THÔNG TIN TÀI LIỆU
Vietnam J Agri Sci 2023, Vol 21, No 1: 87-94 Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 2023, 21(1): 87-94 www.vnua.edu.vn Vũ Quỳnh Hương1*, Nguyễn Vĩnh Hoàng1, Nguyễn Thị Nga2, Nguyễn Văn Duy2 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam * Tác giả liên hệ: vqhuong@vnua.edu.vn Ngày nhận bài: 09.08.2022 Ngày chấp nhận đăng: 27.01.2023 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm xác định thành phần dinh dưỡng, tiêu hoá lý thịt gà trống thiến gà mái Tiên Yên, đồng thời đánh giá chất lượng cảm quan thịt gà theo thay đổi tuổi giết mổ Thịt gà trống thiến đánh giá ba thời điểm 6,5; 7,5 tháng tuổi Thịt gà mái đánh giá thời điểm 5; 5,5 tháng tuổi Kết cho thấy hàm lượng protein thịt không thay đổi hàm lượng lipid cholesterol tăng lên theo tuổi giết thịt gà Lượng cholesrerol thịt gà trống thiến 7,5 tháng tuổi cao 1,5 1,7 lần so với thời điểm 6,5 tháng tuổi; thịt gà mái tháng tuổi cao 1,3 lần so với thời điểm tháng tuổi Các tiêu hoá lý độ dai, màu sắc, tỉ lệ nước sau bảo quản tỉ lệ hao hụt sau chế biến sai khác đáng kể thời điểm giết mổ; nhiên, giá trị pH24 cao tuổi giết thịt sớm Chất lượng cảm quan thịt gà ba thời điểm giết mổ Như vậy, việc giết thịt 6,5 tháng tuổi gà trống thiến tháng tuổi gà mái giúp giảm lượng lipid cholesterol thịt gà Tiên Yên thương phẩm Từ khóa: Gà địa phương, chất lượng thịt, cholesterol Effect of Slaughtering Age on Nutritional Composition and Sensory Quality of Tien Yen Chicken Meat ABSTRACT This study aimed to determine the nutritional, physicochemical, and organoleptic composition of Tien Yen’s capons and laying hens at different slaughtering ages Capons were evaluated at 6.5, 7, and 7.5 months of age Hens were evaluated at 5, 5.5, and months of age The results indicated that the protein content of the meat did not change while the lipid and cholesterol content raised with the increase in chicken slaughter age The cholesterol level of capons at and 7.5 months was 1.5 and 1.7 times higher than at 6.5 months, respectively Similarly, the cholesterol level of hens at months of age was 1.3 times higher than at slaughter at months The physicochemical parameters of Tien Yen chicken such as toughness, color, rate of water loss after storage and loss rate after processing did not show significant differences between slaughter ages, but earlier slaughter age had pH24 values higher than that of later slaughter age The organoleptic quality of chicken meat was the same across the slaughter ages Thus, slaughter time at 6.5 months of age for capons and at months of age for hens helps to reduce lipid and cholesterol levels in commercial Tien Yen chicken Keywords: Local chicken, meat quality, cholesterol 87 Ảnh hưởng tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng chất lượng cảm quan thịt gà Tiên Yên ± ± ± ± ± 88 ± Vũ Quỳnh Hương, Nguyễn Vĩnh Hoàng, Nguyễn Thị Nga, Nguyễn Văn Duy ° - ° - ° ° ° Chỉ tiêu ĐVT Thời điểm giết thịt (tháng tuổi) 6,5 (n = 3) (n = 3) g/100g 1,46 ± 0,06 3,67 ± 0,38 4,99a ± 0,47 Protein g/100g 23,99 ± 0,16 23,94 ± 0,77 23,18 ± 1,02 mg/100 Chỉ tiêu ĐVT b 25,10 ± 1,40 a 7,5 (n = 3) Lipid Cholesterol