Nghiên cứu ứng dụng enzym trong chế biến tiêu sọ tại các làng nghề

BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM PHÂN VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TẠI TPHCM Y  Z BÁO CÁO ĐỀ TÀI NCKH & PTCN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYM TRONG CHẾ BIẾN TIÊU SỌ TẠI CÁC LÀNG NGHỀ Chủ nhiệm đề tài: ThS. Lưu Thị Lệ Thủy 7846 07/4/2010 Thành phố Hồ Chí Minh, 12/2009 BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM PHÂN VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TẠI TPHCM Y  Z BÁO CÁO ĐỀ TÀI NCKH & PTCN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYM TRONG CHẾ BIẾN TIÊU SỌ TẠI CÁC LÀNG NGHỀ Thực hiện theo Hợp đồng số 035.09 RD/HĐ-KHCN ngày 25/02/2009 giữa Bộ Công Thương và Viện Công Nghiệp Thực Phẩm Chủ nhiệm đề tài: ThS. Lưu Thị Lệ Thủy Cộng tác viên: CN. Tô Lan Phương KS. Nguyễn Anh Quân CN. Lê Khiêm Hùng CN. Lê Thị Thu Thảo CN. Phạm Ngọc Cẩn CN. Khưu Văn Hòa Thành phố Hồ Chí Minh, 12/2009 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1- Biểu đồ thu hoạch tiêu trên thế giới 6 Bảng 2-Kết quả san xuất hồ tiêu niên vụ 2007-2008 của 6 tỉnh trọng điểm 7 Bảng 3-Các chỉ số hóa lý của trái tiêu xanh 22 Bảng 4-Các chỉ số hóa lý của trái tiêu đen 23 Bảng 5-Thành phần sinh hóa của vỏ hạt tiêu đen, sọ tiêu và tiêu đen nguyên hạt 23 Bảng 6-Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến kh ả năng làm mềm vỏ tiêu xanh 25 Bảng 7-Ảnh hưởng của thời gian chần đến khả năng làm mềm vỏ tiêu xanh 25 Bảng 8-Khả năng phân hủy lớp vỏ lụa sọ tiêu với các loại enzym khác nhau 26 Bảng 9-Ảnh hưởng của pH lên mức độ bóc tách vỏ lụa của sọ tiêu 27 Bảng 10-Ảnh hưởng của tỷ lệ Peelzym trong việcbóc tách vỏ lụa của sọ tiêu 28 B ảng 11-Ảnh hưởng của thời gian thủy phân lên mức độ bóc tách vỏ lụa của sọ tiêu 28 Bảng 12-Ảnh hưởng của tỷ lệ nước ngâm đến khả năng trương nước của vỏ tiêu và chất lượng tiêu sọ 30 Bảng 13-Ảnh hưởng của thời gian ngâm nước đến khả năng trương nở của vỏ tiêu và chất lượng tiêu sọ 31 Bảng 14- Ảnh hưởng của các loại enzym khác nhau đến hiệu suất bóc vỏ 31 Bảng 15-Ảnh hưởng của pH đến hiệu suất bóc vỏ của tiêu đen 32 Bảng 16-Ảnh hưởng của tỷ lệ E/S đến hiệu suất bóc vỏ của tiêu đen 33 Bảng 17-Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hiệu suất bóc vỏ của tiêu đen 34 Bảng 18-Ảnh hưởng của pH đến độ sáng màu củ a sọ tiêu 35 Bảng 19-Ảnh hưởng của tỷ lệ E/S đến độ sáng màu của sọ tiêu 36 Bảng 20-Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ sáng màu của sọ tiêu 36 Bảng 21-Ảnh hưởng của chế độ sấy đến độ ẩm của sọ tiêu 39 Bảng 22-Sự biến đổi chất lượng tiêu sọ theo thời gian bảo quản 40 Bảng 23-Định mức tiêu hao nguyên, nhiên liệu và đ iện nước trong quá trình sản xuất thử nghiệm 43 Bảng 24-Chất lượng sản phẩm tiêu trắng sản xuất bằng phương pháp enzym 45 DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ VÀ SƠ ĐỒ Biểu đồ 1-Sản lượng tiêu của các nước sản xuất chính 6 Biểu đồ 2- Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hiệu suất bóc vỏ tiêu xanh 25 Biểu đồ 3- Ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu suất bóc vỏ tiêu xanh 26 Biểu đồ 4- Hiệu suất bóc vỏ tiêu đen của các loại enzym khác nhau 32 Biể u đồ 5- Ảnh hưởng của pH đến hiệu suất bóc vỏ hạt tiêu đen của enzym Peelzym 33 Biểu đồ 6- Ảnh hưởng tỷ lệ E/S đến hiệu suất bóc vỏ hạt tiêu đen 34 Đồ thị 1-Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hiệu suất bóc vỏ hạt tiêu đen 35 Đồ thị 2-Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng tiêu sọ 39 Hình 1-Cấu trúc vách tế bào thực vật 8 Sơ đồ 1- Quy trình công nghệ chế biến hạt tiêu trắng từ tiêu xanh (tiêu tươi) 29 Sơ đồ 2- Quy trình công nghệ chế biến hạt tiêu trắng từ tiêu đen 37 Sơ đồ 3- Quy trình công nghệ chế biến tiêu sọ 41 1 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5 1.1. Giới thiệu sơ liệu về cây tiêu 5 1.1.1. Đặc tính sinh học [8, 15] 5 1.1.2. Mùa vụ và vùng trồng 5 1.2. Cấu trúc và cơ chế thủy phân vách tế bào thực vật bằng enzym 7 1.2.1. Cấu trúc và cơ chế thủy phân cellulose 8 1.2.2. Cấu trúc và cơ chế thủy phân pectin 9 1.2.3. Cấu trúc và cơ ch ế thủy phân xylan 11 1.3. Tình hình sản xuất và nghiên cứu chế biến tiêu trắng (tiêu sọ) 12 1.3.1. Tình hình sản xuất và nghiên cứu chế biến tiêu trắng trên thế giới 12 1.3.2. Tình hình sản xuất và nghiên cứu chế biến tiêu trắng tại Việt Nam 15 CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM 19 2.1. Nguyên, vật liệu và hoá chất 19 2.1.1. Nguyên liệu 19 2.1.2. Hoá chất 19 2.1.3. Enzym 19 2.2. Thiết bị, dụng cụ 19 2.3. Phương pháp nghiên cứu 20 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÌNH LUẬN 22 3.1. Khảo sát thành phần hóa lý và xây dựng tiêu chuẩn của nguyên liệu 22 3.1.1. Xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu 22 3.1.2. Thành phần hóa lý của vỏ hạt tiêu đen, sọ tiêu và tiêu đen nguyên hạt 23 3.2. Khảo sát các yếu tố công nghệ liên quan tới khả năng bóc vỏ hạt tiêu xanh (tiêu tươi) bằng enzym 24 3.2.1. Xử lý nguyên liệu 24 3.2.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến việc làm mềm vỏ tiêu xanh 24 3.2.1.2. Ảnh hưởng của thời gian chần trong việc làm mềm vỏ tiêu xanh 25 3.2.2. Khảo sát khả năng phân hủy lớp vỏ lụa sọ tiêu với các loại enzym khác nhau 26 3.2.3. Khảo sát các yếu tố công nghệ liên quan tới khả năng bóc vỏ hạt tiêu tươi (tiêu xanh) b ằng Peelzym 27 3.2.3.1. Ảnh hưởng của pH 27 3.2.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ E/S (% v/w) 27 3.2.3.3. Khảo sát thời gian thủy phân 28 3.3. Khảo sát các yếu tố công nghệ liên quan tới khả năng bóc vỏ hạt tiêu đen bằng enzym 30 2 3.3.1. Xử lý nguyên liệu 30 3.3.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước ngâm đến khả năng trương nước của vỏ tiêu và chất lượng tiêu sọ. 30 3.3.1.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm nước đến khả năng trương nở của lớp vỏ tiêu và hiệu suất bóc vỏ. 30 3.3.2. Khảo sát khả năng bóc vỏ tiêu đen của các lo ại enzym khác nhau 31 3.3.3. Khảo sát các yếu tố công nghệ liên quan tới khả năng bóc vỏ hạt tiêu đen bằng Peelzym 32 3.3.3.1. Ảnh hưởng của pH 32 3.3.