' ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THANH PHO HO CHi MINH
`” Ï
| CONG TRINH DY THI
| SINH VIEN NGHIEN CUU KHOA HOC
| NAM 2010
| Tên công trình:
ị
KHẢO SÁT ĐẶC TÍNH CỦA HYDROXYETHYL CELLULOSE
ị TRONG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN MĂNG CỤT
' Lĩnh vực nghiên cứu: Công nghệ Sinh Học
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 09, năm 2010
Trang 2
BO GIAO DUC VA DAO TAO a ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THANH PHO HO CHI MINH
CONG TRINH DU THI
SINH VIEN NGHIEN CUU KHOA HOC |
NAM 2010
| - Tên công trình:
KHẢO SÁT ĐẶC TÍNH CỦA HYDROXYETHYL CELLULOSE Ï
TRONG CONG NGHE BAO QUAN MANG CUT
Trang 3MUC LUC Danh muc Trang CHUONG 1 MO DAU VL LOE MG AAU ẽ 1 1.2 Mục tiêu và mục đích của đề tài «ccscrserssesetieeerserieriieeierisree 2 1.2.1 Mục tiÊU Ăn ch SỲH H99 AT 0n 01 01 010010013003000300030120000101001100 2 1.2.2 Mục Ích c5 H100 68 0 9010 1t 00 000010000000000000000111016 2 1.3 Nội dung và đối tượng nghiên cứu sscexssssxssrsesersrrserseessrerarrirke 2 1.3.1 Nội dung ee-eeeersesriiteeieiiiritriiiiiiii000000000n00m 2 1.3.2 Đôi LtưƯỢn «cà ch HH ng KH 01003000 01 14008 10000040010088100000000800000984 2
CHUONG 2 TONG QUAN TAI LIEU
2.1 Tổng quan về Măng Cụ s-s+cscsreekEE1 11.11010000.1000100 100140001800 3
2.1.1 Giới thiệu chung co c<ss 1s 9 1 99 t9 0 n0 0 08140814880816001000000009400 2
2.1.2 Nguồn gốc và phân bố . -<ccscerrerketrsrtrrerr.Ensrriirrreseee 3
"No 3
2.1.2.2 Phân bồ ¿222222221122 10221122712 1722.1221.221 nHrrrek 4
2.1.3 Đặc điểm thực vật - «HH 1201014110001 0100110101101100001 00 4
2.1.4 Đặc điểm sinh hóa . 5s ceterrkerirrierieirrreierrrserrrsrreeree 5
2.1.4.1 Thành phần đinh đưỡng - co: sét 22t rerrrrie 5
2.1.4.2 Thành phần hóa học - che 6
2.1.5 Đặc điểm sinh thái «Set ke 7
2.1.6 Yêu cầu dinh (ƯỠNG -oàccccceetrieritertriseiirrirriiieiiirrrrrrieriiiiriere
2.1.7 Tiêu chuẩn xuất khẩu -cceecereerxttrtr tErtrirriitririririiridee 8
2.1.8 Hiện trạng xuất nhập khẩu măng cụt ở nước a -. <-ee-seeeseseexee 8 2.1.9 Phương pháp thu hoạch và bảo quản .-.«eceeeeeiirrrerersee 10
2.1.9.1 Thu hoạch — 10
2.1.9.2 Bảo QUẦN cà HH HH HH tk Hà nho Hi 10t 11
1.10 Ung dung .ccsccscccscsssecseresscstesseseesssssssssssseessescesesssessscsnessenssnssesssnseneseenreessnsees I1
Trang 42.2.2 Hô hấp và cường độ hô hấp . -cessrss+rsserssersrtrsnrsrrisrrisrrirrreiee 13 "8: ma 13
2.2.2.2 Khái niệm cường độ hô hấp - ¿2552 22ttrtrrrrttrirrierrerre th 14
2.2.2.3 Tác hại của quá trình hô hấp đối với nông sản khi bảo quản 14
2.2.2.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp in 15
2.2.3 Sự thoát hơi nước của nông sản phẩm khi bảo quản «-.«-<«-<<<<<<« 15 2.2.4 Một số thành phần hóa học và quá trình biến đổi của chúng trong quá trình
bảo quẩn - << «Y1 0160000080 040001 804040000010000401010000010000001000004090 16
,„„.Š n6 ¡ ố 17
” „c8 .ốỏố 17
2.2.4.3 Vitamin và acid hữu CƠ - cá như Hà kh hành kg 17 2.2.5 Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau QUA fưƠi -«-«-«<<esssssessesrssseseee 18
2.2.6 Hiện trạng bảo quản trái cây tươi xuất khẩu ở Việt Nam - 19
2.3 Hydroxyethyl Cellulose (HC) <= Series 20
2.3.1 Giới thiệu chung << 30921909 0n 0 001 00 0 00410 000840040001000060990 20
2.3.2 000170 277 20
2.3.3 Đặc tÍnh ch HH HH g1 101190 10000000 010000010001010000100 21 2.3.3.1 Khả năng “làm dày” (Thickening) -c se seehhhhheHhrhrerrre 21
2.3.3.2 Kha nang chiu mu6i (Salt Tolerance) c.ccccceceeeseeeesetesceeseeeteeerenseeneeeseensees 21
2.3.3.3 Khả năng tạo màng plastic “giả” (PseudoplasticIfy) «ec«iceieeee 22 2.3.3.4 Khả năng giữ nước (Water Retention) -.cxsenheinhhrHrhrrrrrreerre 22 2.3.4 Độc tÍnh HH ng KH» 1 10 01004 01 H000 030000040140010100001120194096 22
2.3.5 Ứng dụng -.«- cv r1 2130740114140712141011010111n9 23
2.3.5.1 Trong nông nghiỆp sen Hà HH re 23 2.3.5.2 Trong sản xuất vật liệu xây dựng cccssnherrrrrrrrrre 23
2.3.5.3 Trong sản xuất mỹ phẩm và chất tÂy rỬa cách 23
2.3.5.4 Trong quá trình latex polymer1Z4HOT cà nhehrhrrrdrdrrrrtie 23
Trang 6CHUONG 4 KET QUA VA BIEN LUAN 4.1 Kết quả khảo sát khả năng bảo quản (về hình thái) của HEC 34
4.2 Kết quả đo cường độ hô hấp cseserertrritteriieetiieriiiiiieriisee 38
4.3 Kết quả hàm lượng đường tông SỐ ccsnetsrrertkirrerrnrrkrkerkeke 40
4.4 Kết quả hàm lượng Vitamin C -. « eexxeesreeeersreriterireriiiierrrie 41 4.5 Hiệu quả kinh tẾ s -ss<ceeserxerrExEr.11008110111110.1010102010100012 00 42 CHƯƠNG 5 KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ
5.1 Kết luận .-. -c«esc-S<+se+rxeEEEEEEEEEEA11100111000107110.1107101.-4007310700101013" 44 5.2 Kiến nghị -. -sse «<< ErErrrtrrtrE12711.17110101001001107010003011E 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Trang 7DANH SACH CAC TU VIET TAT HEC MO MI M2 M3 M(i).(n) DC Abs Vit.C Hydroxyethyl cellulose
Mẫu trước khi bảo quản
Mẫu đối chứng sau bảo quản
Mẫu bảo quản ở nồng độ HEC 0,5 %
Mẫu bảo quản ở nồng độ HEC 1,0 % Mẫu bảo quản ở nồng độ HEC 1,5 %
Mẫu (¡) số thứ tự (n), với i,n =[1;5]
Mẫu không ở các thí nghiệm
Trị số mật độ đo quang
Trang 8Bang 2.1 Bang 2.2 Bang 2.3 Bang 4.1 Bang 4.2 Bang 4.3 Bang 4.4 Bang 4.5 Bang 4.6 Bang 4.7
DANH MUC CAC BANG
Phân loại của măng CỤ .-.- sen He te 3
Thành phần dinh dưỡng . 5c ‡tseththhrertetierrrrrrrrriie 5
Đặc tính của HEC cc ch Hee 21
Khối lượng quả trước và sau bảo quản .-. .cccceeeererrrrree 34 Tỷ lệ giảm khối lượng của từng mẫu sau bảo quản - - 35 So sánh hình thái của quả trước và sau bảo quản . -ece 35
So sánh cường độ hô hấp giữa các nghiệm thức -.-+ + 39
So sánh hàm lượng đường tổng số trước và sau bảo quản - 40 So sánh hàm lượng Vitamin C trước và sau bảo quản - 41 Tý lệ hao hụt Vitamin C sau bảo quản ‹ cccccceheerrrrerrtrrre 42
vi
Trang 9
Hình 2.1 Hydroxyethyl cellulose thương phẩm .-. . - Hình 3.1 Nguyên tắc hoạt động của máy sắc ký khí - Hình 4.1 Hình thái quả trước và sau bảo quản .-. . -<«+-
Đồ thị 4.1 Sự thay đổi khối lượng trước và sau bảo quản
Đồ thị 4.2 Sự khác biệt về cường độ hô hấp giữa các mẫu
Đồ thị 4.3 So sánh hàm lượng đường tổng trước và sau bảo quản
Đồ thị 4.4 Sự thay đôi ham lượng Vitamin C trước và sau bảo quản
PHỤ LỤC
Hình I1 HEC và măng cụt được nhúng vào dung dịch HEC
Hình 2 Dung dịch HEC ở các nồng độ 0,5 %% - 1,0 % - 1,5 %9
Hình 3 Cách sắp xếp măng cụt khi bảo quản
Hình 4 Máy đo cường độ hô hấp (GC — 2010 Shimadzu)
Hình 5 Hộp đo hô hấp
Hình 6 Máy đo quang phổ
Hình 7 Mẫu đo đường tổng số (sau khi cho hiện màu)
Trang 10
Chương 1
MO DAU
1.1 Dat van dé
