Chương 1 Nguyên liệu sữa bò tươi Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước GVHD Phạm Minh Nhựt CHÖÔNG 1 MÔÛ ÑAÀU 1 1 Đặt vấn ñeà Trong nhöõng naêm qua thì ngoä ñoäc thöïc phaåm ñöôïc bieát ñeán khaù[.]
Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước GVHD: Phạm Minh Nhựt CHƯƠNG : MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong năm qua ngộ độc thực phẩm biết đến thường xuyên, trở thành mối quan tâm toàn xã hội Có nhiều nguyên nhân khác gây ngộ độc thực phẩm phần lớn trường hợp có nguồn gốc từ vi sinh vật, diện vi sinh vật gây bệnh hay diện độc tố tiết vi sinh vật nước uống, thực phẩm Ngày nay, an toàn phương diện vi sinh vật, trở thành yêu cầu thiếu chất lượng thực phẩm Việt Nam nước nông nghiệp có tiềm lực lớn sản xuất nông sản, thủy hải sản, thực phẩm Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa cho gần 80 triệu dân, thực phẩm thủy sản nước ta xuất thị trường giới đem lại nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước Đặc biệt, thủy hải sản chế biến Việt Nam có thị phần quan trọng Bắc Mỹ, Châu u, Nhật Bản, Hoa Kỳ…là ngành kinh tế mang lại ngoại tệ quan trọng cho đất nước, giải việc làm cho số lượng lớn người lao động nông thôn thành thị Do nhận thức ngày nâng cao người tiêu dùng nước phẩm tăng cường an toàn vệ sinh thực quản lý nhà nước, kiểm tra, giám sát quan chức năng, việc phân tích vi sinh vật gây bệnh thực biện pháp đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh vật ngày đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm nội địa quan tâm Đối với thủy hải SVTH: Thái Thị Thùy Linh -1- Lớp: 07CSH Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước GVHD: Phạm Minh Nhựt sản xuất khẩu, để đáp ứng tiêu chuẩn nghiêm ngặt vi sinh thị trường giới tăng cường lực cạnh tranh, năm gần đơn vị sản xuất chế biến thủy hải sản xuất Việt Nam trọng đến việc đầu tư đổi công nghệ, thực thi chương trình quản lý đảm bảo chất lượng phân tích kiểm soát, việc xây dựng phòng phân tích, kiểm định đào tạo cán phân tích, kiểm định vi sinh vật ngày quan tâm Như vậy, có nhu cầu thực tiễn lớn phía nhà sản xuất phía người lao động đào tạo cán phân tích vi sinh vật gây bệnh thực phẩm Nhà sản xuất có phòng thí nghiệm phân tích tốt, có đội ngũ có tay nghề cao dễ thuyết phục, tạo niềm tin đối tác để ký kết hợp đồng sản xuất quan trọng Cán kỹ thuật, kỹ thuật viên đào tạo, nâng cáo kỹ phân tích vi sinh vật dễ củng cố vai trò cần thiết đơn vị Với ý nghóa thực tiễn đồng thời chấp nhận Khoa Môi trường Công nghệ Sinh học, tiến hành thực đề tài “Tổng quan Legionella gây bệnh nước” 1.2 Mục đích - Tìm hiểu Legionella gây bệnh nước - Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến tăng trưởng Legionella 1.3 Nội dung nghiên cứu - Tìm hiểu độc tố khả gây bệnh Salmonella thực phẩm SVTH: Thái Thị Thùy Linh -2- Lớp: 07CSH Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước GVHD: Phạm Minh Nhựt - Tìm hiểu độc tố khả gây bệnh Escherichia Coli thực phẩm - Tìm hiểu độc tố, chế gây bệnh, đặc điểm cấu trúc Legionella gây bệnh nước - Tìm hiểu nguồn nhiễm Legionella phương pháp phát Legionella - Tìm hiểu biện pháp kiểm soát Salmonella, Escherichia Coli, Legionella gây bệnh thực phẩm SVTH: Thái Thị Thùy Linh -3- Lớp: 07CSH Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước GVHD: Phạm Minh Nhựt CHƯƠNG : TỔNG QUAN MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM 2.1 Salmonella 2.1.1 Lịch sử phát Salmonella - Năm 1880 Grafhy mô tả hình thái vi khuẩn quan sát tiêu - Năm 1884 Grafhy người phân lập Salomonella typhi - Chi Samonella bắt nguồn từ tên cuối Daniel Elmer Salmo - Năm 1885 nhà nghiên cứu Theobald Smith trợ lý cho Daniel Elmer Salmon (1850-1914) phát Salmonella choleraesuis Kể từ Samonellosis tăng số lên lượng 2.300 Salmonella typhi Nhưng gây sau Schweinittz Dorset 1903 chứng minh bệnh dịch tả loại vi rút gây nên xác định S.choleraesuis vi khuẩn gây bệnh phó thương hàn - Năm 