Nghiên cứu sử dụng phế liệu bánh tráng để sản xuất bún khô bằng kỹ thuật ép đùn

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CHÂU THANH TUẤN NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHẾ LIỆU BÁNH TRÁNG ĐỂ SẢN XUẤT BÚN KHÔ BẰNG KỸ THUẬT ÉP ĐÙN (COOKING EXTRUSION) CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SỸ TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2005 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Cán chấm nhận xét 1: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Cán chấm nhận xét 2: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Luận bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 14 tháng năm 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH - Độc lập – Tự – Hạnh phúc -TP HCM, ngày tháng năm 2005 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SỸ Họ tên học viên: CHÂU THANH TUẤN Phái: Nam Ngày, tháng, năm sinh: 03/02/1980 Nơi sinh: Sóc Trăng Chuyên ngành: Khoa học công nghệ thực phẩm MSHV: 01103284 I Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHẾ LIỆU BÁNH TRÁNG ĐỂ SẢN XUẤT BÚN KHÔ BẰNG KỸ THUẬT ÉP ĐÙN II Nhiệm vụ nội dung: 1/ Nghiên cứu khả chuyển vụn bánh tráng thành dạng bột 2/ Thiết kế chế tạo khuôn định hình sợi bún 3/ Nghiên cứu phương thức làm ẩm độ ẩm thích hợp hỗn hợp bột trước nạp vào máy ép đùn để tạo sợi bún 4/ Xác định tỉ lệ thích hợp bột bánh tráng hỗn hợp bột, để tạo sợi bún có đặc điểm chất lượng chấp nhận III Ngày giao nhiệm vụ: 1/2005 IV Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 7/2005 V Họ tên cán hướng dẫn: VI Họ tên cán chấm nhận xét 1: VII Họ tên cán chấm nhận xét 2: Cán hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Xích Liên PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN TS TRẦN ĐÌNH YẾN TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Chủ nhiệm ngành TS Đống Thị Anh Đào Bộ môn quản lý ngành TS Lê Văn Việt Mẫn Nội dung đề cương luận văn thạc sỹ Hội đồng chuyên ngành thông qua Ngày tháng năm Phòng Đào tạo SĐH Khoa quản lý ngành Trang: LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực luận văn này, nhận giúp đỡ quý thầy cô, bạn bè, đồng nghiệp Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với: - P Đào tạo sau Đại học – Trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh - Thầy PGS-TS Nguyễn Xích Liên, tận tình hướng dẫn giúp đỡ hoàn thành luận văn - ThS Phạm Huy Thành, tận tình giúp đỡ hoàn thành luận văn - Cô Nguyễn Thị Nguyên, tạo điều kiện giúp đỡ hoàn thành luận văn - Các anh chị bạn đồng nghiệp lớp Cao học Thực phẩm K14 - Bạn bè, gia đình động viên hoàn thành luận văn Trang: MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN MUÏC LUÏC DANH MỤC SƠ ĐỒ DANH MỤC ĐỒ THỊ DANH MỤC HÌNH AÛNH TÓM TẮT LUẬN VĂN .7 MỞ ĐẦU ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC TỪ VIẾT TẮT PHAÀN I: TOÅNG QUAN 10 1.1/ LÚA: NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI, CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA GẠO 10 1.1.1/ NGUỒN GỐC CÂY LÚA 10 1.1.2/ PHÂN LOẠI THỰC VẬT HỌC 10 1.1.3/ SẢN LƯNG, THỊ TRƯỜNG LÚA GẠO 12 1.1.4/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GẠO VÀ TINH BỘT GẠO 14 1.1.5/ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA GẠO 17 1.2/ BAÙNH TRAÙNG 18 1.2.1/ PHÂN LOẠI 18 1.2.2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG 19 1.2.3/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG SIÊU MỎNG 20 1.3/ BUÙN 21 1.3.1/ SÔ LƯC VỀ BÚN 21 1.3.2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN 21 1.4/ KỸ THUẬT ÉP ĐÙN 24 1.4.1/ ĐỊNH NGHĨA 24 1.4.2/ TÁC DỤNG CHÍNH CỦA ÉP ĐÙN 24 1.4.3/ ƯU ĐIỂM CỦA THIẾT BỊ ÉP ĐÙN (EXTRUDER) 25 1.4.4/ CÁC SẢN PHẨM TỪ ÉP ĐÙN 26 1.4.5/ PHÂN LOẠI THIẾT BỊ ÉP ĐÙN 27 1.4.7/ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN ĐẾN THỰC PHẨM 29 Trang: 1.4.8/ SỬ DỤNG KỸ THUẬT ÉP ĐÙN TRONG SẢN XUẤT BÚN VÀ NHIỆM VỤ CỦA LUẬN VĂN 33 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1/ NGUYÊN LIỆU DÙNG NGHIÊN CỨU 34 2.1.1/ VỤN BAÙNH TRAÙNG 34 2.1.2/ BỘT GẠO 34 2.1.4/ THIẾT BỊ ÉP ĐÙN 35 2.2/ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.2.1/ CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 35 2.2.2/ QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT BÚN 37 2.2.3/ PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 38 PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 42 3.1/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA NGUYÊN LIỆU 42 3.2/ CHẾ ĐỘ SẤY, NGHIỀN BÁNH TRÁNG 42 3.2.1/ CHẾ ĐỘ SAÁY 42 3.2.2/ CHẾ ĐỘ NGHIỀN BÁNH TRÁNG 43 3.3/ LÀM ẨM HỖN HP BỘT 44 3.4/ ÉP ĐÙN, TẠO SI BÚN 45 3.4.1/ THAY ĐỔI KẾT CẤU THIẾT BỊ 45 3.4.2/ TẠO SI BÚN 49 3.4.3/ THỜI GIAN NÂNG NHIỆT KHỐI BỘT TRONG MÁY 52 3.4.4/ ĐỘ PHỒNG XỐP CỦA SI BÚN 53 3.5/ CHẾ ĐỘ SẤY SI BÚN 59 3.6/ PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA SI BÚN 61 3.6.1/ CÁC CHỈ TIÊU LÝ, HÓA, SINH CỦA SI BÚN 61 3.6.2/ ĐẠC ĐIỂM CẢM QUAN CỦA SI BÚN 64 PHẦN IV : KẾT LUẬN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 Trang: DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Các loài Oryza 11 Bảng1.2: Sản lượng lúa gạo Khu vực từ 1995 – 2001 (Triệu tấn) [27] 13 Bảng1.3 : Sản lượng lúa Việt Nam từ 1991 (Triệu tấn) [27] 14 Bảng 1.4:Thành phần hóa học số loại gạo [6] 15 Bảng 2.1: Đặc điểm phế liệu bánh tráng 34 Bảng 2.2: Đặc điểm bột gạo 35 Baûng 2.3: Thông số kỹ thuật thiết bị ép đùn 35 Bảng 2.4: Các tiêu chung đánh giá chất lượng sản phẩm 38 Bảng 2.5: Các tiêu hóa sinh 38 Bảng 2.6: Các tiêu vi sinh 39 Baûng 2.7: Bảng điểm đánh giá cảm quan vắt bún khô 39 Bảng 2.8: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm sau nấu 40 Bảng 3.1: Thành phần hóa học nguyên liệu 42 Bảng 3.2: Phụ thuộc độ ẩm vào thời gian nhiệt độ sấy bánh tráng vụn 43 Bảng 3.3: Đặc điểm bột nghiền từ bánh tráng vụn 43 Bảng 3.4: Trạng thái khối bột phụ thuộc độ ẩm tỉ lệ bột bánh tráng 44 Bảng 3.5: Đặc điểm sợi bún