Xây dựng VSATTP ( HACCP - CODE) cho sản phẩm bao bì plastic dùng trong bao gói thực phẩm
i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG VSATTP (HACCP- Code) CHO SẢN PHẨM BAO BÌ PLASTIC DÙNG TRONG BAO GÓI THỰC PHẨM GVHD : Vũ Đình Báu SVTH : Nguyễn Thị Tuyết Trang MSSV : 106110093 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 ii LỜI CẢM ƠN [ * \ Trong thời gian 4 năm học tại trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, với sự giúp đỡ của ban giám hiệu nhà trường cùng với sự giảng dạy nhiệt tình của các thầy cô giáo đã cho em nhiều kiến thức về khoa học, xã hội cũng như giá trị làm người. Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả quý thầy cô, những người em vô cùng kính trọng. Đặc biệt, em xin gửi lời tri ân sâu sắc đến thầy Vũ Đình Báu, người đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình thực hiện đồ án này. Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn đến các cô chú, anh chị tại công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú đã tạo điều kiện cho em được tiếp cận nhiều với kiến thức thực tế. Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn thầy, chúc thầy và gia đình luôn mạnh khỏe, hạnh phúc và thành công hơn nữa trong cuộc sống. Chúc các cô chú, anh chị trong công ty Thành Phú sức khỏe, thành công và hạnh phúc. Chúc công ty ngày càng phát triển. iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN [ * \ Bao bì đã được sử dụng phổ biến để chứa đựng tất cả các loại hàng hóa trong quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối và kiểm tra. Bao bì có tác dụng bảo vệ chất lượng hàng hóa từ khi sản xuất đến trao đổi thương mại và tiêu thụ, mang lại trật tự, hiệu quả kinh tế và thể hiện sự tiến bộ của xã hội. Công nghiệp bao bì hình thành và được chia thành nhiều lĩnh vực theo đối tượng được bao gói, trong đó thực phẩm là một đối tượng quan trọng. Vì vậy, kỹ thuật bao bì được phát biểu là “trái tim của công nghệ thực phẩm”, là nhân tố làm nên chất lượng thực phẩm, vì chính sự phát triển của kỹ thuật bao bì đã tác động đến sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm. Tuy nhiên, hiện nay kỹ thuật bao bì sản phẩm thực phẩm vẫn chưa được quan tâm đúng mức dẫn đến chất lượng bao bì kém gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm và đặc biệt là tới sức khỏe của người tiêu dùng. Trên cơ sở nhận thấy được tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm, tôi thực hiện đề tài “ Xây dựng VSATTP (HACCP-Code) cho sản phẩm bao bì plastic dùng trong bao gói thực phẩm” với các mục tiêu sau: • Nghiên cứu xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP cho sản phẩm bao bì phức hợp PA/LLDPE dùng trong bao gói thức phẩm. • Nghiên cứu xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất bao bì phức hợp PA/LLDPE dùng trong bao gói thực phẩm. • Thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bao bì phức hợp PA/LLDEP dùng trong bao gói thực phẩm tại Công ty TNHH Thành Phú. Để cụ thể hóa mục tiêu trên, đồ án thực hiện lần lượt 4 nội dung: • Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bao bì phức hợp PA/LLDPE D dùng trong bao gói thực phẫm • Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất bao bì phức hợp PA/LLDPE dùng trong bao gói thực phẩm tại Công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú. iv • Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP cho sản phẩm bao bì phức hợp PA/LLDPE dùng trong bao gói thức