1889 Klein phân lập S.gallinarum Rettger phân lập S.pullorum năm 1909 Hình 2.1 : Vi khuẩn Salomonella typhi Salmonella choleraesuis 2.1.2 Phân loại Samonella Về phân loại khoa học Salmonella xếp vào : SVTH: Thái Thị Thùy Linh -4- Lớp: 07CSH Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước GVHD: Phạm Minh Nhựt Giới : Bacteria Nghành : Proteobacteria Lớp : Gamma Proteobacteria Bộ : Enterobacteriales Họ : Enterobacteriaceae Giống : Salmonella lignieres (1990) 2.1.3 Đặc điểm Salmonella 2.1.3.1 Đặc điểm hình thái Salmonella có hình gậy ngắn, hai đầu tròn Đa số loại Salmonella có khả di động mạnh có từ 712 lông xung quanh thân Vi khuẩn nhuộm màu với thuốc thông thường, bắt màu Gram âm Khi nhuộm vi khuẩn bắt màu toàn thân đậm hai đầu Salmonella trực khuẩn Gram âm, kích thước trung bình từ 2-3 x 0,5-1µm Di chuyển tiên mao (trừ Salmonella gallinarum Salmonella pullorum gây bệnh cho gia cầm), không tạo bào tử, chúng phát triển tốt oC – 420C, thích hợp 350C – 370 C, pH từ - thích hợp pH = 7,2 Ở 180C – 400C vi khuẩn có sống đến 15 ngày Hình 2.2: Vi khuẩn Salmonella enteritidis vaø Salmonella typhimurium SVTH: Thái Thị Thùy Linh -5- Lớp: 07CSH Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước GVHD: Phạm Minh Nhựt 2.1.3.2 Tính chất nuôi cấy Salmonella vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, dễ nuôi cấy, nhiệt độ thích hợp 370C phát triển pH từ 6-9 Phát triển môi trường nuôi cấy thông thường Trên môi trường thích hợp, vi khuẩn phát triển sau 24 - Môi trường nước thịt : Cấy vài đục nhẹ, sau 18 đục đều, nuôi cấy lâu đáy ống nghiệm có mặt môi trường có màng mỏng - Môi trường thạch thường : Nuôi cấy thạch thường vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc tròn, sáng xám, nhẵn bóng, lồi lên giữa, nhỏ trắng khuẩn lạc E.coli - Môi trường Mac Conkey : Ở 35 0C- 370C sau 18-24 vi khuẩn Salmonella mọc thành khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn bóng lồi - Môi trường SS : Nuôi cấy 35 0C- 370C sau 18-24 vi khuẩn Salmonella mọc thành khuẩn lạc tròn, bóng, không màu - Môi trường XLD : Nuôi cấy 350C- 370C sau 18-24 vi khuẩn Salmonella mọc thành khuẩn lạc tròn, lồi có tâm đen giữa, môi trường chuyển sang màu hồng SVTH: Thái Thị Thùy Linh -6- Lớp: 07CSH Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước GVHD: Phạm Minh Nhựt Hình 2.3: Salmonella spp sau tăng trưởng 24 thạch XLD 2.1.3.3 Đặc điểm sinh hóa Mỗi loài Salmonella có khả lên men số đường định không đổi Phần lớn loài Salmonella lên men đường glucose, sinh hơi, không lên men lactose, sucrose, salicin inositol - Một số loài Salmonella lên men đường glucose không sinh S.abortus equi, S abortus bovis, S.typhisuis, S.typhi… - Tuy nhiên loài Salmonella có tính chất trên, ngoại lệ xác định Salmonella typhi lên men đường glucose không sinh hơi, không sử dụng citrate môi trường Simmon, hầu hết chủng S.paratyphi S.cholerasuis không sinh H2S S.pullorum không lên men mantose - Tất Salmonella không lên men lactose saccarose - Đa số Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải urê, không sinh Indol, số sử dụng cacbon - Trên môi trường KIA (Kiglen Iron Agar) : vi khuẩn lên men glucose không lên men lactose nên phần thạch đứng chuyển sang màu vàng, phần thạch nghiêng giữ nguyên màu môi trường (màu hồng), vi khuẩn có không sinh SVTH: Thái Thị Thùy Linh -7- Lớp: 07CSH Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước GVHD: Phạm Minh Nhựt - Phản ứng H2S dương tính (trừ S.paratyphi A, S.abortusequi, S.typhisuis) 2.1.3.4 Đặc điểm cấu trúc Salmonella Salmonella có loại kháng nguyên chất xuất thể kích thích đáp ứng miễn dịch kết hợp đặc hiệu với sản phẩm kích thích Kháng nguyên bao gồm : + Kháng nguyên thân O + Kháng nguyên lông H + Kháng nguyên vỏ K + Vi khuẩn thương hàn (S.typhi) có kháng nguyên V (Virulence) yếu tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên tế bào bạch cầu a) Kháng nguyên thân O - Thành phần vách