Tiểu luận độc tố thực phẩm hàn the

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *** TIỂU LUẬN ĐỘC TỐ THỰC PHẨM HÀN THE Giảng viên hướng dẫn Lê Minh Nguyệt Lớp K65CNTPB Nhóm thuyết trình 6 DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT HỌ VÀ TÊN MS[.]

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *** - TIỂU LUẬN ĐỘC TỐ THỰC PHẨM HÀN THE Giảng viên hướng dẫn : Lê Minh Nguyệt Lớp : K65CNTPB Nhóm thuyết trình :6 DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT HỌ VÀ TÊN MSV 10 Nguyễn Hoài Phương Trịnh Bảo Phương Nguyễn Cao Duy Quang Chu Thành Sơn Nguyễn Phú Hoàng Sơn Trần Bá Tân Phạm Quốc Thái Phạm Thị Thảo Phạm Thị Anh Thơ Nguyễn Phương Thúy 653014 654182 652590 650970 650406 642742 652540 641217 653781 650117 LỚP K65CNTPA K65CNTPB K65CNTPB K65CNTPB K65CNTPB K64QLTP K65CNTPA K64QLTP K65CNTPB K65CNTPA ĐIỂM ĐÁNH GIÁ 9.5 9 9.5 9 9 9 Mục lục 2|Page Phần I TỔNG QUAN VỀ HÀN THE Nguồn gốc: .4 Khái niệm Tính chất 4.Cơ chế tác động hàn the Tình hình sử dụng hàn the Việt Nam 5.1 Trong bảo quản chê biến thực phẩm 5.2 Trong công nghiệp 5.3 Trong y học PHẦN II CON ĐƯỜNG NHIỄM ĐỘC VÀO CƠ THỂ Tiếp xúc qua da,mắt .9 Qua đường hô hấp Qua đường tiêu hoá Con đường đặc biệt từ mẹ sang con: Phần III PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SỰ CÓ MẶT CỦA HÀN THE TRÊN THỰC PHẨM 10 Giấy lọc tẩm dung dịch bão hòa Curcumin 10 Giấy nghệ .10 PHẦN IV TRIỆU CHỨNG VÀ GIẢI PHÁP 12 Triệu chứng 12 1.1 Với động vật 12 1.2 Với người: 12 Cách phát biện pháp phòng ngừa thực phẩm chứa hàn the .13 Đề xuất thành phần thay hàn the: .14 3.1 Tinh bột biến tính 14 3.2 Sử dụng Chitosan: 16 3.3 Muối từ giấm thay hàn the 17 Phần I TỔNG QUAN VỀ HÀN THE 3|Page Nguồn gốc: Hàn the-Borax (Phát âm tiếng Việt: Bo-rac) lần phát lịng hồ khơ Tây Tạng nhập thông qua đường tơ lụa đến vùng Arabia (A rập) Borax sử dụng phổ biến cuối kỷ 19 Công ty Francis Marion Smith's Pacific Coast bắt đầu đưa thị trường phổ biến với ứng dụng cơng nghệ, theo borax kéo khỏi sa mạc California Nevada với số lượng đủ lớn để làm cho rẻ sẵn Borax gọi natri borat, natri tetraborat dinatri tetraborat, hợp chất quan trọng, khoảng sản muối axit borie Thương phẩm thường loại bột màu trắng bao gồm tinh thể mềm khơng màu, dễ hồ tan nước Hàn the có trầm tích evaporit tạo hồ nước mặn bị bay lặp lại theo mùa Các trầm tích có tầm quan trọng thương mại chủ yếu tìm thấy gần Boron, California khu vực khác tây nam Hoa Kỳ, sa mạc Atacama Chile Tây Tạng (Nguồn: Wikipedia)  Hàn the có tên thương mại theo tiếng Anh Sodium tetraborate, Sodium pyroborate Sodium beborate hay gọi ngắn gọn borat Tên gọi theo Hán Việt Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch Tên hoá học đầy đủ Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước Với cơng thức hố học Na2B4O7, 10HO Borax loại bột trắng dễ hòa tan nước Khi tiếp xúc với nước ngồi tinh hịa tan, chất hút nước hay gọi 4|Page ngậm nước để bão hịa với 12 phân tử nước Chính tính chất mà borax ứng dụng nhiều thực phẩm Khi để ngồi khơng khí khơ borax bị nước dẫn trở thành khoảng chất tincalconit màu trắng phấn Borax thương phẩm bán thị trường