phụ thuộc đường kính co thoát thỏi bột 47 Bảng 3.6: Dạng sợi bún ảnh hưởng bề dày mặt chắn chứa lỗ thoát bún 48 Bảng 3.7: Đặc điểm sợi bún phụ thuộc đường kính dạng lỗ thoát 49 Bảng 3.8: nh hưởng độ ẩm khối bột đến nhiệt độ thỏi bột máy đặc điểm sợi buùn 51 Bảng 3.9: ANOVA: hồi quy nhiệt độ thỏi bột độ ẩm nguyên liệu 52 Bảng 3.10: Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến thời gian nâng nhiệt khối bột 53 Bảng 3.11: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ phồng nở sợi bún 54 Đặc điểm sợi bún 54 Bảng 3.12: Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến độ phồng sợi bún 55 Bảng 3.13: nh hưởng tỉ lệ bột bánh tráng đến độ phồng sợi bún 57 Bảng 3.14: Các nhân tố quy hoạch thực nghiệm 57 Bảng 3.15: Mô hình quy hoạch thực nghiệm 57 Bảng 3.16: kết thí nghiệm tâm 58 Trang: Bảng 3.17: Độ ẩm sợi bún phụ thuộc vào thời gian nhiệt độ sấy 60 Bảng 3.18: Độ kéo đứt sợi bún trạng thái khác 61 Bảng 3.19: Giá trị tiêu hóa học chủ yếu sợi bún 63 Bảng 3.20: Các tiêu vi sinh sợi bún 63 Bảng 3.21: Điểm kết đánh giá cảm quan sợi bún khô 64 Bảng 3.22: Điểm kết qảu đánh giá sợi bún sau nấu 65 Bảng 4.1: Các thông số qúa trình công nghệ 66 DANH MỤC SƠ ĐỒ Trang Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất sản phẩm từ lúa gạo 17 Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất bánh tráng (bánh tráng nướng cuốn) 19 Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất bánh tráng siêu mỏng 20 Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất bún truyền thống 22 Sơ đồø 5: Quy trình sản xuất bún theo phương pháp ép đùn 23 Sơ đồ 5: Sơ đồ bước tiến hành nghiên cứu 35 Sơ đồ 6: Quy trình sản xuất bún khoâ 37 DANH MỤC ĐỒ THỊ Trang Đồ thị 1.1: Sản lượng lúa mì, gạo bắp giới từ 1996-2000 [27] 12 Đồ thị1.2 : Sản lượng lúa nước sản xuất lúa lớn giới 13 Đồ thị 3.1: Tương quan thời gian, nhiệt độ sấy độ ẩm bánh tráng 43 Đồ thị 3.2: Ảnh hưởng độ ẩm khối bột đến nhiệt độ thỏi bột máy 51 Đồ thị 3.3: nh hưởng tốc độ nhập liệu đến thời gian nâng nhiệït khối bột máy 53 Đồ thị 3.4: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ phồng sợi bún 54 Đồ thị 3.5: Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến độ phồng sợi bún 56 Đồ thị 3.6: Độ phồng nở sợi bún phụ thuộc nhiệt độ tốc độ nhập liệu 59 Đồ thị 3.7: Độ phồng nở sợi bún phụ thuộc tỉ lệ bột bánh tráng tốc độ nhập liệu 59 Đồ thị 3.8: Biến đổi độ ẩm sợi bún trình sấy 60 Trang: DANH MỤC HÌNH ẢNH Trang Hình 1.1 : cấu trúc phân tử amylose 16 Hình 1.2: Cấu tạo amylopectin 16 Hình 1.4: Thiết bị ép đùn trục đơn 28 Hình 1.5: Thiết bị ép đùn khô 28 Hình 1.6: Thiết bị ép đùn trục đôi 29 Hình 3.1: Bột bánh tráng sau nghiền 45 Hình 3.2 : Bột gạo 44 Hình 3.3: Thiết bị ép đùn trước cải tiến 46 Hình 3.4: Hình dạng co thoát thỏi bột 46 Hình 3.5 : Sợi bún xoăn bề dày mặt chắn bé 48 Hình 3.6: Hình dạng thiết bị ép đùn sau cải tiến 49 Hình 3.7: dạng lỗ thoát bún 49 Hình 3.8: Hình dạng mặt chắn có lỗ thoát bún 50 Hình 3.9: Nguyên liệu cháy khét thiết bị (ở độ ẩm < 35%) 52 Hình 3.10: Sợi bún sau ép đùn nhiệt độ < 60oC 56 Hình 3.11: Sợi bún sau ép đùn nhiệt độ 60 – 75oC 55 Hình 3.12 : Sợi bún sau ép đùn nhiệt độ >80oC 55 Hình 3.13 : Sợi bún bị mốc độ ẩm >15% 60 Hình 3.14: Mẫu bún thị trường 62 Hình 3.15: Mẫu bún nghiên cứu sản xuất kỹ thuật ép đùn 50% bột bánh tráng 62 Trang: TÓM TẮT LUẬN VĂN Luận văn gồm phần: tổng quan; nguyên liệu, phương pháp nghiên cứu; kết qủa nghiên cứu kết luận Chúng nghiên cứu sản xuất thành công sợi bún khô kỹ thuật ép đùn với hỗn hợp nguyên liệu gồm: 50% bột gạo 50% bột từ bánh tráng phế liệu Trong nghiên cứu này, phế liệu bánh tráng sấy khô, nghiền mịn trộn với bột gạo, làm ẩm, ủ, sau cho qua ép đùn để hồ hóa tạo sợi Sau tạo sợi, bún sấy khô để bảo quản thời gian dài Nghiên cứu mở khả tận dụng phế liệu bánh tráng (chiếm tỉ lệ từ 15 – 25% so với bánh tráng thành phẩm) tạo sản phẩm có giá trị gia tăng ABSTRACT This research includes parts: introductions; methodologies; results and conclusions We had successfully produced instant rice vermicelli by cooking extrusion The material is 50% of rice powder and 50% of by-product of rice paper powder (The process of producing rice-paper created a large quantity of by-product that took up 15-25% of main product) According to this research, rice-paper was dehydrated, crushed, mixed with rice powder, added moisture, gelatinized and formed by extruder At least, for preserving, we dehydrated it This research has opened new method to produce value-added product by recycling by-product of rice-paper Trang: 65 Bảng 3.22: Điểm kết qủa đánh giá sợi bún sau nấu Mẫu Mẫõu Trạng thái 3,55 3,88 Màu sắc 3,78 3,83 Mùi 3,65 3,88 Vị 3,80 3,85 Ưa thích chung 3,73 3,98 Dùng phép phân tích phương sai ANOVA nhân tố để xử lý số liệu đánh giá kết cảm quan nhận được, kết luận10 sau: Trạng thái: mẫu thị trường có trạng thái tốt Màu sắc: Không có khác biệt mẫu Mùi: Không có khác biệt mẫu Vị: khác biệt mẫu Ưa thích chung: mẫu thị trường ưa thích mẫu nghiên cứu Do đó, cần cải tiến chất lượng Trạng thái mẫu nghiên cứu 10 : Xem mục IV phục lục: 3, trang:75 Trang: 66 PHẦN IV : KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu nhận (trình bày phần III), có kết luận sau: 1/ Có thể tận dụng phế liệu bánh tráng để sản xuất bún khô kỹ thuật ép đùn nhằm làm giảm giá thành sản phẩm Tỉ lệ bột từ phế liệu bánh tráng tận dụng lên đến 50% tổng lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất bún 2/ Quy trình sản xuất bún khô từ phế liệu bánh tráng kỹ thuật ép đùn thực sau: Bánh tráng phế liệu→ Sấy → Nghiền thành bột → Trộn với bột gạo → Làm ẩm hỗn hợp → Ủ → Ép đùn, tạo sợi → Sấy khô → Bao gói → Bảo quản 3/ Các thông số qúa trình công nghệ sau: Bảng 4.1: Các thông số qúa trình công nghệ Thông số Giá trị Tỉ lệ bột phế liệu bánh tráng hỗn hợp bột 50% Tỉ lệ bột gạo hỗn hợp bột 50% Nhiệt độ/ thời gian sấy vụn bánh tráng