Nghiên cứu tận dụng nguyên liệu còn lại trong sản xuất sữa đậu nành để làm bánh quy

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG NGUYÊN LIỆU CÒN LẠI TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐỂ LÀM BÁNH QUY Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Trọng Bách Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Diễm Hương Mã số sinh viên: 57137207 Khánh Hịa - 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG NGUYÊN LIỆU CÒN LẠI TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐỂ LÀM BÁNH QUY GVHD: TS Nguyễn Trọng Bách SVTH: Nguyễn Thị Diễm Hương MSSV: 57137207 Khánh Hòa, tháng 07 năm 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài: "Nghiên cứu tận dụng nguyên liệu lại sản xuất sữa đậu nành để làm bánh quy" cơng trình nghiên cứu riêng tơi chưa cơng bố cơng trình khoa học thời điểm Khánh Hòa, ngày 19 tháng 07 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Diễm Hương i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang đã cho em hội học tập rèn luyện trường suốt năm học qua Tiếp đến em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô giáo trường nói chung thầy giáo khoa Cơng nghệ thực phẩm nói nói riêng đã dạy dỗ, bảo tận tình, truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu suốt trình học tập giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Trọng Bách số thầy cô giáo khác đã trực tiếp hướng dẫn, định hướng nghiên cứu, truyền đạt kinh nghiệm động viên tinh thần giúp em hoàn thành tốt đồ án Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè đã ln quan tâm, ủng hộ, động viên, giúp đỡ em vượt qua khó khăn q trình học tập Trong q trình thực đồ án, hạn chế thời gian, thiết bị chưa có kinh nghiệm nên đề tài khơng tránh khỏi sai sót Em mong nhận góp ý, bảo thầy để đề tài em hồn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 19 tháng 07 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Diễm Hương ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài sử dụng nguyên liệu từ bã đậu nành (okara/soy – pulp), cung cấp sở sản xuất sữa đậu nành tư nhân Ánh Tuyết, số đường Nguyễn Chích, P Vĩnh Hịa, TP Nha Trang Ngồi cịn bổ sung số nguyên liệu phụ khác Nghiên cứu tập trung vào cơng đoạn phối trộn (xác định tỉ lệ bã đậu nành/bột mì bổ sung), đồng hóa (xác định mức độ quay thời gian đồng hóa) gia nhiệt – nướng (xác định nhiệt độ thời gian nướng) Dựa vào tính chất cảm quan (màu sắc, trạng thái, mùi, vị), độ ẩm hoạt độ nước bánh xác định tỉ lệ bã đậu nành/bột mì 5/5 (25,85% bã đậu nành 25,85% bột mì, phần trăm tính theo khối lượng bột nhào) phù hợp để sản xuất bánh quy Với tỉ lệ bã đậu nành/bột mì xác định 5/5, cơng đoạn đồng hóa, hỗn hợp đồng hóa với mức quay thời gian quay khác Kết cho thấy mức quay (của máy đánh trứng) thời gian quay phút cho sản phẩm có trạng thái tốt Tại cơng đoạn nướng, tiến hành khảo sát nhiệt độ thời gian nướng Kết thu được, bánh nướng nhiệt độ 150oC