Bộ môn độc tố thực phẩm chất tạo ngọt tổng hợp

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ môn: Độc tố thực phẩm Chất tạo tổng hợp GVHD Nhóm Năm học : ThS Lê Minh Nguyệt : 02 : 2023 Danh sách thành viên nhóm 02 STT Họ tên MSV Lớp Đánh giá Trịnh Xuân Đức 650322 K65CNTPA Trần Nam Giang 653295 K65CNTPB Phạm Ngọc Giao 653253 K65CNTPB Nguyễn Thị Hà 642046 K64QLTP Vũ Hồng Hạnh 645941 K64CNTPD Võ Thị Hiền 650951 K65CNTPB Nguyễn Năng Hiệu 653559 K65CNTPA Nguyễn Hồng Hoa 650424 K65CNTPB 9 Nguyễn Thị Huyền 650980 K65CNTPB NỘI DUNG CHÍNH I TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT II CƠ CHẾ CHẤT ĐỘC VÀ LIỀU LƯỢNG III CÁCH PHÁT HIỆN VÀ PHÒNG NGỪA IV ỨNG DỤNG CHẤT TẠO NGỌT I TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT Khái niệm Chất tạo tổng hợp là chất khơng có tự nhiên, chủ yếu tổng hợp từ chất hữu cơ, vô nhà máy “ • Có vị cao so với đường kính saccharose • Khơng chuyển hóa được, khơng có giá trị dinh dưỡng • Mục đích sử dụng tạo vị điều trị cho người bệnh thừa cân hay đái tháo đường CYCLAMAT Là chất tạo nhân Etạo không chứa đường sử dụng chất thay đường số sản phẩm đồ uống Vị gấp 200 lần đường lượng calor tạo không đáng kể với thể người Công thức cấu tạo CYCLAMATE Đặc Sodium cyclamate Calcium cyclamate C6H12NNaO3S C12H24CaN2O6S2.2H2O điểm CTPT Tính • chất Là chất bột màu trắng khơng mùi, có vị • độ thấp sodium cyclamate (độ 30) • • Là chất bột màu trắng khơng mùi, có vị Tan nhiều nước, khơng tan • Tan nhiều nước, không tan benzene, chloroform ethanol diethyl ether diethyl ether Ở nồng độ 10% pH: 5.5-7.5: bền với nhiệt độ, ánh sáng khơng khí khoảng biến đổi rộng pH • benzene, chloroform ethanol and Ở nồng độ 10% pH: 5.5-7.5: Khả chịu nhiệt tốt ASPARTAME  Là chất tạo nhân tạo không chứa đường sử dụng chất thay đường số sản phẩm đồ uống Vị gấp 200 lần đường lượng calor tạo không đáng kể với thể người  Cơng thức phân tử: C14H18N2O5 Tính chất vật lý: - Aspartame có dạng tinh thể màu trắng, khơng mùi, có vị mạnh - Độ cao gấp 200 lần glucose -Tan nước, tan nhẹ ethanol - Nhiệt độ sôi:  2470C - Khối lượng mol phân tử: 294,3g/mol Acesulfame Kali  Cesulfame K (hay Ace K ) thị trưởng biết đến với tên Sunett hay Sweet One.   Acesulfame K biểu thị số E (mã chất phụ gia) E950     Công thức cấu tạo : C4H4KNO4S   Tồn lại dạng tinh thể bột màu trắng có vị đắng, đặc biệt liều lượng cao  Có độ với độ Aspatame, nửa so với Saccharine, phần tư so với Sucralose có độ cao gấp 180 – 200 lần so với Saccharose  Thường trộn lẫn với chất tạo khác (thường Sucralose hay Aspartame).Những hỗn hợp có vị cao thành phần tạo chúng  Không giống Aspartame, Ace K bền nhiệt chí điều kiện acid hay base                                        Cơng thức hóa học: Alitame Tính chất Alitame saccharose 2000 lần, gấp 10 lần aspartame, không để lại dư vị Nó bền aspartame, nhiệt độ cao mơi trường acid, chu kì bán rã alitame gấp lần chu kì bán rã aspartame Cơng thức hóa học: C14H25N3O4S II CƠ CHẾ GÂY ĐỘC, LIỀU LƯỢNG CHO PHÉP VÀ CÁCH PHÁT HIỆN 11 Cơ chế gây độc - Cyclamate Sản sinh chất độc Cyclohexyla mine Ung thư gan, thận, phổi…dị dạng bào thai (động vật) Phì đại tinh hồn Trẻ sơ sinh, phụ nữ có thai Thí nghiệm cḥt nhắt trắng Làm tăng tỷ lệ hội chứng đao, ảnh hưởng tới hành vi trẻ 12 Tiêu chảy, kích thích da, mắt đường hô hấp Thúc đẩy phát triển khối u kết hợp với chất gây ung thư Cơ chế gây độc - Aspartame Axit aspartic 40 % Metano  Kích thích thần kinh, ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh trung ương  Rối loạn nội tiết (hormon) phát sinh vấn đề thị lực  Tình trạng toan chuyển hóa (nhiễm axit) mù 10 % Phenylalanin 