xuất nguyên liệu, nước ta xuất nguyên liệu thô cho nước tiên tiến mua chế biến, nguyên liệu mua với giá rẻ mạc chế biến thành phẩm bán giá ngất ngưỡng Các doanh nghiệp Đài Loan, Hongkong, Trung Quốc phải sang Việt Nam mua nguyên liệu thô, nước ta người cung cấp nguyên liệu dẫn dắt khâu chế biến, bán hàng Chính nghiên cứu để sản xuất sản phẩm lên men mang lại ý nghĩa thực tiển cao góp phần phát triển rộng thị trường tiêu thụ cho ngành công nghiệp thực phẩm, thực phẩm lên men từ hình thành lên đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất dưa cải muối chua 1.2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất dưa cải muối chua 1.2.2 Nội dung nghiên cứu - Tổng quan trình lên men - Khảo sát trình thời gian nhiệt độ lên men - Khảo sát tỷ lệ phối trộn - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản ... thành lên đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất dưa cải muối chua 1.2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất dưa cải muối chua 1.2.2... BẢO QUẢN CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA .33 5.7 KẾT QUẢ KHẢO SÁT BAO BÌ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA DƯA CẢI MUỐI CHUA 35 5.8 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA ... GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HOA SEN KHOA DU LỊCH BÁO CÁO ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trần Thị Yến Nhi Họ tên sinh