Mang cut, là một loại trái cây nhiệt đới được người nhiều ưa thích bởi vị ngọt mát và mùi thơm đặc trưng, nó được xem là “hoàng hậu” của các loại trái cây và đang trở thành một loại quả xuất khâu tiềm năng của nước ta Nhận thấy được điều này nên gần đây trong “Đề án Phát triển Sản xuất và Xuất khâu rau hoa quả tươi của Việt Nam”, Bộ Thương mại cũng khang định măng cụt được xếp vào Ì trong 11 loại trái cây có lợi thế cạnh tranh của nước ta và đang được tập trung đầu
tư phát triển
Muốn trở thành một loại quả xuất khẩu chủ chốt, măng cụt phải phải đạt đủ các tiêu chuẩn xuất khẩu và giá thành đầu tư không quá cao, đặc biệt là phải hoàn thiện từ quy trình sản xuất đến quy trình bảo quản sau thu hoạch
Các phương pháp bảo quản hiện nay (thông dụng nhất là bảo quản bằng túi
plastic có hoặc không có đục 1ỗ) chủ yếu sử dụng kết hợp với nhiệt độ mát hoặc lạnh (tùy loại rau quả), điều này làm phát sinh thêm các chi phí trong bảo quản
củng như vận chuyền
Cũng có những biện pháp đang được nghiên cứu và áp dụng như sử dụng
màng chitosan, xong quy trình sản xuất khá công phu và giá thành sản phẩm
kha cao
Nắm bắt được nhược điểm đó, tác giả cho rằng một phương pháp đơn giản, giá thành rẻ và mang lại hiệu quả sẽ là một giải pháp ưu việt trong công nghệ bảo
quản rau quả ở nước ta
Hydroxylethyl Cellulose (HEC) là một hợp chất tan trong nước, được sử dụng rộng rãi trong hầu như tất cả các sản phẩm sinh hoạt hàng ngày của chúng ta,
như dầu gội, sữa tắm, kem đánh răng, nước rửa chén, thuốc tây(dạng viên-màng
Trang 11
con người; đối với môi trường, nó bị phân hủy nhanh dưới ánh sáng mặt trời, do đó không gây ô nhiễm
Sau khi tìm hiểu và tham khảo rất nhiều tài liệu nghiên cứu nước ngoài, tác giả thấy rằng HEC có khả năng tạo màng, do đó khả năng làm giảm cường độ hô hấp Vì vậy, đề tài này được ra đời nhằm khảo sát kha nang bao quan cua HEC, cũng như bổ sung trong danh sách ứng dụng của HEC một ứng dụng mới
1.2 Mục tiêu và mục đích của đề tài
1.2.1 Mục tiêu
> Khảo sát và khăng định được khả năng ứng dụng của Hydroxyethyl Cellulose trong công nghệ bao quan Mang Cut 1.2.2 Muc dich > Tim ra một phương pháp bảo quan Mang Cut don giản nhất với giá thành thấp và có hiệu quả tốt 1.3 Nội dung và đối tượng nghiên cứu 1.3.1 Nội dung
> Tìm hiểu một số đặc điểm sinh hoc và tình trạng xuất khẩu của Măng Cụt trong nước
> Tìm hiểu về một số đặc tính và ứng dụng của Hydroxyethyl
Cellulose trong nước và thế giới
> Tìm hiểu về sự ảnh hưởng của sự hô hấp tới quá trình bảo quản
> Xây dựng quy trình bảo quản Măng Cut vi Hydroxyethl Cellulose > Đánh giá tác động của quy trình bảo quản tới chất lượng của Măng
Cụt thông qua các chỉ tiêu: hình thái, cường độ hô hấp, lượng đường tổng số và sự chênh lệc Vitamin C trước và sau bảo quản
1.3.2 Đối tượng
> Chất sử dụng để bảo quản: Hydroxyethyl Cellulose (HEC)
> Đối tượng bảo quản: Măng Cụt Lái Thiêu
Trang 12
Chuong 2
TONG QUAN
2.1 Tong quan vé Mang Cut 2.1.1 Giới thiệu chung
Mang cụt, một loại quả nhiệt đới đã được giới tiêu thụ Âu Mỹ đánh giá là một trong những trái cây ngon nhất Jacobus Bonitus cũng đã gọi măng cụt là:
“Hoàng hậu của các loại trái cây” (Queen of fruits) Măng cụt là loại quả quý, có phẩm chất rất ngon bởi vị ngọt, mát và mùi thơm đặc biệt, được mọi người ưa chuộng; vì thế, quả măng cụt có giá trị thương phẩm rất cao và là một trong những loại quả tiềm năng xuất khẩu của nước ta
Măng cụt được giới khoa học phân loại như sau: Bảng 2.1 Phân loại của măng cụt Giới | Plantae Bộ Malpighiales Họ Clusiaceae Chi Garcinia Loai | G mangoostana 2.1.2 Nguồn gốc và phân bố 2.1.2.1 Nguôn gốc
Cây măng cụt là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Malaysia và những
đảo thuộc vùng xích đạo gan Indonesia, có lịch sử hàng chục thế kỷ Loại cây này đã được thuyền trưởng Cook mô tả khá chỉ tiết từ năm 1770, và được đưa đến Tích-lan năm 1880, trồng tại Anh trong các nhà kiếng từ năm 1855, sau đó đưa đến vùng West Indies ( bờ biển Trung Mỹ dưới Florida) từ giữa thế kỷ IXX
Ở Việt Nam, măng cụt được các nhà truyền giáo đạo Gia Tô di thực vào
miền Nam nước ta, vua Minh Mạng đã cho đem cây này ra trồng ở Huế và giao
Trang 13
Mang Cut phan bố khá rộng rãi ở những nước thuộc vùng xích đạo như khu
vực Đông Nam Á, Án Độ, Myanma cũng như 6 Sri Lanka, Philipines, Riéng tại Việt Nam, do thích hợp với điều kiện nóng 4m nên măng cụt chủ yếu được
trồng ở phía Nam, chủ yếu ở hai vùng đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) và Đông Nam Bộ, trong đó ĐBSCL với tông diện tích trồng khoảng 4,9 nghìn hecta, cho sản lượng khoảng 4,5 nghìn tấn/năm
2.1.3 Đặc điểm thực vật
Thân và rễ: Là cây thân gỗ lớn, cao khoảng 10 — 25 m, đường kính thân
khoảng 15 — 35 cm Than thang, sốc to ngọn nhỏ dần, tán lá dày, xanh và gọn,
dang dep Canh cach đều nhau trên thân, góc cành và thân to, đầu cành hơi rũ
xuống Gỗ thân nặng và bền, thường được sử dụng làm đồ mộc, trang trí,
Bộ rễ phát triển tương đối chậm và yếu, tập trung phần lớn ở độ sâu 20 -30 cm Rễ không có hệ thống lông hút mềm khả năng hấp thu nước bị hạn chế
Lá: Lá măng cụt khá lớn, dài 12 — 25 cm, rộng 7 — 13 cm, dạng hình trứng,
dày, mọc đối nhau, cuống nhắn Các đường gân hai bên nổi lên, phân bố đều đặn,
hình lông chim Mặt trên lá xanh đen và bóng, mặt dưới lá xanh nhạt và hơi mốc
Khả năng quang hợp của lá kém
Hoa: Hoa đơn hoặc kép ở đầu những cành 1 - 2 năm tuổi Hoa cứng có
cuống đài 7 - 9 mm Kích thước hoa tương đối lớn, khi nở đường kính hoa 4 - 6
cm, dai 1,5 - 2 em Bốn cánh hoa màu xanh vàng xen lẫn mảng phớt hồng ở tâm
Hoa măng cụt là loại hoa bất toàn, về hình thái là những hoa lưỡng tính nhưng về chức năng thì là hoa cái vì tuy có nhị đực nhưng hoàn toàn bất thụ Hạt
măng cụt không phải hình thành từ phôi đã thụ phan theo đường hữu tính, mà là một phôi giả hình thành không qua thụ phan |
Trang 14
Quả và hạt: Quả măng cụt thuộc loại quả nang còn mang đại hoa ở cuống và núm nhụy ở đầu quả Vỏ quả khi sống có màu xanh đọt chuối, khi chín vỏ đỏ
dần, rồi chuyển sang tím và tím sâm khi mùi chín
Quả hình cầu, đáy phẳng, đường kính 4 - 7 cm, nặng 70 - 100 g Vỏ quả
bóng láng, dày 0,8 - 1 em, chứa một loại dịch đắng màu vàng tiết ra khi quả non bị thương Bên trong quả có § - 7 múi trang, rat đễ tách, cơm không sượng, vị chua ngọt Phần thịt quả ăn được chỉ chiếm khoảng 25 - 30 % trọng lượng quả, còn lại
là vỏ và hạt Mỗi múi có một hạt mây hoặc lép Các hạt có màu tím sam duoc bao
bọc bởi một lớp xơ mỏng phát triển bên trong múi Hạt dùng để nhân giống, nếu cây càng trồng xa vùng xích đạo thì hạt càng dễ bị lép Phẩm chất quả có thê thay
đổi do điều kiện khí hậu khác nhau
2.1.4 Đặc điểm sinh hóa
2.1.4.1 Thành phần dinh dưỡng
Trang 15
Như các loại quả khác, măng cụt ngọt nhờ có nhiều chất đường: sucrose,
