Nghiên cứu sử dụng mật hoa cây dừa để sản xuất đường và rượu cao độ

BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN NGHIÊN CỨU DẦU VÀ CÂY CÓ DẦU BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MẬT HOA CÂY DỪA ĐỂ SẢN XUẤT ĐƯỜNG VÀ RƯỢU CAO ĐỘ MÃ SỐ ĐỀ TÀI: 225.10.RD/ HĐ-KHCN CHỦ TRÌ THỰC HIỆN: Ks. Nguyễn Thị Thủy 8277 TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12/ 2010 BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN NGHIÊN CỨU DẦU VÀ CÂY CÓ DẦU BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MẬT HOA CÂY DỪA ĐỂ SẢN XUẤT ĐƯỜNG VÀ RƯỢU CAO ĐỘ Thực hiện theo Hợp đồng đặt hàng sản xuất và cung cấp dịch vụ sự nghiệp công nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ số 225.10.RD/HĐ-KHCN ngày 02/04/2010 giữa Bộ Công Thương và Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu Chủ trì thực hiện: Ks. Nguyễn Thị Thủy Tham gia thực hiện: Ths. Ngô Thị Kiều Dương Ks. Nguyễn Trung Phong Ts. Võ Văn Long Ths. Trần Yên Thảo Ts. Lê Công Nông Ks. Nguyễn Văn Trai Ks. Ngô Thị Thanh Trúc KTV. Nguyễn Văn Em KTV. Phan Tấn Nguyên KTV. Trần Văn Hiếu TP. Hồ Chí Minh, tháng 12/ 2010 1 MỞ ĐẦU 1. Cơ sở pháp lý của đề tài Căn cứ vào Quyết định số 6228/QĐ-BCT của Bộ trưởng Bộ Công Thương ký ngày 10/12/2009 về việc đặt hàng thực hiện các nhiệm vụ khoa học và công nghệ năm 2010 cho Viện nghiên cứu Dầu và Cây có dầu. Căn cứ vào Hợp đồng Nghiên cứu Khoa học và phát triển Công nghệ số 225.10.RD/HĐ-KHCN ký ngày 02/04/2010 giữa Vụ Khoa học và Công nghệ - Bộ Công Thươ ng và Viện nghiên cứu Dầu và Cây có dầu về việc thực hiện đề tài có tên: Nghiên cứu sử dụng mật hoa cây dừa để sản xuất đuờng và rượu cao độ. Căn cứ Hợp đồng giao khoán nội bộ v/v đặt hàng sản xuất và cung cấp dịch vụ sự nghiệp công Nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ cấp Bộ, số 08/HĐGK-VD của Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu, ngày 28 tháng 4 n ăm 2010. 2. Tính cấp thiết và mục tiêu nghiên cứu của đề tài 2.1. Tính cấp thiết: Với diện tích lớn nhất cả nước khoảng 50.000 ha, sản lượng 366 triệu trái, Bến Tre được mệnh danh là “Xứ dừa”, là nơi có nền công nghiệp chế biến dừa phát triển nhất trong cả nước. Dừa là nguồn thu nhập chính, khá ổn định cho hơn 70% dân số của tỉnh trong những năm qua. Đứng th ứ hai sau ngành thủy sản, kim ngạch xuất khẩu dừa của Bến Tre không ngừng tăng nhanh và chiếm một tỉ trọng cao (gần 50%) trong tổng kim ngạch xuất khẩu, góp phần quan trọng trong việc phát triển kinh tế tỉnh. Năm 2005 kim ngạch xuất khẩu đạt 43,31 triệu USD; năm 2008 đạt 80,39 triệu USD và khoảng 100 triệu USD vào năm 2009, trong đó gồm các mặt hàng chủ lực là cơm dừa nạo sấy, chỉ x ơ dừa, than gáo dừa, than hoạt tính, kẹo dừa và dừa trái …. Bên cạnh các sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao đã được sản xuất và chế biến thì việc nghiên cứu sản xuất tạo sản phẩm mới mang hương vị đặc trưng của Bến Tre để phục vụ khách du lịch ngày càng được quan tâm. Một trong những sản phẩm mới đã được nghiên cứu và sản xuất là rượ u từ nước dừa già lên