Tổng quan về các vấn đề chính gây ra ngộ độc thực phẩm: Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc, Độc tố do thực phẩm bị biến chất trong quá trình bảo quản và chế biến, Độc tố do thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh, Độc tố do thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KĨ NĂNG ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ THÔNG TIN ĐỘC TỐ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: ĐÀO MINH CHÂU TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 MỤC LỤC MỤC LỤC MỤC LỤC HÌNH ẢNH LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG BẢN THÂN THỰC PHẨM CÓ SẴN CHẤT ĐỘC 1.1 Nấm độc 1.1.1 Nấm độc đỏ, nấm ruồi (Amanita muscaria) 1.1.2 Nấm độc nâu, nấm mụn trắng, nấm tán da báo (Amanita pantherina) 1.1.3 Nấm độc tán trắng (Amanita verna) 1.1.4 Nấm độc trắng hình nón (Amanita Virosa) 1.1.5 Nấm độc xanh đen (Amanita phalloides) 1.1.6 Nấm xốp gây nôn (Russula emetica) 10 1.2 Cóc 11 1.3 Cá 11 1.4 Mộc nhĩ tươi 13 1.5 Chè tươi 13 1.6 Sắn (Khoai mì) măng tươi 14 1.6.1 Sắn .14 1.6.2 Măng tươi 15 CHƯƠNG ĐỘC TỐ DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 17 2.1 Aflatoxin 17 2.2 Khoai tây lên mầm 18 2.3 Acrylamide 19 CHƯƠNG ĐỘC TỐ DO THỰC PHẨM NHIỄM VI KHUẨN GÂY BỆNH 21 3.1 Escherichia coli .21 3.2 Salmonella .22 3.3 Clostridium botulinum 24 3.4 Listeria monocytogenes 24 3.5 Bacillus cereus .25 CHƯƠNG ĐỘC TỐ DO THỰC PHẨM BỊ NHIỄM CHẤT ĐỘC HÓA HỌC 27 4.1 Thuốc bảo vệ thực vật 27 4.1.1 Độc chất loại thuốc bảo vệ thực vật điển hình 27 4.1.2 Ảnh hưởng môi trường 30 4.1.3 Ảnh hưởng người 32 4.2 Hàn the 33 4.3 Formol 35 4.4 Chất chống oxi hóa – BHT BHA 36 KẾT LUẬN 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 Phụ lục 40 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1-1 Nấm độc đỏ, nấm ruồi Hình 1-2 Nấm độc nâu, nấm mụn trắng, nấm tán da báo Hình 1-3 Nấm độc tán trắng .8 Hình 1-4 Nấm độc trắng hình nón .9 Hình 1-5 Nấm độc xanh đen 10 Hình 1-6 Nấm xốp gây nôn .10 Hình 1-7 Cóc 11 Hình 1-8 Cá 12 Hình 1-9 Mộc nhĩ tươi 13 Hình 1-10 Chè tươi 14 Hình 1-11 Sắn 15 Hình 1-12 Măng tươi .15 Hình 2-1 Lạc bắp ngơ bị mốc .18 Hình 2-2 Khoai tây lên mầm 19 Hình 2-3 Một số thực phẩm giàu tinh bột chế biến nhiệt độ cao 20 Hình 3-1 Những loại thực phẩm thường dễ nhiễm khuẩn .21 Hình 3-2 Escherichia coli 22 Hình 3-3 Salmonella 24 Hình 3-4 Clostridium botulinum 24 Hình 3-5 Listeria monocytogenes 25 Hình 3-6 Bacillus cereus 26 Hình 4-1 Một số loại thuốc bảo vệ thực vật .27 Hình 4-2 Một số loại thực phẩm thường có sử dụng hàn the 34 Hình 4-3 Một số thực phẩm có sử dụng formol .36 Hình 4-4 Một số thực phẩm có sử dụng chất chống oxi hóa 37 T LỜI MỞ ĐẦU kỷ XIX công nghiệp thực phẩm sản xuất lớn đời thời gian với công nghiệp hóa học cơng nghiệp hóa học góp phần làm cơng nghiệp thực phẩm phát triển phong phú Việc sử dụng chất hiệu chỉnh chất