fructose, glucose va cd thể cả maltose Nó thơm nhờ một số lớn các chất dễ bốc
hơi Phổ sắc ký lỏng tỉnh dầu chiết xuất phát hiện khoảng 50 hóa chất hữu cơ,
trong số đó, hơn 30 chất đã được xác định Chiếm nhiều nhất là (%) hexenol, bên
cạnh đó còn có octan, hexyl acetat, ơ-copaen, acefon, furfural, hexanol, methyl
butenon, toluen Những chất khác đều dưới 2% nhưng kết hợp với các chất trên cầu thành bương vị của măng cụt
Ngoài hexyl acetat và hexenyl acetat đặc biệt của măng cụt, mùi trái cây là
do các chất hexenal, hexanol, bisabolen mà ra, thêm vào mùi Xoài VỚI g-copaen,
muti hoa lai voi furfuryl methylceton, mdi hué da hyong v6i phenyl acetaldehyd, mùi cỏ với hexenol, hexanal, mùi cỏ héo với pyridin, mùi lá ướt với xylen, mùi hoa khô với benzaldehyd, mùi hồ đào với d-cadinen Aceton, ethyl cyclohexan đóng góp tính chất địu ngọt trong lúc toluen, a-terpinol đem lại mùi đường thắng, methyl butenol, guaien mui dầu, valencen đặc biệt mùi mứt cam Đáng để ý là nếu furfural methylceton céng hién huong thom dé chiu thi furfural lại cho thống vào
một mùi hơi khó ngửi Tóm lại, mùi vị của măng cụt là kết quả của sự kết hợp
phức tạp của nhiều hợp chất khác nhau
Những nghiên cứu về dược tính của măng cụt gan day cho thay măng cụt
có thành phần hóa học khá phức tạp Các nghiên cứu này chủ yếu tập trung vào vỏ
quả Thành phần chính đã được xác định là một loạt xanthon mà những chất chính là d-mangostin, -mangosiin, g-mangostin, những isomangostin, normangostin, bên cạnh trioxyxanthon, pyranoxanthon, dihydroxy-methyl-buteny]-xanthon,
trihydroxy methyl butenyl xanthon, pyrano xanthenon Những garcinon A, B, C,
D, E, mangostinon, garcimangoson A,B,C, gartanin, egonol, epicatechin,
procyanidin tu mang cut nguồn gốc Việt Nam, benzophenon glucosid tuy số lượng
ít cũng đã được tìm ra
Trang 16
methoxy-methyl-butenyl-xanthon;2,3-ethyl-methyl-maleimid-glucopyranosid, cùng những triterpenoid nhu cycloartenol, friedlin, ÿ-sitosterol, betulin, mangiferadiol, mangiferolic acid, cyclolanostendiol , hydroxy cyclolanostenon
Từ ruột thân cây, tetrahydroxy xanthon và dẫn xuất O-glueosid của nó cùng penfahydroxy xanthon, maclurin, cũng đã được tìm ra Còn tử y thi chứa đựng mangostin, những calaba xanthon, dihydroxy và trihydroxy—dimethyl-allyl
xanthon
2.1.5 Đặc điểm sinh thái
Măng cụt là một loại cây đòi hỏi điều kiện thô nhưỡng khắt khe, cần điều
kiện khí hậu nóng âm, mưa nhiều và không được trồng lên cao quá vĩ tuyến 10 - 152 Cây lớn rất chậm, sau hai ba năm chỉ cao đến đầu gối, và chỉ bắt đầu cho quả sau 10 — 15 nam trồng, tuổi thọ cây dài, cây già 60 - 70 năm vẫn ra hoa và kết quả
tốt
Khí hậu: Vì là loại cây nhiệt đới xích đạo, nên măng cụt ưa khí hậu nóng và
âm với nhiệt độ khoảng tư 25 - 30°C và âm độ không khí thấp nhất là 80% Nhiệt
độ thấp hon 20°C cây tăng trưởng chậm, khi nhiệt độ từ 38°C trở lên và dưới 5C
có thể làm chết cây
Lượng mưa hàng năm thích hợp trên 1.200 mm, phân bố đều trong năm và không mưa nhiều ở giai đoạn cây mang trái là tốt nhất
Khi cây còn nhỏ (dưới Š năm), măng cụt cần râm mát vì vậy phải che bớt ánh năng trực tiếp bằng vật liệu che chắn hoặc trồng cây che bóng
Đát: Cây măng cụt có thê sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau nhưng
tốt nhất là trồng trên đất màu mỡ, giàu hữu cơ, tơi xốp, tầng canh tác dày, am
nhưng thoát nước tốt, gần nguồn nước tốt để có đủ nước tưới trong mùa khô Đất
hơi chua, độ pH từ 5,5 - 7 là thích hợp, không trồng được trên đất phèn, mặn 2.1.6 Yêu cầu dinh dưỡng
Tuy cây măng cụt không đòi hỏi nhiều về dinh dưỡng, nhưng nếu được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cây sẽ sinh trưởng và phát triển tốt, tuổi thọ dài, cho năng suất và chất lượng cao Giai đoạn cây còn nhỏ và khi đâm choi cay can
Trang 17
`
nhiều đạm và lân, giai đoạn chuẩn bị ra hoa cần lân, khi cây hình thành quả và
nuôi quả lớn cần thêm kali để tăng chất lượng quả Những nhu cầu về chất vi
lượng chưa được thê hiện rõ
2.1.7 Tiêu chuẩn xuất khẩu
Trái có trọng lượng > 80 g
Ngoại hình đẹp, vỏ không bị trầy xước
Không có vết chích của côn trùng không có vết bệnh
Cuông trái còn nguyên
SSK
NAN
Không có bất cứ tồn dư thuốc hóa học nào trên ngưỡng cho phép để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng
2.1.8 Hiện trạng xuất nhập khẩu măng cụt ở nước ta
Mặc dù điều kiện tự nhiên nước ta tương đối thuận lợi để phát triển sản
xuất và xuất khẩu măng cụt nhưng một thực tế hiện nay là mặc dù nhiều nhà vườn đã áp dụng những biện pháp canh tác tiến bộ nhưng trái măng cụt Việt Nam chưa
thực sự hấp dẫn: trái to, trái nhỏ không đồng đều; sắc vỏ màu nâu mét, thường bị
lắm tắm xì mủ vàng, cuống trái héo hon Bên trong, nhiều trái có múi ngọt thanh
nhưng cũng có những trái bị sượng, phần thịt cứng chát hoặc úng nước chua
Các chủ kinh đoanh lớn ở chợ đầu mỗi Chu Văn An - TP.HCM cho biết,
măng cụt Việt Nam xấu mã nên kém ăn khách do nhà vườn thiếu chăm sóc trái cần thận từ khi mới kết quả Đến khi thu hoạch thì đỗ đồng tràn lan Thương lái
thu mua măng cụt còn thói quen đựng hàng bằng cần xé, giỏ bội, đậy đệm qua loa
Vận chuyển thì chồng chất bừa bãi Đến chợ, đổ đồng ra bán trái còn nguyên vẹn, trái bị móp méo, trái bam dập, kém hấp dẫn nên mất giá
Một thực tế của ngành sản xuất măng cụt của nước ta hiên nay là: không những chưa phát huy được tối đa tiềm năng xuất khẩu loại trái cây đặc sản này mà
chúng ta vẫn phải nhập khẩu lượng lớn măng cụt từ Thái Lan Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, kim ngạch nhập khẩu măng cụt từ Thái Lan,
Trang 18
nhap khau 135,5 tan mang vut, dat kim ngach gan 130 nghin USD; nhap khâu mặt hàng này trong tháng 02 và tháng 03 tương ứng đạt 138 tấn và 108 tân (kim ngạch 122 nghìn USD và 51 nghìn USD) Hầu hết các lô hàng măng cụt nhập khâu vào nước ta qua cửa khâu Tịnh Biên, Sa Mát, Hoa Lư thời gian này với giá dao động
từ 700 đến 1000USD/tắn (DAF) Chỉ tính riêng trong 2 tuần đầu tháng 04/2007, mặc đù đã bắt đầu vào vụ thu hoạch chính nhưng đã có 508 tấn măng cụt nhập
khâu vào nước ta qua đường chính ngạch, đạt kim ngạch trên 480 nghìn USD Hầu như măng cụt Thái Lan "lấn sân" quanh năm Từ đầu tháng 4 âm lịch đã rộ lên hàng Thái Măng cụt Thái bao gói cân thận, đóng thùng định lượng chu
đáo Trái to vừa, đều đặn Vỏ màu nâu sậm, tươi thắm, ít bị xì mủ, cuống lại tươi xanh Bên trong, múi to đều, thịt trái không bị sượng hoặc úng nước, vị ngọt thanh, hạt nhỏ mềm
Các nhà vườn trồng măng cụt của ta nên nghiên cứu “cách làm ăn” của người Thái Rõ ràng, họ canh tác bài bản chuyên nghiệp hơn, giá thành thấp hơn
Con ta, mang cut mẫu mã chưa đẹp, giá thành cao
Đứng trước tình hình này, một số địa phương đã bắt đầu tập trung đầu tư