thời gian 30 phút đạt chất lượng sản phẩm tốt Đồng thời công đoạn cịn nghiên cứu thêm tính chất lưu biến sản phẩm Để đạt cấu trúc bánh ổn định lực nén sản phẩm dao động khoảng 320N lực cắt dao động khoảng 220N iii MỤC LỤC Đề mục Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bã đậu nành 1.1.1 Giới thiệu bã đậu nành 1.1.2 Đặc điểm bã đậu nành 1.1.3 Quy trình thu nhận bã đậu nành từ cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành 1.1.4 Thành phần hóa học bã đậu nành 1.1.5 Chất xơ vai trò chất xơ bã đậu nành 1.1.6 Tình hình nghiên cứu, sản xuất chế biến bã đậu nành giới 1.1.7 Tình hình nghiên cứu, sản xuất chế biến bã đậu nành nước ta 1.2 Tổng quan bánh quy 1.2.1 Sơ lược bánh quy số sản phẩm bánh quy thị trường 1.2.2 Tổng quan nghiên cứu sản xuất bánh quy 11 1.2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh 11 1.2.2.2 Một số quy trình nghiên cứu sản xuất bánh quy 17 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng nghiên cứu 20 2.1.1 Nguyên liệu 20 2.1.2 Nguyên liệu phụ 20 2.1.2.1 Bột mì 20 2.1.2.2 Đường tinh luyện 21 2.1.2.3 Bơ nhạt 21 2.1.2.4 Shortening 21 2.1.2.5 Bột lòng trắng trứng 21 iv 2.1.2.6 Bột nở 21 2.1.2.7 Muối 21 2.1.2.8 Hương vani 22 2.2 Mục tiêu nội dung nghiên cứu 22 2.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 22 2.2.1.1 Mục tiêu 22 2.2.1.2 Mục tiêu cụ thể 22 2.2.2 Nội dung nghiên cứu 22 2.3 Phương pháp nghiên cứu 23 2.3.1 Quy trình chế biến dự kiến 23 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 2.3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bã đậu nành/bột mì 24 2.3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ đồng hóa 25 2.3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ nướng 26 2.3.3 Phương pháp phân tích 27 2.3.3.1 Xác định hàm lượng đạm phương pháp Kjeldahl (TCVN 9936:2013) 27 2.3.3.2 Xác định hàm lượng chất béo phương pháp Soxhlet 28 2.3.3.3 Xác định hàm lượng tro toàn phần phương pháp nung (theo TCVN 81242009) 28 2.3.3.4 Xác định độ ẩm phương pháp sấy (theo TCVN 7035 - 2002) 28 2.3.3.5 Xác định độ hút ẩm (sự hút nước trở lại) bánh phương pháp cân khối lượng 28 2.3.3.6 Xác định độ cứng cắt độ cứng vỡ phương pháp đo lưu biến 29 2.3.3.7 Phương pháp đo hoạt độ nước 30 2.3.3.8 Phương pháp cảm quan cho điểm 32 2.3.4 Các phần mềm sử dụng nghiên cứu 34 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Kết thành phần hóa học nguyên liệu bã đậu nành 35 3.2 Kết xác định tỉ lệ phối trộn bã đậu nành với bột mì 36 3.3 Kết xác định mức độ thời gian đồng hóa 39 3.4 Kết xác định nhiệt độ thời gian gia nhiệt (nướng) 43 v 3.5 Đề xuất quy trình sản xuất bánh quy từ bã đậu nành 48 3.6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm bánh quy từ bã đậu nành 50 3.6.1 Thiết kế bao bì sản phẩm 50 3.6.2 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 51 3.6.3 Kết kiểm tra thành phẩn hóa học sản phẩm 52 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC 59 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học bã đậu nành Bảng 1.2 Thành phần hóa học bã đậu nành Bảng 1.3 Sự khác bánh quy xốp bánh quy dai 10 Bảng 2.1 Hoạt độ nước số thực phẩm 31 Bảng 2.2 Cấp chất lượng sản phẩm 33 Bảng 3.1 Thành phần hóa học nguyên liệu bã đậu nành 35 Bảng 3.2 Ảnh hưởng mức độ thời gian đồng hóa đến kết cảm quan trạng thái sản phẩm 40 Bảng 3.3 Mơ tả tính chất cảm quan sản phẩm bánh quy làm từ bã đậu nành 52 Bảng 3.4 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 52 Bảng 3.5 Kết kiểm tra thành phần hóa học sản phẩm 52 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Quy trình thu nhận bã đậu nành từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành Hình 1.2 Một số sản phẩm bánh quy tiếng thị trường 11 Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy dai 17 Hình 1.4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy xốp 19 Hình 2.1 Bã đậu nành sử dụng nghiên cứu 20 Hình 2.2 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 22 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến 23 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bã đậu nành/bột mì 25 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng mức độ thời gian đồng hóa 26 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng 27 Hình 2.7 Đầu đo số (a) đầu đo số 10 (b) 30 Hình 2.8 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến trình gây hư hỏng thực phẩm 31 Hình 2.9 Thiết bị đo hoạt độ nước 32 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bã đậu nành với bột mì đến chất lượng cảm quan sản phẩm 36 Hình 3.2 Các mẫu bánh tỉ lệ phối trộn bã đậu nành/bột mì khác 37 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bã đậu nành với bột mì đến độ ẩm hoạt độ nước sản phẩm 37 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bã đậu nành với bột mì đến lực nén lực cắt sản phẩm 38 Hình 3.5 Ảnh hưởng mức độ thời gian đồng hóa đến kết cảm quan trạng thái sản phẩm 40 Hình 3.6 Ảnh hưởng mức độ thời gian đồng hóa đến độ hút ẩm sản phẩm sau 10h 41 Hình 3.7 Ảnh hưởng mức độ thời gian đồng hóa đến lực nén (a) lực cắt (b) sản phẩm 42 Hình 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến chất lượng cảm quan (a: màu sắc, b: trạng thái, c: mùi, d: vị, e: điểm tổng) sản phẩm 44 viii Cân khoảng 1g (khối lượng m) mẫu thử, xác đến 0,001g, chuyển vào bình Kjeldahl thiết bị vơ hóa mẫu đã làm khơ trước, tiến hành cẩn thận để mẫu khơng bám dính vào phía cổ bình - Vơ hóa mẫu Thêm – 3g hỗn hợp xúc tác 10 – 15ml axit sulfuric đậm đặc vào bình Kjeldahl cho axit chảy dọc theo cổ bình Trộn lượng chứa bình cách xoay nhẹ bình hỗn hợp khơng cịn vón cục phần mẫu thử thấm ướt hồn tồn Lắp bình Kjeldahl vào thiết bị khởi động thiết bị để vơ hóa mẫu (khoảng – giờ) kết thúc vơ hóa mẫu, lúc dung dịch bình Kjeldahl có màu xanh ngọc - Chưng cất chuẩn độ + Mẫu sau vơ hóa đưa vào máy keildal để định đạm, lắp bình hứng chứa 10 – 60ml