chat tao ngot tong hop

Bộ công thương Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa : Công Nghệ Thực Phẩm Môn Phụ gia thực phẩm Đề Tài tiểu luận Chất Tạo Ngọt Cường Độ Cao GVHD : Nguyễn Thị Hải Hịa Nhóm Thực Hiện : Mục Lục Lời mở đầu Phụ gia tạo sử dụng phổ biến công nghiệp sản xuất thực phẩm nhiều quốc gia giới Mỹ , EU có Việt Nam Nó đem lại cho ngành cơng nghiệp thực phẩm nhiều vai trò to lớn Vai trị quan trọng tạo vị , tăng vị cải thiện vị cho thực phẩm Những thực phẩm sản xuất thân khơng hay độ tự nhiên giảm bớt công đoạn xử lý nhiệt nhiệt độ cao hay ngun liệu có vị xấu bổ sung phụ gia tạo vào chúng làm cho hương vị thực phẩm có vị , hài hòa làm lấn át vị xấu gây bất lợi cho thực phẩm , tạo nên sản phẩm mang hương vị phù hợp cho người tiêu dùng Các phụ gia tạo đường glucose , fructose , sucrose , syrup , sorbotol cung cấp lượng cho thể Chính sản xuất thực phẩm người ta tận dụng lợi để tạo sản phẩm mang lại lượng cho người tiêu dùng trọng đến việc bổ sung lượng cho thể Tuy nhiên có đối tượng bị bệnh tiểu đường , đái tháo đường có xu hướng không sử dụng sản phẩm chứa nhiều đường gây bất lợi cho sức khỏe Vì thể sử dụng phụ gia tạo tạo nhiều sản phẩm , phong phú đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Người tiêu dùng có xu hướng sử dụng thực phẩm tạo lượng thấp , thực phẩm khơng đường nên địi hỏi nhà sản xuất thực phẩm phải tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu Lúc việc sử dụng chất thay mang lại tác dụng đáng kể kiểm soát đường huyết người mắc bệnh tiểu đường tuýp bệnh tim mạch , giảm mỡ máu người bị bệnh béo phì , kiểm sốt trọng lượng thể , bảo vệ khỏe Những chức chất thay làm cho lĩnh vực sản xuất thực phẩm tạo sản phẩm đem lại hiệu cao , thu lợi nhuận tử sản phẩm thực phẩm cao so với giá trị sản phẩm thực phẩm loại mà không sử dụng chất thay thị trường Khi sử dụng chất tạo sản xuất thực phẩm làm tăng áp suất thẩm thấu , làm giảm hoạt độ nước sản phẩm , hạn chế phát triển vi sinh vật Đồng thời , chất tạo thực phẩm liên kết với chất khác có thực phẩm làm tăng thời hạn sử dụng thời hạn bảo quản cho thực phẩm Tổng quan phụ gia thực phẩm 1.1 khái niệm Chất tạo phụ gia thực phẩm sử dụng để tạo ngọt, tang vị cải thiện vị cho thực phẩm, dung phổ biến công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm Chất tạo giúp người cố gắng giảm cân chúng tạo vị cho thức ăn đồ uống mà không tăng thêm lượng hấp thu vào thể đường Sử dụng chất tạo nhân tạo thay cho đường giúp ngăn ngừa sâu kiểm sốt lượng đường máu người bị bệnh tiểu đường Hình 1 loại chất tạo tổng hợp Chất tạo tổng hợp phụ gia thực phẩm tạo vị đậm Trung bình, chúng có độ gấp hàng trăm lần so với đường Do đó, chất nhân tạo sử dụng lượng nhỏ thức ăn đồ uống Các loại phụ gia thực phẩm, bao gồm chất nhân tạo, kiểm tra độ an toàn trước dùng cho thực phẩm Điều bao gồm việc đánh giá, xem liệu có tác động có hại từ chất phụ gia đến người tiêu dùng hay khơng Và nhà khoa học phải tính toán đến tất mức tiêu thụ người sử dụng Tất chất tạo nhân tạo sản xuất xử lý phương pháp hóa học Chúng thêm trực tiếp vào thực phẩm lúc ăn thêm