Đồ án tốt nghiệp sử dụng vi khuẩn lactobacillus plantarum đồng lên men với nấm men bánh mì thay thế hoá chất bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM ĐỒNG LÊN MEN VỚI NẤM MEN BÁNH MÌ THAY THẾ HOÁ CHẤT BẢO QUẢN Ngành CÔNG NGHỆ SIN[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM ĐỒNG LÊN MEN VỚI NẤM MEN BÁNH MÌ THAY THẾ HỐ CHẤT BẢO QUẢN Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Hoài Hương ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực : Trần Kim Ngân MSSV: 1411100731 Lớp: 14DSH04 TP Hồ Chí Minh, 2018 Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH vii TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN .3 1.1 Tổng quan công nghệ sản xuất bánh mì 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Quy trình làm bánh mì .4 1.1.3 Ảnh hưởng vi sinh vật đến việc bảo quản bánh mì 12 1.1.3.1 Hệ vi sinh vật bánh mì 12 1.1.3.2 Hư hỏng bánh vi sinh vật 13 1.1.3.3 Tác hại nấm mốc .13 1.1.4 Vai trò nấm men lên men bánh mì 14 1.2 Tổng quan bột chua .16 1.2.1 Đặc tính bột chua 16 1.2.2 Các loại hợp chất hương liệu bột chua 17 1.2.3 Ảnh hưởng phản ứng Maillard Caramel hóa hương vị bánh mì .18 1.2.4 1.3 Con đường trao đổi chất vi khuẩn LAB bột chua 19 Tổng quan vi khuẩn lactic 21 1.3.1 Giới thiệu chung 21 1.3.1.1 Đặc điểm hình thái giống Lactobacillus .23 1.3.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lactic 25 1.3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men – trình sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic 27 1.3.2 Sản phẩm trao đổi chất ứng dụng vi khuẩn lactic .28 1.3.2.1 Quá trình trao đổi chất 28 i Đồ án tốt nghiệp 1.3.2.2 Ứng dụng vi khuẩn lactic 29 1.3.3 Khả kháng nấm vi khuẩn lactic 30 CHƯƠNG MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 2.2 Mục tiêu đề tài, nội dung nghiên cứu .32 2.1.1 Mục tiêu 32 2.1.2 Nội dung nghiên cứu 32 Vật liệu – thiết bị - hóa chất 32 2.2.1 Nguồn vi sinh vật .32 2.2.1.1 Nguồn vi khuẩn lactic 32 2.2.1.2 Nguồn nấm bệnh 32 2.2.1.3 Nấm men 33 2.2.2 Hố chất mơi trường sử dụng 33 2.2.2.1 Hoá chất 33 2.2.2.2 Môi trường nuôi cấy (xem Phụ lục 1) 33 2.2.3 Thiết bị dụng cụ 33 2.2.3.1 Thiết bị 33 2.2.3.2 Dụng cụ 34 2.3 Phương pháp nghiên cứu 34 2.4 2.3.1 Phương pháp luận .34 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 35 2.3.3 Thuyết minh quy trình tổng quát 36 Phương pháp nghiên cứu – bố trí thí nghiệm 38 2.4.1 Khảo sát vi khuẩn Lactobacillus plantarum .38 2.4.1.1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào đặc điểm sinh lý, sinh hóa 38 2.4.1.2 Khả sinh acid 41 2.4.1.3 Khảo sát khả kháng nấm A.niger Lactobacillus plantarum in vitro 43 2.4.2 Khảo sát khả đối kháng nấm A.niger đồng lên men bánh mì vi khuẩn LAB với nấm men 45 2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng LAB 49 2.4.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ LAB tối ưu thời gian lên men bột nhào 49 2.4.