PHẦN 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SO SÁNH SỰ PHÁT TRIỂN SINH KHỐI VÀ HÀM LƯỢNG β GLUCAN Ở MỘT SỐ CHỦNG NẤM HƯƠNG NUÔI CẤY TRO[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SO SÁNH SỰ PHÁT TRIỂN SINH KHỐI VÀ HÀM LƯỢNG β-GLUCAN Ở MỘT SỐ CHỦNG NẤM HƯƠNG NUÔI CẤY TRONG MÔI TRƯỜNG LỎNG HÀ NỘI – 2010 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng công bố khoa học trước Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 24 tháng năm 2010 Bùi Thị Kim Tuyền i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp ngồi cố gắng thân nhận nhiều giúp đỡ cá nhân tập thể Trước hết tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Duy Lâm - Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm – Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch tạo điều kiện tốt cho tơi thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội giúp đỡ trình học tập nghiên cứu để hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn cán Trung tâm Nghiên cứu Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm – Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Qua xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè động viên, khích lệ giúp đỡ suốt thời gian qua Thay lời cảm ơn lần xin gửi đến thầy tồn thể anh chị bạn lời chúc tốt đẹp Hà Nội, ngày 24 tháng năm 2010 Bùi Thị Kim Tuyền ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC ĐỒ THỊ - BIỂU ĐỒ - HÌNH ẢNH vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU .vii Phần I MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích yêu cầu .2 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nấm Hương hệ sợi nấm Hương .3 2.1.1 Đặc điểm hình thái đặc tính sinh học nấm Hương 2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển nấm Hương 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng nấm Hương 2.2 Hoạt chất β-glucan 2.2.1 Định nghĩa 2.2.2 Hoạt tính sinh học β-glucan 2.2.3 Ứng dụng β-glucan 10 2.2.4 β-glucan nấm Hương 11 2.3 Một số sản phẩm thương mại từ nấm Hương .13 2.4 Tình hình nghiên cứu sản xuất nấm Hương 14 2.4.1 Tình hình ngồi nước 14 2.4.2 Tình hình nghiên cứu nước 16 2.5 Nuôi cấy hệ sợi nấm Hương môi trường lỏng 17 iii 2.5.1 Phương pháp lên men chìm vi sinh vật .17 2.5.2 Môi trường nuôi cấy lỏng cho nấm Hương .19 2.5.3 Ảnh hưởng chủng giống 20 2.5.4 Ảnh hưởng điều kiện nuôi cấy lỏng nấm Hương 20 Phần III ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm, thời gian nghiên cứu 22 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 22 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất tiến hành 22 3.1.3 Địa điểm nghiên cứu .23 3.2 Nội dung nghiên cứu .23 3.3 Phương pháp nghiên cứu 24 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.3.2 Phương pháp chuẩn bị môi trường 25 3.3.3 Phương pháp nuôi cấy .26 3.3.4 Phương pháp xác định lượng sinh khối tươi khô 26 3.3.5 Phương pháp phân tích hàm lượng β-glucan 27 3.3.6 Phương pháp xử lý thống kê 29 Phần IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN .30 4.1 Đánh giá phát triển sinh khối chủng nấm Hương môi trường thạch PDA 30 4.2 Đánh giá phát triển chủng nấm Hương môi trường lỏng PDR 32 4.3 Đánh giá hàm lượng β-glucan sinh khối sợi nấm số chủng nấm Hương phát triển môi trường nuôi cấy lỏng .34 Phần V KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 38 PHỤ LỤC 42 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Một số loại β-glucan Bảng 4.1 Đường kính (mm) hệ sợi chủng giống nấm Hương môi trường PDA 30 Bảng 4.2 Khối lượng sinh khối sợi nấm khô chủng nấm Hương nuôi cấy môi trường lỏng PDR sau 22 ngày 33 Bảng 4.3 Hàm lượng glucan chủng nấm Hương 36 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Liên kết β-1,3 glicozit β-1,6 glicozit Hình 2.2 Liên kết β-1,3; glicozit β-1,6 glicozit β-1,3:β-1,6 glicozit phân tử β-glucan Hình 2.3 Công thức cấu tạo Lentinan .12 Hình 2.4 Đường cong sinh trưởng vi sinh vật 18 Hình 4.1 Sự phát triển chủng nấm Hương sau ngày nuôi cấy môi trường thạch PDA (Từ trái qua phải chủng Ld, Lg, Lc) 32 Hình 4.2 Sự phát triển chủng nấm Hương sau ngày nuôi cấy môi trường thạch PDA (Từ trái qua phải chủng Ld, Lg, Lc) 32 Hình 4.3 Đường chuẩn biểu diễn phụ thuộc mật độ quang vào nồng độ D-glucose 35 Hình 4.4 Sự thay đổi đường kính hệ sợi nấm chủng nấm Hương .42 Hình 4.6 Sự phát triển sinh khối sợi nấm Hương sau 22 ngày nuôi cấy