để 70oC/30 phút nghiền thành bột Lượng nước đưa lúc làm ẩm để độ ẩm 45% hỗn hợp đạt Thời gian làm ẩm 30 phút Thời gian ủ khối bột sau làm ẩm 30 phút Nhiệt độ ép đùn 70oC Tốc đọ nhập liệu 0,245 kg/phút Nhiệt độ / thời gian sấy khô sợi bún 50oC/25 phút 4/ Sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan, hóa học vi sinh vật Về chất lượng cảm quan, sản phẩm đánh giá thuộc loại Trang: 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1 ] Nguyễn Cảnh QUI HOẠCH THỰC NGHIỆM ĐH Bách Khoa TP Hồ Chí Minh [2 ] Bùi Huy Đáp MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ CÂY LÚA NXB Nông nghiệp 1999 [3 ] Bùi Huy Đáp TẬP CÂY SẮN NXB Nông nghiệp 1987 [4 ] Nguyễn Đình Giao GIÁO TRÌNH CÂY LƯƠNG THỰC TẬP CÂY LÚA NXB Nông nghiệp 1997 [5 ] Vũ Hạnh NGHIÊN CỨU CƠ SỞ KHOA HỌC XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CƠ BẢN Luận án tiến sỹ kỹ thuật THIẾT BỊ CHẾ BIẾN SI LƯƠNG THỰC TEO NGUYÊN LÝ ÉP ĐÙN [6 ] Huỳnh Thị HoàngLan NGHIÊN CỨU CHẤT LƯNG SỐ LOẠI GẠO PHỔ BIẾN Ở VIỆT NAM [7 ] NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÀNG Tôn Thất Minh MỎNG TỪ BỘT VÀ TINH BỘT PHÙ HP VỚI ĐIỀU KIƯỆN CƠ GIỚI Luân án phó tiến sỹ kỹ thuậït ĐH Bách khoa Hà Nội 1995 [8 ] Đặng Hùng Thắng THỐNG KÊ VÀ ỨNG DỤNG NXB Giáo dục 1999 [9 ] Hà Duyên Tư QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯNG THỰC PHẨM ĐH Bách Khoa Hà Nội 1996 Lê Ngọc Tú HÓA HỌC THỰC PHẨM NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [11 ] Lê Bạch Tuyết CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM NXB Giáo Dục [12 ] Nguyễn Doãn Ý GIÁO TRÌNH QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM NXB Khoa kọc Kỹ thuật 2002 [13 ] David A Bender BENDERS' DICTIONARY OF NUTRITION AND FOOD TECHNOLOGY CRC Press [14 ] Edmuund W Lusas, Lloyd SNACK FOOD PROCESSING Technnomic publishing company [10 ] 06/2001 Trang: 68 ins 2001 W Rooney [15 ] Frederid J Francis Encyclopedia of FOODAND TECHNOLOGY, second edition Jonh Willey & Son Inc [16 ] GW Gould NEW METHOD OF FOOD PRESEVATION Blackie Acedamic & Professional [17 ] JG Breman, J.R.Buttos, N.D Cowell FOOD ENGINEERING OPERATION Elisevier Applied Science 1990 Mian N Riaz EXTRUDERS IN FOOD APPLICATION Technnomic Publishing Company Ins 2000 [19 ] P Fellow FOOD PROCESSING TECHNOLOGY Woodhead PRINCIPLE AND PRACTICE Publishing limited SECOND EDITION [20 ] R,E Hester and FOOD SAFETY AND FOOD R.M Harrison QUALITY [18 ] [21 ] Robin Guy EXTRUSION COOKING TECHNOLOGIES AND APPLICATIONS [22 ] TCVN 5932:1995 [23 ] TCVN 6345:1998 [24 ] TCVN 6347:1998 [25 ] http://www.cfsan.fda.gov Trung taâm dinh dưỡng an toàn Thực phẩm Mỹ [26 ] http://www.sfa.org Hiệp hội Bánh snack Mỹ [27 ] http://www.fao.org Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc CRC Press Woodhead Publishing limited 2000 Trang: 69 PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU NGHIÊN CỨU I/ PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ PHỒNG NỞ Dụng cụ: Thước