Quản lý chất lượng thực phẩm quản lý chất lượng thực phẩm

Quản lý chất lượng thực phẩm Thực phẩm Là đồ ăn, thức uống người dạng tươi, sống, hay qua sơ chế, chế biến chất sử dụng chế biến, sản xuất thực phẩm Cung cấp chất dinh dưỡng Cung cấp lượng Duy trì sống Thành phần chính: carbonhydrate, protein, chất béo, vitamin, khoáng chất Nguồn tạo chất độc Vi sinh vật, chất độc sinh học, hóa chất… Mỹ FAO • Hao hụt 40 % lương thực từ trang trại • 20 pound lương thực tháng/ người • Lượng thịt cung cấp cho người châu âu phục vụ 70 người nước phát triển • Lượng thuốc bảo vệ thực vật tăng gấp lần thuốc tăng trưởng Quản lý chất lượng làm giảm hao phí thực phẩm Đưa giải pháp giải vấn đề Giảm hao phí kinh tế, cải thiện nhu cầu xã hội Cấp tính Gây ngộ độc Mãn tính Do chất độc Hóa chất, thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia, kháng sinh… Do nhiễm trùng Vi sinh vật, ký sinh trùng… 2016 • 129 vụ ngộ độc thực phẩm • 4.139 người bị ngộ độc 2016 • 12 trường hợp tử vong • 57.000 sở khơng đảm bảo VSATTP • Tỷ lệ tồn dư hóa chất vượt ngưỡng cho phép 8,47% rau • 9.056 hộ vi phạm sử dụng thuốc bảo vệ thực vật (chiếm 16,54% • 7.434 sở vi phạm sản xuất, bn bán thuốc BVTV(chiếm 11,7%) 2011-2016 • 4.012.038 ca bệnh • 123 người chết, • Trung bình năm có 668.673 ca bệnh 21 người chết • Bệnh ung thư 70 nghìn người chết/ năm 200 nghìn ca phát Thuộc tính hàng hóa Tính khả dụng thơng số, kích thước, tiêu, yêu cầu phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu người sử dụng sản phẩm Tính kinh tế đảm bảo xác kích cỡ, khối lượng…sự thống nhãn hiệu, giá bán Tính an tồn Thơng qua tiêu phản ánh thành phần kết cấu sản phẩm phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng an toàn môi trường Chất lượng Quan điểm người tiêu dùng, sản xuất cơng nghiệp • • • • • • • Chất lượng cảm quan Tính chất chức Khả lưu giữ Sự tươi Chất lượng dinh dưỡng An toàn Giá trị kinh tế Quan điểm sức khỏe cộng đồng • Chất lượng vệ sinh (an tồn) • Chất lượng dinh dưỡng • Tuân thủ quy định Tại cần quản lý chất lượng? Đảm bảo thông số tính phù hợp để sử dụng - tức cần bạn cần khơng Giảm thiểu dự án sản phẩm có tính khơng cần thiết q đắt để đáp ứng nhu cầu kinh doanh Phòng ngừa rẻ nhiều so với kiểm tra, xây dựng chất lượng sớm để giảm thiểu chi phí / tối đa hóa chất lượng Chương trình hệ thống chất lượng • Kiểm sốt chất lượng - Quality Control Chương trình chất lượng • Đảm bảo chất lượng - Quality Assurance • Quản lý chất lượng- Quality Management Các yêu cầu chất lượng an tồn thực phẩm Kiểm sốt chất lượng Các hoạt động QC bao gồm kiểm tra, kiểm tra giám sát liên quan đến việc kiểm soát nguyên vật liệu, kiểm sốt q trình kiểm sốt thành phẩm Mục tiêu chương trình QC ngành cơng nghiệp thực phẩm: xác định yêu cầu chất lượng an tồn có thực cách phát xem mức độ nguy hiểm khiếm khuyết khơng thể chấp nhận có thực phẩm Nếu phát thấy mức độ nguy hiểm khiếm khuyết khơng chấp