Đề tài thuyết trình tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt và các sản phẩm từ thịt

Đại học cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt sản phẩm từ thịt PHẦN I : PHẦN MỞ ĐẦU Thịt loại thực phẩm mà người biết sử dụng từ xa xưa đến thức ăn khơng thể thiếu đời sống loài người Trong thịt giàu chất dinh dưỡng nước, lipit, Thịt bò tươi protein, chất khoáng vitamin… Theo thành phần hoá họa thịt thấy thịt thức ăn tốt cho người mà cịn mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Với mong muốn hiểu hệ vi sinh vật thịt đồng ý khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Cơng Nghiệp TP.Hồ Chí Minh giúp đỡ tận tình giáo viên hướng dẫn ĐÀM SAO MAI chúng em chọn đề tài với tên gọi “TÌM HIỂU VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT” với mục đích hiểu biết hệ vi sinh vật thịt hư hại vi sinh vật tạo ra, đồng thời củng cố kiến thức học bổ sung thêm khiến thức nhằm phuc vụ tốt cho cơng việc sau Q trình thực đề tài với thời gian có hạn kiến thức cịn hạn chế khó tránh khỏi thiếu sót, mong có góp ý thầy bạn để tiểu luận hòan thiện tốt Đại học cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt sản phẩm từ thịt PHẦN II: NỘI DUNG CHƯƠNG : SƠ LƯỢC VỀ HỆ SINH VẬT THỊT Qua nghiên cứu cho thấy vi sinh vật thường gặp vi sinh vật hoại sinh, bào tử nấm mốc tế bào nấm men gặp số vi sinh vật gây bệnh cho người gia súc Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus mycoides, Bacillus megatherium, Clostidium sporogenes …, loại cầu khuẩn khác Escherichia coli nhau, loại trực khuẩn đường ruột Escherichia coli, Bacterium faccalis ancaligenes, Proteus vugais… ngồi cịn loại nấm men nấm mốc Cladosporium spotrotricum, Geotricum, Thamnidium, Mucor alternaria, Penicillium, monila…nhất giống nấm sinh bào tử thường thấy thịt Salmonella streptococcus, Mycobacterium … GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT Các chất dinh dưỡng Thịt bò loại Thịt lợn nạc Nước (%) 70,5 60,9 Protein (%) 18 16,5 Lipit (%) 10,5 21,5 Canxi (mg%) 10 Photpho (mg%) 191 178 Sắt (mg%) 2,7 2,5 Vitamin A (mg%) 0,01 0,1 Vitamin B1 (mg%) 0,7 0,93 Vitamin B2 (mg%) 0,7 0,16 Vitamin PP (mg%) 4,22 2,7 Vitamin C (mg%) Thành phần chất thịt bò loại thịt lợn nạc Đại học cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt sản phẩm từ thịt Thịt tất lồi nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 7075%, protit chiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều ( 1-30% ) tùy thuộc vào loại súc vật độ béo Gluxit thịt có Lượng tro khoảng 1% Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 9697% Trong thịt ngồi protein có giá trị sinh học cao, cịn có colagen elastin loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp thành phần khơng có tryptophan xystin hai axit amin có giá trị cao Loại tập trung nhiều phần thịt bụng, thủ, chân giò Colagen đun nóng chuyển thành gelatin chất đơng keo Cịn elastin gần khơng bị tác dụng men phân giải protein Vì ǎn vào thải nguyên dạng Trong thịt chứa lượng chất chiết xuất tan nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2 % thịt Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) glycogen, glụcoza, axit lactic (khơng có nitơ) Khi luộc thịt phần lớn chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu Chất béo có tổ chức da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm axit béo no chưa no Các axit béo no chủ yếu Palmitic (25-30%) Stearle (16-28) Các axit béo chưa no chủ yếu Oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7% Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic mỡ ngựa có 16% Linolenic, axit béo chưa no cần thiết mà thể không tự tổng hợp Mỡ lợn lớp ngồi có nhiều