thông thường bị nước phần Borax có thiên nhiên thường tìm thấy hổ nước mặn (salt lakes) sau hồ bị khơ Hàn the có tác dụng kim khuẩn, làm sẵn, làm tan dịch nhày không kích ứng nên nửa đầu kỷ XX người ta dùng hàn the làm thuốc da, nhỏ mắt Trong công nghiệp, hàn the loại nguyên liệu công nghiệp sản xuất số hợp kim thép chịu mải mỏn, sản xuất thủy tinh, men sử, men tráng đổ sắt Khái niệm Hàn the hợp chất hoá học nguyên tố B (Bo) với Natri ôxy, muối acid boric (H3BO3) ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học Na2B4O7 10H2O Borax thuật ngữ thường sử dụng cho số loại khoảng sản có liên quan chặt chẽ hợp chất hóa học khác nước tinh thể:  Khan hản the (Na2B4O7)   Borax pentahydrat (Na2B4O7.5 H₂O)  Borax decahydrate (Na2B4O7 H₂O)  Borax thường mô tả Na2B4O7 10H2O Tuy nhiên, tốt nhờ xây dựng Na2B4O5 (OH)4.8 H2O, kể từ borax chứa [B4O5(OH)4]2 - ion Trong cấu trúc này, có hai bốn tọa độ nguyên tử boron (hai BO4, tứ diện) hai nguyên tử boron ba phối hợp (2BO3 hình tam giác) Borax dễ dàng chuyển đổi thành axit boric Borat khác có nhiều ứng dụng Phản ứng với axit clohydric để tạo thành axit boric là: Na2B4O7 10H₂O + 2HCI→4B(OH)3, H3BO3+2NaCl +5H₂O Tính chất Hàn the thiên nhiên khối tinh thể màu trắng có ngậm nước, thường tìm thấy hồ nước mặn sau hồ khô Bột borax bán thị trường có màu trắng đục chúng làm cho khô nước Chất 5|Page sử dụng làm phụ gia thực phẩm đưa vào thể chúng tích tụ gan thể khó đào thải chúng Do đưa vào thể với lượng lớn Borax se thích tụ quan nội tạng gây bệnh hệ tiết suy gan, suy thận, bệnh đường ruột Cơ chế tác dụng hàn the Đó nguyên tố Bo với nguyên tố khác natri oxy, dạng tinh thể dạng bột màu trắng, không mùi, không vị Khi vào thể, hàn the tác dụng với acid dịch vị dày tạo thành acid boric Acid boric thường dạng bột màu trắng giống muối ăn, acid boric có tính chất antioxidant chống oxy hóa Trong sản xuất chế biến thực phẩm người ta dựa vào tính chất thủy phân hàn the tạo acid boric nhằm: - hạn chế, chống lên men, sinh sôi nấm mốc thực phẩm protid, sữa, tinh bột, gạo, làm kìm hãm phát triển vi khuẩn, thực phẩm lâu bị hỏng Ngoài khả làm giảm tốc độ khử oxy sắc tố Myoglobine sợi thịt nạc nên người ta dùng để bảo quản, trì màu sắc tươi ngon thịt cá - Do acid boric có tác dụng làm cứng mạch peptit từ khả protein bị phân hủy thành acid amin chậm đi, làm cứng mạch amiloza gốc glucoza gắn với nhau, khả amiloza bị phân thành glucoza chậm lại Tình hình sử dụng hàn the Việt Nam 5.1 Trong bảo quản chê biến thực phẩm Hàn the có tác dụng hạn chế, chống lên men, sinh sôi nấm mốc thực phẩm protein, sữa, tinh bột, làm kìm hãm phát triển vi khuẩn, trì màu sắc tươi ngon thịt, cá Hàn the làm cho thực phẩm thịt, cá, loại tinh bột trở nên dẻo, giịn, cứng, khơng bị nhão nhờ khả làm chậm trình phân giải protein, amiloza Vì hàn the sử dụng nhiều bảo quản, chế biến thực phẩm Mặc dù hàn the chất bị Bộ Y Tế Việt Nam liệt kê vào danh sách hóa chất cấm sử dụng vai trị phụ gia thực phẩm sử dụng thực phẩm giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, với hàm lượng khơng có quan kiểm soát 6|Page Theo khảo sát thành phố HCM ngày 14 tháng