cho công tác sản xuất, bảo quản và tiêu thụ măng cụt ở Việt Nam cũng đã có
những bước khởi sắc Điển hình như ở huyện Cầu Kè- tỉnh Trà Vinh, hiện Cầu Kè có hơn 250 ha trồng măng cụt với trên 50.000 ốc, trong đó có khoảng 30% diện tích đang cho trái Với số diện tích đang cho trái, hàng năm nhà vườn thu về trên
12 tỉ đồng Trước đây, cũng có một vài đơn vị đến tận nhà vườn đặt van dé hop
đồng thu mua sản phẩm, nhưng nhà vườn không thể nhận lời, vì chưa đáp ứng
được yêu cầu về số lượng, mùa vụ
Từ cuối năm 2005, huyện Cầu Kè đã thành lập được Hợp tác xã trồng măng cụt, với 31 thành viên, có diện tích 30 ha để tiễn tới đứng ra ký kết hợp đồng
cung ứng sản phẩm với số lượng lớn cho thị trường Hợp tác xã măng cụt Tân
Thành đã được thành lập 2 nắm, tạo điều kiện liên kết những nhà vườn ở Tân Qui-
Huyện Cầu Kè - Tỉnh Trà Vinh, hình thành những khu vườn cây ăn trái có quy
Trang 19
nay mỗi năm hợp tác xã cung ứng cho thị trường trên 250 tấn trái Điều đáng
mừng là từ khi thực hiện kiên kết trong hợp tác xã, giá trị của sản phẩm trái măng cụt đã tăng lên Mỗi năm thương lái hợp đồng mua 100 tấn, chiếm 45% sản lượng măng cụt của hợp tác xã Vườn măng cụt của xã viên đạt mức thu nhập bình quân
là 70 triệu đồng/ha
Mặt ưu điểm thứ 2 là hợp tác xã măng cụt Tân Thành đã chính thức là thành viên GAP- Sông Tiền (Sản xuất trái cây an toàn theo tiêu chuẩn Quốc tế) gồm 7 tỉnh, thành phố tham gia Đây cũng là điều kiện để đưa thương hiệu măng cụt Tân Thành vươn xa hơn Do đặc điểm cây măng cụt có thời gian trồng đến thu
hoạch khá dài, từ 7 năm đến 8 năm mới cho trái, sau 15 nam thi nang suất thu hoạch mới ôn định ở mức từ 6 tấn đến 7 tấn trái/ha Vì vậy, xây dựng thương hiệu
cho cây măng cụt Tân Thành ngay từ bây giờ là bước chuẩn bị thích hợp trong quá trình hội nhập của trái cây nơi đây
Trong “Đề án Phát triển Sản xuất và Xuất khẩu rau hoa quả tươi của Việt Nam” Bộ Thương mại cũng khẳng định măng cụt được xếp vào 1 trong I1 loại trái cây có lợi thế cạnh tranh của nước ta và đang được tập trung đầu tư phát triển Vì
vay, tim giải pháp pháp huy năng suất cây trồng trong nước, bảo đảm cung cấp ra
thị trường những trái măng cụt chất lượng cao phục vụ tiêu dùng và tăng xuất
khẩu là bài toán cho ngành trái cây Việt Nam hiện nay 2.1.9 Phương pháp thu hoạch và bảo quản 2.1.9.1 Thu hoạch
Do vo qua mang cut rất man cam với nhiệt độ, thời gian bảo quản nên tùy
theo nhu cầu sử dụng và thời gian bảo quản hoặc vận chuyển giữa thị trường gần
với thị trường xa mà người ta phân làm 7 mức độ chín theo độ chuyển màu trên vỏ quả
e_ Độ chín 1: trên mặt vỏ xuât hiện vài châm đỏ tím (gọi là điềm son)
© Độ chín 2: màu đỏ tím chiêm khoảng 1/5 mặt vỏ quả Độ chín 3: màu đỏ tím chiêm khoảng 2/5 mặt vỏ quả
©
Trang 20
e D6 chin 5: mau dé tim chiếm khoảng 4/5 mặt vỏ quả
e_ Độ chín 6: vỏ quả có màu tím đỏ hoàn toàn
e_ Độ chín 7: toàn bộ vỏ quả có màu tím đen thấm
Tùy theo mục tiêu sử dụng mà ta chọn thời điểm thu hái khác nhau Nếu sử dụng cho ăn tươi thị trường gan thì nên thu hái ở các độ chín 5, 6, 7; ngược lại, để
vận chuyển đi xa thì nên thu hái ở các độ chin 3,4 Với quả dùng để xuất khẩu
(trong điều kiện bảo quản lạnh) thì nên thu hái ở độ chín Ì, 2
Nên cắt quả vào lúc trời khô ráo, chiếu mát hoặc sáng sớm, dùng dụng cụ
có túi vải để hái Tránh va chạm mạnh làm xây xát và dập nát vỏ Sau khi hái xong
không nên để quả thành từng đống trên mặt đất, mà phải chứa trong một dụng cụ như rổ nhựa, giỏ có lót giấy Dùng vải âm lau nhẹ vỏ quả trước khi bảo quản
_2.19.2 Bảo quản
Mang cụt rất mau hư, khi đã chuyển hẳn sang màu tím thẫm chỉ có thể giữ 2-3 ngày ở nhiệt độ bình thường, khoảng 1 tuần trong tủ lạnh, nhưng không thể giữ trong tử đông lạnh (-5°C) Dé trái măng cụt bớt bị rám nâu khi tích trữ trong tủ
lạnh, nó cần phải được lắc lay một phút trong một dung dịch 0,25% calcium chloride + 0,5% citric acid
Nếu bảo quản ở 2°C giữ được 21 ngày nhưng nếu chứa trong túi plastie kín sẽ giữ được 49 ngày Bảo quản ở 13C và chứa trái trong túi plastic co đục lỗ sẽ
giữ được 28 ngày
Gần đây, các nhà khoa học thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu thành công việc bảo quản măng cụt bằng loại bao gói Oxygen Transmission Rate Kết
quả, măng cụt được bảo quản tốt trong hai tuần, so với bảy ngày của các phương pháp khác
2.1.10 Ứng dụng
Đứng trên khía cạnh ứng dụng thì măng cụt có những hoạt chất được dùng
Trang 21
2.2 Tong quan vé bao quan
2.2.1 Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau quả Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (95 %) la điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác, thành phần đinh dưỡng rau quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh
tố, kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị
xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vị sinh vật dé dàng xâm nhập
Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ lâm tiền đề cho vi khuẩn phát triển
Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản xuất phát từ
hai nguyên nhân lớn sau đây:
e Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau quả và do những nguyên nhân của bản thân rau quả quyết định Ảnh hưởng của loại biến hóa đó là đo năng lực bảo quản của rau quả được gọi là khả năng tự bảo quản
của rau quả
© Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau quả,
những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào được gọi là quá trình xâm nhiễm của vi sinh vật
Trong quá trình bảo quản rau quả, bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước — là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho
rau quả bị héo, giảm trọng lượng và giảm phẩm chất Những biến đổi về sinh hóa
cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính
chống chịu của rau quả đối với sâu bệnh kém ổi và sự thiệt hại tăng lên Tóm lại, từ những mặt trên nay ta thấy có những nguyên nhân làm cho rau quả hư hỏng như
sau:
e Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn, hư hỏng rau quả
e Do các biến hóa về hóa học trong nội tại của rau quả như các quá trình oxy hóa khử và các quá trình sinh lý, sinh hóa do men gây ra
Trang 22
e Ngoai ra con do tac dung vat ly co hoc 1am hu hong rau qua nhu su va
cham, lam ban, dap nat, do rau quả tươi có tô chức tê bào yêu kém Sự sản sinh Ethylene
Ethylene được coi là một hoocmon của sự chín và sự già hóa Nó được sinh
ra với lượng nhỏ ở tất cả các cơ quan của cây trông Khi cây trông và nông sản vào giai đoạn chín, già hóa hay gặp một điều kiên ngoại cảnh bât thuận nào đó (sốc nhiệt, sốc âm hay sốc dinh dưỡng, ) Ethylene sẽ sản sinh ra một lượng lớn Nó
kích thích quá trình chín, già hóa; kích thích sự phát sinh và gây hại của vi sinh
