Nguy Cơ Nhiễm Độc Thực Phẩm (Rau – Củ - Quả)

Nguy Cơ Nhiễm Độc Thực Phẩm (Rau – Củ - Quả)

Tiểu Luận Tiểu Luận Nguy Cơ Nhiễm Độc Thực Phẩm Nguy Cơ Nhiễm Độc Thực Phẩm (Rau – Củ - Quả) (Rau – Củ - Quả) Hướng Dẫn: Th.S Phạm Thị Mai Vân Thực Hiện: - Nguyễn Minh Đức - Trần Tố Tùng - Nguyễn Mạnh Linh Nội Dung Nội Dung  I. Đặt Vấn Đề I. Đặt Vấn Đề  II. Các Nguyên Nhân Gây Ngộ Độc II. Các Nguyên Nhân Gây Ngộ Độc  III. Cách Sơ Cứu Tại Nhà III. Cách Sơ Cứu Tại Nhà I. I. Đặt Vấn Đề Đặt Vấn Đề  Với một xã hội ngày một phát triển, dân số tăng như nhanh như vũ bão thì Với một xã hội ngày một phát triển, dân số tăng như nhanh như vũ bão thì nguồn lương thực ngày càng cần thiết. nguồn lương thực ngày càng cần thiết.  Do sự cấp thiết về thực phẩm và sự ô nhiễm về môi trường như hiện nay Do sự cấp thiết về thực phẩm và sự ô nhiễm về môi trường như hiện nay câu hỏi đặt ra: thực phẩm hiện nay liệu có an toàn, Các nguy cơ nào có thể câu hỏi đặt ra: thực phẩm hiện nay liệu có an toàn, Các nguy cơ nào có thể có thể nhiễm độc? Cơ chế tác động của những độc tố đó ra sao? Làm gì có thể nhiễm độc? Cơ chế tác động của những độc tố đó ra sao? Làm gì đây để bảo vệ mình trước hiểm họa đó? đây để bảo vệ mình trước hiểm họa đó? II. II. Các Nguyên Nhân Gây Nhiễm Độc Các Nguyên Nhân Gây Nhiễm Độc a. a. Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: vật: Thường do sử dụng nước thải vào các sản phẩm nông nghiệp Thường do sử dụng nước thải vào các sản phẩm nông nghiệp  Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh như: ngộ độc thực phẩm. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh như: Thương hàn Thương hàn (Salmonella) (Salmonella) Bệnh hiểm nghèo này lây lan khi vi trùng trong phân người bị bệnh Bệnh hiểm nghèo này lây lan khi vi trùng trong phân người bị bệnh nhiễm vào thức ăn hay thức uống và truyền sang người khác. nhiễm vào thức ăn hay thức uống và truyền sang người khác. Khi theo thức ăn vào Khi theo thức ăn vào ruột ruột , vi trùng xuyên vào thành ruột và bị thực , vi trùng xuyên vào thành ruột và bị thực bào bởi bào bởi đại đại thực thực bào bào . Salmonella typhi lúc đó thay đổi cấu trúc của nó để . Salmonella typhi lúc đó thay đổi cấu trúc của nó để chống lại sự phá hủy và cho phép chúng tồn tại bên trong đại thực bào. chống lại sự phá hủy và cho phép chúng tồn tại bên trong đại thực bào. Điều này giúp chúng chống lại sự gây hại của bạch cầu hạt, bổ thể và đáp Điều này giúp chúng chống lại sự gây hại của bạch cầu hạt, bổ thể và đáp ứng miễn dịch. Vi trùng sau đó theo lan tỏa theo ứng miễn dịch. Vi trùng sau đó theo lan tỏa theo hệ hệ thống thống bạch bạch huyết huyết trong trong khi vẫn nằm trong đại thực bào. Từ đó chúng xâm nhập hệ thống lưới nội khi vẫn nằm trong đại thực bào. Từ đó chúng xâm nhập hệ thống lưới nội mô và sau đó là hầu khắp các cơ quan trong cơ thể. mô và sau đó là hầu khắp các cơ quan trong cơ thể. Bản đồ thế giới với mật độ bệnh thương hàn -màu đỏ: Nhiều -màu cam: Trung bình -màu xám: Ít Diễn tiến của bệnh thương hàn không được điều trị được chia làm Diễn tiến của bệnh thương hàn không được điều trị được chia làm bốn giai đoạn riêng rẽ, mỗi giai đoạn kéo dài khoảng một tuần… bốn giai đoạn riêng rẽ, mỗi