men, đóng chai. Nhưng gần đây, lợi dụng thị hiếu người tiêu dùng nhiều người dân đã dùng rượu gạo cho vào trong trái dừa già (còn nguyên cơm tươi) hoặc cho vào trong sữa dừa tươi để làm “rượu dừa”. Các sản phẩm này cũng có hương vị của dừa nhưng rất khó kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong khi đó, mật hoa dừa là thức uống có nhiều thành phần dinh dưỡ ng tốt cho sức khỏe con người đã được nghiên cứu ở nhiều nước trên thế giới, nhưng ở nước ta hiện nay chưa có nghiên cứu nào ở lĩnh vực này. Thực tế hiện nay Bến Tre còn tồn tại rất nhiều vườn dừa chưa được chú trọng kỹ thuật chọn giống, kỹ thuật trồng dẫn đến năng suất thấp. Mặt khác, vào thời điểm dừa treo năng suất thấp cũng ảnh hưởng đến thu nhập của nông dân. Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng mật hoa dừa để tạo ra những sản phẩm tiêu dùng mới như rượu, đường và các sản phẩm 2 khác được xem là giải pháp hữu hiệu nhằm góp phần tăng thu nhập cho người trồng dừa nói riêng và tăng hiệu quả kinh tế cho cây dừa nói chung. Trong năm 2007, Trung tâm Dừa Đồng Gò thuộc Viện Nghiên cứu dầu và cây có dầu bước đầu đã nghiên cứu thăm dò qui trình thu mật hoa dừa, với năng suất bình quân khoảng 30 lít/phát hoa, mỗi phát hoa có thể khai thác trong vòng 30 ngày, trên mỗi cây dừa đồng thời có thể khai thác lấy mật 2 phát hoa liên tiếp. Theo đánh giá ban đầu c ủa Trung tâm Dừa Đồng Gò sản xuất các sản phẩm từ mật hoa dừa đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn đối với những cây dừa có năng suất thấp. 2.2. Mục tiêu nghiên cứu: - Mục tiêu ngắn hạn: Sản xuất được 2 sản phẩm: đường và rượu cao độ từ mật hoa dừa - Mục tiêu dài hạn: Đa dạng hóa các sản phẩm từ cây dừa, góp phần gia t ăng thu nhập cho người trồng dừa. 3. Đối tượng/phạm vi và nội dung nghiên cứu 3.1. Đối tượng nghiên cứu: mật hoa dừa giống dừa lai PB 121 trồng tại Trung tâm dừa Đồng Gò – Bến Tre. 3.2. Phạm vi nghiên cứu: Phòng thí nghiệm, phòng sản xuất 3.3. Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu phương pháp thu mật và bảo quản mật hoa dừa - Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất đường từ mật hoa d ừa. - Nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men thích hợp - Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu cao độ từ mật hoa dừa. - Sản xuất sản phẩm (rượu cao độ, đường) từ mật hoa dừa - Phân tích chất lượng sản phẩm và đánh giá hiệu quả kinh tế 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tình hình nghiên cứu trong nuớc: 1.1.1. Tình hình sản xuất đường từ mật hoa dừa trong nước Ở nước ta đường mật hoa dừa chưa được nghiên cứu, một sản phẩm tương tự đang được bán trên thị trường là đường thốt nốt, được làm từ mật hoa cây thốt nốt. Thốt nốt là cây trồng cùng họ với cây dừa, được trồng khá phổ biến ở 2 huyện Tri Tôn và Tịnh Biên thuộc tỉnh An Giang và rải rác ở Đồng bằng Sông Cửu Long. Cây thốt nốt có hình dáng tương tự như cây dừa, thân to, cao, mọc thẳng và có tuổi thọ trung bình đến hàng trăm năm, chiều cao cây thốt nốt phát triển chậm hơn cây dừa. Trái thốt nốt