Đồ án công nghệ sản xuất nước chanh dây

Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào MỤC LỤC CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN 1.1 Lựa chọn nguyên liệu: 1.2 Lựa chọn sản phẩm: 1.2.1 Các loại sản phẩm từ chanh dây: 1.2.2 Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây: 1.3 Lựa chọn địa điểm: 1.3.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12 2.1 Nguyên liệu chính: Chanh dây 12 2.1.1 Nguồn gốc: 12 2.1.2 Phân loại: 13 2.1.3 Đặc điểm: 14 2.1.4 Thành phần chanh dây: 16 2.1.5 Bảo quản chanh dây: 22 2.1.6 Ứng dụng: 23 2.2 Nguyên liệu phụ: 25 2.2.1 Đƣờng : 25 2.2.2 Nƣớc: 26 2.2.3 Enzym Pectinase: 27 2.2.4 Acid sorbic muối sorbate: 29 2.2.5 CMC (carboxymethyl cellulose): 30 2.3 Yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu: 31 CHƢƠNG 3: QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ 32 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 32 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 33 3.2.1 Chọn lựa – phân loại: 33 3.2.2 Rửa: 33 3.2.3 Tách ruột quả: 33 3.2.4 Ủ enzyme: 34 3.2.5 Chà: 34 3.2.6 Phối trộn: 36 3.2.7 Đồng hóa: 36 3.2.8 Rót lon 37 3.2.9 Ghép mí : 37 3.2.10 Thanh trùng : 37 3.3 Sản phẩm: 38 CHƢƠNG 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT-NĂNG LƢỢNG 41 4.1 Tính cân vật chất: 41 4.1.1 Tính cân vật chất cho 100 kg nguyên liệu: 42 4.1.2 Tính cân vật chất theo suất nhà máy: 45 SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 4.2 Tính lƣợng: 47 4.2.1 Nhiệt cần cung cấp cho trình nấu syrup : 47 4.2.2 Nhiệt cung cấp cho thiết bị ủ enzym: 48 4.2.3 Nhiệt cung cấp cho trình phối trộn : 48 4.2.4 Nhiệt cung cấp cho q trình rót nóng: 49 4.2.5 Nhiệt cung cấp cho trình trùng: 49 4.2 Chọn nồi hơi: 49 CHƢƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ 53 5.1 Băng tải lăn: 53 5.2 Thiết bị ngâm rửa xối: 53 5.3 Cắt tách ruột quả: Cắt- Tách ruột quả: 53 5.4 Thiết bị ủ enzym: 54 5.4 Máy chà cánh đập: 55 5.5 Thiết bị nấu syrup: 56 5.6 Thiết bị phối trộn: 57 5.7 Thiết bị đồng hóa: 58 5.8 Thiết bị rót lon: 59 5.9 Bơm: 60 5.10 Thiết bị trùng: 60 5.11 Tính thời gian làm việc: 61 CHƢƠNG 6: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƢỞNG – ĐIỆN- NƢỚC 63 5.1 Tính diện tích sử dụng thiết bị: 63 5.1.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm: 63 5.1.2 Kho chứa nguyên liệu: 63 5.2 Tính nƣớc : 64 5.3 Tính điện: 65 5.3.1 Điện cho thiết bị 65 5.3.2 Điện dân dụng: 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng tính 100g phần ăn đƣợc loại chanh dây tía (theo tài liệu USDA) Bảng1.2: Bảng quy hoạch phân bổ sử dụng đất theo phân khu chức năng: 11 Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo vỏ chanh dây khô 16 Bảng 2.2: Thành phần loại protein có vỏ chanh dây 17 Bảng 2.3 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây: 17 Bảng 2.4 Thành phần hóa học chanh dây: 17 Bảng 2.5: Hàm lƣợng đƣờng loại (%) 18 Bảng 2.6: Khoảng pH hàm lƣợng acid tổng hai loại chanh 18 Bảng 2.7: Thành phần acid hữu có hai loại (%) 18 Bảng 2.8: Ảnh hƣởng chất gây mùi đến chanh dây 20 Bảng 2.9: Thành phần hạt chanh dây khô 22 Bảng 2.10: Thành phần acid béo dầu từ hạt chanh dây 22 Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan đƣờng tinh luyện 25 Bảng 2.12: Chỉ tiêu hoá lý đƣờng tinh luyện 25 Bảng 2.13: Chỉ tiêu dƣ lƣợng SO2 kim loại nặng đƣờng tinh luyện 25 Bảng 2.14: Chỉ tiêu vi sinh