kep: (chính xác đến 0,01mm) Kéo: Mặt thoát bún: (có đường kính lỗ thoát biết: D1) Tiến hành: Dùng kéo cắt sợi bún sau khỏi thiết bị éo đùn Để nguội phút Dùng thước kẹp đo đường kính sợi bún ( đo vị trí lấyd kết qảu trung bình) Ghi lại kết D2 Kết quả: Độ phồng nở = D2/D1 Kết cuối giá trị đo trung bình phép thử song song II/ PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ KÉO ĐỨT Dụng cụ: Giá kẹp buret: Đầu kẹp: Quả cân: Thước kẹp: Tiến hành: cái 200 (có trọng lượng 0,25g) (chính xác đến 0,01mm) Gắn đầu kẹp lên giá treo buret, kẹp vào đầu sợi bún, cho sợi bún có chiều thẳng đứng Kẹp đầu lại sợi bún vào đầu kẹp khác Đo đường kính sợi bún (D) Lần lược đặt cân biết xác khối lượng vào đầu kẹp phía dưới, để yên 30 giây Nếu sợi bún không đứt tiếp tục đặt qủa cân sợi bún bị đứt Ghi lại trọng lượng cân trọng lượng đầu kẹp phía (m) Kết quả: Độ kéo đứt = m/(4.π.D2) (g/cm2) Trang: 70 PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Dùng phương pháp so sánh cho điểm dựa tiêu: Màu, mùi, vị trạng thái mẫu nghiên cứu mẫu thị trường Từ kết qủa dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA phần mềm EXCEL để đánh giá khác biệt màu, mùi, vị trạng thái mẫu nghiên cứu mẫu thị trường Tính hệ số tương quan màu, mùi, vị trạng thái với mức độ ưa thích chung sản phẩm Mỗi thành viên cảm quan cho điểm sản phẩm cách ghi vào bảng câu hỏi sau Trang: 71 BIỂU MẪU CẢM QUAN SẢN PHẨM BÚN KHÔ Họ tên: Tuổi: Anh chị vui lòng cho điểm mẫu cách đánh dấu “X” vào ô có điểm tương ứng: Mẫu 1: Trạng thái: Rất giòn, nát Màu sắc: Vàng nâu Mùi: khét, mốc 4 trắng ngà Đồng nhất, trắng có mùi lạ mùi tự nhiên Không giòn, nguyên Đồng nhất, trắng có mùi lạ khét, mốc giòn, gãy Vàng nâu Không giòn, nguyên trắng ngà Mùi: Mẫu 2: Trạng thái: Rất giòn, nát Màu sắc: giòn, gãy mùi tự nhiên Ưa thích chung: Điểm Mẫu Mẫu 2 Trang: 72 BIỂU MẪU CẢM QUAN SẢN PHẨM BÚN SAU NẤU Họ tên: Tuoåi: Anh chị vui lòng cho điểm mẫu cách đánh dấu “X” vào ô có điểm tương ứng: Mẫu 1: Trạng thái: Rất cứng, nhũn cứng, nhũ Không cứng, nhũn 2 Màu sắc: Rất ngà Mùi: khét, mốc Vị: mặn, chua Mẫ0u 2: Trạng thái: Rất cứng, nhũn 2 2 Màu sắc: Rất ngà Mùi: khét, mốc Vị: mặn, chua 4 4 4 4 trắng ngà có mùi lạ mặn, chua cứng, nhũ trắng ngà có mùi lạ mặn, chua Trắng mùi tự nhiên vị tự nhiên Không cứng, nhũn Trắng mùi tự nhiên vị tự nhiên Ưa thích chung: Điểm Mẫu Mẫu 2 Trang: 73 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ I/ TÍCH THỐNG KÊ SẤY BÁNH TRÁNG Anova: Hai nhân tố: Nhiệt độ thời gian sấy SUMMARY Count Sum Average Variance 50oC 44,84 6,406 8,218 o 70 C 23,16 3,309 15,434 90oC 17,55 2,507 17,448 35,4 11,800 0,000 15 15,27 5,090 9,081 30 10,36 3,453 7,478 45 7,88 2,627 6,195 60 6,41 2,137 5,413 75 5,43 1,810 4,165 90 4,8 1,600 3,335 ANOVA Nguoàn SS df MS F P-value F crit Thời gian 59,345 29,672 29,704 2,25E-05 3,885 Nhiệt độ 234,609 39,101 39,144 3,39E-07 2,996 Sai lệch 11,987 12 0,999 Tổng 305,941 20 II/ PHÂNTÍCH HỒI QUY