có kích thước nhỏ hơn nhiều so với trái dừa, có cơm mềm và thơm thường dùng làm nước giải khát nhưng chủ yếu người ta trồ ng thốt nốt để thu mật, làm đường. * Thu hoạch mật hoa thốt nốt: Cây thốt nốt ra hoa sau khoảng 15 năm trồng, chỉ trổ hoa vào mùa nắng. Phương pháp thu mật hoa thốt nốt đang được áp dụng phổ biến như sau: dùng 2 cái nẹp tre cột chặt bắp hoa, rồi dùng dao cắt ở đỉnh phát hoa khoảng 2cm, liên tục cắt mỗi ngày một đoạn rất mỏng, sau khoảng 7 ngày thì mật bắt đầu chảy ra, dùng ống tre hoặc chai nhựa đặt vào đầu phát hoa để hứng và thu mỗi ngày một lần vào lúc sáng sớm. Với phương pháp này đòi hỏi người thu mật phải leo lên cây 1 lần/ngày. Cây thốt nốt cho sản lượng mật rất cao, thời gian thu từ 3 - 4 tháng/phát hoa, trung bình 10 lít/phát hoa/ngày. * Sản xuất đường từ mật hoa thốt nốt: Đường thốt nốt được sản xuất theo phương pháp thủ công, mật được cô đặc thành đườ ng rồi đổ khuôn, để nguội. Đường thốt nốt có hương vị thơm, ngon rất được nhiều người ưa chuộng, chủ yếu được phục vụ cho du lịch. Hiện nay, tỉnh An Giang có khoảng 26.339 cây thốt nốt đang cho thu hoạch với sản lượng 6.000 tấn đường/năm (thống kê năm 2000 của tỉnh An Giang). 1.1.2. Tình hình sản xuất rượu trong nước Rượu đã được con người sản xuấ t và sử dụng cách đây từ rất lâu. Do nhu cầu và lợi ích của sản phẩm này, cho đến nay việc nghiên cứu mở rộng sản xuất chúng ngày càng được con người quan tâm. Có rất nhiều loại rượu, mỗi loại đều có thành phần, qui trình sản xuất khác nhau. Có thể tạm chia thành 3 loại chủ yếu như sau: - Rượu trắng – hay còn gọi là rượu cất - Rượu mùi - Rượu vang quả. 4 * Vi sinh vật trong sản xuất rượu Rượu được sản xuất bằng 2 phương pháp chính: phương pháp lên men bằng vi sinh vật và phương pháp tổng hợp hóa học. Trong đó, phương pháp lên men là phương pháp chủ yếu, nhờ vào hoạt tính của nấm men và một số vi sinh vật. Lên men rượu là một quá trình sinh hóa phức tạp chuyển hóa đường thành rượu, theo phương trình như sau: C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 27 kcal Đối tượng chính được sử dụng sản xuất rượu ở qui mô công nghiệp là nấm men. Giống sử dụng chủ yếu là các chủng nấm men Sacharomyces spp. Trong sản xuất đòi hỏi nấm men phải có một số đặc điểm sau: - Có đầy đủ đặc điểm đặc trưng của nấm men. - Tốc độ phát triển mạnh, hoạt lực lên men cao. - Lên men được nhiều loạ i đường khác nhau, đạt được tốc độ lên men nhanh. - Chịu được độ cồn cao : 10 – 12% - Thích nghi được với các điều kiện không thuận lợi của môi trường, đặc biệt là các chất sát trùng. Rượu cao độ là một dạng của rượu chưng cất từ rượu vang, có nồng độ rượu cao hơn rượu vang. Nhưng trước hết để có rượu cao độ thì phải lên men tạo rượu vang. * Tình hình sản xuấ t vang: Ở nước ta, rượu vang xuất hiện khoảng 100 năm và chỉ có người dân ở thành thị mới được biết đến. Năm 1979, một số cơ sở của ngành nông nghiệp kỹ thuật Miền Đông Nam Bộ như Nông trường Thanh Hà đã sản xuất rượu vang dứa, dâu. Tuy nhiên, số lượng rượu vang sản xuất chưa đủ để nhiều người biết tới. Năm 1983, TS. Nguyễn