năm 2001 loại thực phẩm thịt tươi sống, sản phẩm từ thịt ( giị, chả, xúc xích, ), rau củ ngâm giấm, bánh đúc, hầu hết có hàn the Ở sản phẩm mỳ sợi, mì ăn liền, chả cá, loại bánh canh, bún có số mẫu sử dụng hàn the Tại hải Phịng, tình trạng sử dụng hàn the chế biến thực phẩm phổ biến: 100% mẫu bánh đúc, phở, bánh 42,8% mẫu nem chua có chứa hàn the Tại TP Đà Nẵng, theo báo cáo Trung Tâm Y tế dự phòng 8/6/2001, tất mẫu chả khu chợ có hàn the Tại Hà Nội nơi có điều kiện tiếp nhận thơng tin tốt nhung tình trạng phổ biến Trung tâm Y tế tiến hành khảo sát sở sản xuất quầy bán hàng 228 xã phường Kết cho thấy 41,8% mẫu thực nghiệm đem thử nghiệm có chứa hàn the, 48% lượng giị lụa, 30% lượng bánh giò 48,15% lượng bánh có sử dụng hàn the 5.2 Trong cơng nghiệp Hàn the sử dụng rộng rãi sản xuất chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, xà phòng, thuốc trừ sâu, men thủy tinh, 5.3 Trong y học Sản xuất dược phẩm nhưpha thuốc súc miệng thuốc đánh răng, thuốc mỡ chống nấm da, PHẦN II CON ĐƯỜNG NHIỄM ĐỘC VÀO CƠ THỂ 7|Page Tiếp xúc qua da,mắt : Khi borax tiếp xúc với da,mắt làm nước gây khô rát, ngứa Thời gian dài tiếp xúc gây viêm da Ví dụ thuốc diệt cỏ slime trẻ nhỏ Qua đường hô hấp : borax xâm nhập qua đường hô hấp gây chống váng,chóng mặt Ngồi ra, cịn gây tổn thương mũi,họng phổi Qua đường tiêu hố: Gây nơn mửa ,tiêu chảy,co thắt cơ,tổn thương ruột, chí tử vong Hầu hết trường hợp bị nhiễm Borax qua đường hơ hấp Bởi Borax bị cấm từ lâu nhiên số người sử dụng thực phẩm với mục đích hạn chế lên men,nấm mốc, diệt khuẩn giúp cho thực phẩm tươi lâu, màu sắc bắt mắt, tăng độ dẻo dai thực phẩm giò chả, bún, phở  Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ 3%, cịn 15% tích tụ thể, đặc biệt mô mỡ, mô thần kinh Con đường đặc biệt từ mẹ sang con: Đặc biệt phụ nữ có thai, hàn the cịn đào thải qua sữa rau thai, gây độc hại cho thai nhi ( https://bqlattp.bacninh.gov.vn/news/-/details/15575395/tac-hai-cua-han-theanh-huong-en-suc-khoe-con-nguoi) Phần III PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SỰ CÓ MẶT CỦA HÀN THE TRÊN THỰC PHẨM 8|Page Giấy lọc tẩm dung dịch bão hòa Curcumin - Để trực tiếp thực phẩm lên giấu lọc có tẩm dung dịch bão hòa Curcumin Khi gặp hàn the, chất Curcumin (C21H20O6) phản ứng với hàn the (Na2B4O7.10H2O), chuyển sang màu đỏ cam.  - Tùy theo nồng độ hàn the thực phẩm mà màu giấy đậm nhạt khác Giấy nghệ Để nhận biết thực phẩm có chứa hàn the khơng khó Có thể sử dụng nghệ để nhận biết Bởi dung dịch nghệ giấy tẩm nghệ môi trường kiềm (pH >7) chuyển từ màu vàng sang đỏ cam Hàn the có tính kiềm nên tác dụng với giấy nghệ làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ Có thể tự sản xuất giấy nghệ để phát nhanh hàn the Cách làm giấy thử hàn the đơn giản cho độ xác cao Ảnh: minh họa Cách làm sau:  Giã nhỏ nghệ, ngâm cồn từ - giờ, sau gạn lấy dung dịch nghệ Tiếp đến ngâm giấy lọc dung dịch nghệ khoảng 9|Page  Sau đó, vớt để se mặt ngâm tiếp giấy lọc dung dịch nghệ khoảng 1- vớt phơi khơ gió Cắt nhỏ thành miếng (1,5 - 2cm) đựng hộp kín dùng dần  Muốn thử xem thực phẩm bánh đúc, giị chả,… có hàn the không, ta lấy