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ E/S 33 3.3.3.3. Khảo sát thời gian thủy phân 34 3.3.3.4. Ảnh hưởng của pH đến độ sáng màu của sọ tiêu 35 3.3.3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ E/S (% v/w) 36 3.3.3.6. Khảo sát thời gian thủy phân 36 3.4. Nghiên cứu chế độ sấy tiêu sọ 39 3.5. Nghiên cứu bảo quản tiêu trắng 40 3.6. Thử nghiệm sản xuất tiêu sọ và đánh giá hiệu quả kinh tế 41 3.6.1. Hướng dẫn thực hành chế biến tiêu sọ 42 3.6.2. Đánh giá hiệu quả kinh tế 43 3.6.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm tiêu sọ 44 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 4.1. Kết luận 46 4.2. Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 50 3 MỞ ĐẦU Tiêu là loại gia vị rất hấp dẫn được sử dụng ở nhiều nước nhưng là sản phẩm xuất khẩu quan trọng của một số nước có điều kiện trồng tiêu như Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ và Brazil. Trên thị trường thế giới có nhiều sản phẩm của tiêu nhưng chủ yếu là tiêu đen, tiêu trắng và một lượng nhỏ là nhựa d ầu hồ tiêu. Tiêu đen được tiêu thụ chủ yếu ở các nước đang và kém phát triển với giá thấp. Tiêu trắng được thị trường các nước phát triển ở Châu Âu, Châu Mỹ, Châu Á ưa chuộng do có màu sắc hấp dẫn, mùi thơm nồng và ít tạp nhiễm vi sinh vật. Vì thế, tiêu trắng được sử dụng ngày càng rộng rãi trong chế biến thực phẩm ở nhiều nước. Việt Nam là nước đứng đầu v ề sản lượng tiêu nhưng Indonesia lại là nước sản xuất tiêu trắng đứng đầu (tới 80% sản lượng tiêu được chế biến thành tiêu trắng) nhờ phát triển tốt mạng lưới chế biến ở qui mô trang trại. Ở nước ta, tiêu trắng được sản xuất với sản lượng thấp hơn rất nhiều so với tiêu đen trong khi ở các nước xu hướng chung là phát triển sản xuất và chế bi ến tiêu trắng. Theo số liệu của Hiệp Hội Hồ tiêu: năm 2008, Việt Nam xuất khẩu 90.000 tấn, chiếm khoảng 35% sản lượng tiêu của thế giới nhưng chủ yếu là tiêu đen (90%) và một lượng nhỏ tiêu trắng (khoảng 10%) nên giá trị kinh tế không cao. Thị trường xuất khẩu tiêu của Việt Nam có trên 30 nước chủ yếu là ở Châu Âu, Châu Á, Châu Mỹ và Châu Phi. Tiêu trắng được xuất khẩu với giá 5.112 USD/tấn cao x ấp xỉ 1,6 lần tiêu đen (3.235USD/tấn). Đây là sự thiệt thòi lớn cho người nông dân và nền kinh tế đất nước. Hiện nay, việc sản xuất tiêu trắng chủ yếu là sản xuất thủ công và bán công nghiệp đi từ tiêu xanh và tiêu đen theo phương pháp ngâm nước. Quá trình ngâm dài ngày và thay nước nhiều lần đến khi vỏ tiêu thối mũn mới đem xát vỏ, vì vậy sau khi xát vỏ tiêu thường sậm màu, mùi thối rất khó chịu và phải kh ử màu khử mùi bằng hoá chất. Việc phân rã vỏ tiêu chủ yếu là phân rã tự nhiên, chỉ tiêu vi sinh của tiêu trắng thường không đạt tiêu chuẩn, do vậy phải sấy tiêu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài để khử khuẩn gây tổn thất các hợp chất