vật Những tác hại do Ethylene gây ra với rau quả tươi có thể tóm tặt như sau: Đẩy nhanh quá trình chín
Gây rụng cơ quan (lá, quả, cánh hoa, đốt, cuống) Ức chế sự nở hoa (hoa cắt)
Ngăn can sự hút nước (hoa cắt) Gây mất màu, nhạt màu rau hoa quả
Để hạn chế tác hại của Ethylene, có thể áp dụng các biện pháp sau: Thu non rau quả (nếu có thể) vì khi còn non, sự sản sinh Ethylene thấp
Bảo quản rau hoa quả ở nhiệt độ thấp, hàm lượng CO, caovi trong các điều kiện kể trên Ethlyene sản sinh rat it
Xua đuổi Ethylene ra khỏi khu vực bảo quản rau hoa quả (ở giai đoạn đầu
của quá trình bảo quản) bằng thông gió tích cực
Ức chế sự sản sinh Ethylene bằng một số kim loại nặng (Titan, Bạc, ) 2.2.2 Hô hấp và cường độ hô hấp
2.2.2.1 Hô hấp
Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống
Trong quá trình này, một loạt những biên đôi trung gian của các chât sẽ xảy ra với sự tham gia hàng loạt những loại men khác nhau, các chât định dưỡng trong nông
Trang 23
acid hữu cơ, tỉnh bột, pectin và một số chất khác sẽ bị hao phí đi, dẫn đến làm
giảm khối lượngcủa khối nông sản
Số lượng chất dinh dưỡng bị tiêu hao phụ thuộc vào thành phần hóa học
của nông sản, điều kiện và kỹ thuật bảo quản cũng như điều kiện môi trường xung quanh
2.2.2.2 Khái niệm cưòng độ hô hấp
Để xác định mức độ hô hấp mạnh hay yếu của nông phẩm trong thời gian bảo quản, người ta thường dùng khái niệm cường độ hô hấp
Cường độ hô hấp là khả năng hô hấp của một khối sản phẩm nhất định
trong một đơn vị thời gian; nhằm xác định mức độ hộ hấp mạnh hay yếu của nông phẩm trong thời gian bảo quản
Các nhà nghiên cứu qui định: cường độ hô hấp là lượng oxy của 100 g hay 1000 g vật chất khô của sản phẩm hấp phu hay lượng CO; thoát ra tính bắng mili lít hay milligram trong thời gian 24 giờ
Lượng O; tiêu thụ hoặc CO; nhả ra càng lớn thì cường độ hô hấp càng mạnh
Cường độ hô hấp có thể được xác định theo 3 hướng sau: se Xác định lượng O; hấp thu vào hoặc CÓ; bay ra se - Xác định lượng vật chất khô hao tổn
øs_ Xác định lượng nhiệt năng tỏa ra
2.2.2.3 Tác hại của quá trình hô hấp đối với nông sản trong quả trình bảo
quản
Làm hao hụt vật chất khô của sản phẩm Quá trình hô hấp là quá trình phân hủy các chất dinh dưỡng của nông sản để tạo thành nhiệt lượng cần thiết cho sự sống Ví dụ, hạt càng hô hấp mạnh thì chất đinh dưỡng bị tiêu hao càng nhiều Khi hạt nảy mầm, chất dinh dưỡng bị hao hụt chủ yếu đùng vào việc hô hấp 40 — 60 % Làm thay đổi quá trình sinh hóa trong nông phẩm Ví dụ, khi hô hấp các
chat glcid, protein va chat béo bi thay đổi, kéo theo một sô chỉ tiêu sinh hóa cũng
bị biến đổi theo
Trang 24
Làm tăng sự thủy phân của khối nông sản cũng như là tăng độ âm tương
đối của khối nông sản Khi hô hấp theo phương thức biếu khí, nông sản sẽ thải ra
CO; và HạO Nước sẽ bị tích tụ nhiều trong khối nông sản làm cho thủy phần tăng
lên và ảnh hưởng đến độ âm của không khí xung quanh, tao điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật, côn trùng hoạt động mạnh ; đồng thời, làm thay đổi cả thành phần
không khí trong nông sản
Làm tăng nhiệt độ khối nông sản Năng lượng phát sinh ra do quá trình hô hấp, một phần nhỏ được sử dụng để duy trì hoạt động sống của nông sản, còn phần lớn biến thành nhiệt năng tỏa ra ngoài là cho nhiệt độ trong khối nông sản tăng lên và dễ đàng xảy ra hiện tượng “bốc nóng”
2.2.2.4 Một số yếu tô ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
> DO âm
> Nhiệt độ
> Độ thoáng không khí
> Thanh phan va chat lượng sản phẩm
2.2.3 Sự thoát hơi nước cùa nông sản phẩm khi bảo quản
Trong quá trình bảo quản, hiện tượng thoát hơi nước là hiện tượng thường
xuyên xảy ra đối với sản phẩm Sự thoát hơi nước này có ý nghĩa rất lớn trong công tác bảo quản Nó làm cho sản phẩm bị héo (như rau quả), bị giảm trọng
lượng (như các loại loại hạt, củ, quả) và dẫn đến phẩm chất kém Đối với các loại
sản phẩm mà trong tế bào chứa nhiều nước như rau quả thì hiện tượng này xảy ra
càng nhiều và nhanh, và nhất là khi hàm lượng nước ở trong tế bào lại ở trạng thái nước tự do
Tế bào thực vật có lớp vỏ cutin mỏng, lại chứa ít protein nên có khả năng giữ nước kém, tuy vậy mỗi loại sản phẩm khác nhau có lớp vỏ tế bào cầu tạo khác nhau nên sự thoát hơi nước khác nhau Nói chung con đường thoát hơi nước của
Trang 25
bằng sẽ làm cho hoạt động sinh lý trong hạt bị ảnh hưởng làm cho rau quả giảm khả năng bảo quản và sức đề kháng bệnh
Sự thoát hơi nước của sản phẩm bị ảnh hưởng nhiều bởi nhiều yếu tốt ngoại
cảnh Trước hết là ảnh hưởng của nhiệt độ và độ âm gây nên sự chênh lệch về ấp
suất của hơi nước bão hòa trên bề mắt sản phẩm và áp suát riêng phần của hơi
nước trong không khí
Độ chín sinh lý của sản phẩm cũng ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước Hạt
càng chín, rau quả càng chín, tốc độ thoát hơi nước càng chậm lại
Ánh sáng mặt trời cũng có ảnh hưởng nhiều đến quá trình bay hơi nước
Ánh sáng làm tăng nhiệt độ của khối sản phẩm nên sự bay hơi nước càng nhanh
Ánh sáng còn làm tăng độ mở của khí không, tăng tính thấm của nguyên sinh trong tế bào, do đó cũng làm tăng sự thoát hơi nước
Nông sản phẩm trong quá trình bảo quản bị hô hấp nhiều, bị sâu bệnh phá
hoại, cũng là những yếu tố dẫn đến sự thoát hơi nước càng nhiều, tuy vậy không phải tất cả các quả bị sâu bệnh đều thoát hơi nước Nếu các chỗ bị sâu bệnh mà có
một lớp bảo vệ không thấm nước thì sự bốc hơi sẽ giảm đi nhiều
Chính những nguyên nhân trên làm cho sản phẩm bay hơi nước nhiều và
dẫn đến hiện tượng hạt cũng như rau quả trong quá trình bảo quản bị héo, nhãn
nheo Trong điều kiện bình thường, khí hậu ôn hòa, sự trao đổi nước trong thực vật là cân bằng Khi được hút nước, rau quả sẽ được phục hồi trở lại Hiện tượng héo đã làm cho sự tăng trưởng của rau quả và hạt nông sản bị yếu đi
2.2.4 Một số thành phần hóa học và quá trình biến đôi của chúng
trong quá trình bảo quản
Bất cứ một loại nông sản pham nao, trong thanh phan ctia no đều chứa các nhóm hợp chất hữu cơ như protein, glucid, lipid, vitamin, acid hữu cơ và các chất khoảng, các sắc tố, v.v với tỷ lệ khác nhau Do đó, muốn bảo quản tốt từng loại sản phẩm cần nghiên cứu kỹ thành phần hóa học và những biến đổi của nó dưới
Trang 26
2.2.4.1 Nước
Thủy phần cao (60-95%) trong rau quả tươi làm cho hoạt động hô hấp của chúng diễn ra mạnh mẽ Do đó tuổi thọ của rau quả thường ngắn (vài ngày tới vài tuần) Nếu rau hoa quả tươi được đặt trong môi trường có độ âm thấp, chlung sẽ thoát hơi nước rất nhanh gây ra hiện tượng khô héo và giảm sức chống chịu của rau quả tươi
Thủy phần cao cũng là điều kiện lý tưởng để các vi sinh vật phát sinh, phát triển và gây hại