phụ gia hóa học trở thành cần thiết cho việc làm tăng chất lượng, cho đổi công nghiệp cho việc hạ giá thành sản phẩm thực phẩm Việc tìm hiểu nhiều loại thực phẩm để làm phong phú thêm mùi vị ăn trọng nghiên cứu Trong trình xử lý, chế biến, bảo quản loại thực phẩm, người ta gặp phải nhiều vấn đề khác độc tố thực phẩm số Độc tố thực phẩm từ đâu mà có? Để làm rõ vấn đề này, chúng em xin trình bày số vấn đề mà nhóm chúng em tìm hiểu Chúng em chia độc tố thực phẩm thành nhóm: Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc Độc tố thực phẩm bị biến chất trình bảo quản chế biến Độc tố thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh Độc tố thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học Chương Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc Chương 1.BẢN THÂN THỰC PHẨM CÓ SẴN CHẤT ĐỘC 1.1 Nấm độc1 1.1.1 Nấm độc đỏ, nấm ruồi (Amanita muscaria) Thể có mũ nấm màu đỏ hay đỏ da cam, đường kính 10-15cm, mặt phủ vẩy màu trắng Phiến màu trắng đến vàng nhạt Cuống vịng màu trắng có vàng Chân cuống phình dạng củ, bao bọc bao gốc màu trắng Thịt nấm màu trắng, mùi đặc biệt Lồi nấm mọc đơn độc đứng gần thành cụm Đây loài nấm độc nguy hiểm, gây ngộ độc nhanh Có thể dùng thịt nấm để làm bả diệt ruồi Vì vậy, nấm độc đỏ gọi nấm ruồi Hình 1-1 Nấm độc đỏ, nấm ruồi 1.1.2 Nấm độc nâu, nấm mụn trắng, nấm tán da báo (Amanita pantherina) Thể có mũ nấm màu nâu, đỉnh mũ màu nâu đen, mép mũ có nếp gấp rõ rệt, lúc đầu hình bán cầu, sau trải phẳng, có lõm giữa, đường kính 4-10cm Mặt Cây độc Việt Nam (Nhà xuất y học) – PGS TSKH Trần Công Khánh – DS Phạm Hải Chương Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc mũ phủ vẩy màu trắng xếp thành vòng đồng tâm Chúng dễ bị bong có mưa Phiến nấm màu trắng Cuống vịng màu trắng Chân cuống phình dạng củ có bao gốc màu trắng trơng vịng Thịt nấm màu trắng, có mùi củ cải, vị Nấm gây ngộ độc nhanh, 1-2 sau ăn Lồi nấm tìm thấy Tam Đảo, Hịa Bình Đà Lạt Hình 1- Nấm độc nâu, nấm mụn trắng, nấm tán da báo 1.1.3 Nấm độc tán trắng (Amanita verna) Thể thường có mũ nấm màu trắng, đơi mũ có màu vàng bẩn Bề mặt mũ nhẵn bóng khơ, nhầy, dính trời ẩm Nấm có đường kính 5-10cm Phiến nấm màu trằng Cuống vòng màu trắng Chân cuống phình dạng củ, có bao gốc mỏng màu trắng Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi thơm dịu Chúng thường mọc ven rừng, ven đường, bãi cỏ Đây loài nấm độc nước ta Do bề ngồi khơng có màu sắc đặc biệt lồi nấm độc khác mà trơng “trắng trong, tinh khiết” nên dễ làm người ta nghĩ không độc, lầm tưởng ăn Chương Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc Hình 1-3 Nấm độc tán trắng 1.1.4 Nấm độc trắng hình nón (Amanita Virosa) Thể có mũ nấm màu trắng, đơi vàng nhạt đỉnh, nhiều có hình nón, đường kính 4-7 (-10)cm Phiến nấm màu trắng, hẹp Cuống vòng màu trắng Chân cuống phìn dạng củ, bao bọc bao gốc màu trắng, thường ẩn sâu