axit béo chưa no lớp sâu Về chất khoáng, thịt nguồn Photpho (116-117mg%), Kali (212-259mg%) Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều gan Vi yếu tố có Cu, Zn, Coban Lượng Canxi thịt thấp (10-15 mg%) Vitamin: Thịt nguồn vitamin nhóm B chu yếu B1 tập trung phần thịt nạc Các vitamin tan chất béo có gan, thận Ngồi da gan thận tim não có nhiều Colesteron photphatit Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khống vitamin so với thịt đỏ Đại học công nghiệp TP Hồ Chí Minh Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt sản phẩm từ thịt CHƯƠNG 2: SỰ XÂM NHẬP CỦA CÁC VI SINH VẬT VÀO THỊT I Cơ sở lí luận Theo thành phần hóa học lọai thịt thấy thịt thức ăn tốt cho người mà cịn mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Trong nghiên cứu người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế cao thịt để pha môi trường ni cấy vi khuẩn số lồi thuộc nhóm vi sinh vật khác Trong số thường gặp vi khuẩn gây thối rửa, bào tử nấm mốc vá tế bào nấm men Các vi sinh vật nhiễm vào thịt theo đường: nhiễm nội sinh nhiễm ngoại sinh a) Nhiễm nội sinh : Trong thực tế thịt từ gia súc bị ốm, bị bệnh dễ bị hư hỏng thịt gia súc khỏe mạnh Là vật bị bệnh, thấy mầm bệnh số tổ chức quan nội tạng vật sau lan tràn vào máu vào thịt quan khác Đôi hậu việc suy nhược thể làm việc sức, đói lạnh làm cho vi sinh vật đường ruột tràng vào thịt tổ chức khác gia súc theo mạch máu Thức ăn mà gia súc ăn trước giết mổ củng nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên cho thịt Nếu mổ gia súc người ta bỏ chất đường tiêu hóa gia súc tránh tượng b) Nhiễm ngoại sinh: Là nhiễm bẩn từ bên ngồi vào thịt q trình giết mổ vận chuyển Trong làm thịt vi sinh vật da, lơng, móng, dao mổ dụng cụ chứa từ tay áo quần người làm thịt từ đất nườc khơng khí… lây nhiễm cho thịt Các chất chứa đường tiêu hóa có số lớn vi sinh vật, chọc tiết áp suất giảm máu dần tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật tràn vào mạch máu lan khắp thể Vì sau giết phải lấy hày nội tạng khỏi vật Trên bề mặt da lơng vật có nhiều vi sinh vật giết mổ gia súc, gia cầm tường làm nước nóng biện pháp khử trùng có hiệu Đại học cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt sản phẩm từ thịt Thịt gia súc, gia cầm giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật bề mặt nhiều bên trong, vi sinh vật bên ngòai tùy thuộc vào điều kiện độ ẩm, nhiệt độ xâm nhập sâu vào thịt Số lượng vi sinh vật thịt phản ánh chất lượng thịt đạt tới 107-108 tế bào vi khuẩn/1g cm2 bề mặt thịt bị phẩm chất Đối với thịt gia cầm ngòai vi sinh vật vừa nêu đặc biệt thường hay gặp vi khuẩn Salmonella vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thịt vịt nguyên bảo quản lạnh A B Nhiễm khuẩn ngoại sinh ( A, B ) II CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT Chúng ta biết thịt mơi trường giàu thức ăn cho nhiền lịai vi sinh vật thịt có nhiền nước, giàu chất dinh dưỡng protein, muối khóang, chất kích thích sinh trưởng… vậy, thịt bảo quản dễ bị hư hỏng họat động vi sinh vật Các dạng hư hỏng thịt bao gồm: Thịt thối rữa : Thịt có mùi thối hoạt động hỗn hợp nhiều vi sinh vật khác Mùi hôi thối phân huỷ chầt hữu khác Trong trình bảo quản, lượng vi sinh vật tăng nhanh đồng thời chất lượng thịt giảm Dựa vào lượng vi sinh vật người ta xác định độ tươi thịt Vi sinh vật gây dạng hỏng thịt khác nhau, đáng ý dạng hỏng sau: thối rửa Đại học cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt sản phẩm từ thịt thịt xảy chủ yếu hoạt động Protease (chủ yếu Protease ngoại vi sinh vật gây ra) Chúng xảy theo chiều hướng theo nhiều kiểu khác Có thể xảy điều kiện hiếu khí xảy điều kiện yếm khí Vi khuẩn gây thối rữa phát