H3BO4 2% – giọt thuốc thử + Khởi động máy chưng cất + Chưng cất thử đầu ống sinh hàn pH = dừng + Sau đem chuẩn độ H2SO4 0,1N đến xuất màu tím nhạt - Số lần xác định Tiến hành hai phép xác định mẫu thử - Phép thử trắng Chỉ tiến hành phép thử trắng thuốc thử Nếu phần mẫu thử đã cân đựng vật chứa có sinh nitơ, tiến hành phép thử trắng, sử dụng loại vật chứa d Kết Tính hàm lượng nitơ tổng số (X1), biểu thị phần trăm khối lượng, theo công thức sau: X1 = 0,0014∗(V1 −V0 )∗100 𝑚 % Trong đó: 0,0014: Số gam nitơ tương ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0,1N ; 61 Vo: Thể tích dung dịch axit sulfuric dùng phép thử trắng (ml); V1: Thể tích dung dịch axit sulphuric dùng phép xác định có mẫu (ml); m: Khối lượng phần mẫu thử (g) Biểu thị kết trung bình cộng hai phép xác định thể tích dung dịch axit sulfuric dùng không chênh lệch 0,1 ml Nếu không, lặp lại phép xác định mẫu thử Hàm lượng % protein thực phẩm: Protein (%) = X1 6,25 Xác định hàm lượng chất béo phương pháp Soxhlet a Nguyên tắc Dùng ete nóng để hòa tan chiết rút tất chất béo tự thực phẩm thiết bị Soxhlet Sau làm bay hết ete, cân chất béo lại tính hàm lượng lipid thực phẩm b Tiến hành Chuẩn bị mẫu lắp hệ thống máy trích ly Soxhlet Cân xác 5g mẫu, trộn với 50g Na2SO4 khan, nghiền nhỏ đến tơi hồn tồn sau sấy khơ tủ sấy Gói mẫu đã sấy khơ vào ống giấy giấy lọc khơng làm rơi vãi Cho gói mẫu vào ống chiết thiết bị, lắp kín thiết bị (bình cầu trước đã sấy khơ để nguội cân) Cho ete vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu.Cho nước qua ống sinh hàn Trích ly chất béo: Đun từ từ dung mơi bình cầu bếp cách thủy Dung môi sôi, bay gặp lạnh ngưng tụ tháp trích ly, thời gian dung mơi trích ly chất béo đến dung mơi tháp trích ly vượt đầu pong xiphong tràn bình cầu kéo theo chất béo Dung mơi lại tiếp tục bay cịn chất béo có nhiệt độ sơi cao khơng bay lại bình cầu, trình lại diễn tiếp tục 62 Chưng cất dung mơi: Sau q trình chiết kết thúc, bỏ túi giấy lọc ti ến hành chưng cất dung môi tháp để thu hồi dung môi (nếu dung mơi bình cầu đục, có lẫn bột nghiền phải lọc qua giấy lọc chưng cất thu hồi dung mơi) Chuyển chất béo bình cầu vào cốc thủ tinh (đã sấy khô biết khối lượng) Tráng bình cầu dung mơi cốc thủ tinh bay nhiệt độ thường Sau cho cốc thủy tinh vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 100- 105oC giờ, lấy để nguội bình hút ẩm cân, sấy tiếp 30 phút, sấy đến khối lượng sai lệch không 0,002g c Kết Hàm lượng mẫu tính % theo cơng thức: Chất béo (%) = (𝑀1 −𝑀2 )∗100 𝐺 Trong đó: M1: Khối lượng cốc (g); M2: Khối lượng cốc chất béo sau sấy (g); G: Khối lượng mẫu (g) Xác định hàm lượng tro toàn phần phương pháp nung (theo TCVN 81242009) a Nguyên tắc Phần mẫu thử nung chất hữu cháy hồn tồn, sau cân phần cặn cịn lại Phần cặn thu có dạng tro xốp sau nung 550 – 600oC, đem cân phần cịn lại tính hàm lượng tro tồn phần thực phẩm b Cách tiến hành Nung chén sứ đã rửa lò nung 550 – 600oC