Quang Hào cùng các c ộng sự đã hoàn thành công trình nghiên cứu về vang trên 2 đối tượng nguyên liệu là dâu và mơ. Công trình này đã được bảo vệ ở Hội đồng Khoa học cấp Nhà nước, được đánh giá cao và được đề nghị nhanh chóng áp dụng vào sản xuất rộng rãi để phục vụ nhu cầu tiêu dùng của người dân. Từ đấy, ngành công nghiệp vang Việt Nam đã chính thức ra đời với một loạt vang khác nhau: Vang Thăng Long (1983), Vang Gia Lâm (1985), Vang Tây Đô, Vang Hồng Hà (1986), Vang Hoàn Kiếm (1994). Sau n ăm 1990 còn có Vang Hoàng Long của Sở Thương Mại Hà Nội, Vang Bắc Đô của Công Ty TNHH Từ Liêm. Một số tác giả khác của Đại học Bách Khoa Hà Nội (1995), Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ quốc gia (1994, 1996), Viện Công nghiệp Thực phẩm (1997), Đại học Tổng hợp Hà Nội (1993) đã trình bày các kết quả nghiên cứu của mình về công nghệ vang từ các loại quả: dâu, mơ, mận, táo mèo, dứa, nho. Do đó, đã tạo ra được nhiều lo ại vang, các sản phẩm về vang đã trở nên phong phú, đa dạng, đáp ứng được một phần về nhu cầu của nhân dân. 5 * Tình hình sản xuất rượu cao độ: Ở nước ta, tình hình sản xuất rượu cao độ còn rất mới mẽ. Trong thời gian qua nhiều công ty, doanh nghiệp, cơ quan nghiên cứu thực phẩm trong nước đã tiến hành nghiên cứu qui trình sản xuất rượu cao độ từ mận, táo, điều,… nhưng kết quả còn rất khiêm tốn. Chưa có công trình nghiên cứu nào mà kết quả được triển khai trong sản xuất để phục vụ nhân dân. Tuy nhiên, đối với rượu cao độ từ nho thì đã có một số nghiên cứu đạt kết quả tốt, trong đó phải kể đến công trình nghiên cứu của TS. Nguyễn Quang Hào và các cộng sự, đang được sản xuất thử nghiệm tại Ninh Thuận, sản phẩm được đăng ký với cơ quan Nhà nước với nhãn hiệu “Uncle Hao Brandy”, và được tặng giải thưởng suất sắc tại cuộc thi vang quốc tế năm 2007. Hiện nay, Viện nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố đang phối hợp với công ty TNHH rượu nho Ninh Thuận nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất rượu cao độ từ nho ở qui mô công nghiệp. Còn rượu cao độ từ mật hoa dừa thì hầu như chưa có công trình nghiên cứu nào. * Phương pháp chưng cất rượu cao độ: Khi kết thúc quá trình lên men, để thu được rượu cao độ phải chưng cất, nhằm loại bỏ tạp chất. Có 2 phương pháp: - Phương pháp chưng cất liên tục: dùng tháp chưng cất cao, có nhiều đĩa. Ưu điểm của phương pháp này là rượu sạch tạp chất, tuy nhiên hương thơm lại kém. Rượu thu được được phân thành 4 loại theo 4 phân đoạn khác nhau: + Rượu đầu: rượu có chứa nhiều ester và aldehyd. + Rượu giữa: rượu cao độ chất lượng cao, loại này được dùng để pha chế rượu cao độ loại I. + Rượu cuối: rượu chứa nhiều dầu fusel + Nước cuối: nước chứa hương thơm, thường dùng pha rượu. - Phương pháp chưng cất không liên lục (hay chưng chất gián đoạn): dùng nồi chưng cất đơn giản, từng mẻ, thời gian chưng cất 6 – 8h/mẻ. Hàm lượng rượu thu được 8 – 10% dịch lên men. Ưu điểm của phương pháp này rượu vẫn giữ được hương thơm, tuy nhiên, hàm l ượng tạp chất còn nhiều hơn so với phương pháp chưng cất liên tục. Phương pháp này vẫn được phần lớn các nước ưa dùng. Rượu thu được phân thành 3 loại: + Rượu đầu: rượu có chứa nhiều ester và aldehyd, được đưa vào tinh cất lại. + Rượu giữa: 30 – 35% lượng dịch lên men là rượu cao độ loại I, 20 – 25% lượng dịch lên men là rượu cao độ loại II, loại này được tồn trữ để sản xuất r ượu cao độ trung bình. + Rượu cuối: được tinh cất lại. 6 1.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước: 1.2.1. Phương pháp thu mật hoa dừa - Tuổi cây: Mật hoa dừa chỉ có thể thu tốt nhất ở những cây dừa đã cho trái ổn định từ 6 năm trở lên, ở những cây mới thu mật thì thời gian từ khi xử lý phát hoa đến thời gian bắt đầu chảy mật lâu hơn và hàm lượng mật ít hơn ở những cây đã thu mật nhiều lần. Thông thường người ta chỉ thu mậ t trên giống dừa cao hoặc dừa lai. - Chọn tuổi phát hoa để xử lý thu mật: Trên mỗi tán dừa thường có khoảng 3 phát hoa chưa nở, khi quan sát thấy phát hoa thứ 4 vừa mới bắt đầu nở bung ra là có thể tiến hành xử lý để thu mật ở phát hoa thứ 3. Và tuần tự tiếp tục ở những bông mo tiếp theo sau khoảng 20 ngày, tùy vào khoảng thời gian cho ra hoa mới của từng giống ở từng điều ki ện canh tác cụ thể, có nghĩa là khoảng cách thời gian xử lý giữa phát hoa trước và phát hoa sau tùy thuộc vào khoảng cách ra hoa giữa 2 phát hoa kế tiếp nhau. - Xử lý phát hoa: Dùng biện pháp cơ học tác động làm tổn thương mạch dẫn nhựa tiết mật ra ngoài. Bằng cách dùng một cái chày gổ đập chung quanh phát hoa dừa còn non (chưa mở) để làm tổn thương nhẹ những mạch dẫn nhựa của những gié hoa bên trong, dùng dây cột chặt không cho hoa nở bung ra, c ắt bỏ một đoạn phát hoa khoảng 5cm về phía đỉnh. Sau đó, mỗi ngày 2 lần sáng và chiều tiếp tục dùng chày gõ nhẹ kết hợp với cắt bỏ khoảng 3-5mm phát hoa, đồng thời dùng dây buộc kéo nhẹ phát hoa cúi xuống cho đến mật chảy ra. Kỹ thuật đập làm tổn thương phát hoa rất khó định lượng, người ta mô tả nó như một môn “nghệ thuật”, có người làm được, lại có người không do thao tác quen tay “quá mạ nh” hoặc “quá nhẹ” ngay từ đầu. Nếu tác động “quá mạnh” sẽ làm cho các gié bên trong phát hoa bị dập, phát hoa sẽ bị hư sẽ không cho ra mật. Nhưng nếu đập “quá nhẹ” thì các gié hoa bên trong không bị tổn thương, mật sẽ không tiết ra được. Hơn nữa, kích thước các phát hoa của từng giống và từng cây cũng khác nhau, đòi hỏi người kỹ thuật viên phải rất có kinh nghiệm và quen tay để điều chỉnh lực đập đối với những phát hoa khác nhau. Mặt khác, khi xử lý phát hoa cần phải cắt bỏ toàn bộ các quày dừa trước đó để tập trung dinh dưỡng (mật) chảy ra ngoài ở phát hoa đang xử lý. Để xử lý và thu được mật hoa dừa ở tất cả các nước đều phải leo lên ngọn dừa. Ở những nước và những điạ phương khác nhau người ta có cách leo khác nhau: có nơi người ta dùng dao hoặc búa đục lên thân cây thành những nấc thang để leo lên tới ngọn, cách làm này dễ làm ảnh hưởng đến sự phát triển của cây dừa; có nơi người ta leo trực tiếp lên ngọn cây bằng một vòng dây để giữ chặt đôi chân vào thân dừa (gọi là nài); có nơi người ta dùng thang tre để leo lên