đất Thịt nấm màu trắng mùi khó chịu Nấm mọc vào mùa thu, đơn độc hay thành đám Đây lồi nấm độc đến mức làm chết người Chương Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc Hình 1- Nấm độc trắng hình nón 1.1.5 Nấm độc xanh đen (Amanita phalloides) Thể có mũ nấm màu xanh oliu hay xanh đen, lúc đầu có hình bán cầu, sau trải phẳng lõm giữa, đường kính 6-12cm Phiến màu trắng Cuống vòng màu trắng, giống màu mũ Chân cuống phình dạng củ, bao bọc bao gốc có màu cuống nấm Thịt nấm mềm, màu trắng, non có mùi thơm ngọt, già có mùi khó chịu Thường mọc đơn độc hay thành cụm mặt đất rừng bãi cỏ Đây loài nấm độc nguy hiểm nhất, khoảng 90% vụ ngộ độc nấm chết người châu Âu, châu Mỹ loài nấm Chỉ mẩu nấm nhỏ đầu ngón tay út đủ làm chết người lớn Hiện tượng ngộ độc xuất chậm, từ 8-24 sau ăn Chương Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc Hình 1-5 Nấm độc xanh đen 1.1.6 Nấm xốp gây nơn (Russula emetica) Thể có mũ nấm màu đỏ tươi hay nâu đỏ, có vàng nhạt Mặt mũ nhẵn bóng, trời ẩm nhầy, dính, đường kính 5-10cm Phiến nấm màu trắng Cuống màu trắng đến hồng, dài 5-7cm, đường kính 1-2cm, non ráng chắc, già mềm xốp, dễ gãy Thịt nấm màu trắng, có mùi dễ chịu vị cay nóng Nấm mọc đơn độc rừng, đặc biệt nơi ẩm Có chất độc gây nôn 10 Chương Độc tố thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học Rõ ràng việc sử dụng dồi chất bảo vệ thực vật có tác động đến mơi trường người Khi phun chất bảo vệ thực vật cho trồng thường có tới 50% lượng chất phun rơi xuống đất chưa kể biện pháp bón trực tiêp Người ta ước tính có tới 90% chất sử dụng không tham gia diệt sâu bệnh mà gây nhiễm độc cho đất, nước, khơng khí nơng sản Ở lại sau phân tán biến đổi theo nhiều đường khác thông qua hoạt động sinh học đất tác động yêu tổ hoá lý Chất bảo vệ thực vật bị rửa trôi vào nước gây nhiễm độc nước bề mặt, nước ngầm, nước sông biên Nhiều loại chất bảo vệ thực vật có khả bay vào khơng khí, điều kiện khí hậu nóng ẩm Khi phun chất bảo vệ lên cây, trước hết động vật ăn cỏ bị nhiễm độc, sau động vật lại mồi động vật ăn thịt Cứ thế, chất độc truyền chuỗi thức ăn qua mắt xích chuỗi thức ăn, chất độc tích luỹ thêm mức cao Trong tài liệu phân tích, người ta nhận thấy nồng độ DDT nước hồ 0,02ppm, động vật thuỷ sinh hồ 10ppm, loài cá ăn động vật thuỷ sinh 103ppm, cịn lồi cá lớn ăn thịt chim bói cá lên tới 2000ppm nồng độ gây nguy hiểm đến chết Sự tồn dư chất bảo vệ thực vật môi trường khác Người ta nhận thấy thời gian bán huỷ nước DDT 10 năm, dieldrin 20 năm, đất thời gian bán huỷ cịn dài hơn, chẳng hạn với DDT 40 năm Sự tích luỹ chất bảo vệ thực vật sinh vật điều đáng lưu ý Chăng hạn, giun đất tập trung nồng độ DDT gâp 14 lần nồng độ có đất hàu lại tập trung lượng DDT nhều gấp từ 10.000 đến 70.000 lần lượng DDT có nước biển Ở người, mắt xích cuối chuỗi thức ăn, tỷ lệ nhiễm DDT điều đáng phải quan tâm Người ta nhận