miếng giấy nghệ ấn vào bề mặt sản phẩm thử, ví dụ giị  Nếu mặt giị q se, ta tẩm ướt nhẹ giấy nghệ dung dịch acid loãng trước đặt vào bề mặt giò  Sau phút quan sát, thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ kết luận giị có hàn the ( https://hoinongdankhanhhoa.org.vn/article/nha-nong-can-biet/nhan-biet-thucpham-chua-han-the-bang-giay-nghe.html? fbclid=IwAR2uDKXpCNMaEflXDbrgXbfusJsx2Ef3bvDw8pV6EibWii4ZHwF b1ZGzNuo ) PHẦN IV TRIỆU CHỨNG VÀ GIẢI PHÁP Triệu chứng 10 | P a g e 1.1 Với động vật Các triệu chứng độc tính quan sát thấy tất loài thử nghiệm trầm cảm hệ thần kinh trung ương, điều hoà co giật LD50 chó xác định >6,15 g Borax/kg Độc tính hít phải cấp tính thấp quan sát người thử nghiệm với LC50 >2 mg/L Các nghiên cứu với liều lượng LD50 chuột đến g/kg trọng lượng thể ảnh hưởng phát triển đến thai nhi, bao gồm giảm cân thai nhi biến thể khung xương nhỏ Gây nhiễm độc thai, phá thai, bất thường xương ảnh hưởng đến chuột mẹ (trên buồng trứng, ống dẫn trứng) Có thể ảnh hưởng đến vật liệu di truyền (gây đột biến) Có thể ảnh hưởng hành vi (co thắt bắp/co thắt, buồn ngủ), quan cảm giác, trao đổi chất hệ tim mạch Tiếp xúc liên tục tạo nước,tắc nghẽn nội tạng hôn mê 1.2 Với người:  Ngộ độc cấp tính: Xảy trung bình 6-8 sau ăn, với triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, đặc biệt vùng mơng, bàn tay, có dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng hôn mê Những bệnh lý thường gặp ổ chảy máu, sung huyết, thối hóa ống thận, thái hóa mỡ gan, thực bảo thần kinh, giảm chất nhiễm sắc não tủy sống.Với liều từ 2-5g acid boric 15-30g borax, nạn nhân chết sau 36 Kết nghiên cứu cho thấy, liều bắt đầu gây hại từ 10-40 ppm (1ppm = 1microgam/g hay 1mg/kg)  Ngộ độc mãn tính: Do khả tích luỹ thể hàn the, gây ảnh hưởng q trình tiêu hố, hấp thụ, q trình chuyển hố chức thận, biểu cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn đỏ da, rụng tóc, suy thận, động kinh, da xanh xao, suy nhược không hồi phục Ngồi ra, acid boric cịn có tác dụng ức chế thực bào, làm sức chống đỡ thể giảm Cách phát biện pháp phòng ngừa thực phẩm chứa hàn the 11 | P a g e  Cách phát giò, chả chứa hàn the: -  Quan sát: Mặt giò cắt phải mịn ướt, đơi chỗ mặt có vài rỗ xốp Đó giò làm từ thịt ngon, nghiền thịt cho độ qnh dẻo, bọc lớp khơng khí Khi luộc hấp giị, khơng khí bục tạo mặt xốp Giị lụa gọi ngon cắt có màu trắng ngà ngả sang màu hồng nhạt Giò bở, khơng có mùi thơm, khơng có lỗ rỗ bề mặt tức bị trộn với bột, cịn giị giịn, dai, mịn bất thường bị pha với hàn the chế biến - Mùi hương: Mùi giò ngon thoang thoảng, quyện với hương gói Nếu cắt miếng giị, thấy thơm lừng mùi giị, nên thận trọng, chúng tẩm hương thịt - Vị: Giò ngon, cắn, miếng không bị bở Hương vị đặc trưng giò cuống họng, sau nuốt Giò ăn có vị thơm ngọt, giịn, mềm, khơng có cảm giác khơ rắn, khơng bị bã - Ngồi ra, muốn thử giị, chả có hàn the hay khơng, bạn lấy miếng giấy nghệ (giấy thử ngâm nước nghệ tươi phơi khô) ấn vào bề mặt sản phẩm Sau phút quan sát, thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ thực phẩm có hàn the  Biện pháp sơ cứu nhiễm hàn the : Khi ngộ độc hàn