Đồ án công nghệ sản xuất chocolate

CNSX Chocolate GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC A Nguyên liệu 2 Boät cacao Bô cacao Đường Sữa Các nguyên liệu khác B Quy trình công nghệ sản xuất Chocolate Sơ đồ quy trình công nghệ Thuyeát minh quy trình công nghệ 2.1 Phối trộn : 2.2 Nghiền mịn : 12 2.3 Đảo trộn nhiệt : .15 2.4 Xử lý nhiệt : 21 2.5 Roùt khuoân : .24 2.6 Làm mát : .26 2.7 Đóng gói : .29 C Chocolate thành phẩm 32 Phân loại 32 Thành phần dinh dưỡng chocolate .33 Giá trị dinh dưỡng chocolate .35 Các tiêu đánh giá sản phẩm chocolate 35 Hướng phát triển 42 D Tài liệu tham khảo 43 CNSX Chocolate GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn A.NGUYÊN LIỆU: Trong công nghệ sản xuất chocolate, ta sử dụng nguyên liệu sau: Bột cacao bơ cacao (lấy từ hạt cacao), sữa (dạng bột lỏng), đường Tùy vào phối trộn thành phần đó, ta có nhiều loại chocolate khác Thành phần hóa học loại chocolate Ngoài nguyên liệu trên, trình sản xuất chocolate sử dụng phụ gia chất tạo nhũ (lecithin), chất tạo hương (va-ni), chất tạo màu, chất tạo mùi, chất ổn định chất bảo quản (trong giới hạn cho phép) Bột cacao: Nguyên liệu bột cacao làm từ hạt cacao thô (đã lên men, nghiền tiến hành ép bơ) Yêu cầu bột cacao, hàm lượng mầm mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trình sản xuất bột cacao) phải thấp 5% tổng lượng chất khô Có hai loại bột ca cao thường sản xuất :  Bột giàu bơ: chứa 18 - 22% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữa cacao ( Milo, Ovaltine… )  Bột kiệt bơ: chứa 10 - 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem sản phẩm khác Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta thêm “Bơ thực vật thay CBS” (Cocoa Butter Subtitute) Tuy CNSX Chocolate GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ ca cao có vị thơm ngon loại chocolate dùng bơ thực vật thay Chocolate Châu Âu cho phép dùng 5% CBS, Hoa Kỳ không cho phép sử dụng CBS sản phẩm mang tên chocolate Dưới thông số tham khảo thành phần cấu tạo bột ca cao Lưu ý số thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa trình ép sử dụng sản xuất Độ ẩm (% ) 3.0 Bô (%) 11.0 pH (10% suspension) 5.7 Tro (%) 5.5 Tro hòa tan nước (%) 2.2 Tro tan nước có tính kiềm (như K2O hạt ca cao ban đầu) (%) 0.8 Phosphate (tính theo P2O5) (%) 1.9 Chloride (tính theo NaCl) (%) 0.04 Tro không hòa tan 50% HCl 0.08 Vỏ (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) (%) 1.4 Nitơ tổng 4.3 Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) (%) 3.4 Protein Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 (%) Theobromine (%) 21.2 2.8 Bơ cacao: Bơ cacao nguyên liệu quan trọng công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm Bơ cacao sản phẩm trung gian quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, tạo thành sau công đoạn ép tách chất béo khỏi bột cacao CNSX Chocolate GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ngoài ra, bơ cacao chiết trực tiếp từ hạt cacao xay loại mầm Một số dung môi thường dùng để chiết bơ cacao như: tricloethylen, cyclohexan, rượu etylic, isopropylic … Đây nguồn nguyên liệu không cung cấp chất dinh dưỡng cho thể, có chứa lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trình chế biến, bơ cacao giúp tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate Do có khả kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh β’ có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh điều kiện thân nhiệt Từ lâu, người ta cố gắng nghiên cứu ứng dụng số chất có khả thay bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm; vừa khắc phục khó khăn trình xử lý nhiệt chocolate, vừa làm tăng thời gian sử dụng, mức độ chịu nhiệt, độ cứng, đặc tính cảm quan … Tuy nhiên, chất thay tương tự bơ cacao tính chất vật lý, hóa lý, lại không tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate bơ cacao Một số tiêu bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate STT Tên tiêu chất Tiêu chuẩn lượng Chỉ số acid