thấy lượng DDT mỡ người Châu Âu trung bình có tới 2ppm, cịn mỡ người Mỹ trung bình bị nhiễm tới 13,5ppm (Periquet) Chất bảo vệ thực vật tác động đến sinh vật cách không phân biệt, nghĩa chúng không tiêu diệt sâu bọ, trùng có hại mà đồng thời cịn tiêu diệt nhiều lồi sinh vật có ích ếch nhái, rắn, tồm, cua, cá vả vi sinh vật Những sinh vật 32 Chương Độc tố thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học có ích thường khống chế ăn sâu hại giữ cho hệ sinh thái đồng ruộng 4.1.3 Ảnh hưởng người Đường tiêu hóa Đường da Đường hơ hấp Sự tiến triển (có chuyển hóa khơng chuyển hóa) Tích trữ Loại bỏ nhanh Hệ tiêu hóa Hệ niệu Mơ mỡ Các quan mơ khác Sơ đồ phát triển chất bảo vệ thực vật thể Độc tính chất bảo vệ thực vật thường phụ thuộc vào số nhân tố dạng thức sử dụng (khí, lỏng, bột rắn), cách sử dụng (phun/ rắc) điều kiện sử dụng Song yếu tố ảnh hưởng đến độc tính chất cách xâm nhập vào thể tiến triển chúng thể Thông thường, xâm nhập chất độc vào thể qua đường hô hấp đáng sợ lẽ khơng khí phế nang máu lưu thông nơi tiếp xúc trực 33 Hệ hô hấp Chương Độc tố thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học tiếp Cịn xâm nhập qua da lại phụ thuộc vào lực chất độc hàng rào đa, vào trạng thái da vào diện tích da bị nhiễm Sư xâm nhập qua đường tiêu hoá với liều lương lớn người tự tử người bị lầm lẫn trường hợp ngoại lệ Thực ra, qua đường tiêu hố thơng qua ăn uống với liều lượng nhỏ lặp lại nhiều lần điều quan trọng đáng ngại Một vào thể, chất ngoại sinh thường bị loại bỏ theo khí thở ra, theo phân theo nước tiểu Trường hợp thường gặp nhất, chất độc bị chuyển hố cách đặc hiệu gan Nếu chuyển hố dẫn đến sản phẩm độc hơn, hồ tan nước tốt dễ dàng bị loại bỏ hđn Tuy nhiên, đơi tạo chất trao đổi trung gian có khả phản ứng độc sản phẩm ban đầu (parathion paraoxon) Các sản phẩm / dẫn chất trao đổi chúng tích giữ lưu lại thời gian ngắn hay dài ữước tập kết số quan số mô mô mỡ vốn dễ đàng tập kết chất diệt côn trùng - phospho Các chất diệt trùng gây ngộ độc cấp cấp, ngộ độc mạn tính ngộ độc trường diễn 4.2 Hàn the12 Hàn the hợp chất hóa học nguyên tố B (Bo) với Natri Oxy, muối axit boric (H3BO3), tồn dạng tinh thể màu trắng đục, khơng mùi, khơng vị, tan nước nguội tan nhiều nước nóng Hàn the thường sử dụng thực phẩm truyền thống giò, chả, bánh phở, bún, bánh cuốn, bánh tẻ, bánh đúc, bánh phu thê, 12 Ngộ độc thực phẩm (Nhà xuất Hà Nội) – PGS TS Trần Đáng Ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân cách phòng tránh – Bộ giáo dục đào tạo Hà Nội 34 Chương Độc tố thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học Hình 4- 23 Một số loại thực phẩm thường có sử dụng hàn the Trong sản xuất, chế biến thực phẩm, người ta dựa vào tính chất thủy phân hàng the để tạo axit boric, sử dụng hàn the nhằm mục địch: Hạn chế chống lên men, sinh sôi nấm mốc thực phẩm protit, sữa, tinh bột