ngọn và dùng 2 cây tre (hoặc 2 sợi dây thừng) cột nối 2 ngọn dừa lại với nhau để người kỹ thuật viên có thể từ cây này sang cây mà không cần phải xuống đất, tiết kiệm được thời 7 gian. Đây là công việc khá nguy hiểm nhất là đối với những vườn dừa lão khá cao, nhưng bắt buộc phải thực hiện nếu muốn thu mật hoa dừa. - Thu hứng mật hoa dừa: Phát hoa dừa sau khi được xử lý khoảng 7 ngày thì bắt đầu tiết mật, người ta có thể dùng bình sứ, ống tre hay bình nhựa … đặt trực tiếp vào phát hoa để hứng và thu mật hoa dừa mỗi ngày 2 lần vào lúc sáng sớm hoặc chiều mát. Sau khi thu ng ười ta mang mật về để chế biến thành các sản phẩm khác nhau tùy theo mục đích sử dụng. Mỗi phát hoa dừa có thể thu mật trong thời gian khoảng 1 tháng với sản lượng bình quân 30 lít/phát hoa, lượng mật hoa dừa thu được tăng dần từ phát hoa thứ nhất đến các phát hoa tiếp theo. Sau khoảng 6 tháng thu mật, tức là ở phát hoa thứ 7, 8 lưọng mật bắt đầu giảm mạnh, lúc này cần phải ngưng thu để cho cây dừa hồ i phục trong khoảng 6 tháng tiếp theo. Tức mỗi năm có thể thu hoạch mật hoa tốt nhất trong vòng 6 tháng. - Bảo quản mật hoa dừa: Vì rất giàu dinh dưỡng nên mật hoa dừa rất dễ bị lên men bởi nấm men, do đó ngay khi thu phải được đun sôi trong 30 phút nhằm ngăn cản quá trình lên men. Quá trình bảo quản và chế biến mật hoa dừa đòi hỏi phải có kỹ thuật phù hợp. Đã có nhiều nghiên cứu cả i tiến quá trình bảo quản và chế biến mật hoa dừa nhằm duy trì hàm lượng đường, vitamin và các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Một số phương pháp khử trùng và tiệt trùng Pastuer với nhiệt độ tốt nhất là hơn 95 0 C. Ngoài ra, có thể dùng một số chất bảo như “nisin” ở nồng độ 10ppm. Nisin là chất bảo quản sinh học có tác dụng ức chế hoạt động của một số vi khuẩn gây hại, giúp thực phẩm bảo quản lâu hơn và không ảnh hưởng tới sức khỏe con người. Hơn nữa, mật hoa dừa rất dễ bị biến tính bởi có chứa một hàm lượng lớn acid ascorbic. Acid ascorbic d ễ dàng bị phân hủy khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, vì vậy có thể bảo quản bằng cách bao giấy PET hoặc giấy nhôm. Ngoài ra, để nâng cao chất lượng của sản phẩm, mật hoa dừa có thể được ly tâm ở tốc độ 4000 vòng/phút trong 10 phút. 1.2.2. Mật hoa dừa và các sản phẩm từ mật hoa dừa trên thế giới: Mật hoa dừa lên men là loại thức uống nổi tiếng của người dân khu vực Đông Nam Á và các qu ốc gia vùng trung tâm các đảo ở Thái Bình Dương. Bảng 1.1. Một số thành phần của mật hoa dừa Thành phần Giá trị Tỷ trọng 1,06 – 1,07 Tổng chất rắn 17,4 – 18,7 Sucrose (%) 14,8 – 16,6 Đường khử (%) Vệt – 0,3 Protein thô (%) Vệt – 0,4 Khoáng (%) 0,3 – 0,4 pH 6,0 – 6,4 Nguồn: PCARRD, 1993 và Manoha & Andrew, 2005. 