the cần phải gây nơn cịn sớm trường hợp nạn nhân ý thức, lơ mơ, để nằm nghiêng tư an tồn, chuyển nhanh chóng vào bệnh viện cấp cứu (https://bqlattp.bacninh.gov.vn/news/-/details/15575395/tac-hai-cua-han-the-anhhuong-en-suc-khoe-con-nguoi)  Giải pháp phòng ngừa thực phẩm nhiễm hàn the: Tăng cường công tác tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh hiểu độc hại hàn the để tự nguyện, tự giác không dùng hàn the chế biến bảo quản thực phẩm Tăng cường kiểm tra, tra để phát việc sử dụng hàn the xử lý kịp thời 12 | P a g e Có biện pháp phòng chống nhập lậu qua biên giới buôn bán chợ Nâng cao nhận thức cho người tiêu dùng trở thành “Người tiêu dùng thông thái” Tiếp tục nghiên cứu độc hại hàn the chất thay hàn the - Chi cục ATVSTP tích cực triển khai hoạt động giám sát mối nguy, mua mẫu thực phẩm có nguy ô nhiễm hàn the thị trường (tại sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố) huyện, thành phố giò chả chế biến từ thịt lợn, thịt bò; bún bánh Đã kiểm nghiệm nhanh 120 mẫu giò chả loại, phát mẫu sở có hàn the (tỷ lệ 6,7%) Ngay sau phát Chi cục phối hợp với quyền địa phương (xã, phường, thị trấn)  thành lập đoàn kiểm tra đột xuất sở kinh doanh giị chả nói trên, truy xuất nguồn gốc sở sản xuất Đã yêu cầu sở sản xuất, kinh doanh cam kết với quyền địa phương không sử dụng hàn the chế biến giò chả; Nếu phát sở vi phạm xử lý vi phạm theo quy định Đồng thời Chi cục tham mưu Sở Y tế có văn báo cáo Ban đạo liên ngành ATTP tỉnh đề nghị Sở Nông nghiệp phát triển nông thôn (là quan quản lý trực tiếp sở sản xuất giò chả) tiếp tục kiểm tra, giám sát việc chấp hành sở này; xử lý vi phạm phát Theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP quy định xử phạt vi phạm hành ATTP: Nếu sở sản xuất sử dụng hàn the mức xử phạt 40-50 triệu đồng; sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, sử dụng thực phẩm có hàn the mức xử phạt 7-10 triệu đồng (https://soyte.thaibinh.gov.vn/tin-tuc/to-chuc-can-bo/congdoan-nganh/the-duc-the-thao-nganh/an-toan-ve-sinh-thuc-pham/canh-bao-ve-viecsu-dung-han-the-trong-thuc-pham.html ) Đề xuất thành phần thay hàn the: 3.1 Tinh bột biến tính Tinh bột biến tính loại tinh bột biến đổi phương pháp vật lý hóa học để tăng cường điều chỉnh đặc tính đặc thù độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa so với tinh bột tự nhiên Trong số trường hợp, các đặc tính tinh bột tự nhiên khơng đáp ứng đủ yêu cầu sản xuất 13 | P a g e gia công sản phẩm Do đó, nhu cầu phải biến đổi đặc tính tinh bột để nhận loại tinh bột có tính đáp ứng yêu cầu cần thiết Trên giới tinh bột biến tính có khoảng 50 loại khác ký hiệu từ E1401 đến E1452 Mỗi loại tinh bột biến tính có tính riêng, đặc trưng phù hợp với loại sản phẩm đó. Ở Việt Nam, Tinh bột biến tính sử dụng phổ biến loại thực phẩm quy định rõ thông tư số: 27/2012/TT-BYT hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm  Dưới số loại tinh bột biến tính phép sử dụng thực phẩm Việt Nam: - E1400: Dextrin, tinh bột rang trắng vàng - E1401: Tinh bột xử lý acid - E1402: Tinh bột xử lý kiềm - E1403: Tinh bột khử màu - E1404: Tinh bột xử lý oxy hóa - E1405: Tinh bột