gạo, đậu, khoai làm kìm phát triển vi khuẩn thực phẩm lâu bị hỏng Ngồi cịn dùng hàn the để bảo quản, trì màu sắc tươi nguyên thủy thịt cá Axit boric có tác dụng làm cứng mạch peptit, làm cho khả protein bị phân thành axit amin chậm đi, làm bền cứng mạch amiloza gốc glucoza gắn vào nhau, khả amiloza bị phân thành glucoza chậm lại Nhờ vậy, thực phẩm, kể thịt cá, loại bột dẻo dai, cứng, khơng bị nhão gây cho người có cảm giác thú vị ăn Về tác hại hàn the, nghiên cứu độc học hàn the có khả tích tụ thể gây tổn thương gan thối hóa quan sinh dục, tổn thương ruột, não thận Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ 3%, cịn 15% tích lũy thể mô mỡ, mô thần kinh, tác hại nguyên sinh chất đồng hóa chất Albumunoit Nếu phụ nữ có thai, hàn the cịn đào thải qua sữa thai, gây độc cho tai nhi Mặc khác hàn the kết hợp với mạch peptit liên kết cấu trúc mạng tinh bột, hình thành dẫn xuất khó thủy phân men tiêu hóa protein gluxit, cản trở trình hấp thụ chất dẫn đến khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi Khi ăn thực phẩm có hàn the, tới dày, có sẵn axit chlohydric ( HCl) nước nên xảy phản ứng: 35 Chương Độc tố thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học Na2B4O7 + 2HCl + 5H2O H3BO3 + 2NaOH + 2NaCl Axit boric (H3BO3) sinh chất độc với dày, ức chế q trình hoạt động men tiêu hóa, làm trơ lớp xốp bề mặt dày màng ruột, làm giảm khả hấp thụ chất dinh dưỡng thể Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày, tác hại tăng dần, làm ảnh hưởng tới phát triển, đặc biệt trẻ em tuổi trưởng thành Ngộ độc hàn the ngộ độc cấp tính ngộ độc mãn tính: Ngộ độc cấp tính thường xảy trung bình 6-8 sau ăn phải hàn the, với triệu chứng buồn nôn, tiêu chảy, đau cứng cơ, co giật, chuột rút vùng bụng, vật vã, động kinh, dấu hiệu kích thích màng não kích động, trót da, phát ban, đặc biệt vùng mơng, bàn tay, có dấu hiệu suy thận, nhịp tim đập nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, hoang tưởng hôn mê Với liều 2-5 gam axit boric 15-30 gam borax nạn nhân chết sau 36 Tỷ lệ tử vong ngộ độc cấp tính khoảng 50% Ngộ độc mãn tính gây ảnh hưởng đến trình tiêu hóa, hấp thụ, q trình chuyển hóa chức thận, biểu cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, trót da, đặc biệt mơng, lịng bàn tay chân, rụng tóc, suy thận, động kinh co giật, da xanh xao, suy nhược không hồi phục 4.3 Formol13 Formol chất hữu độc sử dụng rộng rãi cơng nghiệp, có tên khoa học formadehyt Tồn thể: thể khí chất khí khơng màu có mùi xốc đặc biệt, dễ tan nước tan nước formol dạng dung dịch gọi formalin – formol chất dễ cháy dễ bay Trong tự nhiên formol thường có khói xe tơ, hầm lị đốt củi, khói thuốc Trong cơng nghiệp, formol điều chế từ rượu methylic (CH 3OH) với xúc tác bạc đun nhiệt độ 500-600oC, thường dùng để sản xuất thuốc nhuộm tóc, keo dán, nhựa, cao su, thuốc nổ, Formol dễ dàng kết hợp với protein (thường thành phần loại thực phẩm) tạo thành hợp chât bền, không thối rửa, khơng thiu khó tiêu 13 http://www.datacomedi.com/nhung-doc-hai-cua-formol-han-trong-thuc-pham/ 36 Chương Độc tố thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học hóa Chính tính chất nên formol bị lạm dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bánh phở, hủ tiếu, bún, thịt cá, Hình 4- 24 Một số thực phẩm có sử dụng formol Trong y học, formol có tính sát trùng cao nên áp dụng để diệt vi khuẩn dung môi để bảo vệ vật phẩm, mẫu thí nghiệm, quan thể người Vì vậy, để giữ ngun vẹn xác chết khơng bị thối rửa theo thời gian người ta ướp xác formol Cơ thể người tiếp xúc với formol dù hàm lượng cao hay thấp mà kéo dài gây nhiều tác hại nghiêm trọng Gây triệu chứng đỏ mắt, kích thích đường hơ hấp gây chảy mũi, viêm quản, viêm phổi, gây viêm da tiếp xúc, viêm da dị ứng, mề đay, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dày, tăng tỷ lệ ung thư xoan mũi, ung thư đường hơ hấp, đường tiêu hóa Nếu dùng phải lượng lớn gây tử vong 4.4 Chất chống oxi hóa – BHT BHA14 BHA (Butylated Hydroxyanisole) BHT (Butylated Hydroxytoluen) chất bổ sung vào thực phẩm để chống oxi hóa BHT có tác dụng chống oxi hóa BHA Các thực phẩm có chứa chất béo (bánh trung thu, bắp rang, khoai tây chiên, ngũ cốc, hạt dẻ, kem, loại mứt tráng miệng, bánh kẹo, sản phẩm thịt, xúc xích, bơ, phomat, ) thường sử dụng chất phụ gia chống oxi hóa BHA BHT hai 14 http://canhbaothucphamban.blogspot.com/2016/09/bht-va-bha-chat-chong-oxi-hoa.html?m=1 37 Chương Độc tố thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học Hình 4- 25 Một số thực phẩm có sử dụng chất chống oxi hóa Mặc dù có vai trị chống oxi hóa cho thực phẩm chúng lại có tác động không tốt đến sức khỏe Khi đưa vào động vật thí nghiệm lượng BHT cao làm tăng hấp thụ iod tuyến giáp, tăng trọng lượng tuyến thận, giảm khối lượng lách, làm chậm trình vận chuyển axit hữu cơ, gây tổn thương thận Khi BHT vào thể qua đường miệng hấp thụ nhanh chóng qua dày, ruột, sau thải ngồi theo nước tiểu phân Thử nghiệm động vật cho thấy liều lượng BHT cao đưa vào thể 40 ngày gây ngộ độc cho quan BHT không bị xem chất độc sinh sản phát triển Nhưng nghiên cứu chuột khả gây ung thư cho thấy bHT tác nhân xúc tiến cho vài chất sinh ung thư người, tiết BHT thông qua thận thử nghiệm cho ăn với khâu phần chưa 40mg/ kg thể trọng Nghiên cứu cho thấy 50% tiết 24 đầu 25% lại tiết 10 ngày Đối với BHA, thử nghiệm tiến hành chuột, thỏ cho thấy đưa vào thể qua đường miệng chúng hấp thu dày, ruột tiết nhanh chóng Thử nghiệm cho thấy BHA có độc tính thấp Tác dụng gây độc mãn tính BHA thử nghiệm chuột, chó khỉ với phầm vài 100 BHA năm thấy BHA không bị xem mối nguy sinh sản phát triển Năm 1982, người tâ tìm thấy khối u ác tính chuột cho ăn liều lượng 2% phần (gần 0.8g/ kg thể trọng ngày) năm Tuy khối u ác tính khơng hình thành cho ăn liều lượng 0.5% điều kiện 38 C KẾT LUẬN ác độc tố thực phẩm khơng phải nhóm hợp chất hóa học mà tất gây hại cho thể Một số độc tố hay chất độc hóa chất cơng nghiệp, khí thải đốt cháy, thuốc trừ sâu, chất làm rối loạn nội tiết (nhựa), hay kim loại nặng, phụ gia thực phẩm, chất bảo quản loại thuốc bảo vệ thực phẩm khác số nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Trong tự nhiên cịn nhiều điều bí ẩn mà loài người chưa biết đến, mà độc tố thực phẩm điều bí ẩn Chính mà cịn cần phải tìm hiểu nghiên cứu nhiều nữa, để trámh việc đáng tiếc xảy TÀI LIỆU THAM KHẢO - Cây độc Việt Nam (Nhà xuất y học) – PGS TSKH Trần Công Khánh – DS Phạm Hải - Độc tố học An toàn thực phẩm (Nhà xuất khoa học kỹ thuật) – Lê Ngọc Tú - Xây dựng quy trình chế tạo KIT PCR (Polymerase Chain Reaction) để xét nghiệm vi khuẩn gây bệnh, gây ngộ độc thực phẩm (Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM) – Trần Linh Thước - Độc chất môi trường (Nhà xuất khoa học kỹ thuật) - GS TSKH Lê Huy Bá - Ngộ độc thực phẩm (Nhà xuất Hà Nội) – PGS TS Trần Đáng - Ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân cách phòng tránh – Bộ giáo dục đào tạo Hà Nội - http://thuvienso.cntp.edu.vn/tailieuvn/doc/ngo-doc-thuc-pham-nguoi-nao-demac-ky-1-ngo-doc-thuc-pham-do-vi-525537.html - http://thuvienso.cntp.edu.vn/tailieuvn/doc/7-thuc-pham-ba-bau-khong-nen-an1380561.html - https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/vi-sao-nam-aflatoxintrong-thuc-pham-moc-de-gay-ung-thu/ - http://www.datacomedi.com/nhung-doc-hai-cua-formol-han-trong-thuc-pham/ - http://canhbaothucphamban.blogspot.com/2016/09/bht-va-bha-chat-chong-oxihoa.html?m=1 - https://www.dienmayxanh.com/kinh-nghiem-hay/khoai-tay-moc-mam-co-anduoc-khong-cach-phong-tran-1122511 PHỤ LỤC Google Site https://sites.google.com/view/daominhchau-ngan-hau/trang-ch%E1%BB %A7 Google Docs https://docs.google.com/document/d/1KRhx4Jab51qdo53buXR 5mRH7JUNxE02hwbsYKD4FWbY/edit?usp=sharing Google Form https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScchQZi6I_Ge4iaZ Vt2LPSdXkhryeyrTYNpK17bldQFbpjLpA/viewform? usp=sf_link Google Scholar Google ... chất độc Độc tố thực phẩm bị biến chất trình bảo quản chế biến Độc tố thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh Độc tố thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học Chương Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc Chương... độc tố thực phẩm số Độc tố thực phẩm từ đâu mà có? Để làm rõ vấn đề này, chúng em xin trình bày số vấn đề mà nhóm chúng em tìm hiểu Chúng em chia độc tố thực phẩm thành nhóm: Bản thân thực phẩm. .. nhi 21 Chương Độc tố thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh Chương 3.ĐỘC TỐ DO THỰC PHẨM NHIỄM VI KHUẨN GÂY BỆNH10 Thực phẩm hay gặp nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn: - Các loại thực phẩm nguồn gốc