2.2.4.2 Glucid
Glucid la thành phần quan trọng chứa trong hạt và rau quả, chiếm tới 90%
trọng lượng chất khô
Trong quá trình bảo quản, glucid bị biến động khá nhiều Đối với hạt, cũng như rau quả sau khi thu hoạch về vẫn xay ra quá trình chín, đồng thời nó còn bị ảnh hưởng bởi các điều kiện bảo quản, thông thường sau một thời gian bảo quản, đối với rau quả, lượng đường tăng ( chủ yếu là đường đơn ), trong khi đó, đường
tong số có thể có phần giảm xuống vì thời gian bảo quản dài thì lượng đường giảm để cung cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp, lên men rượi, và nảy mẫm,
2.2.4.2 Vitamin và acid hữu cơ
Trong quá trình bảo quản các vitamin hầu hết bị thay đổi và có chiều hướng bị tổn thất Điển hình nhất là lượng Vitamin C trong sản phẩm bị hao thất khá
nhiều Nhiệt độ càng cao, sự tổn thất càng lớn, do đó bảo quản lạnh sẽ hạn chế được sự tốn thất này
Đối với các loại quả, khi bảo quản, hàm lượng đường ở vỏ chuyển dần vào
Trang 27-18- O O {| [| C Cc | | i OH 6 OY =9 6 ¢- OH "2H C=O uv H-G OH-G —H cH¬ữ CHạOH 7 CHaOH
Acid ascorbic Dehysroascorbic
Ở dạng dehydroascorbic để bị phân hủy dưới tác dụng của ngoại cảnh nhất là nhiệt độ Ở nhiệt độ càng cao thì quá trình này xảy ra càng mạnh
Acid hữu cơ cũng là nguyên liệu để hô hấp (nhất là đối với rau quả), vì vậy trong quá trình bảo quản acid hữu cơ bị giảm xuống và thường tổn thất nhiều hơn đường, nhưng có đôi khi không giảm hoặc giảm tất ít
2.2.5 Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau quả tươi
Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, chúng ta phải đảm bảo
nhưng yêu cầu kỹ thuật sau đây:
øe_ Khi thu hoạch rau quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu
hoạch quá non, tránh những ngày mưa, phải loại bỏ những rau quả bị sâu
bệnh và dập nát
e hi vận chuyên cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào rau quả
se Không nên chất đồng rau quả ngoài trời nắng, nóng, rau quả sẽ hô hólp
mạnh dẫn đến hư hỏng
e Rau qua can duoc xép vào kho mát hoặc kho lạnh Có thể giữ được vài
Trang 28
Có thể sử dụng các phương pháp hóa học, sinh học, phương pháp sunfit hoa để bảo quản Nếu để sử dụng lâu đài có thể đóng các loại quả vào thùng gỗ có lót giấy chống ẩm Giấy tráng paraffin (bảo quản các loại quả) hoặc có thể cho vào những túi polyethylene có đục lễ
Ngoài ra chúng ta có thể dùng biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua đề giữ rau quả được lâu dưới dạng thành phâm khác
2.2.6 Hiện trạng bảo quản trái cây tươi xuất khẩu ở Việt Nam
Sản phẩm trái cây của nước ta, đặc biệt trái cây của các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có nhiều lợi thế về chủng loại, sản lượng và chất lượng của trái
cây miền nhiệt đới nhưng việc bảo quản để xuất khâu vào các thị trường lớn như
Nhật, Mỹ, EU chưa ngang tầm với sản lượng thu hoạch hàng năm
Có nhiều nguyên nhân trong vân đề này, trong đó việc bảo quản chưa được đầu tư về công nghệ và hệ thống thiết bị bảo quản một cách tương xứng với doanh nghiệp có thương hiệu trái cây xuất khẩu
Tại thị trường trong nước từ nhiều năm nay giá bán trái cây vào thời điểm thu hoạch rộ thường bấp bênh, do sản phẩm cùng chúng loại nhiều vào thời điểm
thu hoạch, bình quân khoảng 2 tháng/vụ, làm cho việc điều tiết tiêu thụ sản phẩm gặp nhiều khó khăn, sản phẩm trái cây được tiêu thụ ở dạng tươi là chủ yếu ở tại địa phương và trong nước, nên thường gây ứ đọng, sản phâm thường bị hư hỏng
Trong thực tế sản phẩm trái cây thường được thu hoạch thậm chí khi chưa đến thời
điểm thu hoạch, đa số trái cây thường không qua khâu kiểm tra chất lượng và vỆ
sinh an toàn thực phẩm Trong đó chỉ một số lượng trái tươi đủ tiêu chuẩn phẩm
cấp được phân loại bảo quả ở kho lạnh có nhiệt độ và độ âm thích hợp cho từng
loại trái Đáng chú ý, hiện do nước ta co rất ít các kho bảo quản nên chí phí bảo
quản trong các khâu thu hái, bao gói và vận chuyên lạnh để xuất khẩu rất cao Đây
cũng là nguyên nhân hạn chế việc ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật về bảo quản sản
Trang 29
2.3 Hydroxyethyl Cellulose (HEC)
2.3.1 Giới thiệu chung
Tại Việt Nam, HEC là một loại sản phẩm nằm trong
danh mục hóa chất công nghiệp, thường được sử dụng như
một thành phần làm đặc của nước rửa chén HEC ở Việt
Nam thường được nhập khẩu từ Trung Quốc dưới dạng bao 25 Kg với độ tỉnh là 99% Một số người dân gọi đây là bột làm đặc Hinh 2.1 Hydroxyethyl cellulose thuong phẩm 2.3.2 Tính chất hóa lý
Hydroxyethyl Cellulose là một hợp chất tan được trong nước không phân cực Có công thức như sau :
Công thức phân tử : {-C¿H;O;(OH);-*(OCH;CH;),OH],-}; với CAS no là 90004-62-0 ⁄ N | H OR CHOR | —V OR Nà oh H NE K 1 On, N9: FT ị HN H ⁄ Lf “OR iL Si —mmree ò | CHAR H GN |
n=polymer degree, R=-H, or - CH;-CHÍCH,)O }xH Hình 2.2 Công thúc phân tử cua Hydroxyethyl Cellulose
HEC là một dạng phức hợp chất lỏng không bị điện ly ( non-ion ), có dạng bột màu trắng hoặc vàng, không mùi không vị, tan cả trong nước 4m lẫn nước lạnh ( nhiệt độ càng cao thì mức độ tan càng nhanh, tuy nhiên khi bỏ trong nước sôi thì
HEC sẽ bị vón cục ), thường không tan trong dung môi hữu cơ, độ nhớt thay doi không đáng kể khi pH năm trong khoảng từ 2 - 12, khi giá trị pH nam dưới
Trang 30
Vì là một base không phân cực nên HEC có thể cùng tồn tại với các polymer tan trong nước khác cũng như các chất hoạt động bề mặt và muối
Ngoài ra, tính kháng nấm cũng như khả năng tạo độ nhớt của HEC khá én
định, còn đặc tính giữ nước của HEC thì gấp đôi Methyl Cellulose ( MC ) Đồng
thời, HEC không bị biến tính đưới ánh sáng mặt trời trong quá trình bảo quản, và
không gây ô nhiễm môi trường 2.3.3 Đặc tính Bang 2.4 Dac tinh cia HEC Muc Standard Điểm phân giải 205-210°C Độ âm (ở 23C) 6% Độ nhớt (CPS) 5-100000 Độ tan 0.5 max Loss on drying (wt %) 6 max ms 1.8-2.0 pH (1% néng 46 dung dich ,25°C)| 6.0-8.5 Tro (wt%) 5 max Ngoài ra, HEC còn có những đặc tính được ứng dụng trong các ngành công nghiệp sau: |
2.3.3.1 Khé nang “lam day” (Thickening)
Cac loai son va my pham cần có một cầu trúc đặc trưng nhất định, HEC được coi như một hợp chất làm 6n định, đồng nhất, giữ âm cũng như giúp sản phẩm có cấu trúc mong muốn đó
2.3.3.2 Khả năng chịu muối (Salt Tolerance)
Trang 31
độ nhớt tốt, chính vì đặc tính này mà người ta chọn HEC làm thành phần sản xuất
trong sơn latex (sơn nhựa) vì trong loại sơn này chứa nhiều gốc muối như borate, silicate va carbonate
Trong công nghệ xi ma, khả năng chịu muối của HEC góp phần làm tăng độ bong láng của sản phẩm
2.3.3.3 Khả năng tạo màng plastic “giả” (Pseudoplasticiiy)
Những dung dịch có một mức độ nhớt cao hơn bình thường thì được gọi là