xử lý enzym - E1401: Tinh bột xử lý acid E1410: Monostarch phosphate - E1411: Distarch glycerol - E1412: Distarch phosphate - E1413: Phosphated distarch phosphate - E1414: Acetylated distarch phosphate E1420: Starch acetate este hóa với acetic anhydride - E1421: Starch acetate este hóa với vinyl acetate - E1422: Acetylated distarch adipate - E1423: Acetylated distarch glycerol - E1440: Hydroxypropyl starch 14 | P a g e - E1442: Hydroxypropyl distarch phosphate - E1450: Starch natri octenyl succinat - E1451: Acetylated oxydized starch - Distarch Phosphate E1412 là dạng biến tính tinh bột chiết xuất từ Ngô, Khoai mỳ ( sắn ), Khoai tây Tinh bột E1412 gọi tinh bột biến tính liên kết ngang Với kết cấu bền vững từ liên kết ngang Distarch Phosphate E1412 mang đến nhiều lợi ích ngành thực phẩm thay cho hàn the độc hại - Để tạo tinh bột Distarch Phosphate chúng ta cần phản ứng Ester hoá tinh bột natri sodium trimetaphosphate phosphorus oxychloride điều kiện sản xuất lý tưởng - Với đặc điểm mặt vật lý hóa học, tinh bột biến tính Distarch Phosphate E1412 được sử dụng nhiều ngành thực phẩm chủ yếu tập trung vào sản phẩm sau: - Các sản phẩm bún, phở, hủ tiếu, bún bò, … ( Sử dụng với vai trò làm đặc tăng độ dai tự nhiên cho sản phẩm, Sử dụng thay cho hàn the độc hại)  - Các sản phẩm đơng lạnh xúc xích, thịt viên, bị viên, cá viên, chả cá, jambon,…: Tăng độ giòn dai, sản phẩm giữ nguyên kích thước chiên, nấu nhiệt độ cao đông lạnh ( thay hàn the ) - Các loại kẹo dẻo - Một số loại Súp, nước ép cô đặc - Một số loại nước chấm tương ớt, tương cà ( Tùy theo công thức sở, nhà máy )  15 | P a g e - Một số thực phẩm đóng hộp cá hộp, thịt hộp … 3.2 Sử dụng Chitosan: - Chitosan polymer sinh học có nguồn gốc từ vỏ loài giáp xác tơm, cua có nhiều tính quan trọng khả tạo màng, hạn chế nước, tính tự phân hủy, kháng khuẩn khả chống oxi hóa, không độc hại nhiều chức quan trọng khác - Là polysacharide có đạm khơng độc hại, có khối lượng phân tử lớn - Là chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, xay nhỏ theo kích cỡ khác - Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị - Không tan nước, dung dịch kiềm axit đậm đặc tan axit lỗng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 - 311oC - Đặc tính sinh học Chitosan: Tính chất sinh học quan trọng khả tương thích sinh học, không độc hại, phân hủy sinh học, hấp thụ, hoạt động sinh học hoạt động kháng khuẩn (nấm, vi khuẩn, virus) - Chitosan có tính chất điện phân poly Đó chất biopolyme cation với mật độ điện tích cao (một điện tích dương dư lượng glucosamine), chất keo tụ tốt, tương tác với phân tử tích điện âm Phân tử bẫy tính chất hấp phụ, lọc, tách, khả tạo màng vật liệu kết dính để phân lập phân tử sinh học - Chitosan sử dụng thay hàn the : đặc tính giịn dai, có khả giữ nước Đối với sản phẩm giò chả sử dụng chitosan với hàm lượng 2,5g/kg thịt thi thấy sản phẩm ngon, mặt hồng mịn, thơm mùi thịt, dai có khả bảo quản tương tự sử dụng hàn the Sử dụng 24g dung dịch chitosan 3,4% cho kg bột bánh giúp bánh mịn, dai, ngon 16 | P a g e 3.3 Muối từ giấm thay hàn the  SODIUM ACETATE: muối natri acid acetic, dạng bột hạt màu trắng  SODIUM LACTATE muối natri axit lactic Hỗn hợp muối sodium acetate sodium lactate làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn nước.   