50 %  Bệnh phenylketonuria làm chậm phát triển trí tuệ nghiêm trọng làm tổn hại đến hệ thần kinh  Mark Gold xem xét kết độc tính aspartame báo cáo cho Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xem xét Có khoảng 49 triệu chứng sau sử dụng aspartame 13 LIỀU LƯỢNG CHO PHÉP – 11 mg/kg thể trọng Cyclamate 40 mg/kg/ngày thể trọng Aspartame 14 CÁCH PHÁT HIỆN VÀ PHỊNG NGỪA Khơng mùi 03 Ngọt gắt Hơi chát, đắng 02 Tạo vị ngọt lợ sau ăn Vị bị đọng lại miệng 15 Nhận biết: Cyclamate Tan tốt nước, có vị giống saccharin hậu vị đắng Aspartame Khi hấp thụ Aspartame, ban đầu ta chưa cảm nhận vị nó, Aspartame lại có độ lâu tan miệng đường 16 Phương pháp định tính • Dùng phương pháp chuyển đổi thành acid salicylic • Dùng thuốc thử axit Phenolsulfuric • Thử nghiệm natri nitrit • Phát xác định aspartame Sắc ký mỏng – TLC 17 CÁCH PHỊNG NGỪA Khơng lạm dụng Đường hóa học giá thành rẻ độ cao đường tự nhiên Sử dụng loại chất tạo tổng hợp có danh mục phép lưu hành Bộ Y tế Lựa chọn chất tự nhiên, sử dụng thay cho chất làm tổng hợp Sử dụng loại thực phẩm có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo Chính quyền địa phương cần tăng cường tuyên truyền cho người bán hàng Thanh tra cấp cần liên tục rà soát kiểm tra sở sản xuất chế biến thực phẩm để phát sai phạm xử lý kịp thời Hàng ngoại nhập phải quan nhà nước kiểm tra, có kiểm nghiệm Giảm bớt thực phẩm chứa chất tạo tổng hợp Lựa chọn chất tự nhiên, sử dụng thay cho chất làm tổng hợp 18 ỨNG DỤNG CỦA CHẤT TẠO NGỌT Cyclamate  Chất tạo cyclamate ứng dụng nhiều việc sản xuất đồ uống giải khát, sản phẩm kem, bơ, bánh, nước chấm, ướp hoa quả, siro, kẹo cao su, sản xuất thực phẩm ăn kiêng  Cyclamte + E952 chất ngọt  10:1 giấu vị 19 Aspartame  Được ứng dụng phổ biến ngành sản xuất nước giải khát, bột ngọt, thực phẩm ăn kiêng  Sử dụng sản phẩm dùng nhiệt độ thấp không dùng nhiệt số ứng dụng ngành dược phẩm 20 Alitame Ứng dụng  Alitame không chứa gốc phenylalanine nên sử dụng cho người bệnh PKU  Alitame cho phép sử dụng nhiều nước Mexico, Úc, New Zealand, Trung Quốc ; bị cấm Mỹ Hiện Việt Nam có chất acesulfam potassium, aspartame, saccharin (và muối Na, K, Ca nó), sucralose phép sử dụng chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa có quy định rõ ràng Các chất tạo dùng sản xuất, chế biến thức uống thực phẩm có lượng thấp 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO ● https://ebook24h.com /tai-lieu/luan-van-thac-si-hoa-hoc-nghien-cuu-xac-dinh-dong-thoi-aspartame -va-saccharin-trong-mot-so-loai-do-uong-bang-phuong-phap-sac-ky-long-hi eu-nang-cao-1241737.html ● https://www.giacongthucphamchucnang.vn/tim-hieu-phu-gia-tao-ngot -aspartame/ ● https://www.foodnk.com/phu-gia-tao-ngot-cyclamate.html ● https://bfchem.vn/san-pham/chat-tao-ngot-tong-hop-sodium-cyclamate-nf13/ ● https://repository.vnu.edu.vn/bitstream/VNU_123/8374/5/ 1.luan%20van-in%20dia.pdf 22 ẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG N ... CHÍNH I TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT II CƠ CHẾ CHẤT ĐỘC VÀ LIỀU LƯỢNG III CÁCH PHÁT HIỆN VÀ PHÒNG NGỪA IV ỨNG DỤNG CHẤT TẠO NGỌT I TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT Khái niệm Chất tạo tổng hợp? ?là chất khơng... cao đường tự nhiên Sử dụng loại chất tạo tổng hợp có danh mục phép lưu hành Bộ Y tế Lựa chọn chất tự nhiên, sử dụng thay cho chất làm tổng hợp Sử dụng loại thực phẩm có nhãn mác, nguồn gốc xuất... biến thực phẩm để phát sai phạm xử lý kịp thời Hàng ngoại nhập phải quan nhà nước kiểm tra, có kiểm nghiệm Giảm bớt thực phẩm chứa chất tạo tổng hợp Lựa chọn chất tự nhiên, sử dụng thay cho chất