pseudoplasticity (“màng gia”) Điều này làm cho sơn latex khi trên cọ sơn dễ dàng sơn theo một đường hoàn hảo mà không phải sơn ổi sơn lại cho đều
Điều đáng nói hơn cả là trong dầu gội đầu, sữa tắm, HEC cũng được sử dụng để tạo bọt, tạo độ sánh cũng như độ Âm nhất định cho sản phẩm nhằm đáp
ứng các đặc tính khuôn mẫu cho sản phẩm thương mại như phải có dung dịch ở
dang “rót chậm” (pour rich) và hơi đặc, tạo được cảm giác âm khi chạm vào và
đặc biệt là phải dễ dàng tạo bọt khi có sự tiếp xúc giữa tay và bộ phận cơ thể (tóc, đa, )
2.3.3.4 Khả năng giữ nước (Water Retention)
HEC giúp duy trì một lượng nước ở một mức độ nhất định, khả năng này
giúp kiểm soát sự thất thoát nước trong quá trình sử dụng Và vì thế hầu hết các loại xi măng đều chứa một ít HEC trong thành phần Dựa vào khả năng giữ và làm
bền vững liên kết nước trong sản phẩm của HEC, mà xi măng ở dạng vữa có tính kết đính tốt hơn, đồng thời góp phần làm sản phẩm sốm sứ không bị vỡ nứt trong quá trình nung
2.3.4 Độc tính
HEC ngày nay được sử dụng rộng rãi trong các sản pham céng nghiép va dược pham, từ mảng bọc thuốc tây, sơn móng tay, kem đánh răng, dầu đội đầu đến
vữa xi măng, sơn tường, Do đó, tác giả cho rằng HEC không có khả năng gây
Trang 32
2.3.5 Ung dung
HEC duoc su dung trong nhiều nghành như mỹ phẩm, sơn latex, sản xuất xi
mang, v.v Cu thể như sau:
2.3.5.1 Trong nông nghiệp
HEC giúp duy trì dạng “huyền phù” trong thuốc trừ sâu đạng bột khi phun
Khi phun thuốc, nó giúp thuốc trừ sâu bám dính trên lá, hoặc toàn bộ tán lá của thực vật được phun Đối với thuốc trừ sâu dạng “nhũ”, HBC giúp làm “dày” thành
phần thuốc và giữ thuốc không bị “trôi”, từ đó duy trì thời gian tiếp xúc trực tiếp của thuốc với lá lâu hơn
2.3.5.2 Trong sản xuất vật liệu xây dựng
HEC gop phan lam tang tinh kết đính cho thạch cao, xi măng, vôi, ngói (đá)
lát, và hồ dán Trong sản xuất xi măng, nó giúp làm chậm quá trình “thoái hóa” và duy trì độ âm trong khi sử dụng Trong sản xuất sơn, HEC làm tăng sức căng bề
mặt, cho phép sơn phủ đều bề mặt được sơn Đối với hồ dán giấy thì HEC là cơ
chất làm dày
St dung HEC lam tang chất lượng của thạch cao nhờ việc kéo dài thời gian
sử dụng So với các loại cellulos1ze khác, HEC hiệu quả hơn trong việc cô đặc và
làm tăng sức căng bề mặt
2.3.5.3 Trong sản xuất mỹ phẩm và chất tây rửa
HEC đóng vai trò tác nhân hiệu quả trong việc duy trì độ Am, lam day, đồng nhất, ồn định và giữ nguyên liên kết trong các sản phâm dau gội đầu, shampoo,
dầu xả, kem bôi và lotion, đồng thời giúp cho sản phẩm kem bôi trông mịn hơn
khi được bôi lên da
Trong các chất tây rửa, đặc biệt là sản phẩm rửa tay không cần nước, HEC
đóng vai trò như một chất làm đặc và là chất keo bảo vệ sản phẩm Khả năng hòa tan của HEC ở nhiệt độ cao vừa phải cho phép quy trình sản xuất nhanh hơn
2.3.5.4 Trong quá trình latex polymerization
Trang 33
đông trong thời tiết lạnh và bị phá vỡ cấu trúc trong quá trình va chạm do di chuyên
2.3.5.5 Trong sản xuất dâu khí
HEC là tác nhân tạo độ nhớt hoàn thiện quy trình sản xuất dầu Nó giúp làm sạch, giảm tốn thất dòng chất lỏng khi chuyên động qua đường ống Đồng thời, chất lỏng được làm dày bởi HEC có thé dé đàng tác dụng với acid, enzyme và các tác nhân oxy hóa để tối đa hóa việc hoàn nguyên các hydrocarbon mong muốn
Cé thé noi HEC trong công nghệ dầu khí đóng vai trò vừa là một chất mang mà vẫn giữa được lượng nước trong hỗn hợp lỏng ban đầu, vừa là một tác nhân hỗ
Trang 34
Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nội dung
1 Xây dựng quy trình bảo quản Măng Cụt với phương pháp đơn giản và hiệu quả nhất thông qua sử dụng HEC ở những nồng độ: 0,5%-1,0%-1,5%
2 So sánh sự thay đổi hình thái của quả trước và sau khi bảo quản giữa các mẫu thí nghiệm với nhau và với mẫu đối chứng
3 So sánh cường độ hô hấp của Măng Cụt trong quá trình bảo quản giữa các mẫu thí nghiệm
4 So sánh sự thay đổi lượng đường tổng số trước và sau bảo quản, giữa các mẫu thí nghiệm với nhau và với mẫu đối chứng
5 So sanh tỷ lệ hao hụt Vitamin C giữa các mẫu thí nghiệm
3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Vật liệu nghiên cứu
3.2.1.1 Măng cụt
Măng cụt sử dụng trong thí nghiệm là loại măng cụt Lái Thiêu (Bình Dương) được mua từ chợ Nông sản Thủ Đức Do bị đỗ đống trong quá trình thu hái nêm trái bị trầy xước nhẹ, có trọng lượng từ 80-100 g/trái với độ chín khi bắt
đầu thí nghiệm là 6.5 (tức là nằm trong giai đoạn chuyển sang độ chín 7)
Chất lượng quả khi bắt đầu thí nghiệm tương đối tốt, độ cứng vỏ quả tốt với
phần ruột ngọt thanh, và mang hương vị đặc trưng của măng cụt
Măng cụt sau khi mua về, được lau bằng vải âm nhằm loại bỏ bớt bụi ban,
đất cát; đồng thời loại bỏ các quả bị dập nát, hư hỏng; và phân loại theo kích
thước, trọng lượng
3.2.1.2 Hydroxyethyl cellulose
HEC sử dụng trong thí nghiệm xuất xứ từ Trung Quốc với độ tỉnh là 99 %,
được mua từ chợ Kim Biên, Quận 5, Thành phố Hồ Chí Minh, với giá thành từ 3 —
Trang 35HEC thí nghiệm có dạng bột trắng mịn, không mùi, không vỊ 3.2.2 Phương pháp 3.2.2.1 Phương pháp khảo sát khả năng bảo quản (về hình thái) của HEC 3.2.2.1.1 Nguyên tắc
Dựa vào đặc tính tạo màng của HEC nên ta đặt giả thuyết là HEC có khả
năng làm giảm cường độ hô hấp của trái cây, từ đó có khả năng làm táng thời gian chín của măng cụt 3.2.2.1.2 Dụng cụ - hóa chất e Hydroxyethy! cellulose dang bét min e Mang cut e_ Nước cất hoặc nước máy 3.2.2.1.3 Cách tiễn hành Chuẩn bị măng cụt
Măng cụt được lau sơ bằng vải âm, và lựa bỏ những trái hư hỏng Trước
khi thực hiện thí nghiệm, ta đem măng cụt làm thí nghiệm cân để xác định khối lượng quả theo từng nghiệm thức
Tiến hành thí nghiệm
Hòa tan HEC trong nước lạnh lần lượt theo 3 nồng độ là : 0,5 % - 1 % - 1,5% (tức là: cân chính xác lần lược 5g, 10g, 15g hòa tan và định mức bằng nước
lên 1000 ml) Trong khi hòa tan cần khuấy đều tay để HEC có thể tan tốt
Sau khi HEC đã tan hoàn toàn, ta nhúng măng cụt vào, Ở mỗi một nồng độ
ta sử dụng 5 quả Sau khi nhúng, ta để măng cụt khô tự nhiên và bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 — 280C) Nơi bảo quản măng cụt phải khô ráo, không âm ướt, măng cụt thí nghiệm được đề riêng từng trái trong những ly giấy (có đục lỗ xung quanh
để đảm bảo độ thông thoáng khí trong khi bảo quản), có đánh số thứ tự, và sắp vào
trong thùng mút (để mở nắp) và đặt ở một nơi thoáng mát
Trang 36
3.2.2.1.4 Đánh giá kết quả
Dựa vào các chỉ số: cường độ hô hấp, sự thay đổi của nồng độ vitamin C và đường tông số trước và sau khi bảo quản mà ta kết luận xem H.E.C có khả năng
bảo quản hay kéo dai tuổi thọ của măng cụt hay không? Và nếu có thì trong bao lâu và chất lượng sau bảo quản như thế nào?