nhận, thực phẩm sửa chữa làm lại để loại bỏ mối nguy khiếm khuyết để đáp ứng yêu cầu, bị từ chối hồn tồn Trong công ty hoạt động với hệ thống chất lượng, hoạt động kiểm sốt chất lượng tích hợp vào hệ thống chất lượng Mục tiêu: đảm bảo tất yêu cầu đáp ứng sản xuất thực phẩm an tồn có chất lượng chấp nhận cho khách hàng người tiêu dùng Đảm bảo chất lượng - Quality assurance • Tất hành động có kế hoạch có hệ thống bước cần thiết để cung cấp tự tin sản phẩm dịch vụ thỏa mãn yêu cầu định chất lượng (ISO/UNCTAD/GATT) Được yêu cầu nhằm Được yêu cầu nhằm Bảo vệ khách hàng khỏi thực phẩm bị ô nhiễm đảm bảo họ nhận chất lượng thực phẩm tốt mà họ chi trả Đảm bảo tuân thủ luật thực phẩm hoạt động quốc gia Đảm bảo chất lượng sản phẩm Hoạt động phải thoả mãn: Tuân thủ hoạt động quản lý chung Sản xuất hàng hố có chất lượng Là phát triển trình QC - nơi nhân viên trở thành trung tâm việc theo đuổi chất lượng (thông qua đào tạo) Quản lý chất lượng - Quality Management Một tập hợp hoạt động chất lượng an tồn thực phẩm ghi nhận có mối liên hệ mật thiết hoạt động khác Các hệ thống đảm bảo chất lượng ngành cơng nghiệp thực phẩm có phạm vi rộng nhiều so với chương trình kiểm sốt chất lượng Gồm hoạt động kiểm tra, kiểm tra giám sát chương trình kiểm sốt chất lượng với hoạt động bổ sung nhằm ngăn ngừa mối nguy an toàn thực phẩm khiếm khuyết chất lượng Các hoạt động tích hợp tương quan với để tạo thành hệ thống Quản lý chất lượng tất hoạt động phối hợp để định hướng kiểm soát tổ chức nhằm mục tiêu chất lượng (ISO 9000, 2005) Các hoạt động bao gồm từ xây dựng sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, lập kế hoạch đến kiểm soát, đảm bảo nâng cao chất lượng Quản lý chất lượng • Nghiên cứu phát triển từ thập kỷ đầu kỷ XX • Ứng dụng triển khai sở quân Mỹ - mở rộng sang lĩnh vực sản xuất công nghiệp Nhật Bản -phát triển nhiều nước giới vào năm 70 Ví dụ hệ thống đảm bảo chất lượng: tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 GMP, SSOP, HACCP, SQF, BCR, OHSAS 18000, SA8000, FSSC 22000, TQM Con người; giải vấn đề … Cải tiến liên tục Hoạt động theo nhóm Quản lý chất lượng Khái niệm Khiếm khuyết (Pillsbury, NASA) Consumer Public Health Food safety Industry FOOD SAFETY HACCP GHP/GMP QUALITY MANAGEMENT ISO 9000 TOTAL QUALITY MANAGEMENT ... xây dựng chất lượng sớm để giảm thiểu chi phí / tối đa hóa chất lượng Chương trình hệ thống chất lượng • Kiểm sốt chất lượng - Quality Control Chương trình chất lượng • Đảm bảo chất lượng - Quality... suất sản chiến tranh: phẩm vấn đề Quality Management Quản lý chất lượng Đảm bảo an toàn thực phẩm Kiểm sốt q trình sản xuất Tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu xã hội pháp luật CHẤT LƯỢNG (Quality) •tậMake... lượng • Đảm bảo chất lượng - Quality Assurance • Quản lý chất lượng- Quality Management Các yêu cầu chất lượng an tồn thực phẩm Kiểm sốt chất lượng Các hoạt động QC bao gồm kiểm tra, kiểm tra