Ngộ độc thực phẩm ở người do độc tố nấm mốc
ĐH NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y Môn: Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tên Chuyên đề: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở NGƯỜI DO DỘC TỐ NẤM MỐC GV HƯỚNG DẪN : ThS. Phạm Diệu Thùy SV THỰC HIỆN : NHÓM 7 Thái nguyên, 2012 Danh sách thành viên nhóm 7 1. Hồ Thị An 2. Doãn Văn Bồn 3. Nguyễn Văn Chương 4. Nguyễn Thành Long 5. Nguyễn Thị Tới 6. Nguyễn Thu Trang 7. Lê Quang Trung 8. Nguyễn Thị Xuyến ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ một vị trí vô cùng quan trọng đối với sức khỏe của con người, vừa kế thừa các tập quán tốt của dân tộc, vừa tiếp thu nhanh các tiến bộ khoa học kỹ thuật, nhằm nâng cao sức lao động và phòng chống bệnh tật. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như biện pháp quản lý giáo dục như ban hành luật, diều lệ và thanh tra, giám sát vệ sinh thực phẩm.Nhưng các bệnh do chất lượng thực phẩm và thực phẩm kém vệ sinh vẫn chiếm tỷ lệ cao ở nhiều nước. Các bệnh do thực phẩm gây nên cũng như nhộ độc thực phẩm là vấn đề cấp bách không những ở các nước đang phát triển như nước ta, mà còn ở những nước đã phát triển. Ngộ độc thực phẩm gây thiệt hại lớn không những về kinh tế mà còn nguy hiểm tới tính mạng và sức khỏe của con người. Ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu, thực phẩm bị nhiễm hay có chứa độc tố của vi khuẩn, virus, nấm…Trong đó, ngộ độc thực phẩm do nấm mốc gây ra cũng đã và đang là vấn đề lo ngại cho con người và toàn xã hội. Chúng không những gây nên những bệnh lý mãn tính dẫn đến ung thư gan, còi cọc, suy nhược cơ thể mà còn dẫn đến tử vong trong những trường hợp ngộ độc cấp tính. Chính vì thế chúng em tiến hành tìm hiểu chuyên đề: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở NGƯỜI DO ĐỘC TỐ NẤM MỐC. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Đại cương về nấm mốc Nấm mốc (fungus, mushroom) là vi sinh vật chân hạch, ở thể tản (thalophyte), tế bào không có diệp lục tố, sống dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), vách tế bào cấu tạo chủ yếu là chitin, có hay không có celuloz và một số thành phần khác có hàm lượng thấp. Nấm học (Mycology) được khai sinh bỡi nhà thực vật học người Ý tên là Pier Antonio Micheli (1729) qua tài liệu công bố “giống cây lạ” (Nova Plantarum Genera) nhưng theo Giáo sư Ekriksson Gunnan (1978) thì người có công nghiên cứu sâu về nấm mốc lại là Elias Fries (1794-1874).Theo Elizabeth Tootyll (1984) nấm mốc có khoảng 5.100 giống và 50.000 loài được mô tả, tuy nhiên, ước tính có trên 100.000 đến 250.000 loài nấm hiện diện trên trái đất. Nấm mốc là loại vi sinh vật thường thấy xuất hiện trên các nông sản, thực phẩm. Có loại có lợi cho quá trình chế biến tạo ra các sản phẩm làm tăng mùi thơm như nấm mốc làm tương nhưng cũng có loại làm hư hỏng thực phẩm, gây độc cho con người. Trong số 200.000 loại nấm mốc khác nhau, khoảng 50 loài là có hại cho người và động vật. Các loại này có thể chia thành hai nhóm: Nhóm gây bệnh dịch và nhóm gây ngộ độc. Theo Nguyễn Thị Hiền(2009) cho biết: Trong 300 loại độc tố vi nấm đã biết, chỉ có 20 loài ảnh hưởng đến sức khỏe con người, khoảng 15 loài gây ung thư. Trong một thời gian dài, người ta ít chú ý đến khả năng gây bệnh trong thực phẩm bị mốc. Nhưng vào năm 1960, hơn 100000 con gà tây ở Anh đã bị chết một cách rất khó hiểu. Sau đó, người ta đã phát hiện ra nguyên nhân là những con gà này đã ăn bột lạc nhiễm Aspergillus flavus, chính nấm mốc này đã tạo ra những độc tố nguy hiểm.Nhờ phát hiện này người ta đã khẳng định rằng con người cũng có thể bị bệnh nếu ăn