8 Mật hoa dừa giàu dinh dưỡng, chứa một lượng lớn carbohydrate là đường sucrose từ 14,8 – 16,6%. Trong đó, hàm lượng đường khử là <0,3 %, protein <0,4%, và khoáng từ 0,3 – 0,4 % (bảng 1). Ngoài thành phần chính là đường sucrose thì mật hoa dừa còn chứa 14 loại acid amin và 12 loại vitamin khác nhau. Trong đó, quan trọng nhất là acid glutamic là 34,20 mg/100g và Inositol 127,70 mg/dl, acid glutamic là acid amin cần thiết cho cơ thể trong việc vận chuyển thông tin của hệ thần kinh và có vai trò quan trọng trong việc tái sản sinh ở tuyến sinh dục nam; Inositol là vitamin có nhiều tác dụng trong việc bảo vệ sức khỏe con người (bảng 2). Bảng 1.2. Thành phần acid amin và vitamin trong mật hoa dừa STT Acid amin Giá trị (mg/100g) Vitamin Giá trị (mg/dl) 1 Tryptophan 1,27 Thiamine (Vit. B1) 77,0 2 Lysine 0,32 Riboflavin (Vit. B2) 12,20 3 Histidine 1,19 Pyridoxine (Vit. B6) 38,40 4 Arginine 0,35 Para-aminobenzoic acid 47,10 5 Aspartic Acid 11,22 Pyridoxal 38,40 6 Threonline 15,36 Pantothenic acid (Vit.B5) 5,20 7 Serine 8,24 Nicotinic acid (Vit.B3) 40,60 8 Glutamic Acid 34,20 Biotin (Vit. H) 0,17 9 Proline 3,52 Folic acid (Vit.B9) 0,24 10 Alanine 2,56 Inositol 127,70 11 Valine 2,11 Choline 9,0 12 Isoleucine 0,38 Vitamin B12 Vệt 13 Leucine 0,48 14 Phenylalanine 0,78 Nguồn: Kosaki, 1974 và Magat, 1996 Ngày nay, các nước như Philippines, Sri Lanka, Singapore, Thái Lan và Ấn Độ đã sử dụng mật hoa dừa lên men để sản xuất rượu, giấm ăn, cô đặc để làm đường dừa và một số thức uống dinh dưỡng khác. Ở Philippines mật hoa dừa được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau như: - Thức uống nhẹ (sap drink): mật hoa dừa đun nóng 60 0 C, đóng chai. - Coco Nectar/Syrup: cô đặc mật hoa dừa ở nhiệt độ 110 0 C đến khi tạo thành dạng sệt, để nguội, đóng chai. - Đường (Coco Sugar): cô đặc mật hoa dừa ở nhiệt độ 115 0 C cho đến thành đường, màu hơi nâu, để nguội cho vào các khuôn. Năm 2006, có 11 hộ gia đình sản xuất với số lượng 3 tấn đường/tháng - Giấm (Sap Natural/Organic Vinegar): mật hoa dừa lên men hiếu khí, sau 5 – 10 ngày tạo thành giấm. Để đảm bảo chất lượng giấm ở nồng độ acid 4% sau khi lên men cần phải khử trùng ở 60 – 65 0 C trong 5 – 10 phút, để nguội, đóng chai. [...]... từ mật hoa dừa: máy khuấy tự động, dụng cụ cô đặc mật 3.4 Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất tượu cao độ từ mật hoa dừa 3.4.1 Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để sản xuất rượu cao độ từ mật hoa cây dừa Thí nghiệm 10 Phân lập chủng nấm men từ mật hoa dừa Nấm men dùng để lên men rượu vang từ mật hoa dừa đòi hỏi phải có một số đặc điểm sau: - Thích nghi với mật hoa dừa - Chịu được nồng độ đường cao, ... Các sản phẩm tự nhiên giàu dinh dưỡng + Giảm được lao động nông nhàn 1.2.3 Tình hình sản xuất rượu trên thế giới Muốn sản xuất rượu cao độ thì mật hoa cây dừa thì trước hết ta phải cho lên men mật hoa cây dừa Nói cách khác, trước tiên ta phải sản xuất loại vang chất lượng cao từ mật hoa cây dừa Sau đó, chưng cất vang để lấy rượu cao độ Sau đây ta nhìn khái quát tình hình sản xuất vang và rượu cao độ. .. Xây dựng qui trình công nghệ chưng cất rượu cao độ từ mật hoa dừa 17 2.1.2.6 Sản xuất rượu cao độ ở qui mô thực nghiệm (40-50 L/mẻ) Thí nghiệm 18 Theo dõi sản xuất rượu cao độ ở qui mô (40 – 50 L/mẻ) tại Trung tâm Vật liệu: mật hoa dừa Chỉ tiêu theo dõi: lượng rượu cao độ (L) sản xuất được Đánh giá tỷ lệ thu hồi rượu