truẩn họat động mạnh bề mặt thịt Những vi khuẩn có họat tính proteaza cao, chúng tiết enzym proteaza làm phân giải protein tới sản phẩm có mùi thối NH 3, indola, scatola, mercaptan Thịt vật bị bệnh mệt yếu dễ bị thối rữa Còn thịt có nhiều glicogen acid lactic dễ tạo thành q trình bảo quản mơi trường acid lại ức chế vi khoẩn gây thối rữa phát triển Sự thối rữa thịt xảy điều kiện hiếu khí kỵ khí Các vi khuẩn hiếu khí là: Proteus vulgaris, Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis, Bacillus megatherium Các vi khuẩn kỵ khí là: Clostridium perfringeus; Clostrium putrificum… Thơng thường thịt bị bị thối rữa hai q trình hiếu khí vá kỵ khí xảy đồng thời, thấy hai trình xảy riêng biệt Trong thịt bị thối rữa phân tử protein bị phân hủy thành polipeptid acid amin, sau chúng lại bị khử amin acid béo NH3 tạo thành Các acid thơm như: Tirozin, Triptofan cho sản phẩm phân hủy H2S, Indola, Scatola, Acid butiric chất khác có mùi khó chịu Trong sản phẩm thối rữa thịt có chất độc Ptomain Q trình thối rữa hiếu khí: Thối rửa hiếu khí xảy hoạt động sống vi sinh vật: Proteus Bac.mesentericus, Bac.megatherium vlgaris, Đại học cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt sản phẩm từ thịt Quá trình xảy bắt đầu bề mặt sau phát triển dần vào Profeus vlgaris lòng thịt qua mạch máu Đường tiếp xúc thịt xương Quá trình qua giai đoạn: Giai Đoạn 1: Vi sinh vật phát triển bám bề mặt thịt bắt đầu mổ vật Quá trình phát triển chúng chậm ngắn Giai Đoạn 2: Vi sinh vật phát triển mạnh, đặc biệt Micrococcus số trực khuẩn khác Giai Đoạn 3: Kéo dài 5-6 ngày Phát triển nhiều loại trực khuẩn, lồi cầu khuẩn phát triển Giai Đoạn 4: Sau trực khuẩn phát triển mạnh, lại đến giai đoạn phát triển mạnh cầu khuẩn, Kicrococusl, loài bào tử phát triển chậm Giai Đoạn 5: Thấy phát triển nhiều vi sinh vật bào tử Như vậy, thịt thay đổi nhiều tính chất học tính chất hóa học Đầu tiên thịt bị mềm ra, màu thịt thẫm đồng thời thất mùi thịt thay đổi, thịt có pH kiềm Protit bị phân huỷ mạnh a) Sự hư hỏng hiếu khí nấm mốc -Thịt bị nhớt dính -Thịt có lơng tơ bảo quản gần nhiệt độ bảo quản đông lạnh số nấm mốc: Thamnidium chactocladioicles T.elegans, Mucormucedo, M.lusitanicus, M.racemoseus, Rhizopus Sp Penicillium -Thịt có vệt đen Cladoporium Carnis, Geotrichium -Thịt có dấu xám bào tử xám Penicillium -Thịt bị thuỷ phân mỡ -Thịt có mùi mốc b) Thịt hư hỏng điểu kiên yếm khí Đại học cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt sản phẩm từ thịt Thịt có mùi chua phát triển nhiều vi sinh vật yếm khí tạo acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propionic acid béo khác Thịt chua hoạt động Clostridium butyricum vi khuẩn dạng Coli Sự thối rửa thịt (yếm khí) phân hủy protein tạo chất có mùi: mercaptan, sunfur hydro, indol, scotol, amoniac, amin,…đây kết hoạt động loại vi sinh vật: Pseudomonas, Achroniobacter, Lactobcillus, Leuconostoc, Streptococcus Flavobacterium Quá trình thối rữa kỵ khí: Là vi sinh vật hơ hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt đường ruột Quá trình sảy tương tự trình hiếu khí theo trình tự sản phẩm phân hủy, thối rữa thịt, cá, củng sản phẩm giàu protein khác gọi lên men thối, sản phẩm lên men amoniac axit béo, chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống Dựa vào có mặt hệ vi sinh vật thịt mà người ta đưa bảng đánh giá chất lượng sau : Chất lượng thịt pH thịt Số lượng vi sinh vật thịt Thịt tươi 5,9-6,5 Một vài cầu khuẩn trực khuẩn Thịt tươi 6,6 Vơ số cầu khuẩn vài trực khuẩn Thịt ươn 6,7 Dày đặt cầu khuẩn trực khuẩn Bảng : Bảng đánh giá chất lượng thịt Thịt hóa nhầy Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy bề mặt thịt ướp lạnh độ ẩm