Tiểu luận tổng quan về công nghệ sản xuất và đánh giá chất lượng, tiềm năng phát triển của sản phẩm nước giải khát từ khoai lang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT TIỂU LUẬN Tổng quan công nghệ sản xuất đánh giá chất lượng, tiềm phát triển sản phẩm nước giải khát từ khoai lang GVHD: Ths Đặng Thị Ngọc Dung SVTH: M Nguyễn Như Ngọc 20 Nguyễn Tăng Bảo Ngọc 20 Lê Thị Ngọc Như 20 Phạm Quang Tú 20 Lớp thứ - Tiết 34 Mã lớp: PVFB422050_02CLC Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2022 DANH SÁCH NHĨM VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KÌ HỌC KỲ II NĂM HỌC 2021 – 2022 Mã môn học: PVFB422050 Giảng viên hướng dẫn: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Tên đề tài: Tổng quan công nghệ sản xuất đánh giá chất lượng, tiềm phát triển sản phẩm nước giải khát từ khoai lang Danh sách nhóm viết tiểu luận cuối kỳ: TỈLỆ% STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MÃ SỐ SINH VIÊN 01 Nguyễn Như Ngọc 20116205 100% 02 Nguyễn Tăng Bảo Ngọc 20116206 100% 03 Lê Thị Ngọc Như 20116213 100% 04 Phạm Quang Tú 20116256 100% THAM GIA Ghi chú: Tỉ lệ % = 100%: mức độ phần trăm sinh viên tham gia đánh giá nhóm trưởng thống thành viên nhóm Trưởng nhóm: Phạm Quang Tú Nhận xét giảng viên TP HCM, ngày 15 tháng 05 năm 2022 Ths Đặng Thị Ngọc Dung ii LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh thư viện trường hỗ trợ chúng em việc tìm kiếm tài liệu phục vụ cho trình học tập thực tiểu luận cuối kì Đặc biệt, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn giảng viên môn - ThS Đặng Thị Ngọc Dung tận tình hướng dẫn, giúp đỡ nhóm chúng em suốt thời gian học tập thực tiểu luận vừa qua Do cịn nhiều thiếu sót trình làm hạn chế mặt kiến thức, nên tiểu luận nhóm chúng em chắn khơng tránh khỏi sai sót Chính vậy, nhóm chúng em mong nhận nhận xét, đóng góp ý kiến từ phía Cơ để tiểu luận hồn thiện Lời cuối cùng, em xin kính chúc nhiều sức khỏe, thành công hạnh phúc iii LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan, tiểu luận công trình nghiên cứu nhóm, số liệu nguồn tham khảo nguồn trung thực, xác trích dẫn đầy đủ Nếu khơng thật, chúng em xin chịu trách nhiệm trước giảng viên mơn Nhà trường STT BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ HỌ VÀ TÊN MSSV NỘI DUNG ĐẢM NHẬN SINH VIÊN 01 Nguyễn Như Ngọc 02 Nguyễn Tăng Bảo Ngọc 03 Lê Thị Ngọc Như 04 Phạm Quang Tú - Tổng quan khoai lang - Quy trình cơng nghệ sản xuất 20116205 rượu từ khoai lang tím - Quy trình công nghệ sản xuất syrup khoai lang - Các biến đổi khoai lang - Quy trình cơng nghệ sản xuất bia 20116206 từ khoai lang tím - Quy trình cơng nghệ sản xuất syrup khoai lang - Đánh giá chất lượng - Quy trình cơng nghệ sản xuất 20116213 rượu từ khoai lang tím - Quy trình công nghệ sản xuất sữa khoai lang - Tiềm phát triển - Quy trình cơng nghệ sản xuất 20116256 bia từ khoai lang tím - Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa khoai lang iv KÝ TÊN MỤC LỤC MỞ ĐẦU NỘI DUNG Tổng quan khoai lang .2 1.1 Nguồn gốc 1.2 Định nghĩa 1.3 Phân loại 1.4 Cấu tạo thành phần hóa học 1.4.1 Cấu tạo 1.4.2 Thành phần hóa học 1.5 Giá trị dinh dưỡng 1.6 Thị trường tiêu thụ 1.6.1 Thị trường tiêu thụ giới 1.6.2 Thị trường tiêu thụ Việt Nam 1.7 Tiềm phát triển Các biến đổi khoai lang 2.1 Các biến đổi khoai lang trước thu hoạch .5 2.2 Các biến đổi khoai lang sau thu hoạch 2.3 Nguyên nhân dẫn đến hư hỏng khoai lang 3.Quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ khoai lang 3.1 Công nghệ sản xuất nước giải khát không cồn từ khoai lang .8 3.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa khoai lang 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất sữa khoai lang .8 3.1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất syrup khoai lang 15 3.1.4 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất syrup khoai lang 15 3.2 Cơng nghệ sản xuất nước giải khát có cồn từ khoai lang 19 3.