vào q trình chế biến Bạn thêm vào ăn Hầu hết thực phẩm dành cho người ăn kiêng thực phẩm có hàm lượng calo thấp bạn mua cửa hàng chuẩn bị với chất tạo nhân tạo 1.2 Phân loại Có nhiều cách để phân loại phụ gia thực phẩm : Theo tính chất vị : đạm, đường Theo chức : tạo vị, điều vị/ tăng vị Theo nguồn gốc : chất tự nhiên , chất nhân tạo Theo giá trị dinh dưỡng : chất dinh dưỡng, chất không dinh dưỡng - Theo mức độ - Theo chất hóa học : đường alcohols/polyols/bulk sweeteners - Theo vai trò tạo : Đường , đường thay Các Loại đường tạo cường độ cao 2.1 Saccharin - Saccharin tên thường gọi cho nhóm hợp chất bao gồm acid ortho sulphobenzamide muối Acid có tên hóa học quốc tế 1,2benzisothiazole-3(2H)-one-1,1dixoide,3-oxo-2,3-dihydrobenzo[d]isothiazol-1,1dioxide Cơng thức hóa học : C7H5NO3S Cơng thức cấu tạo : Hình Cơng thức cấu tạo Saccharin Tính chất - Saccharin acid mạnh , dạng tinh thể trắng, Không tan nước - Hợp chất khơng bền nhiệt Điểm nóng chảy 229-300C trạng thái tinh khiết có độ gấp 700 lần saccharose dạng thường có độ gấp 300-500 lần saccharose Có vị đắng có mặt orthotoluensulfonamid Khi bị phân hủy nhiệt độ acid giải phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu Động vật saccharin thẳng qua đường tiêu hóa, khơng bị hấp thụ thải ngồi gần toàn liều lượng đưa vào thể người Saccharin khơng tham gia vào q trình trao đổi chất ,không sinh lượng xem chất tạo không calories ứng dụng Lần phát sử dụng vào năm 1879, saccharin cấp phép sử dụng loại đồ uống, nước ép trái cây, thành phần phối trộn vào tiêu thụ tùy vào hướng dẫn sử dụng, chất thay đường dùng để chế biến sử dụng bàn ăn, thực phẩm chế biến Saccharin cấp phép sử dụng cho số mục đích cơng nghệ Hình sản phẩm đường ăn kiêng Saccharin áp dụng công nghệ thực phẩm nước giải khát dành cho người ăn kiêng, béo phì, giúp giảm sâu nha khoa Nó sở cho nhiều sản phẩm calo khơng đường khắp giới, dùng nhiều sản phẩm : mứt, chewing gum, trái đóng hộp, gia vị để trộn salad, nướng…Và cịn ứng dụng dược phẩm kỹ nghệ sửa sắc đẹp… Ngoài ra, chất calo cung cấp sản phẩm với tăng độ ổn định, hương vị cải thiện, chi phí sản xuất thấp nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng 2.2 Acesulfame Kali Acesulfame K/Kali, gọi acesulfame potassium , có tên hóa học quốc tế potassium salt of 6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3H)-one-2,2-dioxide - Trọng lượng phân tử : 201,2 Cơng thức hóa học : C4H4NO4KS Cơng thức cấu tạo : Hình Cơng thức cấu tạo acesulfame K Tính chất : - Tồn dạng tinh thể Dễ hòa tan nước , rượu , glycerin , hịa tan aceton hình Độ hịa tan nước hình 2 Độ hịa tan dung mơi - Hợp chất bền dung dịch , bền nhiệt độ ph acid bazo trung tính , ADI 9,0 (mg/kg) Độ gấp 200 lần so với đường saccharose hình Độ acesulfame K so với đường - - Hơi có hậu vị đắng, đặc biệt nịng độ cao người ta thường trộn aspartame sucarose để che vị đắng có tác dụng cơng hưởng để tăng độ chúng Hỗn hợp dạng gần sử dụng sản phẩm nước có ga lượng thấp khơng lượng Do khơng bị tiêu hóa thể nên xếp vào nhóm chất tạo khơng calories Ứng dụng Năm 1988, FDA cấp phép sử dụng cho