thơm bay hơi, làm giảm chất lượng sản phẩm. Hơn nữa, quá trình ngâm ủ và thay nước dài ngày tiêu tốn rất nhiều nước, gây ô nhiễm môi trường. Trong đ iều kiện của Việt Nam hiện nay, muốn đẩy mạnh việc xuất khẩu 4 tiêu trắng cần thiết phải xây dựng mô hình chế biến ngay tại vùng nguyên liệu. Vì vậy, cần phải có qui trình công nghệ và thiết bị sản xuất tiêu trắng (từ tiêu xanh, tiêu đen) phù hợp với qui mô của các hộ gia đình và các trang trại, nhằm giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu xuất khẩu và gia tăng giá trị. Với mong muốn nâng cao chất lượng tiêu trắng đáp ứ ng nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu, giải quyết các vấn đề còn tồn tại của các phương pháp sản xuất hiện nay, nhóm đề tài đã tiến hành “Nghiên cứu ứng dụng enzym trong chế biến tiêu sọ tại các làng nghề” với mục tiêu là xây dựng quy trình công nghệ sản xuất tiêu sọ tại các làng nghề bằng phương pháp sử dụng enzym. Sản xuất tiêu trắng bằng phương pháp enzym là xu thế tất yếu do có các ư u điểm như: thời gian ngâm ủ ngắn và tiết kiệm nước, hạn chế sự tổn thất các hợp chất thơm, chất lượng sản phẩm đồng đều và tốt hơn, kỹ thuật đơn giản, dễ áp dụng tại vùng nguyên liệu, hạn chế sự ô nhiễm mùi và ô nhiễm nước thải tại nơi sản xuất. 5 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Giới thiệu sơ liệu về cây tiêu 1.1.1. Đặc tính sinh học [8, 15] Cây tiêu có tên khoa học là Piper nigrum L., thuộc họ Hồ tiêu Piperaceae, có nguồn gốc từ Tây Nam Ấn Độ, đã du nhập vào Việt Nam khá lâu, mang nhiều đặc trưng của cây trồng miền nhiệt đới. Cây tiêu thích hợp với khí hậu vùng xích đạo và nhiệt đới, nhiệt độ trung bình 22 - 28 0 C, lượng mưa cần thiết từ 2.000 - 3.000mm/năm, phân bổ đều trong tháng 7 và 8, sau đó là 3 - 5 tháng không mưa ở giai đoạn ra hoa và thu hoạch. Hồ tiêu có thể trồng được trên nhiều vùng đất nhưng đất thích hợp phải là đất tơi xốp, nhiều mùn, pH 5,5 - 7, thoát nước tốt. Ở Việt Nam các vùng đất nâu đỏ bazan rất phù hợp cho việc trồng tiêu. Mật độ trồng thích hợp nhất của hồ tiêu từ 2.000 – 2.500 nọc/ha. Đất dố c cần bố trí hàng tiêu theo đường đồng mức để giảm bớt rửa trôi dinh dưỡng và xói mòn đất. Cây hồ tiêu có nguồn gốc từ tán rừng thưa nên ánh sáng tán xạ nhẹ phù hợp với yêu cầu sinh lý của cây tiêu hơn là trực xạ. Trồng tiêu trên cây trụ sống vừa tạo được độ che bóng cho vườn tiêu vừa đảm bảo trụ cho tiêu leo bám. [8] Theo y học cổ truyền, tiêu có vị cay, tính nóng, có tác dụng kích thích tiêu hóa nên thường được dùng làm gia vị. Ngoài ra, tiêu còn có công dụng gi ảm đau, chống nôn. Hạt tiêu còn được dùng để chữa hen (Trung Quốc) hay chữa dịch tả (Ấn Độ). 