M Ở ĐẦ U
3.2.3.3.Khảo sát thời gian thủy phân
Thực nghiệm: 200g tiêu xanh (d ≥ 6 mm) → chần 100oC/10 phút → xát vỏ lần 1 trong 10 phút → bổ sung nước tỷ lệ 1:0,5→ chỉnh pH = 4 → bổ sung Peelzym với nồng độ 0,6% (v/w) → ủở 50oC → xát vỏ trong 2 phút. Xác định hàm lượng piperin và độ màu của sọ tiêu tại các thời điểm khác nhau (24, 36, 48, 60 và 72 giờ).
Bảng 11: Khảo sát mức độ thủy phân lớp vỏ lụa của sọ tiêu theo thời gian
Thời gian (giờ) Chỉ tiêu đánh giá 24 36 48 60 72 W -3,2 -2,4 -1,1 -1,5 -2,6 Độ màu Y 29,2 28,6 29,6 30,4 30,9 Piperine, % khối lượng tính theo chất khô 5,86 5,88 5,84 5,82 5,80 Độ nhẵn ++ ++ +++ ++ ++
Kéo dài thời gian thủy phân từ 24 đến 48 giờ, độ trắng của sọ tiêu tăng rất nhanh, nhưng sau 48 giờ, tốc độ tăng chậm lại. Tuy nhiên, thời gian càng dài (>48 giờ) thì lớp vỏ lụa bao quanh sọ tiêu càng mỏng, khi qua công đoạn xát vỏ bằng máy lớp sọ tiêu dễ bị mài mòn, sọ tiêu có màu sắc không đồng đều. Vì vậy, thời gian thủy phân lớp vỏ lụa được chọn là 48 giờ.
SƠĐỒ 1: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT TIÊU TRẮNG TỪ TIÊU XANH (TIÊU TƯƠI)
Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tiêu trắng từ tiêu xanh
- Phân loại: Tiêu xanh sau khi tách cuống được sàng qua rây với đường kính lỗ sàng d= 6 mm. Tiêu nguyên liệu có kích thước d ≥ 6 mm được dùng để chế biến tiêu sọ.
- Xử lý nhiệt: tiêu xanh sau khi phân loại được chần ở 100oC trong thời gian 10 phút để làm mềm vỏ.
- Xát vỏ bằng máy trong 10 phút và rửa đãi để tách bỏ lớp vỏ ngoài.
- Xử lý enzym: sọ tiêu sau khi đã xát vỏ lần 1 và rửa sạch, bổ sung nước tỷ lệ 1: 0,5; chỉnh pH về 4 và bổ sung Peelzym nồng độ 0,6% so với nguyên liệu. Ủ ở 50oC trong 48 giờ.
- Xát vỏ lần 2 trong 2 phút để loại bỏ lớp vỏ lụa và rửa sạch. - Phơi/sấy: Sấy hoặc phơi khô để sọ tiêu đạt độẩm ≤ 12%.
TIÊU XANH SÀNG PHÂN LOẠI XỬ LÝ NHIỆT XÁT VỎ LẦN 1 XỬ LÝ ENZYM XÁT VỎ LẦN 2 PHƠI/ SẤY ĐÓNG GÓI TIÊU TRẮNG NL: Nước = 1: 0,5; Peelzym (0,6%), 48h NL: Nước = 1:1,5; 100OC/10phút TIÊU LÉP (d< 6mm)
- Đóng gói và bảo quản ởđiều kiện thích hợp.