giai đoạn kéo dài khoảng một tuần… -Trong tuần đầu tiên, có một sự gia tăng nhiệt độ từ từ tương ứng với -Trong tuần đầu tiên, có một sự gia tăng nhiệt độ từ từ tương ứng với chậm nhịp tim, khó chịu, nhức đầu và ho. Chảy máu mũi (chảy máu cam) chậm nhịp tim, khó chịu, nhức đầu và ho. Chảy máu mũi (chảy máu cam) gặp ở một phần tư các trường hợp và đau bụng cũng có thể có. Giảm bạch gặp ở một phần tư các trường hợp và đau bụng cũng có thể có. Giảm bạch cầu, giảm số lượng bạch cầu trong tuần hoàn, giảm bạch cầu ưa axit tương cầu, giảm số lượng bạch cầu trong tuần hoàn, giảm bạch cầu ưa axit tương quan với tăng bạch cầu lympho, phản ứng diazo và nuôi cấy máu dương quan với tăng bạch cầu lympho, phản ứng diazo và nuôi cấy máu dương tính với Salmonella Typhi hay Paratyphi. tính với Salmonella Typhi hay Paratyphi. - Tuần thứ hai của bệnh, bệnh nhân nằm liệt giường với sốt cao - Tuần thứ hai của bệnh, bệnh nhân nằm liệt giường với sốt cao quanh 40 °C (104 °F) và nhịp tim chậm, Luôn có mê sảng, li bì nhưng quanh 40 °C (104 °F) và nhịp tim chậm, Luôn có mê sảng, li bì nhưng thỉnh thoảng bị kích thích (co giật). Sự mê sảng làm cho bệnh thường hàn thỉnh thoảng bị kích thích (co giật). Sự mê sảng làm cho bệnh thường hàn có biệt danh là "sốt thần kinh" (nguyên gốc là: có biệt danh là "sốt thần kinh" (nguyên gốc là: nervous fever nervous fever ). Chấm hoa ). Chấm hoa hồng xuất hiện ở phần thấp của ngực và bụng. Bụng chướng căng và đau ở hồng xuất hiện ở phần thấp của ngực và bụng. Bụng chướng căng và đau ở một phần tư dưới phải nơi có thể nghe được sôi bụng. Tiêu chảy có thể xảy một phần tư dưới phải nơi có thể nghe được sôi bụng. Tiêu chảy có thể xảy ra trong giai đoạn này, đi cầu sáu đến tám lần trên ngày, phân màu xanh ra trong giai đoạn này, đi cầu sáu đến tám lần trên ngày, phân màu xanh lục mùi đặc trưng, có thể so sánh với mùi súp đậu. Tuy nhiên táo bón cũng lục mùi đặc trưng, có thể so sánh với mùi súp đậu. Tuy nhiên táo bón cũng thường hay gặp. thường hay gặp. Gan Gan và và lách lách lớn, mềm và lớn, mềm và transaminases transaminases tăng. tăng. - Tuần thứ ba của thương hàn, một số biến chứng có thể xảy ra: - Tuần thứ ba của thương hàn, một số biến chứng có thể xảy ra:  Xuất huyết tiêu hóa, do chảy máu từ mảng Peyer xung huyết; có thể rất Xuất huyết tiêu hóa, do chảy máu từ mảng Peyer xung huyết; có thể rất trầm trọng những thường không gây tử vong trầm trọng những thường không gây tử vong  Thủng ruột non ở đoạn xa hồi tràng; đây là biến chứng cực kỳ trầm Thủng ruột non ở đoạn xa hồi tràng; đây là biến chứng cực kỳ trầm trọng và thường xuyên gây tử vong. Nó có thể xảy ra mà không có trọng và thường xuyên gây tử vong. Nó có thể xảy ra mà không có triệu chứng cảnh báo cho đến khi triệu chứng cảnh báo cho đến khi nhiễm nhiễm trùng trùng huyết huyết và và viêm viêm phúc phúc mạc mạc lan tỏa bắt đầu. lan tỏa bắt đầu.  