1.1.2. Mùa vụ và vùng trồng Mùa thu hoạch tiêu khác nhau ở từng nước, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu. So với các quốc gia khác thì Sri Lanka, Ấn Độ và Thái Lan là các nước có thời gian thu hoạch tiêu lâu nhất. Tại Ấn Độ, thời điểm thu hoạch tiêu bắt đầu từ tháng 11 và kéo dài cho đến tháng 3 năm sau. Ở Indonesia, thời gian thu hoạch t ừ tháng 7 đến tháng 10. Ở Brasil, thời gian thu hoạch kéo dài từ tháng 8 đến tháng 10. Ở Việt Nam, thu hoạch tiêu bắt đầu từ tháng 3 và kết thúc vào tháng 5. Tháng 3/2005 Hiệp hội Hồ tiêu Việt Nam được kết nạp vào Hiệp hội hồ tiêu quốc tế (IPC) gồm có 6 nước thành viên là các quốc gia sản xuất, xuất khẩu hồ tiêu hàng đầu thế giới như: Ấn Độ, Indonesia, Malaysia, Sri Lanka, Brasil và Việt Nam. Các quốc gia này chiếm trên 80% sản lượng và số lượng xuất kh ẩu, là nhân tố chủ yếu chi phối điều tiết thị trường giá cả hạt tiêu toàn cầu. 6 Bảng 1: Biểu đồ thu hoạch tiêu trên thế giới Tháng Nước 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ấn Độ Indonesia Brasil Malaysia Việt nam Srilanka Thái Lan Hiện nay, Việt Nam là nước sản xuất tiêu lớn nhất trên thế giới chiếm khoảng 1/3 sản lượng thế giới. Tiếp theo là Ấn Độ, Brasil, và Trung Quốc. Biểu đồ 1: Sản lượng tiêu của các nước sản xuất chính Từ năm 2001 đến nay, Việt Nam luôn chiếm ngôi số 1 thế giới về số lượng hồ tiêu xuất khẩu, bình quân 70.600 tấn/năm (chiếm 31,2% thị phần thế gi ới. Từ năm 2003 đến nay, sản lượng trồng hồ tiêu Việt Nam luôn dẫn đầu thế giới, bình quân khoảng 77.500 tấn/năm chiếm khoảng 30% sản lượng tiêu toàn cầu. Ở Việt Nam, do vị trí địa lý thuận lợi, điều kiện thiên nhiên ưu đãi, cây Hồ tiêu đã được trồng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau từ Quảng trị đến Kiên Giang, nhưng tập trung trọng điểm ở 6 tỉ nh. Các tỉnh trồng tiêu trọng điểm chiếm gần 80% diện tích và 75% sản lượng tiêu cả nước. Đây là vùng nguyên liệu tập trung có lợi thế đặc biệt cho quá trình Việt Nam 32% Trung Quốc 10% Sri Lanka 5% Brazin 14% Indonesia 9% Ấn Độ 19% Thá iLan4% Malaysia 8% [...]... trọng tiêu trắng xuất khẩu còn thấp, chủ yếu là tiêu thụ nội địa Vì vậy, nhóm nghiên cứu của Phân Viện Công nghiệp thực phẩm tại Tp Hồ Chí Minh (thuộc Viện Công nghiệp thực phẩm) đã và đang nghiên cứu đề tài cấp Bộ Nghiên cứu ứng dụng enzym trong chế biến tiêu sọ tại các làng nghề với mục tiêu chính là: xây dựng quy trình công nghệ sản xuất tiêu sọ tại các làng nghề bằng phương pháp sử dụng enzym Các. .. và nghiên cứu chế biến tiêu trắng (tiêu sọ) Sản phẩm hồ tiêu thông dụng trên thị trường thế giới là tiêu đen và tiêu trắng Ngày nay nhiêu loại sản phẩm có giá trị đã được phát triển thêm từ hồ tiêu như dầu tiêu được chế biến từ tiêu lép (Ấn Độ), dầu nhựa tiêu (oleoresine), tiêu xanh ngâm muối, tiêu xanh khử nước, tiêu đỏ… 1.3.1 Tình hình sản xuất và nghiên cứu chế biến tiêu trắng trên thế giới Các. .. tiêu thụ Chế biến thủ công không thể sản xuất theo dạng hàng hoá vì chất lượng sản phẩm không đồng đều Hơn nữa, thời gian kéo dài khó đáp ứng xuất khẩu Chế biến tiêu trắng bán công nghiệp từ tiêu đen: hiện nay ở các vùng trồng tiêu, các hộ trồng tiêu chế biến tiêu trắng từ tiêu đen, một số hộ nông dân thu gom thêm tiêu đen từ các hộ khác để chế biến tiêu trắng đã hình thành các vùng sản xuất tiêu sọ không... Nghiên cứu lựa chọn các loại enzym thích hợp để phân hủy lớp vỏ ngoài hạt tiêu − Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất tiêu sọ bằng phương pháp enzym: xác định các điều kiện công nghệ sử dụng enzym − Thử nghiệm chế phẩm trong sản xuất tiêu sọ tại làng nghề của tỉnh Bình Phước 18 CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM 2.1 Nguyên, vật liệu và hoá chất 2.1.1 Nguyên liệu: được mua tại vườn của các hộ trồng tiêu. .. trường xảy ra trong vùng, mùi hôi thố từ các bể ngâm tiêu bốc lên nồng nặc Các nông hộ và các cơ sở chế biến nhỏ không chú ý đến vấn đề tiêu thoát nước thải, gây ô nhiễm mùi môi trường xung quanh Chế biến tiêu trắng xuất khẩu ở quy mô lớn: tương tự như chế biến tiêu trắng ở quy mô bán công nghiệp nhưng công nghiệp hơn ở các công đoạn ngâm ủ, xử lý an toàn thực phẩm, sấy và xử lý nước thải chế biến Nhiều... trắng của sọ tiêu để lựa chọn các điều kiện tối ưu Từ đó xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất tiêu sọ từ tiêu xanh /tiêu đen ở quy mô phòng thí nghiệm - Nghiên cứu thử nghiệm các chế độ phơi hoặc sấy trong các khoảng thời gian khác nhau để sản phẩm có độ ẩm đạt yêu cầu (≤ 12%) - Theo dõi bảo quản sản phẩm tiêu sọ trong điều kiện bao gói PE có và không hút chân không Phân tích một số chỉ tiêu hóa... Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Cho đến nay, các nghiên cứu về sản xuất tiêu trắng tại Việt Nam không nhiều và chưa hoàn thiện nên rất khó để triển khai ứng dụng rộng rãi Có 2 công trình nghiên cứu sản xuất tiêu trắng chủ yếu theo phương pháp ngâm nước và ủ kín như sau: 16 Công trình nghiên cứu của tác giả Bùi Văn Miên (Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, 2004) sử dụng tiêu đen có dung... vùng sản xuất tiêu sọ không tập trung với sản lượng tiêu sọ tùy thuộc vào nhu cầu của thị trường và các đại lý thu mua Quy trình sản xuất tại các hộ gia đình khá đơn giản, gồm các công đoạn như sau: Chọn loại tiêu đen có dung trọng > 550g/l để chế biến tiêu trắng Tiêu đen được quạt kỹ để loại các hạt nhẹ Tiêu hạt nặng được cho vào bao rồi ngâm nước trong các bể ximăng từ 7 – 8 ngày Hai ba ngày thay nước... được các thành phần tạo mùi hôi và giảm thiểu sự ô nhiễm môi trường [26] Sản xuất tiêu trắng bằng phương pháp enzym chủ yếu đi từ nguyên liệu là tiêu xanh Các enzym được dùng trong sản xuất tiêu trắng chủ yếu là các enzym có khả năng phân hủy các thành phần cấu trúc vỏ tiêu Có thể dùng một loại hay kết hợp nhiều loại enzym trong quá trình ngâm ủ không những vừa rút ngắn thời gian sản xuất, hạn chế ô... mua tiêu đen loại tốt để chế biến còn thu mua tiêu sọ đã qua chế biến bán thủ công của nông dân về gia công thêm khâu làm trắng, sấy và đóng bao bì đạt tiêu chuẩn xuất khẩu Ở Việt nam, các công ty nước ngoài, công ty liên doanh và các công ty tư nhân như: Harris Preman, Vina Harris, ManSpice, Trường Lộc, Maseco, Tấn Hưng, Agexport HCM, Itimex HCM đã đầu tư dây chuyền chế biến hiện đại, chế biến tiêu