đến khối lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 10-4g Cân xác – 3g mẫu vào cốc nung đã nung đến khối lượng không đổi cân phân tích có độ xác 10-4g Đem hóa tro bếp điện Đốt đến hết khói tồn mẫu thử chuyển thành tro đen lấy cốc nung khỏi bếp điện để 63 nguội bớt, dùng H2O2 để thấm ướt tro tiếp tục nung bếp điện đến khói nâu chuyển chén vào lò nung, nung nhiệt độ 550 – 600oC toàn mẫu đã cháy hết, kể hạt cacbon có cặn, giờ, lấy để nguội bình hút ẩm cân cân có độ xác 10-4g Tiến hành phép xác định mẫu thử c Kết Hàm lượng tro tính theo phần khối lượng ướt, biểu thị phần trăm khối lượng, tính theo cơng thức: Tro (%) = (𝑚2 − 𝑚1 )𝑥 100 𝑚0 Trong đó: m0: Khối lượng phần mẫu thử (g); m1: Khối lượng chén nung (g); m2: Khối lượng chén nung phần lại sau nung (g); Lấy kết trung bình cộng hai phép xác định thỏa mãn điều kiện độ lặp lại Xác định độ ẩm phương pháp sấy (theo TCVN 7035 - 2002) a Nguyên tắc Dùng nhiệt độ cao làm bay hết nước thực phẩm Cân khối lượng thực phẩm trước sau sấy khơ từ tính phần trăm (%) nước có thực phẩm b Tiến hành Sấy cốc đến khối lượng không đổi, sấy nhiệt độ 105oC khoảng giờ, lấy làm nguội bình hút ẩm, cân sấy tiếp nhiệt độ khoảng 30 phút làm nguội bình hút ẩm, cân đến khối lượng cốc hai lần cân không lệch 5x104 g Cân xác 5g mẫu vào cốc sấy đã xác định khối lượng không đổi Chuyển cốc mẫu vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 60 – 80 oC 30 phút Sau nâng nhiệt lên 105 oC, sấy liên tục Sau lấy để nguội bình hút ẩm, cân khối lượng tiếp tục cho vào tủ sấy thời gian 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm cân 64 đến khối lượng không đổi Kết hai lần cân không lệch 0,5mg cho mẫu thử c Kết Hàm lượng ẩm biểu thị phần trăm khối lượng tính theo công thức: 𝑋= 𝐺1 −𝐺2 𝐺1 − 𝐺 𝑥100 (%) Trong đó: X: Là độ ẩm thực phẩm (%); G1: Khối lượng cốc sấy mẫu trước sấy (g); G2: Khối lượng cốc sấy mẫu sau sấy (g); G: Là khối lượng cốc sấy (g) 65 Phụ lục 3: Đánh giá cảm quan sản phẩm Bảng P3.1 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh Điểm Tên chưa có tiêu trọng lượng Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Yêu cầu Màu vàng nâu đặc trưng bánh đồng Màu vàng nâu bánh đồng đều, đặc trưng Màu vàng nâu đậm hoặc nhạt, không Màu đậm q trình nhiệt hoặc màu trắng cịn sống Màu nâu đen sản phẩm cháy xém Màu đen bị cháy, bỏ hồn tồn Giịn, xốp tốt, nguyên vẹn Giòn, xốp, nguyên vẹn Tương đối giòn, xốp, mềm, ngun vẹn Bánh khơng giịn, bị mềm, bề mặt bánh bị nứt Bánh mềm, dễ vỡ, bánh không nguyên vẹn Rất mềm, dễ vỡ vụn Bánh thơm, dậy mùi bơ, có mùi thơm đặc trưng sản phẩm Bánh thơm, thoảng mùi bơ, có mùi thơm đặc trưng sản phẩm Bánh thơm, không rõ mùi bơ, có mùi thơm đặc trưng sản phẩm Ít thơm, có mùi lạ Khơng thơm, có mùi rõ bã đậu nành hoặc mùi cháy Có mùi sản phẩm hỏng Có vị ngọt, béo đặc trưng sản phẩm, hài hịa, hậu vị tốt Có vị ngọt, béo tương đối đặc trưng sản phẩm, hài hịa, hậu vị tốt Có vị ngọt, béo đặc