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh 51 ii Đồ án tốt nghiệp 2.4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản mức độ ưa thích loại bánh mì 53 2.4.3.4 Phương pháp phân tích thông số đo .55 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 64 3.1 Khảo sát vi khuẩn Lactobacillus plantarum 64 3.1.1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào; khảo sát sinh lý, sinh hóa 64 3.1.2 Khả sinh acid 65 3.1.3 Khảo sát khả kháng nấm A.niger Lactobacillus plantarum in vitro 66 3.2 Khảo sát ảnh hưởng LAB lên chất lượng bánh mì 68 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ LAB tối ưu thời gian lên men bột nhào 68 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh 80 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản mức độ ưa thích loại bánh mì 85 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93 Kết luận .93 Kiến nghị 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 95 Tài liệu tiếng Việt 95 Tài liệu tiếng Anh 96 PHỤ LỤC A .1 PHỤ LỤC B .3 iii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC VIẾT TẮT − DRBC: Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol − LAB: Lactic acid bacteria − MRS agar: de Man, Rogosa, Sharpe Agar − MRS broth: de Man, Rogosa, Sharpe Broth − PDA: Potato Dextrose Agar − PDB: Potato Dextrose Broth − VSV: Vi sinh vật iv Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Một số hợp chất được xác định có tiềm năng kháng nấm mớc nấm men (Corsetti cộng sự, 1998) .31 Bảng 3.1: Khảo sát đặc điểm hình thái sinh lý vi khuẩn L plantarum 64 Bảng 3.2: Độ acid (% TA) chủng Lactobacillus plantarum 66 Bảng 3.3: Tỉ lệ ức chế vi khuẩn Lactobacillus plantarum với nấm mốc theo phương pháp cấy đường vi khuẩn 67 Bảng 3.4: Kết đối kháng nấm mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum L5, bánh mì chứa chất bảo quản bánh mì khơng hố chất bảo quản 69 Bảng 3.5: Kết đối kháng nấm mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum C1, bánh mì chứa chất bảo quản bánh mì khơng hoá chất bảo quản 70 Bảng 3.6: Kết đới kháng nấm mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum C1 Lactobacillus plantarum L5 72 Bảng 3.7: Kết khảo sát thơng sớ hóa lý bánh mì bổ sung Lactobacillus plantarum L5 C1 trước lên men kết thúc .74 Bảng 3.8: Kết khảo sát thông số hóa lý bánh mì bổ sung Lactobacillus plantarum L5 sau lên men kết thúc 75 Bảng 3.9: Kết khảo sát thơng sớ hóa lý bánh mì bổ sung Lactobacillus plantarum C1 sau lên men kết thúc 76 Bảng 3.10: Kết cảm quan mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum L5 C1 với mớc thời gian lên men .78 Bảng 3.11: Kết khảo sát nhiệt độ nướng mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum L5-109 80 Bảng 3.12: Kết khảo sát nhiệt độ nướng mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum C1-109 83 Bảng 3.13: Kết khảo sát thể tích mẫu bánh mì 86 Bảng 3.14: Kết khảo sát độ acid mẫu bánh mì 87 Bảng 3.15: Kết đánh giá cảm quan loại bánh mì .88 v Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.16: Kết khảo sát thời gian bảo quản mẫu bánh mì 91 Bảng 3.17: Kết khảo sát tổng nấm men nấm mớc mẫu bánh mì 92 vi Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1: Quy trình làm bánh mì .5 Hình 1.2: Máy nhào bột Hình 1.3: Khối bột nhào sau lên men ổn định sơ bộ Hình 1.4: Bột nhào sau tạo hình Hình 1.5: Bột nhào sau lên men kết thúc 10 Hình 1.6: Bánh mì thành phẩm 10 Hình 1.7: Các đường lên men dị hình bột chua điển hình vi khuẩn sinh acid lactic (được chuyển thể từ Liu cộng sự, 2008) .20 Hình 1.8: Tế bào vi khuẩn Lactobacillus 23 Hình 2.1: Sơ đồ tổng quát nghiên cứu .35 Hình 2.2: Sơ đồ bớ trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng LAB lên chất lượng bánh mì 36 Hình 2.3: Sơ đồ khảo sát đặc điểm sinh lí, sinh hố chủng Lactobacillus plantarum 38 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm khả năng sinh acid chủng Lactobacillus plantarum 41 Hình 2.5: Sơ đồ chi tiết khảo sát khả năng đối kháng chủng vi khuẩn với nấm mốc theo phương pháp cấy đường vi khuẩn .43 Hình 2.6: Mơ tả cách đo đường kính vịng ức chế phương pháp vạch đường vi khuẩn 45 Hình 2.7: Sơ đồ quy trình thí nghiệm khảo sát khả năng kháng nấm bánh mì.46 Hình 2.8: Sơ đồ bớ trí thí nghiệm khảo sát mật độ LAB tới ưu thời gian lên men bột nhào 49 Hình 2.9: Sơ đồ bớ trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nướng bánh 51 Hình 2.10: Sơ đồ bớ trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản mức độ ưa thích loại bánh mì 54 Hình 2.11: Cân sấy ẩm .56 Hình 2.12: Máy đo pH để bàn 57 Hình 3.1: Hình thái khuẩn lạc MRS agar 65 vii Đồ án tốt nghiệp Hình 3.2: Kết nhuộm Gram .65 Hình 3.3: Đồ thị khảo sát khả năng kháng nấm A.niger Lactobacillus plantarum L5 Lactobacillus plantarum C1 67 Hình 3.4: Đĩa kháng nấm chủng Lactobacillus plantarum L5 67 Hình 3.5: Đĩa kháng nấm chủng Lactobacillus plantarum C1 68 Hình 3.6: Khảo sát đối kháng in vivo .73 Hình 3.7: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh mì bổ sung vi khuẩn L plantarum L5 109 82 Hình 3.8: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh mì bổ sung vi khuẩn L plantarum C1 - 109 85 Hình 3.9: Mẫu bánh mì chuẩn bị đánh giá cảm quan 90 Hình 3.10: Tiến hành thí nghiệm cảm quan phép thử Cho điểm thị hiếu (n= 30 người) 91 viii Đồ án tốt nghiệp TĨM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Bánh mì sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối nấm men, nhằm lên men cho nở xốp, sau nướng hay hấp chín Aspergillus niger tác nhân gây hư hỏng bánh mì mang lại thiệt hại lớn kinh tế đồng thời A.niger sản sinh độc tố gây ảnh hưởng đến sức khỏe người Song song đó, chất bảo quản sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản để đảm bảo an toàn sức khỏe cần tạo hợp chất tinh khiết tốn nhiều chi phí cho việc xây dựng quy trình sản xuất Quy trình sản xuất bột chua truyền thống sử dụng nấm men kết hợp vi khuẩn lên men xâm nhập từ khơng khí để tạo nên hương vị đặc trưng cải thiện cấu trúc Mặt hạn chế khó kiểm sốt vi khuẩn xâm nhập Lactobacillus plantarum phân lập từ nem chua, cơm mẻ lên men truyền thống có khả sinh hợp chất ức chế nấm mốc Aspergillus niger Sử dụng vi khuẩn lactic phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống đồng lên men với nấm men kéo dài thời gian bảo quản, cải thiện cấu trúc đồng thời dễ kiểm sốt quy trình Dựa vào khả lên men acid lactic, sử dụng phương pháp ria đường vi khuẩn, khả đối kháng nấm bánh mì khảo sát ảnh hưởng mật độ vi khuẩn Lactobacillus plantarum thời gian lên men bột nhào, khảo sát nhiệt độ nướng bánh đánh giá cảm quan sản phẩm đồng lên men bánh mì với nấm men nhằm kéo dài thời gian bảo quản cải thiện chất lượng sản phẩm Từ khóa: bột chua, chất bảo quản, lactic acid bacteria (LAB), lên men bánh mì, ức chế nấm mốc Đồ án tốt nghiệp ĐẶT VẤN ĐỀ Cuộc sống nay, người bận rộn với cơng việc nên họ khơng có nhiều thời gian dành cho bữa sáng Do đó, lựa chọn tuyệt vời cho bữa ăn sáng họ bánh mì Vì bánh mì vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, cung cấp đủ lượng vừa tiện dụng, nhanh gọn, khơng nhiều thời gian để chuẩn bị Ngồi dùng làm bữa sáng, bánh mì cịn sử dụng bữa ăn họ khơng có thời gian nấu nướng dùng bánh mì ăn kèm với nhiều khác Trong năm gần đây, bảo quản sinh học (dùng vi khuẩn / chất chuyển hóa vi khuẩn để ngăn chặn hư hỏng) (Stiles, 1996) đạt quan tâm người tiêu dùng khơng độc hại kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm LAB có lịch sử lâu dài việc bảo quản thực phẩm khỏi vi sinh vật gây hư hỏng - chúng thường sử dụng q trình lên men thực phẩm, sản sinh số chất chuyển hóa mang lại lợi ích cho sức khỏe thường coi an toàn (GRAS) (Belal J.Muhialdin , Zaiton Hassan and Nazamid Saari, 2011) Thời hạn bảo quản bánh mì kéo dài số chủng LAB định thêm vào cơng thức bánh mì (Muhialdin cộng sự, 2011, Ogunbanwo cộng sự, 2008, Rizzello cộng sự, 2010, Ryan cộng sự, 2011) Trong sản xuất bánh mì, đa phần sử dụng canxi propionate để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì Canxi propionate chất bảo quản thông dụng với ngưỡng nồng độ cho phép sử dụng < 0.3% Sử dụng hóa chất bảo quản tiềm ẩn nguy canxi propionate tạo khối u chuột (Pattinson et al., 2004), acid yếu khác phát triển nấm kháng thuốc (Belal et al., 2013) Việc sử dụng vi khuẩn an tồn bánh mì nhằm kéo dài thời gian bảo quản bánh mì lĩnh vực nghiên cứu tuyệt vời Vì lợi ích LAB mang lại, người thực đề tài chọn hướng cho đề tài nghiên cứu là: “Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus plantarum đồng lên men với nấm men bánh mì thay hoá chất bảo quản” Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan công nghệ sản xuất bánh mì 1.1.1 Giới thiệu chung Bánh mì sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối, nấm men để lên men cho nở xốp, sau nướng hay hấp chín Khoảng nửa số dân giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực Bánh mì cung cấp tinh bột protein Bánh mì có nhiều loại với nhiều cơng thức chế biến khác tùy thuộc thói quen ăn uống vùng phân loại theo màu sắc bánh có bánh mì đen, bánh mì trắng, phân loại theo độ cứng vỏ bánh mì có bánh mì vỏ cứng, bánh mì mềm Một số bánh mì có bổ sung sắt, canxi, omega–3 Nguyên liệu làm bánh mì bột mì nấm men Ngồi cịn có muối, đường, sữa, trứng, chất béo, chất thơm, vitamin C, enzyme Phụ gia bổ sung mục đích dinh dưỡng hay mục đích kĩ thuật ❖ Hệ enzyme bột mì: Enzyme bột có đầy đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease amilase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protease bột mì có hoạt độ mạnh 45 - 47°C pH = 4,5 - 5,6 Khi bổ sung chất khử hoạt độ protease tăng với chất oxy hố muối ăn bị kìm hãm Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh lượng đường bột khơng đủ cho q trình lên men Tác dụng tích cực amylase thuỷ phân tinh bột thành maltose, α - amylase thuỷ phân tinh Đồ án tốt nghiệp bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh 1.1.2 Quy trình làm bánh mì ❖ Nguyên liệu: Bột mì số 11 250 gram Men gram Đường 35 gram Sữa tươi không đường 135 ml Bơ Zelachi 15 gram Trứng gà 1⁄2 trứng Muối 2,5 gram Đồ án tốt nghiệp ❖ Quy trình làm bánh mì: Nguyên liệu Nhào bột Lên men ổn định sơ Chia bột Vê bột Tạo hình Lên men kết thúc Nướng Làm nguội Sản phẩm Hình 1.1: Quy trình làm bánh mì Đồ án tốt nghiệp ❖ Thuyết minh quy trình: Nhào bột Mục đích: Nhào bột khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bánh thành phẩm Nhào bột để phân phối nước, gia vị phụ gia đồng khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm tăng giá trị cảm quan, tạo nên khối bột nhào đồng giúp sợi gluten trở nên dẻo dai hơn, chắn Sợi gluten khỏe giúp giữ lại khí bên bột, giúp bánh nở nướng Cách tiến hành: Các ngun liệu khơ bột mì, đường, muối, men sau rây trộn chung với trước, sau cho hỗn hợp nhũ tương sữa, trứng, bơ vào chung vào Tất nguyên liệu cho vào máy nhào bột tiến hành nhào bột với tốc độ chậm vịng 13 phút Khi bột nhào hết dình vào thành đáy máy nhào nguyên liệu liên kết chặt chẽ với độ dính giảm u cầu: Phải nhào trộn nguyên liệu công thức tạo điều kiện cho protein bột mì kết hợp với nước tạo gluten ướt Khối bột nhào xong phải dẻo, đàn hồi tốt Thử ấn nhẹ lên mặt bột để kiểm tra, thấy bột đàn hồi (phồng) trở lại nhắc ngón tay lên bột khơng dính vào tay Hình 1.2: Máy nhào bột Đồ án tốt nghiệp ❖ Các biến đổi trình nhào trộn Biến đổi vật lý: Trong trình nhào trộn xảy chuyển pha Từ hỗn hợp thành phần nguyên liệu ban đầu với pha khác (hai pha rắn – lỏng) chuyển thành pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng khơng tách rời, dẻo, có độ xốp định độ dính giảm Sau thời gian nhào cịn tạo pha khí tích lũy bọt khí nhào nấm men tạo nên thể tích khối bột tăng Ngồi ra, ma sát phản ứng hóa học xảy trình nhào làm cho nhiệt độ khối bột nhào tăng Biến đổi hóa lý: Khi nhào bột, gliadin glutenin hút nước tạo gluten Sự trương nở gluten giúp tạo cấu trúc xốp, dẻo đàn hồi ruột bánh Tinh bột liên kết với nước q trình nhào bột Đồng thời có phân ly muối ăn thành ion làm tăng độ chặt khung gluten Và cịn có hòa tan đường muối Biến đổi sinh học: Hơ hấp yếm khí sinh thêm khí CO2, rượu ethanol sản phẩm phụ có q trình lên men tạo acid hữu acid lactic, oxalic, acetic, succinic, malic, formic,…tạo vị chua hương đặc trưng Lượng khí CO2 tích tụ khối bột nhào tạo nên túi khí, khối bột trở nên xốp thể tích tăng lên rõ rệt Khi lượng khí sinh nhiều, khung gluten có tác dụng giữ cho túi khí khơng bị vỡ làm ảnh hưởng đến độ nở bột Lên men ổn định sơ Trong trình lên men bột nhào, nấm men chuyển đường tinh bột qua giai đoạn trung gian cuối tạo CO2 làm nở bột nhào Ngồi ra, cịn có Đồ án tốt nghiệp sản phẩm phụ acid lactic, acetic, rượu etylic, aldehyt, ester tạo cho bánh mì có mùi thơm đặc trưng Trong trình lên men bột nhào, tinh bột chất cao phân tử khác thủy phân thành chất có phân tử lượng thấp làm tăng độ tiêu hóa bánh mì Cách tiến hành: Sau nhào xong, bột nhào đạt yêu cầu đem lên men sơ Lên men trình lên men yếm khí, nên cho bột nhào vào tơ sau lấy màng bao thực phẩm đậy kín miệng tơ lại Để n khối bột ủ vịng 30 phút nhiệt độ thường Hình 1.3: Khối bột nhào sau lên men ổn định sơ Tạo hình Quá trình tạo hình bán thành phẩm gồm có bước chia, vê, ổn định cấu trúc tạo hình bánh Chia bột nhằm định lượng khối bột tạo sản phẩm bánh mì đồng Sai số cho phép ÷ 1,5% Sau chia, cục bột nhào phải lăn vê Lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt ruột bánh xốp Đầu tiên, khối bột bạt lớn chia thành phần có khối lượng đồng 50 g Khi đó, mạng gluten viên bột bị đứt gãy phần khí carbonic ngồi Vê tròn viên bột nhào để củng cố lại mạng gluten đứt, làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn, ruột bánh xốp Từng khối bột vê thành khối cầu trịn có bề mặt nhẵn mịn để tránh tình trạng bánh bị nứt sau lên Đồ án tốt nghiệp men Hình dáng cầu hình dáng giúp cho khối bột nở tốt trình lên men Hình 1.4: Bột nhào sau tạo hình Lên men kết thúc Lên men kết thúc có mục đích hồn thiện, khâu quan trọng quy trình sản xuất bánh mì Trong trình chia tạo hình bánh phần lớn khí CO2 “bánh sống” ngồi Lên men cuối nhằm tích lũy thêm lượng khí CO2 tạo thành nấm men có “bánh sống” tạo Lượng khí tích tụ làm cho “bánh sống” nở lên hình thành kết cấu bánh mong muốn Bột nhào sau tạo thành hình trịn, xếp lên khay nướng có lót giấy nến cho vào lị nướng ủ nhiệt độ 400C, khoảng 40 phút Đồng thời cho cốc nước vào lò để giữ ẩm cho bột nhào khơng bị khơ bề mặt q trình ủ Sau đó, đóng kín cửa lị lại để giữ ẩm lại lò ổn định nhiệt độ xác Trong lần lên men này, bột ủ xong nở khoảng gấp rưỡi đến gấp đôi Đồ án tốt nghiệp Hình 1.5: Bột nhào sau lên men kết thúc Nướng bánh Mục đích nướng bánh để chế biến bảo quản Nướng bánh q trình làm chín sản phẩm, tạo hương vị, màu sắc cho bánh mì thành phẩm Nhiệt độ nướng cao cịn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, ức chế hệ enzyme có bột nhào Cách tiến hành: Sau lên men kết thúc xong đem nướng nhiệt độ 1700C vịng 13 phút Trước nướng, dùng bình tia phun nước lên khoảng khơng phía bánh thành lị Rồi đóng nhanh cửa lị lại, làm để tạo nước cho trình nướng bánh Hơi nước giúp giữ ẩm cho mặt bánh, để mặt bánh khô cứng chậm hơn, tạo điều kiện cho bánh nở tối đa giúp cho vỏ bánh vàng chậm Vì mặt bánh cứng lại nhanh kìm hãm độ nở ruột bánh Hình 1.6: Bánh mì thành phẩm 10 Đồ án tốt nghiệp ❖ Các biến đổi trình nướng Biến đổi độ ẩm nhiệt độ cục bột nhào Trong trình nướng, lớp khác bánh vỏ bề mặt, lớp sát vỏ ruột bánh có thay đổi khác Nước lớp vỏ bánh di chuyển vào bên ruột phần bốc Điều xảy trình truyền nhiệt từ lớp ngồi vào trung tâm chuyển ẩm từ nơi có độ ẩm cao (dưới lớp vỏ bánh) đến nơi có độ ẩm thấp (mơi trường) Biến đổi sinh hóa vi sinh vật Trong q trình nướng bánh, có gần 70 chất gây hương tạo thành thuộc nhóm rượu, acid, ester, aldehyde, ceton, …tạo hương thơm đặc trưng cho bánh mì Ở nhiệt độ 700C, nấm men vi sinh vật ngừng hoạt động Nhiệt độ cao có tác dụng thúc đẩy cường độ thủy phân tinh bột Ngoài ra, phản ứng Maillard lớp vỏ tạo màu nâu chất thơm khác cho bánh Cường độ màu vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng acid amin đường khử bột nhào Các trình keo hóa xảy Q trình đơng tụ protein hồ hóa tinh bột hai q trình keo hóa chủ yếu q trình nướng giúp bánh chín có giá trị cảm quan Tinh bột hồ hóa liên kết với nước tự bột nhào nước tách từ q trình biến tính protein Nước tự bánh giảm làm cho ruột bánh mì chín trở nên khơ Protein bị biến tính tạo thành khung cho bánh mì, cố định hình dạng bánh Các hạt tinh bột nở nướng bao quanh mạng lưới protein đơng tụ Thay đổi thể tích khới lượng bánh nướng Việc tăng thể tích bánh chất khí CO2, chất mùi… nước sinh trình lên men nướng bánh Các chất khí dãn nở q trình nướng tạo lỗ ruột bánh 11 ... nghiên cứu là: ? ?Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus plantarum đồng lên men với nấm men bánh mì thay hoá chất bảo quản? ?? Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan công nghệ sản xuất bánh mì 1.1.1 Giới... kháng nấm mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum L5, bánh mì chứa chất bảo quản bánh mì khơng hố chất bảo quản 69 Bảng 3.5: Kết đối kháng nấm mẫu bánh mì Lactobacillus plantarum C1, bánh mì. .. gian lên men bột nhào, khảo sát nhiệt độ nướng bánh đánh giá cảm quan sản phẩm đồng lên men bánh mì với nấm men nhằm kéo dài thời gian bảo quản cải thiện chất lượng sản phẩm Từ khóa: bột chua, chất