acesulfame K danh mục thực phẩm đồ uống cụ thể Năm 2003, cấp phép sử dụng chất tạo chung chất tăng cường hương vị thực phẩm số điều kiện cụ thể, ngoại trừ thịt thịt gia cầm Acesulfame K bền nhiệt, có nghĩa giữ độ chí sử dụng nhiệt độ cao q trình nướng, sử dụng chất thay đường sản phẩm bánh nướng Sử dụng nhiều chế biến thực phẩm loại kẹo cao su, tráng miệng, đồ uống có cồn, siro , kẹo , nước sốt , sữa chua… hình Các loại sản phẩm chất tạo acesulfame K 2.3 Apartame Tên hóa học quốc tế L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester,là dipeptide methyl ester Cấu tạo gồm : acid phenylanine acid aspartic hình Cơng thức cấu tạo apartame CƠng thức phân tử : C14H18N2O5 TÍnh chất : - Appartame kết tinh, bột màu trắng, khơng mùi Độ aspartame cao gấp 200 – 300 lần so với đường saccharose hình Độ aspartame so với đường - - Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium cho vị giống đường đường nên aspartame thường kết hợp với acesulfame Ở nhiệt độ ph cao aspartame bị thủy phân chất peptide.TUy nhiên nhiệt độ ph = 4,3 nhiệt độ thường độ bền keo dài đến 300 ngày Ứng dụng : Vào năm 1981, Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) chấp phép sử dụng cho aspartame chất tạo kẹo cao su (chewing gum), ngũ cốc ăn sáng lạnh thành phần chất khô số loại thực phẩm chẳng hạn loại đồ uống, cà phê trà hịa tan, gelatin, bánh pudding, chất kết dính, sản phẩm từ sữa phủ lên bề mặt bánh Năm 1983, FDA cấp phép sử dụng cho aspartame loại đồ uống có ga sirơ dùng cho đồ uống có ga Năm 1996, FDA cấp phép sử dụng cho aspartame “chất tạo chung” Aspartame không bền nhiệt giảm độ gia nhiệt, khơng sử dụng sản phẩm bánh nướng hình 3 sản phẩm có sử dụng đường aspartame Aspartame loại đường nghiên cứu nhiều việc cung cấp thực phẩm cho người, với 100 nghiên cứu chứng minh an toàn aspartame 2.4 Cyclamate Acid có tên theo danh pháp quốc tế N-cyclohexysulfamic acid Khối lượng phân tử 175 g/mol CTHH : C6H13NO3S Cấu tạo : gồm acid cyclohexanesulfamic muối hình Cấu tạo cyclamate Tính chất : - Cyclamate có dạng tinh thể rắng , có điểm nóng chảy 169-170C hịa tan tốt nước bền nhiệt , ánh sáng ph Độ trung bình cao gấp 30 lần so với đường saccharose Vị : hiệu cao , không để lại hậu vị đắng Ứng dụng : Cyclamate nhà sản xuất thực phẩm mong muốn ưu tiên sử dụng nhiều loại sản phẩm cần chế biến nhiệt độ cao, ph cao hay thấp mứt , nước , nước trái , bánh , sữa , salad thịt , cá Các sản phẩm gia vị , nước sốt , thực phẩm cho người bệnh tiểu đường hình loại thực phẩm Dùng chất tạo cyclamate 2.5 Chất tạo Ngọt stevia Chất tạo stevia hỗn hợp hợp chất có chất học steviol glycoside ( INS 960 ) thu dịch chiết từ loại cỏ gọi cỏ stevia hình Cây cỏ stevia Cấu tạo : có nhiều phân đoạn khác nhau, có hai phân đoạn chiếm tỉ lệ chủ yếu : stevioside rebaudioside A hình 4 Cấu tạo stevia CTHH : C38H60O16 Khối lượng phân tử : 804 g/mol TÍnh chất : - Dạng tinh thể, màu trắng có khả hút ẩm cao Độ gấp 250-300 lần đường saccharose, có vị rõ thoảng nhẹ vị đắng sử dụng nồng độ cao Hợp chất bền nhiệt, ph không bị lên men - Chịu nhiệt 198 C không bị phá vỡ nhiệt độ saccharin