trưng sản phẩm, hài hòa, hậu vị Vị đặc trưng sản phẩm, khơng hài hịa, khơng có hậu vị Có vị lạ Có vị sản phẩm bị hỏng 66 Bảng P3.2 Bảng kết điểm cảm quan tiêu với tỉ lệ phối trộn bã đậu nành/bột mì Tỉ lệ bã đậu nành/ bột mì (1) 10/0 8/2 7/3 6/4 5/5 4/6 3/7 2/8 Điểm KNV Chỉ tiêu A (2) Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 2 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 2 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 B C (3) 3 2 3 Tổng điểm 3 2 3 Tổng điểm 2 4 Tổng điểm 4 3 Tổng điểm 4 4 Tổng điểm 3 4 Tổng điểm 4 4 4 Tổng điểm 4 4 Tổng điểm 67 D E 2 3 4 2 3 4 3 3 4 3 3 4 4 5 4 4 4 5 5 4 5 4 Điểm Điểm Hệ số có trung quan trọng bình trọng lượng (4) (5) (6) 3,0 3,0 1,8 1,2 2,2 2,4 0,8 1,9 3,2 3,2 10,2 3,2 3,2 2,2 1,2 2,6 2,6 0,8 2,1 3,4 3,4 11,3 3,4 3,4 2,2 1,2 2,6 2,6 0,8 2,1 3,4 3,4 11,5 3,6 3,6 3,4 1,2 4,1 3,2 0,8 2,6 3,6 3,6 13,8 3,8 3,8 4,0 1,2 4,8 3,8 0,8 3,0 3,8 3,8 15,4 3,8 3,8 4,2 1,2 5,0 4,0 0,8 3,2 3,8 3,8 15,8 4,0 4,0 4,2 1,2 5,0 4,0 0,8 3,2 4,0 4,0 16,2 4,0 4,0 4,4 1,2 5,3 4,0 0,8 3,2 4,0 4,0 16,4 Bảng P3.3 Bảng kết điểm cảm quan trạng thái với mức độ thời gian đồng hóa Mức độ đồng hóa Thời gian đồng hóa (phút) 1,5 2,5 1,5 2,5 1,5 2,5 Điểm trung bình có trọng lượng 4,8 5,0 5,3 5,0 5,0 4,8 5,3 5,8 5,3 5,5 5,5 5,5 5,5 5,3 5,0 Điểm KNV A B C D E Trung bình 4 4 5 4 5 4 4 4 5 5 5 4 4 5 4 5 5 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4,0 4,2 4,4 4,2 4,2 4,0 4,4 4,8 4,4 4,6 4,6 4,6 4,6 4,4 4,2 Hệ số quan trọng 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 Kết phân tích phương sai điểm cảm quan trạng thái với mức độ thời gian đồng hóa Test of Homogeneity of Variances Trạng thái Levene Statistic df1 1,711 df2 Sig 14 60 ,077 Sig = 0,077 > α = 0,05  Không có khác biệt phương sai ANOVA Trạng thái Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Df Mean Square 3,947 14 ,282 15,600 60 ,260 19,547 74 F 1.084 Sig ,390 Sig = 0,390 > α = 0,05  Khơng có khác biệt mẫu 68 Trạng thái Mức độ thời gian N đồng hóa Subset for alpha = 0,05 Mức 1, phút 4,00 Mức 2, phút 4,00 Mức 1, 1,5 phút 4,20 4,20 Mức 1, 2,5 phút 4,20 4,20 Mức 1, phút 4,20 4,20 Mức 3, phút 4,20 4,20 Mức 1, phút 4,40 4,40 Mức 2, 1,5 phút 4,40 4,40 Duncana Mức 2, 2,5 phút 4,40 4,40 Mức 3, 2,5 phút 4,40 4,40 Mức 2, phút 4,60 4,60 Mức 3, phút 4,60 4,60 Mức 3, 1,5 phút 4,60 4,60 Mức 3, phút 4,60 4,60 Mức 2, phút 4,80 Sig ,131 ,129 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000 69 Bảng P3.4 Bảng kết điểm cảm quan tiêu với nhiệt độ thời gian nướng Nhiệt độ - Thời gian nướng (oC - phút) (1) 140-45 phút 140-40 phút 140-35 phút 140-30 phút 150-40 phút 150-35 phút 150-30 phút 150-25 phút Điểm KNV Chỉ tiêu A (2) Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 2 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 B C D (3) 3 5 4 3 Tổng điểm 5 5 4 4 Tổng điểm 3 3 4 Tổng điểm 3 2 3 2 Tổng điểm 1 4 1 1 1 Tổng điểm 3 4 3 4 Tổng điểm 5 4 4 