Đang tải... (xem toàn văn)
PowerPoint Presentation Nội dung 01 02 03 Nước giải khát Chất tạo ngọt tổng hợp Nguyên tắc sử dụng chất tạo ngọt trong sản xuất Là loại thức uống đặc biệt đa dạng, có nguồn gốc từ các loại nước khoáng.
01 Nội dung 02 03 Nước giải khát Chất tạo tổng hợp Nguyên tắc sử dụng chất tạo sản xuất Nước giải khát • Là loại thức uống đặc biệt đa dạng, có nguồn gốc từ loại nước khống tìm thấy dịng suối tự nhiên • Loại nước uống nhằm cung cấp thêm chất dinh dưỡng tăng cường sức đề kháng cho người Nước giải khát Vai trò: o Thức uống nhiều người ưa chuộng coi thành phần o Phục hồi nhanh chất bị hoạt động nặng Phân loại: o Thức uống khơng cồn o Thức uống có cồn Nước giải khát Thức uống không cồn Thức uống giải khát Thức uống bổ dưỡng Thức uống có chứa chất kích thích Nước giải khát Thức uống có cồn Là thức uống có chứa cồn lên men, biết đến từ thời tiền sử, từ bia rượu vang Các chất phụ gia có nước giải khát Trong nước giải khát có chứa nhiều chất phụ gia khác sản xuất sản phẩm phù hợp yêu cầu người tiêu dùng Phụ gia tạo Phụ gia bảo quản Phụ gia tạo Phụ gia tạo màu chua 02 Chất tạo tổng hợp Chất tạo tổng hợp (hay cịn gọi là chất tạo nhân tạo, đường hóa học) là chất khơng có tự nhiên, chủ yếu tổng hợp từ chất hữu cơ, vô nhà máy: thường có vị cao so v ới đường kính saccharose (đường tự nhiên khai thác từ mía, c ủ cải đ ường) khơng chuyển hóa được, khơng có giá trị dinh dưỡng; th ường có mục đích sử dụng tạo vị điều trị cho nh ững ng ười bệnh thừa cân hay đái tháo đường Sucralose bởi nhà khoa học từ Tate & Lyle, làm việc với nhà nghiên cứu Leslie Hough Shashikant Phadnis Queen Elizabeth College Cyclamate Michael Sveda, sinh viên Trường đại học Illinois (Mỹ). 1877 1937 1965 Saccharine Aspartame Do ông Constantin Fahlberg, nhà hóa học người Nga do một chun gia hố học tập đoàn GD Searle phát hiện 1976 1988 Acesulfame K Bởi Clauss Jensen hang Hoechst Đức tìm FDA kiêm nghiệm đưa vào sử dụng Saccharine Khái niệm: Saccharine (E954) chất làm nhân tạo khơng có lượng thực phẩm Có chất ortho sulfimide benzoic acid Cơng thức hóa học: C7H5 NO3S Tên khác: benzoic sulfinide (E954) Saccharine Có dạng tinh thể màu trắng Nhiệt độ nóng chảy khoảng từ 224 - 226OC Tính chất Tan nước với tỷ lệ 1/250 (ít tan) Ngọt đường thơng thường khoảng 300-400 lần khơng bị phân hủy nhiệt Có dư vị đắng nhẹ mùi kim loại đặc biệt nồng độ cao Các loại nước ép thương hiệu Vinut Sucralose Tác dụng phụ Sucralose làm tăng lượng đường máu insulin người không sử dụng chất làm nhân tạo thường xuyên Tuy nhiên, có lẽ khơng có tác dụng người thường xuyên sử dụng chất làm nhân tạo Được coi chịu nhiệt tốt cho nấu ăn nướng Tuy nhiên nhiệt độ cao, sucralose bị phá vỡ tạo chất có hại gọi chloropropanols Những chất làm tăng nguy cơ ung thư QUY ĐỊNH HÀM LƯỢNG SỬ DỤNG Theo thông tư 24/2019 TT_BYT ngày 30.08.2019 quy định hàm lượng Max level Sucralose loại nước: Mã nhóm thực phẩm nhóm thực phẩm ML (ml/kg) 01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia 300 trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) 01.7 Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua có hương liệu ) 400 04.1.2.9 Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu 400 14.1.4 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao lượng” đồ uống “điện 300 giải” đồ uống đặc biệt khác 14.1.5 Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược loại đồ uống từ 300 ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao 06.8.1 Đồ uống từ đậu nành 14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang đồ uống có cồn làm lạnh) 400 700 Acesulfame K Khái niệm: Acesulfame K (E950) chất thay đường, khơng chứa calo; gấp 200 lần đường Cơng thức hóa học: Acesulfame K Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học tương tự saccharin Tính chất Có hậu vị đắng nhẹ, đặc biệt nồng độ cao Ổn định tác dụng nhiệt, điều ki ện có tính axit kiềm mạnh Rất dễ hòa tan nước, rượu, glycerin, hịa tan axeton ethanol Thường dùng kết hợp với chất tạo khác Aspartame (E951) hay Sucralose (E955) Acesulfame K Công dụng Trong đồ uống có ga khơng ga, nước trái cây, sản phẩm sữa, tráng miệng, bánh kẹo, mứt, kẹo cao su, hoa ngâm đường, rượu vang, ăn vặt, chè nước sốt, ngũ cốc ăn sáng nhiều Thường sử dụng thực phẩm nướng, nấu nhiệt độ cao Acesulfame K Acesulfame K Acesulfame K Theo thông tư 24/2019 TT-BYT ngày 30.08.2019 quy định hàm lượng Max level Acesulfame K loại nước: Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị 350 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao”, “năng lượng” “điện giải” đồ uống đặc biệt khác 600 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang đồ uống có cồn làm lạnh) 350 Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược loại đồ uống nóng từ ngũ cốc, khơng bao gồm đồ uống từ cacao 600 Nguyên tắc sử dụng chất tạo sản xuất Sử dụng đối tượng, tỷ lệ, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn Việt Nam nước giải khát Hạn chế đến mức thấp lượng chất tạo cần thiết để đạt hiệu kỹ thuật mong muốn Không vượt mức sử dụng tối đa nước giải khát Chỉ sử dụng chất tạo việc sử dụng đạt hiệu mong muốn khơng có nguy ảnh hưởng đến sức khỏe con người Có thể phối trộn loại chất tạo để khắc phục nhược điểm số chất gia tăng hương vị cho sản phẩm Difference Between Artificial Sweeteners And Real Sugar (Sự khác biệt chất làm nhân tạo đường thật) Sy nt he tic sw ee te ne rs ... nhiều chất phụ gia khác sản xuất sản phẩm phù hợp yêu cầu người tiêu dùng Phụ gia tạo Phụ gia bảo quản Phụ gia tạo Phụ gia tạo màu chua 02 Chất tạo tổng hợp Chất tạo tổng hợp? ?(hay gọi là? ?chất tạo. .. Chất tạo tổng hợp Chất tạo tổng hợp? ?(hay gọi là? ?chất tạo nhân tạo, đường hóa học) là chất khơng có tự nhiên, chủ yếu tổng hợp từ chất hữu cơ, vơ nhà máy: thường có vị cao so v ới đường kính saccharose... giải khát Chỉ sử dụng chất tạo việc sử dụng đạt hiệu mong muốn khơng có nguy ảnh hưởng đến sức khỏe con người Có thể phối trộn loại chất tạo để khắc phục nhược điểm số chất gia tăng hương vị