Xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu

Một phần của tài liệu Nghiên cứu ứng dụng enzym trong chế biến tiêu sọ tại các làng nghề (Trang 26 - 27)

M Ở ĐẦ U

3.1.1. Xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu

Việc lựa chọn nguyên liệu trước khi xử lý nguyên liệu với enzym là hết sức cần thiết nhằm đáp ứng các tiêu chuẩn của Việt nam và thế giới về sản phẩm tiêu trắng.

Kết quả phân tích của các loại nguyên liệu tiêu xanh, tiêu đen với các kích cỡ khác nhau được trình bày ở bảng 3 và bảng 4.

Bảng 3: Các chỉ số hóa lý của trái tiêu xanh

TT Các chỉ tiêu 4 d < 5 (mm) 5 d < 6 (mm) d ≥ 6 (mm)

1 Dung trọng trái tươi (g/l) 566 + 2,2 580 + 1,5 603 + 2,1

2 Độẩm tương đối trái tươi

(%) 62,7 + 0,2 59,5 + 0,1 56,3 + 0,1 3 Tỷ lệ sọ/trái tươi (%) 24,2 + 0,5 27,5 + 0,3 47,5 + 0,2 4 Dung trọng sọ tươi (g/l) 552 + 2,1 612 + 2,3 622 + 1,1 5 Độẩm sọ tươi (%) 42,9 + 0,36 41,1 + 0,3 31,3 + 0,2 6 Dung trọng sọ khô (g/l) 572 + 1,3 610 + 2,1 652 + 1,8 7 Độẩm sọ khô (%) 10,5 + 0,2 11,5 + 0,1 10,75 + 0,2 8 Piperine sọ khô (%) 3,87 + 0,5 5,33 + 0,2 5,63 + 0,31

9 Chất chiết eter không bay

hơi sọ khô (%) 3,5 + 0,2 4,82 + 0,25 6,75 + 0,15 10 Dầu bay hơi sọ khô (%) 1,85 + 0,12 2,08 + 0,13 2,18 + 0,22

Bảng 4: Các chỉ số hóa lý của trái tiêu đen

TT Các chỉ tiêu d < 4 (mm) 4 d < 5 (mm) d ≥ 5 (mm)

1 Dung trọng trái khô (g/l) 530 + 2,3 550 + 2,5 580+ 2,1 2 Tỷ lệ sọ/trái khô (%) 54,7 + 1,9 62,3 + 1,1 74,7 + 1,3 3 Độẩm trái khô (%) 12,2 + 0,21 11,7 + 0,17 10,8 + 0,18

4 Piperine trái khô (%) 3,94 + 0,1 4,45 + 0,13 4,82 + 0,12

5 Dầu bay hơi trái khô (%) 2,35 + 0,09 2,67 + 0,05 2,82 + 0,1 6 Chất chiết không bay hơi

trái khô (%) 5,63 + 0,7 6,05 + 0,8 6,67 + 0,5 7 Độẩm sọ khô (%) 12,0 + 0,12 11,25 + 0,1 11,75 + 0,09 8 Piperine sọ khô (%) 4,34 + 0,11 4,82 + 0,09 5,07 + 0,13 9 Dầu bay hơi sọ khô (%) 1,84 + 0,14 2,03 + 0,17 2,38 + 0,21 10 Chất chiết không bay hơi

sọ khô (%) 4,82 + 1,1 5,11 + 1,05 5,75 + 0,9 So sánh với các yêu cầu của Tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn quốc tế (Hiệp hội Hồ tiêu quốc tế), để sản xuất tiêu trắng đạt yêu cầu xuất khẩu cần chọn tiêu tươi có kích thước ≥ 6mm hoặc tiêu đen có kích thước ≥ 5mm.

Một phần của tài liệu Nghiên cứu ứng dụng enzym trong chế biến tiêu sọ tại các làng nghề (Trang 26 - 27)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(60 trang)