b a 37,88 ± 0,58 41,60a ± 0,40 Thời điểm giết thịt (tháng tuổi) (n = 3) 5,5 (n = 3) g/100g 1,63 ± 0,14 2,01 ± 0,15 2,76a ± 0,33 Protein g/100g 23,16 ± 0,14 22,80 ± 1,48 23,91 ± 0,31 mg/100mg b 24,25 ± 1,15 ab (n = 3) Lipid Cholesterol b b 24,38 ± 0,83 31,42a ± 0,69 89 Ảnh hưởng tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng chất lượng cảm quan thịt gà Tiên Yên 90 Vũ Quỳnh Hương, Nguyễn Vĩnh Hoàng, Nguyễn Thị Nga, Nguyễn Văn Duy Chỉ tiêu Đùi 6,5 (n = 3) a 5,93 0,02 5,81b 0,01 Độ dai (N) 29,35a 0,78 30,75b 0,26 32,09c 0,73 L* 52,49 0,69 51,26 0,65 51,21 0,53 a* 17,47 0,49 17,23 0,37 17,86 0,55 b 14,24 0,75 15,97 0,73 16,32a 0,63 TL nước sau BQ* (%) 0,49 0,23 0,64 0,12 0,66 0,15 TL nước sau CB (%) 20,64 0,18 21,36 0,15 21,31 0,80 a a pH24 6,19 0,02 5,75 0,01 5,69b 0,00 Độ dai (N) 20,42 0,78 20,67 0,68 21,19 0,43 L* 57,13 0,75 57,09 0,36 56,80 0,25 a* 11,28 0,31 12,37 0,51 12,51 0,23 b b b* 18,20 0,83 18,28 0,63 19,69a 1,26 TL nước sau BQ (%) 1,45b 0,11 1,85a 0,09 1,92a 0,04 TL nước sau CB (%) 19,71 0,13 19,20 0,67 19,27 0,25 b Thời điểm giết thịt (tháng tuổi) (n = 3) Lườn b 7,5 (n = 3) 6,15 0,02 Chỉ tiêu Đùi (n = 3) pH24 b* Lườn Thời điểm giết thịt (tháng tuổi) a 5,5 (n = 3) b (n = 3) pH24 6,03 0,01 5,96 0,02 5,79b 0,01 Độ dai (N) 33,62b 0,96 34,54a 1,48 35,21a 0,60 L* 52,10 1,49 52,13 1,05 51,40 0,55 a* 16,31 0,37 15,85 0,55 15,67 0,24 b* 15,11 0,43 15,07 1,76 16,60 0,43 TL nước sau BQ (%) 1,45 0,02 1,40 0,61 1,33 0,17 TL nước sau CB (%) 29,29 1,28 27,94 1,96 24,44 0,80 pH24 6,04a 0,04 5,83b 0,05 5,78b 0,01 Độ dai (N) 23,05b 2,39 28,60a 3,60 29,17a 0,18 L* 60,84 0,67 60,67 0,36 59,37 0,77 a* 10,82b 0,27 11,47ab 0,45 12,17a 0,61 b* 14,44b 0,12 15,25b 1,89 16,95a 1,20 TL nước sau BQ (%) 2,34 0,01 2,44 0,08 2,50 0,62 TL nước sau CB (%) 25,27 0,24 21,53 1,15 21,35 1,40 91 Ảnh hưởng tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng chất lượng cảm quan thịt gà Tiên Yên Chỉ tiêu Đùi Lườn 92 Thời điểm giết thịt (tháng tuổi) 6,5 (n = 3) (n = 3) 7,5 (n = 3) Màu sắc 4,25 0,37 3,88 0,23 4,13 0,23 Kết cấu 4,38 0,32 4,25 0,25 4,13 0,35 Mùi vị 4,13 0,30 4,00 0,33 4,25 0,37 Tổng thể 4,38 0,32 4,13 0,23 4,13 0,35 Màu sắc 4,25 0,25 4,28 0,29 4,13 0,30 Kết cấu 3,75 0,37 3,57 0,37 3,38 0,32 a a Mùi vị 4,00 0,27 3,43 0,30 3,38b 0,42 Tổng thể 4,13a 0,23 3,85a 0,26 3,37b 0,32 Vũ Quỳnh Hương, Nguyễn Vĩnh Hoàng, Nguyễn Thị Nga, Nguyễn Văn Duy Chỉ tiêu Đùi Lườn Thời điểm giết thịt (tháng tuổi) (n = 3) 5,5 (n = 3) (n = 3) Màu sắc 4,38 0,30 4,50 0,19 4,13 0,23 Kết cấu 4,25 0,31 4,25 0,25 3,88 0,30 Mùi vị 4,13 0,23 4,00 0,19 4,00 0,27 Tổng thể 4,38 0,18 4,13 0,13 3,88 0,30 Màu sắc 3,25 0,38 3,48 0,19 3,63 0,18 Kết cấu 3,00 0,33 3,57 0,23 4,00 0,27 a a Mùi vị 3,25 0,45 3,63 0,37 4,13b 0,30 Tổng thể 3,25a 0,37 3,55a 0,26 3,88b 0,23 Barbut S., Zhang L & Marcone M (2005) Effects of pale, normal, and dark chicken breast meat on microstructure, extractable proteins, and cooking of marinated fillets Poultry science 84(5): 797-802 Bộ NN&PTNT (2017) Quy trình nuôi gà thả vườn theo tiêu chuẩn VietGAHP Truy cập từ http://www.vietgap.com/huong-dan-ap-dung/1047 _8010/quy-trinh-nuoi-ga-tha-vuon-theo-tieu-chuan -vietgahp.html ngày 22/4 2021 Brickett K.E., Dahiya J.P., Classen H.L & Gomis S (2007) Influence of dietary nutrient density, feed form, and lighting on growth and meat yield of broiler chickens Poultry Science 86(10): 2172-2181 Castellini C., Berri C., Le Bihan-Duval E & Martino G (2008) Qualitative attributes and consumer perception of organic and free-range poultry meat World's Poultry Science Journal 64(4): 500-512 Choo Y.K., Oh S.T., Lee K.W., Kang C.W., Kim H.W., Kim C.J., Kim E.J., Kim H.S & An B.K (2014) The growth performance, carcass characteristics, and meat quality of egg-type male growing chicken and white-mini broiler in comparison with commercial broiler (Ross 308) Korean Journal for Food Science of Animal Resources 34(5): 622 Damaziak K., Stelmasiak A., Riedel J., ZdanowskaSąsiadek Ż., Bucław M., Gozdowski D & Michalczuk M (2019) Sensory evaluation of poultry meat: A comparative survey of results from normal sighted and blind people PloS one 14(1): e0210722 Fanatico A.C., Pillai P.B., Cavitt L.C., Emmert J.L., Meullenet J.F & Owens C.M (2006) Evaluation of slower-growing broiler genotypes grown with 93 Ảnh hưởng tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng chất lượng cảm quan thịt gà Tiên Yên and without outdoor access: Sensory attributes Poultry science 85(2): 337-343 Fletcher D (2002) Poultry meat quality World's Poultry Science Journal 58: 131-145 Gordon S.H & Charles D.R (2002) Niche and organic chicken products Nottingham University Press, Nottingham, UK Haunshi S., Doley S & Kadirvel G (2010) Comparative studies on egg, meat, and semen qualities of native and improved chicken varieties developed for backyard poultry production Tropical Animal Health and Production 42(5): 1013-1019 Hoàng Xuân Trường (2012) Quy trình vân chuyển, giết mổ bảo quản gà Tiên Yên Dự án: “Tạo lập, quản lý phát triển nhãn hiệu chứng nhận “Gà Tien Yên” cho sản phẩm gà huyện Tiên Yên, tỉnh Quảng Ninh” Trung tâm Nghiên cứu Phát triển hệ thống nông nghiệp, Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam p Lê Thị Thuý, Trần Thị Kim Anh & Nguyễn Thị Hồng Hạnh (2010) Khảo sát thành phần chất lượng thịt gà H’Mông gà Ri 14 tuần tuổi Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Chăn ni 25: 8-13 Liu J., Schrank B & Waterston R.H (1996) Interaction between a putative mechanosensory membrane channel and a collagen Science 273(5273): 361-364 Madhusankha G.D.M.P & Thilakarathna R.C.N (2021) Meat tenderization mechanism and the impact of plant exogenous proteases: A review Arabian Journal of Chemistry 14(2): 102967 Milićević D., Vranić D., Mašić Z., Parunović N., Trbović D., Nedeljković-Trailović J & Petrović Z (2014) The role of total fats, saturated/unsaturated fatty acids and cholesterol content in chicken meat as cardiovascular risk factors Lipids in health and disease 13(1): 1-12 Moula, N., Michaux, C., Philippe, F X., AntoineMoussiaux, N & Leroy, P (2013) Egg and meat production performances of two varieties of the local Ardennaise poultry breed: silver black and golden black Animal Genetic Resources 53: 57-67, doi: 10.1017/S2078633613000350 Nguyễn Đình