4 Tổng điểm 3 3 4 3 Tổng điểm 70 E 4 5 4 4 4 0 4 3 4 Hệ Điểm Điểm số có trung quan trọng bình trọng lượng (4) (5) (6) 2,8 2,8 4,4 1,2 5,3 3,2 0,8 2,6 2,6 2,6 13,2 4,4 4,4 4,8 1,2 5,8 4,2 0,8 3,4 4,0 4,0 17,5 3,6 3,6 4,0 1,2 4,8 3,8 0,8 3,0 3,2 3,2 14,6 3,0 3,0 3,0 1,2 3,6 3,4 0,8 2,7 2,6 2,6 11,9 0,8 0,8 3,8 1,2 4,6 1,0 0,8 0,8 0,8 0.8 7,0 2,8 2,8 4,0 1,2 4,8 3,2 0,8 2,6 3,2 3,2 13,4 4,4 4,4 4,4 1,2 5,3 3,6 0,8 2,9 3,6 3,6 16,2 3,4 3,4 2,8 1,2 3,4 3,6 0,8 2,9 3,6 3,6 13,2 160-30 phút 160-25 phút 160-20 phút 170-25 phút 170-20 phút 170-15 phút 180-20 phút 180-15 phút 180-10 phút Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 2 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 2 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 2 2 4 3 3 Tổng điểm 5 3 4 Tổng điểm 3 2 Tổng điểm 4 4 Tổng điểm 5 4 5 4 Tổng điểm 2 2 3 Tổng điểm 4 1 1 Tổng điểm 5 5 4 4 Tổng điểm 2 2 Tổng điểm 71 3 1,8 4,0 2,8 2,8 1,2 0,8 3 3,8 4,6 3,4 3,4 1,2 0,8 3 2,8 2,0 2,8 2,4 1,2 0,8 2,8 4,2 3,4 3,2 1,2 0,8 4 4,2 4,4 4,4 4,0 1,2 0,8 3 2,6 1,6 2,8 2,6 1,2 0,8 1 1,0 4,2 1,2 1,2 1,2 0,8 4 4,0 4,6 3,6 3,6 1,2 0,8 3 3,4 1,8 2,8 2,6 1,2 0,8 1,8 4,8 2,2 2,8 11,6 3,8 5,5 2,7 3,4 15,4 2,8 2,4 2,2 2,4 9,8 2,8 5,0 2,7 3,2 13,8 4,2 5,3 3,5 4,0 17,0 2,6 1,9 2,2 2,6 9,4 1,0 5,0 1,0 1,2 8,2 4,0 5,5 2,9 3,6 16,0 3,4 2,2 2,2 2,6 10,4 Phụ lục 4: Kết xác định độ ẩm độ hút ẩm Bảng P4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bã đậu nành với bột mì đến độ ẩm sản phẩm Tỉ lệ bã đâụ nành/bột mì Độ ẩm (%) 10/0 14,21±0,014 8/2 9,29±0,361 7/3 6,25±0,120 6/4 6,20±0,092 5/5 5,47±0,007 4/6 5,28±0,071 3/7 4,57±0,106 2/8 2,31±0,035 Bảng P4.2 Ảnh hưởng mức độ thời gian đồng hóa đến độ hút ẩm (%) sản phẩm sau 10h Thời gian đồng hóa (phút) 1,5 2,5 Mức 5,55±0,012 5,83±0,037 5,86±0,102 5,83±0,160 5,53±0,100 Mức độ đồng hóa Mức 5,72±0,142 6,15±0,004 6,63±0,105 6,45±0,215 6,19±0,050 Mức 6,96±0,218 7,07±1,285 7,41±0,109 6,91±0,071 6,83±0,063 Bảng P4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến độ ẩm (%) sản phẩm Thời gian nướng (phút) 45 40 35 30 25 20 15 10 Nhiệt độ nướng (°C) 140 150 160 170 180 2,89±0,040 3,24±0,190 4,72±0,105 6,74±0,172 20,71±0,170 24,43±0,042 26,33±0,097 29,33±0,110 2,31±0,516 3,42±0,134 4,22±0,226 6,14±0,093 22,32±0,151 24,04±0,046 27,91±0,021 1,23±0,060 3,19±0,396 5,54±0,431 20,22±0,278 23,27±0,101 72,15±0,057 1,75±0,046 3,54±0,148 6,18±0,225 19,65±0,221 2,44±0,140 3,04±0,103 7,63±0,396 72 Phụ lục 5: Kết đo hoạt độ nước Bảng P5.1 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bã đậu nành với bột mì hoạt độ nước sản phẩm Tỉ lệ bã đậu nành/bột mì 10/0 8/2 7/3 6/4 5/5 4/6 3/7 2/8 Hoạt độ nước 0,620±0,003 0,350±0,003 0,348±0,003 0,263±0,003 0,240±0,003 0,156±0,002 0,148±0,003 0,144±0,004 Bảng P5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến hoạt độ nước sản phẩm Thời gian nướng (phút) 45 40 35 30 25 20 15 10 Nhiệt độ nướng (°C) 140 150 160 170 180 