môi trường lỏng PDR chủng nấm Ld (trên cùng), Lg (ở giữa), Lc (hình cùng) 43 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU APPIF (acute phase protein-inducing factor): dạng phân tử interleukin AZT (Azido-Thymidine): chất có tác dụng ngăn cản nhân lên virus cách tác động vào trình ARN virus HIV CFS (colony-stimulating factor): yếu tố kích thích quần thể IL(interleukin): yếu tố tạo phản ứng viêm thể cách tăng nhiệt độ, kiểm soát tế bào bạch cầu lymphocyte, gia tăng tế bào tủy xương KLMPT: khối lượng mẫu đem phân tích LEM (Lentinula Edodes Mycelium): chế phẩm tách chiết từ hệ sợi nấm Hương Lentiluna edodes LH: Ld Lentiluna edodes L2: Lg Lentiluna edodes L8: Lc VDHIF (vascular dilation and hemorrhage-inducing factor): yếu tố gây giãn mạch xuất huyết vii Phần I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong sống đại ngày nay, nhu cầu thực phẩm không dừng lại yêu cầu số lượng, chất lượng mà hướng tới tính an tồn, khả phịng chữa bệnh Từ yêu cầu mà nghiên cứu thực phẩm chức quan tâm Thực phẩm chức loại thực phẩm cải thiện tình trạng sức khỏe làm giảm nguy mắc bệnh, chứa thành phần có hoạt tính sinh học cao Các hoạt chất sinh học thường tách chiết từ loại rau Từ nhiều kỷ nấm ăn biết đến nguồn thực phẩm bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe Ngày nhà khoa học khẳng định giá trị dinh dưỡng dược tính loại thực phẩm vừa rau vừa thịt Nấm ăn gọi loại thực phẩm vừa rau vừa thịt có chất béo, cung cấp lượng lại giàu protein axít amin Trong loại nấm ăn phải kể đến nấm Hương (Lentiluna edodes) Nấm Hương quen thuộc ẩm thực phương Đông lẫn phương Tây Hiện nay, nấm Hương xếp vào nguồn cung cấp thực phẩm chức Nấm Hương đem lại giá trị dinh dưỡng cao, có chứa tới gần 40 loại enzym axit amin cần thiết thể người Nấm Hương chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học cao (βglucan, Eritadinin, LEM) giúp tăng cường miễn dịch, hạ cholesterol men gan [3] Do nấm Hương có giá trị dinh dưỡng cao lại chứa hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe nên nhà khoa học khơng ngừng nghiên cứu Theo kết nhiều nghiên cứu hệ sợi nấm Hương chứa tương đối đầy đủ số lượng chất lượng hoạt chất sinh học dinh dưỡng thể [21] Việc nuôi cấy hệ sợi nấm cho phép rút ngắn thời gian, khơng địi hỏi điều kiện nhiệt độ khắt khe nuôi trồng nấm thu thể Mặt khác việc nuôi cấy hệ sợi nấm Hương lại hồn tồn sử dụng phương pháp nuôi cấy môi trường lỏng [9] Hiện giới việc nghiên cứu phát triển loại nấm ăn (nấm Hương, nấm Sò ) nấm dược liệu (nấm Linh Chi) môi trường lỏng phổ biến Trong nước ta có nguồn gen nấm Hương phong phú, có nhiều giống nấm địa phương, có điều kiện để phát triển sản xuất sinh khối nuôi trồng nấm chưa có làm giống lỏng, chưa sản xuất sinh khối Phổ biến nước ta kỹ thuật nuôi trồng nấm giá thể rắn lấy thể Do việc nghiên cứu ni cấy nấm mơi trường lỏng có ý nghĩa vơ lớn Bên cạnh khả nấm Hương cho sinh khối hàm lượng hoạt chất sinh học nhiều hay cịn phụ thuộc nhiều vào chủng giống nấm Dù với mục đích thu sinh khối sợi hay hoạt chất sinh học để sản xuất thực phẩm chức làm giống nấm ni trồng lấy thể việc nghiên cứu khả phát triển chủng nấm Hương khâu quan trọng Vì vậy, khn khổ khóa luận tốt nghiệp này, tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu so sánh phát triển sinh khối hàm lượng βglucan số chủng nấm Hương nuôi cấy mơi trường lỏng” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU 1.2.1 Mục đích Lựa chọn chủng nấm Hương có khả phát triển tốt mơi trường lỏng cho sinh khối hàm lượng β-glucan cao 1.2.2 Yêu cầu - Nuôi cấy tạo sinh khối nấm Hương môi trường lỏng - Xác định hàm lượng β-glucan chủng nấm Hương tạo ... ch? ?n chủng n? ??m Hương có khả phát tri? ?n tốt mơi trường lỏng cho sinh khối hàm lượng β- glucan cao 1.2.2 Yêu cầu - Nuôi cấy tạo sinh khối n? ??m Hương môi trường lỏng - Xác định hàm lượng β- glucan chủng. .. quan trọng Vì vậy, khn khổ khóa lu? ?n tốt nghiệp n? ?y, ti? ?n hành thực đề tài “Nghi? ?n cứu so sánh phát tri? ?n sinh khối hàm lượng ? ?glucan số chủng n? ??m Hương nuôi cấy mơi trường lỏng? ?? 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ... lại h? ?n t? ?n sử dụng phương pháp nuôi cấy môi trường lỏng [9] Hi? ?n giới việc nghi? ?n cứu phát tri? ?n loại n? ??m ? ?n (n? ??m Hương, n? ??m Sò ) n? ??m dược liệu (n? ??m Linh Chi) môi trường lỏng phổ bi? ?n Trong n? ?ớc