aspartame Chịu tối acid muối ( PH 3-9 100 C 1h không bị đáng kể ) Ứng dụng - Được sử dụng sản phẩm nước giải khát không ga, rau giầm , hải sản sấy khô, chất làm tăng mùi vị , bánh kẹo , singum đặc biệt cho người bị bệnh tiểu đường hình Một số Sản phẩm có độ stevia Tuy nhiên , Theo FDA, họ cho phép dung hợp chất seviol glycoside dạng tinh với công dụng tạo không cho phép sử dụng dạng nguyên sevia họ cho chưa có đủ liệu an toàn cho việc sử dụng Các tập đồn , cơng ty sản xuất thực phẩm giới cocacola, pepsi, Cargill,… dùng seviol glycoside từ lâu thực phẩm, nước có lượng thấp dành cho người ăn kiêng Tại Việt Nam từ năm 2010, cỏ biết đến, trồng thử nghiệm sử dụng số địa phương khu vực bắc miền trung Hiện số cửa hiệu, nhà hàng bán nước giải khác, cà phê việt nam sử dụng chất tạo stevia sản phẩm Các đặc tính chất tạo cường độ cao 3.1 Cường độ tạo Cường độ hợp chất tạo tự nhiên nhân tạo đo lường thơng số vật lý, hóa học mà phải đượng đánh giá độ cảm quan thông qua hội đồng cảm quan huấn luyện thích hợp Độ chất tạo so sánh với đường saccharose giá trị định, nghĩa cường độ chúng khác nồng độ dung dịch nước chúng khác 3.2 Ảnh hưởng chất tạo đến cấu trúc sản phẩm Đường thông thường tạo độ nhớt cao liên kết ưa nước đặc trưng nên có vai trị chất tạo dẻo, xốp, ổn định hệ nhũ tương bột nhào, ức chế hình thành mạng gluten bột nhào tạo cấu trúc giịn, xốp… khơng có thiếu đường sản phẩm khơng đạt u cầu sử dụng chất tạo thay cho đường bắt buộc phải sử dụng thêm vài nguyên liệu có tính chất vật lý, hóa lý gần đường ( ví dụ : hydrocolloids CMC , pectin, hợp chất thuộc nhóm polyols, loại xơ hịa tan prebiotic,…) để tạo vai trị nói 3.3 Ảnh hưởng chất tạo đến mùi vị sản phẩm Các chất tạo tạo biên dạng vị ( sweetness file ) khơng hồn tồn giống đường , số chúng saccharin cịn có hậu vị đắng Do người ta thường phải trộn chất tạo với với số nguyên liệu khác để khắc phục , bù trừ nhược điểm chúng nhằm tạo cảm nhận kiểu vị tốt Có thể nêu số ví dụ sau : Cyclamate thường trộn vào saccharin với tỷ lệ 10 : nhằm làm cho vị “ xấu ” hai hợp chất để đạt vị tự nhiên tốt Aspartame tạo vị chậm đường lại có vị kéo dài đường Để khắc phục , acesulfame K trộn chung với aspartame acesulfame K tạo vị lúc đầu ( ăn vào ) 3.4 Ảnh hưởng chất tạo đến hạn sử dụng sản phẩm Do tính chất đặc trưng nên loại đường truyền thống tạo độ nhớt , độ ẩm cao ; tạo áp suất thẩm thấu cao hoạt độ nước ( ax ) thấp cho nhiều loại sản phẩm có trạng thái lỏng , sệt , rắn khác Các tính chất đóng vai trị quan trọng q trình bảo quản , lưu thơng sản phẩm Trong , chất tạo lại hồn tồn khơng có tính chất Vì , q trình bảo quản , sản phẩm có sử dụng chất tạo xảy tình trạng bị nước , khơ ( ví dụ bánh lan ) ; hệ nhũ tương bị phá hủy dẫn đến tách pha , bị oxy hóa ( ví dụ nước xốt cho salad ) ; dễ bị vi sinh vật công gây hư hỏng cho sản phẩm Việc sử dụng chất tạo cấu trúc , tạo khối để thay cho đường sản phẩm cần thiết nhiều trường hợp phải có tham gia chất bảo quản thích hợp 3.5 Vai trị chất tạo cấu trúc, tạo khối sản phẩm sử dụng chất tạo Để xác định hợp chất hỗn hợp hợp chất thay đường , điều