vật đƣờng tinh luyện 26 Bảng 2.15: Các tiêu chất lƣợng nƣớc 26 Bảng 3.1: Thành phần dinh dƣỡng nectar chanh dây 39 Bảng 3.2: Chỉ tiêu kim loại nặng nectar chanh dây 39 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh nectar chanh dây 40 Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan nectar chanh dây 40 Bảng 4.1: Các thơng số tính tốn 41 Bảng 4.2: Nguyên liệu cần cho ngày sản xuất 45 Bảng 4.3: Nguyên liệu cần cho ca : 46 Bảng 4.4: Thành phần nguyên liệu sau trình ca: 46 Bảng 4.5: Lƣợng nƣớc, hơi, NaOH, HNO3 sử dụng để chạy CIP cho ca 51 SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đóng lon Hình1.2: Sản phẩm nƣớc cốt chanh dây (chanh dây đặc) Hình1.3 Bột chanh dây Hình 2.1 Hoa chanh dây 15 Hình 5.1: Thiết bị rửa 53 Hình 5.2: Thiết bị cắt, tách ruột 54 Hình 5.3: Thiết bị ủ enzym 55 Hình 5.4: Thiết bị chà 56 Hình 5.5: Thiết bị nấu syrup 57 Hình 5.6: Thiết bị phối trộn 58 Hình 5.7: Thiết bị đồng hóa 59 Hình 5.8: thiết bị rót , ghép mí 60 Hình 5.9: Thiết bị trùng 61 SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN 1.1 Lựa chọn nguyên liệu: Chanh Dây loại trái có triển vọng tương lai nước ta, đặc biệt vùng ĐBSCL, nhờ có khả chống chịu tốt vùng đất chua phèn (khó trồng ăn trái), đồng thời loại nước giải khát tốt mùa nắng nóng vùng nhiệt đới gió mùa vùng đồng nước ta Trồng trọt: Chanh dây loại dễ trồng, không kén đất,và kỹ thuật chăm bón cho loại đơn giản, thích hợp với đặc điểm khí hậu nhiều vùng nước ta, trồng nhiều Việt Nam Nếu đủ nước vi chất dinh dưỡng, chanh dây phát triển mạnh, thích hợp để trồng thành dãy hàng rào trì đời sống tốt 4-6 năm Có thể nhân giống chanh dây dễ dàng cách gieo hạt, giâm cành, chiết ghép cành…Tuy nhiên trình phát triển cần ngăn chặn loại kí sinh trùng gây bệnh virus, ốc sên, giun tròn, sâu bọ… Chanh dây loại tiêu thụ mạnh thị trường Trồng loại chi phí thấp, lãi cao Mặt khác, thời gian phát triển chanh dây không dài, suất lại cao.Loại cho quanh năm, tính bình quân vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60-70 quả/ha/năm Hiện giới có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng diện tích khoảng 4.500 ha, hầu hết Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần lại Úc khu vực Nam Á Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ nhập từ Đài Loan có tên khoa học Passiflora edulis, xuống giống tháng năm Năng suất trung bình hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, chăm sóc tốt đạt tới 80100 tươi/ha Tại ĐBSCL trồng rãi rác CầnThơ, Tịnh Biên- AnGiang, Hòn Đất KiênGiang Ở khu vực TPHCM, trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cho trái sum s Tại huyện Hóc Mơn – TPHCM, Xí nghiệp Delta trồng 200 chanh dây vàng nhập giống từ Brazil, nhằm cung cấp trái cho nhà máy đồ hộp chế biến xuất SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Tỉnh Tiền Giang có khoảng 400ha trồng chanh dây, chủ yếu trồng huyện Cái Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho… Tính bình qn vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60 đến 70 quả/ha/năm Chanh dây chứa thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp nhiều lượng cho thể Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng tính 100g phần ăn đƣợc loại chanh dây tía (theo tài liệu USDA) [18] Năng lượng (Kcal) 97 Na (mg) 28,00 Nước (g) 72,93 K (mg) 348 Protein (g) 2.20 Vitamin A (IU) 700 Chất béo (g) 0,70 