3.2.2.2 Phương pháp xác định cường độ hô hap
Trong đề tài này, cường độ hô hấp được đo bởi máy GC — 2010 của hãng
Shimadzu có xuất xứ từ Mỹ 3.2.2.2.1 Nguyên tắc
Nguyên tắc đo của máy GC — 2010 dựa trên nguyên tắc cơ bản của sắc ký khi
Nguyên tắc của phương pháp sắc ký khí rất đơn giản: Mẫu khảo sát (ở dạng khí) được khí mang lôi cuốn qua cột sắc ký Tùy theo mức độ phần bố của mẫu giữa hai phase động và tĩnh, những cau tir phan bố nhiều trong phase tĩnh sẽ được
giữ lại trong cột lâu hơn Do vậy, các cấu tử có tính chất khác nhau sẽ tách rời nhau khi ra khỏi cột
Cấu tử sau khi tách rời nhau sẽ đi đến bộ phận ghi nhận và chuyển thành tín
Trang 37
- 28 -
Nguyên tắc hoạt động: Chất cần phân tách cho bay hơi chui vào phase động
là khí mang được đốt nóng, sau đó chui vào phase tĩnh Như vậy, các chất thủy
phân ở dạng khí sẽ phân bố giữa phase động và màng dung dịch bao quanh hạt chất mang và tự phân tách theo mức độ tương tác với phase tĩnh và đi ra khỏi cột ở
các thời điểm khác nhau và tạo ra những peak khác nhau, dựa vào peak của CO; chuẩn ta xác định được nồng độ CO; của mẫu 3.2.2.2.2 Dụng cụ - hóa chất e May do GC — 2010 Shimadzu 5s Hộp đo e Kim tiêm chuyên dụng ø_ Miếng dán chuyên dụng se Khí CO; chuẩn 3.2.2.2.3 Cách tiến hành
Trước khi tiễn hành đo 24 giờ, ta đem từng mẫu bỏ lần lược vào hộp đo, đóng nắp cũng như quấn băng keo lại nhắm hạn chế sự trao đôi khí của hộp đo
° Dựng đường chuẩn CO;
Thực hiện đo nồng độ CO; chuẩn lần lượt ở các nồng độ 50, 300, 300, 300, 1000, 1000, 1000 ppm Sau đó ta có được các peak, từ đó dựng đồ thị và xây dựng phương trình đường chuẩn đo CO; để phục vụ cho việc tính toán sau này
e Dùng kim tiêm và xilanh đã được tây trùng bằng cồn 70° dé lấy khí trong
phòng nuôi cấy, sau đó bơm khí vào máy để xác định trị 36
s_ Dùng kim tiêm và xilanh da tây trùng bằng cồn 70” đâm xuyên qua nắp hộp để lấy không khí bên trong hộp nuôi cấy, sau đó dán chỗ tiêm lại bằng keo
chuyên dụng Bơm số khí đã lấy được vào máy đo CO; để xác định trị số
3.2.2.2.4 Tính kết quả
Dựa vào kết quả đo của các mẫu (x) ta tính được nồng độ CO; thực tế (y)
Trang 38
-29 -
3.2.2.3 Định lượng đường tổng số bằng phản ứng so màu
3.2.2.3.1 Nguyên tắc
Sự định lượng này căn bản dựa trên phản ứng màu đặc trưng cho đường với
sự hiện diện của acid sunfuric HạSOa Sự chính xác của kết quả tùy thuộc vào : e_ Độ sạch của dụng cụ
se Độtmn khiết của thuốc thử, nhất là HạSOx
e_ Nhiệt độ phải cố định trong suốt thời gian đun
Đề tạo phản ứng màu, có thể dung các loại thuốc thử khác nhau như:
phenol, antron hay orcinol
3.2.2.3.2 Dung cu va hoa chat Hóa chất Cén 80° (ay 80 ml cồn tuyệt đối, sau đó định mức thành 100 ml với nước cất) Côn 907 Phenol 5% (cân chính xác 5 g phenol tinh thé, hoa tan va định mức lên 100 ml bằng nước cất)
Dung dịch đường mẫu: saccharose 0,1 % e Dung dich H,SO, dam đặc Dung cu e Céc thity tinh 50 ml e Binh dinh mirc 100 ml e Pipette 10 ml, 5 ml, 1 ml e Ong nghiém e Dia thuy tinh ø_ Cối sứ và chày sứ
se _ Giấy lọc không tro e May so mau quang điện
Trang 39-30- e Cân phân tích e_ Bếp đun và nồi đun 3.2.2.3.4 Cách tiễn hành
Quá trình xác định lượng đường tổng bằng phương pháp so màu bao gồm 2 bước: ly trích đường và hiện màu
a Ly trích đường
Nghiền nguyên liệu cần định lượng, sau đó cân chính xác 1 — 2 g nguyên liệu đã nghiền nhuyễn chứa khoảng 5 — 50 mg đường cho vào cốc thủy tính 50 mÌ va them 10 mi cồn 90” vào ĐÐun cốc trên nỗi cách thủy cho sôi 3 lần (mỗi lần sôi, lấy cốc ra cho nguội bớt rồi đặt trở lại) Khuấy đều bằng đũa thủy tỉnh, để nguội,
lọc qua giấy lọc không tro (giữ cặn, không để cặn lên giấy lọc)
Sau đó cho thêm 10 mi cồn 80 vào cốc chứa cặn, khuấy đều, đun sôi 2 lần
trên nồi cách thủy Để nguội, lọc Tiếp tục làm như vậy khoảng 2 lần Sau đó đưa cặn lên giấy lọc và tráng cốc 2 — 3 lần bằng cồn 80” nóng (nước tráng cũng cho cá
lên lọc) Dịch lọc cho bay hơi ở nhiệt độ phòng hoặc đun nhẹ trên nồi cách thủy để cồn bay hơi hết
Pha loãng cặn thu được với nước cất thành 50 ml Để lắng, dung dịch này đem đi hiện màu để xác định lượng đường, có thé pha loãng dung dịch thêm tùy theo nồng độ đường có trong dung dịch đường nhiều hay ít
b Thực hiện phản ứng màu
Trong đề tài này, ta chọn phenol làm tác nhân tạo phản ứng hiện màu cho
dung dịch đường
Hút 1 ml dung dịch đường cần định lượng cho vào ống nghiệm, rồi đỗ thêm
vào | ml dung địch phenol 5 % Sau đó, cho chính xác 5 ml H,SO, dam đặc vào
ống nghiệm (không để giây acid vào thành ống) Để 10 phút rồi lắc, giữ trên bể ôn
nhiệt ở 25 — 30°C trong 10 — 20 phút để hiện màu
Xây dựng đề thị chuẩn:
Trang 40
ra 1 ml đung dịch đã pha loãng cho vào các ống nghiệm rồi nhuộm màu bằng phenol va H,SO, nhu da noi o trén Trong méi ống nghiệm sẽ chứa tương ứng 10,
20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 pg saccharose Phải làm Ì ống thử khơng với I ml
nước cất thay thế cho dung dịch đường
Màu bền vững trong vài giờ Xác định cường độ màu bằng máy so màu quang điện ở bước sóng 490 nm
3.2.2.3.5 Tính kết quả
Trị số mật độ quang (Abs) của những ống mẫu trừ đi trị số mật độ quang của ống thử không Từ đó, ta xây dựng một đường cong chuẩn
Mặt khác, trị số mật độ quang của dung dịch đường cần định lượng cũng phải trừ đi trị số mật độ quang của ống thử không rồi dựa vào đường cong chuẩn
để suy ra nồng độ x, từ đó tính ra lượng đường mẫu
Cu thé ta tính theo công thức sau:
X=(Dx 10°x VxN)/m
Trong đó: X - Lượng đường tổng số trong mau (mg/g mau tuoi) D - Lượng đường tính dựa vào đường cong chuẩn (ug) N - Số lần pha loãng m - Khối lượng mẫu nguyên liệu (6) V - Thể tích định mức (50 mì) 3.2.2.4 Dinh luong vitamin C (acid ascorbic) bằng phương pháp chuẩn độ iode 3.2.2.4.1 Nguyên tắc
Acid ascorbic 14 mét hop chat khéng no có chứa nhóm endiol Dé bi oxy
hóa khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hóa và
bền trong môi trường acid