phẩm. • Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất bao bì phức hợp PA/LLDPE dùng trong bao gói thực phẩm. v MỤC LỤC [ * \ Đề mục trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục v Danh sách bảng biểu ix Danh sách các từ viết tắt xi CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1 1.1. Lý do hình thành đồ án 1 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án 2 1.3. Mục tiêu nghiên cứu 2 1.4. Đối tượng, phạm vi, giới hạn của đồ án 2 1.5. Phương pháp nghiên cứu HACCP của đồ án 3 1.5.1. Phân tích thực tr ạng tại nhà máy dựa trên hai chương trình tiên quyết 3 1.5.2. Xây dựng hệ thống HACCP 3 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 4 2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm 4 2.1.1. Phương pháp truyền thống 4 2.1.2. Phương pháp quản lý theo GMP 4 2.1.3. Phương pháp quản lý theo ISO 4 2.1.4. Phương pháp quản lý theo HACCP 5 2.2. Tổng quan về Công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú 20 vi 2.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển 20 2.2.2. Chính sách chất lượng của công ty 21 2.2.3. Phương pháp đảm bảo chất lượng mà công ty áp dụng 21 2.2.4. Sơ đồ tổ chức quản lý tại công ty 22 2.3. Chương trình tiên quyết và điều kiện tiên quyết để xây dựng HACCP 23 2.3.1. Điều kiện tiên quyết 23 2.3.2. Chương trình quy phạm sản xuất tốt – GMP 23 2.3.3. Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 26 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BAO BÌ PLASTIC DÙNG TRONG ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM 29 3.1. Mô tả sản phẩm 29 3.2. Giới thiệu về nguyên liệu 30 3.2.1. Hạt nhưa PE, màng PA 30 3.2.2. Mực in 30 3.2.3. Dung môi 31 3.2.4. Keo ghép 31 3.3. Quy trình công nghệ sản xuất bao bì phức hợp 32 3.3.1. Quy trình công nghệ 32 3.3.2. Bảng mô tả quy trình công nghệ 34 3.4. Phân tích mối nguy nhóm sản phẩm bao bì nhựa PA/LLDPE 37 3.5. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 43 3.5.1. Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu 43 3.5.2. Tại khâu thổi 43 3.5.3. Tại khâu ghép 43 3.5.4. Tại khâu chia cuộn 44 3.5.5. Tại khâu làm túi – đóng gói 44 vii 3.6. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục 44 3.6.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 44 3.6.2. Hành động khắc phục sửa chữa 46 3.7. Thủ tục thẩm tra, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chương trình HACCP 47 3.7.1. Mục đích 47 3.7.2. Phạm vi 47 3.7.3. Nội dung 48 3.7.4. Hồ sơ 51 3.8. Tổng hợp kế hoạch HACCP 53 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 56 4.1. Điều kiện tiên quyết để xây dựng HACCP 56 4.1.1. Đại điểm 56 4.1.2. Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng 56 4.1.3. Kết cấu nhà xưởng 56 4.1.4. Thiết bị và dụng cụ 58 4.1.5. Yêu cầu về con người 60 4.1.6. Giáo dục và đầu tư 61 4.1.7. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 61 4.2. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP 62 4.2.1. Khái niệm 62 4.2.2. Vai trò của GMP 63 4.2.3. Phạm vi 63 4.2.4. Nội dung của tiêu chuẩn GMP 63 4.2.5. Đối tượng áp dụng GMP 63 4.2.6. Lợi ích của việc áp dụng GMP 63 viii 4.2.7. Tính pháp lý của GMP 64 4.2.8. Hình thức và nội dung của GMP 64 4.3. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP 93 4.3.1. Khái niệm về SSOP 93 4.3.2. Vai trò của SSOP 93 4.3.3. Hình thức và nội dung của SSOP 93 4.3.4. Phân công trách nhiệm 101 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 106 5.1. Kết luận 106 5.2. Kiến nghị 106 Tài liệu tham khảo 108 ix DANH MỤC BẢNG BIỂU [ * \ Bảng 2.1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP 5 Bảng 2.2. BM01/TT-HACCP (Bảng mô tả sản phẩm) 9 Bảng 2.3. BM02/TT-HACCP (Bảng phân tích mối nguy) 10 Bảng 2.4. BM03/TT-HACCP (Bảng tổng hợp CCP) 12 Bảng 2.5. BM04/TT-HACCP (Bảng kế hoạch HACCP) 15 Bảng 2.6. BM 05/TT-HACCP (Mẫu lịch trình thẩm tra) 17 Bảng 2.7. BM06/TT-HACCP (Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP) 18 Bảng 3.1. Bảng mô tả sản phẩm 29 Bảng 3.2. Đặc tính của PA và PE 30 Bảng 3.3. Bảng mô tả quy trình công nghệ 34 Bảng 3.4. Bảng phân tích mối nguy nhóm sản phẩm bao bì nhựa PA/LLDPE 37 Bảng 3.5. Bảng tổng hợp CCP của sản phẩm bao bì phức hợp PA/LLDPE 42 Bảng 3.6. Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 45 Bảng 3.7. Xác định sự cố và hành động sửa chữa 45 Bảng 3.8. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 53 Bảng 4.1. Số nhà vệ sinh theo tiêu chuẩn ngành 28TCN 130:1998 59 Bảng 4.2. Chỉ tiêu kiểm tra đối với màng 67 Bảng 4.3. Chỉ tiêu kiểm tra đối với hạt nhựa 68 Bảng 4.4. Chỉ tiêu kiểm tra đối với keo 68 Bảng 4.5. Chỉ tiêu kiểm tra đối với dung môi 68 Bảng 4.6. Chỉ tiêu kiểm tra đối với thùng giấy, lõi giấy 68 Bảng 4.7. Chỉ tiêu kiểm tra đối với mực 69 x Bảng 4.8. BM01/GMP-TNNL 70 Bảng 4.9. BM02/GMP-THỔI 72 Bảng 4.10. BM03/GMP-IN 75 Bảng 4.11. BM04/GMP-KIỂM MÀNG 78 Bảng 4.12. BM05/GMP-GHÉP 81 Bảng 4.13. BM07/GMP- LÀM TÚI 87 Bảng 4.1.4. Các thủ tục cần tuân thủ tại công đoạn kiểm tra thử nghiệm cuối cùng 89 Bảng 4.15. BM08/GMP-KTTNCC 90 Bảng 4.16. BM09/GMP- ĐGBQTP (Phiếu giám sát đóng gói bảo quản) 92 Bảng 4.17. BM10/GMP- ĐGBQTP ( Phiếu giám sát tình trạng bảo quản) 92 Bảng 4.18. BM01/SSOP (Phiếu giám sát tình trạng vệ sinh bên ngoài khu vực 101 Bảng 4.19. BM02/SSOP ( Phiếu theo dõi sức khỏe công nhân) 102 Bảng 4.20. BM04/SSOP (Danh mục hóa chất) 102 Bảng 4.21. BM03/SSOP (Phiếu giám sát vệ sinh cá nhân) 102 Bảng 4.22. BM05/SSOP ( Phiếu theo dõi bảo quản và sử dụng hóa chất) 103 Bảng 4.23. BM06/SSOP (Phiếu kiểm tra tình trạng cơ sở hạ tầng) 103 Bảng 4.24. BM07/SSOP (Bảng kế hoạch kiểm tra chất lượng) 105 [...]... bao bì plastic dùng trong đóng gói thực phẩm tại Công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú” ra đời nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm bao bì dùng trong đóng gói thực phẩm, thông qua việc phân tích các mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tới hạn, với mục tiêu mang lại sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng 1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án Việc xây dựng VSATTP (HACCP- Code) cho sản phẩm. .. tượng: Bao bì plastic PA/PE dùng trong bao gói thực phẩm Phạm vi: Dây chuyền sản xuất bao bì phức hợp plastic dùng trong bao gói thực phẩm tại Công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú Giới hạn của đồ án: Xây dựng hệ thống HACCP từ nguồn nguyên liệu đến kho thành phẩm và đây cũng là giới hạn của đồ án Trong phạm vi đề tài này tôi xin trình bày HACCP thuộc tổ chức WHO (còn gọi là tiêu chuẩn HACCP- Code) 1.5... thể cho từng người Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong nhà máy Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty Bước 2: Mô tả sản phẩm ( ược trình bày tại chương 3) Bảng 2.2: BM01/TT -HACCP (Bảng mô tả sản phẩm) Số hiệu: BM01/TT -HACCP MÔ TẢ SẢN PHẨM Ngày ban hành: NHÓM SẢN PHẨM... hợp dùng trong bao gói thực phẩm Công ty đã áp dụng và duy trì thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 