Vitamin B6 (mg) 0,10 Cacbon hydrat (g) 23,38 Niacin (mg) 1,5 Chất xơ (g) 10,40 Thiamin Vết Tro (g) 0,80 Riboflavin (mg) 0,13 Canxi (mg) 12,00 Acid ascorbic (mg) 30 P (mg) 68,00 Folat (mcg) 14,00 Fe (mg) 1,60 Vitamin E (mg 1,12 ATE) Se (mg) 0,60 Mg (mg) 39,00 Cholesterol 1.2 Lựa chọn sản phẩm: 1.2.1 Các loại sản phẩm từ chanh dây: Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh khác nhau, kết hợp không kết hợp với loại trái khác để làm kem, yaourt… Trong năm lại nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ nước xuất Các loại sản phẩm từ chanh dây có thị trường: SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học cơng nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đóng lon Hình1.2: Sản phẩm nƣớc cốt chanh dây (chanh dây đặc) Hình1.3 Bột chanh dây SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 1.2.2 Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây: Với loại sản phẩm nước ép ta cần qua trình lọc, gây tổn thất nguyên liệu Để tránh tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, ta chọn loại sản phẩm nectar, đồng thời tiết kiệm chi phí lượng, thiết bị sử dụng trình lọc 1.3 Lựa chọn địa điểm: 1.3.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy Để xây dựng nhà máy, việc lựa chọn địa điểm quan trọng, ảnh hưởng đến trình xây dựng, hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy Do đó, ta dựa vào yếu tố sau để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt loại nguyên liệu rau quả, chi phí cho vận chuyển bảo quản cao Nguyên liệu cung cấp phải ổn định số lượng chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt lâu dài - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, đường đường thủy để dễ dàng việc lại, vận chuyển nguyên vật liệu tiêu thụ sản phẩm - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc sản xuất liên tục, giảm chi phí đường dây, ống dẫn; gần nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt sở hạ tầng, cơng trình phúc lợi cho cán cơng nhân đồng thời sử dụng nhân công hợp lý - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu hút lực lượng lao động trí thức lực lượng cơng nhân có tay nghề cao thuận lợi q trình tiêu thụ sản phẩm - Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm vùng quy hoạch địa phương, đồng thời phải đảm bảo yêu cầu an ninh quốc phòng - Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng cơng trình hữu đồng thời phải có khả mở rộng tương lai Phân xưởng đặt Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng Khu công nghiệp Phú Hội thu hút dự án đầu tư thuộc nhóm ngành nghề: sản xuất sản phẩm phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu, bánh mứt, kẹo, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp, chế biến lâm sản, SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào sản xuất sản phẩm gỗ, công nghiệp luyện kim, hóa chất, thuộc da, cao su, sản xuất bao bì carton, diatomit, thiếc, nhóm ngành cơng nghiệp khác… 1.3.1.1 Vị trí địa lý: Khu cơng nghiệp Phú Hội đặt xã Phú Hội,huyện Đức Trọng, địa bàn thuận lợi sở hạ tầng, giao thông khoảng cách cung ứng từ vùng nguyên liệu Vị trí : Thơn Pré, xã Phú Hội, huyện Đức Trọng - Phía Tây Bắc giáp: Khu quy hoạch dân cư sông Đa Nhim; - Phía Đơng Nam giáp: Đường xã Tà In -Tà Năng; - Phía Bắc - Đơng Bắc giáp: Khu đất tái định cư khu cơng nhân; - Phía Tây - Tây Nam giáp: Sơng Đa Nhim Có tuyến QL 20, 27, 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng Đông Nam Bộ, thành phố Hồ Chí Minh, tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, tỉnh duyên hải miền trung tạo cho Lâm Đồng có mối giao thông kinh tế xã hội bền chặt với vùng, đặc biệt phủ phê duyệt chủ trương cho đầu tư xây dựng tuyến đường cao tốc từ Dầu giây Đà lạt tuyến đường Đông Trường Sơn từ Đà lạt Quảng Nam tỉnh khu vực Cách TP Hồ Chí Minh : 270 km Cách Đà Lạt 35 km hướng Đông Bắc Cách thị xã Bảo Lộc 80 km hướng Tây — Tây Nam Cách sân bay quốc tế Liên Khương 03km Cảng hàng không quốc tế Liên Khương nằm cách trung tâm thành phố ĐàLạt 30 km nâng cấp thành sân bay quốc tế với đường băng dài 3.250 m tiếp nhận loại máy bay tầm trung A.320, A.321 tương đương Nằm sát Quốc lộ 20 Đà Lạt Dầu Giây đầu tư xây dựng đường cao tốc, thuận tiện giao thơng Thành phố Hồ Chí Minh tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, tỉnh duyên hải miền Trung Tây nguyên, cách cảng biển Bình Thuận 130Km 1.3.1.2 Hạ tầng kỹ thuật khu công nghiệp: - Nguồn điện: Từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng Bố trí KCN 01 trạm biến áp 110/220 KV Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV Dự kiến xây dựng trạm biến áp 110KV/22KV có cơng suất 2x25MVA Nguồn điện lấy từ trạm 110/22KV huyện Đức Trọng, thời gian đầu lắp máy biến áp 25MVA để phục vụ khu công nghiệp điện SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào sinh hoạt; giai đoạn lấy nguồn điện từ trạm biến áp nhà máy thủy điện Đại Ninh; Mạng cung cấp điện 22 KV đường dây khơng mạng vịng, vận hành hở - Nguồn nước:Để cấp nước cho Khu cơng nghiệp Phú Hội với 02 nguồn nước có nguồn nước mặt sông Đa Nhim nước ngầm, lưu lượng nước ngầm khai thác khu vực đạt 115 L/s Có hệ thống cấp nước huyện Đức Trọng, công suất 2.500 m3/ngày-đêm Đồng thời với việc cấp nước, hệ thống xử lý nước thải công nghiệp sinh hoạt hồn thiện, có hệ thống nước cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất sinh hoạt đảm bảo cho hoạt động khu công nghiệp Nhu cầu dùng nước khu công nghiệp dân cư 9.078,3m3/ngày Xây dựng trạm cấp nước có cơng suất 10.000m3/ngày; nguồn nước lấy từ sơng Đa Nhim, hồ thuỷ điện Đại Ninh nước ngầm; - Hệ thống thóat nước mưa, nước thải sinh hoạt nước thải sản xuất thiết kế riêng biệt Toàn nước thải xử lý đạt tiêu chuẩn mơi trường trước thóat sơng Đa Nhim; Trạm xử lý nước thải có cơng xuất 7000m3/ngày - Hệ thống thơng tin liên lạc: ngành Bưu viễn thông huyện Đức Trọng đáp ứng xây dựng 01 trạm bưu điện KCN với 01 tổng đài 1.000 số - Khu phụ trợ: Khu xây dựng công trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật có diện tích 6,69 gồm: Trạm biến áp 110/22KV - 2x25 MVA xây dựng lơ đất có diện tích khoảng 0,87 nằm vị trí giáp trạm cấp nước khu tái định cư dân cư, khu nhà công nhân phục vụ công nghiệp, xây dựng giai đoạn, giai đoạn đầu lắp máy biến áp 25MVA Trạm cấp nước công suất 10.000 m3/ngày nằm lô đất có diện tích 2,4 giáp trạm biến áp khu xanh giáp khu tái định cư dân cư - công nhân phục vụ công nghiệp Trạm xử lý nước thải công suất 7.000 m3/ngày nằm lô đất có diện tích khoảng 3,42 nằm phía Tây Nam khu đất ngành công nghiệp khác 1.3.1.3 Quy hoạch sử dụng đất Khu công nghiệp Phú Hội Tổng diện tích mặt Khu cơng nghiệp 174 ha, quy hoạch phân bổ sử dụng đất theo phân khu chức năng: SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 10