phải những hạt mốc, kể cả với lương rất nhỏ. 2. Khả năng sản sinh độc tố của nấm mốc Theo Phạm Duy Tường(2009), cho biết: Nấm mốc có thể sản sinh ra độc tố( độc tố vi nấm- Mycotoxin). Những loại mốc này sinh trưởng và phát triển mạnh trên các loại hạt lương thực, đậu, đỗ …trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao. Nhiệt độ cho các loại nấm mốc có thể phát triển được từ 3-37 0 C, riêng Aspergillus từ 10-42 0 C, nhưng nhiệt độ tốt nhất là khoảng từ 25-28 0 C. Riêng Aspergillus flavus là 32 0 C. Một loại nấm mốc có thể sống trên nhiều loại thực phẩm hoặc một vài thực phẩm đặc hiệu. Một loại độc tố cũng có thể hình thành từ một hoặc vài loại nấm mốc sinh ra. Nhiều loại nấm mốc có khả năng sinh độc tố. Độc tố Aflatoxin, đây là loại độc tố được biết nhiều nhất, được sản sinh từ chủng Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticus, thường sống trên các thực phẩm có dầu như ngô và các loại hạt đỗ, lạc. Aflatoxin bao gồm 6 loại khác nhau (B1, B2, G1, G2, M1 và M3). Aflatoxin B1 là loại cực độc. Một lượng 0,03 ppm aflatoxin B1 từ khô lạc gây ra u gan. Ngoài ra, còn có các loại độc tố vi nấm khác như Ergotism,Fumonisins, Ochratoxins,Trichothecenes zearalenon… Độc tố Ergotism được sản sinh từ chủng mốc Claviceps Purpurea trên hạt lúa mì, lúa mạch hoặc sản phẩm chế biến từ mì( bánh mì). Fumonisins B 1, B 2, B 3 là độc tố vi nấm được sản sinh từ chủng Fusarium(F.verticilis, F. moniliorme và F. proliferatum) do ô nhiễm và phát triển trong ngô tại các vùng nhiệt đới. Fumonisins chịu đựng được nhiệt độ cao và chỉ giảm tính độc khi nhiệt độ trên 150 0 C. Lên men, nấu chín ở môi trường kiềm với nhiệt độ cao không loại được hoàn toàn Fumonisins. Ochratoxins được sản sinh từ chủng Penicillium verrucosum trên các loại lúa mạch và Trichothecenes zearalenon từ chủng Fusarium graminearum trên các loại lúa ngô. Theo Bộ môn Dược lý – Vệ sinh an toàn thực phẩm( 2011), cho biết: Độc tố nấm mốc( Mycotoxin) là những sản phẩm trao đổi thứ cấp của một số loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria… Độc tố nấm mốc có tính bền vững với nhiệt độ cao và không bị tiêu diệt trong quá trình chế biến thức ăn thong thường. Những loại nấm mốc sinh độc tố này có thể phát triển trong lúc canh tác thu hoạch, dự trữ, sản xuất chế biến thức ăn và trong quá trình cho ăn khi điều kiện thuận lợi. [...].. .Nấm mốc ngoài đồng Trong điều kiện thực tế của nông nghiệp hiện nay, độc tố nấm mốc được hình thành từ nấm mốc ngoài đồng là vấn đề lớn nhất mà ta đang phải đối mặt Nấm mốc ngoài ruộng điển hình và nghiêm trọng nhất là Fusarium và Trichothecenes, mà loại thường gặp nhất là độc tố nấm mốc Deoxymvalenon (DON) Loại độc tố này được mô tả như là độc tố gây nôn mửa Nó gây ra các... trong nhóm Độc tính Fumonisins B1 là độc tố có độc tính mạnh nhất, gây nên một số triệu chứng như: Gây não bạch cầu hoặc tổn hại gan Ung thư gan Ung thư thực quản ở người và tổn thương gan, thận, tim, phổi, thậm chí ức chế sinh trưởng và gây chết Ngoài ra , người còn bị bệnh bạch hầu do nhiễm độc thực phẩm: Bệnh bạch hầu do nhiễm độc thực phẩm( thường gọi tắt là bệnh A.T.A) phát hiện ở những người đã... cốc sẽ không bị nhiễm nấm mốc kho Độc tố phổ biến của loại nấm mốc Aspergillus và Penicillium trong thực tế là aflatoxine và ochratoxin A Aflatoxine gây nhiễm độc gan Triệu chứng thường gặp là bệnh về gan làm cho gan có màu xám xanh Ochratoxine gây ra các tổn thương ở thận, làm mất chức năng lọc nước ở cơ thể vật nuôi Như đa số các loại độc tố nấm mốc khác, hai loại độc tố nấm mốc kho làm giảm giá trị... chống ngộ độc do độc tố của Aflatoxine như sau: - Trong bảo quản thực phẩm: phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh trong bảo quản, bảo quản nơi khô, thoáng mát, trước khi bảo quản phải phơi khô, giữ nguyên vỏ, để nấm mốc không thể phát triển và sinh ra độc tố - Quá trình chế biến: Khi làm tương, xì dầu phải phải chọn thực phẩm tốt và phải chọn mốc đúng chủng loại - Kiểm tra và giám sát chặt chẽ thức ăn cho người. .. chăn nuôi Các loại độc tố này có cấu tạo hoá học rất ổn định và không bị phá huỷ bởi nhiệt, ánh sáng, axít, sử lý kiềm, hay kéo dài thời gian lưu trữ Ngô chứa độc tố aflatoxin Cấu trúc của aflatoxin Lạc bị nhiễm aflatoxin Người khi ăn phải độc tố nấm mốc Aflatoxine có thể gây đến ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính - Ngộ độc cấp tính: Bệnh do nhiễm aflatoxin cấp tính đã được thông báo ở các nước, với các... loại nấm mốc khác Độc tố này xuất hiện trong quá trình lưu kho khi nấm mốc nhiễm vào ngũ cốc và đỗ, đặc biệt ở thời tiết lạnh và ôn đới Độc tố được sản sinh mạnh nhất và nhiều nhất ở 20- 25 0C Trong số các ochratoxin, ochratoxin A(OTA) có độc tính mạnh nhất Cơ quan nghiên cứu ung thư đã phân chia OTA thành nhóm 2B carinogen Trong chăn nuôi, thương tổn do nhiễm độc ochratoxin A xuất hiện chủ yếu ở gia... ăn cho lợn Đồng thời nhóm độc tố này cũng gây ảnh hưởng tiêu cực đối với hệ miễn dịch Điều này có nghĩa là khi ta sử dụng thức ăn chăn nuôi nhiễm độc tố này nó sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đối với các cơ quan trong cơ thể gia súc Một loại độc tố nấm mốc Fusarium nữa gây tổn thất lớn cho chăn nuôi lợn phải kể tới là Zearalenon Gây động dục giả ảnh hưởng chủ yếu được thấy ở cơ quan sinh sản của vật... sản phẩm từ nuôi trồng thủy sản như tôm, cá Thiệt hại kinh tế do mycotoxine gây ra có thể lên đến hang triệu USD mỗi năm và ảnh hưởng nhiều nhất cho các nhà chăn nuôi, sản xuất thức ăn gia súc và thực phẩm cho con người 3 Các độc tố chính của nấm mốc 3.1 Aflatoxin Điều đầu tiên chúng ta cần biết aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường ( ở 1200C,... người đã ăn phải hạt ngũ cốc mốc hoặc các chế phẩm từ hạt ngũ cốc tích trữ qua mùa đông ở ngoài đồng Bệnh độc tố này thường đưa đến tử vong gọi bằng nhiều tên khác nhau: bệnh thiếu máu không tái tạo, bệnh bạch cầu chảy máu, bệnh mất bạch cầu hạt, viêm họng nhiễm trùng, bệnh độc tố thực phẩm, bệnh độc tố gây suy tủy,… Các triệu chứng của bệnh - Giai đoạn thứ nhất: trước tiên người ta thấy có những biến... chế sự tổng hợp protein ở ty thể Gây nên thương tổn cho tuyến nhày của dạ dày và ruột dẫn tới hậu quả là xuất huyết diện rộng và viêm toàn bộ niêm mạc dạ dày Nếu ăn phải lượng lớn độc tố trong thực phẩm sẽ gây nôn ọe, bỏ ăn - Phương pháp hạn chế ngộ độc do Trichothecenes Trichothecenes rất với các tác động môi trường và bền với nhiệt, không bị phân giải ở nhiệt đọ dưới 2300C, độc tố này bền vững trong . những trường hợp ngộ độc cấp tính. Chính vì thế chúng em tiến hành tìm hiểu chuyên đề: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở NGƯỜI DO ĐỘC TỐ NẤM MỐC. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Đại cương về nấm mốc Nấm mốc (fungus,. NGUYÊN KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y Môn: Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tên Chuyên đề: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở NGƯỜI DO DỘC TỐ NẤM MỐC GV HƯỚNG DẪN : ThS. Phạm Diệu Thùy SV THỰC HIỆN : NHÓM 7 Thái nguyên, 2012 Danh. nhỏ. 2. Khả năng sản sinh độc tố của nấm mốc Theo Phạm Duy Tường(2009), cho biết: Nấm mốc có thể sản sinh ra độc tố( độc tố vi nấm- Mycotoxin). Những loại mốc này sinh trưởng và phát triển mạnh