tế bào có cấu trúc phức tạp gồm hai lớp : Trong lớp peptidoglycan, cách lớp không gian chu chất tới lớp màng phức hợp lipidpolysaccharide gồm lipoprotein lipoplysaccharide - Bao bên lớp peptidoglycan lớp phospholipid A B (quyết định độc tố nội độc tố), sau hai lớp polysaccharide không mang tính đặc hiệu Kháng nguyên nội độc tố có chất hóa học lypopolysaccharide (LPS) Tính đặc hiệu kháng nguyên O LPS một, tính miễn dịch khác nhau: Kháng nguyên O LPS bao gồm lớp peptidoglycan nên tính miễn dịch mạnh LPS - Màng có cấu trúc gần giống tế bào chất phospholipid gặp lớp trong, SVTH: Thái Thị Thùy Linh -8- Lớp: 07CSH Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước GVHD: Phạm Minh Nhựt lớp lipopolysaccharide dày khoảng - 10 nm gồm thành phần: Lipid A, polysaccharide, lõi - Màng kháng nguyên O có thêm protein: + Protein chất: Porin vi khuẩn gọi protein lỗ xuyên màng với chức cho phép số loại phân tử qua chúng dipeptide, disaccharide, ion vô + Protein màng ngoài: chức vận chuyển số phân tử riêng biệt đưa qua màng + Lipoprotein: Đóng vai trò liên kết lớp peptidoglycan bên với lớp màng b) Kháng nguyên vỏ K - Kháng nguyên vỏ K có chất hóa học vỏ vi khuẩn polypeptid polysaccharide.Vỏ vi khuẩn gây miễn dịch không mạnh gắn với tế bào vi khuẩn vỏ gây miễn dịch Kháng nguyên vỏ dùng để phân loại chủng Salmonella c) Kháng nguyên lông H - Được tổng hợp từ acid amin dạng D ( dạng gặp tự nhiên) Do việc xử lý kháng nguyên tế bào miễn dịch không thuận lợi đáp ứng kháng thể không mạnh Khi sợi lông bị kết hợp kháng thể đặc hiệu, lông bị bất động, vi khuẩn di chuyển được.Kháng nguyên lông dùng để phân loại số chủng Salmonella - Kháng nguyên lông H chia làm phase : + Phase : Có tính đặc hiệu gồm 28 loại kháng nguyên lông biểu thị chữ số La Tinh thường : a, b, c… SVTH: Thái Thị Thùy Linh -9- Lớp: 07CSH Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước GVHD: Phạm Minh Nhựt + Phase : Không có tính đặc hiệu, loại ngưng kết với loại khác thành phần gặp E.coli Phase gồm có loại biểu thị chữ số Ả Rập hay chữ số La Tinh 2.1.4 Độc tố Salmonella - Vi khuẩn Salmonella tiết hai loại độc tố : Ngoại độc tố nội độc tố.- Nội độc tố Salmonella mạnh gồm loại : Gây xung huyết mụn huyết, độc tố ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật - Ngoại độc tố phát lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túi colodion đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau ngày lấy cấy chuyền từ đến 10 lần, sau đem lọc, nước lọc có khả gây bệnh cho động vật thí nghiệm Ngoại độc tố hình thành điều kiện invitro nuôi cấy kỵ khí Ngoại độc tố tác động vào thần kinh ruột 2.1.4.1 Nội độc tố Endotoxin Màng tế bào vi khuẩn gram âm nói chung vi khuẩn Salmonella nói riêng cấu tạo thành phần lipopolysaccharide (LPS) LPS có cấu tạo phân tử lớn, gồm vùng riêng biệt với đặc tính chức riêng biệt : Vùng ưa nước, vùng lõi vùng lipit A - Vùng ưa nước bao gồm chuỗi polysaccharide chứa đơn vị kháng nguyên O - Vùng lõi có chất acid heteroligosaccharide, trung tâm nối kháng nguyên O với vùng lipit A - Vùng lipit A đảm nhận chức nội độc tố vi khuẩn Cấu trúc nội độc tố gần giống với cấu trúc kháng nguyên O Cấu trúc nội độc tố biến đổi dẫn tới thay đổi độc lực Salmonella SVTH: Thái Thị Thùy Linh - 10 - Lớp: 07CSH ... 07CSH Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước GVHD: Phạm Minh Nhựt - Tìm hiểu độc tố khả gây bệnh Escherichia Coli thực phẩm - Tìm hiểu độc tố, chế gây bệnh, đặc điểm cấu trúc Legionella gây bệnh. .. ? ?Tổng quan Legionella gây bệnh nước? ?? 1.2 Mục đích - Tìm hiểu Legionella gây bệnh nước - Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến tăng trưởng Legionella 1.3 Nội dung nghiên cứu - Tìm hiểu độc tố khả gây bệnh. .. SVTH: Thái Thị Thùy Linh -3- Lớp: 07CSH Tổng Quan Về Legionella Gây Bệnh Trong Nước GVHD: Phạm Minh Nhựt CHƯƠNG : TỔNG QUAN MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM 2.1 Salmonella 2.1.1 Lịch