QUAN HỆ GIỮA ĐỘ ẨM VÀ NHIỆT ÑOÄ SUMMARY OUTPUT Regression Statistics Multiple R 0,992 R Square 0,985 Adjusted R Square 0,982 Standard Error 0,034 Observations ANOVA df SS MS F Regression 0,365 0,365 324,024 Residual 0,006 0,001 Total 0,370 Sign F 9,7E-06 Trang: 74 Standard Coefficients Intercept 5,353 X Variable t Stat Error Lower Upper Lower Upper 95% 95% 95,0% 95,0% P-value 0,046 115,991 9,0E-10 -0,023 0,001 -18,001 9,7E-06 5,234 5,471 5,234 5,471 -0,026 -0,020 -0,026 -0,020 PROBABILITY RESIDUAL OUTPUT Observation Predicted Y OUTPUT Residuals Standard Residuals Percentile Y 4,896 0,040 1,299 7,143 4,243 4,782 -0,031 -1,014 21,429 4,307 4,668 0,009 0,282 35,714 4,450 4,554 -0,040 -1,296 50,000 4,514 4,440 0,010 0,325 64,286 4,677 4,326 -0,019 -0,616 78,571 4,751 4,212 0,031 1,020 92,857 4,936 III/ PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI CẢM QUAN BÚN KHÔ 1/ Anova: Trạng thái bún khô SUMMARY Groups Count Column Column Sum 20 20 ANOVA Source of Variation SS Between Groups Within Groups Total 0.025 19.35 19.375 Average Variance 72 73 df 3.6 0.463158 3.65 0.555263 MS F SUMMARY Count F crit 0.025 0.049096 0.825831 4.098169 38 0.509211 39 2/ Anova: Màu bún khô Groups P-value Sum Average Variance Column 20 66 Column 20 87 3.3 0.431579 4.35 0.45 Trang: 75 ANOVA Source of Variation Between Groups SS df 11.025 Within Groups 16.75 Total MS F P-value F crit 11.025 25.01194 1.32E-05 4.098169 38 0.440789 27.775 39 3/Anova: mùi bún khô SUMMARY Groups Count Sum Average Variance Column 20 72 3.6 0.331579 Column 20 80 0.394737 ANOVA Source of Variation SS Between Groups df 1.6 MS F P-value F crit 1.6 4.405797 0.042515 4.098169 Within Groups 13.8 38 0.363158 Total 15.4 39 4/Anova: ưa thích chung bún khô SUMMARY Groups Column Column Count 20 20 Sum SS 2.025 10.95 12.975 df Average Variance 75 3.75 0.197368 84 4.2 0.378947 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total MS F P-value F crit 2.025 7.027397 0.01164 4.098169 38 0.288158 39 IV/ PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI CẢM QUAN BÚN KHÔ SAU KHI NẤU 1/Anova: trạng thái bún khô sau naáu SUMMARY Groups Column Column ANOVA Count Sum Average Variance 21 74.55 3.55 0.2225 21 81.375 3.875 0.196875 Trang: 76 Source of SS Variation Between Groups 1.10906 Within Groups 8.3875 Total 9.496562 df MS F 1.10906 40 0.20968 41 P-value 5.28912 0.02676 F crit 4.08474 2/ Anova: màu bún khô sau nấu SUMMARY Groups Column Column ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count 20 20 SS Sum Average Variance 75.5 3.775 0.275658 76.5 3.825 0.244079 df MS 0.025 9.875 9.9 38 39 0.025 0.259868 F P-value 0.096203 0.75813 F crit 4.098169 3/ Anova: mùi bún khô sau nấu SUMMARY Groups Column Column Count 20 20 Sum Average Variance 73 3.65 0.213158 77.5 3.875 0.286184 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS df 0.50625 9.4875 9.99375 MS F P-value 0.50625 2.027668 0.162618 38 0.249671 