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia từ khoai lang 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất bia từ khoai lang 20 3.2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu từ khoai lang .26 3.2.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất rượu từ khoai lang 26 Đánh giá chất lượng 29 4.1 Chỉ tiêu hóa lý 29 4.1.1 Chỉ tiêu hóa lý sữa khoai lang 29 4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý syrup khoai lang .29 4.1.3 Chỉ tiêu hóa lý bia khoai lang 30 4.1.4 Chỉ tiêu hóa lý rượu khoai lang 31 4.2 Chỉ tiêu hóa sinh 31 4.2.1 Chỉ tiêu hóa sinh sữa khoai lang .31 4.2.2 Chỉ tiêu hóa sinh syrup khoai lang 32 4.2.3 Chỉ tiêu hóa sinh bia khoai lang .32 4.2.4 Chỉ tiêu hóa sinh rượu khoai lang 34 4.3 Chỉ tiêu cảm quan 34 4.3.1 Chỉ tiêu cảm quan sữa khoai lang 34 4.3.2 Chỉ tiêu cảm quan syrup khoai lang 34 4.3.3 Chỉ tiêu cảm quan bia khoai lang .34 4.3.4 Chỉ tiêu cảm quan rượu khoai lang 35 v 4.4 Khả bảo quản .35 4.4.1 Khả bảo quản sữa khoai lang 35 4.4.2 Khả bảo quản syrup khoai lang .35 4.4.3 Khả bảo quản bia khoai lang 35 4.4.4 Khả bảo quản rượu khoai lang .35 Tiềm phát triển .35 5.1 Tác động sản phẩm đến sức khỏe người 35 5.2 Tác động sản phẩm đến thị trường thương mại 36 5.3 Vùng nguyên liệu sách Nhà Nước để phát triển sản phẩm 37 KẾT LUẬN 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO .40 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Sự hình thành hai mầm khoai lang Hình Cấu tạo khoai lang .7 Hình Thiết bị rửa bàn chải Hình Thiết bị gọt vỏ theo phương pháp ma sát Hình Thiết bị nghiền ướt .10 Hình Thiết bị ly tâm theo phương ngang 11 Hình Thiết bị lọc khung 11 Hình Thiết bị nấu sữa 12 Hình Thiết bị đồng hóa hai cấp 13 Hình 10 Thiết bị trùng High Temperature Short Time dạng mỏng 13 Hình 11 Thiết bị tiệt trùng dạng – Plate UHT Sterilizer 14 Hình 12 Thiết bị chiết rót vơ trùng Aseptic 14 Hình 13 Máy phân loại lăn 16 Hình 14 Thiết bị hồ hóa 17 Hình 15 Mơ hình cấu tạo thiết bị lọc khung 18 Hình 16 Thiết bị đặc tuần hồn cưỡng 18 Hình 17 Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống 19 Hình 18 Dây chuyền máy chiết syrup .19 Hình 19 Thiết bị đường hóa – mash tun 22 Hình 20 Thiết bị houblon hóa .22 Hình 21 Thiết bị lọc đáy 23 Hình 22 Bể lên men 24 Hình 23 Mơ hình cấu tạo tháp bão hòa CO2 25 Hình 24 Bảng vẽ kỹ thuật hình chiếu đứng (bên trái) hình chiếu cạnh (bên phải) máy nghiền búa 27 Hình 25 Hầm ủ rượu vang thùng gỗ sồi 29 vii DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hóa học khoai lang .3 Bảng Tình hình trồng khoai lang nước ta theo niên giám thống kê năm 2005 Bảng Các thơng số tiêu hóa lý sữa khoai lang 29 Bảng Các thơng số tiêu hóa lý syrup khoai lang 30 Bảng Kết hóa lý bia khoai lang 30 Bảng Chỉ tiêu hóa lý rượu khoai lang 31 Bảng Thành phần hóa học sữa khoai lang thành phẩm tính 100ml 32 Bảng Kết tiêu hóa sinh syrup khoai lang 32 Bảng Tổng hàm lượng phenolic 32 Bảng 10 Tổng hàm lượng β-caroten 33 Bảng 11 Tổng hàm lượng flavonoid 33 Bảng 12 Thành phần sinh hóa rượu khoai lang tím 34 Bảng 13 Các thuộc tính rượu khoai lang tím 35 viii MỞ ĐẦU Thế giới sống cấu tạo từ nhiều thành phần khác đất, nước, khơng khí, thực vật, động vật… Con người để tồn giới cần phải có đầy đủ ba yếu tố sau khơng khí, nước, thực phẩm Từ hai dẫn chứng ta thấy nước yếu tố thiết yếu để cấu tạo nên giới trì tồn nhân loại Chính ngành cơng nghiệp nước giải khát từ xưa đến ngành công nghiệp thiếu quốc gia giới nói chung Việt Nam nói riêng Với tiến khoa học kỹ thuật nay, nước giải khát khơng cịn nước