được chứng nhận bởi tập đoàn SGS (Thụy Sĩ) từ năm 2000 Xong, để góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh và cải tiến chất lượng sản phẩm, hạn chế sự hiện diện của các mối nguy nêu trên tồn tại trong bao bì chứa đựng thực phẩm thì: “Nghiên cứu xây dựng VSATTP (HACCPCode) cho sản phẩm bao. .. nội địa với mục đích đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 1.3 Mục tiêu nghiên cứu Dựa vào dây chuyền sản xuất bao bì plastic dùng trong bao gói thực phẩm, tiến hành nghiên cứu: • Tìm hiểu quy trình công nghệ • Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất • Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP • Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất 1.4 Đối tượng, phạm vi, giới hạn của đồ án... xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP dùng kiểm soát tốt các vần đề liên quan đến an toàn thực phẩm đối với hoạt động sản xuất bao bì chứa đựng thực phẩm tại công ty Phạm vi Thủ tục này áp dụng cho việc thiết lập kế hoạch HACCP cho sản phẩm bao bì phức hợp chứa đựng thực phẩm sản xuất tại công ty Định nghĩa và viết tắt -ATTP: an toàn thực phẩm -CCP: điểm kiểm soát tới hạn -CL: giới hạn tới hạn 18 CHƯƠNG... nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng bao bì, từ bao bì nhiễm vào thực phẩm hoặc từ môi trường thông qua bao bì đi vào thực phẩm Các kim loại nặng như As, Hg, Pb, Sb,…,từ bao bì, vật liệu polyme, chất màu tổng hợp hữu cơ hay vô cơ để nhuộm màu và in lên bao bì, từ bao bì kim loại bị ăn mòn, hoặc từ các monomer hữu cơ, các chất phụ gia trong quá trình chế tạo plastic, nhiễm vào thực phẩm đều... ngộ độc mãn tính cho người sử dụng thực phẩm Sự nhiễm hóa chất từ bề mặt bao bì vào thực phẩm, vấn đề này không đặt nặng sự quan tâm đối với bao bì kim loại được phủ lớp vec –ni bảo vệ và bao bì thủy tinh Nhưng vấn đề này cần quan tâm đối với bao bì bằng vật liệu plastic và sự in ấn lên bao bì Ví dụ: Mực in nhãn hiệu bao bì plastic là một trong những nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm Nếu mực in... hợp kế họach HACCP Số hiệu: BM07/TT -HACCP Ngày ban hành: TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Số lần ban hành: Tổng số trang: (1 ) (2 ) Mối (3 ) Điểm nguy Giới hạn kiểm tới hạn của soát tới biện pháp hạn (4 ) (5 ) (6 ) (7 ) kiểm soát Cái gì (CCP) Như Tần thế suất nào Ai (9 ) (1 0) Hành Giám sát (8 ) Hồ sơ Thẩm động lưu trữ tra sửa chữa 2.1.4.7 Thủ tục xây dựng và áp dụng HACCP Mục đích Xác định cách thức xây dựng và áp dụng... khi xây dựng các cơ chế kiểm soát có hiệu quả Lịch sử của HACCP có thể tóm tắt như sau: • Năm 1960: NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia • Năm 1971: công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm • Năm 1974: cơ quan dược và thực phẩm Mỹ FDA (Food and Administration) đã đưa HACCP vào trong qui chế về thực phẩm . cứu xây dựng VSATTP (HACCP- Code) cho sản phẩm bao bì plastic dùng trong đóng gói thực phẩm tại Công ty TNHH bao bì nhựa Thành Phú” ra đời nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm bao bì dùng trong. sinh thực phẩm, tôi thực hiện đề tài “ Xây dựng VSATTP (HACCP- Code) cho sản phẩm bao bì plastic dùng trong bao gói thực phẩm với các mục tiêu sau: • Nghiên cứu xây dựng quy phạm thực hành sản. nghệ sản xuất bao bì phức hợp PA/LLDPE D dùng trong bao gói thực phẫm • Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất bao bì phức hợp PA/LLDPE dùng trong bao gói thực phẩm tại Công ty TNHH bao bì nhựa