Viêm não Viêm não  Gây mủ ở cơ quan khác, Gây mủ ở cơ quan khác, viêm viêm túi túi mật mật , , viêm viêm nội nội tâm tâm mạc mạc tim tim , , viêm viêm xương xương Đến cuối tuần thứ ba, sốt bắt đầu giảm (hạ sốt).Nó tiếp tục đến tuần Đến cuối tuần thứ ba, sốt bắt đầu giảm (hạ sốt).Nó tiếp tục đến tuần thứ 4 và tuần cuối cùng thứ 4 và tuần cuối cùng Năm 1974 một trận dịch thương hàn làm náo động một khu vực, chỉ Năm 1974 một trận dịch thương hàn làm náo động một khu vực, chỉ trong một tháng mà có hơn 1000 bệnh nhân bị thương hàn ở xã Tam Bình, trong một tháng mà có hơn 1000 bệnh nhân bị thương hàn ở xã Tam Bình, Thủ Đức phải chuyển vào bệnh viện 296 người trong đó có 10 người tử Thủ Đức phải chuyển vào bệnh viện 296 người trong đó có 10 người tử vong. vong. Vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella) Vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella) Là trực khuẩn Shigella, thuộc họ Enterobacteriae (vi khuẩn đường Là trực khuẩn Shigella, thuộc họ Enterobacteriae (vi khuẩn đường ruột) ruột) Bệnh lỵ trực khuẩn lây qua đường tiêu hóa, lây trực tiếp và gián tiếp. Bệnh lỵ trực khuẩn lây qua đường tiêu hóa, lây trực tiếp và gián tiếp. Lây trực tiếp là từ người sang người hoặc do bàn tay bẩn nhiễm khuẩn. Lây trực tiếp là từ người sang người hoặc do bàn tay bẩn nhiễm khuẩn. Lây gián tiếp thường qua nước uống, thức ăn. Ruồi nhặng là mối đe dọa Lây gián tiếp thường qua nước uống, thức ăn. Ruồi nhặng là mối đe dọa tiềm tàng ở các nước ôn đới, ở vùng khí hậu nóng, dân sống chen chúc tại tiềm tàng ở các nước ôn đới, ở vùng khí hậu nóng, dân sống chen chúc tại các thành phố trong khi vệ sinh cá nhân và cộng đồng kém. các thành phố trong khi vệ sinh cá nhân và cộng đồng kém. Thời kỳ ủ bệnh ngắn (từ 1 đến 7 ngày). Bệnh phát đột ngột, không có Thời kỳ ủ bệnh ngắn (từ 1 đến 7 ngày). Bệnh phát đột ngột, không có triệu chứng báo trước với 2 hội chứng: triệu chứng báo trước với 2 hội chứng: - - Hội chứng nhiễm khuẩn Hội chứng nhiễm khuẩn : sốt cao 38 - 39oC hoặc hơn, có rét run, : sốt cao 38 - 39oC hoặc hơn, có rét run, nhức đầu, mệt mỏi, đau lưng, đau khớp. Ở trẻ em có thể có cơn giật, đồng nhức đầu, mệt mỏi, đau lưng, đau khớp. Ở trẻ em có thể có cơn giật, đồng thời chán ăn, khát nước, đắng miệng, buồn nôn thời chán ăn, khát nước, đắng miệng, buồn nôn [...]... người bị ngộ độc, một gia đình đã có ba người chết… b Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học: Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng Các kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi Các nguy n tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết... thành và trao đổi oxy của hemoglobine trong máu, dẫn đến tình trạng thiếu oxy của tế bào Nitrat đặc biệt nguy hại đối với cơ thể trẻ em Ngoài ra nitrit trong cơ thể con là nguồn tạo ra các nitroza gây ung thư c Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: Nấm: Nấm độc được chia làm hai nhóm: - Nhóm nấm xuất hiện triệu chứng ngộ độc sớm trước 6 giờ sau khi ăn (< 6 giờ) đặc trưng là nấm amanita muscaria,... - Triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc nhẹ: đau đầu, buồn nôn, chóng mặt, mệt mỏi, rát da (mắt, mũi, họng), tiêu chảy, đổ mồ hôi, ăn không ngon (mất vị giác) - Triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc trung bình: nôn mửa, mờ mắt, đau bụng dữ dội, mạch đập nhanh, khó thở, co đồng tử mắt, đổ mồ hôi nhiều, cơ (bắp thịt) run rẩy, co giật… - Triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc nặng: cơ bắp co giập, không thở... có khả năng tiết