Ứng dụng: + Sodium Acetate muối có tính kiềm mạnh acid yếu nên ứng dụng vào ngành sau: Trong sản xuất dầu mỏ, sơn tĩnh điện, sản xuất dầu mỏ, sơn tĩnh điện + Sodium Acetate dùng công nghiệp dệt để trung hồ nước thải có chứa axit sulfuric Khi dùng với thuốc nhuộm anilin, natri axetat đóng vai trị chất cản màu + Sodium Acetate ứng dụng công nghiệp thuộc da, nhuộm, sản xuất giấy carton gợn sóng + Sodium Acetate có nguồn gốc hữu nên an tồn với người tiêu dùng, có triển vọng sử dụng rộng rãi tương lai xu hướng nước phát triển sử dụng loại phụ gia có nguồn gốc từ vi sinh vật nhằm thay dần phụ gia hóa học hàn the, polyphosphate + Muối sodium lactate sodium acetate Cục Quản lý thực phẩm dược phẩm Mỹ (FDA) xem chất điều vị sản phẩm thịt để ức chế phát triển vi khuẩn Sodium lactate chứng minh có khả ức chế phát triển vi sinh vật gây bệnh an toàn người 17 | P a g e  Dùng hỗn hợp muối nói cịn giúp thực phẩm giữ màu sắc tự nhiên, khơng có vị đắng sau ăn dùng hàn the Tài liệu tham khảo https://tschem.com.vn/borax-han-the-la-gi/amp/ https://baigiangmau.com/bai-giang/tieu-luan-khao-sat-tinh-hinh-su-dung-han-thetrong-thuc-pham-25450/ https://bqlattp.bacninh.gov.vn/news/-/details/15575395/tac-hai-cua-han-the-anhhuong-en-suc-khoe-con-nguoi? fbclid=IwAR3kgwBvI2DeVR1furofG8IcRefS36sqXhkZCYs7DnsWfvigW1EnucXMSg https://hoinongdankhanhhoa.org.vn/article/nha-nong-can-biet/nhan-biet-thucpham-chua-han-the-bang-giay-nghe.html? fbclid=IwAR2uDKXpCNMaEflXDbrgXbfusJsx2Ef3bvDw8pV6EibWii4ZHwFb1ZGzNuo https://soyte.thaibinh.gov.vn/tin-tuc/to-chuc-can-bo/cong-doan-nganh/the-duc-thethao-nganh/an-toan-ve-sinh-thuc-pham/canh-bao-ve-viec-su-dung-han-the-trongthuc-pham.html https://tinhbotbientinh.net/tinh-bot-bien-tinh-la-gi-tai-sao-phai-bien-doi-tinh-bot/ https://luankha.com/tinh-bot-bien-tinh-e1412/ https://vast.gov.vn/web/guest/tin-chi-tiet/-/chi-tiet/muoi-tu%E2%80%A6-giamthay-the-han-the-1761-436.htm http://agro.gov.vn/vn/tID13670_Bao-quan-gio-lua-bang-muoi-huu-co-.html https://tegox.vn/review-ung-dung-chitosan-trong-nong-nghiep https://vibo.com.vn/vn/tao-ra-chitosan-khang-khuan-tan-trong-nuoc-tu-vo-tomthe.html https://www.phuongduy.com.vn/index.php?page=detailContent&content_id=57 18 | P a g e https://123docz.net/trich-doan/3199359-mot-so-ung-dung-cua-chitosan-trongcong-nghe-thuc-pham.htm 19 | P a g e ... dụng thực phẩm với mục đích hạn chế lên men,nấm mốc, diệt khuẩn giúp cho thực phẩm tươi lâu, màu sắc bắt mắt, tăng độ dẻo dai thực phẩm giò chả, bún, phở  Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn. .. amiloza Vì hàn the sử dụng nhiều bảo quản, chế biến thực phẩm Mặc dù hàn the chất bị Bộ Y Tế Việt Nam liệt kê vào danh sách hóa chất cấm sử dụng vai trò phụ gia thực phẩm sử dụng thực phẩm giò,... thành “Người tiêu dùng thông thái” Tiếp tục nghiên cứu độc hại hàn the chất thay hàn the - Chi cục ATVSTP tích cực triển khai hoạt động giám sát mối nguy, mua mẫu thực phẩm có nguy nhiễm hàn the