tương đối khơng khí cao 90% thực chất giai đoạn đầu trình hỏng thịt Trên bề mặc thịt hình thành lớp dày đặc gồm vi khuẩn Micrococcus aureus, Micrococcus candidus… nhiều lồi thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacterius nấm men Tốc độ tạo hóa nhầy ngồi phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí cịn phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Thịt bảo quản tốt 0-2oC độ ẩm tương đối từ 85-90% với điều kiện thịt bảo quản hai tuần lễ khơng bị hóa nhầy Đại học cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt sản phẩm từ thịt Thịt lên men chua: Thịt bị chua vi khuẩn lactic, thịt lên men chua thường thịt có nhiều glycogen q trình sản phẩm lên men thường axit hữu ban đầu vi khuẩn ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển môi trường acid nấm mốc lại dễ phát triển hoạt động tạo thành amoniac khiềm nitrua chất trung hịa mơi trường acid tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa phát triển trước hết Bacterium proteus, Bacillus subtilis… Thịt bị chua có mùi khó chịu tượng báo hiệu thịt bị thối Thịt bị biến đổi sắc tố Dưới tác động hệ vi sinh vật thịt màu đỏ thịt biến thành màu xám nâu xanh lục với có mắt chất oxy hóa hydrosunfua hoạt động số loài vi khuẩn lactic Lactobacillus, Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám Nếu mùi thịt bình thường khơng thấy có độc tố cần loại bỏ chất màu thịt sử dụng bình thường Thịt phát sáng: Hiện tượng nầy thấy thịt bảo quản lạnh với cá bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát sáng không kèm theo trình thối rữa Thịt có vết màu bề mặt : Dưới tác động vi khuẩn hơ hấp hiếu khí bề mặt thịt xuất vệt màu khác Pseudomonas pyocyanes : Tạo vết xanh Pseudomonas fluorescens: Tạo vết xanh luc Chromobacterium : Tạo vết xanh nhạt, nâu Micrococcus : Tạo vết màu vàng Khi mỡ bị thiu xuất perocid màu vàng biến thành màu xám tối sau trở nên tía nhạt, xanh Nếu thịt có mùi bình thường khơng phát có độc tố sau tẩy vệt màu sử dụng bình thường Đại học cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt sản phẩm từ thịt Thịt bị ôi thiu biến đổi mỡ thịt: Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy q trình oxy hóa mỡ, mỡ bị oxy hóa tác động đồng thời ánh sáng khơng khí Một số chất béo bị ôi theo sau bị thủy phân, khuẩn Pseudomonas, Achromobacter số nấm men tác dụng làm ôi Hiện tượng lân quang: vi khuẩn lân quang phát quang thuộc giống Photobacterium sinh trưởng bề mặt gây tượng lân quang HÌNH THÀNH MÀU SẮC : - Màu chấm đỏ Bactprodigiosum - Thịt màu xanh tím Pseudomonas cyanogenes - Thịt màu xanh Pseudomonas fluorensens - Thịt tạo màu xanh Bact.suncyancum - Thịt màu vàng Sarcina flava Thịt có mùi mốc : Dưới tác dụng loại nấm mốc Mucor, Penicillium, Aspergillus phát triển bề mặt thịt làm giãm chất chiết xuất làm tăng độ kiềm làm sảy trình phân giải protein chất béo tạo axit bay Nấm mốc trước tiên tạo thành sợi bề mặt thịt ăn sâu vào 25mm sau phát triển nhánh sinh bào tử, thịt bị mốc có mùi ngái khó chịu bị thay đổi sắc tố, có mùi chua hư hỏng 10 ... Chí Minh Vi? ??n Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt sản phẩm từ thịt PHẦN II: NỘI DUNG CHƯƠNG : SƠ LƯỢC VỀ HỆ SINH VẬT THỊT Qua nghiên cứu cho thấy vi sinh vật thường... Minh Vi? ??n Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt sản phẩm từ thịt CHƯƠNG 2: SỰ XÂM NHẬP CỦA CÁC VI SINH VẬT VÀO THỊT I Cơ sở lí luận Theo thành phần hóa học lọai thịt. .. Minh Vi? ??n Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm Tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt sản phẩm từ thịt Thịt lên men chua: Thịt bị chua vi khuẩn lactic, thịt lên men chua thường thịt có nhiều glycogen trình