Đang tải... (xem toàn văn)
Sắt là thành phần thiết yếu của hemoglobin, một protein trong hồng cầu có chức năng chuyển oxy từ phổi đến các mô. Sắt cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triền hoạt động bình thường của tế bào và tổng hợp một số hormone và liết kết mô. Thiếu sắt là tình trạng thiếu dưỡng chất thường gặp nhất, ảnh hưởng tới khoảng 500 đến 600 triệu người trên thế giới. Tình trạng này thậm chí xảy ra ở cả những nước công nghiệp do ăn quá nhiều và dẫn đến thừa cân. Trong thực tế những năm gần đây, tình trạng suy dinh dưỡng đang gia tăng xét trên góc độ thiếu các dưỡng chất như muối khoáng (sắt, kẽm, selen), vitamin (axit folic) và các axit béo thiết yếu. Do áp dụng chế độ ăn không đầy đủ, tình trạng có thể vẫn đangị ước tính dưới mức thực tế bởi những đối tượng này có thể không có biểu hiện lâm sàng ngay từ đầu. Hiện nay, có rất nhiều nghiên cứu chất sắt bằng các phương pháp phân tích hiện đại. Vấn đề đặt ra là cần có một quy trình phân tích cụ thể, dễ thực hiện… Do đó, tôi tiến hành khảo sát và xây dựng quy trình phân tích chất sắt bằng phương pháp đo quang phổ (phương pháp chuẩn) trong sữa và các sản phẩm sữa
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MƠN KỸ THUẬT PHÂN TÍCH VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG BÁO CÁO ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH NGHIÊN CỨU CÁC QUY TRÌNH XÁC ĐỊNH SẮT TRONG SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Nguyễn An Sa Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Phương Anh Lớp: 09DHHH5 MSSV: 2004180284 Niên khóa: 2018 – 2022 Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MƠN KỸ THUẬT PHÂN TÍCH VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG BÁO CÁO ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH NGHIÊN CỨU CÁC QUY TRÌNH SẮT TRONG SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ SỮA Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Nguyễn An Sa Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Phương Anh Lớp: 09DHHH5 MSSV: 2004180284 Niên khóa: 2018 – 2022 Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 06 năm 2021 LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp hồn thành phịng thí nghiệm Kỹ thuật phân tích – Khoa Cơng nghệ Hóa học – Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ths Trần Nguyễn An Sa – giảng viên hướng dẫn trực tiếp khóa luận em, giúp đỡ em suốt trình nghiên cứu trực tiếp hướng dẫn em hồn thành đề tài khóa luận tốt nghiệp Cô giúp em nắm bắt vấn đề giải vấn đề Em học nhiều từ trình thực nghiệm như: cách tự xếp, lên kế hoạch thực nghiệm, xử lý thông tin,…Đồng thời, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học, bạn bè giúp đỡ, tạo điều kiện cho em suốt trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp lần Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy cô cho em tiếp xúc với đề tài này, để em nhận sai xót, lỗ hỏng kiến thức em Trong trình thực nghiên cứu, cố gắng hoàn thiện đề tài qua tham khảo tài liệu, trao đổi tiếp thu ý kiến từ giảng viên hướng dẫn chắn khơng tránh khỏi nhiều thiếu sót hạn chế, kính mong dẫn đóng góp thầy để khóa luận em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Ngày …….tháng …….năm 2021 Sinh viên ( Ký tên, ghi rõ họ tên) i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Nhóm sinh viên gồm : Nguyễn Ngọc Phương Anh MSSV: 2004180284 Nhận xét : …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………….