phải xem xét tính chất chức đường sản phẩm , chẳng hạn chức tạo thể tích , tạo ẩm , tạo cấu trúc , tạo vị , tạo giòn , tạo nhớt , tạo khối Một số ví dụ sử dụng polyols prebiotics sản phẩm có sử dụng chất tạo sau : Lactitol : loại hợp chất polyols có vị giống đường saccarose , độ khoảng 40 % so với đường , có vai trị tác nhân tạo khối ; kết hợp với hợp chất litesse , loại polydextrose , xem chất xơ hòa tan nhằm đem lại tính chất cảm quan giống đường sản phẩm kem , chocolate , bánh nướng có sử dụng chất tạo Maltitol : loại polyols , có tính chất đặc điểm gần với đường saccharose ; sử dụng phổ biến để thay đường sản phẩm kẹo , bánh nướng , kem , sản phẩm tráng miệng từ sữa ( dairy desserts ) , sản phẩm từ trái , loại nước xốt , Inulin : loại prebiotics điển hình , sử dụng hỗn hợp chất thay đường saccarose ; cải biến vị chất tạo Sm có vị giống với đường làm giảm vị đắng nu Mặt khác , inulin tham gia phản ứng hóa nâu tạo số vị giống caramel nên sử dụng thích hợp cho sản phẩm bánh nướng chocolate Mục đính lưu ý sử dụng chất tạo cường độ cao Các chất tạo , vào thể , không ảnh hưởng ảnh hưởng không đáng kể đến số đường huyết ( glycemic index ) Do , thời điểm đời , người ta sử dụng chúng chủ yếu cho người bị bệnh tiểu đường năm gần , việc sử dụng mở rộng số nhóm đối tượng khác người béo phì có nguy tiểu đường , béo phì , tim mạch đơn giản người muốn kiểm soát lượng lượng đưa vào thể hàng ngày Như trình bày , đa số chất tạo khơng bị tiêu hóa nên khơng sinh lượng có sinh lượng lượng sử dụng nhỏ nên thực tế chúng đóng góp lượng khơng đáng kể việc người thích ăn thực phẩm nhu cầu vốn có thải quên suốt đời với tình trạng sức khỏe cộng đồng , tỉ lệ dân số mắc bệnh liên quan đến việc ăn uống nhiều đường vấn đề mà giới quan tâm Nếu bỏ qua nghi ngại liên quan đến an toàn cho sức khỏe lợi ích chất tạo , thay đường sản phẩm , vơ to lớn để giải vấn nạn sức khỏe toàn cầu chất tạo nhóm phụ gia chưa có đánh giá đồng tính an tồn cao phạm vi tồn cầu, điều cuối cần lưu ý trước muốn chọn sử dụng chất tạo ngọ nhà sản xuất phải tìm hiểu kỷ lưỡng tính pháp lý hiểu tâm lý nhà tiêu dùng nơi sản phẩm tiêu thụ có chứa chất tạo nhân tạo Vấn đề an toàn thực phẩm sử dụng chất tạo cường độ cao • Về lâu dài, sử dụng chất làm nhân tạo liên quan đến nguy cao mắc hội chứng chuyển hóa (một tập hợp điều kiện làm tăng nguy mắc bệnh tiểu đường, đột quỵ and bệnh tim mạch) trực tiếp bệnh tiểu đường type nói riêng • Ngồi ra, cịn có chứng cho thấy chất làm nhân tạo có ảnh hưởng tiêu cực đến vi khuẩn đường ruột dung nạp glucose Tuy nhiên, nghiên cứu đa phần thực chuột Sẽ cần chứng mạnh người, trước có khuyến cáo cuối • Một mối quan tâm với việc sử dụng chất nhân tạo độ Các nhà khoa học cho biết dù vị đến từ đâu, đường hay chất nhân tạo, làm nhờn vị giác người • Kết sử dụng chất nhân tạo thay đường không giúp tạo thay đổi hành vi ăn uống Nó chí làm tăng ham muốn đồ ngọt, dẫn tới việc người quay trở lại tiêu thụ đường nhiều Tài liệu tham khảo : Giáo trình “ Phụ Gia Thực Phẩm ” Chủ Biên Nguyễn Phú Đức, Lê Thị Hồng Ánh , Nhà xuất Đại Học Quốc gia TP HCM , xuất năm 2017