khống xưa mà có thêm vơ số loại khác nước giải khát có gas, nước ép trái cây, nước khống có vị vị chanh, vị chanh muối, vị yogurt, nước điện giải, nước giải khát có cồn… Chính thiết yếu đa dạng mà ngành công nghiệp nước giải khát vững mạnh Vì ngày dẫn đến nhiều cạnh tranh công ty nước giải khát Họ phải ln ln tìm ý tưởng để phục vụ nhu cầu ngày khắt khe người tiêu dùng để tụt lại so với giới Nhu cầu người tiêu dùng ngày hướng đến vừa tự nhiên vừa tốt cho sức khỏe mà giá lại phải hợp lí Để phục vụ nhu cầu công ty nước giải khát phải tìm nguồn nguyên liệu đầu vào tự nhiên, giá thành không cao mà đặc biệt phải có giá trị dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe Và họ khơng phụ lịng mong đợi người tiêu dùng, nguồn nguyên liệu mà họ tìm thấy loại lương thực quen thuộc với tất người kể giới hay người Việt Nam khoai lang Khoai lang vừa dễ trồng, vừa có suất cao, giá thành lại rẻ, giá trị dinh dưỡng khoai lang lại vơ nhiều, đáp ứng đầy đủ yêu cầu mà công ty nước giải khát cần Còn việc công ty tạo loại nước giải khát đáp ứng nhu cầu đầy khắt khe người tiêu dùng Vì nhóm chúng em chọn đề tài “Tổng quan công nghệ sản xuất đánh giá chất lượng, tiềm phát triển sản phẩm nước giải khát từ khoai lang” Nhóm chúng em chọn đề tài muốn tìm hiểu xem quy trình sản xuất loại nước giải khát lạ thị trường nước giải khát Và đồng thời muốn tìm hiểu xem tiềm phát triển sau giới nói chung Việt Nam nói riêng 1 NỘI DUNG Tổng quan khoai lang 1.1 Nguồn gốc Khoai lang có nguồn gốc từ Tây Bắc Nam Mỹ, sử dụng liệu từ hình thái học, sinh thái học tế bào học, Austin (1988) công nhận khoai lang trồng có nguồn gốc khu vực bán đảo Yucatan Mexico cửa sông Orinoco đông bắc Venezuela 2500 trước Công nguyên Người Tây Ban Nha giới thiệu đến châu Âu truyền bá sang Trung Quốc, Nhật Bản, Malaysia vùng Moluccas Người Bồ Đào Nha mang đến Ấn Độ, Indonesia Châu Phi (Patricia J.O’Brien, 1972) Loài thực vật có khả du nhập vào Polynesia khu vực Samoa từ trước Công nguyên phân tán từ đến phần cịn lại Thái Bình Dương Cây chuyển đến chim mang hạt giống nhiều khả tình cờ đúc tàu chở đến hịn đảo vùng Samoa Từ đó, khoai lang nhanh chóng lan rộng khắp giới Hiện trồng nhiều Châu Á sau đến Châu Phi cuối nước Châu Âu 1.2 Định nghĩa Khoai lang, tên khoa học Ipomoea batatas L, thuộc họ Convolvulaceae, công nhận chủ yếu để tạo rễ củ sử dụng khắp giới, cho mục đích đa dạng Khoai lang thân thảo dạng dây leo sống lâu năm Nó thực vật hạt kín hai mầm giai đoạn nảy mầm bắt đầu phát triển, khoai lang có hình thành hai mầm, giúp tạo dự trữ lượng cần thiết cho phát triển (Cláudio E.CartabianoLeite cộng sự, 2020) Hình Sự hình thành hai mầm khoai lang 1.3 Phân loại Khoai lang thị trường thường phân loại dựa theo màu sắc, khoai lang phân làm ba loại là: khoai lang tím, khoai lang vàng, khoai lang trắng Khoai lang tím: Có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại dễ trồng, suất cao, có đặc điểm phần ruột màu tím đặc trưng riêng Về giá trị dinh dưỡng khoai lang tím có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết tốt cho thể người Bên cạnh đó, đặc trưng khoai lang tím có chứa anthocyanin, hợp chất thuộc nhóm flavonoid Anthocyanin chất màu tự nhiên có nhiều tính chất, tác dụng quý báu, ngày rộng rãi cơng nghiệp thực phẩm Ngồi ra, khoai lang tím cịn có chứa nhiều chất chống oxy hóa ngăn chặn phát triển tế bào ung thư, chống lão hóa, làm chất bẩn máu, giảm cân, giảm huyết áp, tốt cho hệ tiêu hóa… Khoai lang vàng: Khoai lang vàng loại khoai lang trồng phổ biến Việt Nam Nó cung cấp lượng dinh dưỡng cần thiết tốt cho sức khỏe người Và đặc biệt có chứa lượng vitamin C vượt trội so với loại khoai lang khác Khoai lang vàng giàu carotenoid Carotenoid sắc tố màu vàng cam, có chức