ra độc tố Shiga và được xếp vào nhóm các vi khuẩn E.coli sản xuất độc tố Shiga Vi khuẩn gây bệnh chủ yếu ở đường tiêu hoá, sau khi phát triển với số lượng lớn thì nhiễm vào máu, gây độc toàn thân - Tiêu chảy, có thể từ nhẹ đến nặng và phân chảy nước và máu - Bụng đau quặn - Buồn nôn và nôn ở một số người Chủ yếu là viêm và xuất huyết gần như khắp cơ thể: dưới da, cơ, màng bụng, màng... các loại phụ gia thực phẩm Thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả ), các loại phẩm mầu độc đùng trong chế biến thực phẩm Hiện nay người ta thường sử dụng các loại hoá chất sau: axit benzoic, axit ascorbic (vitamin C), sulfur dioxit (SO2), BHA (butyl hydroxyanisol), các chất kháng khuẩn như canxi propionat, natri nitrat (NaNO3), natri nitrit (NaNO2), K2-EDTA Một vài chất... thể gây ra đột biến DNA và sự thoái biến tế bào, có nguy cơ gây ra các biến thể bệnh lý khác của DNA như bệnh Alzheimer, Parkinson formaldehyt (thường gọi là foc-môn) là một chất cực độc và có thể gây tử vong Chỉ cần đạt 0,5 – 0,8µg/kg là đã đủ gây chết một nửa động vật thực nghiệm Đây là một chất hoá học gây quái thai mạnh Hơi của chúng hoặc mùi của chúng dễ dàng làm chảy nước mắt, nước mũi, dịch... sinh hoạt của con người Cấp tính:Ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm có thể gây lên những hậu quả khôn lường cho sức khỏe, ô nhiễm nặng thường gây những biểu hiện ngộ độc cấp tính, đặc hiệu, gây tử vong Ví dụ khi ngộ độc: -Thủy ngân, bệnh nhân thường có biểu hiện có vị kim loại trong cổ họng, đau bụng, nôn, xuất hiện những chấm đen trên lợi, bệnh nhân bị kích động, tăng huyết áp, sau 2-3 ngày thường... lympho ngoại vi Ngộ độc Nitrat do phân bón Là độc chất có trong rau khi bón phân đạm quá nhiều hoặc quá gần ngày thu hoạch Nitrate có thể gây ngộ độc cấp tính và mãn tính cho con người nếu cơ thể tiếp nhận quá mức an toàn Khi xâm nhập vào cơ thể con người với liều cao, dưới tác động của các enzyme trong cơ thể, nitrat chuyển hóa thành nitrit, ngăn cản việc hình thành và trao đổi oxy của hemoglobine trong... chảy, co giật cơ, đau cơ, ảo giác… loại nấm nầy nhẹ, không gây tử vong - Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong cao, đặc trưng là nấm amanita phalloides, A ocreata, A verna… Các triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện muộn sau khi ăn nấm (từ 6 giờ đến 1,2 ngày sau đó) là buồn nôn, nôn, cơn đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan cấp và suy thận cấp Lúc này nguy cơ tử vong rất... giọng nói khàn - Rối loạn tiêu hoá: nôn, buồn nôn, đi ngoài phân táo hoặc lỏng - Rối loạn thần kinh thực vật: trẻ vã nhiều mồ hôi, nét mặt lúc tái lúc hồng, mạch chậm (ngược lại với mạch nhanh khi sốt cao) - Trạng thái tâm thần kinh: li bì hoặc vật vã, hay kêu khóc - Đau và co cứng các cơ là dấu hiệu rất sớm và phổ biến Đây là những dấu hiệu rất có giá trị để chẩn đoán sớm vì những cơ nào đau sẽ phát . Luận Tiểu Luận Nguy Cơ Nhiễm Độc Thực Phẩm Nguy Cơ Nhiễm Độc Thực Phẩm (Rau – Củ - Quả) (Rau – Củ - Quả) Hướng Dẫn: Th.S Phạm Thị Mai Vân Thực Hiện: - Nguy n Minh. II. II. Các Nguy n Nhân Gây Nhiễm Độc Các Nguy n Nhân Gây Nhiễm Độc a. a. Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh Ngộ độc thực phẩm do ăn phải