Điểm đánh giá: …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Ngày ……….tháng ………….năm 2021 Giáo viên hướng dẫn ( ký tên, ghi rõ họ tên) Trẩn Nguyễn An Sa ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Nhóm sinh viên gồm : Nguyễn Ngọc Phương Anh MSSV: 2004180284 Nhận xét : …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………….Điểm đánh giá: …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Ngày ……….tháng ………….năm 2021 Giáo viên hướng dẫn ( ký tên, ghi rõ họ tên) iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG BIỂU .vii DANH SÁCH HÌNH ẢNH viii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ix LỜI MỞ ĐẦU x CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CHẤT SẮT TRONG MẪU SỮA 1.1 Tổng quan sắt dạng tồn sắt thực phẩm 1.1.1 Tổng quan sắt hợp chất sắt 1.1.1.1 Tổng quan sắt 1.1.1.2 Tính chất vật lý 1.1.1.3 Tính chất hóa học 1.1.1.4 Hợp chất Fe (0) 1.1.1.5 Hợp chất Fe (II) 1.1.1.6 Muối Fe (II) 1.1.1.7 Hợp chất Fe (III) 1.1.2 Các dạng tồn sắt thực phẩm Vai trò sắt người 1.3 Tổng quan mẫu thực phẩm 11 CHƯƠNG TỔNG QUAN LÝ THUYẾT CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 15 2.1 Tổng quan lý thuyết phương pháp quang phổ nguyên tử AAS [5] 15 2.1.1 Tổng quan lý thuyết phương pháp quang phổ 15 2.1.2 Sự xuất phổ hấp thụ nguyên tử 15 2.1.3 Cấu trúc vạch phổ hấp thụ nguyên tử 16 2.1.4 Nguyên tắc trang bị phép đo AAS 16 2.1.5 Những ưu nhược điểm phép AAS 18 2.1.5 Đối tượng phạm vi ứng dụng AAS 19 iv 2.2 Tổng quan lý thuyết phương pháp quang phổ phân tử UV – Vis 19 2.2.1 Tổng quan lý thuyết 19 2.2.2 Định luật Lambert-Beer hệ số hấp thụ 20 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả hấp thụ UV-Vis: 20 2.2.4 Điều kiện áp dụng định luật Lambert-Beer: 21 2.2.5 Định lượng phương pháp UV/Vis 21 2.2.5.1 Định lượng dung dịch có thành phần: 21 2.2.5.2 Định lượng dung dịch có nhiều thành phần: 21 2.2.6 Máy quang phổ UV-Vis: 21 CHƯƠNG QUY TRÌNH XÁC ĐỊNH SẮT TRONG MẪU SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ SỮA 22 3.1 Cách lấy mẫu sữa sản phẩm từ sữa [11] 22 3.1.1 Phạm vi áp dụng 22 3.1.2 Khi báo cáo lấy mẫu 22 3.1.3 Thiết bị dụng cụ lấy mẫu 22 3.1.4 Sử dụng chất bảo quản 22 3.1.5 Bảo quản vận chuyển mẫu 23 3.1.6 Lẫy mẫu để kiểm tra cảm quan phân tích hóa lý 23 3.1.7 Khi vận chuyển đường bộ, đường sắt cần tiến hành sau: 24 3.2 Các phương pháp xác định sắt sữa 24 3.2.1 Xác định Fe phương pháp đo phổ (Phương pháp chuẩn) – thuốc thử Bathophenanthrolin (TCVN 6270:2011) [10] 24 3.2.1.1 Phạm vi áp dụng 24 3.2.1.2 Nguyên tắc 25 3.2.1.3 Thiết bị, dụng cụ 25 3.2.1.4 Chuẩn bị mẫu thử 25 3.2.1.5 Qui trình phân tích 26 3.2.2 Xác định Fe phương pháp phổ hấp thụ nguyên tử AAS 26 3.2.2.1 Phạm vi áp dụng 26 3.2.2.2 Nguyên tắc 26 3.2.2.3 Thuốc thử 26 3.2.2.4 Máy đo quang phổ hấp thụ nguyên tử: 26 v 3.2.2.5 Cách tiến hành 26 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 Tiếng Việt 29 Tiếng Anh 29 PHỤ LỤC 31 vi DANH SÁCH BẢNG BIỂU No table of figures entries found vii DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1 Kiến trúc tinh thể Fe α Fe β (a) Kiến trúc tinh thể Fe γ (b) viii ... NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MƠN KỸ THUẬT PHÂN TÍCH VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG BÁO CÁO ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH NGHIÊN CỨU CÁC QUY TRÌNH SẮT TRONG SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ SỮA Giảng... CHƯƠNG QUY TRÌNH XÁC ĐỊNH SẮT TRONG MẪU SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ SỮA 22 3.1 Cách lấy mẫu sữa sản phẩm từ sữa [11] 22 3.1.1 Phạm vi áp dụng 22 3.1.2 Khi báo cáo lấy... chuẩn) sữa sản phẩm sữa x Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CHẤT SẮT TRONG MẪU SỮA 1.1 Tổng quan sắt dạng tồn sắt thực phẩm 1.1.1 Tổng quan sắt