Tiến, Nguyễn Cơng nh, Nguyễn Văn Duy & Vũ Đình Tơn (2020) Đặc điểm ngoại hình, khả sinh trưởng suất thịt gà Tiên Yên Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 18(6): 423-433 Nguyen Van D., Moula N., Moyse E., Do Duc L., Vu Dinh T & Farnir F (2020) Productive performance and egg and meat quality of two indigenous poultry breeds in Vietnam, Ho and 94 Dong Tao, fed on commercial feed Animals 10(3): 408 Nguyễn Văn Duy, Nguyễn Đình Tiến & Vũ Đình Tơn (2020) Khả sinh trưởng, suất chất lượng thịt gà lai 3/4 Đông Tảo 1/4 Lương Phượng Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 18(10): 879-887 Petracci M., Betti M., Bianchi M & Cavani C (2004) Color variation and characterization of broiler breast meat during processing in Italy Poultry science 83: 2086-2092 Phịng Nơng nghiệp Phát triển nông thôn huyện Tiên Yên (2020) Báo cáo số 292/BC-NN tình hình chăn ni số lượng gà Tiên Yên thương phẩm Quyết định số 1520/QĐ-TTg, ngày tháng 10 năm 2020 việc: Quyết định phê duyệt chiến lược phát triển chăn nuôi giai đoạn 2021-2030, tầm nhìn 2045 Tong H.B., Lu J., Zou J.M., Wang Q & Shi S.R (2012) Effects of stocking density on growth performance, carcass yield, and immune status of a local chicken breed Poultry science 91(3): 667-673 Tổng cục thống kê (2021) Niên giám thống kê Nhà xuất thống kê Trần Thị Mai Phương (2004) Nghiên cứu khả sinh sản, sinh trường phẩm chất thịt giống gà Ác Việt Nam Luận án Tiến sỹ Nông nghiệp Viện Chăn Nuôi, Hà Nội Võ Văn Sự, Phạm Công Thiếu, Nguyễn Văn Thiện, Đặng Tất Nhiễm, Lê Viết Ly, Nguyễn Viết Hải, Hồng Văn Tiệu, Lê Thị Bình, Hồng Thanh Hải, Ngô Thị Kim Cúc & Phạm Hải Ninh (2016) Át lát giống vật nuôi Việt Nam Viện Chăn nuôi, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn Nhà xuất nơng nghiệp p 70 Vũ Đình Tôn & Hán Quang Hạnh (2010) Xác định mức sử dụng bột giun quế (Perionyx excavatus) thích hợp phần ăn gà Broiler (Hồ × Lương Phượng) ni thả vườn Tạp chí Khoa học Phát triển 8(6): 949-958 Woelfel R.L., Owens C.M., Hirschler E.M., MartinezDawson R & Sams A.R (2002) The characterization and incidence of pale, soft, and exudative broiler meat in a commercial processing plant Poultry science 81(4): 579-584 Yitbarek M.B & Zewudu A (2014) Performance evaluation of local chicken at Enebsie Sar Midir Woreda, Eastern Gojjam, Ethiopia Global Journal of Agriculture and Food Sciences Research 1(2): 1-8 Zhao G.P., Cui H.X., Liu R.R., Zheng M.Q., Chen J.L & Wen J (2011) Comparison of breast muscle meat quality in broiler breeds Poultry science 90(10): 2355-2359 ... 21,53 1,15 21,35 1,40 91 Ảnh hưởng tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng chất lượng cảm quan thịt gà Tiên Yên Chỉ tiêu Đùi Lườn 92 Thời điểm giết thịt (tháng tuổi) 6,5 (n = 3) (n = 3) 7,5... 3) Lipid Cholesterol b b 24,38 ± 0,83 31,42a ± 0,69 89 Ảnh hưởng tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng chất lượng cảm quan thịt gà Tiên Yên 90 Vũ Quỳnh Hương, Nguyễn Vĩnh Hoàng, Nguyễn Thị Nga,.. .Ảnh hưởng tuổi giết mổ đến thành phần dinh dưỡng chất lượng cảm quan thịt gà Tiên Yên ± ± ± ± ± 88 ± Vũ Quỳnh Hương, Nguyễn Vĩnh Hoàng, Nguyễn
Ngày đăng: 20/03/2023, 11:11
Xem thêm: