Đồ án công nghệ sản xuất nước chanh dây

Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào MỤC LỤC CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN 1.1 Lựa chọn nguyên liệu:5 LựaCác chọn sản phẩm: 1.2.1 loại sản phẩm từ chanh dây: chọn phẩm nectar chanh 1.3 2.2 LựaLựa chọn địa sản điểm: 1dây: 3.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà 2.1.máy Nguyên liệu chính:8 Chanh dây CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN12 2.1.1 Nguồn gốc: LIỆU 12 212 2.1.2 Phân loại: 213 2.1.3 Đặc điểm: 214 Thành phần chanh dây: 2.2 1.4 Nguyên liệu 16 phụ: 25 2.2.1 Đƣờng : 1.5 Bảo quản chanh dây: 225 22 2.2 Nƣớc: 26 1.6 Enzym Ứng dụng: Pectinase: 27 2.2.3 .2.4 Acid sorbic muối sorbate: 223 2.3 Yêu cầu kỹ thuật nguyên 29 2.5 (carboxymethyl cellulose): 30 liệu: CHƢƠNG CMC 3: QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ 31 32 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 32 2.3.2.1 Thuyết trình cơng Chọnminh lựa –quy phân loại: nghệ: 33 33 3.2.2 Rửa: 33 3.2.3 Tách ruột quả: 333 3.2.4 Ủ enzyme: 334 3.2.5 Chà: 34 3.2.6 Phối trộn: 336 hóa: 3.3 2.7 SảnĐồng phẩm: 36 38 CHƢƠNG 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT-NĂNG LƢỢNG 37 41 2.8 Rót lon 2.9 Ghép mí : 37 Tính câncân vật vật chất cho 100 kg nguyên 4.1.1 Tính 2.10 Thanh trùng : 37 chất: 41 42 4liệu: 1.2 Tính cân vật chất theo suất nhà máy: 45 SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 4.2 Tính lƣợng: 4.2.1 Nhiệt cần cung cấp cho trình nấu syrup 47 : 47 4.2.2 Nhiệt cung cấp cho thiết bị ủ enzym: 48 4.2.3 Nhiệt cung cấp cho trình phối trộn 48 4.2.: Chọn nồi hơi: cung cấp cho q trình rót 49.2.4 Nhiệt CHƢƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ nóng: 49 535.1 Băng tải 2.5 Nhiệt cung cấp cho trình 53 5lăn: trùng: 49 5.2 Thiết bị ngâm rửa xối: 53 5.3 Cắt tách ruột quả: Cắt- Tách ruột 5quả: 53 5.4 Thiết bị ủ 5enzym: 54 5.4 Máy chà cánh đập: 55 5.5 Thiết bị nấu 5syrup: 56 5.6 Thiết bị phối trộn: 57 CHƢƠNG 6: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƢỞNG – ĐIỆN.7 Thiết bị đồng hóa: NƢỚC 63sử dụng thiết 5.1 Tính diện tích 58 bị: 63 5.1.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm: 8.5 Thiết bị rót lon: 63 59 Kho chứa nguyên 5.2 1.2 Tính nƣớc : Bơm: 60 liệu: 63 64 10 Thiết bị 3.5.3.1 Tính điện: Điện cho thiết bị trùng: 655chính 65 60 thời gian làm việc: 3.2.Tính Điện dân dụng: TÀI.11 LIỆU THAM 61 65 KHẢO 66 SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học công nghệ GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh thực phẩm Đào Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng tính 100g phần ăn đƣợc DANH MỤC loại chanh dây BẢNG tía (theo tài liệu USDA) Bảng1.2: Bảng quy hoạch phân bổ sử dụng đất theo phân khu chức năng: 11 Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo vỏ chanh dây khô 16 Bảng 2.2: Thành phần loại protein có vỏ chanh dây 17 Bảng 2.3 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây: 17 Bảng 2.4 Thành phần hóa học chanh dây: 17 Bảng 2.5: Hàm lƣợng đƣờng loại (%) 18 Bảng 2.6: Khoảng pH hàm lƣợng acid tổng hai loại chanh 18 Bảng 2.7: Thành phần acid hữu có hai loại (%) 18 Bảng 2.8: Ảnh hƣởng chất gây mùi đến chanh dây 20 Bảng 2.9: Thành phần hạt chanh dây khô 22 Bảng 2.10: Thành phần acid béo dầu từ hạt chanh dây 22 Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan đƣờng tinh luyện 25 Bảng 2.12: Chỉ tiêu hoá lý đƣờng tinh luyện 25 Bảng 2.13: Chỉ tiêu dƣ lƣợng SO2 kim loại nặng đƣờng tinh luyện 25 Bảng 2.14: Chỉ tiêu vi sinh vật đƣờng tinh luyện 26 Bảng 2.15: Các tiêu chất lƣợng nƣớc 26 Bảng 3.1: Thành phần dinh dƣỡng nectar chanh dây 39 Bảng 3.2: Chỉ tiêu kim loại nặng nectar chanh dây 39 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh nectar chanh dây 40 Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan nectar chanh dây 40 Bảng 4.1: Các thơng số tính tốn 41 Bảng 4.2: Nguyên liệu cần cho ngày sản xuất 45 Bảng 4.3: Nguyên liệu cần cho ca : 46 SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Bảng 4.4: Thành phần nguyên liệu sau trình ca: 46 Bảng 4.5: Lƣợng nƣớc, hơi, NaOH, HNO3 sử dụng để chạy CIP cho ca 51 Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đóng lon Hình1.2: Sản phẩm nƣớc cốt chanh dây (chanh dây cô đặc) Hình1.3 Bột chanh dây Hình 2.1 Hoa chanh dây 15 Hình 5.1: Thiết bị rửa 53 Hình 5.2: Thiết bị cắt, tách ruột 54 Hình 5.3: Thiết bị ủ enzym 55 Hình 5.4: Thiết bị chà 56 Hình 5.5: Thiết bị nấu syrup 57 Hình 5.6: Thiết bị phối trộn 58 Hình 5.7: Thiết bị đồng hóa 59 Hình 5.8: thiết bị rót , ghép mí 60 Hình 5.9: Thiết bị trùng 61 SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN Dây Lựalà chọn nguyên Chanh loạiliệu: trái có triển vọng tương lai nước ta, đặc biệt vùng ĐBSCL, nhờ có khả chống chịu tốt vùng đất chua phèn (khó trồng ăn trái), đồng thời loại nước giải khát tốt mùa nắng nóng củatrọt: vùng Trồng Chanh dây loại dễ trồng, khơng kén đất,và kỹ thuật chăm bón cho nhiệt đới gió mùa vùng đồng nước ta loại đơn giản, thích hợp với đặc điểm khí hậu nhiều vùng nước ta, trồng nhiều Việt Nam Nếu đủ nước vi chất dinh dưỡng, chanh dây phát triển mạnh, thích hợp để trồng thành dãy hàng rào trì đời sống tốt 4-6 năm Có thể nhân giống chanh dây dễ dàng cách gieo loại tiêu thụ mạnh thị trường hạt,Chanh giâm dây cành, Trồng loại chiết ghép cành…Tuy nhiên trình phát triển phí chặn thấp, cần chi ngăn lãi cao Mặt khác, thời gian phát triển chanh dây loại kí sinh trùng gây bệnh virus, ốc sên, giun tròn, sâu bọ… không dài, suất lại cao.Loại cho quanh năm, tính bìnhgiới có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng Hiện diện tíchchanh khoảng cho thu hoạch từ 60-70 quả/ha/năm quân 4.500 vườn ha, hầu hết dây Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần cịn lại Úc khu vực Nam Á Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ nhập từ Đài Loan có tên khoa học Passiflora edulis, xuống giống tháng năm Năng suất trung bình hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, chăm sóc tốt đạt tới 80100 tươi/ha Tại ĐBSCL trồng rãi rác CầnThơ, Tịnh Biên- AnGiang, Hòn Đất KiênGiang Ở khu vực TPHCM, trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cho trái sum s Tại huyện Hóc Mơn – TPHCM, Xí nghiệp Delta trồng 200 chanh dây vàng nhập giống từ Brazil, nhằm cung cấp trái cho nhà máy đồ hộp chế biến xuất SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Tỉnh Tiền Giang có khoảng 400ha trồng chanh dây, chủ yếu trồng huyện Cái Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho… Tính bình qn vườn chanh dây cho chứa thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, thuChanh hoạch dây từ 60 đếncác 70 quả/ha/năm nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp nhiều lượng cho thể Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng tính 100g phần ăn đƣợc loại chanh dây liệu Năng lượng 97 tía (theo tàiNa (mg)USDA) [18] 28,00 (Kcal) 72,93 K (mg) 348 Nước (g) Protein (g) 2.20 Vitamin A (IU) 700 Chất béo (g) 0,70 Vitamin B6 (mg) 0,10 Cacbon hydrat (g) 23,38 Niacin (mg) 1,5 Chất xơ (g) 10,40 Thiamin Vết Tro (g) 0,80 Riboflavin (mg) 0,13 Canxi (mg) 12,00 Acid ascorbic (mg) 30 P (mg) 68,00 Folat (mcg) 14,00 Fe (mg) 1,60 Vitamin E (mg 1,12 ATE) Se (mg) 0,60 Mg (mg) 39,00 Cholesterol 1.2 Lựa chọn sản phẩm: 1.2.1 Các loại sản phẩm từ chanh dây: Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh khác nhau, kết hợp không kết hợp với loại trái khác để làm kem, yaourt… Trong năm lại nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ nước xuất Các loại sản phẩm từ chanh dây có thị trường: SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đóng lon Hình1.2: Sản phẩm nƣớc cốt chanh dây (chanh dây đặc) Hình1.3 Bột chanh dây SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 1.2.2 Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây: Với loại sản phẩm nước ép ta cần qua trình lọc, gây tổn thất nguyên liệu Để tránh tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, ta chọn loại sản phẩm nectar, đồng thời tiết kiệm chi phí lượng, thiết bị sử dụng trình lọc 1.3 Lựa chọn địa điểm: 1.3.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng Đểnhà xây máy dựng nhà máy, việc lựa chọn địa điểm quan trọng, ảnh hưởng đến trình xây dựng, hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy Do đó, ta dựa vào yếu tố sau để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt loại nguyên liệu rau quả, chi phí cho vận chuyển bảo quản cao Nguyên liệu cung cấp phải ổn định - Địa điểm xâylượng dựng cho nhànhà máymáy phảihoạt gần động đường giaomắt thông, số lượng chất trước lâu dài đường đường thủy để dễ dàng việc lại, vận chuyển nguyên vật liệu tiêu thụ sản- phẩm sản Địa xuấtđiểm đượcxây liêndựng tục, nhà giảmmáy chi phải phí đường ống dẫn; nước gần gần nguồndây, điện, nguồn để nhà đảm máy bảo kháccho để việc hợp tác nhiều mặt sở hạ tầng, cơng trình phúc lợi cho cán công nhân đồng thời - Địa điểm sử dụng nhân xây côngdựng hợp nhà lý máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu hút lực lượng lao động trí thức lực lượng cơng nhân có tay nghề cao thuận lợi trình tiêu thụ sản phẩm - Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm vùng quy hoạch địa phương, đồng thời phải đảm bảo yêu cầu an ninh quốc phòng Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng cơng trình thời phải hữu có khả mở rộng đồng tương lai Phân xưởng đặt Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng Khu công nghiệp Phú Hội thu hút dự án đầu tư thuộc nhóm ngành nghề: sản xuất sản phẩm phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu, bánh kẹo,Tuyết công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp, SVTH:mứt, Hồ Hồng Trang chế biến lâm sản, Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào sản xuất sản phẩm gỗ, công nghiệp luyện kim, hóa chất, thuộc da, cao su, sản xuất bao bì carton, diatomit, thiếc, nhóm ngành cơng nghiệp khác… 1.3.1.1 Vị trí địa lý: Khu cơng nghiệp Phú Hội đặt xã Phú Hội,huyện Đức Trọng, địa bàn thuận lợi sở hạ tầng, giao thông khoảng cách cung ứng từ vùng nguyên liệu Vị trí : Thơn Pré, xã Phú Hội, huyện Đức Trọng - Phía Tây Bắc giáp: Khu quy hoạch dân cư sơng Đa Nhim; Phía Đơng Nam giáp: Đường xã Tà In -Tà Năng; Phía Bắc - Đơng Bắc giáp: Khu đất tái định cư khu - cơng nhân; Có QL 20, 27,Sơng 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng Phía Tâytuyến - Tây Nam giáp: Đa Nhim Đông Nam Bộ, thành phố Hồ Chí Minh, tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, tỉnh duyên hải miền trung tạo cho Lâm Đồng có mối giao thơng kinh tế xã hội bền chặt với vùng, đặc biệt phủ phê duyệt chủ trương cho đầu tư Cách TP Hồ Chí Minh : 270 xâykm dựng tuyến đường cao tốc từ Dầu giây Đà lạt tuyến đường Cách Đà Lạt 35từkm hướng Đông Trường Sơn Đông Bắc xã Bảo Lộc km hướngkhu Tâyvực — Đà Cách lạt thị Quảng Nam và80 tỉnh Tây Nam Cách sân bay quốc tế Liên Khương 03km Cảng hàng không quốc tế Liên Khương nằm cách trung tâm thành phố ĐàLạt 30 km nâng cấp thành sân bay quốc tế với đường băng dài 3.250 m tiếp nhận loại máy bay tầm trung nhưNằm A.320, sát A.321 Quốc lộ 20 Đà Lạt Dầu Giây đầu tư xây dựng đường cao tương đương tốc, thuận tiện giao thơng Thành phố Hồ Chí Minh tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, 1.3.1.2 Hạhải tầng kỹTrung thuật khu công tỉnh duyên miền vàtrong Tây nguyên, cáchnghiệp: cảng biển Bình Thuận 130Km - Nguồn điện: Từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng Bố trí KCN 01 trạm biến áp 110/220 KV Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV Dự kiến xây dựng trạm biến áp 10KV/22KV có cơng suất 2x25MVA Nguồn điện lấy từ trạm 110/22KV Đức củaTrọng, huyệnthời gian đầu lắp máy biến áp 25MVA để phục vụ khu công nghiệp điện SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào sinh hoạt; giai đoạn lấy nguồn điện từ trạm biến áp nhà máy thủy điện Đại Ninh; Mạng cung cấp điện 22 KV đường dây khơng mạng vịng, nước:Để cấp nước cho Khu công nghiệp Phú Hội với 02 nguồn vận- Nguồn hành hở nước có nguồn nước mặt sơng Đa Nhim nước ngầm, lưu lượng nước ngầm khai thác khu vực đạt 115 L/s Có hệ thống cấp nước huyện Đức Trọng, công suất 2.500 m3/ngày-đêm Đồng thời với việc cấp nước, hệ thống xử lý nước thải công nghiệp sinh hoạt hồn thiện, có hệ thống nước cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất 10.000m3/ngày; nguồn nước lấy từ sông Đa Nhim, hồ thuỷ điện Đại Ninh đảm bảo cho hoạt động khu công nghiệp Nhu vàsinh nướchoạt ngầm; thống cầu- Hệ dùng nướcthóat nước mưa, nước thải sinh hoạt nước thải sản xuất thiết kế riêng biệt.nghiệp Toàn xử lý đạt tiêuXây chuẩn môi trường khu công vànước dân thải cư làđược 9.078,3m3/ngày dựng trạm cấp trước thóat nước Đa có Nhim; cơng suất sơng Trạm xử lý nước thải có cơng xuất 7000m3/ngày - Hệ thống thơng tin liên lạc: ngành Bưu viễn thơng huyện Đức Trọng đáp ứng xây dựng 01 trạm bưu điện KCN với 01 tổng đài 1.000 số Khu phụ trợ: Khu xây dựng cơng trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật có diện tích 6,69 gồm: nằm vị trí giáp trạm cấp nước khu tái định cư dân cư, khu nhà công nhân phục Trạm biến áp 110/22KV - 2x25 MVA xây dựng lơ đất có diện tích 0,87 xây dựng giai đoạn, giai đoạn đầu lắp máy biến áp vụ khoảng công nghiệp, 25MVA Trạm cấp nước công suất 10.000 m3/ngày nằm lơ đất có diện tích 2,4 giáp trạm biến áp khu xanh giáp khu tái định cư dân cư - công nhân phục vụ công nghiệp 1.3.1.3 Quy hoạch sử dụng đất Khu công Trạm xử lý nước nghiệp Phú Hội thải cơng suất 7.000 m /ngày nằm lơ đất có diện tích Tổng diện tích mặt Khu cơng nghiệp 174 ha, quy hoạch khoảng 3,42 phân bổ sử dụng đấtở theo nằm phía Tây phân Nam khu đất ngành công nghiệp khác chức năng: SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 10 ... Thị Anh Đào Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đóng lon Hình1.2: Sản phẩm nƣớc cốt chanh dây (chanh dây đặc) Hình1.3 Bột chanh dây SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống... nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ nước xuất Các loại sản phẩm từ chanh dây có thị trường: SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học cơng nghệ thực phẩm... cho ca 51 Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đóng lon Hình1.2: Sản phẩm nƣớc cốt chanh dây (chanh dây đặc)