cao độ từ mật Kiểm tra chất lượng sản phẩm rượu: sản phẩm được kiểm tra chất lượng tại... tập giống để làm chủng dự bị và sử dụng khi cần thiết, những chủng còn lại bỏ đi 3.4.2 Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu cao độ ở qui mô thí nghiệm Để kết quả nghiên cứu nhanh chóng ứng dụng vào thực tế sản xuất trên đối tượng mật hoa dừa, chúng tôi chọn mật hoa dừa là môi trường nền, sau đó nghiên cứu những chất bổ sung và hàm lượng của nó để xác định tốc độ sinh sản của chủng D5 đạt cao nhất,... tra chất lượng tại Viện vệ sinh y tế công cộng Thành phố Hồ Chí Minh 2.1.2.5 Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu cao độ từ mật hoa cây dừa A Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để sản xuất rượu cao độ từ mật hoa cây dừa Thí nghiệm 10 Phân lập chủng nấm men từ mật hoa dừa Vật liệu: mật hoa dừa để lên men tự nhiên Phương pháp phân lập tách từng chủng nấm men từ khuẩn lạc riêng lẻ trên môi trường... mặt dinh dưỡng mà mật hoa dừa mang lại, thì các sản phẩm từ mật hoa dừa còn mang lại lợi ích kinh tế và xã hội rất cao cho người trồng dừa Bảng 1.5 Lợi nhuận của các sản phẩm từ mật hoa dừa Các sản phẩm từ mật hoa dừa năm 2003 (tính 30 cây/ tháng sản xuất) Nội dung Mật Thức Giấm Syrup Đường hoa dừa uống nhẹ Tổng thu (30 cây) 60L 60L 60L 60L 60L Tỷ lệ thu hồi sản phẩm 100 80 17 70 15 Sản lượng 1.800 1.440... Lan, đường mật hoa dừa được sản xuất từ năm 1993, theo phương pháp thủ công, sản lượng xuất khẩu tăng từ năm 1993 là 409 tấn đến 610 tấn vào năm 1995 (Peyanoot, 1996) Các nước tiêu thụ sản phẩm đường mật hoa dừa như Mỹ, Úc, Nhật, Pháp và Malaysia Các nước Malaysia, Sri Lanka, Indonesia, Ấn Độ đường dừa cũng được sản xuất thủ công ở qui mô hộ gia đình và cộng đồng Qui trình sản xuất đường mật hoa dừa. .. Nghiệm thức 5: pH = 5,0 Chỉ tiêu theo dõi: sự kết tinh đường 2.1.2.4 Sản xuất đường ở qui mô thực nghiệm (5kg/mẻ) Thí nghiệm 8 Theo dõi sản xuất đường mật hoa dừa thực nghiệm tại Trung tâm Vật liệu: mật hoa dừa Chỉ tiêu theo dõi: lượng đường (kg) sản xuất được Đánh giá tỷ lệ thu hồi đường từ mật Thí nghiệm 9 Kiểm tra chất lượng đường mật hoa dừa: Sản phẩm được kiểm tra chất lượng tại Viện vệ sinh y tế... 6,5 được chọn để sản xuất QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MẬT HOA DỪA Mật hoa dừa Bảo quản: - Nisat - 90 10ppm; - Hoặc đun sôi; - Hoặc khử trùng Pateur ở 70oC - Điều chỉnh pH = 6,0 – 6,5 - Cô đặc đến 400Be Khuấy kết tinh ít nhất 45 phút Đỗ khuôn Đường thành phẩm Bảo quản 3.3 Sản xuất đường từ mật hoa dừa ở qui mô thực nghiệm (5kg/mẻ) Bảng 3.10 Theo dõi sản xuất đường tại Trung tâm dừa Đồng Gò Thời... theo dõi: Sự thay đổi trạng thái của mật hoa dừa theo thời gian (h) - Mức độ lên men (có sủi bọt, có tăm khí) - Đánh giá mùi (mùi rượu và mùi chua) - pH 2.1.2.3 Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất đường từ mật hoa dừa Thí nghiệm 6 Ảnh hưởng của nồng độ đường trong mật cô đặc và thời gian khuấy đến khả năng kết tinh đường Vật liệu: mật hoa dừa, máy khuấy tự động tốc độ 60 vòng/phút Bố trí: 20 nghiệm