39 F crit 4.098169 4/Anova: vị bún khô sau naáu SUMMARY Groups Column Column ANOVA Source of Variation Count 20 20 SS Sum df Average Variance 76 3.8 0.168421 77 3.85 0.107895 MS F P-value F crit Trang: 77 Between Groups Within Groups 0.025 5.25 0.025 0.180952 0.672956 38 0.138158 Total 5.275 39 4.098169 5/ Anova: mức độ ưa thích cung bún khô sau naáu SUMMARY Groups Column Column Count 20 20 ANOVA Source of Variation SS Between Groups 0.15625 Within Groups 2.2875 Total 2.44375 Sum Average Variance 77 3.85 0.081579 79.5 3.975 0.038816 df MS F P-value 0.15625 2.595628 0.115435 38 0.060197 39 F crit 4.098169 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự Do – Hạnh Phúc LÝ LỊCH KHOA HỌC Họ tên: Châu Thanh Tuấn Sinh ngày: 03/02/1980 Phái: Nam Chức vụ, Đơn vị công tác trước nghiên cứu, thực tập: 10/2003 – 3/2005: Nhân viên Phòng QLCL Công ty LD CBTP VITECFOOD Ảnh 4x6 Ngành học: Khoa học Công nghệ Thực phẩm Chuyên môn: Công nghệ Thực phẩm I.LÝ LỊCH SƠ LƯC: Nguyên quán: X Khánh Hòa, H Vónh Châu, T.Sóc Trăng Nơi sinh : TT Vónh Châu, H.Vónh Châu, T.Sóc Trăng Ngày vào Đoàn TNCS Hồ Chí Minh: 19/03/1995 Ngày vào Đảng CSVN: 17/02/2003, Chính thức: 17/02/2004 Địa liên lạc: 337B, Lê Hồng Phong, P3, TX Sóc Trăng, T Sóc Trăng Chức vụ cao đoàn thể qua: UV Thường vụ Đoàn Trường, Chủ Tịch Liên Chi hội Sinh viên ĐH Thủy sản Cơ sở TP Hồ Chí Minh Từ 10/1998 – 1/2003 Tôn giáo: Không Thành phần gia đình: Trung Nông Thành phần thân: Trung Nông Sức khỏe: Tốt II QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: Đại học: Chế độ học : Chính quy Thời gian học : từ 9/1998 đến 1/2003 Nơi học : Trường Đại học Thủy sản Cơ sở TP Hồ Chí Minh Ngành học : Công nghệ Chế biến Thủy sản Tên luận án : Thiết kế nhà máy đông lạnh chế biến Thủy sản suất 40 nguyên liệu/ngày Ngày nơi bảo vệ luận án: 1/2003 Trường Đại học Thủy sản Cơ sở TP Hồ Chí Minh Người hướng dẫn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 2.Trên đại học: Cao học từ 9/2003 đến 8/2005 Trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh Tên luận án: Nghiên cứu sử dụng phế liệu bánh tráng để sản xuất bún khô kỹ thuật ép đùn Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Ngoại ngữ: C Anh văn CƠ QUAN XÁC NHẬN TP Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 07 năm 2005 Người khai Châu Thanh Tuấn ... MSHV: 01103284 I Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHẾ LIỆU BÁNH TRÁNG ĐỂ SẢN XUẤT BÚN KHÔ BẰNG KỸ THUẬT ÉP ĐÙN II Nhiệm vụ nội dung: 1/ Nghiên cứu khả chuyển vụn bánh tráng thành dạng bột 2/ Thiết... luận Chúng nghiên cứu sản xuất thành công sợi bún khô kỹ thuật ép đùn với hỗn hợp nguyên liệu gồm: 50% bột gạo 50% bột từ bánh tráng phế liệu Trong nghiên cứu này, phế liệu bánh tráng sấy khô, nghiền... bún khô sản xuất theo quy trình truyền thống Trang: 24 1.4/ KỸ THUẬT ÉP ĐÙN Ép đùn kỹ thuật tương đối sử dụng ngày phổ biến công nghệ thực phẩm Ngoài chế biến thực phẩm kỹ thuật ép đùn sử dụng