0,224±0,002 0,370±0,008 0,418±0,014 0,441±0,011 0,604±0,010 0,616±0,002 0,706±0,005 0,761±0,042 0,185±0,014 0,286±0,018 0,321±0,006 0,531±0,017 0,536±0,006 0,650±0,007 0,775±0,014 0,200±0,011 0,277±0,014 0,517±0,014 0,656±0,007 0,748±0,023 0,832±0,003 0,256±0,009 0,378±0,015 0,555±0,036 0,712±0,015 0,248±0,012 0,321±0,065 0,549±0,019 73 Phụ lục 6: Kết đo tính chất lưu biến Bảng P6.1 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bã đậu nành với bột mì đến lực nén lực cắt sản phẩm Tỉ lệ bã đậu nành/bột mì 10/0 8/2 7/3 6/4 5/5 4/6 3/7 2/8 Lực nén (N) 325,9±2,08 320,7±4,69 321,8±4,50 306,8±15,57 308,6±15,07 290,7±26,56 298,9±9,98 316,5±7,33 Lực cắt (N) 89,1±33,75 177,7±17,31 240,6±21,23 267,9±26,35 311,2±25,12 287,3±23,76 263,8±24,15 316,0±10,58 Bảng P6.2 Ảnh hưởng mức độ thời gian đồng hóa đến lực nén (N) sản phẩm Thời gian đồng hóa (phút) 1,5 2,5 Mức 313,1±2,81 307,7±8,20 320,5±9,23 314,7±10,57 317,5±2,42 Mức độ đồng hóa Mức 316,4±10,14 317,6±6,20 310,8±9,49 317,1±8,62 318,3±9,21 Mức 318,3±2,50 317,5±7,18 315,1±18,13 322,3±2,48 313,1±7,97 Bảng P6.3 Ảnh hưởng mức độ thời gian đồng hóa đến lực cắt (N) sản phẩm Thời gian đồng hóa (phút) 1,5 2,5 Mức 345,7±13,35 326,5±8,96 304,7±2,19 335,3±19,54 336,4±5,5 74 Mức độ đồng hóa Mức 333,8±10,04 299,6±6,32 237,9±8,93 308,5±4,16 313,7±6,5 Mức 247,5±6,41 240,1±4,71 228,7±13,46 306,1±16,7 307,8±13,76 Bảng P6.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến lực nén (N) sản phẩm Thời gian nướng (phút) 45 40 35 30 25 20 15 10 Nhiệt độ nướng (oC) 140 150 160 170 180 321,3±4,04 322,4±4,02 320,1±6,33 322,3±3,56 325,8±1,51 324,7±1,1 325,8±0,92 321,5±4,13 319,5±4,01 322,6±2,55 317,9±7,70 325,5±1,75 325,7±1,29 326,0±0,53 322,9±0,64 321,7±2,52 317,3±1,70 316,3±1,81 326,3±1,00 324,3±1,21 317,3±3,35 320,3±6,30 327,2±0,20 326,4±1,06 318,6±1,04 321,2±3,44 321,5±2,84 Bảng P6.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến lực cắt (N) sản phẩm Thời gian nướng (phút) 45 40 35 30 140 150 160 170 180 195,4±16,75 208,1±6,66 202,8±1,00 200,2±1,44 206,6±19,03 229,0±8,01 245,1±27,26 - - 25 46,6±2,23 234,3±11,30 262,1±24,16 - 20 15 10 44,1±4,64 25,3±1,68 24,1±2,72 159,6±5,21 35,1±1,33 32,9±1,89 248,6±1,13 246,1±15,4 239,2±9,01 55,3±1,47 42,9±4,82 268,5±15,00 166,7±3,16 151,1±1,10 302,9±11,55 267,6±22,12 194,4±13,36 Nhiệt độ nướng (oC) 75 ... nguyên liệu để sản xuất bánh cần thiết Xuất phát từ lý em chọn thực đề tài "Nghiên cứu tận dụng nguyên liệu lại sản xuất sữa đậu nành để làm bánh quy" Mục tiêu đề tài: Từ nghiên cứu bước đầu... liệu sử dụng nghiên cứu nguyên liệu lại sản xuất sữa đậu nành (bã đậu nành) cung cấp sở sản xuất sữa đậu nành tư nhân Ánh Tuyết, số đường Nguyễn Chích, P Vĩnh Hịa, TP Nha Trang Hình 2.1 Bã đậu. .. nước sản phẩm Ý nghĩa khoa học: Là tài liệu tham khảo cung cấp thông tin thơng số quy trình kỹ thuật để sản xuất sản phẩm bánh quy từ nguồn nguyên liệu lại (bã đậu nành) sản xuất sữa đậu nành